CN110235954B - 原生干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了原生干酪及其制备方法，所述原生干酪中含有不低于15mg/100g的γ‑氨基丁酸，所述原生干酪的原料中不含有谷氨酸和/或具有谷氨酸根离子的化合物。由此，本发明的原生干酪富含γ‑氨基丁酸，风味口感极佳，稳定性强。

Description

原生干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及原生干酪及其制备方法。

背景技术

天然的γ-氨基丁酸(r-amino butyric acid，GABA)是一种氨基酸，GABA作为一种新型食品活性因子已成为研究热点，具有抗焦虑、抗惊厥、降血压、增加神经营养、改善脑机能、促进睡眠、促进长期记忆、促进生长激素分泌、活化肾功能、肝功能等多种生理功能。目前，天然牛乳中的含量少，为0.103mg/100mL左右，现有市售原生干酪中的含量基本为零。并且，市面上含有功能性成分食品多为后添加并非天然产生，且添加成分的原料并非都来源于牛乳，随着食品产业链增加，增加了食品安全的风险。

因此，目前富含γ-氨基丁酸的干酪仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，采用传统的干酪嗜温复配发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)所获得的干酪中天然GABA产出率低。而且，发酵剂分解乳糖得到乳酸，pH值降到蛋白等电点时，由于乳清并未被析出，部分存在于凝胶蛋白的网状结构中，导致产品凝固后的凝胶状态发软，口感较差，硬度不能达到预期的要求。若自行添加GABA功能性成分，由于其成分并不保证为牛乳蛋白来源，增加了食品安全及合规风险，也增加了生产成本。

有鉴于此，发明人通过对干酪发酵剂进行调整，发现通过采用副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌进行复配，GABA的产出率较高。但是，发酵后干酪出现稳定性偏低、质构松软等问题。进而，通过对原料配方进行优化，尤其是通过添加牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，可以提高体系的稳定性，赋予干酪细腻、爽弹口感。同时，通过添加稳定剂，进一步提高体系的稳定性。由此，根据本发明实施例的原生干酪富含γ-氨基丁酸，风味口感极佳，稳定性强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种原生干酪。根据本发明的实施例，所述原生干酪含有不低于15mg/100g的γ-氨基丁酸，所述原生干酪的原料中不含有谷氨酸和/或具有谷氨酸根离子的化合物。本发明通过发酵而非自行额外添加谷氨酸和/或谷氨酸根离子，即可获得富含GABA的原生干酪。

根据本发明的实施例，上述原生干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述原生干酪的硬度为180～220，黏性为223～287，胶着性为98～121。

根据本发明的实施例，原料包括：生牛乳和复合菌种，所述复合菌种选自副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌。

根据本发明的实施例，所述原料进一步包括：乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和稳定剂。

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、单，双硬脂酸甘油酯、淀粉、明胶和琼脂的至少之一，优选变性淀粉、明胶和琼脂。

根据本发明的实施例，基于所述原生干酪原料的总质量，所述原生干酪原料包括：70～90质量％的生牛乳；3～8质量％的白砂糖；3～7质量％的稀奶油；0.3～1.0质量％的乳清蛋白粉；0.3～0.5质量％的牛奶蛋白粉；0.2～0.5质量％的变性淀粉；0.2～0.5质量％的琼脂；0.2～0.5质量％的明胶；25U～50U/1000kg的复合菌种。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述原生干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将除复合菌种以外的其他原料进行混合、均质和杀菌处理，以便得到杀菌产物；向所述杀菌产物中接种所述复合菌种，进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行后熟处理，以便得到所述原生干酪。由此，根据本发明实施例的方法所获得的原生干酪富含γ-氨基丁酸，风味口感极佳，稳定性强。

根据本发明的实施例，所述混合处理包括：向生牛乳中依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、琼脂、明胶和稀奶油，进行搅拌处理。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在60～65℃的温度和150～180bar的压力下进行的。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在90～95℃的温度下进行300～400秒。

根据本发明的实施例，所述发酵处理是在30～36℃的温度下进行至料液的pH值为4.4～4.6。

根据本发明的实施例，所述后熟处理是在0～4℃下进行32～54小时。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了一种原生干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

原生干酪

在本发明的一个方面，本发明提出了一种原生干酪。根据本发明的实施例，该原生干酪含有不低于15mg/100g的γ-氨基丁酸，所述原生干酪的原料中不含有谷氨酸和/或具有谷氨酸根离子的化合物。本发明通过发酵而非自行额外添加谷氨酸，即可获得富含GABA的原生干酪。

需要说明的是，本发明对于具有谷氨酸根离子的化合物不做严格限定，例如为谷氨酸钠。

根据本发明的实施例，原生干酪的硬度为180～220，黏性为223～287，胶着性为98～121。本发明的原生干酪具有弹性质构，不发软，保水性高，不易出现乳清析出现象。

根据本发明的实施例，原料包括：生牛乳和复合菌种，所述复合菌种选自副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌。传统的干酪嗜温复配发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)主要是通过降低pH值等电点使得酪蛋白沉降凝乳，但是γ-氨基丁酸的产出较低。发明人通过将副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌进行复配，三种菌发挥协同作用，瑞士乳杆菌水解牛奶蛋白产生足够多的谷氨酸，乳酸乳球菌(包括乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种)和副干酪乳杆菌产生GAD(谷氨酸脱羧酶)，谷氨酸在GAD(谷氨酸脱羧酶)的作用下产生GABA，由此，获得富含GABA的干酪。

根据本发明的实施例，原料进一步包括：乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和稳定剂。上述复合菌种在发酵过程中会降解酪蛋白和乳清蛋白成为游离氨基酸，产品发酵后不易凝固或者凝固后质构较软，容易出现乳清析出现象。牛奶蛋白粉的添加可以为产品发酵时提供可支持架构的酪蛋白，与乳清蛋白粉复配后，使得产品口感不黏，弹性适中，质构细腻不粗糙，提高产品保水性。另外，在发酵过程中，牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉也可以被分解为游离谷氨酸，进一步提高GABA产率。同时，稳定剂的添加对干酪的凝固起到辅助作用，避免出现乳清析出现象，延长保质期。

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、单，双硬脂酸甘油酯、淀粉、明胶和琼脂的至少之一，优选变性淀粉、明胶和琼脂。发明人经过大量实验得到上述较优稳定剂，由此，可以促使发酵后凝固且质地有弹性，避免出现乳清析出现象。

根据本发明的实施例，基于原生干酪原料的总质量，原生干酪原料包括：70～90质量％的生牛乳；3～8质量％的白砂糖；3～7质量％的稀奶油；0.3～1.0质量％的乳清蛋白粉；0.3～0.5质量％的牛奶蛋白粉；0.2～0.5质量％的变性淀粉；0.2～0.5质量％的琼脂；0.2～0.5质量％的明胶；25U～50U/1000kg的复合菌种。白砂糖的添加赋予产品怡人甜味，稀奶油均质后脂肪颗粒减小，口感细滑，同时酪蛋白凝胶包裹脂肪球，脂肪球小对于酪蛋白胶束沉淀的作用力减小，从而提高体系的稳定性。发明人经过大量实验获得上述较佳配比，由此，产品富含GABA，具有弹性质构，口感细腻，保水性好，保质期内不易出现乳清析出现象。

制备原生干酪的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备原生干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将除复合菌种以外的其他原料进行混合、均质和杀菌处理，以便得到杀菌产物；向杀菌产物中接种所述复合菌种，进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及将发酵产物进行后熟处理，以便得到所述原生干酪。

传统制备原生干酪的方法大多采用发酵、排乳清的方式进行的，但是，对于新鲜软质干酪，乳清排出过多会造成质构过硬、乳香风味过于浓烈，而且，目前国内厂商产能小，直接排出乳清，未能对乳清蛋白进行深加工利用，造成浪费。本发明通过对原料进行改进后，经复合菌种发酵后无需进行排乳清处理即可获得质构有弹性、口感细腻且富含GABA的产品。

根据本发明的实施例，混合处理包括：向生牛乳中依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、琼脂、明胶和稀奶油，进行搅拌处理。由于牛奶本身就是一个乳浊液体系(主要由酪蛋白胶束与含水的乳清液组成)，这样的添加顺序便于每种物质的溶解，且有利于形成新的平衡，不至于物质的大量析出沉淀或上浮。

根据本发明的实施例，均质处理是在60～65℃的温度和150～180bar的压力下进行的。由此，可以使物料细化，均匀分散。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在90～95℃的温度下进行300～400秒。由此，可以有效地杀死有害菌，延长保质期，并且尽量减少营养成分损失。

根据本发明的实施例，发酵处理是在30～36℃的温度下进行至料液的pH值为4.4～4.6。发明人基于复合菌种的特性获得该较优发酵处理条件，由此，可以高产GABA。

根据本发明的实施例，后熟处理是在0～4℃下进行32～54小时。由此，可以进一步赋予产品良好质构。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对原生干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～4

在该实施例中，按照下列方法制备原生干酪：

①取生牛乳进行标准化处理(蛋白质/脂肪＝1/1)；

②将生牛乳预热至55-65℃；

③将白砂糖、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、琼脂、明胶、稀奶油按照顺序加入生牛乳中搅拌20～30min；

④60-65℃、150-180bar压力下进行均质；

⑤90-95℃、300-400s杀菌；

⑥冷却至30-36℃添加菌种丹尼斯克复合菌种(副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌)；

⑦搅拌10-15min后开始灌装，灌装后放入发酵室中30℃发酵；

⑧PH达到4.4-4.6后转移至半成品冷藏库(0-4℃)中后熟48h，保证产品质构；

⑨将终产品移入成品冷藏库(0-4℃)。

原料配方如下表1所示。

表1原料配方

对比例1

按照实施例4的方法制备原生干酪，区别在于，乳清蛋白粉的添加量为1.2质量％，牛奶蛋白粉的添加量为0.2质量％。

对比例2

按照实施例4的方法制备原生干酪，区别在于，明胶的添加量为0.1质量％。

对比例3

按照实施例1的方法制备原生干酪，区别在于，明胶的添加量为0.6质量％。

对比例4

按照实施例1的方法制备原生干酪，区别在于，变性淀粉的添加量为0.6质量％。

对比例5

按照实施例1的方法制备原生干酪，区别在于，变性淀粉的添加量为0.1质量％。

对比例6

按照实施例3的方法制备原生干酪，区别在于，生牛乳的含量为65质量％。

对比例7

按照实施例3的方法制备原生干酪，区别在于，复合菌种的添加量为20U/1000kg。

对比例8

按照实施例1的方法制备原生干酪，区别在于，将复合菌种替换为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。

对比例9

按照实施例1的方法制备原生干酪，区别在于，将琼脂和明胶替换成卡拉胶和黄原胶。

实施例5

使用反向高效液相分析仪对实施例1～4和对比例1～9所获得的原生干酪中游离氨基酸和GABA进行测定，使用TPA质构仪检测产品硬度、黏性、胶着性，结果如下表所示。可以看出，相比于对比例1～9，实施例1～4所获得的原生干酪中GABA含量较高，并且硬度适宜，其中实施例3效果最佳。

表2 GABA含量及硬度

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (8)

1.一种原生干酪，其特征在于，含有不低于15mg/100g的γ-氨基丁酸，所述原生干酪的原料中不含有谷氨酸和/或具有谷氨酸根离子的化合物；

基于所述原生干酪原料的总质量，所述原生干酪原料包括：

70～90质量％的生牛乳；

3～8质量％的白砂糖；

3～7质量％的稀奶油；

0.3～1.0质量％的乳清蛋白粉；

0.3～0.5质量％的牛奶蛋白粉；

0.2～0.5质量％的变性淀粉；

0.2～0.5质量％的琼脂；

0.2～0.5质量％的明胶；

25U～50U/1000kg的复合菌种，所述复合菌种选自副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的原生干酪，其特征在于，所述原生干酪的硬度为180～220，黏性为223～287，胶着性为98～121。

3.一种制备权利要求1或2所述原生干酪的方法，其特征在于，包括：

将除复合菌种以外的其他原料进行混合、均质和杀菌处理，以便得到杀菌产物；

向所述杀菌产物中接种所述复合菌种，进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及

将所述发酵产物进行后熟处理，以便得到所述原生干酪。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：

向所述生牛乳中依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、琼脂、明胶和稀奶油，进行搅拌处理。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在60～65℃的温度和150～180bar的压力下进行的。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在90～95℃的温度下进行300～400秒。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在30～36℃的温度下进行至料液的pH值为4.4～4.6。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述后熟处理是在0～4℃下进行32～54小时。