JP2002253126A

JP2002253126A - 冷菓及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002253126A
Application number: JP2001121262A
Authority: JP
Inventors: Kanae Ogura; 香奈恵小倉; Tadanobu Nishikawa; 忠信西川
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-12-28
Filing date: 2001-04-19
Publication date: 2002-09-10

Abstract

(57)【要約】【課題】ヒートショック耐性に優れた冷菓を提供す
る。【解決手段】冷菓中にローカストビーンガム及びタマリ
ンド種子多糖類を含有し、好ましくはローカストビーン
ガムとタマリンド種子多糖類の配合割合を１：９〜９：
１とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はヒートショック耐性
が向上した冷菓に関する。より詳細には、冷菓のヒート
ショック耐性、すなわち、温度の変化による冷菓の劣化
抑制効果が向上することにより、冷菓の劣化の原因とさ
れる氷結晶の成長が抑制され、また、温度変化により冷
菓そのものが収縮してしまい容器と冷菓の間に隙間がで
きる「シュリンク」現象や糖質が表面にしみ出す「な
き」現象が防止され、常温で一定時間放置しても冷菓の
溶融が見られず、保形性が向上した冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、アイスクリーム、シャーベット
などの冷菓は氷結晶が育ちにくく水分移行が起こりにく
い−１８℃以下での保存・流通が望ましい。しかし、保
管する冷凍庫の開閉により冷凍庫内の温度が、冷凍庫の
温度とされる−１８℃以下の温度より１０度以上も上昇
する場合がある。かかる温度変化（ヒートショック）が
起こると、氷結晶が育ち、組織が粗くなってしまい、か
かる冷菓を食すると食感が変わりなめらかさを失う場合
がある。

【０００３】更には、温度変化により、冷菓そのものが
収縮してしまい容器と冷菓の間に隙間ができる、いわゆ
る「シュリンク」現象が起きたり、アイスキャンデーバ
ー等においては、かかる温度変化により成分中の糖質が
表面にしみ出す、いわゆる「なき」という現象が起こ
り、袋入りのキャンデーバーの場合、袋から取り出すと
き袋に冷菓がくっついて取り出しにくくなるなどの状態
となることがある。このようなヒートショックによる劣
化が問題となっている。

【０００４】更に、冷菓製品を室温で一定時間放置する
ことによっても、冷菓製品の劣化が起こり、一旦溶けた
冷菓製品を再び冷凍しても元の冷菓製品に戻らず、商品
価値がなくなるといった現象が起こる。

【０００５】このため、冷菓は−１８℃以下で保存・流
通されるのが理想であるが、冷菓製品の流通・運搬時、
−１８℃を保持することが出来ない場合があり、更に、
家庭での保存の際も、冷凍庫の開閉による温度変化にも
耐え得る冷菓が求められている。

【０００６】このようなヒートショックによる劣化を解
決するための方法として、安定剤の添加が広く検討され
ている。その安定剤の例として、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、タラガ
ム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラ
ギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グル
コマンナン、アルギン酸等の増粘安定剤から単独或いは
適宜組み合わせて選択され用いられている。

【０００７】例えば、特公昭４４−１０１４９号公報に
は、キサントモナスガム（キサンタンガム）のアイスク
リーム等への使用が、特開昭５２−１１４０５４号公報
には少量のキサンタンガムと多量のグアーガムが配合さ
れたアイスクリーム用安定剤が、特公昭５７−３７３０
６号公報には、キサントモナスガムとローカストビーン
ガムとからなる冷菓用安定剤が開示されている。これら
従来の配合では、所望の効果が望めず、ヒートショック
耐性が良好な冷菓を製造することが出来なかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、冷菓のヒートショック
耐性、すなわち、温度の変化による冷菓の劣化を抑制す
る効果が向上することにより、冷菓の劣化の原因とされ
る氷結晶の成長が抑制され、また、シュリンクやなきが
防止され、常温で一定時間放置しても冷菓の溶融が見ら
れず、保形性が向上した冷菓を提供することを目的とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる安定剤に特に注
目して鋭意研究を重ねていたところ、特定の安定剤の組
合せであるローカストビーンガム及びタマリンド種子多
糖類を含有することにより、冷菓のヒートショック耐性
が著しく向上することを発見した。また、ローカストビ
ーンガム及びタマリンド種子多糖類を一定の割合で含有
することより、更にヒートショック耐性の効果が向上す
ることが判った。すなわち本発明は、ローカストビーン
ガム及びタマリンド種子多糖類を含有することを特徴と
するヒートショック耐性が向上した冷菓に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明はローカストビーンガム及
びタマリンド種子多糖類を必須成分として含有すること
を特徴とする冷菓である。本発明により冷菓のヒートシ
ョック耐性を著しく向上させることができ、すなわち、
温度の変化による冷菓の劣化抑制効果が向上することに
より、冷菓の劣化の原因とされる氷結晶の成長が抑制さ
れ、また、シュリンクやなきが防止され、常温で一定時
間放置しても冷菓の溶融が見られず、保形性が向上した
冷菓とすることができる。これは、ローカストビーンガ
ム又はタマリンド種子多糖類の単独の使用では、冷菓の
劣化防止効果は充分でなく、これらを組み合わせて使用
することにより、相乗的に効果を発揮するものである。

【００１１】本発明において、ローカストビーンガムと
タマリンド種子多糖類の配合割合は、１：９〜９：
１、好ましくは、３：７〜７：３、更に好ましくは、
４：６〜６：４である。この割合に配合することによ
り、更にかかる冷菓の劣化防止効果が高くなる。

【００１２】本発明の冷菓は、前述のローカストビーン
ガム及びタマリンド種子多糖類が含まれている以外は、
通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわ
ち、前述のローカストビーンガム及びタマリンド種子多
糖類以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タ
ンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化
剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割
合で混合させ溶融したものが用いることができる。

【００１３】油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪
分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交
換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することがで
きる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆
油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ
油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができ
る。

【００１４】タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生ク
リームなどの、水溶性の乳由来のタンパク質や卵由来の
タンパク質を含む成分が好適に用いられる。

【００１５】甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化
糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉
末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノ
ース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビ
トール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコー
ル類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその
塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテ
ーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビ
ア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味
料等を挙げることができる。

【００１６】乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは
乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド
類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪
酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂
肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル
類、レシチン等などを挙げることができる。

【００１７】なお、本発明の冷菓は本発明の効果を損な
わない限りにおいて、他の増粘安定剤、例えば、トラガ
ントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジ
ェランガム、ネイティブジェランガム、グアガム、アラ
ビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、
ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、ア
ルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微
結晶セルロース、大豆多糖類等を含んでいてもよい。

【００１８】また、香料や色素は公知のアイスクリーム
生地に添加されるものが選択されて用いられる。その
他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、
プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素
材を適宜添加することができる。

【００１９】本発明の冷菓は、前述のローカストビーン
ガム及びタマリンド種子多糖類を添加する他は、常法に
従い製造することができる。例えば、前述のローカスト
ビーンガム及びタマリンド種子多糖類、水、油脂、甘味
料、タンパク質、更に必要により乳化剤、その他の安定
剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次いで
均質化（乳化）後、殺菌し、その後１〜６℃にて冷却し
てエージングを行い、更に得られた乳化物を−６℃〜−
４℃にてフリージングすることによって製造することが
できるが、この方法に限定されない。

【００２０】本発明の冷菓は、目的とする製品により、
種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム
類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；
ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイ
ス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入り
アイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデ
ー、みぞれ、かき氷等のウォーターアイス（氷菓）；フ
ローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。中で
も、アイスクリーム類が本発明の効果をより発揮する。
なお、冷菓以外にも、例えばホイップクリームのよう
な、オーバーラン特性に優れていると良好な効果を発揮
するようなものにも適用できる。

【００２１】本発明により得られた冷菓は、室温で一定
時間放置しても冷菓の形状を保っており、ヒートショッ
ク耐性に優れていることがわかった。すなわち、冷菓の
劣化の原因とされる氷結晶の成長が抑制され、シュリン
クやなきが防止され、常温で一定時間放置しても冷菓の
溶融が見られず、保形性が向上した冷菓を製造すること
ができるようになり、温度変化による冷菓の劣化抑制効
果が向上した。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、本発明において特に記
載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印
は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものと
する。

【００２３】実験例１〜２、比較例１〜３：冷菓のヒー
トショック耐性（保形性）試験下記処方の通り、使用する安定剤を変えてラクトアイス
を作成する。香料を除く下記処方例の原料を８５℃まで
加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間
混合予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー
（三和機械（株）製）を用いて１．４７×１０⁷Ｐａの
条件で乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温
し、殺菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一
昼夜エージングを行った。その後、得られたアイスクリ
ームミックスに香料を添加し、最大オーバーランに達す
るまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することに
より、本発明に係るアイスクリーム（バニララクトアイ
ス）を調製した。

【００２４】処方砂糖８．０果糖ブドウ糖液糖７．０水飴４．０脱脂粉乳８．０ヤシ油５．０安定剤（下記）０．３乳化剤（ホモゲンNO.994＊）０．２香料（ワニラフレーバーNO.93-1＊）０．１水にて合計１００とする

【００２５】

【表１】

【００２６】調製した実施例１〜２、比較例１〜３のア
イスクリームについて、ヒートショック耐性効果（保形
性）について試験を行った。試験は、室温（２６．５
℃）にて放置試験を行い、鉄網状の格子の上にアイスク
リームを放置し、下に溶け落ちた分を融解した部分とみ
なし、融解率（％）を求めた。結果を表２及び図１に記
す。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２及び図１より、比較例１乃至３のラク
トアイスと比べて、ローカストビーンガム及びタマリン
ド種子多糖類を含有する実施例１及び２のラクトアイス
は、４５分までほとんど融解せず、すぐれた保形性を示
した。

【００２９】実施例３：オレンジシャーベットの調製香料を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間まで加熱
攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一
昼夜エージングを行った。その後、得られたシャーベッ
トミックスに香料を添加し、これを、アイスクリームフ
リーザー（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却
開始後、１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大
オーバーランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−
３５℃）することにより、本発明に係るオレンジシャー
ベットを調製した。

【００３０】得られたシャーベットを室温で３０分間放
置したが、シャーベットの溶融はほとんど見られなかっ
た。また、かかるシャーベットを、−１８℃の冷凍庫に
保管し、冷凍庫を開放し庫内の温度が−１０〜−５℃を
１分間保持し閉めるという操作を１日１０回行い、これ
を１ヶ月間続けたが、１ヶ月後の状態は、氷結晶の成長
は見られず、食してもなめらかな食感の良好なものであ
った。

【００３１】処方例砂糖６．５水飴８．０５倍濃縮オレンジ果汁５．０クエン酸（結晶）０．３安定剤（サンベストＮＮ−３９２＊）０．３香料（サンアロマオレンジBF-65946＊）０．１水にて合計１００とする

【００３２】実施例４：ソーダアイスキャンデーの調製香料、色素を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間加
熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して
一昼夜エージングを行った。その後、得られたシャーベ
ットミックスに香料及び色素を添加し、これを氷管に充
填し、凍結（−２８℃）したのち、氷管からアイスキャ
ンデーを取り出し、更にドライアイスで急速凍結（−７
８．５℃）し、ソーダアイスキャンデーを調製した。出
来上がったアイスキャンデーを袋詰めにして、−１８℃
の冷凍庫に保管し、冷凍庫を開放し庫内の温度が−１０
〜−５℃を１分間保持し閉めるという操作を１日１０回
行い、これを１ヶ月間続けたが、１ヶ月後の状態は、な
きの現象はみられず、袋からアイスキャンデーを取り出
すのも容易で、食してもなめらかな食感であった。

【００３３】処方例砂糖８．０果糖ブドウ糖液糖１１．０クエン酸（結晶）０．１２安定剤（サンベストＮＮ−４９５＊）０．３（組成タマリンド種子多糖類３５％、ローカストビー
ンガム２７．５％含有）色素（青色１号＊）０．０００１香料（シャンペンサイダーエッセンス＊）０．１水にて合計１００とする

【００３４】実施例５：クラッカーサンドアイスの調製下記処方の通り、アイスクリーム（アイスミルク）を作
成する。香料を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０⁷Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料を添加し、最大オーバーランに達するまで
攪拌し、出来上がったアイスクリームをクラッカーでサ
ンドした後、急速凍結（−３５℃）することで、クラッ
カーサンドアイスを調製した。得られたクラッカーサン
ドアイスは、サンドされているアイスミルクが容易に融
解しないため、手を汚すことなく、快適に食することが
できた。

【００３５】アイスクリーム（アイスミルク）処方部砂糖７.０水あめ６.２５脱脂粉乳５.０無塩バター２.５全脂加糖練乳１２.２５ヤシ油６.０安定剤（サンベストＮＮ−３９２＊）０.３乳化剤（ホモゲンＮＯ.９９４＊）０.２香料（ワニラフレーハ゛ー93-I＊）０.１水にて合計１００.０と
する

【００３６】実施例６：不凍ケーキサンドアイスの調製下記処方の通り、アイスクリーム（ラクトアイス）を作
成する。香料を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０⁷Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料を添加し、最大オーバーランに達するまで
攪拌し、出来上がったアイスクリームを不凍ケーキでサ
ンドした後、急速凍結（−３５℃）することで、不凍ケ
ーキサンドアイスを調製した。得られた不凍ケーキサン
ドアイスは、サンドされているアイスミルクが容易に融
解しないため、手を汚すことなく、快適に食することが
できた。

【００３７】アイスクリーム（ラクトアイス）処方部砂糖５.０果糖ブドウ糖液糖５.０水あめ７.０脱脂粉乳７.０ヤシ油１２.０安定剤（サンベストＮＮ−３９２＊）０.３乳化剤（ホモゲンＮＯ.９９４＊）０.２香料（ワニラフレーハ゛ー93-I＊）０.１水にて合計１００.０

【００３８】実施例７：ソフトクリーム風アイスクリー
ム（アイスミルク）の調製下記処方の通り、アイスクリーム（アイスミルク）を作
成する。香料を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０⁷Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料を添加し、最大オーバーランに達するまで
攪拌し、取り出したアイスミルクをコーンの上に充填
し、ソフトクリームのような形にした後、急速凍結（−
３５℃）することで、ソフトクリーム風アイスミルクを
調製した。得られたソフトクリーム風アイスミルクは、
コーンの上に載っているアイスミルクが容易に融解しな
いため、手を汚すことなく、快適に食することができ
た。

【００３９】アイスクリーム（アイスミルク）処方部砂糖７.０水あめ６.２５脱脂粉乳５.０無塩バター２.５全脂加糖練乳１２.２５ヤシ油６.０安定剤（サンベストＮＮ−３９２＊）０.３乳化剤（ホモゲンＮＯ.９９４＊）０.２香料（ワニラフレーハ゛ー93-I＊）０.１水にて合計１００.０

【００４０】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１〜２、比較例１〜３についての保形性
テストにおける融解率の結果を示した図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ローカストビーンガム及びタマリンド種子
多糖類を含有することを特徴とするヒートショック耐性
が向上した冷菓。
【請求項２】ローカストビーンガムとタマリンド種子多
糖類の配合割合が１：９〜９：１である請求項１記載の
冷菓。
【請求項３】ローカストビーンガム及びタマリンド種子
多糖類を含有することを特徴とする冷菓のヒートショッ
ク耐性の向上方法。