CN104757248A - 一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法 Download PDF

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陆成明
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Abstract

本发明公开一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法,由以下重量份计的原料组成:木瓜、菠萝、西红柿、陈皮、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂、无水奶油、牛奶、鸡蛋、水、胶原蛋白、柠檬酸、维生素、膳食纤维。其制备方法为:(1)检测和筛选(2)清洗、离心甩干(3)水果浆汁制备(4)纯煎液制备(5)蛋黄的制备(6)初品的制备(7)巴氏灭菌(8)均质(9)凝冻(10)硬化。本发明的特点是本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中,使得原来油腻的口感变得清凉,更适合夏天时的食用,本产品在制作过程进行均质处理,这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层,改善冰淇淋外观,使得冰淇淋色泽更好,香度更浓,口感更醇。

Description

一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于一种冰淇淋加工领域,具体涉及一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法。
背景技术
[0002]目前,很多年轻人、小孩子都喜欢吃冰淇淋,市场上销售的冰淇淋的种类繁多,但味道单一,组织形态单一,不能很好激起人们的食欲。传统的冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、油脂、食品添加剂等为原料,而且加入巧克力、咖啡,经加工而成,其脂肪、蔗糖含量高,发热量大很容易造成正处于生长发育期的儿童产生肥胖,不利于他们的健康的成长。
[0003] 冰琪淋是一种含有优质蛋白质及尚糖尚脂的食品,另外还含有氣基酸及妈、憐、钾、钠、氯、硫、铁等,具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能,冰激凌是有营养价值的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质,具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法,可克服传统冰淇淋热量高、脂肪高、口感油腻的不足之处。
[0005] 为实现上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
[0006] 一种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜5〜15g、菠萝5〜15g、西红柿5〜15g、陈皮5〜15g、荞麦I〜10g、燕麦I〜10g、高粱I〜10g、绿豆I〜10g、脱脂奶粉20〜40g、甜味剂5〜20g、稳定剂I〜10g、乳化剂I〜5g、无水奶油10〜25g、牛奶10〜20g、鸡蛋2〜4个、水20〜50g、胶原蛋白I〜10g、朽1檬酸5〜10g、维生素3〜15g、膳食纤维I 〜20g。
[0007] 上述方案中,进一步,所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜8〜12g、菠萝8〜12g、西红柿8〜12g、陈皮8〜12g、荞麦3〜7g、燕麦3〜7g、高粱3〜7g、绿豆3〜7g、脱脂奶粉25〜35g、甜味齐Ij 10〜18g、稳定齐Ij 3〜7g、乳化剂2〜4g、无水奶油12〜21g、牛奶12〜18g、鸡蛋2〜4个、水25〜40g、胶原蛋白3〜7g、朽1檬酸7〜9g、维生素5〜12g、膳食纤维5〜15go
[0008] 上述方案中,进一步,所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。
[0009] 上述方案中,所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。
[0010] 上述方案中,所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。
[0011] 上述方案中,所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。
[0012] 一种低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法,包括以下步骤:
[0013] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0014] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6〜lOmin,然后在2300〜2400r/min的条件下离心用干;
[0015] (3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节pH为5.5〜6.0,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至90〜100°C停止搅拌,再调节pH为4.0〜5.0加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0016] (4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加6〜12倍量水煎煮2次,每次时间为2.5〜3小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0017] (5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0018] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白,不断搅拌;
[0019] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100〜150°C ;
[0020] (8)均质:冷却至65〜75°C,进行冷质;
[0021] (9)凝冻:-15 〜-10°C下,时间为 I5 〜2Omin ;
[0022] (10)硬化:-30 〜-20°C下,时间为 20 〜25h。
[0023] 与现有技术相比,本发明具有以下优点:本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中,使得原来油腻的口感变得清凉,更适合夏天时的食用,本产品在制作过程进行均质处理,这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层,改善冰淇淋外观,使得冰淇淋色泽更好,香度更浓,口感更醇。
具体实施方式
[0024] 实施例1
[0025] —种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g、荞麦lg、燕麦lg、高粱lg、绿豆lg、脱脂奶粉20g、甜味剂5g、稳定剂lg、乳化剂lg、无水奶油10g、牛奶10g、鸡蛋2个、水20g、胶原蛋白lg、梓檬酸5g、维生素3g、膳食纤维lg。
[0026] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:
[0027] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0028] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6min,然后在2300r/min的条件下离心用干;
[0029] (3)按配方比例称取木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节PH为5.5,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至90°C停止搅拌,再调节pH为4.0加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0030] (4)按配方比例称取荞麦lg、燕麦lg、高粱lg、绿豆lg,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加6倍量水煎煮2次,每次时间为2.5小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0031] (5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0032] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液脱脂奶粉20g、蜂蜜5g、淀粉lg、柠檬酸5g、维生素3g、膳食纤维Ig搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂lg、无水奶油10g、牛奶10g、胶原蛋白lg,不断搅拌;
[0033] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100°C ;
[0034] (8)均质:冷却至65 °C,进行冷质;
[0035] (9)凝冻:_15°C下,时间为 15min ;
[0036] (10)硬化:-3(TC下,时间为 20h。
[0037] 实施例2
[0038] —种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g、荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g、脱脂奶粉25g、甜味剂10g、稳定剂3g、乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、鸡蛋2个、水25g、胶原蛋白3g、梓檬酸7g、维生素5g、膳食纤维5g。
[0039] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:
[0040] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0041] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共7min,然后在2320r/min的条件下离心甩干;
[0042] (3)按配方比例称取木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g,将其破碎打浆得到水果果浆:再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节PH为5.7,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至92°C停止搅拌,再调节pH为4.2加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0043] (4)按配方比例称取荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加8倍量水煎煮2次,每次时间为2.6小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0044] (5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0045] (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉25g、蔗糖10g、卡拉胶3g、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、胶原蛋白3g,不断搅拌;
[0046] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为120°C ;
[0047] (8)均质:冷却至67 V,进行冷质;
[0048] (9)凝冻:_14°C下,时间为 17min ;
[0049] (10)硬化:_28°C下,时间为 21h0
[0050] 实施例3
[0051] —种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。
[0052] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:
[0053] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0054] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共8min,然后在2350r/min的条件下离心用干;
[0055] (3)按配方比例称取木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节PH为5.7,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至95°C停止搅拌,再调节pH为4.5加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0056] (4)按配方比例称取荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加9倍量水煎煮2次,每次时间为2.8小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0057] (5)将鸡蛋3个的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0058] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉30g、木糖醇15g、瓜尔豆胶5g、蛋黄、柠檬酸Sg、维生素10g、膳食纤维1g搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、胶原蛋白5g,不断搅拌;
[0059] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为130°C ;
[0060] (8)均质:冷却至70 °C,进行冷质;
[0061] (9)凝冻:_13°C下,时间为 18min ;
[0062] (10)硬化:_25°C下,时间为 2:3h0
[0063] 实施例4
[0064] 一种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g、荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g、脱脂奶粉35g、甜味剂18、稳定剂7g、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、鸡蛋4个、水40g、胶原蛋白7g、梓檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g。
[0065] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:
[0066] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0067] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共9min,然后在2380r/min的条件下离心用干;
[0068] (3)按配方比例称取木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节PH为5.9,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至98 °C停止搅拌,再调节pH为4.8加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0069] (4)按配方比例称取荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加10倍量水煎煮2次,每次时间为2.9小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0070] (5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0071] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉35g、甘草18、黄原胶7g、蛋黄、柠檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、胶原蛋白7g,不断搅拌;
[0072] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为140 °C ;
[0073] (8)均质:冷却至72 °C,进行冷质;
[0074] (9)凝冻:-ll°C下,时间为 18min ;
[0075] (10)硬化:_22°C下,时间为 24h。
[0076] 实施例5
[0077] —种低热量、低脂肪冰淇淋,其组分为:木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g、荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g、脱脂奶粉40g、甜味剂20g、稳定剂10g、乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、鸡蛋4个、水50g、胶原蛋白10g、梓檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20go
[0078] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:
[0079] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选;
[0080] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共lOmin,然后在2400r/min的条件下离心甩干;
[0081] (3)按配方比例称取木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节PH为6.0,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至100°C停止搅拌,再调节pH为5.0加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用;
[0082] (4)按配方比例称取荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加12倍量水煎煮2次,每次时间为3小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用;
[0083] (5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用:
[0084] (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉40g、葡萄糖20g、黄原胶10g、蛋黄、柠檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20g搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、胶原蛋白10g,不断搅拌;
[0085] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为150°C ;
[0086] (8)均质:冷却至75 °C,进行冷质;
[0087] (9)凝冻:_10°C下,时间为 2Omin ;
[0088] (10)硬化:_20°C下,时间为 25h。
[0089] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于,其组分为:木瓜5〜15g、菠萝5〜15g、西红柿5〜15g、陈皮5〜15g、荞麦I〜10g、燕麦I〜10g、高粱I〜10g、绿豆I〜1gJA脂奶粉20〜40g、甜味剂5〜20g、稳定剂I〜10g、乳化剂I〜5g、无水奶油10〜25g、牛奶10〜20g、鸡蛋2〜4个、水20〜50g、胶原蛋白I〜10g、梓檬酸5〜10g、维生素3〜15g、膳食纤维I〜20go
2.如权利要求1所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于,其组分为:木瓜8〜12g、菠萝8〜12g、西红柿8〜12g、陈皮8〜12g、荞麦3〜7g、燕麦3〜7g、高粱3〜7g、绿豆3〜7g、脱脂奶粉25〜35g、甜味剂10〜18g、稳定剂3〜7g、乳化剂2〜4g、无水奶油12〜21g、牛奶12〜18g、鸡蛋2〜4个、水25〜40g、胶原蛋白3〜7g、梓檬酸7〜9g、维生素5〜12g、膳食纤维5〜15g。
3.如权利要求2所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于,其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。
4.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于:所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。
5.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于:所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。
6.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋,其特征在于:所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。
7.如权利要求1〜6任意所述的低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选; (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6〜lOmin,然后在2300〜2400r/min的条件下离心用干; (3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮,将其破碎打浆得到水果果浆;再将其浆离心分离,过滤收集得到浆汁;将浆汁再次离心,收集上清液后调节pH为5.5〜6.0,边加热边搅拌然后加入水解酶,温度升至90〜100 °C停止搅拌,再调节pH为4.0〜5.0加入水解酶,灭酶,过滤,得到水果浆汁,备用; (4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆,用粉碎机进行粉碎,得到粗粉,加6〜12倍量水煎煮2次,每次时间为2.5〜3小时,合并煎液,过滤,得到提纯煎液,备用; (5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,蛋黄备用: (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中,加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白,不断搅拌; (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100〜150°C ; (8)均质:冷却至65〜75°C,进行冷质; (9)凝冻:-15〜-10°C下,时间为I5〜2Omin ; (10)硬化:-30〜-20°C下,时间为20〜25h0
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