SU1105110A3 - Способ приготовлени напитка со вкусом йогурта - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырь  смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составл ющими , способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, ствашивание смеси , отличающийс  тем,, что, с целью повышени  питательных свойств и улучшени  вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырь  используют водную суспензию молочно-белковых веществ , которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавл ют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отдел ют и продукт пастеризуют . 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с   тем, что водна  суспензи  содержит 1-25% казеината натри  или белков сыворотки, а смесь, подвергаема  ферментации, содержит 3-7% казеината натри  или гидролизованных белков сыворотки, наход щихс  в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белковых веществ сыворотки. 3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с   тем, что ферментативный (Л гидролиз осуществл ют при оптимальных услови х действи  фермента в течение 2-3 ч до падени  величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют. 4.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с   тем, что перед отделением нерастворимых бель.- напиток подкисл ют пищевой неорганический кислоел той до рН 3-3,5. 5.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с   тем, что перед упаковкой напиток насьпцают углекислым газом. 6.Способ по п. 1,отличаю щ и и с   тем, что перед упаковкой к напитку добавл ют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и касаетс  способа лриготовлени  напитка со вкусом йогу та , Известен способ получени  напитка из молочной сыворотки, предусматрива ющий обогащение творожной сыворотки азотистыми веществами путем ее ферментации протеолитическим ферментом осветление сыворотки от выделившихс  белков, нейтрализацию ее, сгущение, охлаждение и внесение в нее сахара, фруктовых наполнителей lj. Однако напиток, получаемый этим способом, не обладает выраженным вку сом йогурта. Известен способ производства напитка со вкусом йогурта, при котором сырье молочного происхождени , а именно молочна  сыворотка, подвергае с  ферментации молочнокислыми микроорганизмами Lactobacterium bulgaricum и Lactobacterium nelveticum и/или до определенной степени кислотности, отдел ют осадок, до бавл ют сахар, повторно ферментируют при температуре окружающей среды в течение 5 дней, напиток фильтр тот, разливают и насыщают углекислым газом 2 . Полученный напиток хорошо сохран  етс , но имеет кисльм и вод нистый вкус, обладает низкой питательностью Наиболее близким к предложенному по технической сущности и достигаемому положительному эффекту  вл етс  способ приготовлени  напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырь  смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составл ющими, способствующими ферментации закваской Молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси 3J . Продукт обладает стабильной кислотностью , котора  сохран етс  и в течение хранени , но вкус напитка более соответствует традиционным напиткам на основе заквашенного молока, чем к йогуртам, которые не  вл ютс  напитками. Цель изобретени  - повьшшние пита тельлых свойств и улучшение вкуса напитка. Поставленна  цель достигаетс  тем, что при способе приготовлени  напиткасо вкусом йогурта, предусмат 10I ривающем использование в качестве исходного молочного сьфь  смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составл ющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси, в качестве исходного молочного сырь  испо:тьзую1 водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой или Трипсином, затем добавл ют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , нерастворимые.белки отдел ют и продукт пастеризуют. Кроме этого, водна  суспензи  со- держит 1-25% казеината натри  или белков сыворотки, а смесь, подвергаема  ферментации, содержит 3-7% казеината натри  или гидролизованных белков сыворотки, наход щихс  в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белквых веществ сыворотки. Ферментативный гидролиз осуществл ют при оптимальных услови х действи  фермента в течение 2-3 ч до падени  величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют, Перед отделением нерастворимых белков напиток подкисл ют пищевой неорганической кислотой до рН 3-3,5. Перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом. Перед упаковкой к напитку могут добавл ть сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель. Предлагаемьш способ позвол ет получить освежающий напиток с высокой степенью питательности, рН которого может быть поддерживаем между 3 и 4 без того, чтобы содержимое осаждалось. Вкус напитка имеет молочный характер , несколько горьковатый и обладает вьфаженным запахом йогурта. Пример 1. Перевод т 200 г казеината натри  в суспензию в 1,6 л воды, содержащей 0,01 М смеси NaCO и NaHCO. С помощью 30% NaOH довод т рП до 9 и устанавливают равновесие при , потом добавл ют 8 г алкалазы NOVO, (изготовленной Novo Industry. A/S, Копенгаген, .Цани ) , растворенный в 100 мл воды. Во врем  фермента31 тивного гидролиза рН снижаетс  до 8 и его поддерживают на этом уровне в течение АО мин ко-нцентрированной NaOH. Обща  продолжительность гидролиза 4 ч. Конечное рН равно 6,8. Раствор нагревают до в течение 5 мин, охлаждают и подвергают лиофилизацйИо Получают около 220 г белкового гидроли зата, К 2 л воды добавл ют 60 г лиофили зированного гидролизованного казеина и 80 г порошка сыворотки. Провод т инокул цию с помощью 2,5 об. % закваски, состо щей из Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus, и скваши вают при 42 С в течение 3 ч до рН 4, Затем смесь подкисл ют до рН 3,0 добавл   фосфорную кислоту. Нерастворимые частицы отдел ют фильтрацией или центрифугированием, добавл ют 12% сахара, ароматическое вещество и кра ситель. Разливают в бутылки, насьпцаю углекисль газом и 30 мин пастеризую при 65°С. Полученный напиток слегка мутен, не осаждаетс , при тно освежает и об ладает вкусом и ароматом, похожим на вкус йогурта с фруктами. Пример .2. Приготавливают гидролизат казеината по примеру 1 . После инактивации фермента и отделени  нерастворимых частиц раствор сме шивают с вдвое большим объемом свеже сырной сыворотки и полученную смесь инокулируют закваской молочнокислых культур Lbc. bulgaricus и Str. thermophilus , сквашивают при 42°С до рН 4,5, Подкисл ют до рН 3,5 молочной кислотой и отдел ют нерастворимые частицы центрифугированием. Добавл ют сахар, ароматическое вещество , краситель, разливают по бутылкам насыщают углекислым газом и пастери .зуют, Получают продукт, по ароматически и физическим свойствам аналогичный напитку по примеру 1, Пример 3. Подвергают ультра фильтрации 1,7 л свежей сырной сыворотки таким образом, что 9/10 объема оказываетс  вместе с лактозой и шла ками в ультрафильтрате и 0,1 остаетс  вместе с белками сыворотки в оста ке. Остаток добавл ют к суспензии 90 г казеината натри  в 1,6 л воды, ввод т 10 г алкалазы NOVO и довод т рН до 9,4. Инкубируют смесь при 40 С затем фермент инактивируют, нейтрали зуют, отдел ют нерастворимые частицы 104 и смешивают раствор с ультрафильтратом сыворотки. Заквашивают смесь закваской молочнокислых культур, сквашивают и далее, как в примере 1. Получают напиток, который незначительно отличаетс  от напитков, полученных в примерах 1 и 2. Пример 4. Развод т 10% сухого порошка обезжиренного молока в воде с температурой 90°С, добавл ют алкалазу NOVO из расчета 10 г фермента на 290 г сухого вещества обезжиренного молока. Далее ведут обработку по примеру 3, включа  отделение нерастворимых частиц и примесей. Заквашивание и сквашивание осуществл ют по примеру 2, за исключением того, что не добавл ют различные вкусовые наполнители и добавки. Полученный напиток имеет текучесть сн того молока, незначительную мутность с характерным молочньм слегка горьковатым вкусом и сильным запахом йогурта. Пример 5. В5л воды приготавливают суспензию 300 г белкового концентрата сыворотки, полученного путем ультрафильтрации с содержанием белка 80%. Довод т рН до 8,2 с помощью 1 н. NaOH и уравновешивают при 55 С. Затем добавл ют1 г кристаллического трипсина NOVO 4500 К активностью 25 ед. ANSON и инкубируют смесь при посто нном рН в течение 4 ч. Затем рН понижают до 7, раствор нагревают до ВО С в течение 5 мин, охлаждают и раствор подвергают лиофилизации . Получают около 300 г гидролизата белков молочной сыворотки. Завершают процесс получени  напитка, использу  этот гидролизат по примеру 1 . Полученный напиток обладает характеристиками , подобными характеристикам напитка, полученного в примере 1. Пример 6. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что ликвидируют этап подкислени  молочной кислотой до рН 3,5. Получают жидкий освежающий напиток, который обладает особенно свежим ароматом , подобным аромату йогурта. Пример 7. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что перед разливом в бутьшки добавл ют гомогенизирсванньп кофейный

Ь11051106

крем в количестве 10 мае. % с. содержа-Таким образом, использование преднием 20% жира.латаемого изобретени  позволит пригоПолучают жидкий освежающий напитоктовить освежающий питательный напиток,

с выраженным молочным вкусом и арома-хорошо сохран юпсийс , с вкусом, похотом , подобным аромату йогурта.Ь жим на вкус йогурта.

Claims (6)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур й источника лактозы, сгвашивание смеси, отличающийся тем,, что, с целью повышения питательных свойств и улучшения вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде мо лочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отделяют и продукт пасте ризуют .
2. 2. Способ по п. ^отличающийся тем, что водная суспензия содержит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белковых веществ сыворотки.
3. 3. Способ по п. ^отличающийся тем, что ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины pH 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют.
4. 4. Способ по п. ^отличающийся тем, что перед отделением нерастворимых бел». напиток подкисляют пищевой неорганический кислотой до pH 3-3,5.
5. 5. Способ по п. ^отличающийся тем, что перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом.
6. 6. Способ поп. ^отличающийся тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/иля ароматическое вещество и/или краситель.

   напиток, получаемый этим не обладает выраженным вку, при котором происхождения, а сыворотка, подвергает