CN111317032A - 液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了液态乳制品及其制备方法，所述液态乳制品包括：胶原蛋白肽和银耳多糖。本发明的液态乳制品风味口感佳、稳定性强、营养价值高，尤其是具备美容养颜功效。

Description

液态乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及液态乳制品及其制备方法。
背景技术
近年来在时尚潮流的推动下，女性消费水平和保健意识不断提高，女性保健品市场已成为继“银发市场”后又一强力消费市场，其中排毒养颜类、补血类及减肥类等保健品备受女性欢迎。
目前市面上乳制品繁多，消费者对乳制品的接受度很高，但没有一款真正对美容有效果的产品。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种液态乳制品。根据本发明的实施例，所述液态乳制品包括：胶原蛋白肽和银耳多糖。
胶原蛋白具有美容功效，具有皮肤保水和改善细纹的效果。但是，由于其分子相对比较大不太容易吸收，所以效果不是很明显。相比于胶原蛋白，胶原蛋白肽具有很好的溶解性，肽溶液的渗透压比蛋白低许多，所以在经过胃肠道时，它的吸收性能要好于单纯的蛋白溶液。所以，既可以达到补充营养的作用又有美容的功效。
然而，胶原蛋白肽自身的苦味和疏水性，将为产品间接带来苦味和沉淀。同时，大量氨基酸的引入会对体系造成很大的破坏作用，容易出现凝胶析水现象。
进一步地，发明人通过添加银耳多糖以提高皮肤保水性，增加美容效果。实验过程中发现，银耳多糖的添加还可以起到掩盖一些胶原蛋白肽的苦味，并且可以提高产品的稳定性、改善产品的沉淀和析水凝胶现象。
由此，根据本发明实施例的液态乳制品风味口感好，稳定性强，营养价值高，尤其是具备美容养颜功效。
根据本发明的实施例，所述液态乳制品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述液态乳制品进一步包括下列的至少之一：生牛乳、乳糖酶、增稠剂和乳化剂。牛奶中添加乳糖酶将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖后更易吸收，有乳糖不耐受人群也可以饮用。由于额外引入胶原蛋白肽，造成体系氨基酸含量过高，稳定性差，容易出现絮凝沉淀现象。通过添加增稠剂和乳化剂，可以提高体系的稳定性，同时赋予液态乳制品较好的口感。由于乳糖酶水解乳糖为葡萄糖，容易引起胶原蛋白肽与葡萄糖发生羰氨反应加剧褐变，乳化剂的添加能够有效地控制产品褐变。由此，根据本发明实施例的液态乳制品进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述增稠剂选自下列的至少之一：羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶。由此，以便进一步提高体系的稳定性及口感。根据本发明的优选实施例，所述增稠剂选自卡拉胶、结冷胶和瓜尔豆胶。根据本发明的更优选实施例，所述卡拉胶、结冷胶和瓜尔豆胶的质量比为(1～5)：1：(1～5)。发明人发现，卡拉胶、结冷胶和瓜尔豆胶按照(1～5)：1：(1～5)(优选2:1:3)进行复配可以更好地避免产品出现沉淀，稳定效果更佳。
需要说明的是，本发明对于银耳多糖的来源不作严格限定，既可以通过获得银耳多糖，也可以间接以银耳为原料经水提取和乙醇沉淀制成，对此，本发明不作严格限定，可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的实施例，所述银耳多糖中总多糖含量不低于80质量％。由此，以便进一步有效地遮盖胶原蛋白肽的苦味，同时提高体系的稳定性。
根据本发明的实施例，所述银耳多糖与增稠剂的质量比为1：(0.5～2)。由此，以便进一步提高体系的稳定性及口感。其中，优选1:1。
根据本发明的实施例，所述乳化剂选自下列的至少之一：蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、磷脂和聚甘油脂肪酸酯。由此，以便进一步提高体系的稳定性和口感，降低褐变反应的发生。根据本发明的优选实施例，所述乳化剂选自磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。根据本发明的更优选实施例，所述磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1：(1～5)：(1～5)。发明人发现，磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照1：(1～5)：(1～5)(优选1:2:3)进行复配可以控制产品沉淀，乳化效果较好，同时可以有效地控制产品发生褐变。
根据本发明的实施例，所述胶原蛋白肽来源于下列的至少之一：猪皮、牛皮、牛骨、鱼皮和鱼骨，所述胶原蛋白肽的平均分子量为1500～3000道尔顿。由此，以便提高产品在体内的吸收效果。
根据本发明的实施例，所述液态乳制品包括：80～90重量份的生牛乳；0.01～0.05重量份的乳糖酶；5.5～8重量份的胶原蛋白肽；0.03～0.05重量份的增稠剂；0.02～0.05重量份的银耳多糖；以及0.05～0.1重量份的乳化剂。由此，以便进一步提高液态乳制品的稳定性、风味口感和营养价值。
根据本发明的具体实施例，基于所述液态乳制品的总质量，所述液态乳制品包括：80～90质量％的生牛乳；0.01～0.05质量％的乳糖酶；5.5～8质量％的胶原蛋白肽；0.03～0.05质量％的增稠剂；0.02～0.05质量％的银耳多糖；以及0.05～0.1质量％的乳化剂。
根据本发明的实施例，所述液态乳制品中乳糖含量不高于0.5g/100mL。发明人通过添加一定量的乳糖酶，从而将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，乳糖不耐受人群也可以日常饮用。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述液态乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：对所述生牛乳进行除菌分离处理，以便得到除菌后的生牛乳；将所述胶原蛋白肽、银耳多糖、增稠剂、乳化剂和除菌后的生牛乳进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行超高温杀菌处理，以便得到杀菌产物；以及将所述杀菌产物与所述凝乳糖进行混合处理，以便得到所述液态乳制品。
传统的液态乳制品原料需要经过巴氏杀菌和超高温杀菌处理，然而，由于本发明在原料中添加了胶原蛋白肽，其会与乳糖酶水解乳糖形成的葡萄糖在高温下发生羰氨反应加速褐变，因此，减少巴氏杀菌步骤，将生牛乳进行除菌分离处理，以将原料奶中的微生物过滤，提高原料奶的品质，延长保质期。由此，根据本发明实施例的制备液态乳制品的方法操作简便，所得到的液态乳制品风味口感佳、稳定性强、营养价值高。
根据本发明的实施例，所述除菌分离处理是采用除菌分离机进行的。由此，除菌效果更好，并且操作方便、快捷。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述胶原蛋白肽、银耳多糖、增稠剂、乳化剂和30～50℃所述除菌后的生牛乳进行搅拌3～5分钟，然后升温至70～85℃，搅拌10～15分钟，以便得到所述混合料液。由此，以便使得各原料充分溶解、混匀。
根据本发明的实施例，所述超高温杀菌处理是在下列条件下进行的：杀菌温度为137～146℃，时间为4～6秒；均质总压力为220～240bar，温度为60～90℃。由此，能够有效地杀死有害菌，同时尽量减少营养成分损失及褐变反应发生，从而提高体系的稳定性及风味口感。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对液态乳制品所描述的特征和优点，同样适用于该制备液态乳制品的方法，在此不再赘述。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例的中，按照下列方法制备液态乳制品：
1、配方
生牛乳82g、乳糖酶0.03g、胶原蛋白肽6g、银耳多糖0.03g、增稠剂0.03g、乳化剂0.06g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.01g、聚甘油脂肪酸酯0.02g、蔗糖酯0.03g。
增稠剂：卡拉胶0.01g、结冷胶0.005g、瓜尔豆胶0.015g。
2、制备方法
1)原料要求
生牛乳：来源于自有牧场，符合GB 19301规定。
其他原料：均符合相关标准。
原料奶的处理：除菌分离机处理。
2)配料
按照配方称取胶原蛋白肽、银耳多糖、乳化剂和增稠剂。在高剪切罐中加入生牛乳(奶量为原料重量的20倍以上)，开启搅拌，升温至40±5℃，按配方将原料缓慢投入混料机，原料全部添加完毕后，恒温搅拌3～5分钟，然后继续升温至80±5℃，持续搅拌10～15分钟，直到料液完全溶解均匀。
3)超高温瞬间灭菌(UHT)
灭菌温度：137℃-146℃，时间为4～6S。
均质压力：总压力220～240bar。
均质温度：60℃～90℃。
4)无菌灌装在线添加无菌乳糖酶：在商业无菌下(利乐Flex Dos)按配方把乳糖酶均匀添加到牛奶中。
5)产品出库，出库前乳糖含量要小于0.5g/100ml。
实施例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳80g、乳糖酶0.01g、胶原蛋白肽8g、银耳多糖0.02g、增稠剂0.02g、乳化剂0.09g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.015g、聚甘油脂肪酸酯0.03g、蔗糖酯0.045g。
增稠剂：卡拉胶0.0067g、结冷胶0.0033g、瓜尔豆胶0.01g。
实施例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳90g、乳糖酶0.02g、胶原蛋白肽6.6g、银耳多糖0.05g、增稠剂0.05、乳化剂0.1g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.0166g、聚甘油脂肪酸酯0.0334g、蔗糖酯0.05g。
增稠剂：卡拉胶0.0167g、结冷胶0.0083g、瓜尔豆胶0.025g。
实施例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳85g、乳糖酶0.04g、胶原蛋白肽7.2g、银耳多糖0.05g、增稠剂0.05g、乳化剂0.05g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.0083g、聚甘油脂肪酸酯0.0167g、蔗糖酯0.025g。
增稠剂：卡拉胶0.0167g、结冷胶0.0083g、瓜尔豆胶0.025g。
实施例5
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳86g、乳糖酶0.02g、胶原蛋白肽6.8g、银耳多糖0.05g、增稠剂0.05g、乳化剂0.05g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.0083g、聚甘油脂肪酸酯0.0167g、蔗糖酯0.025g。
增稠剂：卡拉胶0.0167g、结冷胶0.0083g、瓜尔豆胶0.025g。
实施例6
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳89g、乳糖酶0.02g、胶原蛋白肽6.2g、银耳多糖0.05g、增稠剂0.05g、乳化剂0.06g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.01g、聚甘油脂肪酸酯0.02g、蔗糖酯0.03g。
增稠剂：卡拉胶0.0167g、结冷胶0.0083g、瓜尔豆胶0.025g。
实施例7
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳85g、乳糖酶0.01g、胶原蛋白肽6.2g、银耳多糖0.04g、增稠剂0.04g、乳化剂0.06g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.01g、聚甘油脂肪酸酯0.02g、蔗糖酯0.03g。
增稠剂：卡拉胶0.0133g、结冷胶0.0067g、瓜尔豆胶0.02g。
实施例8
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
生牛乳85g、乳糖酶0.03g、胶原蛋白肽6.5g、银耳多糖0.04g、增稠剂0.04g、乳化剂0.06g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：磷脂0.01g、聚甘油脂肪酸酯0.02g、蔗糖酯0.03g。
增稠剂：卡拉胶0.0133g、结冷胶0.0067g、瓜尔豆胶0.02g。
对比例1
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，步骤1)中生牛乳不经过除菌分离机处理；步骤3)之前，将步骤2)所得到的物料在85～89℃下进行巴氏杀菌15秒。
对比例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，胶原蛋白肽的添加量为12g。
对比例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含银耳多糖。
对比例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含增稠剂。
对比例5
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含乳化剂。
对比例6
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，增稠剂的添加量为0.06g，包括卡拉胶0.02g、结冷胶0.01g、瓜尔豆胶0.03g。
对比例7
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，银耳多糖的添加量为0.06g，增稠剂的添加量为0.03g，其中，增稠剂包括：卡拉胶0.01g、结冷胶0.005g、瓜尔豆胶0.015g。
对比例8
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，增稠剂的添加量为0.006g，包括：卡拉胶0.002g、结冷胶0.001g、瓜尔豆胶0.003g。
对比例9
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，银耳多糖的添加量为0.006g。
对比例10
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，银耳多糖的添加量为0.06g，增稠剂的添加量为0.06g，其中，增稠剂包括：卡拉胶0.02g、结冷胶0.01g、瓜尔豆胶0.03g。
对比例11
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，银耳多糖的添加量为0.006g，增稠剂的添加量为0.006g，其中，增稠剂包括：卡拉胶0.002g、结冷胶0.001g、瓜尔豆胶0.003g。
对比例12
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，增稠剂的添加量为0.03g，包括：卡拉胶0.005g、结冷胶0.015g、瓜尔豆胶0.01g。
产品稳定性测试及口感风味测试
1)稳定性测试
将实施例与对比例进行稳定性测试，即在常温条件下，将产品静置，每隔1个月进行稳定性观察，观察结果如表1和表2。可以看出，对比例1-12在稳定性试验中第二个月发生不同程度的稳定性异常现象。
表1实施例产品的稳定性测试
Figure BDA0001905979620000081
表2对比例产品的稳定性测试
Figure BDA0001905979620000082
Figure BDA0001905979620000091
2)口感风味测试
将实施例与对比例进行感官测试，选择50位消费者，在相同的环境中，把实施例与对比例进行品尝打分，品尝规则如下：采用9点标度法，评价消费者对产品的接受程度，如表3所示。
表3 9点标度法
Figure BDA0001905979620000092
统计方法：Firedman检验(95％置信水平下)
实验结果如表4所示。当添加了超过规定量的胶原蛋白肽时会发现产品具有苦味，当银耳多糖的添加量过少或者过多都会影响口感。
表4感官评价
Figure BDA0001905979620000093
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种液态乳制品，其特征在于，包括：胶原蛋白肽和银耳多糖。
2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，进一步包括下列的至少之一：
生牛乳、乳糖酶、增稠剂和乳化剂。
3.根据权利要求2所述的液态乳制品，其特征在于，所述增稠剂选自下列的至少之一：
羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶，
任选地，所述增稠剂选自卡拉胶、结冷胶和瓜尔豆胶；
任选地，所述卡拉胶、结冷胶和瓜尔豆胶的质量比为(1～5)：1：(1～5)；
任选地，所述银耳多糖中总多糖含量不低于80质量％，所述银耳多糖与增稠剂的质量比为1：(0.5～2)。
4.根据权利要求2所述的液态乳制品，其特征在于，所述乳化剂选自下列的至少之一：
蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、磷脂和聚甘油脂肪酸酯；
任选地，所述乳化剂选自磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；
任选地，所述磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1：(1～5)：(1～5)。
5.根据权利要求2所述的液态乳制品，其特征在于，所述胶原蛋白肽来源于下列的至少之一：猪皮、牛皮、牛骨、鱼皮和鱼骨，
所述胶原蛋白肽的平均分子量为1500～3000道尔顿。
6.根据权利要求2所述的液态乳制品，其特征在于，包括：
80～90重量份的生牛乳；
0.01～0.05重量份的乳糖酶；
5.5～8重量份的胶原蛋白肽；
0.03～0.05重量份的增稠剂；
0.02～0.05重量份的银耳多糖；以及
0.05～0.1重量份的乳化剂。
7.根据权利要求1～6任一项所述的液态乳制品，其特征在于，所述液态乳制品中乳糖含量不高于0.5g/100mL。
8.一种制备权利要求1～7任一项所述液态乳制品的方法，其特征在于，包括：
对所述生牛乳进行除菌分离处理，以便得到除菌后的生牛乳；
将所述胶原蛋白肽、银耳多糖、增稠剂、乳化剂和除菌后的生牛乳进行混合处理，以便得到混合料液；
将所述混合料液进行超高温杀菌处理，以便得到杀菌产物；以及
将所述杀菌产物与所述凝乳糖进行混合处理，以便得到所述液态乳制品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：
将所述胶原蛋白肽、银耳多糖、增稠剂、乳化剂和30～50℃所述除菌后的生牛乳进行搅拌3～5分钟，然后升温至70～85℃，搅拌10～15分钟，以便得到所述混合料液。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述超高温杀菌处理是在下列条件下进行的：
杀菌温度为137～146℃，时间为4～6秒；
均质总压力为220～240bar，温度为60～90℃；
任选地，所述除菌分离处理是采用除菌分离机进行的。
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