JPS59220153A - 乳酸発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法、更に詳しくは
発芽麦汁及びホエー中にそれぞれ含まれる各種の蛋白質
、ミネラル、ビタミン等と該ホエーの蛋白分解酵素処理
によって富化した各種のアミノ酸、ベプタイド等とを活
用し、これらの効率的な乳酸発酵による二次的香味を複
合化して飲用に優れた香味を有する、発芽麦汁とホエー
の蛋白分解酵素処理物との混合系の乳酸発酵飲料及びそ
の製造方法に関する。

麦芽を原料とする発酵飲料の代表例として、これをアル
コール発酵したビールやウィスキー等のアルコール飲料
が広く飲用されている。

一方、麦芽又は穀類胚芽を原料とする発酵飲料の他の例
として、これを乳酸発酵した乳酸発酵飲料が提案されて
いる（特公昭５３−４１２２３号、特公昭５７−３７３
１５号）。

これらの乳酸発酵飲料は、広く飲用されているアルコー
ル飲料とは異なシ、非アルコール飲料である点に特長を
有し、麦芽又は穀類胚芽中に含まれる種々の蛋白質、ミ
ネラル、ビタミン等を利用している点でも特長を有する
。

しかし、かかる従来品には、これを得るに乳酸発酵が非
効率的で、とシわけ飲用に優れた香味を有するとはいい
難い欠点がある。

本発明者らは、紙上の従来欠点を解消して、発芽麦汁に
含まれる各種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を活用し
た新規非アルコール飲料を得るべく鋭意研究した結果、
発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合系を乳
酸発酵することによシ、そして特に発芽麦汁として麦芽
エキスを用いる場合において、乳酸発酵が極めて効率的
に行なわれ、しかも飲用に優れた複合的香味を有する乳
酸発酵飲料の得られることを見出し、本発明を完成する
に至った。

すなわち本発明は、発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処
理物との混合系を乳酸発酵すること、そして一層好まし
くは麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処理物との混合
系を乳酸発酵すること、を骨子とする乳酸発酵飲料及び
その製造方法に係る。

本発明において、発芽麦汁は、大麦、小麦、ひえ麦、ラ
イ麦、エン麦等の麦類の単品又は混合品に適当な水分と
温度を与え、これらの胚乳中に含まれる栄養成分を利用
して発芽させたものから得られる汁質である。かかる発
芽麦汁として、既に市販されているような麦芽エキスを
用いると、量産加工現場における入手や保管等の取扱い
容易性に加え、本発明の目的がよシ良く達成される。通
常、ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の２／
３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれるものであるが
、本発明で用いられる麦芽エキスの原料は、幼芽が粒の
１．５〜２．０倍程度発芽した、酵素力が最も強くなっ
ている状態の長麦芽といわれるもので、これを乾燥して
苦味のある根部を除去し、更に荒砕きしたものを温水で
ゆっくシ抽出し、得られる抽出液を例えばフィルター濃
縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮したもの
が麦芽エキスである。この麦芽エキスは、ミネラルやビ
タミン等に富む。

まだ本発明において、ホエーはチーズ等の製造工程で得
られる脂肪の少ない一般的な残留副産物である。このホ
エーは、乳糖を主成分とするが、ラクトアルブミンやラ
クトプログリンのごとき可溶性蛋白質、ミネラル、ビタ
ミンＢ２のごとき水溶性ビタミンに富む。既に各種性状
のホエーが市販されており、本発明ではそれらのいずれ
を使用してもよいが、粉末状ホエーが便利である。そし
て、かかるホエー又はホエーの加水溶液を蛋白分解酵素
処理する。具体的には例えば、粉末状ホエーの略１５　
％　（、ｗ／’ｙ　）水溶液にグロテアーゼ（大野製薬
社製のプロチア−ゼアマノＡ１同グロテアーゼアマノＰ
１同プロレザー等）を０．１〜０．２％（Ｗ／Ｖ　）加
え、３７〜４０℃Ｘ４時間程度酵素処理する。このよう
に酵素処理することによって、ホエー中の蛋白質がアミ
ノ酸やペプタイドに分解され、後述する混合系の乳酸発
酵における発酵効率や該発酵によって得られる発酵液の
香味に著るしい好影響を及ぼす。実際、ホエーと該ホエ
ーの蛋白分解酵素処理物とをアミノ酸分析すると、酵素
処理によって特に、リジン、アンセリン、フェニルアラ
ニン、スレオニン及びバリンの生成していることが判る
。通常、これらホエ〜の蛋白分解酵素処理物は、濾過や
遠心分離等で不溶分を除去して用いる。

本発明では、以上説明したような発芽麦汁とホエーの蛋
白分解酵素処理物との混合系を乳酸発酵する。発芽麦汁
単独では乳酸発酵の発酵効率が悪く、得られる発酵液も
それを飲用するには香味に劣る。発芽麦汁及びホエー混
合系を乳酸発酵すると、発酵効率や香味は明らかに改善
される。しかし、発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理
物との混合系を乳酸発酵すると、更に一段と発酵効率や
香味が改善される。発芽麦汁に、乳酸菌の栄養要求物質
的なものとしてホエーの蛋白分解酵素処理物を利用し、
また得られる発酵液へ飲用に優れた第１図は、麦芽エキ
ス（三共フーズ社製、三共モル）Ｂ２）の４０％（Ｗ／
Ｖ　）水溶液単品系と、該水溶液８０容量部及びホエー
の蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエーの８％（Ｗ／Ｖ）
水溶液にプロテアーゼ（大野製薬社製、プロチア−ゼア
マノＡ）を０．１５　％　（Ｗ／Ｖ）加えて前述の如く
酵素処理したものの遠心分離液〕２０容量部混合系との
それぞれに、予備培養したラクトバシルス・ブルガリカ
スを基質１　ｍｌ当シ２　Ｘ　１０６ｃ　ｅ　ｌ　ｌ　
ｓとなるように加え、３７℃で静置発酵した場合の、乳
酸発酵状況を例示するグラフである（図中の滴定酸度は
乳酸発酵によって生成した乳酸換算値、以下同じ）。ま
た第２図は、麦芽エキス（前掲のもの）の３８　％　（
Ｗ／Ｖ）水溶液８ｏ容量部及びホエーの蛋白分解酵素処
理物〔粉末状ホエーの１１％（Ｗ／Ｖ　）水溶液にプロ
テアーゼ（大野製薬社製、プロテアーゼ７７／Ｐ）を０
．２０　％　（Ｗ／Ｖ＞　加エテ前述の如く酵素処理し
たものの遠心分離液〕２゜容量部混合系に、予備培養し
たラクトバシルス・ブルガリカスを基質１耐幽Ｉｆ）　
４　Ｘ　１０６ｃ　ｅ　ｌ　１　ｓとなるように加え、
３７℃で静置発酵した場合の、乳酸発酵状況を例示する
グラフである。第１図及び第２図からも、本発明におけ
る混合系の乳酸発酵が、単品系に比べ極めて効率的に行
なわれておシ、酸の生成も極めて順調であることが判る
。

第３図は、ホエーの蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエー
の１０％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテアーゼ（大野製薬社
製、プロテア−ゼアマノＰ）を０．１５％加えて前述の
如く処理したものの遠心分離液）２０容量部を含む１０
０容量部の水溶液へ麦芽エキス（前掲のもの）を１０〜
７０％（Ｗ／Ｖ）となるように加えた７種の混合系それ
ぞれに、予備培養したラクトバシルス・ブルガリカスを
基質ｌｌ１ｌ　”３す３Ｘ１０ｃｅｌｌｓとなるように
加え、３７℃で静置発酵した場合の、乳酸発酵状況を例
示するグラフである。この第３図からも明らかなように
、乳酸発酵基質となる麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵
素処理物との混合溶液の場合、該混合溶液における麦芽
エキスの濃度（いずれもＷ／Ｖ表示）が３０〜６０％の
範囲で、他の１０％、２０係及び７０％よりも発酵が効
率的である。そして、少なくも１０係や２０チの低濃度
に比べ、３０〜６０％の高濃度で麦芽エキスを含む混合
溶液を乳酸発酵させれば、得られる発酵液もそれだけ高
濃度になり、したがってそれだけ発酵液の保存等取扱い
が容易になり、発酵液からの各種製品への展開も容易に
なる。本発明において、麦芽エキスとホエーの蛋白分解
酵素処理物との混合溶液中の麦芽エキスの濃度を３０〜
６０％（Ｗ／Ｖ）にする場合を好適とする由縁である。

そしてまた、このような乳酸発酵状況に、本発明に係る
乳酸発酵飲料と麦芽エキス単品系の乳酸発酵飲料等とを
２点嗜好又は３点嗜好順位法で官能評価した１％危険率
の有意差検定結果を対比すると、麦芽エキスとホエーの
蛋白分解酵素処理物との混合溶液中におけるこれらの割
合（重量比）が、麦芽エキス／ホエーの蛋白分解酵素処
理物（固形物換算）　＝　５／１〜４０／１の範囲にお
いて、乳酸発酵が効率的に行なわれ且つ得られる発酵液
も飲用に優れた複合的香味を有するのである。

具体的に乳酸発酵は、発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素
処理物との混合溶液を、例えば重炭酸ナトリウムの如き
アルカリ剤でｐＨ６，８程度に調整し、９５℃達温程度
に加熱殺菌した後、冷却したものに、予備培養した乳酸
菌を加えて行なう。ここで使用する乳酸菌は、ラクトバ
シルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ　ｌｌｕｓ
ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ　）、ストレプトコッカス０サ
ーモフイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉ　ｌｕｓ　）、ビンィドバクテリウムφロング
ム（ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）等の
如き一般食品利用の乳酸菌であシ、これらは２種以上の
乳酸菌を共生させることによって一層好ましい乳酸発酵
をさせることもできる。かかる菌体の添加量は、乳酸菌
の性質、活性度、所望する発酵液の品質等にもよるが、
大略、基質１　ｍｌ当り　Ｉ　Ｘ　１０　　ｃ　ｅ　ｌ
　１　ｓを目標とする。発酵中は外部からの雑菌汚染を
厳重防止し、発酵温度は２５〜４０℃に維持するのが好
ましいが、３７℃近傍が特に好ましい。発酵温度が低す
ぎると、乳酸発酵に長時間を要し、逆に発酵温度が高す
ぎると、乳酸菌の増殖が速くなシすぎて、得られる発酵
液の香味が悪い。３７℃近傍での乳酸発酵は１２〜２４
時間で終了する。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
身も有　であるため、菌体を含有したままで、又は銅体
を濾過や遠心分離で除去した後に、そのまま製品（例え
ばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化す
ることもでき、更に必要に応じて、該発酵液を濃縮、乾
燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は例えば逆浸透
圧法又は真空法で、また乾燥は例えば噴霧乾燥法又は凍
結乾燥法でよい。これらの製品化最終段階において、糖
類や香料等の可溶性成分を加えると、よシ飲用し易くな
る。勿論、高濃度で乳酸発酵した場合、発酵液を濃縮や
乾燥した場合には、製品化の際に又は飲用の際に適宜希
釈する。また、発酵液をそのまま飲用し得る濃度溶液で
製品化する場合には、カーボネーションすると、されや
かな乳酸発酵飲料が得られる。この場合のカーボネーシ
ョンは、製品中の炭酸ガスボリュームが２０〜２．５程
度となるようにするのがよい。

各製品はいずれも、原料である発芽麦汁及びホエー中に
それぞれ含まれる各種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等
と該ホエーの蛋白分解酵素処理によって富化した各種の
アミノ酸、ペプタイド等が活用されておシ、飲用に優れ
た複合的香味を有する。実際、これらの製品と、他の諸
条件を同一にして得られる発芽麦汁単品系の乳酸発酵飲
料等とを官能評価すると、１係の危険率で、本発明に係
る乳酸発酵飲料について好結果が有意検定されるのであ
る（検査員２０名×３回繰シ返し×２点又は３点嗜好順
位法）。

・実施例１ 麦芽エキス（前掲のもの）の４０％（Ｗ／Ｖ）水溶液８
０容量部と、ホエーの蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエ
ーの６％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテアーゼ（大野製薬社
製、プロチア−ゼアマノＡ）を０１５チ（Ｗ／ｙ　）加
え、３８℃で４時間酵素処理し、処理液を遠心分離した
もの〕２０容量部との混合溶液を、重炭酸ナトリウムで
ｐＨ６，８に調整し、これを９５℃達温で加熱殺菌して
３７℃に冷却した後、予備培養したラクトバシルス・ブ
ルガカ リナスを基質１　ｙｔｔｌ当シ３Ｘ１０ｃｅｌｌｓとな
るように加え、外部からの菌内汚染を防止しつつ、３７
℃で２０時間静置培養した。得られた発酵液のｐＨ４，
０１、滴定酸度２３０□％であった。この発酵液を遠心
分離して発酵母液を′得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
５００ｇ＋香料（レモン系）１ｇの割合で調整した後、
９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、乳酸発酵飲
料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、麦芽エキス単品系
の乳酸発酵飲料（比較例）を製造したが、実施例と比較
例とを官能評価すると、実施例に好結果が有意検定され
た（検査員２０名×２回繰り返し×２点嗜好×危険率１
係）。

・実施例２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
５００ｇ＋香料（柑橘系）１ｇの割合で調整し、そのま
まチルド（５℃）の乳酸発酵飲料（実施例）を製造した
。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例１と同様
に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及び遠心分離した
後、炭酸ガスボリー−ム２．３を目標にカーボネーショ
ンして乳酸発酵飲料（実施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であっだＯ・実施例４ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を減圧下に濃縮しく８０℃）、更に凍
結乾燥した。得られた乾燥物３０ｇ＋砂糖１５ｇ十香利
（レモン系）０．ＯＯ，Ｍの割合で調整し、これを３０
０　ｙｎｌに加水溶解して乳酸発酵飲料（実施例）を製
造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であった０

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
（但し、図中単品系は比較例）、第２図と第３図は本発
明における他の各別の乳酸発酵状況を例示するグラフで
ある。 特許出願人　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正 第１図 発酵時間Ｃ時） 第２図 ’１ｎｎＢ”ｒＮ；Ｊ　（ａ％） 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合系
   の乳酸発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物
   を主成分とする乳酸発酵飲料。 ２　発芽麦汁として麦芽エキスを用−る特許請求の範囲
   第１項記載の乳酸発酵飲料。 ３　発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合系
   の乳酸発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物
   を主成分とし、菌体を含有する乳酸発酵飲料。 ４　発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
   第３項記載の乳酸発酵飲料。 ５　発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合溶
   液をｐＨ調整し、殺菌して冷却した後、予備培養した乳
   酸菌を加えて乳酸発酵し、これを必要に応じて濃縮、乾
   燥及び／′又は調整する乳酸発酵飲料の製造方法。 ６　乳酸発酵したものをカーボネーションする特許請求
   の範囲第５項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ７　発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
   第５項又は第６項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ８　麦芽エキスの３０〜６０％（Ｗ／Ｖ　）混合溶液を
   特徴とする特許請求の範囲第７項記載の乳酸発酵飲料の
   製造方法。 ９　麦芽エキス／ホエーの蛋白分解酵素処理物（固形物
   換算）　−５／１〜４０／１　（重量比）の混合溶液を
   特徴とする特許請求の範囲第７項又は第８項記載の乳酸
   発酵飲料の製造方法。