JPH03224448A

JPH03224448A - 純植物性チーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH03224448A
Application number: JP2017605A
Authority: JP
Inventors: Masami Hoshino; 正美星野; Daijiro Tsumura; 津村　大二郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-01-26
Filing date: 1990-01-26
Publication date: 1991-10-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は純植物性チーズ様食品の製造方法に関する。

〔従来の技術と解決すべき課題〕

チーズは豊富な栄養源でありながら中性脂肪やコレステ
ロールが多いため、健康に関心の高い人達から敬遠され
ることがある。また、チーズの熟成風味は優れており、
調味料として広く料理に使用されている。しかし、チー
ズ単独で使用される場合に限定すると、粉チーズが提供
されているくらいで、常温でペースト状態のマヨネーズ
に比較してチーズの利用範囲は限られている。

従来から植物チーズと呼ばれるコレステロール含有量の
低いチーズが提供されていて、コレステロールを嫌う人
々に歓迎されている。しかし、この植物チーズ（イミテ
ーションチーズ）は分離乳蛋白（カゼイン）と植物油の
乳化物であり、無醗酵で風味に乏しいものであった。

このため、植物チーズに香料や調味料を添加したり、更
にナチュラルチーズを一部添加して、風味の改良がなさ
れている。しかしながら、このようなチーズはピザやピ
ザトースト、チーズトーストなどにおいて加熱溶融して
始めて食することができるものであって、冷たく固まっ
たものは蝋をそのまま食するような食感であり、とても
チーズそのものを食することができるようなものではな
かった。

また、従来の植物チーズは無醗酵であるため、乳製品で
あるチーズが本来もっている特徴である醗酵後の熟成に
伴う蛋白質の部分分解による消化性の向上や、分解生成
物のペプチドがもっている生理作用なども期待できるも
のではなかった。

このような問題点を改良するため、蛋白分解酵素を用い
て多くの試みが従来からなされている。

ところが、分離植物蛋白で最も広く加工原料として使わ
れているのは大豆蛋白質であるが、大豆蛋白質をカゼイ
ンのように使用してチーズ様食品を作ることはできなか
った。なぜなら、この種の食品は食品衛生の安全性のた
め、ｐＨを６．０以下にしなければならないが、この条
件では大豆蛋白質は風味が悪く、食感はザラザラでとて
も食することができないからである。

この問題を解決するには、大豆蛋白質を酵素などで分解
すれば良いことが知られている。特に、酵素分解で大豆
蛋白質をペプチドにすれば熟成したチーズと同様に消化
が良く、生理作用なども期待できることになる。大豆蛋
白質の機能特性について、大豆ペプチドは大豆の優れた
アミノ酸組成をそのまま持ち越し、更に蛋白質や完全分
解した場合と同様のアミノ酸混合物よりも吸収速度が速
く、しかも吸収される個々のアミノ酸が平均化されてい
るとの報告がなされている（荒井綜−「栄養と食糧Ｊ　
Ｖｏｌ、３１．Ｎｏ、３２４７（１９７８））　、また
、同様の報告が「５ｉｌｋ＋Ｄ、Ｂ、Ａ、＋Ｍａｒｒｓ
＋Ｔ、Ｃ，＋Ａｄｄｉｓｏｎ。

Ｊ、Ｍ、Ｂｕｒ　５ｔｏｎ、Ｄ、、Ｃ１ａｒｋ、Ｍ、Ｌ
、ａ＋ｔｄ　Ｍａｔｔｅｗｓ＋Ｄ、Ｍ、：Ｃｌ１ｎ、Ｓ
ｃｉ、Ｍａｌ、Ｍｅｄ、、４５７１５（１９７３）　Ｊ
においてもなされている。

しかしながら、酵素を使用して大豆蛋白質を分解すると
苦味ペプチド類の生成によるいや味が生してしまう。こ
の苦味ペプチド類の生成によるいや味はたとえば味噌や
醤油のように高濃度の食塩を加えることにより旨味を失
わずに完全に消し去ることができる。ところが、減塩す
るに従っていや味を怒しるようになり、減塩タイプでも
７％程度の食塩を必要とする。しかし、これでは塩辛く
てとてもチーズ様食品とすることはできない。

このため、食塩の添加によらずいや味を消去する方法が
従来より検討されてきた。その方法は、苦味ペプチドの
原因となる末端アミノ酸をエキソプロテアーゼを作用さ
せて遊離させる方法、活性炭や疎水性吸着剤によって苦
味ペプチドを吸着除去する方法、あるいはプラスティン
反応により苦味ペプチドの末端アミノ酸に他のアミノ酸
やペプチドを結合マスクする方法などである。しかし、
これらの方法は１００％苦味ペプチドを除去し、他の生
成ペプチドだけにするのは原理上あるいは実際上不可能
である。

そこで、本発明者らは大豆蛋白質と植物油を主原料とし
て、ｐＨが６以下でなめらがな食感をもち、食塩濃度が
通常のチーズ程度の３．５％以下でしかも苦味などのい
や味のない大豆蛍白酵素分解物（ペプチド）を豊富に含
む純植物性チーズ様食品を提供するために鋭意研究を重
ねた結果、本発明に至ったのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る純植物性チーズ様食品の要旨とするところ
は、水の存在下で植物性蛋白質に、アスペルギルス・オ
リーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によ
って生産された酸性プロテアーゼ製剤を酸性域で反応さ
せる工程と、植物性硬化油と食塩又は金属イオンの共存
下で食塩を添加する工程と、攪拌機で攪拌して乳化させ
る工程と、得られた乳化物を熟成させる工程を備えたこ
とにある。

かかる本発明の純植物性チーズ様食品の製造方法におい
て、植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましくは３５
帽１部、植物性硬化油３００〜５５０重量部好ましくは
４９４重量部、水８００〜１１００重量部好ましくは１
０４０重量部及び食塩４５〜６０重量部好ましくは５１
重量部又は金属イオンの共存下で食塩１８〜５１重量部
好ましくは２９重量部を混合した混合物を８０〜９５℃
の間で攪拌機により攪拌して乳化した後、該乳化物に乳
酸菌醗酵物又は乳酸を添加してｐＨを６以下４以上に調
整し、且つアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プロ
テアーゼ製剤を２０００〜１６０００単位好ましくは８
０００単位混合して反応させ、得られた乳化物を熟成さ
せるようにしたことにある。

また、かかる本発明の純植物性チーズ様食品の製造方法
において、植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましく
は３５０重量部と水８００〜１１００重量部好ましくは
１０４０重量部の混合物に乳酸菌醗酵物又は乳酸を添加
してｐＨを６以下４以上に調整し、且つアスペルギルス
・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）
によって生産された酸性プロテアーゼ製剤を２０００〜
１６０００単位好ましくは８０００単位混合して反応さ
せた後、該反応物に植物性硬化油３００〜５５０重量部
好ましくは４９４重量部及び食塩４５〜６０重量部好ま
しくは５１重量部又は金属イオンの共存下で食塩１８〜
５１重量部好ましくは２９重量部を混合した混合物を８
０〜９５℃の間で撹拌機により攪拌して乳化し、次いで
該乳化物を熟成させるようにしたことにある。

更に、かかる本発明の純植物性チーズ様食品の製造方法
において、植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましく
は３５０重量部と水８００〜１１００重量部好ましくは
１０４０重量部の混合物にアスペルギルス。

オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）に
よって生産された中性プロテアーゼ製剤を５０００〜２
５０００単位好ましくは１５０００単位混合して反応さ
せた後、該反応物に乳酸菌醗酵物又は乳酸を添加してｐ
Ｈを６以下４以上に調整し、且つアスペルギルス・オリ
ーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によっ
て生産された酸性プロテアーゼ製剤を２０００〜１６０
００単位好ましくは８０００単位混合して反応させ、そ
の後該反応物に植物性硬化油３００〜５５０重量部好ま
しくは４９４重量部及び食塩４５〜６１１部好ましくは
５１重量部又は金属イオンの共存下で食塩１８〜５１重
量部好ましくは２９重量部を混合した混合物を８０〜９
５℃の間で撹拌機により撹拌して乳化し、次いで該乳化
物を熟成させるようにしたことにある。

また、上述の純植物性チーズ様食品の製造方法のいずれ
かに記載する金属イオンの比率がナトリウム２０〜５１
％好ましくは２２．３％、カリウム５〜１５％好ましく
は１０．１％、カルシウム０．１〜１％好ましくは０．
９７％、マグネシウムＯ〜０．１％好ましくは０．０７
％であることにある。

〔実施例］次に、本発明に係る純植物性チーズ様食品の製造方法の
実施例を詳しく説明する。

第１図にフローチャートを示すように、植物性蛋白質と
して好ましくは品質の優れた蛋白質が得られる大豆蛋白
質（１）が用いられ、大豆蛋白質（１）２５０〜４５０
重量部好ましくは３５０重量部に対して、植物性硬化油
３００〜５５０重量部好ましくは４９４重量部、水８０
０〜１１００重量部好ましくは１０４０重量部及び食塩
４５〜６０重量部好ましくは５１重量部（２）が加えら
れ、混合（３）される。植物性硬化油としては大豆硬化
油や綿実硬化油などが用いられ、特に融点が約３４℃前
後の油が好ましい。食塩は大豆蛋白質を酵素分解させた
分解物であるペプチドのいや味を完全に消し去り好まし
い味を付けるために用いられる。

得られた混合物に更に必要に応じて、アミノ酸や糖類あ
るいは香料などが適当量加えられる。これらの混合物は
８０〜９５℃に加熱されつつ攪拌機（４）で攪拌されて
乳化（５）させられる。攪拌機（４）としてはたとえば
高速ステファン型チーズタンカーあるいは二輪チーズク
ツカーなど、粘性物の混合攪拌に適した装置が用いられ
る。たとえば、第２図に示す攪拌機（４）はその攪拌槽
に温水ジャケット（Ａ）と攪拌翼（Ｂ）　（Ｃ）を備え
ており、その温水ジャケット（Ａ）に８０〜９５℃の熱
水が通されて、混合物（Ｄ）が加熱されながら撹拌翼（
Ｂ）　（Ｃ）により攪拌され、乳化させられる。得られ
た乳化物に乳酸菌醗酵物又は乳酸（６）が添加され、乳
化物のｐＨが６以下４以上に調整される（７）。

ｐＨの調整（７）がなされた乳化物にアスペルギルス・
オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）に
よって生産された酸性プロテアーゼ製剤（８）が２００
０〜１６０００単位好ましくは８０００単位量添加され
る。ここにいう単位とは蛋白分解活性をいい、これはｐ
Ｈ３，０のＭ／２０乳酸バッハ−に溶解した１％カゼイ
ン溶液に酵素を作用させたとき、３７℃において１分間
あたり遊離するチロシンのマイクログラム数で表される
。本発明に用いられるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によって生産され
た酸性プロテアーゼ製剤（８）は市販の酵素製剤を用い
ることができ、たとえば酸性プロテアーゼ「アマノＭＪ
　　（天野製薬■）などが使用される。

添加された酸性プロテアーゼ製剤が良く混合され反応（
９）させられた乳化物は容器に詰められ密封されて、冷
蔵保存され熟成（１０）させられる。なお、必要に応じ
て乳化物は容器に詰められた後、６０℃で約２０分間表
面殺菌が施されて、冷蔵保存される。

保存（熟成）日数の短い内はやや固めであるが、なめら
かな食感で美味しいチーズ様食品で得られる。熟成日数
が進むにつれて柔らかくなり、旨味も強くなる。保存（
熟成）期間１〜３ケ月が食べ頃であるが、６ケ月後でも
苦味のない熟成風味の強い美味しいペースト状態を保つ
。

以上、本発明の実施例を詳述したが、本発明方法はその
他の態様でも実施し得るものである。

たとえば、第３図にフローチャートを示すように、植物
性硬化油や食塩を添加混合する工程は大豆蛋白質を攪拌
機で攪拌し乳化する工程の前でも良い。具体的には、大
豆蛋白質（１１）に水（１２）が混合（１３）された後
、乳酸（１４）又は乳酸菌醗酵物が添加されてｐＨ調整
（１５）がなされる。次いで、酸性プロテアーゼ製剤（
１６）が混合され、混合物と反応（１７）させられた後
、植物性硬化油や食塩など（１８）が混合（１９）され
、これらの混合物が攪拌機（２０）により攪拌され、乳
化（２１）させられ、更に、得られた乳化物は前述と同
様に熟成（２２）させられるのである。

また、植物性硬化油や食塩を添加する工程は１回に限ら
れず、それぞれ複数回に別けて添加混合されるようにし
ても良い。

ここで、本発明者らの研究によれば、ペプチドのいや味
を消し去り旨味を付けるために添加される食塩は、食塩
単独よりも種々の金属イオンを共存させることにより、
苦味やいや味の消去が極めて有効であることが見出され
た。金属イオンの種類とその添加比率はナトリウム２０
〜５１％好ましくは２２．３％、カリウム５〜１５％好
ましくは１０．１％、カルシウム０．１〜１％好ましく
は０．９７％、マグネシウムＯ〜０．１％好ましくは０
．０７％である。金属イオンを共存させることにより食
塩の添加量を減少させることができ、たとえば前述の実
施例における食塩５１重量部に対してほぼ同等の効果を
得る添加量は食塩２９重量部、塩化カリウム１３重量部
、乳酸カルシウム１３重量部、硫酸マグネシウム０．４
重量部である。この食塩含有量は約１．２％であり、極
めて低い食塩含有量で済むことになる。なお、この金属
イオンの比率に近い組成を備えた市販の塩味調味料を使
用することが可能であり、たとえば乳清ミネラル塩（中
外製薬■）を使用すれば、３４〜６４１部で置き換えら
れる。

次に、大豆蛋白質にアスペルギルス・オリーゼ（＾ｓｐ
ｅｒｇＮｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸
性プロテアーゼ製剤を添加して反応させる工程は、大豆
蛋白質を乳化させる前の工程でなされても良い。

この製造方法においても、他の製造工程は前述と同様に
なされる。

また、第４図に示すように、大豆蛋白質にアスペルギル
ス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ
）によって生産された酸性プロテアーゼ製剤を添加して
反応させる工程に先立って、まず大豆蛋白質にアスペル
ギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚ
ａｅ）によって生産された中性プロテアーゼ製剤を添加
して反応させた後、上記酸性プロテアーゼ製剤を添加し
て反応させるように構成することも可能である。より具
体的には、同図において大豆蛋白１ｔ（２３）に水（２
４）を加えて混合（２５）　Ｌ、それにアスペルギルス
・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）
によって生産された中性プロテアーゼ製剤（２６）が混
合され反応（２７）させられる。その結果、非常に苦い
ペプチド（２８）が生成される。その苦いペプチド（２
８）に乳酸（２９）又は乳酸菌醗酵物が添加され、ｐＨ
調整（３０）がなされた後、アスペルギルス・オリーゼ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によって生
産された酸性プロテアーゼ製剤（３１）が混合され、反
応（３２）させられる。得られた反応物に植物性硬化油
や食塩など（３３）が混合（３４）され後、攪拌機（３
５）により攪拌されて乳化（３６）させられる。その乳
化物は前述と同様にして熟成（３７）され、植物性チー
ズ様食品が製造される。

本発明に係る純植物性チーズ様食品の製造方法は大豆蛋
白質などの植物性蛋白質にアスペルギルス・オリーゼ（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）によって生産
された酸性プロテアーゼ製剤を反応させて酵素分解させ
ることにあり、その他の工程、たとえば食塩や植物性硬
化油などの混合工程や攪拌機による乳化させる工程など
は任意に変更することが可能である。

その他、植物性蛋白質として大豆蛋白質に代えて小豆や
その他の豆類、更に穀類などから精製された植物性蛋白
質も用いることができる。また、植物性硬化油の添加量
を種々変更するなどにより、固形チーズ、クリームチー
ズ、あるいは熱溶融性チーズなどとして用いることが可
能であるなど、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で
、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加
えた態様で実施し得るものである。

１施■−工大豆蛋白質３５０ｇと融点が約３４℃の大豆硬化油４９
４ｇ、水１０４０ｇ　、食塩５１ｇを加え混合した。こ
の混合物を外側にジャケットのついたカッターミキサー
（ステファンカッター）で、８５℃の熱水をジャケット
に通して加熱しながら攪拌して乳化した。

この乳化物に乳酸をｐＨが５．０になるまで添加して調
節した。更に、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒ
ｉｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された
酸性プロテアーゼ「アマノＭｌ　　（天野製薬■）を約
８０００単位量添加し良く混合した。密封容器につめて
冷蔵庫で保存したところ、１週間でなめらかな物性にな
った。また、塩味が丸く惑じられるようになり、美味し
く食べられるようになった。なお、このときの食塩濃度
は２．６％であった。

本実施例と全く同じ条件で食塩濃度のみを変化させた本
発明に係る純植物性チーズ様食品を作り、２０人のパネ
リストによって苦味の官能検査を行った。その結果を表
に示す。同表に示すように、食塩濃度が１．５％のとき
苦味を指摘したのは２０人中５人未満であり、良好な結
果が得られた。

止較■−１実施例１と同様の条件で、アスペルギルス・オリーゼ（
Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって
生産された中性プロテアーゼを用いて植物性チーズ様食
品を作った。得られたチーズ様食品について食塩の濃度
を種々変更させて、苦味の官能検査を行った。

その結果を表に示す。

同表に示すように、苦味を指摘したのが２０人中５人未
満になったのは食塩濃度が５．０％のときであり、塩分
の強いチーズになった。

此ｔ」（−１実施例１と同様の条件で、へテラス・スブチリス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓ）によって生産され
た中性プロテアーゼを用いて植物性チーズ様食品を作っ
た。得られたチーズ様食品について食塩の濃度を種々変
更させて、苦味の官能検査を行った。その結果を表に示
す。

且較■−１実施例１と同様の条件で、バチラス・スブチリス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓ）によって生産され
たアルカリプロテアーゼを用いて植物性チーズ様食品を
作った。得られたチーズ様食品について食塩の濃度を種
々変更させて、苦味の官能検査を行った。

その結果を表に示す。

同表に示すように、苦味を指摘したのが２０人中５人未
満になったのは食塩濃度が７．０％のときであり、塩分
の強いチーズになった。

且惠」［−先実施例１と同様の条件で、リゾパス・ニヘアス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ　　ｎ１ｖｅｕｓ）によって生産された酸性
プロテアーゼを用いて植物性チーズ様食品を作った。

得られたチーズ様食品について食塩の濃度を種々変更さ
せて、苦味の官能検査を行った。その結果を表に示す。

×；ｌＯ刀沈す壱味を指摘 Δ；５刀丈ヒ壱味を指摘Ｏ；５人勅鍬崎翔渣賭実１劃［−１大豆蛋白質３５０ｇと融点が約３４℃の大豆硬化油４９
４ｇ、水１０４０ｇ　、食塩２９ｇ１塩化力リウム１３
ｇ、乳酸カルシウム１．８ｇ、硫酸マグネシウム０．４
ｇを加え混合した。この混合物を外側にジャケットのつ
いたカッターミキサー（ステファンカッター）で、熱水
をジャケットに通しながら乳化した。この乳化物に乳酸
をｐＨが５．０になるまで添加して調節した。更に、ア
スペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕｓ　
　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プロテアーゼ
［アマノＭＪ　　（天野製薬■）を約８０００単位量添
加し良く混合した。密封容器につめて冷蔵庫で保存した
ところ、１週間でなめらかな物性になった。また、塩味
が丸く感じられるようになり、美味しく食べられるよう
になった。なお、このときの食塩濃度は１．５％である
。

１隻拠−１大豆蛋白質３５０ｇに水１０４０ｇを加えて混合し、こ
の混合物に乳酸をｐＨが５．０になるまで添加して調節
した。更に、この混合物にアスペルギルス・オリーゼ（
Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって
生産された酸性プロテアーゼ「アマノＭＪ　　（天野製
薬■）を約８０００単位量添加し良く混合し、５０℃で
１６時間反応させた。なお、本実施方法では５０℃で５
時間以上反応させるのが好ましい。

この反応物に綿実硬化油４９４ｇ、食塩５１ｇ、及び風
味を出すためにチーズフレーバー２ｇを加え、外側にジ
ャケントのついたカッターミキサー（ステファンカンタ
−）で、熱水をジャケットに通して加熱しながら乳化し
た。この乳化物を密封容器につめて冷蔵庫で保存した。

その結果、美味しく食べられるなめらかな食品になって
いた。

ス崖±−土大豆蛋白質３５０ｇに水１０４０ｇを加えて混合し、こ
の混合物にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｉｇ
ｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された中性
プロテアーゼ「アマノＡＪ　　（天野製薬■）を約１５
０００単位量添加して良く混合した後、５０℃で１時間
反応させた。その結果、たいへん苦い反応物（ペプチド
）ができた。

得られた反応物に乳酸を添加しｐＨを５．０に調節し、
更にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌ
ｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プロテ
アーゼ「アマノＭｌ　　（天野製薬側）を約８０００単
位量添加し良く混合した後、５０゛Ｃで４時間反応させ
た。なお、本工程では５０℃で２時間以上反応させるの
が好ましい。

その結果、苦味の少ない反応物が得られた。この反応物
に食塩２９ｇ、塩化カリウム１３ｇ、乳酸カルシウム１
．８ｇ、　＠酸マグネシウム０．４ｇ、綿実硬化油４９
４ｇ、チーズフレーバー２ｇを加え、外側にジャケット
のついたカッターミキサー（ステファンカッター）で、
熱水をジャケットに通して加熱しながら乳化した。この
乳化物を密封容器につめて冷蔵庫で保存した。その結果
、非常になめらかで豊かな味の美味しい食品が得られた
。

本実施方法によれば、中性プロテアーゼの反応を経て酸
性プロテアーゼを反応させるようにしているため工程数
が増えるが、全体としての反応時間が大幅に短縮させら
れる効果がある。

（発明の効果〕かかる本発明は大豆蛋白質を始めとする植物性蛋白質に
、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕ
ｓ　　ｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プロテア
ーゼ製剤を反応させて、植物性蛋白質を酵素分解させる
ようにしているため、少量の食塩で苦味やいや味のない
純植物性チーズ様食品を得ることができる。

また、食塩のみを添加せずに金属イオンを共存させるよ
うにすることにより、食塩の添加量を大幅に減少させる
ことが可能となり、−要素塩濃度の低い純植物性チーズ
様食品を提供することができる。

しかも、得られた純植物性チーズ様食品は蛋白酵素分解
物を豊富に含んでおり、消化が良く、その生理作用も期
待できることとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る純植物性チーズ様食品の製造方法
の一実施例を示すフローチャートであり、第２図は本発
明方法に用いられる攪拌機の一例を示す説明図である。第３図及び第４図はいずれも本発明に係る純植物性チー
ズ様食品の製造方法の他の実施例を示すフローチャート
である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水の存在下で植物性蛋白質に、アスペルギルス・
オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）によ
って生産された酸性プロテアーゼ製剤を酸性域で反応さ
せる工程と、植物性硬化油と食塩又は金属イオンの共存
下で食塩を添加する工程と、攪拌機で撹拌して乳化させ
る工程と、得られた乳化物を熟成させる工程を備えたこ
とを特徴とする純植物性チーズ様食品の製造方法。
（２）植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましくは３
５０重量部、植物性硬化油３００〜５５０重量部好まし
くは４９４重量部、水８００〜１１００重量部好ましく
は１０４０重量部及び食塩４５〜６０重量部好ましくは
５１重量部又は金属イオンの共存下で食塩１８〜５１重
量部好ましくは２９重量部を混合した混合物を８０〜９
５℃の間で攪拌機により攪拌して乳化した後、該乳化物
に乳酸菌醗酵物又は乳酸を添加してｐＨを６以下４以上
に調整し、且つアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プ
ロテアーゼ製剤を２０００〜１６０００単位好ましくは
８０００単位混合して反応させ、得られた乳化物を熟成
させることを特徴とする純植物性チーズ様食品の製造方
法。
（３）植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましくは３
５０重量部と水８００〜１１００重量部好ましくは１０
４０重量部の混合物に乳酸菌醗酵物又は乳酸を添加して
ｐＨを６以下４以上に調整し、且つアスペルギルス・オ
リーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）によっ
て生産された酸性プロテアーゼ製剤を２０００〜１６０
００単位好ましくは８０００単位混合して反応させた後
、該反応物に植物性硬化油３００〜５５０重量部好まし
くは４９４重量部及び食塩４５〜６０重量部好ましくは
５１重量部又は金属イオンの共存下で食塩１８〜５１重
量部好ましくは２９重量部を混合した混合物を８０〜９
５℃の間で攪拌機により攪拌して乳化し、次いで該乳化
物を熟成させることを特徴とする純植物性チーズ様食品
の製造方法。
（４）植物性蛋白質２５０〜４５０重量部好ましくは３
５０重量部と水８００〜１１００重量部好ましくは１０
４０重量部の混合物にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）によって生産された
中性プロテアーゼ製剤を５０００〜２５０００単位好ま
しくは１５０００単位混合して反応させた後、該反応物
に乳酸菌醗酵物又は乳酸を添加してｐＨを６以下４以上
に調整し、且つアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）によって生産された酸性プ
ロテアーゼ製剤を２０００〜１６０００単位好ましくは
８０００単位混合して反応させ、その後該反応物に植物
性硬化油３００〜５５０重量部好ましくは４９４重量部
及び食塩４５〜６０重量部好ましくは５１重量部又は金
属イオンの共存下で食塩１８〜５１重量部好ましくは２
９重量部を混合した混合物を８０〜９５℃の間で撹拌機
により攪拌して乳化し、次いで該乳化物を熟成させるこ
とを特徴とする純植物性チーズ様食品の製造方法。
（５）前記請求項第１項乃至第４項のいずれかに記載す
る金属イオンの比率がナトリウム２０〜５１％好ましく
は２２．３％、カリウム５〜１５％好ましくは１０．１
％、カルシウム０．１〜１％好ましくは０．９７％、マ
グネシウム０〜０．１％好ましくは０．０７％であるこ
とを特徴とする純植物性チーズ様食品の製造方法。