CN103371391A

CN103371391A - 一种银耳百合饮料的生产

Info

Publication number: CN103371391A
Application number: CN2012101187764A
Authority: CN
Inventors: 王颖; 蔡居名
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-04-19
Filing date: 2012-04-19
Publication date: 2013-10-30

Abstract

一种银耳百合饮料的生产属于饮料加工工艺。本发明提供了一种银耳百合饮料的生产，其具有较大的应用价值。本发明的工艺流程为：原料→预处理→加热→打浆→调配→过滤→灌装→杀菌(95℃，30min)→冷却→成品。

Description

一种银耳百合饮料的生产

技术领域

本发明属于饮料生产工艺。

背景技术

银耳又称白木耳，是一种药食两用的食物资源，现代医学研究显示，银耳具有增强人体免疫功能、抗肿瘤和抗辐射等多种功效。百合也是一种营养丰富的药食两用食物，具有滋阴润肺、祛痰、镇咳、清心安神、抗疲劳、耐缺氧、抗氧化、抗肿瘤和降血糖等多种功能。

鉴于银耳和百合良好的营养和保健作用，国内外对银耳和百合及其活性成分进行了较为广泛的研究，已开发出百合汁、百合米乳饮料以及银耳与其他食物复配的饮料，如银耳枸杞饮料和银耳山楂饮料等。

但是对于银耳和百合的混合饮料还缺少相关的研究。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种银耳百合饮料的生产。

对于上述目的，本发明是这样实现的：

本发明中鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化过程：

本发明的工艺流程为：原料→预处理→加热→打浆→调配→过滤→灌装→杀菌(95℃，30min)→冷却→成品。

本发明的有益效果：

本以银耳百合为原料，采用一种简便工艺制备出一种营养全面、风味独特、稳定性高的健康饮料，研究了原料配比、加水量、加热时间、甜味剂和稳定剂对其质量的影响，确立了该饮料加工的关键工艺条件和最佳配方，为银耳和百合的深加工提供了一条有效途径，具有较大的应用价值。

具体实施方式

银耳和百合均为优质市售干品；蔗糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋精粉和柠檬酸均为食用级产品。

本发明中鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化过程：

其中，原料预处理：将银耳和百合干品清洗除杂后放人适量水中浸泡30min，待二者充分吸水膨胀后滤干水分。

加热：将不同比例配比浸泡的原料分别加入不同体积的纯净水中，于90-95℃加热不同时间。得到的样品于室温下放置3d，比较其感官质量和离心沉淀率，确定适宜的原料配比、加水量和加热时间。

打浆：将加热后的银耳百合放入打浆机中打浆至料浆颗粒细腻均匀，得到银耳百合浆。

调配：将银耳百合浆与事先充分溶解的甜味剂、稳定剂和酸味剂的溶液混匀。在固定其他配料的条件下，分别添加酸味剂和不同配比的复合甜味剂及复合稳定剂。将制备的样品于室温下放置3d，比较其感官质量和离心沉淀率，确定复合甜味剂和复合稳定剂的适宜配比。

银耳与百合的成分及风味存在明显的差异，因此二者的配比对饮料的稳定性、口感和风味产生重要影响。百合富含淀粉，以其作为主要原料会降低饮料的稳定性；银耳富含多糖，以其作为主要原料则会提高饮料的稳定性。因此，以银耳为主要原料、百合为辅助原料进行了其配比研究，结果见表1。可以看出，饮料的离心沉淀率随着银耳用量的增加而减小；饮料的感官得分随着银耳用量的增加呈现先增大后减小的趋势。百合富含淀粉，若其用量过大时，不仅会使饮料的口感变得黏稠，而且还会因淀粉的老化作用降低稳定性；但若其用量过少则会使百合风味过淡，口感单一。当银耳与百合的质量比为8∶1时，产品的口感和稳定性兼备。因此，确定适宜的原料配比为8份银耳与1份百合。

表1原料的质量配比对产品质量的影响

样号	m(银耳)∶m(百合)	离心沉淀率(％)	感官评分
				1	5∶1	10.31	80
2	6∶1	10.15	83
				3	7∶1	7.90	85
4	8∶1	5.46	90
				5	9∶1	5.23	85
6	10∶1	5.16	83

加水量对加热时百合淀粉的糊化和银耳多糖的溶出起着十分重要的作用。适宜的加水量既能保证原料中有效成分的充分溶出，还可改善产品的口感和稳定性。将充分浸泡的银耳和百合与不同体积的纯净水混合后加热，考查加水量对饮料质量的影响，结果见表2。可以看出，当加水量为原料质量的25-35倍时，随着加水量的增加，饮料的感官质量和稳定性逐渐提高；当加水量为40倍时，饮料的感官得分最高，其离心沉淀率明显下降；之后随着加水量的增加，离心沉淀率变化不大。加水量过多或过少均不利于产品的感官质量。这是由于加水量过少时，饮料的口感过于黏稠，适口性较差；当加水量过高时，饮料的固形物含量过低，口感稀薄，银耳及百合的香味淡。综合考虑，确定适宜的加水量为原料质量的40倍。

表2加水量对饮料质量的影响

样号	加水量(倍)	离心沉淀率(％)	感官评分
				1	25	6.36	70
2	30	5.65	75
				3	35	5.21	80
4	40	4.22	85
				5	45	4.07	80
6	50	3.91	75

加热时间不仅关系到银耳多糖的溶出，而且影响到百合淀粉的糊化。适宜的加热处理可使淀粉进一步水解成糊精，从而减少淀粉的老化，提高饮料的稳定性。表3为加热时间对饮料质量的影响。可以看出，在40-100min时随着加热时间的延长，饮料的离心沉淀率明显降低，感官得分逐渐提高；之后随着加热时问的延长，饮料质量的变化趋于稳定。因此，确定原料适宜的加热时间为100min。

表3加热时间对饮料质量的影响

样号	加热时间/min	离心沉淀率(％)	感官评分
				1	40	13.40	70
2	60	8.73	75
				3	80	5.67	80
4	100	4.85	82
				5	120	4.69	85

基于蔗糖良好的色泽和蜂蜜的润燥作用，以蔗糖和蜂蜜作为复合甜味剂，其总用量为10％，将二者以不同质量比添加到饮料中，其对饮料质量的影响见表4。可以看出，当蔗糖和蜂蜜质量比在1∶4-1∶1时，随着蜂蜜用量的减少，饮料的感官质量和稳定性均逐渐提高；当蔗糖和蜂蜜的配比为1∶2时，饮料的感官得分最高；之后，随着蔗糖用量的增加，饮料的稳定性虽有所提高，但其感官质量却有所降低，这是由于过多添加蔗糖会使饮料的甜味单一，导致口感变差。综合考虑，确定质量比为1∶2的蔗糖和蜂蜜为复合甜味剂。

表4复合甜味剂的质量配比对饮料质量的影响

样号	m(蔗糖)∶m(蜂蜜)	离心沉淀率(％)	感官评分
				1	1∶4	8.58	80
2	1∶3	8.31	85
				3	1∶2	7.90	92
4	1∶1	7.87	88
				5	2∶1	7.53	85
6	3∶1	6.64	83

饮料体系的稳定性主要受其含有的多种组分间密度差、粒子大小和介质黏度等因素的影响。为了提高饮料稳定性，防止其在贮藏过程中出现沉淀分层，需要加入一定量的稳定剂。在本研究中，将羧甲基纤维素钠、卡拉胶和魔芋精粉以1∶1质量比两两复配作为稳定剂(其添加量为产品质量的0.3％)进行的预实验结果显示，卡拉胶和魔芋精粉复配使用的效果最佳。然后，按此添加量，以卡拉胶和魔芋精粉作为复合稳定剂，探讨了二者质量配比与饮料质量的关系，结果见表6。可以看出，在卡拉胶和魔芋精粉的质量比在1∶4-1∶1时，饮料质量逐渐提高；当卡拉胶和魔芋精粉质量比为1∶2时，饮料的稳定性最大，感官得分最高。继续增加卡拉胶的用量虽然会提高饮料的稳定性，但会降低其感官质量。因此，确定卡拉胶和魔芋精粉的适宜质量比为1∶2。

表5复合稳定剂的质量配比对饮料质量的影响

样号	m(蔗糖)∶m(蜂蜜)	离心沉淀率(％)	感官评分
				1	1∶4	8.51	83
2	1∶3	8.38	85
				3	1∶2	7.85	88
4	1∶1	7.80	90
				5	2∶1	7.52	87
6	3∶1	6.65	85

采用L₉(4³)正交试验研究银耳百合浆(A)、复合甜味剂(B)、复合稳定剂(C)和酸味剂(D)的用量对饮料质量的影响，结果见表6。

表6饮料调配正交试验结果

可以看出，该4种因素对银耳百合饮料的感官质量均有影响。4种因素对饮料感官质量影响的大小顺序为：D＞A＞B＞C，其中酸味剂用量影响最大，复合稳定剂用量影响最小；4种因素的最佳组合为A₂B₂C₃D₁，即采用上述方法制备的银耳百合饮料的最佳配方(以产品质量计)为：银耳百合浆30％、复合甜味剂15％、复合稳定剂0.3％和酸味剂0.1％。

Claims

1.一种银耳百合饮料的生产，其特征在于工艺流程为：原料→预处理→加热→打浆→调配→过滤→灌装→杀菌(95℃，30min)→冷却→成品。

2.根据权利要求1所述的一种银耳百合饮料的生产，其特征在于制备银耳百合饮料的最佳配方(以产品质量计)为：银耳百合30％、复合甜味剂15％、复合稳定剂0.3％和酸味剂0.1％。

3.根据权利要求1所述的一种银耳百合饮料的生产，其特征在于步骤(4)中用于鲜鸡蛋的酶制剂是过氧化氢酶制剂。