JPS5951247B2 - ヨ−グルトフレ−バ付与飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はヨーグルト−フレーバ付与飲料の製造方法に関
する。

のどのかわきを消すヨーグルト−フレーバ飲料の製造は
出発材料、世情および使用微生物による困難を含む。

■既知方法は１５〜２５％の乳糖含量を供するに十分な
量で乳糖が添加されるホエイもしくは水から出発する。

乳酸はケフィア酵母および微生物により醗酵される。

酵母の作用は２〜２．５％に達したアルコールにより停
止されるが、微生物の作用は高乳糖含量により阻止され
る。

生成物は保存性は良く、はなはだしく水っぽくはないが
、消化性の低さおよびヨーグルトとは非常に異る味のた
めに批判される。

別の方法では、ホエイは成る程度の酸度までケフィアの
培養菌を含むヨーグルト培養菌により醗酵され沈殿は分
離され、糖が添加され、生成物は５時間環境温度で再醗
酵され、濾過され、瓶詰され、そして炭酸ガスを飽和さ
れる。

この方法で得た飲料は保存性が良く、快い酸味があるが
、余りに水つばく且最少の栄養価しかない。

本発明の目的はそのなめらかさが乳と同じで、その味は
ヨーグルトを想起させる保存性の良い元気を回復させる
栄養飲料を供することである。

本発明によるヨーグルト−フレーバ付与飲料の製造方法
は： （ａ） 乳なん白画形は水性サスペンションで酵素に
より加水分解され、 （ｂ） （ａ）項において加水分解した乳なん白画形
および乳糖を含む溶液はヨーグルト培養菌により醗酵さ
れ、 （Ｃ）溶液の酸性化は必要の場合食用酸を添加して続け
られ、不溶性フラクションは分離され、そして （ｄ） こうして得た飲料は包装され、殺菌されるこ
とを特徴とする。

本発明方法により、その中味を沈殿させることなくたと
えば３〜４に世情を保持することができる高栄養価を有
する元気を回復させる飲料を得ることか゛できる。

飲料の味はヨーグルトの強いアロマ性ノートを有する乳
酸性の僅かに苦味特性を有する。

その方法はたとえば脱脂粉乳、カゼインナ１〜リウムも
しくはカゼインカリウムおよびチーズクレードホエイ、
特に乾燥透過物に由来する生成物およびホエイの限外ｉ
濾過により得たたん白濃縮物のような安価で取扱いの容
易な標準工業出発材料により行なうことができる。

急速に、そして８時間より少ない時間で完全に行なうこ
とができる。

本発明は本方法により得た注目すべき飲料にも関する。

本発明方法は出発材料として種々の形の乳たん白画形に
より行なうことができる。

好結果はたとえは勿ゼインナトリウムおよび脱脂乳もし
くはホエイなん白により得ることができる。

工程（ａ）では１〜２５重量％の乳なん白画形を含む水
性サスペンションにより行なうことが好ましい。

含まれるたん白画形重量を規準にして約０．１〜１０重
量％の酵素をこのサスペンションに添加することができ
る。

使用酵素はエンドペプチダーゼ、更に詳細にはトリプシ
ンもしくはアルカラーゼで゛あることが゛好ましい。

工程（ａ）は酵素の活性に有利な温度および世情で行な
われる。

加水分解は少くとも２時間行なうことができる。

次に酵素はたとえば約１０分間１００℃のオーダーの温
度に加熱することにより失活される。

次にサスペンションもしくは溶液の声は中和することが
できる。

次に不溶性フラクションはたとえば濾過、遠心分離もし
くは限外濾過により除去し、溶液は任意には乾燥し、更
に詳細には噴霧乾燥もしくは凍結乾燥することができる
。

工程（ｂ）では、特に出発材料として脱脂乳が使用され
る場合（ａ）で得た溶液に直接接種するか、もしくは調
製し、次いで所要溶液に接種することができる。

この第２の場合に、工程（ａ）で加水分解した３〜７重
量％のたん白画形および全ホエイもしくは除なん白ホエ
イの６〜１０重量％の固形を含む溶液を調製することが
できる。

この後者の成分は任意には粉末チーズクレードホエイの
形で、もしくは乳の限外濾過液の形でもしくはたとえば
乳糖の形でさえ使用することができる。

ホエイを限外濾過し、工程（ａ）のサスペンションに保
留物を添加し、工程（ｂ）の溶液に限外瀘過液を添加す
ることもできる。

ホエイたん白を酵素により加水分解処理するこの実現性
は有利である。

溶液は好ましくはラクトバチルスフ゛ルカ゛リカＸ （
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）お
よびストレプトコツカスサーモフイリス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）培養菌の
合計より成る標準培養菌のたとえば２．５容量％のヨー
グルト培養菌を接種する。

こうして接種した溶液は数時間たとえば２．５〜３時間
、微生物の活性に有利な温度で、更に詳細には４０〜４
５℃で接種することができ、遂には田は３．５〜４．７
の値に低下する。

工程（Ｃ）では、酸性化は溶液の世が３〜３．５の値に
低下するまで続けることができる。

この目的のためにたとえば乳酸もしくはリン酸のような
任意の食用酸を添加することができる。

不溶性フラクションは次いでたとえば濾過、限外沖過も
しくは遠心分離により分離することができる。

こうして得た飲料は包装される前に、糖およ１び／もし
くはフレーバ付与剤および／もしくは着色料をたとえば
果実ジュースもしくは天然抽出物の形でそれに添加する
ことができる。

飲料は二酸化炭素を飽和させることもできる。

包装前もしくは後に、飲料は非常に高い温度で急速にも
しくは中程度の温度で数十分間蒸気により殺菌もしくは
滅菌することができる。

本発明は次側で説明され、例中引用％は特記しない限り
重量％を表わす。

例１ ２００ｇのカゼインナ１ヘリウムは０．０１モルのＮａ
２Ｃ０３−ＮａＨＣＯ３混合物を含む１．６１の水にサ
スペンドする。

世は３０％ＮａＯＨで９に調整し、温度は４５℃に調整
する。

８ｇのノウ゛オ（Ｎｏｖｏ）アルカラーゼ（Ｎｏｖｏ
Ｌｎｄｕｓｔｒｉ Ａ ／ Ｓの製品、コペンハーゲン
、テ゛ンマーク）の１００ｍ１水溶液ヲ次に添加する。

たん白質加水分解中田は８に落とし、濃ＮａＯＨで４０
分間その値に保持する。

全加水分解時間は４時間である。

最終用は７．３である。

溶液は５分間約９０℃に加熱し、冷却し、凍結乾燥する
。

約２２０ｇのなん白加水分解物を得る。６０ｇの凍結乾
燥加水分解カゼインおよび８０ｇのホエイ粉末を２１の
水に添加する。

次に溶液はラクトハチルスフ゛ルカ゛リカスおよび゛ス
トレブトコツカスサーモフイリスより成る２、５容量％
のヨーグル１〜培養菌を接種し、阻が４．５に低下する
まで４２℃で２．５〜３時間インキュベートする。

次に溶液はリン酸でｐＨ３に酸性化する。

不溶性フラクションは濾過もしくは遠心分離により分離
する。

次に１２％の糖、フレーバ付与剤および着色料を添加す
る。

生成物を瓶詰し、二酸化炭素を飽和させ、３０分間６５
℃で殺菌する。

得た飲料は僅かに濁るが沈殿は生ぜず、快い元気を回復
させる、果実フレーバ付与ヨーグルトを想起させる味お
よび臭いを有する。

例２ 例１記載と同じ方法でカゼイネート加水分解物を製造す
る。

酸素の失活および不溶性フラクションの分離後溶液は２
倍容の新鮮チーズクレードホエイと混合し、生成混合物
は２．５％容のヨーグル１〜培養菌を接種し、次いで声
が４．５に低下するまで４２℃でインキュベーションす
る。

次に生成物は乳酸を添加してｐＨ３，５に酸性化する。

不溶性フラクションは遠心分離により分離する。

次に糖、フレーバ付与剤および着色料を添加し、その後
生成物を瓶詰し、ＣＯ３を飽和させ、例１と同じ方法で
殺菌する。

物理性および官能性は例１の飲料と同じである飲料を得
る。

例３ １．７１の新鮮チーズグレードホエイは限外濾過液中の
乳糖および灰分については９／１０容が完了し、ホエイ
なん白については１／１０が保留物中に残留するような
方法で限外沖過する。

保留物は９０ｇのカゼインナトリウムを含む１．６１の
水サスペンションに添加する。

１０ｇのノウ゛オアルカラーゼを添加し、田は９に調整
し、サスペンションは４時間４０℃でインキュベートし
、酵素を加熱により失活させ、サスペンションを中和し
、不溶性フラクションを分離し、そして溶液はホエイ限
外濾過液と混合する。

生成混合物はヨーグルト培養菌を接種し、インキュベー
トし、次に例１記載と同じ方法で更に処理する。

上記２例で得た飲料と有意の程度まで差のない飲料を得
る。

例４ １０％の脱脂粉乳を９０％の水に分散させる。

次に７ヴオアルカラーゼを２９０ｇの脱脂乳固形に対し
１０ｇの酵素量で添加する。

不溶性フラクションを分離するまでおよび不活性フラク
ションを含む処理は例３記載と同じ方法で継続する。

溶液は２．５％のヨーグルト培養菌を接種し、次に糖、
フレーバ付与剤もしくは着色料は添加しないことを除い
て例２記載と同じ方法で更に処理する。

脱脂乳の流動性を有し、僅かに濁り、ヨーグルトの強い
アロマ性ノートを有する特徴的乳酸味で僅かに苦味の飲
料を得る。

例５ 限外ｉ濾過により得たたん白含量８０％のホエイなん白
濃縮物３００ｇを５１の水にサスペンドする。

田はＩＮ ＮａＯＨで８．２に調整し、温度は５５℃に
調整する。

１重量％の結晶１〜リプシンなん白ノヴ第４５００Ｋ、
２５アンソン単位を次に溶液に添加し、次いで４時間一
定直でインキュベーションした。

次に田は７に下げ、その後溶液は５分間８０℃に加熱し
、凍結し、そして凍結乾燥する。

約３００ｇの乳漿たん白加水分解物を得る。

例１の第２節記載と同じ方法でこの加水分解物により製
造を続ける。

例１で得た飲料と同じ特徴を有する飲料を得る。

例６ 乳酸添加によりｐＨ３，５に酸性化する工程を省略する
ことを除いて、例４記載と同じ方法で飲料を製造する。

ヨーグルトを想記させる特に新鮮なフレーバを有する流
動性の元気を回復させる飲料を得る。

例７ ２０％の脂肪を含む１０％の均質化コーヒークリームを
瓶詰前に添加することを除いて例４記載と同じ方法で飲
料を製造する。

ヨーグルトを想起させる明かな乳酸法特徴およびフレー
バを有する流動性の元気を回復させる飲料を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ヨーグルトフレーバー付与飲料の製造方法において
   、 （ａ） 乳なん白画形を水性サスペンションで酵素に
   より加水分解し、 （ｂ） （ａ）項において加水分解した乳なん白画形
   および乳糖を含む溶液をヨーグルト培養菌により醗酵さ
   せ、 （Ｃ）溶液の酸性化は必要の場合食用酸の添加により継
   続し、不溶性フラクションは分離し、そして、 （ｄ） こうして得た飲料は包装し、殺菌することを
   特徴とする上記製造方法。 ２（ａ）項においてサスペンションは１〜２５重量％の
   カゼインナトリウムもしくはホエイなん白を含み且（ｂ
   ）項において溶液は（ａ）項にて加水分解したカゼイネ
   ートもしくはホエイなん白を３〜７重量％および全ホエ
   イもしくは除なん白水エイの固形を６〜１０重量％含む
   ことを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。 ３（ａ）項において脱脂乳は加水分解し、（ｂ）項にお
   いて（ａ）項にて加水分解した脱脂乳は醗酵させること
   を特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。 ４（ａ）項において加水分解は少なくとも２時間酵素の
   活性に有利な温度および田でエンドペプチダーゼにより
   行ない、その後酵素は失活させサスペンションは中和す
   ることを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。 ５ エンドペプチダーゼはアルカラーゼもしくはトリプ
   シンであることを特徴とする特許請求範囲第４項記載の
   方法。 ６（ｂ）項においてヨーグルト培養菌はラクトバチルス
   ブルカ゛リカスおよび゛ストレプトコツカスサーモフイ
   リスを含むことを特徴とする特許請求範囲第１項記載の
   方法。 ７（ｂ）項において醗酵は田が３．５〜４．７に低下す
   るまで４０〜４５℃の温度で行なうことを特徴とする特
   許請求範囲第６項記載の方法。 ８（Ｃ）項において溶液は３〜３．５の両値まで酸性化
   することを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。 ９ ホエイは限外沢過し、保留物は工程（ａ）のサスペ
   ンションに添加し、そして限外濾過液は工程（ｂ）の溶
   液に添加することを特徴とする特許請求範囲第１項記載
   の方法。 １０ 工程（ｄ）前に飲料は二酸化炭素を飽和させるこ
   とを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。 １１ 工程（ｄ）前に糖および／もしくはフレーバー付
   与剤および／もしくは着色料を飲料に添加することを特
   徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。