JPS5951247B2 - ヨ−グルトフレ−バ付与飲料の製造方法 - Google Patents
ヨ−グルトフレ−バ付与飲料の製造方法Info
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- JPS5951247B2 JPS5951247B2 JP54156714A JP15671479A JPS5951247B2 JP S5951247 B2 JPS5951247 B2 JP S5951247B2 JP 54156714 A JP54156714 A JP 54156714A JP 15671479 A JP15671479 A JP 15671479A JP S5951247 B2 JPS5951247 B2 JP S5951247B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はヨーグルト−フレーバ付与飲料の製造方法に関
する。
する。
のどのかわきを消すヨーグルト−フレーバ飲料の製造は
出発材料、世情および使用微生物による困難を含む。
出発材料、世情および使用微生物による困難を含む。
■既知方法は15〜25%の乳糖含量を供するに十分な
量で乳糖が添加されるホエイもしくは水から出発する。
量で乳糖が添加されるホエイもしくは水から出発する。
乳酸はケフィア酵母および微生物により醗酵される。
酵母の作用は2〜2.5%に達したアルコールにより停
止されるが、微生物の作用は高乳糖含量により阻止され
る。
止されるが、微生物の作用は高乳糖含量により阻止され
る。
生成物は保存性は良く、はなはだしく水っぽくはないが
、消化性の低さおよびヨーグルトとは非常に異る味のた
めに批判される。
、消化性の低さおよびヨーグルトとは非常に異る味のた
めに批判される。
別の方法では、ホエイは成る程度の酸度までケフィアの
培養菌を含むヨーグルト培養菌により醗酵され沈殿は分
離され、糖が添加され、生成物は5時間環境温度で再醗
酵され、濾過され、瓶詰され、そして炭酸ガスを飽和さ
れる。
培養菌を含むヨーグルト培養菌により醗酵され沈殿は分
離され、糖が添加され、生成物は5時間環境温度で再醗
酵され、濾過され、瓶詰され、そして炭酸ガスを飽和さ
れる。
この方法で得た飲料は保存性が良く、快い酸味があるが
、余りに水つばく且最少の栄養価しかない。
、余りに水つばく且最少の栄養価しかない。
本発明の目的はそのなめらかさが乳と同じで、その味は
ヨーグルトを想起させる保存性の良い元気を回復させる
栄養飲料を供することである。
ヨーグルトを想起させる保存性の良い元気を回復させる
栄養飲料を供することである。
本発明によるヨーグルト−フレーバ付与飲料の製造方法
は: (a) 乳なん白画形は水性サスペンションで酵素に
より加水分解され、 (b) (a)項において加水分解した乳なん白画形
および乳糖を含む溶液はヨーグルト培養菌により醗酵さ
れ、 (C)溶液の酸性化は必要の場合食用酸を添加して続け
られ、不溶性フラクションは分離され、そして (d) こうして得た飲料は包装され、殺菌されるこ
とを特徴とする。
は: (a) 乳なん白画形は水性サスペンションで酵素に
より加水分解され、 (b) (a)項において加水分解した乳なん白画形
および乳糖を含む溶液はヨーグルト培養菌により醗酵さ
れ、 (C)溶液の酸性化は必要の場合食用酸を添加して続け
られ、不溶性フラクションは分離され、そして (d) こうして得た飲料は包装され、殺菌されるこ
とを特徴とする。
本発明方法により、その中味を沈殿させることなくたと
えば3〜4に世情を保持することができる高栄養価を有
する元気を回復させる飲料を得ることか゛できる。
えば3〜4に世情を保持することができる高栄養価を有
する元気を回復させる飲料を得ることか゛できる。
飲料の味はヨーグルトの強いアロマ性ノートを有する乳
酸性の僅かに苦味特性を有する。
酸性の僅かに苦味特性を有する。
その方法はたとえば脱脂粉乳、カゼインナ1〜リウムも
しくはカゼインカリウムおよびチーズクレードホエイ、
特に乾燥透過物に由来する生成物およびホエイの限外i
濾過により得たたん白濃縮物のような安価で取扱いの容
易な標準工業出発材料により行なうことができる。
しくはカゼインカリウムおよびチーズクレードホエイ、
特に乾燥透過物に由来する生成物およびホエイの限外i
濾過により得たたん白濃縮物のような安価で取扱いの容
易な標準工業出発材料により行なうことができる。
急速に、そして8時間より少ない時間で完全に行なうこ
とができる。
とができる。
本発明は本方法により得た注目すべき飲料にも関する。
本発明方法は出発材料として種々の形の乳たん白画形に
より行なうことができる。
より行なうことができる。
好結果はたとえは勿ゼインナトリウムおよび脱脂乳もし
くはホエイなん白により得ることができる。
くはホエイなん白により得ることができる。
工程(a)では1〜25重量%の乳なん白画形を含む水
性サスペンションにより行なうことが好ましい。
性サスペンションにより行なうことが好ましい。
含まれるたん白画形重量を規準にして約0.1〜10重
量%の酵素をこのサスペンションに添加することができ
る。
量%の酵素をこのサスペンションに添加することができ
る。
使用酵素はエンドペプチダーゼ、更に詳細にはトリプシ
ンもしくはアルカラーゼで゛あることが゛好ましい。
ンもしくはアルカラーゼで゛あることが゛好ましい。
工程(a)は酵素の活性に有利な温度および世情で行な
われる。
われる。
加水分解は少くとも2時間行なうことができる。
次に酵素はたとえば約10分間100℃のオーダーの温
度に加熱することにより失活される。
度に加熱することにより失活される。
次にサスペンションもしくは溶液の声は中和することが
できる。
できる。
次に不溶性フラクションはたとえば濾過、遠心分離もし
くは限外濾過により除去し、溶液は任意には乾燥し、更
に詳細には噴霧乾燥もしくは凍結乾燥することができる
。
くは限外濾過により除去し、溶液は任意には乾燥し、更
に詳細には噴霧乾燥もしくは凍結乾燥することができる
。
工程(b)では、特に出発材料として脱脂乳が使用され
る場合(a)で得た溶液に直接接種するか、もしくは調
製し、次いで所要溶液に接種することができる。
る場合(a)で得た溶液に直接接種するか、もしくは調
製し、次いで所要溶液に接種することができる。
この第2の場合に、工程(a)で加水分解した3〜7重
量%のたん白画形および全ホエイもしくは除なん白ホエ
イの6〜10重量%の固形を含む溶液を調製することが
できる。
量%のたん白画形および全ホエイもしくは除なん白ホエ
イの6〜10重量%の固形を含む溶液を調製することが
できる。
この後者の成分は任意には粉末チーズクレードホエイの
形で、もしくは乳の限外濾過液の形でもしくはたとえば
乳糖の形でさえ使用することができる。
形で、もしくは乳の限外濾過液の形でもしくはたとえば
乳糖の形でさえ使用することができる。
ホエイを限外濾過し、工程(a)のサスペンションに保
留物を添加し、工程(b)の溶液に限外瀘過液を添加す
ることもできる。
留物を添加し、工程(b)の溶液に限外瀘過液を添加す
ることもできる。
ホエイたん白を酵素により加水分解処理するこの実現性
は有利である。
は有利である。
溶液は好ましくはラクトバチルスフ゛ルカ゛リカX (
Lactobacillusbulgaricus)お
よびストレプトコツカスサーモフイリス(Strept
ococcus thermophilus)培養菌の
合計より成る標準培養菌のたとえば2.5容量%のヨー
グルト培養菌を接種する。
Lactobacillusbulgaricus)お
よびストレプトコツカスサーモフイリス(Strept
ococcus thermophilus)培養菌の
合計より成る標準培養菌のたとえば2.5容量%のヨー
グルト培養菌を接種する。
こうして接種した溶液は数時間たとえば2.5〜3時間
、微生物の活性に有利な温度で、更に詳細には40〜4
5℃で接種することができ、遂には田は3.5〜4.7
の値に低下する。
、微生物の活性に有利な温度で、更に詳細には40〜4
5℃で接種することができ、遂には田は3.5〜4.7
の値に低下する。
工程(C)では、酸性化は溶液の世が3〜3.5の値に
低下するまで続けることができる。
低下するまで続けることができる。
この目的のためにたとえば乳酸もしくはリン酸のような
任意の食用酸を添加することができる。
任意の食用酸を添加することができる。
不溶性フラクションは次いでたとえば濾過、限外沖過も
しくは遠心分離により分離することができる。
しくは遠心分離により分離することができる。
こうして得た飲料は包装される前に、糖およ1び/もし
くはフレーバ付与剤および/もしくは着色料をたとえば
果実ジュースもしくは天然抽出物の形でそれに添加する
ことができる。
くはフレーバ付与剤および/もしくは着色料をたとえば
果実ジュースもしくは天然抽出物の形でそれに添加する
ことができる。
飲料は二酸化炭素を飽和させることもできる。
包装前もしくは後に、飲料は非常に高い温度で急速にも
しくは中程度の温度で数十分間蒸気により殺菌もしくは
滅菌することができる。
しくは中程度の温度で数十分間蒸気により殺菌もしくは
滅菌することができる。
本発明は次側で説明され、例中引用%は特記しない限り
重量%を表わす。
重量%を表わす。
例1
200gのカゼインナ1ヘリウムは0.01モルのNa
2C03−NaHCO3混合物を含む1.61の水にサ
スペンドする。
2C03−NaHCO3混合物を含む1.61の水にサ
スペンドする。
世は30%NaOHで9に調整し、温度は45℃に調整
する。
する。
8gのノウ゛オ(Novo)アルカラーゼ(Novo
Lndustri A / Sの製品、コペンハーゲン
、テ゛ンマーク)の100m1水溶液ヲ次に添加する。
Lndustri A / Sの製品、コペンハーゲン
、テ゛ンマーク)の100m1水溶液ヲ次に添加する。
たん白質加水分解中田は8に落とし、濃NaOHで40
分間その値に保持する。
分間その値に保持する。
全加水分解時間は4時間である。
最終用は7.3である。
溶液は5分間約90℃に加熱し、冷却し、凍結乾燥する
。
。
約220gのなん白加水分解物を得る。60gの凍結乾
燥加水分解カゼインおよび80gのホエイ粉末を21の
水に添加する。
燥加水分解カゼインおよび80gのホエイ粉末を21の
水に添加する。
次に溶液はラクトハチルスフ゛ルカ゛リカスおよび゛ス
トレブトコツカスサーモフイリスより成る2、5容量%
のヨーグル1〜培養菌を接種し、阻が4.5に低下する
まで42℃で2.5〜3時間インキュベートする。
トレブトコツカスサーモフイリスより成る2、5容量%
のヨーグル1〜培養菌を接種し、阻が4.5に低下する
まで42℃で2.5〜3時間インキュベートする。
次に溶液はリン酸でpH3に酸性化する。
不溶性フラクションは濾過もしくは遠心分離により分離
する。
する。
次に12%の糖、フレーバ付与剤および着色料を添加す
る。
る。
生成物を瓶詰し、二酸化炭素を飽和させ、30分間65
℃で殺菌する。
℃で殺菌する。
得た飲料は僅かに濁るが沈殿は生ぜず、快い元気を回復
させる、果実フレーバ付与ヨーグルトを想起させる味お
よび臭いを有する。
させる、果実フレーバ付与ヨーグルトを想起させる味お
よび臭いを有する。
例2
例1記載と同じ方法でカゼイネート加水分解物を製造す
る。
る。
酸素の失活および不溶性フラクションの分離後溶液は2
倍容の新鮮チーズクレードホエイと混合し、生成混合物
は2.5%容のヨーグル1〜培養菌を接種し、次いで声
が4.5に低下するまで42℃でインキュベーションす
る。
倍容の新鮮チーズクレードホエイと混合し、生成混合物
は2.5%容のヨーグル1〜培養菌を接種し、次いで声
が4.5に低下するまで42℃でインキュベーションす
る。
次に生成物は乳酸を添加してpH3,5に酸性化する。
不溶性フラクションは遠心分離により分離する。
次に糖、フレーバ付与剤および着色料を添加し、その後
生成物を瓶詰し、CO3を飽和させ、例1と同じ方法で
殺菌する。
生成物を瓶詰し、CO3を飽和させ、例1と同じ方法で
殺菌する。
物理性および官能性は例1の飲料と同じである飲料を得
る。
る。
例3
1.71の新鮮チーズグレードホエイは限外濾過液中の
乳糖および灰分については9/10容が完了し、ホエイ
なん白については1/10が保留物中に残留するような
方法で限外沖過する。
乳糖および灰分については9/10容が完了し、ホエイ
なん白については1/10が保留物中に残留するような
方法で限外沖過する。
保留物は90gのカゼインナトリウムを含む1.61の
水サスペンションに添加する。
水サスペンションに添加する。
10gのノウ゛オアルカラーゼを添加し、田は9に調整
し、サスペンションは4時間40℃でインキュベートし
、酵素を加熱により失活させ、サスペンションを中和し
、不溶性フラクションを分離し、そして溶液はホエイ限
外濾過液と混合する。
し、サスペンションは4時間40℃でインキュベートし
、酵素を加熱により失活させ、サスペンションを中和し
、不溶性フラクションを分離し、そして溶液はホエイ限
外濾過液と混合する。
生成混合物はヨーグルト培養菌を接種し、インキュベー
トし、次に例1記載と同じ方法で更に処理する。
トし、次に例1記載と同じ方法で更に処理する。
上記2例で得た飲料と有意の程度まで差のない飲料を得
る。
る。
例4
10%の脱脂粉乳を90%の水に分散させる。
次に7ヴオアルカラーゼを290gの脱脂乳固形に対し
10gの酵素量で添加する。
10gの酵素量で添加する。
不溶性フラクションを分離するまでおよび不活性フラク
ションを含む処理は例3記載と同じ方法で継続する。
ションを含む処理は例3記載と同じ方法で継続する。
溶液は2.5%のヨーグルト培養菌を接種し、次に糖、
フレーバ付与剤もしくは着色料は添加しないことを除い
て例2記載と同じ方法で更に処理する。
フレーバ付与剤もしくは着色料は添加しないことを除い
て例2記載と同じ方法で更に処理する。
脱脂乳の流動性を有し、僅かに濁り、ヨーグルトの強い
アロマ性ノートを有する特徴的乳酸味で僅かに苦味の飲
料を得る。
アロマ性ノートを有する特徴的乳酸味で僅かに苦味の飲
料を得る。
例5
限外i濾過により得たたん白含量80%のホエイなん白
濃縮物300gを51の水にサスペンドする。
濃縮物300gを51の水にサスペンドする。
田はIN NaOHで8.2に調整し、温度は55℃に
調整する。
調整する。
1重量%の結晶1〜リプシンなん白ノヴ第4500K、
25アンソン単位を次に溶液に添加し、次いで4時間一
定直でインキュベーションした。
25アンソン単位を次に溶液に添加し、次いで4時間一
定直でインキュベーションした。
次に田は7に下げ、その後溶液は5分間80℃に加熱し
、凍結し、そして凍結乾燥する。
、凍結し、そして凍結乾燥する。
約300gの乳漿たん白加水分解物を得る。
例1の第2節記載と同じ方法でこの加水分解物により製
造を続ける。
造を続ける。
例1で得た飲料と同じ特徴を有する飲料を得る。
例6
乳酸添加によりpH3,5に酸性化する工程を省略する
ことを除いて、例4記載と同じ方法で飲料を製造する。
ことを除いて、例4記載と同じ方法で飲料を製造する。
ヨーグルトを想記させる特に新鮮なフレーバを有する流
動性の元気を回復させる飲料を得る。
動性の元気を回復させる飲料を得る。
例7
20%の脂肪を含む10%の均質化コーヒークリームを
瓶詰前に添加することを除いて例4記載と同じ方法で飲
料を製造する。
瓶詰前に添加することを除いて例4記載と同じ方法で飲
料を製造する。
ヨーグルトを想起させる明かな乳酸法特徴およびフレー
バを有する流動性の元気を回復させる飲料を得る。
バを有する流動性の元気を回復させる飲料を得る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 ヨーグルトフレーバー付与飲料の製造方法において
、 (a) 乳なん白画形を水性サスペンションで酵素に
より加水分解し、 (b) (a)項において加水分解した乳なん白画形
および乳糖を含む溶液をヨーグルト培養菌により醗酵さ
せ、 (C)溶液の酸性化は必要の場合食用酸の添加により継
続し、不溶性フラクションは分離し、そして、 (d) こうして得た飲料は包装し、殺菌することを
特徴とする上記製造方法。 2(a)項においてサスペンションは1〜25重量%の
カゼインナトリウムもしくはホエイなん白を含み且(b
)項において溶液は(a)項にて加水分解したカゼイネ
ートもしくはホエイなん白を3〜7重量%および全ホエ
イもしくは除なん白水エイの固形を6〜10重量%含む
ことを特徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。 3(a)項において脱脂乳は加水分解し、(b)項にお
いて(a)項にて加水分解した脱脂乳は醗酵させること
を特徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。 4(a)項において加水分解は少なくとも2時間酵素の
活性に有利な温度および田でエンドペプチダーゼにより
行ない、その後酵素は失活させサスペンションは中和す
ることを特徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。 5 エンドペプチダーゼはアルカラーゼもしくはトリプ
シンであることを特徴とする特許請求範囲第4項記載の
方法。 6(b)項においてヨーグルト培養菌はラクトバチルス
ブルカ゛リカスおよび゛ストレプトコツカスサーモフイ
リスを含むことを特徴とする特許請求範囲第1項記載の
方法。 7(b)項において醗酵は田が3.5〜4.7に低下す
るまで40〜45℃の温度で行なうことを特徴とする特
許請求範囲第6項記載の方法。 8(C)項において溶液は3〜3.5の両値まで酸性化
することを特徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。 9 ホエイは限外沢過し、保留物は工程(a)のサスペ
ンションに添加し、そして限外濾過液は工程(b)の溶
液に添加することを特徴とする特許請求範囲第1項記載
の方法。 10 工程(d)前に飲料は二酸化炭素を飽和させるこ
とを特徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。 11 工程(d)前に糖および/もしくはフレーバー付
与剤および/もしくは着色料を飲料に添加することを特
徴とする特許請求範囲第1項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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CH00012347/783 | 1978-12-04 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5577859A JPS5577859A (en) | 1980-06-12 |
JPS5951247B2 true JPS5951247B2 (ja) | 1984-12-13 |
Family
ID=4382177
Family Applications (1)
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Country Status (9)
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---|---|
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AU (1) | AU526000B2 (ja) |
CH (1) | CH635483A5 (ja) |
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MX (1) | MX6169E (ja) |
OA (1) | OA06397A (ja) |
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JPH1033115A (ja) * | 1996-07-24 | 1998-02-10 | Nouchikusangiyou Shinko Jigyodan | ホエー飲料とその製造法 |
FR2775162A1 (fr) * | 1998-02-24 | 1999-08-27 | Simin Soleymanian Bradier | Boisson gazeuse a base de lait |
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- 1979-12-03 ES ES486960A patent/ES486960A1/es not_active Expired
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