JP4613825B2 - 酸性たん白飲食品及びその素材 - Google Patents
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Description
酸性で且つ溶解したたん白を高濃度に含む飲食品も少ないものの存在しており、ホエーたん白分離物(WPI)を約3〜9%含む飲料やゼリー飲料等であり、透明性を特徴とする。また本発明者らは、先に酸性で優れた溶解性を示す大豆たん白の製造方法を見出し(特許文献5)、該たん白を用いて同じく酸性で且つ高濃度にたん白を含む飲食品を調製することに成功した。しかしながらこれら酸性のたん白飲食品は、意外にも前述の酸乳飲料に比べて、むしろ渋味は強く感じられ、渋味がたん白の凝集物に由来するという先の認識と相反する結果であった。このように溶解したたん白を含む酸性飲食品の渋味については、たん白の濃度や加工の仕方によっては低減するものの、未だ決め手となる改善策はなかった。
即ち、酸性で溶解状態にあるたん白に由来する渋味が存在し、この渋味はたん白が唾液と混じり口腔内で凝集を起こす際に感じられる不快な感覚ではないかとの知見を得、この渋味を改善する方法について鋭意研究を重ねた結果、該飲料に水溶性多糖類又はカルシウム塩又は塩基性糖類を添加することで渋味が大きく低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。また本発明の効果は飲料に限らず、溶解したたん白を含むゲル状、ペースト状等の半固体状食品、さらにはアイスクリームやソフトクリーム、ホイップクリーム等の乳化物にも及ぶことを見出した。即ち、本発明は、
(1)水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる1種または2種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む酸性たん白飲食品。
(2)酸性可溶たん白が大豆由来のたん白である(1)に記載の酸性たん白飲食品。
(3)酸性がpH2.0〜4.5の範囲である(1)に記載の酸性たん白飲食品。
(4)飲食品が飲料、水相含有乳化物または冷菓である(1)に記載の酸性たん白飲食品。
(5)水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる1種または2種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材。
(6)水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる1種または2種以上の塩類または糖類が添加されてなる、渋味の低減された酸性可溶たん白素材。
(7)混濁タイプ果汁のおり防止剤である(5)または(6)に記載の素材。
である。
本発明における酸性飲食品は、pH2以上7未満のいずれのpHであってもよいが、渋味に関してはpHが4.5以下において生じやすく、混濁タイプ果汁飲料のおり防止を目的とする場合はpH4.5以下に限らずより高いpHの酸性領域でも生じる。使用する酸性可溶たん白は酸性飲食品のpHにおいて溶解率(後述)が55%以上、より好ましくは60%以上、さらに好ましくは65%以上のものを用いるのがよい。
酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶液を、該たん白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を越える温度で加熱処理することで、pH4.0以下での溶解率が60%以上の酸性可溶大豆たん白を得ることができる。また、WO2002/67690号公報に公開されている製造法も利用できる。すなわち、WO2002/67690号の製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理を行うことが特徴である。詳しくは酸性域において(A)該溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、(B)該溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、あるいは(A)又は(B)両方の処理を行う方法が例示される。かかる処理により、大豆たん白質の酸性下における溶解率を高め、酸性下における凝集を防ぐことができ、保存中における沈殿も抑制することができる。この場合、特に上記処理を行った後に該たん白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理するとなお好ましい。これにより、より酸性下での溶解率および透明性が高く、保存中の沈殿の少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
まず、水溶性多糖類は、例を挙げれば、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸、カラギーナン、寒天、ファーセルラン、ペクチン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、サイリウム種皮、低分子アルギン酸ナトリウム、イヌリン、或いはエステル化、酵素変性、酸化・酸処理、アルファー化等で化工された食品用途で用いられる化工澱粉等がある。これら水溶性多糖類は、増粘剤、安定剤、或いは食物繊維等として食品に使用されている公知のものを用いることができ、植物系、動物系、微生物系、化学修飾されたもの等のいずれであってもよい。
また、ペクチンや水溶性ポテト食物繊維のように酸性の水溶性多糖類は、若干渋味低減効果があるものの、酸性で溶解しているたん白と反応し、飲食品の透明性を下げ、たん白の沈殿を生じる難点があるところ、これを上記たん白との反応性が低い水溶性多糖類と併用することにより渋味の相乗的改善と沈殿防止の効果を生じる。その場合の使用量は、たん白との反応性が低い水溶性多糖類に対して等量以下で足り、通常0.1〜0.5倍程度で足りる。
・溶解率:溶解率(%)はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白質分が5.0重量%になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてpHを調整した後、10,000G×5分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定した。
・透過率:透過率(%T)はたん白を含んだ溶液の透明性の尺度であり、たん白粉末をたん白分が5.0重量%になるように水に分散させ十分攪拌した溶液を、必要に応じてpHを調整した後、分光光度計(日立社製:U−3210自記分光光度計)にて1cmセルを使用し600nmでの透過率(%T)を測定した。
・粘度:粘度(cP)は、当該溶液を25℃にてB型粘度計(東京計器社製)により測定した。
・飲料の安定性:安定性は5℃で1ヶ月保存したときの沈殿物の有無で評価した。
大豆を圧扁し、n−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(窒素可溶指数(NSI):91)5kgに35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整し、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000Gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000Gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でpH3.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末(以下Sと略す)1.5kgを得た。このたん白の溶解率はpH4.0で61%であった。
製造例1で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸でpH4.0に調整後、40℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8unit相当のフィターゼ(NOVO社製)を加え、30分間酵素作用を行った。反応後、pH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末(以下Tと略す)1.5kgを得た。このたん白の溶解率はpH4.5で95%であった。
フィターゼ(NOVO社製)で30分間酵素作用を行うまで製造例2と同様にして得た反応溶について、これに水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度60%台)を2重量%になるように加え十分溶解させた。この混合溶液をpH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末(以下Uと略す)1.6kgを得た。このたん白の溶解率はpH4.0で91%であった。
製造例2で得たTを3%、果糖ブドウ糖液糖13%及び渋味低減剤を所定量含む水溶液を、沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。尚、飲料のpHは3.5であり、溶解性はいずれも95%であり、大部分のたん白は溶解していた。渋味低減剤の種類と添加量、及び飲料の評価を表1に示す。渋味の評価は10名のパネルにより官能評価で行った。渋味低減剤無添加の飲料の渋味を基準とし、+++(渋味が強い)とした。渋味の低減の度合いにより、以下順次、++(渋味がやや低減)、+(渋味が大きく低減)、±(渋味が殆ど感じられない)−(渋味が全く感じられない)とした。
試験例で用いた渋味低減剤の商品名及びメーカーは以下のとおりである。
ペクチン:「YM−150−LJ」(三晶社製)
サイリウムシードガム:(シキボウ社製)
グアーガム:「ビストップD−2029」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)
グルコマンナン:「レオレックスRS」(清水化学社製)
タマリンドガム:「グリロイド2A」(大日本製薬社製)
水溶性食物繊維:「日食セルエース」(日本食品化工社製)
マルトデキストリン:「アミコールNo.3−L」(日本食品化工社製)
水溶性ポテト食物繊維:(不二製油社製)
グルコン酸ナトリウム:「ヘルシャスA」(藤沢薬品工業社製)
グルコン酸カルシウム:(富田製薬社製)
グルコサミン:「グルコサワー」(甲陽ケミカル社製)
製造例1で得たSを3%、グアーガム:「ビストップD−2029」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.1%、果糖ブドウ糖液糖12.8%、濃縮パッションフルーツ果汁(混濁型)2%、濃縮オレンジ果汁(混濁型)2%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.7であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
製造例2で得たTを3%、果糖ブドウ糖液糖12.8%、濃縮パッションフルーツ果汁(混濁型)、濃縮オレンジ果汁(混濁型)2%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.7であった。口内に皮膜形成感があり、渋味が強く感じられた。
なお、比較例2の飲料の安定性は実施例1に比べて劣っていた。
<実施例2>
製造例1で得たSを3%、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度20%台)1.8%、果糖ブドウ糖液糖15%、濃縮グレープフルーツ果汁(透明型)5%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.6であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
<実施例3>
製造例2で得たTを3%、グルコン酸カルシウム製剤「グルコナールCAL」(明治製菓社製)1.0%、果糖ブドウ糖液糖15%、濃縮マスカット果汁(透明型)5%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.8であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
<実施例4>
製造例2で得たTを3%、マルトデキストリン:「アミコールNo.3−L」(日本食品化工社製)5.0%、果糖ブドウ糖液糖15%、濃縮マスカット果汁(透明型)5%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.8であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
<実施例5>
市販の乳ホエーたん白分離物「PROVON190」(Glanbia社製)3%、果糖ブドウ糖液糖13%、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度60%台)1.5%となるように水に溶解したものをクエン酸にてpH3.5に調製したものを、沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
<実施例6>
製造例2で得たTを3%、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度60%台)0.4%、ペクチン:「YM−150−LJ」(三晶社製)0.1%、果糖ブドウ糖液糖15%、濃縮パイン果汁(混濁型)5%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.7であった。
皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
<実施例7>
製造例2で得たTを3.0%、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度60%台)0.4%、水溶性ポテト食物繊維(不二製油社製)0.1%、果糖ブドウ糖液糖15%、濃縮パッションフルーツ果汁(混濁型)5%となるように水に溶解したものを沸騰水中で10分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のpHは3.8であった。皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
<実施例8>
製造例2で得たTを3部、濃縮パイン果汁(混濁型)3部、パイナップルフレーバー0.1部、高感度甘味料「スクラロース」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.01部、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度20%台)0.5%含む水溶液85部を80℃に加温し、85℃の3%の寒天:「UP−37K」(伊那寒天社製)溶液15部と混合し、チアーパック等と呼ばれる蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し冷却、酸性のたん白を含むゼリー飲料を調製した。pH3.5であった。渋味が低減され、喉越しも良好なものであった。
<実施例9>
製造例2で得たTを10部、水溶性大豆多糖類:「ソヤファイブ」(不二製油社製、エステル化度20%台)0.2部、濃縮オレンジ果汁(混濁型)120部、グラニュー糖180部、ブドウ糖50部を粉体混合し、60℃に加温して溶解しておいたヤシ油100部と水540部の混合物中に投入する。さらに、70℃に加熱して15分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて100kg/cm2の圧力で均質化処理後、UHTプレート殺菌機にて120℃で15秒間加熱処理した。その後殺菌済みのミックスを5℃まで冷却し、冷蔵庫にて20時間エージングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックスをソフトクリームフリーザーに投入し、ソフトクリーム様冷菓を得た。渋味が低減され、風味良好であった。
<実施例10>
Claims (2)
- 水溶性大豆多糖類と、酸性飲食品のpHにおいて溶解率が55%以上の酸性可溶大豆蛋白を添加する、pH2.0〜4.5の渋味の低減された飲食品の製造法。
- 以下1,2いずれかの方法で得られる酸性可溶大豆蛋白を用いる、請求項1記載の製造法。
1.大豆たん白質を含む溶液を該たん白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を越える温度で加熱処理する方法。
2.酸性域において大豆たん白質を含む溶液のフィチン酸をフィターゼで分解除去する方法。
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