CN104757248A - 一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法，由以下重量份计的原料组成：木瓜、菠萝、西红柿、陈皮、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂、无水奶油、牛奶、鸡蛋、水、胶原蛋白、柠檬酸、维生素、膳食纤维。其制备方法为：(1)检测和筛选(2)清洗、离心甩干(3)水果浆汁制备(4)纯煎液制备(5)蛋黄的制备(6)初品的制备(7)巴氏灭菌(8)均质(9)凝冻(10)硬化。本发明的特点是本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中，使得原来油腻的口感变得清凉，更适合夏天时的食用，本产品在制作过程进行均质处理，这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层，改善冰淇淋外观，使得冰淇淋色泽更好，香度更浓，口感更醇。

Description

一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于一种冰淇淋加工领域，具体涉及一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法。

背景技术

[0002]目前，很多年轻人、小孩子都喜欢吃冰淇淋，市场上销售的冰淇淋的种类繁多，但味道单一，组织形态单一，不能很好激起人们的食欲。传统的冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、油脂、食品添加剂等为原料，而且加入巧克力、咖啡，经加工而成，其脂肪、蔗糖含量高，发热量大很容易造成正处于生长发育期的儿童产生肥胖，不利于他们的健康的成长。

[0003] 冰琪淋是一种含有优质蛋白质及尚糖尚脂的食品，另外还含有氣基酸及妈、憐、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能，冰激凌是有营养价值的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法，可克服传统冰淇淋热量高、脂肪高、口感油腻的不足之处。

[0005] 为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:

[0006] 一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜5〜15g、菠萝5〜15g、西红柿5〜15g、陈皮5〜15g、荞麦I〜10g、燕麦I〜10g、高粱I〜10g、绿豆I〜10g、脱脂奶粉20〜40g、甜味剂5〜20g、稳定剂I〜10g、乳化剂I〜5g、无水奶油10〜25g、牛奶10〜20g、鸡蛋2〜4个、水20〜50g、胶原蛋白I〜10g、朽1檬酸5〜10g、维生素3〜15g、膳食纤维I 〜20g。

[0007] 上述方案中，进一步，所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜8〜12g、菠萝8〜12g、西红柿8〜12g、陈皮8〜12g、荞麦3〜7g、燕麦3〜7g、高粱3〜7g、绿豆3〜7g、脱脂奶粉25〜35g、甜味齐Ij 10〜18g、稳定齐Ij 3〜7g、乳化剂2〜4g、无水奶油12〜21g、牛奶12〜18g、鸡蛋2〜4个、水25〜40g、胶原蛋白3〜7g、朽1檬酸7〜9g、维生素5〜12g、膳食纤维5〜15go

[0008] 上述方案中，进一步，所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

[0009] 上述方案中，所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。

[0010] 上述方案中，所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。

[0011] 上述方案中，所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。

[0012] 一种低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法，包括以下步骤:

[0013] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0014] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6〜lOmin，然后在2300〜2400r/min的条件下离心用干；

[0015] (3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.5〜6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90〜100°C停止搅拌，再调节pH为4.0〜5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0016] (4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6〜12倍量水煎煮2次，每次时间为2.5〜3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0017] (5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0018] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白，不断搅拌；

[0019] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100〜150°C ；

[0020] (8)均质:冷却至65〜75°C，进行冷质；

[0021] (9)凝冻:-15 〜-10°C下，时间为 I5 〜2Omin ；

[0022] (10)硬化:-30 〜-20°C下，时间为 20 〜25h。

[0023] 与现有技术相比，本发明具有以下优点:本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中，使得原来油腻的口感变得清凉，更适合夏天时的食用，本产品在制作过程进行均质处理，这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层，改善冰淇淋外观，使得冰淇淋色泽更好，香度更浓，口感更醇。

具体实施方式

[0024] 实施例1

[0025] —种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g、荞麦lg、燕麦lg、高粱lg、绿豆lg、脱脂奶粉20g、甜味剂5g、稳定剂lg、乳化剂lg、无水奶油10g、牛奶10g、鸡蛋2个、水20g、胶原蛋白lg、梓檬酸5g、维生素3g、膳食纤维lg。

[0026] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:

[0027] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0028] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6min，然后在2300r/min的条件下离心用干；

[0029] (3)按配方比例称取木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节PH为5.5，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90°C停止搅拌，再调节pH为4.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0030] (4)按配方比例称取荞麦lg、燕麦lg、高粱lg、绿豆lg，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6倍量水煎煮2次，每次时间为2.5小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0031] (5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0032] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液脱脂奶粉20g、蜂蜜5g、淀粉lg、柠檬酸5g、维生素3g、膳食纤维Ig搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂lg、无水奶油10g、牛奶10g、胶原蛋白lg，不断搅拌；

[0033] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100°C ；

[0034] (8)均质:冷却至65 °C，进行冷质；

[0035] (9)凝冻:_15°C下，时间为 15min ；

[0036] (10)硬化:-3(TC下，时间为 20h。

[0037] 实施例2

[0038] —种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g、荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g、脱脂奶粉25g、甜味剂10g、稳定剂3g、乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、鸡蛋2个、水25g、胶原蛋白3g、梓檬酸7g、维生素5g、膳食纤维5g。

[0039] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:

[0040] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0041] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共7min，然后在2320r/min的条件下离心甩干；

[0042] (3)按配方比例称取木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g，将其破碎打浆得到水果果浆:再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节PH为5.7，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至92°C停止搅拌，再调节pH为4.2加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0043] (4)按配方比例称取荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加8倍量水煎煮2次，每次时间为2.6小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0044] (5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0045] (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉25g、蔗糖10g、卡拉胶3g、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、胶原蛋白3g，不断搅拌；

[0046] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为120°C ；

[0047] (8)均质:冷却至67 V，进行冷质；

[0048] (9)凝冻:_14°C下，时间为 17min ；

[0049] (10)硬化:_28°C下，时间为 21h0

[0050] 实施例3

[0051] —种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

[0052] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:

[0053] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0054] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共8min，然后在2350r/min的条件下离心用干；

[0055] (3)按配方比例称取木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节PH为5.7，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至95°C停止搅拌，再调节pH为4.5加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0056] (4)按配方比例称取荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加9倍量水煎煮2次，每次时间为2.8小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0057] (5)将鸡蛋3个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0058] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉30g、木糖醇15g、瓜尔豆胶5g、蛋黄、柠檬酸Sg、维生素10g、膳食纤维1g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、胶原蛋白5g，不断搅拌；

[0059] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为130°C ；

[0060] (8)均质:冷却至70 °C，进行冷质；

[0061] (9)凝冻:_13°C下，时间为 18min ；

[0062] (10)硬化:_25°C下，时间为 2:3h0

[0063] 实施例4

[0064] 一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g、荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g、脱脂奶粉35g、甜味剂18、稳定剂7g、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、鸡蛋4个、水40g、胶原蛋白7g、梓檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g。

[0065] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:

[0066] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0067] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共9min，然后在2380r/min的条件下离心用干；

[0068] (3)按配方比例称取木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节PH为5.9，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至98 °C停止搅拌，再调节pH为4.8加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0069] (4)按配方比例称取荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加10倍量水煎煮2次，每次时间为2.9小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0070] (5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0071] (6)将步骤⑵水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉35g、甘草18、黄原胶7g、蛋黄、柠檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、胶原蛋白7g，不断搅拌；

[0072] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为140 °C ；

[0073] (8)均质:冷却至72 °C，进行冷质；

[0074] (9)凝冻:-ll°C下，时间为 18min ；

[0075] (10)硬化:_22°C下，时间为 24h。

[0076] 实施例5

[0077] —种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为:木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g、荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g、脱脂奶粉40g、甜味剂20g、稳定剂10g、乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、鸡蛋4个、水50g、胶原蛋白10g、梓檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20go

[0078] 上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的:

[0079] (I)按国家食品卫生标准对原料进彳丁检测和筛选；

[0080] (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共lOmin，然后在2400r/min的条件下离心甩干；

[0081] (3)按配方比例称取木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节PH为6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至100°C停止搅拌，再调节pH为5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

[0082] (4)按配方比例称取荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加12倍量水煎煮2次，每次时间为3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

[0083] (5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用:

[0084] (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉40g、葡萄糖20g、黄原胶10g、蛋黄、柠檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、胶原蛋白10g，不断搅拌；

[0085] (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为150°C ；

[0086] (8)均质:冷却至75 °C，进行冷质；

[0087] (9)凝冻:_10°C下，时间为 2Omin ；

[0088] (10)硬化:_20°C下，时间为 25h。

[0089] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为:木瓜5〜15g、菠萝5〜15g、西红柿5〜15g、陈皮5〜15g、荞麦I〜10g、燕麦I〜10g、高粱I〜10g、绿豆I〜1gJA脂奶粉20〜40g、甜味剂5〜20g、稳定剂I〜10g、乳化剂I〜5g、无水奶油10〜25g、牛奶10〜20g、鸡蛋2〜4个、水20〜50g、胶原蛋白I〜10g、梓檬酸5〜10g、维生素3〜15g、膳食纤维I〜20go

2.如权利要求1所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为:木瓜8〜12g、菠萝8〜12g、西红柿8〜12g、陈皮8〜12g、荞麦3〜7g、燕麦3〜7g、高粱3〜7g、绿豆3〜7g、脱脂奶粉25〜35g、甜味剂10〜18g、稳定剂3〜7g、乳化剂2〜4g、无水奶油12〜21g、牛奶12〜18g、鸡蛋2〜4个、水25〜40g、胶原蛋白3〜7g、梓檬酸7〜9g、维生素5〜12g、膳食纤维5〜15g。

3.如权利要求2所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为:木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、梓檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

4.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于:所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。

5.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于:所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。

6.如权利要求1〜3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于:所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。

7.如权利要求1〜6任意所述的低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选； (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6〜lOmin，然后在2300〜2400r/min的条件下离心用干； (3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.5〜6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90〜100 °C停止搅拌，再调节pH为4.0〜5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用； (4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6〜12倍量水煎煮2次，每次时间为2.5〜3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用； (5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用: (6)将步骤(2)水果浆汁、步骤⑷的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白，不断搅拌； (7)巴氏灭菌:用杀菌锅进行杀菌温度为100〜150°C ； (8)均质:冷却至65〜75°C，进行冷质； (9)凝冻:-15〜-10°C下，时间为I5〜2Omin ； (10)硬化:-30〜-20°C下，时间为20〜25h0