CN102406043A - 一种添加菱的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加菱的冷冻饮品及其制备方法。本发明的添加菱的冷冻饮品，原料按质量比包括：白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麦芽糖浆2～10％，菱浆1～15％，蜜渍菱肉1～15％，食用稳定剂0.1～0.5％，水余量；其中，所述蜜渍菱肉，使用前，-5～0℃冷藏。本发明具有菱应有的食疗保健作用，同时，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

Description

一种添加菱的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加菱的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋因为其滑爽的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

菱为菱科菱属一年生水生草本。原产中国。《齐民要术》中已有关于种芰(菱的古名)法的记载。中国中南部，尤其是江苏、浙江两省的栽培面积较大，集中分布于太湖流域。菱别名：芰、水菱、风菱、乌菱、菱实、菱角、龙角和水栗，起源于中国南方及亚洲、非洲的温暖地区，分布很广，但在多数国家和地区为野生状态，只有中国和印度进行栽培利用。菱在中国已有三千多年的栽培历史，是水生蔬菜中种植面积最大，分布最广的种类。

菱的果实为坚果。果皮革质，绿色或紫黑色，内含种子1粒，子叶一大一小，以小柄相连。发芽后初生真叶为狭长线形，先端2～3裂，称菊状叶；茎蔓达到水面时形成正常叶，呈菱形，叶柄长，中部有浮器，组织疏松，内贮空气，飘浮水上。胚根发芽后很早就停止发育；但次生根发达，其中近土壤茎节上着生的须根，是菱吸收养分的主要器官。茎各节上的叶状根，含叶绿素，可行光合作用，兼有吸收功能。菱茎出水后，节间缩短，叶近似轮生，形成盘状。菱花自叶腋中由下而上依次发生。花单生，白色，萼片、花瓣、雄蕊各4枚，子房2室，仅1室发育成种子。按角的有无和数目分为无角菱、三角菱和四角菱。嫩果色泽为青、红或紫色，老熟后硬壳成黑色，果肉乳白色，食用部分为种子的肥厚子叶。

常见种类，四角菱类：馄饨菱、小白菱、大青菱、水红菱、邵伯菱、沙角菱。两角菱类：扒菱、五月菱、七月菱。无角菱类：南湖菱。

菱果肉中所含营养成分，干物质中蛋白质的含量为14.21％、淀粉为68.95％、灰分为3.96％。鲜物质中维生素C的含量为2.24mg/100g、水分为84.90％。菱中含有常见的18种氨基酸，其中包括人体营养必需的8种氨基酸，氨基酸总量占干物质的13.45％，必需氨基酸占氨基酸总量的36.74％，人体必需微量元素Zn、Fe、Cu、Ca、Mn的含量较高。

菱，其性甘、涩、平，无毒。果肉富含淀粉，此外为葡萄糖、蛋白质、维生素(B、C)等。有清暑解热、益气健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效。鲜菱角生食，能消暑热、止烦渴，凡暑热伤津、身热心烦、口渴自汗、食欲不振者，可作食疗果品；菱角熟食性温，能健脾胃、益中气，凡脾虚气弱、体倦神疲、不思饮食、四肢不仁者宜食。适用于胃溃疡、痢疾、食管癌、乳腺癌、子宫癌及其他癌症的防治。菱、菱壳、菱柄、菱叶等皆可入药，菱草茎可用于小儿头部疮毒，鲜菱柄捣烂敷并时时擦之，可使皮肤性疣赘脱落；老菱壳烧灰存性敷可治黄水疮、痔疮。但体虚内寒者不宜生食。

本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加蜜渍菱肉和菱浆，由于菱含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。味甘、平、无毒。有清暑解热、益气健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效，对于其在冷冻饮品上的运用值得发掘，但是由于冷冻饮品工艺条件的特定性，如何保证冰淇淋口味的协调，冰淇淋中蜜渍菱肉和菱浆的添加量以及蜜渍菱肉的保存条件是本发明着重解决的问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加菱的冷冻饮品。

本发明的另一目的是提供制备上述冷冻饮品的方法。

本发明的添加菱的冷冻饮品，其特征在于，原料按质量比包括：白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麦芽糖浆2～10％，菱浆1～15％，蜜渍菱肉1～15％，食用稳定剂0.1～0.5％，水余量；

其中，所述蜜渍菱肉，使用前，-5～0℃冷藏。

根据本发明的添加菱的冷冻饮品，其中，所述蜜渍菱肉的制备方法为：

1)菱的处理：选择新鲜菱角，剥壳后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水经阳离子交换树脂或电渗析处理；

其中，菱的选择包括：

一看：看颜色是否光鲜，不能选那种颜色暗了，外表皮有磨损了的；

二闻：闻气味是否带有臭污泥的味道。因为菱角是生长在水面上的，新鲜的不可能有臭污泥味。有异味，就说明它变了质，品质不好；

其中，加工用水：经阳离子交换树脂或电渗析处理，尽量减少水中铁离子含量(菱遇铁离子会变黑)；

其中，菱角剥壳后，浸入3％的食盐水中，保证原材料加工前期不变质，利于将原料硬壳剥离。食盐水浸泡后，将菱角放入2％的氢氧化钠溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸钠，80℃左右下加热去皮2分钟；

2)蜜渍菱肉的制备：将步骤1)所得菱肉制成蜜渍菱肉，-5～0℃冷藏蜜渍菱肉。

其中，菱的淀粉含量很高，经加热，将淀粉糊化，而糊化了的淀粉经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，淀粉老化，俗称″淀粉的返生″。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。″老化″是″糊化″的逆过程，″老化″过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的。淀粉变性老化最适宜的温度是2～10℃，所以蜜渍后的菱块存放温度控制在-5～0℃。

根据本发明的添加菱的冷冻饮品，其中，所述菱浆的制备方法为：在使用前，将菱肉与水的重量比为1∶1～2∶1进行打浆，获得菱浆。

其中，菱浆尽量在使用时制作，存放时间尽量缩短，以免颜色和滋气味发生变化影响产品最终口感。

根据本发明的添加菱的冷冻饮品，其特征在于，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶中的一种或几种。

本发明的制备添加菱的冷冻饮品的方法，其中，所述冷冻饮品，原料按质量比包括：

白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麦芽糖浆2～10％，菱浆1～15％，蜜渍菱肉1～15％，食用稳定剂0.1～0.5％，水余量；

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1)原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3)将步骤2)混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；

4)成品：将老化后的料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。

本发明的添加菱的冷冻饮品，具有菱应有的食疗保健作用，同时，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

具体实施方式

实施例1制备蜜渍菱

1、菱的选择，包括：

一看：看颜色是否光鲜，不能选那种颜色暗了，外表皮有磨损了的；

二闻：闻气味是否带有臭污泥的味道。因为菱角是生长在水面上的，新鲜的不可能有臭污泥味。如有异味，就说明菱已变质，品质不好；

2、菱的处理：选择新鲜菱角，剥壳后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水经阳离子交换树脂或电渗析处理；

加工用水：经阳离子交换树脂或电渗析处理，尽量减少水中铁离子含量(菱遇铁离子会变黑)；

菱角剥壳后，浸入3％的食盐水中，保证原材料加工前期不变质，利于将原料硬壳剥离。食盐水浸泡后，将菱角放入2％的氢氧化钠溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸钠，80℃左右下加热去皮2分钟；

3、蜜渍菱肉的制备：

A切丁处理：沥干、切丁(8mm×8mm×8mm)。

B蜜渍菱肉：取水15千克、白砂糖40千克、果葡糖浆10千克混合均匀并加热至沸腾，然后投入35千克的菱块，继续加热至沸腾，保持15分钟，改用小火焖10分钟停止加热，静置4小时后，沥干备用；

C备用：捞出蜜渍后的菱丁，沥干后放置于深度不超过15cm的盘中冷藏备用，冷藏的环境温度-5～0℃。

实施例2制备菱浆

将实施例1蜜渍前的菱肉洗净，以菱与水的重量比为1∶1～2∶1进行打浆，获得菱浆备用。

实施例3制备添加菱的冷冻饮品

原料配方按质量比包括：白砂糖20％，全脂奶粉18％，植物油脂10％，麦芽糖浆10％，菱浆15％，蜜渍菱肉15％，食用稳定剂0.5％(瓜胶：0.2％，羧甲基纤维素钠：0.15％，单甘脂：0.15％)，水余量；

制备方法包括以下步骤：

原料预处理：将上述使用稳定剂与白砂糖混合均匀；

混料：按照先液体，后粉末的顺序，将原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70～75℃，备用；

杀菌：使用板式换热器，让90～95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85～90℃，保持15～22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将杀菌后的料液与0～4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃的料液在具有夹层(0～4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4～6℃，停止搅拌保持8hr；

成品：上述料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。

实施例4制备添加菱的冷冻饮品

原料配方按质量比包括：白砂糖5％，全脂奶粉5％，植物油脂5％，麦芽糖浆2％，菱浆1％，蜜渍菱肉1％，食用稳定剂0.1％(瓜胶：0.05％，单甘脂：0.05)％，水余量；

制备方法同实施例3。

实施例5蜜渍菱肉、菱浆优选添加量的确定

进行多次实验，调整蜜渍菱肉及菱浆的添加量，其它原料用量如下表1，制备方法其它步骤如实施例1，制得冷冻饮品。目的是得出蜜渍菱肉及菱浆优选添加量。(按100重量份计)，结果如下表1。

表1不同蜜渍菱肉及菱浆添加量的冷冻饮品的口感、香气

经过试验比对，在9#结果，较为合适，8％菱浆和9％的蜜制菱肉保持了冰淇淋口味的协调，菱味适中、果肉量适中、奶味协调，因此9#为较理想的优选配方。

实施例6蜜渍菱肉使用前冷藏温度的对冷冻饮品的影响

选用实施例5中的9#配方，调整蜜渍菱肉冷冻前温度，研究蜜渍菱肉使用前冷藏温度的对冷冻饮品的影响，结果如下表2所示。

表2添加不同冷藏温度的蜜渍菱肉的冷冻饮品的口感、香气

结果表明，蜜渍菱肉在使用前，-5～0℃冷藏比较适宜，添加后制得冷冻饮品口感协调，香气适中。

Claims (5)

1.一种添加菱的冷冻饮品，其特征在于，原料按质量比包括：白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麦芽糖浆2～10％，菱浆1～15％，蜜渍菱肉1～15％，食用稳定剂0.1～0.5％，水余量；

其中，所述蜜渍菱肉，使用前，-5～0℃冷藏。

2.根据权利要求1所述添加菱的冷冻饮品，其特征在于，所述蜜渍菱肉的制备方法为：

1)菱的处理：选择新鲜菱角，剥壳后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水经阳离子交换树脂或电渗析处理；

2)蜜渍菱肉的制备：将步骤1)所得菱肉制成蜜渍菱肉，-5～0℃冷藏蜜渍菱肉。

3.根据权利要求1所述添加菱的冷冻饮品，其特征在于，所述菱浆的制备方法为：在使用前，将菱肉与水的重量比为1∶1～2∶1进行打浆，获得菱浆。

4.根据权利要求1所述添加菱的冷冻饮品，其特征在于，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶中的一种或几种。

5.一种制备添加菱的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述冷冻饮品，原料按质量比包括：

白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麦芽糖浆2～10％，菱浆1～15％，蜜渍菱1～15％，食用稳定剂0.1～0.5％，水余量；

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1)原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3)将步骤2)混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；

4)成品：将老化后的料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。