CN101461556B - 沙棘核桃乳及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种沙棘核桃乳，是以新鲜核桃原浆、沙棘原汁、木糖醇、复合乳化稳定剂和纯净水为原料配制而成。其生产方法：制备沙棘原汁；制备新鲜核桃原浆；制备复合乳化稳定剂；经调配、混合、二次均质后，经过超高温瞬时灭菌、热灌装、包装后即为最终产品。该产品不仅含有沙棘中的VC、VE、VA、沙棘黄酮、膳食纤维等，而且富含核桃蛋白、亚油酸、亚麻酸、核桃磷脂等营养成分，具有色泽鲜艳、酸甜适口的特点，不含动物蛋白、无胆固醇，不外加糖。经检测产品中蛋白质含量≥10g/L，总酸含量≥1.5g/L，维生素C含量≥500mg/L，产品稳定性良好，满足了人们追求天然、保健、复合、低糖化的消费要求，具有广阔的市场前景。
Description
沙棘核桃乳及其生产方法
—.技术领域
[0001] 本发明涉及饮料，属于果汁型植物蛋白饮料，具体是一种沙棘核桃乳及其生产方法。
二.背景技术
[0002] 随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，果汁饮料和植物蛋白饮料的消费不断增长。一种集天然果汁成分和植物蛋白营养于一体的天然、健康、复合、低糖化的功能性饮料将更受广大消费者欢迎。
[0003] 沙棘因其富含有机酸、Vc, VE、Va、沙棘黄酮类化合物、沙棘油、微量元素、膳食纤维等营养物质而备受人们重视，被称为二十一世纪人类健康的保护神。由于其特殊的营养价值和保健作用，人们将沙棘作为一种理想的营养保健食品资源。目前利用沙棘开发的食品产品主要有沙棘果汁、沙棘油、沙棘果酱、沙棘黄酮片、沙棘茶等。而核桃因富含核桃油、核桃蛋白、核桃磷脂等营养成分而备受关注，目前主要开发的产品包括核桃露、核桃粉、核桃油、琥珀核桃仁等休闲食品。而以沙棘、核桃为主要原料制备的果汁型植物蛋白饮料还未见报道。
三.发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种集沙棘和核桃营养于一身的、保健功能突出、口感好的沙棘核桃乳及其生产方法。
[0005] 本发明提供的一种沙棘核桃乳，它的组分及其含量按重量百分比计：新鲜核桃原浆50-60%、沙棘原汁8-12%、木糖醇4-6%、复合乳化稳定剂O. 4-0. 6%和余量的纯净水；所述的新鲜核桃原浆是将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量I : 6-10磨浆、过滤制得；所述的复合乳化稳定剂是由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、CMC-Na和黄原胶按重量比 3-4:1: 1-2 ： 1-2 ： 2-3混合均匀制得。
[0006] 本发明提供的一种沙棘核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
[0007] (I)制备沙棘原汁：将沙棘果经清洗、榨汁、离心分离、超高温瞬时灭菌、无菌包装、制得沙棘原汁，并在低温冷库冷冻贮存；
[0008] (2)制备新鲜核桃原浆：精选成熟度好的新鲜核桃，经脱除青皮、洗净处理后，装筐，放入低温冷库进行避光、冷冻贮存；将冷冻贮存的新鲜核桃自然解冻，去壳、取仁，用 50°C温水浸泡2-4h后，脱皮；将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量I : 6-10混合，经磨浆、均质机细化后，通过100-150目筛网过滤去渣，获得色泽洁白、核桃风味突出的新鲜核桃原浆，其中控制条件：纯净水温度：80°C -85°C ;均质机均质压力：20-25MPa ；
[0009] (3)制备复合乳化稳定剂：将蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶；混合均勻
[0010] (4)先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水溶化，然后与新鲜核桃原浆混合后在均质压力20-25MPa、温度60°C _70°C的条件下进行均质，料液冷却到35°C -40°C ；[0011] (5)将沙棘原汁在80°C -85°c杀菌处理10-15分钟，冷却到35°C -40°C ；
[0012] (6)在搅拌情况下，缓慢地将步骤（5)得到的沙棘原汁加入到步骤（4)得到的料液中，加入余量的纯净水，搅拌均匀后，在均质压力30-40MPa，温度35°C _40°C的条件下进行二次均质，经杀菌、灌装、包装得到最终产品；产品经检测其中蛋白质含量> 10g/L，总酸含量彡I. 5g/L，维生素C含量彡500mg/L ;产品经4000转，10分钟离心分离后，离心沉淀率 (O. 5%，产品均匀混浊稳定性好。
[0013] 所述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶的重量比优选为 3-3.5 :1:1-2: 1-2 ： 2.5-3。
[0014] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0015] (I)将富含多种营养成分的沙棘原汁与营养丰富的核桃有机结合，采用二次均质工艺生产出了不仅含有沙棘中的Vc、VE、VA、沙棘黄酮、膳食纤维等，而且含有核桃蛋白、亚油酸、亚麻酸、核桃磷脂等营养成分的沙棘核桃乳。
[0016] (2)在生产过程中，利用新鲜核桃仁为原料，对新鲜核桃采用带壳、避光、冷冻的方法进行贮存。避免了传统工艺核桃取仁后，核桃仁内皮与空气长时间接触所造成的色泽加深，核桃风味破坏的弊端。
[0017] (3)冷冻的新鲜核桃原料自然解冻后，通过去壳设备对新鲜核桃进行挤压破壳，然后由人工去壳、取仁，用50°C温水浸泡2-4h后，脱皮，避免了传统碱液去皮对核桃色泽、成分及风味的破坏，大大提闻了核桃原楽■的品质。
[0018] (4)采用了由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶复合物组成的复合乳化稳定剂和二次均质工艺，大大提高了沙棘核桃乳产品的稳定性。
[0019] 综上所述，该产品不仅含有丰富的Vc、VE、VA、沙棘黄酮、膳食纤维等，而且含有核桃蛋白、亚油酸、亚麻酸、核桃磷脂等营养成分，产品色泽鲜艳、酸甜适口、风味独特，不含动物蛋白、无胆固醇，完全符合人们追求天然、健康、复合、低糖化的消费要求，具有广阔的市场前景。
四、具体实施方式
[0020] 实施例I
[0021] I).沙棘原汁制备
[0022] 将沙棘果用自来水进行清洗后，用带式榨汁机榨汁，榨出的汁液经卧式螺旋沉降离心机进行分离，去除掉其中的果皮、果渣、泥沙后，分离出的原汁经超高温瞬时灭菌 (121Ό、10秒）、无菌包装后、在_18°C的低温冷库贮存，作为沙棘核桃乳生产的沙棘汁原料，其主要指标如下：可溶性固形物15-18%，总酸2-4. 5%，维生素C 400-1000mg/100g。
[0023] 2).新鲜核桃原浆制备
[0024] 精选成熟度好的新鲜核桃，经脱除青皮、洗净处理后，装筐，放入低温冷库进行避光、冷冻贮存；将冷冻贮存的新鲜核桃自然解冻，去壳、取仁，按新鲜核桃仁与水I : 3的重量比，用50°C温水浸泡3h后，脱皮；将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量I : 8混合，经磨碎、均质机细化后，通过120目筛网过滤去渣，获得色泽洁白、核桃风味突出的新鲜核桃原浆备用，其中控制条件：纯净水温度：85°C ;均质机均质压力：25Mpa。
[0025] 3).复合乳化稳定剂制备：[0026] 蔗糖脂肪酸酯 33%[0027] 卵磷脂 10%[0028] 果胶 15%[0029] 羧甲基纤维素纳 15%[0030] 黄原胶 27%[0031] 按上述重量比准确称取各种原料后混合均匀备用。 [0032] 4).调配 [0033] 以配制1000公斤沙棘核桃乳产品计：新鲜核桃原浆600公斤、沙棘原汁90公斤、 木糖醇 55公斤、复合乳化稳定剂5公斤和余量的纯净水； [0034] 准确称取配方所需各种原辅材料，先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水
溶化，然后与新鲜核桃原浆混合在均质压力25MPa、温度70°C的条件下进行均质，并用板式换热器将料液冷却到37°C ;然后将沙棘原汁在85°C杀菌处理12分钟后冷却到35°C ;在搅拌情况下，采用喷雾方式缓慢地将杀菌冷却后的沙棘原汁加入到经过均质的新鲜核桃原浆、木糖醇、复合乳化稳定剂料液中，用纯净水定量至1000公斤；搅拌均匀后，在均质压力 40MPa，温度37°C的条件下进行二次均质；二次均质后的物料经超高温瞬时杀菌（121°C、 10S)、热灌装（88°C)、包装后即为本产品；经检测产品中蛋白质含量10. 8g/L，总酸含量
1. 8g/L，维生素C含量600mg/L。产品经4000转，10分钟离心，离心沉淀率O. 38%，产品均匀混浊稳定性好。
[0035] 实施例2
[0036] I).沙棘原汁制备、新鲜核桃原浆制备、复合乳化稳定剂制备方法同实施例I。
[0037] 2).调配
[0038] 以配制1000公斤沙棘核桃乳产品计：新鲜核桃原浆600公斤、沙棘原汁100公斤、 木糖醇55公斤、复合乳化稳定剂5. 5公斤和余量的纯净水；
[0039] 准确称取配方所需各种原辅材料，先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水溶化，然后与新鲜核桃原浆混合在均质压力25MPa、温度70°C的条件下进行均质，并用板式换热器将料液冷却到37°C ;然后将沙棘原汁在85°C杀菌处理12分钟后冷却到35V ;在搅拌情况下，采用喷雾方式缓慢地将杀菌冷却后的沙棘原汁加入到经过均质的新鲜核桃原浆、木糖醇、复合乳化稳定剂料液中，用纯净水定量至1000公斤；搅拌均匀后，在均质压力 40MPa，温度37°C的条件下进行二次均质；二次均质后的物料经超高温瞬时杀菌（121°C、 10S)、热灌装（88°C )、包装后即为本产品；经检测产品中蛋白质含量10. 8g/L，总酸含量
2. Og/L，维生素C含量650mg/L。产品经4000转，10分钟离心，离心沉淀率O. 32%，产品均匀混浊稳定性好。
[0040] 实施例3
[0041] I).沙棘原汁制备、新鲜核桃原浆制备、复合乳化稳定剂制备方法同实施例I。
[0042] 2).调配
[0043] 以配制1000公斤沙棘核桃乳产品计：新鲜核桃原浆560公斤、沙棘原汁90公斤、 木糖醇50公斤、复合乳化稳定剂5公斤和295公斤纯净水；
[0044] 准确称取配方所需各种原辅材料，先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水溶化，然后与新鲜核桃原浆混合在均质压力25MPa、温度70°C的条件下进行均质，并用板式换热器将料液冷却到37°C ;然后将沙棘原汁在85°C杀菌处理12分钟后冷却到35°C ;在搅拌情况下，采用喷雾方式缓慢地将杀菌冷却后的沙棘原汁加入到经过均质的新鮮核桃原浆、木糖醇、复合乳化稳定剂料液中，用纯净水定量至1000公斤；搅拌均匀后，在均质压カ 40MPa，温度37°C的条件下进行二次均质；二次均质后的物料经超高温瞬时杀菌（121°C、 10S)、热灌装（88°C )、包装后即为本产品；经检测产品中蛋白质含量10. 2g/L，总酸含量
I. 8g/L，维生素C含量600mg/L。产品经4000转，10分钟离心，离心沉淀率0. 35%，产品均匀混浊稳定性好。
Claims (4)
1. 一种沙棘核桃乳，其特征在于，它的组分及其含量按重量百分比计：新鲜核桃原浆 50-60%、沙棘原汁8-12%、木糖醇4-6%、复合乳化稳定剂O. 4-0. 6%和余量的纯净水；所述的新鲜核桃原浆是将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量I : 6-10磨浆、过滤制得；所述的复合乳化稳定剂是由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶按重量比 3-4:1: 1-2 ： 1-2 ： 2-3混合均匀制得。
2.如权利要求I所述的沙棘核桃乳的生产方法，其特征在于，是如下步骤：(1)制备沙棘原汁：将沙棘果经清洗、榨汁、离心分离、超高温瞬时灭菌、无菌包装、制得沙棘原汁，并在低温冷库冷冻贮存；(2)制备新鲜核桃原浆：将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量I : 6-10混合，经磨浆、均质机细化后，通过100-150目筛网过滤去渣，获得色泽洁白、核桃风味突出的新鲜核桃原浆，其中控制条件：纯净水温度：80°C -85°C ;均质机均质压力：20-25MPa ；(3)制备复合乳化稳定剂：将蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶混合均勻；(4)先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水溶化，然后与新鲜核桃原浆混合后在均质压力20-25MPa、温度60°C _70°C的条件下进行均质，料液冷却到35°C -40°C ；(5)将沙棘原汁在80°C -85°C杀菌处理10-15分钟，冷却到35°C -40°C ；(6)在搅拌情况下，缓慢地将步骤（5)得到的沙棘原汁加入到步骤⑷得到的料液中， 加入余量的纯净水，搅拌均匀后，在均质压力30-40MPa，温度35°C _40°C的条件下进行二次均质，经杀菌、灌装、包装得到最终产品。
3.如权利要求I所述的沙棘核桃乳的生产方法，其特征在于，所述的脱皮后的新鲜核桃仁是通过如下方法制得：选成熟度好的新鲜核桃，经脱除青皮、洗净处理后，装筐，放入低温冷库进行避光、冷冻贮存；将冷冻贮存的新鲜核桃自然解冻，去壳、取仁，用50°C温水浸泡2-4h后,脱皮。
4.如权利要求I所述的沙棘核桃乳的生产方法，其特征在于，所述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶的重量比为3-3. 5 :1:1-2: 1-2 ： 2.5-3。
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