CN114343049B

CN114343049B - 一种菱角冰淇淋的制备方法

Info

Publication number: CN114343049B
Application number: CN202111665637.9A
Authority: CN
Inventors: 李松林; 焦心语; 卞倩; 高歌; 胡庄方
Original assignee: Huaiyin Institute of Technology
Current assignee: Huaiyin Institute of Technology
Priority date: 2021-12-31
Filing date: 2021-12-31
Publication date: 2023-09-29
Anticipated expiration: 2041-12-31
Also published as: CN114343049A

Abstract

本发明公开了一种菱角冰淇淋的制备方法，通过将去壳菱角打磨成浆并过滤、将滤液与奶粉、白砂糖、奶油和水混合均匀、搅拌、速冻等制备步骤，最终获得成品；本发明在不添加增稠稳定剂的条件下，采用特定的配方和加工工艺，制备出产品组织体系稳定，色泽、质地、组织、滋味等感官指标优良的冰淇淋产品，提高了黏度和硬度值，降低了乳析指数，提升了产品的质量。

Description

一种菱角冰淇淋的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菱角冰淇淋的制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种半固体的冷食，主要原料是牛奶、白糖、奶油、乳化稳定剂等，辅以果汁果粒等组合而成的一种冷冻食品。冰淇淋混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液胶体溶液和真溶液，它在冰淇淋机中经搅拌和充入空气而冻结成冰淇淋。冰淇淋中常用的稳定剂有明胶、CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉等。由于单一稳定剂稳定能力不足，口感不佳，成本昂贵，通常使用复配稳定剂来增加产品稳定性，复配后可以减少单一稳定剂的使用量，降低成本，同时降低单一稳定剂添加过多带来的不良风味等。

目前有关健康食品已经得到消费者的重视，因此现在积极开展健康食品的研究与生产，将具有重要的意义和广阔的市场前景。随着健康意识及安全意识的提高，从添加剂的使用到终产品的口感，人们对食品的营养和健康问题倍加关注。稳定剂的种类不仅影响乳体系的性质，也影响终产品的质构、黏度和口感等；而单一稳定剂添加过多，直接影响终产品的品质。此外如果长期过量食用或者是长期食用含有增稠剂的食品对人类的健康都是有不利影响的。

发明内容

本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法，在不添加增稠稳定剂的条件下，采用特定的配方和加工工艺，制备出产品组织体系稳定，色泽、质地、组织、滋味等感官指标优良的冰淇淋产品，提高了黏度和硬度值，降低了乳析指数，提升了产品的质量。

本发明通过以下技术方案实现：

一种冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：

S1、将菱角去壳清洗后，放入打浆机里加入2倍质量的水，打磨成浆并过滤；随后将滤液与奶粉、白砂糖、奶油和水，混合并搅拌均匀；

S2、将混合料液在21～24 MPa均质1～2次；

S3、将均质后的混合料液在80～85℃条件下，杀菌处理10～15min；

S4、将杀菌处理后的混合料液立即在-40～-33℃条件下冷冻5～9h，随后在30～35℃解冻至0～5℃，并在此温度条件下以200～300rpm搅拌60～90min；然后在20～25 MPa，30～40℃条件下以200～300rpm搅拌20～30min；随后在1～4℃条件下以200～300rpm搅拌60～90min；随即在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为-5～0℃时出料；

S5、将混合物料在-35～-30℃条件下速冻5～8h，获得成品。

本发明进一步技术改进方案是：

所述S1中去壳菱角是200～300份、奶粉是100～300份、白砂糖是150～200份、奶油是200～300份，水是1500～2000份。

本发明进一步技术改进方案是：

制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量＞2mg/g干物质。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明菱角在均质和持续机械搅拌时受到机械损伤会破坏正常的细胞分区，使细胞质中的H⁺和 Ca²⁺水平的增加，刺激菱角中γ-氨基丁酸合成酶的活性，从而实现γ-氨基丁酸的大量产生。本发明中冰淇淋体系在制备过程中所处的温度区间[（-40～-33℃）～（30～35℃)～(0～5℃)～(30～40℃)～(1～4℃)]差异极大，从（-40～-33℃）～（30～35℃)改变时，高温应激下突变体中钙调蛋白的表达量提高，谷氨酸脱羧酶被激活，最终导致γ-氨基丁酸的大量产生。而冰淇淋体系在-40～-33℃冷冻5～9h时，温度的迅速降低会导致菱角细胞内的区室化现象加强而激活细胞质中谷氨酸脱羧酶，从而提高γ-氨基丁酸含量；低温可促使细胞中Ca²⁺释放，并且低温胁迫会使细胞内产生冰晶体，对细胞膜系统具有显著的损害作用，会使Ca²⁺、H⁺等渗入细胞质激活细胞质中的钙调素结合区域，提高钙调蛋白表达水平，从而激活谷氨酸脱羧酶活性催化谷氨酸降解形成γ-氨基丁酸，促进γ-氨基丁酸积累。随后在30～35℃解冻至0～5℃的处理可以激活γ-氨基丁酸支路和多胺降解途径中关键酶，使γ-氨基丁酸含量增加。γ-氨基丁酸可以与冰淇淋混料中的游离水分结合进而形成结合水，使其自由流动的能力减少，可以赋予混合料液适当的粘度，而且有助于提高稳定性。此外游离水的降低，抑制了在凝冻过程中冰晶的生长，进而改善冰淇淋的组织结构。由于γ-氨基丁酸含有大量的亲水基团（羧基、羰基和氨基），除了可以和水分结合，还可以与淀粉、蛋白质通过氢键交联，形成致密的结构而形成黏弹性好的凝胶结构，从而加固了冰淇淋体系的网络结构；菱角中的淀粉颗粒会被包埋在此网络结构中，进而提高了冰淇淋体系的黏度。

2、本发明在冰淇淋制备过程中，γ-氨基丁酸、淀粉与油经形成的结晶脂肪结合，提高了冰淇淋体系的乳化性和气泡的稳定性，具备较低的乳析指数，对冰淇淋物理结构的稳定性起到促进作用。

3、本发明制备过程中冰淇淋体系所处的温度区间[（-40～-33℃）～（30～35℃)～(0～5℃)～(30～40℃)～(1～4℃)]差异极大，促使乳中的β-乳球蛋白和胶粒态酪蛋白转变成凝胶网络结构促进了冰淇淋体系硬度的形成。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

S1.将200份去壳菱角清洗后，放入打浆机里加入2倍质量的水，打磨成浆并过滤；随后将滤液与100份奶粉、150份白砂糖、200份奶油和1500份水，混合并搅拌均匀；

S2.将混合料液在21MPa均质1次；

S3.将均质后的混合料液在80℃，杀菌处理10min；

S4.将杀菌处理后的混合料液立刻在-33℃冷冻5h，随后在30℃解冻至0℃，并在此温度下以200rpm搅拌60min；然后在20MPa、30℃以200rpm搅拌20min；随后在1℃以200rpm搅拌60min；最后在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为0℃时出料；

S5.将混合物料在-30℃速冻5h，获得成品，制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量为2.35mg/g干物质。

实施例2：

S1.将300份去壳菱角清洗后，放入打浆机里加入2倍质量的水，打磨成浆并过滤；随后将滤液与300份奶粉、200份白砂糖、300份奶油和2000份水，混合并搅拌均匀；

S2.将混合料液在24 MPa均质2次；

S3.将均质后的混合料液在85℃，杀菌处理15min；

S4.将杀菌处理后的混合料液立刻在-40℃冷冻9h，随后在35℃解冻至5℃，并在此温度下以300rpm搅拌90min；然后在25 MPa、40℃以300rpm搅拌30min；随后在4℃以300rpm搅拌90min；最后在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为-5℃时出料；

S5.将混合物料在-35℃速冻8h，获得成品，制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量为2.31mg/g干物质。

实施例3：

S1.将260份去壳菱角清洗后，放入打浆机里加入2倍质量的水，打磨成浆并过滤；随后将滤液与190份奶粉、170份白砂糖、220份奶油和1800份水，混合并搅拌均匀；

S2.将混合料液在22MPa均质1次；

S3.将均质后的混合料液在82℃，杀菌处理13min；

S4. 将杀菌处理后的混合料液立刻在-36℃冷冻6h，随后在33℃解冻至2℃，并在此温度下以270rpm搅拌70min；然后在23 MPa、33℃以260rpm搅拌26min；随后在3℃以240rpm搅拌80min；最后在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为-2℃时出料；

S5.将混合物料在-32℃速冻7h，获得成品，制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量为2.33mg/g干物质。

对比例1：

S2.将混合料液在22 MPa均质1次；

S3.将均质后的混合料液在82℃，处理13min；

S4.在2℃下以270rpm搅拌70min；最后在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为-2℃时出料；

S5.将混合物料在-32℃速冻7h，获得成品，制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量为0.13mg/g干物质。

对比例1中未添加稳定剂，按照现有技术进行冰淇淋的制备，从表2指标测定结果可以看出，产品的黏度和硬度值显著低于实施例1～3和对比例2。在此工艺下，冰淇淋体系的乳化性和气泡的稳定性降低，无法形成稳定的物理结构，乳析指数显著提高。因此，对比例1所制备的样品色泽不均，有变形、收缩等现象，粘稠度差，组织松软，冰晶多、口感差。

对比例2：

S1.将260份去壳菱角清洗后，放入打浆机里加入2倍质量的水，打磨成浆并过滤；随后将滤液与190份奶粉、170份白砂糖、220份奶油、1800份水、0.25%（质量比）卡拉胶和0.15%（质量比）单硬脂肪酸甘油酯混合并搅拌均匀；

S2.将混合料液在22 MPa均质1次；

S3.将均质后的混合料液在82℃，处理13min；

S5.将混合物料在-32℃速冻7h，获得成品，制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量为0.09mg/g干物质。

由10人感官评定小组按照表1对冰淇淋进行感官评定，感官评定内容主要包括色泽、质地、组织、滋味等指标。从表2中的测定结果可以看出，实施例1～3的感官评分与对比例2无显著差别，但是显著高于对比例1的感官评分（P < 0.05）。

表1 冰淇淋感官检验评分标准

表2 冰淇淋指标测定结果

备注：不同的小写英文字母代表相同的指标之间存在显著差异（P < 0.05）

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种菱角冰淇淋的制备方法，其特征在于：制备步骤如下，

S2、将混合料液在21～24 MPa均质1～2次；

S4、将杀菌处理后的混合料液立即在-40～-33℃条件下冷冻5～9h，随后在30～35℃解冻至0～5℃，并在此温度条件下以200～300rpm搅拌60～90min；然后在20～25 MPa，30～40℃条件下以200～300rpm搅拌20～30min；随后在1～4℃条件下以200～300rpm搅拌60～90min；随即在凝冻机进行搅打凝冻，在浆料温度为-5～0℃时出料;

S5、将混合物料在-35～-30℃条件下速冻5～8h，获得成品。

2.根据权利要求1所述的一种菱角冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述去壳菱角是200～300份、奶粉是100～300份、白砂糖是150～200份、奶油是200～300份，水是1500～2000份。

3.根据权利要求1或者2所述的一种菱角冰淇淋的制备方法，其特征在于：制备的冰淇淋成品中γ-氨基丁酸的含量＞2mg/g干物质。