RU2350090C1 - Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки - Google Patents
Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2350090C1 RU2350090C1 RU2007135494/13A RU2007135494A RU2350090C1 RU 2350090 C1 RU2350090 C1 RU 2350090C1 RU 2007135494/13 A RU2007135494/13 A RU 2007135494/13A RU 2007135494 A RU2007135494 A RU 2007135494A RU 2350090 C1 RU2350090 C1 RU 2350090C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- temperature
- milk
- concentrate
- lactulose
- Prior art date
Links
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 61
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 59
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 59
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title abstract description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 title abstract description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims abstract description 21
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 19
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 16
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000004448 titration Methods 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 abstract description 3
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 abstract 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 abstract 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 abstract 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 7
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 5
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 239000004158 L-cystine Substances 0.000 description 1
- 235000019393 L-cystine Nutrition 0.000 description 1
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000000370 acceptor Substances 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 125000002099 lactulose group Chemical group 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 1
- 230000010287 polarization Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения концентрата блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами, обогащенного лактулозой и гидролизатом обезжиренного молока. Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки предусматривает сбор и резервирование молочной сыворотки, ее нагревание, сепарирование, пастеризацию и охлаждение, приготовление гидролизата обезжиренного молока, обогащение подготовленной молочной сыворотки гидролизатом обезжиренного молока в количестве 5,5±1%, изомеризацию лактозы в лактулозу путем нагревания до температуры 82±4°С, внесения гидроксида кальция до значений рН 10,5-11,5, термостатирования в течение 34±2 мин и нейтрализацию кислой сывороткой, сгущение смеси, внесение стабилизатора консистенции. Полученный концентрат обладает бифидогенными свойствами не только in vitro, но и in vivo в кишечнике человека и сельскохозяйственных животных. 1 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения концентрата блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами, обогащенного лактулозой и гидролизатом обезжиренного молока.
Известен способ получения сгущенной молочной сыворотки, предусматривающий сбор сыворотки, подогревание до температуры 60°С, сгущение до массовой доли сухих веществ 63-67% при 40-50°С, тепловую обработку при 85°С в течение 25-30 мин, фасовку в асептических условиях в различные формы и мягкую упаковку [Авт.свидетельство SU №1050638, кл. А23С 21/00, опубл. 30.10.83]. Полученный продукт характеризуется твердой консистенцией, которая достигается за счет тепловой обработки, и позволяет провести наиболее полную денатурацию сывороточных белков. Недостатком данного способа является наличие режима асептического розлива, что в значительной мере усложняет процесс производства, а также образование меланоидинов в процессе высокотемпературной обработки, что приводит к снижению биологической ценности и уменьшению индекса растворимости готового продукта в процессе хранения.
Также известен способ производства блочной молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, внесение хлористого кальция, подкисление, пастеризацию, сгущение, фасовку и охлаждение [Авт.свидетельство SU №1015880, кл. А23С 21/00, опубл. 07.05.83]. Данный продукт характеризуется высоким содержанием лактозы. Недостатком в известном способе является дополнительная операция раскисления подсырной сыворотки, а также наличие процесса охлаждения до 10°С по истечении 5-8 ч, что приводит к удорожанию и удлинению процесса производства.
Известен способ производства сухой молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, резервирование, нагревание, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, сгущение и сушку сгущенной сыворотки. Перед сгущением в молочной сыворотке проводят изомеризацию и мутаротацию лактозы путем введения в нее щелочи до достижения рН 10,5-11,5 при температуре 65-75°С и термостатировании в течение 15-25 мин с последующей нейтрализацией кислой сывороткой. Способ обеспечивает наличие бифидогенных свойств готового продукта [Патент RU 2098977, кл. А23С 21/10, опубл. 20.12.1997]. Недостатком в известном способе является отсутствие в составе продукта гидролизата обезжиренного молока, являющегося наряду с лактулозой ростовым фактором для бифидобактерий (источник азотного питания), а также дополнительные энергозатраты на сушку концентрата при сопоставимых с заявляемыми способом сроках хранения.
Также известен способ получения молочной питательной среды для получения жидкого концентрата бифидобактерий [Патент RU 2169763, кл. C12N 1/20, А61К 35/74, А23С 9/12, опубл. 27.06.2001]. Питательная среда содержит основу, цистеин солянокислый (L-цистин), D(-)-лактозу, гидролизат молочных белков, аутолизат дрожжей, натрий хлористый. Гидролизат молочных белков получают с использованием панкреатина и вносят в среду в количестве 5,0-7,0 мас.%. Способ обеспечивает обогащение среды смесью высокомолекулярных и низкомолекулярных пептидов, которые являются эффективными стимуляторами роста бифидобактерий. Недостатком данного способа получения молочной питательной среды является отсутствие в составе лактулозы, что не позволяет считать ее полноценной средой для культивирования бифидобактерий.
Общим недостатком указанных способов является более низкая бифидогенная активность, так как в состав сухой молочной сыворотки и молочной питательной среды не входят одновременно лактулоза и белки молока в гидролизованной форме, обладающие совместным синэргетическим действием на рост бифидобактерий. Кроме того, концентрат, получаемый по заявляемому способу, проявляет бифидогенные свойства не только in vitro - в питательных средах для культивирования бифидобактерий и заквасках для производства кисломолочных продуктов, но и in vivo, т.е. в кишечнике человека и сельскохозяйственных животных (КРС, свиней). Данный эффект объясняется тем, что лактулоза, в отличие от лактозы, не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в комплексе с гидролизованными белками молока оказывает синэргетическое действие на рост нормофлоры кишечника, в первую очередь, бифидобактерий.
Наиболее близким по техническому исполнению и достигаемому эффекту является способ получения концентрата блочной молочной сыворотки, предусматривающий сбор молочной сыворотки, нагревание до температуры 55-60°С, сгущение до содержания сухих веществ 58-62%, внесение мелкокристаллической метилцеллюлозы при температуре 56-60°С в количестве 1,0-3,0% от массы сгущенной сыворотки, перемешивание в течение 10-15 мин, охлаждение до 22-25°С, фасовку [Авт. свидетельство SU №1542519, кл. А23С 21/00, опубл. 07.05.83]. Продукт характеризуется высоким содержанием лактозы - 45%, мягкой консистенцией, высокой растворимостью, длительным сроком хранения, который достигается внесением структурообразователя после сгущения и достижением значений показателя активности воды - AW=0,72-0,78. Однако при использовании концентратов на основе вторичного молочного сырья в рецептурах пищевых продуктов и кормовых средств функционального назначения возникает необходимость их обогащения пребиотиком - лактулозой, и белками молочного сырья в гидролизованной форме для придания продукту бифидогенных свойств.
Технический результат изобретения заключается в наличии бифидогенных свойств блочного концентрата молочной сыворотки за счет обогащения лактулозой и гидролизатом обезжиренного молока, причем концентрат, получаемый по заявляемому способу, проявляет бифидогенные свойства не только in vitro - в питательных средах для культивирования бифидобактерий и заквасках для производства кисломолочных продуктов, но и in vivo, т.е. в кишечнике человека и сельскохозяйственных животных (КРС, свиней).
Для этого в предложенном способе производства блочного молочного продукта, предусматривающем приемку сырья, составление смеси, пастеризацию смеси, сгущение компонентов смеси, фасовку, при составлении смеси в исходную молочную сыворотку добавляется гидролизат обезжиренного молока, полученный путем ферментативного гидролиза казеина и сывороточных белков молока с использованием препарата панкреатина из расчета 5,5±1% в готовом продукте и перед сгущением в молочной сыворотке, обогащенной гидролизатом обезжиренного молока, проводят изомеризацию лактозы путем введения в нее щелочи до достижения рН 10,5-11,5 при температуре 82±4°С и термостатировании 34±2 мин с последующей нейтрализацией кислой сывороткой.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют сбор и резервирование молочной сыворотки, ее нагревание, сепарирование, пастеризацию и охлаждение. В молочную сыворотку вносят гидролизат обезжиренного молока и проводят изомеризацию лактозы. Для этого вносят дозу щелочного агента до достижения рН раствора до 10,5-11,5 ед. Внесение щелочи осуществляют при температуре раствора 82±4°С и теромостатируют при этой температуре 34±2 мин. При этом происходит изомеризация части лактозы в количестве 15-20% в лактулозу. Выбор заданного диапазона значений рН раствора объясняется тем, что при более низких значениях рН количество акцепторов протонов (ОН--группа) недостаточно для проведения изомеризации, а при более высоких значениях концентрации лактулозы практически не увеличивается, а расход щелочного агента резко возрастает. Температура проведения изомеризации и мутаротации лактозы выбрана на основании того, что при ее понижении образование лактулозы затормаживается или прекращается, а при повышении температуры образуются меланоидины и увеличиваются энергозатраты технологического процесса. Продолжительность термостатирования обусловлена тем, что при выдерживании раствора менее 30 мин степень изомеризации лактозы не достигает требуемого уровня, а при проведении реакции более 36 мин происходит автокаталитический распад лактулозы. Затем осуществляют нейтрализацию изомеризованной сыворотки, обогащенной гидролизатом обезжиренного молока, кислой сывороткой (кислотностью 80-100°Т для творожной сыворотки и 40-60°Т для подсырной сыворотки) до достижения значений рН 7,0-8,0. Нагревание изомеризованной сыворотки до температуры 55-60°С, сгущение до содержания сухих веществ 58-62%, внесение стабилизатора (мелкокристаллической метилцеллюлозы или модифицированного крахмала) при температуре 56-60°С в количестве 1,0-3,0% от массы сгущенной сыворотки, перемешивание в течение 10-15 мин, охлаждение до 22-25°С. В результате получают продукт, бифидогенные свойства которого обусловлены наличием лактулозы. В качестве катализатора при изомеризации наиболее целесообразно применять гидроксид кальция Са(ОН)2 в связи с его безвредностью, а также для обогащения препарата кальцием. Полученный концентрат блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами, обогащенный гидролизатом обезжиренного молока, можно применять в пищевых и кормовых целях.
Состав полученного концентрата блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами по сравнению с продуктами, выработанными по описанным выше способам, приведен в таблице. Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах была определена рефрактометрическим методом, массовая доля лактулозы - поляриметрическим методом, кислотность сыворотки титрометрическим методом.
| Показатель | Сгущенная молочная сыворотка | Блочная подсырная сыворотка | Концентрат молочной сыворотки (прототип) | Концентрат молочной сыворотки (заявляемый) |
| Массовая доля сухих веществ, % | 70,0 | 65,0 | 58,0-62,0 | 65,0 |
| в том числе лактозы, %, не менее | 30,0 | 30,0 | 45,0 | 40,0 |
| кальция, % | - | 1,8-2,0 | - | 3,4-7,4 |
| стабилизатора консистенции, % | - | - | 1-3 | 1-3 |
| Кислотность,°Т, не более | 300 | 250 | 300 | 330 |
Пример 1. Творожную сыворотку с активной кислотностью 4,6 ед. рН и содержанием лактозы 4,2% из резервуара для промежуточного хранения подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки для нагревания и затем направляют в саморазгружающийся сепаратор для очистки от жира и казеиновой пыли. Затем молочную сыворотку пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке (при использовании продукта в пищевых целях). Температура пастеризации 72,5-75°С и выдержка 15 с. Допускается хранение пастеризованной сыворотки при температуре 6-10°С не более 24 ч. В подготовленную сыворотку вносят гидролизат обезжиренного молока в количестве 50 кг на 1 т сыворотки. Изомеризацию лактозы в лактулозу проводят в емкости из нержавеющей стали, оснащенной рубашкой и мешалкой. Для этого вносят гидроксид кальция в количестве 7 кг на 1 т сыворотки (при этом рН сыворотки достигает значения 10,9 ед.), предварительно растворенный в небольшом объеме сыворотки и отфильтрованный через 3 слоя марли, в нагретую до 78°С смесь и выдерживают в течение 32 мин при постоянном перемешивании. Полученный раствор нейтрализуют путем внесения творожной сыворотки с титруемой кислотностью 85°Т до значения рН сыворотки 7,5 ед., сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 64%. Структурообразование осуществляют в два этапа. На первом этапе в молочную сыворотку вносят наполнитель - сухую мелкокристаллическую метилцеллюлозу или модифицированный крахмал при температуре 56°С в количестве 1,0% от массы сгущенной сыворотки с последующим перемешиванием и выдержкой при этой температуре в течение 10 мин. На втором этапе проводят охлаждение до температуры 22°С. Смесь подогревают до температуры 76°С с целью снижения вязкости, предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 6,2%.
Пример 2. Творожную сыворотку (рН - 4,5 ед., содержание лактозы - 4,3%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. В подготовленную сыворотку вносят гидролизат обезжиренного молока в количестве 55 кг на 1 т сыворотки. Изомеризацию лактозы проводят при следующих параметрах: количество гидроксида кальция на 1 т сыворотки - 9 кг (рН - 11,5 ед.), температура процесса 85°С, продолжительность термостатирования - 35 мин. Затем раствор нейтрализуют творожной сывороткой с титруемой кислотностью 90°Т до значения рН раствора 7,6 ед. Сгущение проводят по примеру 1. В изомеризованную сгущенную сыворотку вносят сухую мелкокристаллическую метилцеллюлозу или модифицированный крахмал при температуре 60°С в количестве 3% от массы изомеризованной сгущенной сыворотки с последующим перемешиванием и выдержкой при этой температуре в течение 15 мин. Проводят охлаждение до температуры 25°С. Смесь подогревают до температуры 76°С и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 8,8%.
Пример 3. Подсырную сыворотку (рН - 5,0 ед., содержание лактозы 4,0%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. В подготовленную сыворотку вносят гидролизат обезжиренного молока в количестве 50 кг на 1 т сыворотки. Изомеризацию лактозы проводят при следующих параметрах: количество гидроксида кальция на 1 т сыворотки - 2 кг (рН сыворотки 10,8 ед.), температура процесса 78°С, продолжительность термостатирования - 32 мин. Затем проводят нейтрализацию подсырной сывороткой с титруемой кислотностью 50°С до значения рН раствора 7,4 ед., сгущают раствор при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 60%. В изомеризованную сгущенную сыворотку вносят сухую мелкокристаллическую метилцеллулозу или модифицированный крахмал при температуре 60°С в количестве 3% от массы изомеризованной сгущенной сыворотки с последующим перемешиванием и выдержкой при этой температуре в течение 15 мин. Проводят охлаждение до температуры 25°С. Смесь подогревают до температуры 76°С и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 6,6%.
Пример 4. Подсырную сыворотку (рН - 5,1 ед., содержание лактозы - 4,1%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. В подготовленную сыворотку вносят гидролизат обезжиренного молока в количестве 55 кг на 1 т сыворотки. Параметры процесса изомеризации: количество гидроксида кальция на 1 т сыворотки - 4 кг (рН сыворотки - 11,5 ед.), температура процесса 85°С, продолжительность термостатирования - 35 мин. Затем проводят нейтрализацию подсырной сывороткой с титруемой кислотностью 55°С до значения рН раствора 7,7 ед., сгущают раствор при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 64%. Процесс структурообразования проводят по примеру 3. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 9,1%.
Claims (1)
- Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами, предусматривающий сбор и резервирование молочной сыворотки, ее нагревание, сепарирование, пастеризацию и охлаждение, сгущение смеси, внесение стабилизатора консистенции, отличающийся тем, что молочную сыворотку перед сгущением обогащают гидролизатом обезжиренного молока в количестве 5,5±1% от массы сыворотки и проводят изомеризацию лактозы в лактулозу путем нагревания до температуры 82±4°С, внесения гидроксида кальция до значений рН 10,5-11,5 и термостатирования в течение 34±2 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007135494/13A RU2350090C1 (ru) | 2007-09-24 | 2007-09-24 | Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007135494/13A RU2350090C1 (ru) | 2007-09-24 | 2007-09-24 | Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2350090C1 true RU2350090C1 (ru) | 2009-03-27 |
Family
ID=40542497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007135494/13A RU2350090C1 (ru) | 2007-09-24 | 2007-09-24 | Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2350090C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD139Z (ru) * | 2009-04-23 | 2010-09-30 | Институт Прикладной Физики Академии Наук Молдовы | Способ переработки сыворотки |
| CZ304158B6 (cs) * | 2009-04-20 | 2013-11-27 | Výzkumný ústav potravinárský Praha v.v.i. | Zpusob výroby fermentovaného syrovátkového nápoje s laktulosou |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098977C1 (ru) * | 1996-01-18 | 1997-12-20 | Ставропольский государственный технический университет | Способ производства сухой молочной сыворотки |
| RU2169763C1 (ru) * | 2000-06-26 | 2001-06-27 | Дочернее Государственное Унитарное Экспериментально-Производственное Предприятие "Вектор-Биальгам" Гнц Вб "Вектор" | Молочная питательная среда для получения жидкого концентрата бифидобактерий |
-
2007
- 2007-09-24 RU RU2007135494/13A patent/RU2350090C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098977C1 (ru) * | 1996-01-18 | 1997-12-20 | Ставропольский государственный технический университет | Способ производства сухой молочной сыворотки |
| RU2169763C1 (ru) * | 2000-06-26 | 2001-06-27 | Дочернее Государственное Унитарное Экспериментально-Производственное Предприятие "Вектор-Биальгам" Гнц Вб "Вектор" | Молочная питательная среда для получения жидкого концентрата бифидобактерий |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ304158B6 (cs) * | 2009-04-20 | 2013-11-27 | Výzkumný ústav potravinárský Praha v.v.i. | Zpusob výroby fermentovaného syrovátkového nápoje s laktulosou |
| MD139Z (ru) * | 2009-04-23 | 2010-09-30 | Институт Прикладной Физики Академии Наук Молдовы | Способ переработки сыворотки |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4057655A (en) | Process for preparing a lactulose-containing powder for feed | |
| MX2007010094A (es) | Mezcla de oligosacarido. | |
| Çelik | Whey every aspect | |
| RU2350090C1 (ru) | Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки | |
| RU2367160C2 (ru) | Жидкий пищевой концентрат заменителя молока, способ его получения и изготовленный из него продукт | |
| RU2412604C1 (ru) | Сыворотка молочная, обогащенная лактатами (варианты) | |
| CN102550681B (zh) | 一种添加海洋胶原低聚肽的液态乳制品及其制备方法 | |
| RU2407348C1 (ru) | Способ производства зерненого творога | |
| CN107772367A (zh) | 一种具有延缓女性衰老的乳酸发酵果冻及其制备方法 | |
| JP2013031415A (ja) | 肉牛の未利用部位を原料として抽出して得た機能栄養成分を含む食品の製造方法 | |
| RU2454077C2 (ru) | Способ получения сухого синбиотического концентрата на основе молочной сыворотки | |
| RU2187229C1 (ru) | Кисломолочный продукт для детского питания с рождения до пяти месяцев жизни | |
| RU2432769C2 (ru) | Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка | |
| RU2428040C1 (ru) | Способ производства творога | |
| RU2327358C1 (ru) | Способ получения сухого молочного продукта на основе молочной сыворотки | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2337562C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| CN102232463A (zh) | 一种利用天然原料制成的软质冻酸奶及其制作方法 | |
| RU2100936C1 (ru) | Способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта "нормофлор" и способ его получения | |
| RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2155488C2 (ru) | Способ получения кефира с целебной добавкой | |
| RU2535877C1 (ru) | Способ производства йогурта с функциональными свойствами | |
| CN102422894A (zh) | 一种新风味干酪的制备方法 | |
| RU2212154C2 (ru) | Способ получения сывороточного концентрата | |
| CN110235954B (zh) | 原生干酪及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090925 |