JP2955650B2 - チーズホエー発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズホエー発酵
飲料の製造方法に関し、詳しくはチーズ製造時に得られ
るチーズホエーを原料とし、カルシウム化合物を添加し
た後、加熱し、これにヨーグルト用乳酸菌を作用させる
ことによってチーズホエー発酵飲料を製造する方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】チーズ製造時に副生する乳清（ホエー）
には独特の風味（ホエーフレーバー）があるため、その
ままでは飲用に適さない。しかし、チーズを大量に生産
する場合、副生するチーズホエーも可なりの量となる。
そのため、チーズホエーを利用した飲料の製造について
は、過去にも試みられたことがあるが、ホエーフレーバ
ーを完全に消去することができず、その風味が消費者か
ら敬遠され、未だ飲料としては定着していない。

【０００３】本発明者は、チーズホエー飲料の製造にあ
たり、原料として用いるチーズホエーについて、そのホ
エーフレーバーの発生を抑える方法を開発し、当該チー
ズホエーを用いてチーズホエー飲料を製造する方法を確
立した（特願平７−３１５８２１号明細書）。この方法
では、原料牛乳を７５℃、１分〜５分又はこれと同等以
上の条件で殺菌処理した原料牛乳に特定のスターター乳
酸菌を作用させて得られるチーズホエーを原料として使
用することに特色がある。

【０００４】しかし、この方法で製造したチーズホエー
飲料は、加熱変性したβ−ラクトグロブリン（以下、β
−Ｌｇと略記することがある。）を主とするタンパク質
が沈殿せず懸濁しており、この状態では、タンパク質に
よる口腔内の皮膜形成感や渋味の原因となる。また、こ
の懸濁物は８０００×ｇ程度の遠心力では完全に沈殿を
形成せず、遠心分離後の上清に残存する。

【０００５】本発明者は、これまで一般のチーズホエー
から飲用に耐え得るチーズホエー飲料が製造できなかっ
た理由について検討し、チーズ製造中に汗臭や渋味を
主とする不快臭（ホエーフレーバー）の発生が避けられ
ないチーズホエーの貯蔵中にβ−Ｌｇから硫黄化合物
が形成され、青臭い特有の不快臭が形成されるチーズ
ホエーを乳酸菌で発酵させると、の不快臭の発生が促
進される等の理由が考えられるとの結論に達した。これ
らの問題点は、チーズスターターとして特定の乳酸菌、
すなわちラクトコッカス・ラクチス ８Ｗ株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１４１６５）とラクトコッカス・ラクチス ７１
２Ａ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１５２３５）を用いること、β
−Ｌｇや酵素を加熱変性させてからチーズを製造するこ
とによって解消できることを見出した。しかし、この方
法によっても得られるチーズホエーにタンパク質の懸濁
物が存在することがわかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、タンパク質の懸濁物に起因する口腔内の皮膜形
成感、渋味、喉ごしの悪さを解消したチーズホエー発酵
飲料の製造方法を提供することである。そこで本発明者
は、牛乳のβ−Ｌｇは熱変性を受けやすいタンパク質で
あり、β−Ｌｇ溶液にカルシウムを加えて加熱するとゲ
ルが形成される性質があること[A.C.Zittle et al.:J.D
airy Sci.,39,514(1956)] を利用して、膜処理を用いる
ことなくホエー中のβ−Ｌｇを除去する方法を検討し
た。その結果、原料のチーズホエーにカルシウム塩を加
え、特定温度で加熱処理し、次いでヨーグルト用乳酸菌
を加えて発酵させることによって、上記の課題が解消で
きることを見出し、本発明に到達した。さらに、ヨーグ
ルト用乳酸菌を加えて発酵させるに先立ち、炭酸カルシ
ウムを添加することによりカルシウム含量の多い飲料が
得られることも知見した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の本発明
は、殺菌処理したチーズ製造用原料牛乳にスターター乳
酸菌を作用させて得られるチーズホエーから脱脂した
後、カルシウム化合物を添加し、８５〜９５℃で加熱処
理し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させた
後、固−液分離して固形物を除くことを特徴とするチー
ズホエー発酵飲料の製造方法である。請求項４に記載の
本発明は、上記請求項１の発明において、加熱処理した
後、ヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させるに先立ち、
炭酸カルシウムを添加することを特徴とするチーズホエ
ー発酵飲料の製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いるチーズホエーは、
前記した原料牛乳を７５℃、１分〜５分又はこれと同等
以上の条件で殺菌処理した原料牛乳に特定のスターター
乳酸菌を作用させて得られるチーズホエーに限定され
ず、従来から一般的に採用されている方法である原料牛
乳を６３℃で３０分間保持する殺菌方法または７３℃で
十数秒程度加熱する高温短時間（HTST) 法などで殺菌し
たものを用いたチーズ製造法から得られるチーズホエー
であっても、不快臭が発生していない条件のスイートホ
エーも利用できる。ここで、スイートホエーとは、明確
な定義はないが、チーズ製造工程のクッキング終了時に
排除されるホエーのうちｐＨが５．８から６．６の範囲
を示すもの[F.V.Kosikowsky et al.;Cheese and fermen
ted milk foods (1977)]と一般的に考えられ、ゴーダ、
エダム、エメンタル、チェダー等のホエーがこれに相当
する。原料牛乳の殺菌を、例えば７５℃で１〜２分の条
件で行うと、牛乳中に含まれるほとんどの酵素は完全に
失活し、以後のチーズ製造工程で乳成分と反応しないた
め、青臭いフレーバー（青草臭）を生成しない。したが
って、このような殺菌条件を経て得られるチーズホエー
は、本発明に好適なものと言える。

【０００９】次に、チーズ製造用原料牛乳に作用させる
スターター乳酸菌としては、ラクトコッカス・ラクチス
８Ｗ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５）及びラクトコッ
カス・ラクチス ７１２Ａ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１５２３
５）が好適で、これらを組み合わせて用いる。本発明で
は、スターター乳酸菌を作用させて得られるチーズホエ
ーをそのまま使用しないで、該ホエーから脱脂した後、
カルシウム化合物を添加し、８５〜９５℃で加熱処理す
る。脱脂処理は、クリームセパレーターなどを使用する
常法により行えばよい。また、カルシウム化合物として
は塩化カルシウム及び水酸化カルシウムが用いられる。
どちらか一方のカルシウム化合物を添加すると、チーズ
ホエーのｐＨは酸性もしくはアルカリ性となり、後続の
工程において不都合が生じる。そのため、両者を等量づ
つ用いることが好ましく、通常はそれぞれチーズホエー
１リットルあたり０．３〜０．７ｇ程度使用する。

【００１０】カルシウム化合物を添加した後、８５〜９
５℃で加熱処理することによって、チーズホエー中のタ
ンパク質を主とする懸濁物を沈澱させる。なお、加熱処
理の時間は５分以上行うべきであり、通常は１０〜３０
分間行う。例えば、８５℃で３０分、９０℃で２０分あ
るいは９５℃で５〜１０分が適当である。次いで、チー
ズホエーにヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させる。発
酵は、３５〜４５℃、好ましくは４０℃で１２〜２４時
間、好ましくは１６時間行う。なお、カルシウム濃度の
高いチーズホエー発酵飲料の製造を望む場合は、上記乳
酸発酵を行うに先立って、炭酸カルシウムを添加する。
ここで、炭酸カルシウム以外のカルシウム化合物を使用
すると、例えば塩化カルシウムでは塩味を増すため、添
加量に制約があり、十分な効果が期待できない。一方、
水酸化カルシウムの場合は、系のｐＨを高めてしまうた
め、やはり添加量に制約がある。これに対して、炭酸カ
ルシウムは中性の溶液中では溶解度が低く、ほとんど溶
けないが、ｐＨが低くなると、可溶性となり、カルシウ
ムは酸と結合する。したがって、炭酸カルシウムは発酵
中のｐＨの急激な低下を抑える緩衝作用があり、乳酸菌
の生育にとっても好都合である。乳酸発酵が終了した
後、固−液分離して培養物から固形物を除く。固−液分
離法としては、単に所定時間静置したのち上清を採取す
る方法でもよいが、好ましくは遠心分離を行う。遠心分
離の条件としては、３０００×ｇで３０分程度が適当で
ある。

【００１１】図１は、チーズ製造工程と共に本発明のチ
ーズホエー発酵飲料の製造工程の流れの一態様を示した
ものである。本図により本発明を説明すると、前記の条
件で殺菌処理した原料牛乳を３０℃程度まで冷却後、塩
化カルシウムを原料牛乳１００ｋｇあたり２０ｇ程度添
加する。さらに、スターター乳酸菌として、ラクトコッ
カス・ラクチス ８Ｗ株とラクトコッカス・ラクチス
７１２Ａ株の脱脂乳培養物をそれぞれ原料牛乳の１％程
度添加する。スターター接種後、クエン酸（２０％溶
液）でｐＨを６．３０に調整した後、粉末レンネット
（例えばクリスチャン ハンセン社製）を原料牛乳１０
０ｋｇあたり３ｇ程度添加し、３０℃で１時間放置して
カードを形成させる。

【００１２】生成したカードをカードナイフで１ｃｍ角
に細切する。１０分間放置後、クッキングを行う。クッ
キングは、ホエー温度を３０分間で３０℃から３６℃に
昇温させながら、ゆっくり攪拌して行う。この時点で、
一部のホエーを排除する（原料牛乳１００ｋｇあたり５
０ｋｇ、一次排除ホエー）。次いで、排除したホエーの
代わりに４０℃の温水を原料牛乳１００ｋｇあたり１０
ｋｇ加え、３６℃でさらに４０分間クッキングを続けた
後、ホエー中のカードを沈降させ、堆積板でプレスし、
残りのホエーを排除する（二次排除ホエー）。その後、
カードを１ｋｇ容のモールドに分取し、チーズ製造工程
にまわす。

【００１３】一方、上記工程で得られた一次排除ホエー
と二次排除ホエーを混合し、クリームセパレーターで脂
肪分を除く。このチーズホエー（８０ｋｇ）にカルシウ
ム化合物（塩化カルシウム４０ｇと水酸化カルシウム４
０ｇ）を加えた後、加熱処理する。加熱処理後、乳酸発
酵を行うために糖類を５％程度加える。糖類としては、
グルコース，シュクロース，転化糖等の通常の飲料製造
用の糖類が挙げられる。さらに、チーズホエー発酵飲料
中のカルシウム濃度を高めることを望む場合は、炭酸カ
ルシウムをチーズホエー８０ｋｇあたり２４０ｇ添加す
る。次いで、ヨーグルト用乳酸菌をスターターとして１
％程度添加し、乳酸発酵を行う。なお、ヨーグルトスタ
ーターとしては、市販されているものでよく、ラクトバ
チルス・ブルガリクス，ラクトバチルス・デルブリッキ
ー，ストレプトコッカス・サーモフィラス等が好適であ
る。発酵は、通常４０℃で２０時間程度でよい。発酵終
了後、固−液分離にて沈澱物を除去する。その後、７０
℃程度の温度で瞬間殺菌を行い目的とするチーズホエー
発酵飲料（約８０ｋｇ）を得る。なお、飲料製造用材料
として、各種の香料，粉末コーヒー，果汁，クエン酸，
炭酸，果肉等の通常の飲料製造用の材料の中から適宜選
択して加えることによって、様々な風味の飲料を製造す
ることができる。

【００１４】

【実施例】次に、本発明を実施例等によって詳しく説明
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。 試験例１ 加熱殺菌を７５℃で１５秒または７５℃で１分間で行っ
た原料牛乳から得たチーズホエーを用い、これに添加す
るカルシウム化合物の種類と量による影響について調べ
た。なお、チーズの製造は、軟質チーズの製造方法に従
って、以下の通りに行った。すなわち、７５℃で１５秒
または７５℃で１分加熱殺菌した原料牛乳５０ｋｇを３
０℃まで冷却後、塩化カルシウムを１０ｇ添加した。こ
れにスターター乳酸菌として、ラクトコッカス・ラクチ
ス ８Ｗ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５）とラクトコッ
カス・ラクチス ７１２Ａ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１５２３
５）の脱脂乳培養物をそれぞれ原料牛乳の１％添加し
た。スターター接種後、クエン酸（２０％溶液）でｐＨ
を６．３０に調整し、粉末レンネット（クリスチャン
ハンセン社製）を１．５ｇ添加し、３０℃で１時間放置
してカードを形成させた。

【００１５】生成したカードをカードナイフで１ｃｍ角
に細切し、１０分間放置後、クッキングを行った。クッ
キングは、ホエー温度を３０分間で３０℃から３６℃に
昇温させながら、ゆっくり攪拌して行った。この時点
で、一部のホエー（２０ｋｇ）を排除し、一次排除ホエ
ーとした。次いで、排除したホエーの代わりに４０℃の
温水を５ｋｇ加え、３７℃でさらに４０分間クッキング
を続けた後、ホエー中のカードを沈降させ、堆積板で２
０分間プレスし、残りのホエーを排除した（二次排除ホ
エー２０ｋｇ）。上記チーズ製造工程によって得られた
一次排除ホエーと二次排除ホエーを混合し、クリームセ
パレーターで脂肪分を除き、遠心分離で沈澱を取り除い
て、チーズホエーを得た。７５℃で１５秒で殺菌処理し
た原料牛乳から得られたチーズホエーをホエーＡ、同様
に７５℃で１分殺菌したものから得られたチーズホエー
をホエーＢと称し、これらを試験例に用いた。この段階
で、ホエーＡとホエーＢともに不快臭は発生していなか
った。

【００１６】該チーズホエーに、塩化カルシウムまたは
／および水酸化カルシウムを所定量添加し、その後加熱
処理を９０℃で１０分間行った。加熱処理後、チーズホ
エーを冷蔵庫（５℃）中で６時間放置して沈澱を形成さ
せた。次いで、デカンテーションによりチーズホエー上
清部分を得た。この上清部分のｐＨ値と上清部分に含ま
れるタンパク質含量を測定した。結果を第１表に示す。

【００１７】

【表１】 ^*1 単位はｇ／Ｌ、^*2 単位は％、^*3 加熱処理後、褐変した

【００１８】表から明らかなように、ホエーＡ、Ｂは同
様な傾向を示した。ホエーＡにおいて、塩化カルシウム
のみを添加した試料２では、タンパク質含量は低くなっ
たものの、ｐＨも５．８３と低くなってしまい、このホ
エーにヨーグルトスターターを接種して発酵させること
には不都合であった。一方、水酸化カルシウムのみを用
いた試料３，４の場合、ホエーのｐＨがアルカリ性に傾
き、９０℃１０分間の加熱によって該ホエーが褐変し
た。これに対して、塩化カルシウムと水酸化カルシウム
をそれぞれ０．５ｇ／Ｌづつ添加した試料５では、ホエ
ーのｐＨは中性を示し、加熱後においても褐変しなかっ
た。同様の結果がホエーＢについても得られたことか
ら、カルシウム化合物は塩化カルシウムと水酸化カルシ
ウムを等量づつ加えるのが良く、特にそれぞれ０．５ｇ
／Ｌ添加することが好ましいことがわかった。

【００１９】試験例２ 試験例１のホエーＡおよびホエーＢを用い、カルシウム
化合物として塩化カルシウムと水酸化カルシウムをそれ
ぞれ０．５ｇ／Ｌ添加した後、加熱条件を変化させて、
ホエー上清中のタンパク質含量を測定した。結果を第２
表に示す。

【００２０】表から明らかなように、ホエーＢは、ホエ
ーＡに比べてより低い温度での加熱によってタンパク質
の沈澱が形成される。また、ホエーＢの場合、８５℃、
１０分の加熱でホエー中のタンパク質含量は０．６８％
となったが、ホエーＡの場合は同一加熱条件で０．７３
％を示し、ホエーＢの８５℃、１０分の加熱処理の場合
と同程度のタンパク質含量を示す加熱条件は９０℃、１
０分であることがわかった。これらのことから、ホエー
Ａは９０℃、１０分以上の加熱で、ホエーＢは８５℃、
１０分以上の加熱で、ホエー中のタンパク質を主とする
懸濁物を沈澱させることができるが、加熱処理後のホエ
ー上清は著しく白濁していた。このため、８０００×ｇ
で３０分の遠心分離を試みたが、白濁を除去できなかっ
た。

【００２１】試験例３ 試験例２によって得られた各種のホエーにヨーグルトス
ターターを接種して乳酸発酵させた場合のホエー発酵飲
料の清澄度を調べた。なお、乳酸発酵は以下の手順で行
った。加熱処理後、ホエーを８０℃まで冷却し、シュク
ロースを５％添加し、市販のヨーグルトスターターを
１．０％接種し、４０℃で１６時間培養した。得られた
ホエー発酵飲料を７℃で一晩熟成後、３０００×ｇで２
０分間遠心分離を行って得た上清について清澄度を目視
観察により判定した。結果を第２表に示す。

【００２２】

【表２】 ^*1単位は％

【００２３】上記の如く、ホエーＡでは９０℃で５分の
加熱では、沈澱は形成されるもののホエー発酵飲料の上
清は白濁していた。この白濁物質は、カルシウムとリン
酸からなる微粒子と考えられるが、８０００×ｇで３０
分間遠心分離を行っても完全には沈澱しなかった。一
方、９０℃で１０分加熱したホエーＡでは、発酵飲料に
僅かな白濁が見られたが、９０℃、２０分および９５
℃、５分の加熱では、白濁のない清澄な発酵飲料を得る
ことができた。また、８５℃、１０分の加熱では、ホエ
ー発酵飲料は白濁しており、好ましい状態ではなかっ
た。また、ホエーＢでは８０℃で１０分、８０℃で２０
分または８５℃で５分の加熱の場合に、僅かにホエー発
酵飲料に白濁が見られたものの、それ以上の加熱条件で
はほとんど清澄化した。以上のことから、発酵後の清澄
度を考慮すると、ホエーの加熱温度はホエーＡ、Ｂとも
に９０℃で１０分以上、好ましくは９０℃で２０分が望
ましいことが示された。

【００２４】試験例４ 試験例１のホエーＡおよびホエーＢを用いて、ホエー発
酵飲料中のカルシウム含量を高める方法について検討し
た。すなわち、脱脂処理したチーズホエーに塩化カルシ
ウムと水酸化カルシウムをそれぞれ０．５ｇ／Ｌづつ添
加し、９０℃で１０分加熱した。これに糖５％と所定量
の炭酸カルシウムを添加した後、市販ヨーグルトスター
ター（クリスチャンハンセン社、ラクトバシルス・ブル
ガリクスＣＨ−２、ストレプトコッカス・サーモフィラ
スＣＨ−１）を接種し、４０℃で１６時間発酵させた。
発酵終了後１日冷蔵してから上清を採取した。この上清
中に含まれるカルシウム含量を測定した。結果を第３表
に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】表から明らかなように、炭酸カルシウムの
添加量に従ってホエー発酵飲料中のカルシウム含量は増
加する。しかし、炭酸カルシウムを５ｇ／Ｌ添加した場
合、発酵飲料は僅かなえぐ味が感じられた。

【００２７】試験例５ 試験例１のホエーＡおよび／またはホエーＢを原料と
し、９０℃、２０分の加熱処理前にカルシウム化合物
を添加せず、乳酸発酵開始前にも炭酸カルシウムを添加
しない場合、塩化カルシウムと水酸化カルシウムをそ
れぞれ０．５ｇ／Ｌづつ添加して９０℃で２０分加熱し
たが、乳酸発酵開始前には炭酸カルシウムを添加しない
場合、塩化カルシウムと水酸化カルシウムをそれぞれ
０．５ｇ／Ｌづつ添加して９０℃で２０分加熱後、乳酸
発酵開始前に炭酸カルシウムを３ｇ／Ｌ加えた場合に得
られるホエー発酵飲料の上清中に残存するタンパク質を
ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により分離
し、分子種を分析した。なお、ＳＤＳ−ポリアクリルア
ミドゲル電気泳動は、U.K.Laemnli, Nature(London),22
7, 680 (1970)に準じて行った。すなわち、すなわち、
日本エイドー社製、ミニゲルスラブ泳動装置ＮＡ−１０
１２を用い、１０％のポリアクリルアミドゲルで、０．
０５Ｍ トリス−グリシン緩衝液（ｐＨ８．３、ＳＤＳ
１ｇ／Ｌ入り）中で４０ｍＡで１時間泳動した。泳動
に用いたホエー（１０ｍｌ）は蒸留水（３Ｌ）で透析
（５℃、２０時間）し、凍結乾燥した後、タンパク質濃
度が２ｍｇ／ｍｌ程度となるように試料調製用溶液
（０．５Ｍ トリス塩酸緩衝液（ｐＨ６．８）２５ｍ
ｌ、ＳＤＳ ４ｇ、２−メルカプトエタノール １０ｍ
ｌ、０．２％ＢＰＢメタノール液 １ｍｌ／１００ｍ
ｌ）に加え、１００℃で２分間加熱した。泳動には各試
料の１０μｌを用いた。ゲル中のタンパク質は、０．１
％ＣＢＢ−５０％メタノール−７％酢酸溶液中で２０分
間染色し、７％酢酸溶液中で一晩脱色した。なお、試料
中のα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンの位
置は、シグマ社の標品の泳動位置から決定した。この電
気泳動終了後のゲルの写真を図２に示す。電気泳動に用
いた試料のうち、ＡはホエーＡそのもの、ＢはホエーＢ
そのもの、ＣはホエーＢをの方法で処理して得たホエ
ー発酵飲料、ＤはホエーＢをの方法で処理して得たホ
エー発酵飲料、ＥはホエーＢをの方法で処理して得た
ホエー発酵飲料を示す。

【００２８】図２から明らかなように、試料Ｃではホエ
ーフレーバーや口腔内の皮膜形成感等の原因であるβ−
Ｌｇが完全に沈澱として除かれておらず、上清中に懸濁
して存在しているが、試料ＤやＥではβ−Ｌｇとα−ラ
クトアルブミンを主とするタンパク質が完全に除かれて
いる。

【００２９】実施例１ 原料牛乳１００ｋｇを７５℃で１分または７５℃で１５
秒で加熱殺菌した。該殺菌牛乳を３０℃まで冷却後、塩
化カルシウムを２０ｇ添加した後、チーズスターターと
して、ラクトコッカス・ラクチス ８Ｗ株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１４１６５）およびラクトコッカス・ラクチス ７
１２Ａ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１５２３５）の脱脂乳培養物
をそれぞれ１％づつ添加し、よく攪拌した。次いで、粉
末レンネット（クリスチャン ハンセン社製）３ｇを５
０ｍｌの水に溶解させたものを添加した。これを、３０
℃で５０分間静置し、カードを形成させた。次に、凝固
したカードをカードナイフで１ｃｍ角に細切し、１０分
間放置した後、チーズホエー温度を、３０分で３０℃か
ら３６℃まで昇温させながら、カードをゆっくり攪拌
し、クッキングを行った。この時点で、ホエーを一部
（４０ｋｇ）排除し、これを一次排除ホエーとした。し
かる後、ホエーの一部を排除したカードに４０℃の湯水
を１０ｋｇ加え、３７℃で４０分間攪拌してクッキング
を行った。クッキング終了後、チーズホエー中のカード
を２０分間プレスし、残りのホエーを排除した（二次排
除ホエー、４０ｋｇ）。カードは１ｋｇ容のモールドに
詰め、圧搾成形した後、８％食塩水に一晩浸漬して加塩
し、乾燥、真空包装して熟成させた。

【００３０】一次排除ホエーおよび二次排除ホエーを混
合し、合計８０ｋｇのチーズホエーを得た。これをクリ
ームセパレーターで脱脂した後、該ホエー１０ｋｇあた
り塩化カルシウムおよび水酸化カルシウムをそれぞれ５
ｇづつ添加し、９０℃で２０分加熱した。加熱終了後、
８０℃まで冷却した該ホエーに、砂糖を５％の割合とな
るように添加した。続いて、これを４０℃まで冷却後、
炭酸カルシウムを３０ｇ／１０ｋｇの割合で添加してか
ら、ヨーグルトスターターとして、市販のラクトバシル
ス・ブルガリクスＣＨ−２およびストレプトコッカス・
サーモフィルスＣＨ−１の脱脂培養物（クリスチャン
ハンセン社製）をそれぞれ０．５％づつ接種し、４０℃
で１６時間培養した。

【００３１】培養終了後、７℃の冷蔵庫で１日熟成させ
た後、３０００×ｇで３０分間遠心分離を行い、沈澱を
除去した。得られた上清を７０℃で瞬間殺菌してチーズ
ホエー発酵飲料を得た。この製品は、口腔内の皮膜形成
感や渋味がなく、喉ごしのよいものであった。

【００３２】実施例２ この例では、通常のチェダーチーズの製造工程から得ら
れるチーズホエーを用いてホエー発酵飲料を製造した。
原料牛乳１００ｋｇを６３℃で３０分間殺菌処理後、３
２℃まで冷却してから塩化カルシウムを２０ｇ加えた
後、市販のチーズスターター（クリスチャン ハンセン
社製）を２％接種し、３０分間静置後、レンネット（ク
リスチャン ハンセン社製）を３ｇ／１００ｋｇの割合
で加え、４５分間静置してカードを形成させた。凝固し
たカードをカードナイフで１ｃｍ角に細切後、クッキン
グ処理を行った。クッキング温度を４０分かけて３２℃
から３８℃まで上昇させた時点でホエー（５０ｋｇ）を
排除した（一次排除ホエー）

【００３３】引続き３８℃でクッキングを１時間継続し
たが、終了時には不快臭が発生していたため、チーズホ
エー発酵飲料の原料としては不適当であった。そこで、
一次排除ホエーのみを原料として、チーズホエー発酵飲
料を製造することにした。一次排除ホエー５０ｋｇをク
リームセパレーターで脱脂した後、塩化カルシウムおよ
び水酸化カルシウムをそれぞれ２５ｇづつ添加し、攪拌
しながら９０℃で２０分間加熱した。加熱処理終了後、
８０℃まで冷却した時点で、シュクロースを５％相当分
加え、４５℃までさらに冷却した。これに、ヨーグルト
スターターとして、市販のラクトバシルス・ブルガリク
スＣＨ−２およびストレプトコッカス・サーモフィルス
ＣＨ−１の脱脂培養物（クリスチャン ハンセン社製）
をそれぞれ０．５％づつ接種し、４０℃で２０時間発酵
させた。発酵終了後、５℃の冷蔵庫に１日静置した後、
３０００×ｇで２０分遠心分離して沈澱を除去した。こ
のようにして得られたチーズホエー発酵飲料をビンに充
填後、７０℃で瞬間殺菌した。このチーズホエー発酵飲
料は、実施例１で製造された発酵飲料と同様に、好まし
いものであった。

【００３４】

【発明の効果】本発明の方法によれば、チーズホエーに
カルシウム化合物を添加した後、加熱処理するため、口
腔内の皮膜形成感や渋味の原因となるβ−ラクトグロブ
リンをを主とするタンパク質を除去することができる。
そのため、本発明により得られるチーズホエー発酵飲料
は、不快な風味がない上に喉ごしがよい。

【図面の簡単な説明】

【図１】 軟質チーズの製造工程およびチーズホエー発
酵飲料製造工程の一態様を示した図である。

【図２】 チーズホエーを用いて得られる発酵飲料中の
タンパク質をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動
で分離した後の電気泳動写真である。

フロントページの続き (72)発明者 染谷 幸雄 茨城県つくば市松代５丁目16番地 520 −204 (56)参考文献 特開 平10−33115（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−131162（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−303447（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−99885（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−170341（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) C23C 21/02 A23L 2/38 ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殺菌処理したチーズ製造用原料牛乳にス
   ターター乳酸菌を作用させて得られるチーズホエーから
   脱脂した後、カルシウム化合物を添加し、８５〜９５℃
   で加熱処理し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵
   させた後、固−液分離して固形物を除くことを特徴とす
   るチーズホエー発酵飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 カルシウム化合物が塩化カルシウム及び
   水酸化カルシウムである請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 スターター乳酸菌がラクトコッカス・ラ
   クチス ８Ｗ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５）及びラク
   トコッカス・ラクチス ７１２Ａ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１
   ５２３５）である請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 加熱処理した後、ヨーグルト用乳酸菌を
   加えて発酵させるに先立ち、炭酸カルシウムを添加する
   ことを特徴とする請求項１記載の方法。