JPS63164841A - 乳酸醗酵物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乳酸醗酵物を短時間に製造（乳酸醗酵促進）で
きる方法を提供するものである。

（従来技術） 従来から乳酸醗酵の促進剤としてアミノ糖（特公昭４５
−３１８９　）　、特定動物肉の酵素分解低分子ペプチ
ド（特公昭５６〜５１３４　’）　、麦芽エキスとホエ
ー蛋白氷解物の併用（特開昭５９−２２０１５３　）、
蛋白原料の氷解物を醤油乳酸菌処理する方法（特公昭５
５−３９３０８．同５１−３６３４０等）等が知られて
いる。しかし、アミノ糖は煩雑な処理を必要とし、特定
動物肉は大量入手が困難であり実用的でない。本願は醤
油等のようにオリゴペプチド自体を乳酸醗酵するもので
はなく、乳成分含有原料に添加して乳成分含有原料の乳
酸醗酵を促進するものである。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は乳成分含有原料の乳酸醗酵促進を目的とし
た。より好ましくは出来るだけ入手容易な原料を用い、
風味の優れた短時間乳酸醗酵促進を目的とした。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく種々の蛋白、その氷
解物を検討するなかで、カゼイン等の乳成分蛋白及びそ
の氷解物は乳酸醗酵促進効果が極めて少ないのに、これ
ら乳成分に含まれる蛋白以外の蛋白の氷解物、例えば卵
白又は大豆蛋白等の油糧種子蛋白等の氷解物のうち特定
鎖長の範囲のものが、乳成分含有原料の乳酸醗酵促進効
果を有することを見出し本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は乳成分含有原料に対し乳成分含有蛋白以
外の蛋白由来の平均鎖長１５以下のオリゴペプチド混合
物を加え、乳酸醗酵することを特徴とする乳酸醗酵物の
製造法である。

本発明の乳成分含有原料は乳成分の少なくとも一つ以上
を含むことが必要である。例えば、カゼイン、ラクトア
ルブミン、乳糖、ホエー、脱脂粉乳等を含むことが必要
である。又、これらの成分の酵素氷解物を含んでもよい
。例えば、カゼイン、ラクトアルブミン成分の一部又は
全部をこれらの酵素氷解物（分子量は平均鎖長２以上で
あれば特に限定しない）とすることは妨げない。前記乳
成分と本願のオリゴペプチド混合物との組合せにより乳
酸醗酵促進効果がある。

本発明に用いるオリゴペプチド混合物は乳成分含有蛋白
以外の蛋白由来の平均鎖長１５以下（２〜１５）のオリ
ゴペプチド混合物が適当である。カゼインやラクトアル
ブミン等の乳成分含有蛋白由来のオリゴペプチド混合物
は乳酸醗酵促進効果が極めて少ない。通常、卵白、大豆
蛋白等の油糧種子蛋白が入手が容易なうえに、蛋白含量
も高く工業レベルで実用容易であり好ましい。特殊な蛋
白は大量入手が困難なばかりでなく、工業的に安価に大
量生産が困難であり産業上のメリットがない。

例えば、特殊なシカ科動物骨格筋等の入手容易でない動
物由来の蛋白は実用的でなく不適である。

又、麦芽等は、従来からエキスとして各種醗酵に用いら
れているものの、蛋白含量が少なく、本発明のオリゴペ
プチド混合物原料として実用的でなく不通である。

本発明に用いるオリゴペプチド混合物の平均鎖長が１５
を越えると乳酸醗酵促進効果が減少する。

又、平均鎖長が短くアミノ酸程度では、乳酸醗酵促進効
果が減少するばかりか、得られる乳酸醗酵物がアミノ酸
特有の嫌な風味がして好ましくない。

通常平均鎖長２以上が適当である。又、遊離アミノ酸が
２５％を越えると、乳酸醗酵促進効果が減少したり、ア
ミノ酸特有の嫌な風味が発生することがある。

オリゴペプチド混合物の製造態様は蛋白を公知の方法に
よりプロテアーゼを用いて水系下に水解して得ることが
できるが、通常苦味が発生することが多く、好ましくは
、特願昭６０−２８１６８５等に開示されるように蛋白
を、エンド型プロテアーゼ及びエキソ型プロテアーゼ共
存水系下に、０．５〜１０時間酵素分解して苦味のない
風味の優れたオリゴペプチド混合物を得ることが適当で
ある。

本発明において、平均鎖長１５以下のオリゴペプチド混
合物（乾燥物として）を乳成分含有原料１００重量部に
対し０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量
部加え、乳酸醗酵することが適当である。

０．０５重量部未満では乳酸醗酵促進効果が少なく、１
０重量部を越えても乳酸醗酵促進効果が少なくなる。こ
れは本願に用いるオリゴペプチド混合物の浸透圧に起因
するものと推察される。

本発明は乳酸飲料、ヨーグルト、ケフィア、チーズ等の
主に乳酸菌による乳酸醗酵の促進効果がある。例えば、
牛乳を用いたヨーグルトの製造において、目的の酸度に
達するまでに約８時開票するものを、本発明のオリゴペ
プチド混合物添加により約１／２の時間で目的の酸度に
達することができる。又、脱脂粉乳を用いたヨーグルト
の製造において、目的の酸度に達するまでの約５時間要
するものを、本発明のオリゴペプチド混合物添加により
約３．５時間で目的の酸度に達することができる。更に
得られるヨーグルトの風味を改良して美味しいものとす
ることもできる。

以上説明したように、本発明は乳酸醗酵を促進された乳
酸醗酵物のみならず風味的にも優れた乳酸醗酵物を提供
できるものである。又、本発明に用いるオリゴペプチド
混合物を乳酸醗酵のみならず、酵母醗酵、カビ醗酵、そ
の他のバクテリア醗酵若しくはこれらの共存した醗酵に
用いることは妨げない。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実験例１ 分離大豆蛋白（フジプローＲ［不二製油ｎ製）１００ｇ
の５％水溶液（ｐＨ７）をエンド型及びエキソ型プロテ
アーゼ共存するアクチナーゼＡｓ　（科研製薬製）　Ｉ
ｇを用いて５０℃で５時間酵素分解し、ｐ１）７に再調
整後７０℃で３０分間加熱して酵素失活させ、５０００
ｒｐｍ　Ｘ　２０分間遠心分離して得た上澄みを噴霧乾
燥して大豆オリゴペプチド混合物を得た。　尚、平均鎖
長は特開昭６０−２８１６８５記載の方法を用いて測定
した結果７．７（尚、遊離アミノ酸含量は１８％）であ
った。

実施例１ 牛乳Ｌｏｏｍ　１に脱脂粉乳４．８ｇ及び実施例１で得
られた大豆オリゴペプチド混合物０．２ｇを加えた混合
液を５０〜６０℃に加熱し、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ　／−にて均質化し、８０〜９０℃にて１０分
間加熱し、後４２℃まで冷却し、カルチャースターター
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
及びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉ　
１ｌｕｓの混合スターターを牛乳培地で１７時間培養し
た酸度１．菌数９×１０の８乗ｆ［Ｍ／ｍｊ？）１ｍｌ
を添加し、４２℃で乳酸醗酵を行い、酸度、菌数の経時
的変化をみた。結果を第１図に示す。

尚、コントロールは該ペプチドの代わりに脱脂粉乳５．
０ｇを用いた。

第１図から明らかなようにヨーグルトの完成である酸度
０．８に達するまでに、コントロールは５時間かかった
ものを、大豆オリゴペプチド混合物を加えたものは３．
５時間しかかからなかった。

又、得られたヨーグルトもコントロールより美味しいも
のであった。

実験例２ 卵白を用い実験例Ｉと同様にして平均鎖長５．３、遊離
アミノ酸１５％の卵白オリゴペプチド混合物を得た。

実施例２ 実験例１で得られた卵白オリゴペプチド混合物を実施例
１の大豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例
１と同様にしてヨーグルトを製造した。

酸度が０．８に達する時間は実施例１の大豆オリゴペプ
チド混合物のときと同様３．５時間で、風味のよいヨー
グルトが得られた。

実験例３ 実験例１と同様にして市販カゼインを水解して平均鎖長
５．４、遊離アミノ酸１３．３％ののカゼインオリゴペ
プチド混合物を得た。

比較例１ 実験例３で得られたカゼインオリゴペプチド混合物を大
豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例１と同
様にしてヨーグルトを得た。

酸度が０．８に達する時間は５時間で、乳酸醗酵促進効
果は認められなかった。

比較例２ アミノ酸組成物（平均鎖長１．０、アミノ酸組成は大豆
オリゴペプチド混合物のそれと同一組成になるように調
製した）、分離大豆蛋白（不二製油■製フジブローＲ（
未水解））を実施例１の大豆蛋白ペプチド混合物の代わ
りに用い、実施例１と同様にしてヨーグルトを製造した
。酸度０．８に達するまでの醗酵時間及び風味は、アミ
ノ酸組成物の場合５．０時間かかり、アミノ酸特有の嫌
な味がし、大豆蛋白の場合５時間かかり、風味的には好
適のものであった。

実施例３ 実験例Ｉと同様にして得た大豆ペプチド混合物の添加量
を表−１のように変えて、実施例１と同様にしてヨーグ
ルトを得た。酸度が０．８に達するまでの時間を併せ表
−１に示す。

（以下余白） 表−１ 添加割合（ｇ　）　　　醗酵時間（Ｈｒ）０５．０ ０．０５　　　　　　　４．５ ０．２　　　　　　　３．５ １．０　　　　　　　３．２ ５．０　　　　　　、　３．８ １）．０　　　　　　　６．０　　ゲル化せず実験例４ 分離大豆蛋白１０％水溶液（ｐＨ７，０）　２ｋｇをプ
ロチン−ＡＣ（大和化成側製＞　２００ｍｇを用いて、
５０℃で５〜１０時間水解し、ｐＨ７に再調整後７０℃
で３０分間加熱して酵素失活させ、５０００ＲＰＭで遠
心分離して上澄みを得、凍結乾燥して、■平均鎖長６．
８、遊離アミノｒｖ１０．５％の大豆オリゴペプチド混
合物、■平均鎖長１７．０、遊離アミノ酸０．５％の大
豆オリゴペプチド混合物を得た。

実施例４ 実験例４で得られた大豆オリゴペプチド混合物を用い、
実施例１と同様にしてヨーグルトを得た。

■平均鎖長６．８、遊離アミノ酸０．５％の大豆オリゴ
ペプチド混合物の場合、酸度０．８に達するのに４．０
時間要し、■平均鎖長１７．０、遊離アミノ酸０゜５％
の大豆オリゴペプチド混合物場合、酸度０．８に達する
のに５．０時間要した。各々、若干苦い風味を呈した。

（効果） 以上説明したように、本発明により、ヨーグルト、チー
ズ等の乳＃Ｊ、醗酵に際し、乳酸醗酵の時間を短縮（乳
酸醗酵促進）することが可能になったものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は牛乳−脱脂粉乳水溶液の乳酸醗酵の酸度と時間
の関係を表す図面であり、・−・は大豆オリゴペプチド
混合物添加、〇−・−・−〇は無添加を表す。 手続補正書（方式） ％式％ １、事件の表示 昭和６１年特許願第３０９３４５号 ２、発明の名称 乳酸醗酵物の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　大阪市南区へ幡町６番１ 名　称　不二製油株式会社 代表者　久　本　浩一部 ４、代理人 住所　大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号５、補正
命令の日付（発送日） ６２、５，１３　： 、、−、、、、−＋−。 久ス ７、補正の内容

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳成分含有原料に対し乳成分含有蛋白以外の蛋白
   由来の平均鎖長１５以下のオリゴペプチド混合物を加え
   、乳酸醗酵することを特徴とする乳酸醗酵物の製造法。
2. （２）乳成分含有原料１００重量部に対し乳成分含有蛋
   白以外の蛋白由来の平均鎖長１５以下のオリゴペプチド
   混合物を０．０５重量部〜１０重量部加え、乳酸醗酵す
   る特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）乳成分含有蛋白以外の蛋白が卵白又は大豆蛋白等
   の油糧種子蛋白である特許請求の範囲第（１）項記載の
   製造法。
4. （４）オリゴペプチド混合物の遊離アミノ酸が２５％以
   下である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
5. （５）オリゴペプチド混合物が、乳成分含有蛋白以外の
   蛋白を、エンド型プロテアーゼ及びエキソ型プロテアー
   ゼ共存水系下に、０．５〜１０時間酵素分解して得られ
   る、苦味の極めて少ないオリゴペプチド混合物である特
   許請求の範囲第（１）項記載の製造法。