JP2003180280A

JP2003180280A - ホイップクリーム

Info

Publication number: JP2003180280A
Application number: JP2001386631A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Takada; 佳恵高田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2001-12-19
Filing date: 2001-12-19
Publication date: 2003-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】冷蔵保存後や凍結解凍後における離水が防止さ
れ、また、ダレが防止されデコレーションした時の保型
性も良好であるホイップクリームを提供する。【解決手段】ホイップクリームにペクチンを含む。より
好ましくは、エステル化度が３０〜５０％のペクチンで
あり、ホイップクリームに対する含有量が、０.２５〜
１.０重量％である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はホイップクリームに
関する。詳細には、冷蔵保存後や凍結解凍後における離
水が防止され、また、ダレが防止されデコレーションし
た時の保型性も良好なホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップクリームは、ケーキやプリン、
ムース等のデザートといった洋菓子のトッピングに広く
使用されており、生乳・牛乳等の乳由来のクリーム、例
えば生クリーム等を用いるものと、いわゆる合成クリー
ム（非乳クリーム）と呼ばれる、乳脂肪以外の脂肪を用
いて脱脂乳、乳化剤、香料等を混合して得られるものが
ある。

【０００３】乳由来のクリームを用いたものは、乳脂肪
を含有しているため、温度が高くなるといわゆる「ダ
レ」という現象、即ち、ホイップクリームの起泡維持が
難しくなり、例えばクリームのデコレーションの形状を
維持できなくなるといった保型性維持が難しくなる現象
が起こりやすくなる。更には、近年、嗜好の甘味離れが
進んでいるが、低糖度で低甘味の生クリームを用いる
と、水分の分離、即ち離水が起こりやすくなるという種
々の問題点があった。

【０００４】一方、合成クリームの場合、油脂の組成や
乳化剤等を適宜選択することによって、乳由来のクリー
ムを用いた場合よりも問題は少ないが、未だなお、離水
やダレによる保型性維持の点の問題が若干残っている。
そこで、ホイップクリームの離水やダレを防止し、保型
性を向上する方法として、ホイップクリーム中に安定剤
を用いる方法が提案されている。

【０００５】例えば、低脂肪含有率の殺菌可能な非乳ク
リームについて、ローカストビーンガム，キサンタンガ
ム，グアーガム，カラギナン等の増粘剤を添加する方法
（特開平５−２１９９０９号公報）、ホイップした状態
で長期保存を可能とする起泡性水中油滴型乳化組成物が
開示されており、乳化組成物に、離水抑制剤として微量
のキサンタンガム，グアーガム，ＣＭＣ等を添加し、更
に硬化防止剤として微量のメチルセルロース，アラビア
ガム，λ−カラギナン等を添加する方法（特開平６−２
２５７２０号公報）、低糖度での離水も少ないホイップ
クリームとして生クリームに安定剤としてアラビアガム
を０．３〜１０％添加し、必要に応じて更に冷水可溶な
カラギナンを０．１〜１．０％添加してホイップ性を改
善すること（特開平９−３７７１５号公報）、凍結解凍
後の変性の難点を解消したホイップクリーム状食品とし
て、ゼラチン等及びカラギナンを用いたもの（特開平５
−６３号公報）が記載されている。しかし、いずれも所
望の離水防止、ダレ防止、保型性維持効果が望めず、未
だ改善の余地があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、冷蔵保存後や凍結解凍
後における離水が防止され、また、ダレが防止されデコ
レーションした時の保型性も良好なホイップクリームを
提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ホ
イップクリームにペクチンを含むことによって、冷蔵保
存後や凍結解凍後の離水が防止され、また、ダレが防止
され、デコレーション時の保型性が良好であることを見
つけた。また、特定のエステル化度を有するペクチンを
使用することにより、離水防止効果が更に高くなること
を見つけた。

【０００８】すなわち本発明は、以下の態様を有するホ
イップクリームに関する；項１．ペクチンを含有することを特徴とするホイップク
リーム。項２．ペクチンのエステル化度が、２５〜５０％である
項１に記載のホイップクリーム。項３．ペクチンの含有量がホイップクリームに対して
０.２５〜１.０重量％である項１又は２に記載のホイッ
プクリーム。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に係るホイップクリーム
は、ペクチンを含むことを特徴とする。ホイップクリー
ムは、前記の生乳・牛乳等の乳由来のクリーム、例えば
生クリーム等を用いるものと、いわゆる合成クリーム
（非乳クリーム）と呼ばれる、乳脂肪以外の脂肪を用い
て脱脂乳、乳化剤、香料等を混合して得られるものがあ
り、どちらを用いても良い。

【００１０】更に、本発明のホイップクリームは、冷蔵
で保存しても良いが、長期間保存するため、凍結流通が
可能となったものである。冷蔵保存に比べて、凍結保存
した後解凍すると、離水現象が顕著に起こり問題となっ
ていたが、本発明により凍結解凍後も、離水が少ないホ
イップクリームとなったものである。更に、ダレが防止
され、デコレーションしたときの形を安定に保持するこ
とが可能で、保型性が良好となったものである。このよ
うな本発明の効果が顕著に現れるのは、乳由来のクリー
ムであり、また、風味等の点からも乳由来のクリームを
用いるのが好ましい。

【００１１】本発明はペクチンを用いることを特徴とす
るが、その中でも特にエステル化度２５〜５０％、好ま
しくは、３０〜４０％のものが好適に用いられる。この
範囲エステル化度を有するペクチンを用いることによっ
て、凍結解凍前後の離水が一層防止され、保型性も良好
となるからである。

【００１２】ペクチンの添加量であるが、ホイップクリ
ームに対して、０.２５〜１.０重量％、好ましくは、
０.５〜０.７重量％の範囲となるように設定するのが好
ましい。これよりペクチンの添加量が少ないと、離水が
多くなり好ましくなく、これより添加量が多いと、ホイ
ップしにくくなり、クリーム作成の際の作業性が悪くな
るからである。

【００１３】本発明に係るホイップクリームの調製方法
であるが、ペクチンの添加方法として、予めホイップし
たクリームに、ペクチンを溶解した溶液を添加しても良
いし、ホイップする前にクリームとペクチンを溶解した
溶液を混合してからホイップしてもよい。ペクチン溶液
の調製やホイップ方法については従来から用いられてい
る方法で行うことができる。

【００１４】ペクチン溶液の調製方法は攪拌機で攪拌し
ながらペクチンを添加し、攪拌溶解にて調製する。ペク
チンは冷水可溶であるが、７０〜９０℃で５〜１５分間
程度の加熱攪拌を行うことが望ましい。ホイップクリー
ムを作成する際のホイップ方法については、市販の泡立
てることができる機械（例えば、工業用攪拌機、ホイッ
パー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイッピン
グを行うことができる。

【００１５】本発明のホイップクリームは前記成分以外
に、乳製品、甘味料、油脂、乳化剤、卵黄、ペクチン以
外の安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミ
ネラル等の添加剤を、本発明の効果に影響を及ぼさない
限りにおいて、適宜用いることができる。

【００１６】乳製品としては、牛乳、粉乳、練乳、チー
ズ類及び発酵乳などをあげることができる。甘味料とし
ては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみ
つ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ
糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシ
ロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テア
ンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖ア
ルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトー
ル、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、
砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテー
ム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテー
ム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、
サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、
ステビア末等があげられる。

【００１７】油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪
分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交
換油脂等があり、植物油脂の例としては、マーガリン、
ショートニング、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、
綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワ
ー油及びパーム核油等を挙げることができる。乳化剤と
して、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグ
リセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソル
ビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸
エステル類、レシチン等などを挙げることができる。

【００１８】また、ペクチン以外の安定剤についても、
本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、寒天、
ゼラチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、ジェランガム、マクロホモプシスガム等から
選ばれる１種以上を選択して用いることができる。

【００１９】なお、本発明に係るホイップクリームは、
エアゾール容器に充填後、噴射剤ガスを封入して、エア
ゾールクリームとすることもできる。例えば、前記ホイ
ップクリームをエアゾール容器に充填し、噴射剤ガスと
して、炭酸ガス、窒素ガス、笑気ガス、ＬＰＧ及びＬＮ
Ｇ等から選ばれる一種以上を選択して、加圧充填するこ
とにより製造することができる。

【００２０】本発明により、冷蔵保存後や凍結解凍後に
おける離水が防止され、また、ダレが防止されデコレー
ションした時の保型性も良好であるホイップクリームを
提供できるようになった。付随する効果として、ホイッ
プクリームにツヤを与えることができ、ケーキ等の洋菓
子にデコレーションした場合の外観も良好になった。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、
部は重量部を表すものとし、文中＊印は三栄源エフ・エ
フ・アイ株式会社製を示す。

【００２２】実施例１生クリーム９０部に対して砂糖１１部及び、ガム溶液と
して予め調製しておいた５％ペクチン溶液（ビストップ
Ｄ−２１２２＊）１０部を添加して、８℃の水槽にて冷
却しながら、家庭用ハンドミキサーにて攪拌し、オーバ
ーランをかけて８分立てとし、ホイップクリームを調製
した（実施例１）。

【００２３】比較例として、ガム溶液として５％ゼラチ
ン溶液（比較例１）、３％寒天溶液（比較例２）、１.
５％ローカストビーンガム溶液（比較例３）、３％タマ
リンド種子多糖類溶液（比較例４）、１.２％グアーガ
ム溶液（比較例５）を１０部使用して、同様にホイップ
クリームを調製した。出来上がったホイップクリームを
星形の形状の絞り金をつけた絞り出し袋でろ紙の上に絞
り出した後、１０分後のクリームの状態を観察した。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１より、使用するガム質にペクチンを用
いたホイップクリームが、離水の状態、保型性、作業性
の全ての点で良好であった。それに対し、ゼラチン使用
のクリームは若干離水が見られ、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子多糖類、グアーガム使用のクリーム
は離水も多く、ホイップ時に糸をひく感じがあり、作業
性が悪かった。また、寒天は作業性の点では良好であっ
たが、離水が多かった。

【００２６】実施例２非乳クリーム（ホイップクリーム／森永乳業株式会社
製）９０部に対して、砂糖１０部、スクラロース０．０
１６部を加え、冷却しながら攪拌機にてオーバーランを
かけて、ホイップして８分立てとし、別に調製した５％
ペクチン溶液（使用ペクチンについては表２参照）を添
加し、混合してホイップクリームを調製した。出来上が
ったホイップクリームを星形の形状の絞り金をつけた絞
り出し袋でろ紙上に絞り出し、室温で一昼夜放置後のク
リームの形状を観察した。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２より、実施例はいずれもエステル化度
２５％以上のペクチンを用いたのものであるが、比較例
のゼラチンを用いたホイップクリームよりも離水が少な
かった。中でも、エステル化度３０以上のペクチンを用
いたホイップクリームは離水防止効果が高かった。室温
にて一昼夜室温にて放置後の保形性に関しても、実施例
のペクチンを用いたホイップクリームはゼラチンを用い
たホイップクリームよりも良好であった。

【００２９】実施例３実施例２で作成したホイップクリームを搾り出した後、
−３０度にて凍結させ、一晩冷凍保存した後に、室温に
戻し、４５分後の離水や保形性の状態を観察した。その
結果、実施例２で見られた結果と同様の結果を得た。す
なわち、ペクチンを用いたホイップクリームはゼラチン
を用いたホイップクリームよりも離水が少なく、特にエ
ステル化度３０以上のペクチンを使用したホイップクリ
ームが、より離水がより少なく、良好なホイップクリー
ムとなった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ペクチンを含有することを特徴とするホイ
ップクリーム。
【請求項２】ペクチンのエステル化度が、２５〜５０％
である請求項１に記載のホイップクリーム。
【請求項３】ペクチンの含有量がホイップクリームに対
して０.２５〜１.０重量％である請求項１又は２に記載
のホイップクリーム。