CN102028090B - 一种添加青椒的冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加青椒的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了5％至30％重量的青椒果肉，不仅使添加青椒的冰淇淋具有青椒应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使青椒味适中、口感爽口、奶味协调。

Description

一种添加青椒的冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冰淇淋的配方和加工方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

CN101611759公开了一种神秘果双重口味冰淇淋及其制作方法，克服了现有技术的冰淇淋含高糖及高脂的缺陷，原料重量比为：新鲜水果可食用肉质100至130克，淀粉25至30克，新鲜柠檬果45至60克，新鲜神秘果全果8至10克，水300至380克，制作方法：1)将淀粉、水、植脂末或麦芽麸精，煮熟制成熟基料，2)将新鲜水果可食用肉质、新鲜可生食蔬菜肉质，搅切成果蔬酱汁，3)将柠檬汁及上述果蔬酱汁加入到步骤1)的熟基料中混合均质，经灌装制冰机制作出单个冰淇淋；4)在上述冰淇淋上层，将鲜神秘果插入。但是该文献并没有使用奶粉为原料，损失了奶粉带来的天然乳香和营养。

CN101283727公开了一种天然柿果冰淇淋，其是由鲜柿果1份、水1至3份、糖1至5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1至10份和α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。通过硬鲜柿果精选、保鲜、脱涩、打浆、混配、均质、灌装、冷冻、包装等加工制得。该发明的制备方法既保留了柿果多种维生素及人体所需要的重要矿物质，同时又将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感，有效地解决了天然柿果冰淇淋的保藏和口感等问题。但是该文献也没有使用奶粉为原料，损失了奶粉带来的天然乳香和营养。

CN101536725公开了一种莲藕冰淇淋及其生产方法，这种冰淇淋由5％至15％的脱脂奶粉；15％至20％的白砂糖；5％至10％的奶油；15％至20％的莲藕肉浆；0.15％至0.25％的单甘酯；0.05％至0.15％的海藻酸钠；0.05％至0.15％的CMC；0.05％至0.1％的卡拉胶；适量的饮用水组成。其生产过程包括莲藕肉浆的制备、原辅料混合配制、均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤。

CN101755990公开了一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数如下：砂糖12至18份，全脂奶粉50至70份，奶油12至17份，聚葡萄糖8至13份，其中使用聚葡萄糖代替现有冰淇淋一定量的奶油成分。

目前市场上还没有在冰淇淋中添加青椒的产品。

由于青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。青椒果实中含有极其丰富的营养，维生素C的含量比茄子、番茄还高，其含有的抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。青椒果实中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

青椒的说明

(1)形态特征

青椒是辣椒的一种，但是青椒果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料，成熟的青椒顶端的柄呈鲜绿色，外观新鲜、厚实、明亮，肉厚。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。

(2)营养成分

每100克青椒，热量：22千卡，硫胺素：0.03毫克，钙：14毫克，蛋白质：1克，核黄素：0.03毫克，镁：12毫克，脂肪：0.2克，烟酸：0.9毫克，铁：0.8毫克，碳水化合物：4克，维生素C：72毫克，锰：0.12毫克，膳食纤维：1.4克，维生素E：0.59毫克，锌：0.19毫克，维生素A：57微克，铜：0.09毫克，胡罗卜素：0.4微克，钾：142毫克，磷：20毫克，钠：3.3毫克，硒：0.38微克，此外，还含有视黄醇等多种成分。

(3)食疗作用

①青椒味辛、性热，入心、脾经。

②有温中散寒，开胃消食的功效。

③主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。

④解热、镇痛，青椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

⑤预防癌症，青椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。

⑥增加食欲、帮且消化，青椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。

⑦降脂减肥，青椒所含的青椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则青椒在冷冻饮品上的运用就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加青椒后保证冰淇淋口味的协调是需要着重解决的问题。

发明内容

因此，本发明提供了一种添加青椒的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了5％至30％重量的青椒果肉，不仅使添加青椒的冰淇淋具有青椒应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使青椒味适中、口感爽口、奶味协调。

本发明的青椒冰淇淋含有如下组分：相对于青椒冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂7％至9％，青椒果肉5％至30％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

本发明的青椒冰淇淋中，所述的青椒果肉是青椒浆和蜜制青椒，且青椒浆和蜜制青椒的重量比为1∶0至5，青椒浆中，青椒与水的重量比为1∶0至0.5。

本发明的青椒冰淇淋的制作方法包括：

1)制作青椒浆和蜜制青椒果肉；

2)相对于青椒冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，7％至9％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将5％至30％步骤1)获得的青椒浆和蜜制青椒果肉加入步骤2)获得的冰淇淋原液中并搅拌均匀。

在所述制作方法中，青椒浆和蜜制青椒果肉分别如下制作：

蜜制青椒果肉：将青椒浸在糖溶液中约4小时后，取出得到蜜制青椒果肉。所述的糖溶液为白糖和果葡糖浆的混合液。具体地说，将青椒洗净，切成粒径6mm至10mm的粒，取水15千克、白糖40千克、果葡糖浆10千克混合均匀并加热至沸腾，然后投入35千克的青椒粒，继续加热至沸腾，保持2分钟，停止加热，静置4小时后，沥干后得到蜜制青椒果肉备用；

青椒浆：将青椒洗净，并以青椒与水的重量比为1∶0至0.5进行打浆得到青椒浆。

具体实施方式

本发明的冰淇淋主要配料为：相对于青椒冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂7％至9％，青椒果肉5％至30％，食用稳定剂0.3％至0.5％，余量为水。

本发明中，冰淇淋料液按常规配制程序配料。具体的冰淇淋料液配制流程：原料预处理(含青椒预处理)→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化→备用。下面具体说明。

原料预处理：

(1)青椒的处理

青椒分两种方式处理后添加，第一种蜜制，第二种打浆。

①蜜制青椒果肉：将青椒洗净，切成粒径6mm至10mm的粒，取水15千克、白砂糖40千克、果葡糖浆10千克混合均匀并加热至沸腾，然后投入35千克的青椒粒，继续加热至沸腾，保持2分钟，停止加热，静置4小时后，沥干后获得蜜制青椒果肉备用；

②青椒浆：将青椒洗净，并以青椒与水的重量比为1∶0至2∶1，优选青椒与水的重量比为2∶1进行打浆，获得青椒浆备用。

(2)相对于100重量份的青椒冰淇淋，将12至14重量份的白糖，5至7重量份的麦芽糖浆，10至12重量份的全脂奶粉，7至9重量份预先融化的植物油脂，0.3至0.5重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：将5至30重量份的上述原料预处理的(1)中制备的青椒浆和青椒果肉加入(2)中制备的冰淇淋原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃至75℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让90℃至95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85℃至90℃，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照冷冻饮品生产流程制成，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定的无限量添加，可加入的稳定剂有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。

本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油。

下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。

实施例

实施例1至10

(1)青椒的处理

青椒分两种方式处理后添加，第一种蜜制，第二种打浆。

①蜜制青椒果肉：将青椒洗净，切成粒径6mm至10mm的粒，取水15千克、白砂糖40千克、果葡糖浆10千克混合均匀并加热至沸腾，然后投入35千克的青椒粒，继续加热至沸腾，保持2分钟，停止加热，静置4小时后，沥干后备用；

②青椒浆：将青椒洗净，并以青椒与水的重量比为2∶1进行打浆，获得青椒浆备用。

(2)相对于100重量份的青椒冰淇淋，将13重量份的白糖，6重量份的麦芽糖浆，11重量份的全脂奶粉，8重量份预先融化的椰子油，0.4重量份的食用稳定剂(该稳定剂由单甘酯和黄原胶以1∶0.5的重量比混合而成)和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：按照下列表1所示的量添加青椒浆和蜜制青椒果肉至(2)中制备的冰淇淋原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至约70℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让约95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90℃，保持15秒至22秒。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃以下的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照常规方法，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

表1

上述表1示出了青椒浆及蜜制青椒果肉的添加量，对冰淇淋口味的影响。当青椒浆和蜜制青椒的重量比为1∶1至1∶5时，能得到青椒味适中、口感爽口、奶味协调的冰淇淋，当青椒浆和蜜制青椒的重量比为1∶2时，效果最佳。

通过本发明制作的青椒冰淇淋不仅具有青椒应有的食疗保健作用，同时还保持了冰淇淋口味的协调，青椒味适中、口感爽口、奶味协调。因此，本发明的青椒冰淇淋也具有较为广阔的市场前景。

Claims (3)

1.一种青椒冰淇淋，该青椒冰淇淋含有如下组分：相对于该青椒冰淇淋的总重量，白糖12%至14%，麦芽糖浆5%至7%，全脂奶粉10%至12%，植物油脂7%至9%，青椒果肉5%至30%，食用稳定剂0.3%至0.5%和余量的水；

在所述青椒果肉中，青椒浆和蜜制青椒果肉的重量比为1:1至1:5；在所述青椒浆中，青椒与水的重量比为1:0.5；所述蜜制青椒果肉如下制备：将青椒浸在糖溶液中4小时后，取出得到蜜制青椒果肉，其中所述的糖溶液为白糖和果葡糖浆的混合液。

2.如权利要求1所述的青椒冰淇淋，其中，所述的青椒果肉中，青椒浆和蜜制青椒果肉的重量比为1:1至2。

3.权利要求1或2所述的青椒冰淇淋的制作方法，该方法包括：

1）制作青椒浆和蜜制青椒果肉，其中所述青椒浆和蜜制青椒果肉分别如下制作：

蜜制青椒果肉：将青椒浸在糖溶液中4小时后，取出得到蜜制青椒果肉，其中所述的糖溶液为白糖和果葡糖浆的混合液；

青椒浆：将青椒洗净，并以青椒与水的重量比为1:0.5进行打浆，得到青椒浆；

2）相对于青椒冰淇淋的总重量，将12%至14%的白糖，5%至7%的麦芽糖浆，10%至12%的全脂奶粉，7%至9%的植物油脂，0.3%至0.5%的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3）将5%至30%重量步骤1）获得的青椒浆和蜜制青椒果肉加入冰淇淋原液中并搅拌均匀。