JPH03244366A - 飲食品の製造方法及び該製造方法によって得られる飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、血圧上昇抑制作用のある化合物として注目さ
れているγ−アミノ酪酸を多く含有する健康性の高い飲
食品の製造方法及び該製造方法によって得られる健康性
の高い飲食品に関する。

〈従来の技術、その課題〉 従来、γ−アミノ酪酸を多く含有する飲食品の一種とし
て所謂ギヤバロン茶が提案されている（日本農芸化学会
誌、Ｖｏｌ、６１　、Ｎｏ、１１　、１４４９〜１４５
１．１９８７年、実開昭６３−１０３２８５）。この提
案は、茶菓を嫌気的条件下に置くと、γ−アミン醋酸が
生成することを利用するもので、かくして生成したγ−
アミン醋酸を多く含有する茶菓が所謂キヤ／ヘロン茶で
ある。

ところが、上記の従来提案には、茶菓を嫌気的条件下に
置いてγ−アミノ酪酸を生成させるためその条件制御が
煩わしく、また茶菓という性質上その１回の使用量が少
ないため、γ−アミノ醋酸の１回の摂取量が極めて少な
いという課題がある。所請キャバロン茶にはγ−アミノ
酪酸が１００ｍｇ％程度含まれているが、もともと茶菓
それ自体の１回の使用量が数ｇ程度であるため、所謂ギ
ヤへロン茶を使用してもこれによるγ−アミノ酪酸の１
回の摂取量は数ｍｇｇ程度過ぎないのである。

〈発明か解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は、叙上の如き従来の課題を解決する、ｉ！康性の高い
飲食品の製造方法及び該製造方法によって得られるＳ！
康件の高い飲食品を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記の観点で研究した結果、化
学的又は酵素的加水分解でグルタミン酸を多く生成する
こととなる食材を化学的又は酵素的に加水分解した後、
その加水分解液にグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させる
のが正しく好適であることを見出し、本発明を完成する
に到った。

すなわち本発明は、化学的又は酵素的加水分解でグルタ
ミン酸を多く生成することとなる食材の加水分解液にグ
ルタミン酸脱炭酸酵素を作用させて、該加水分解液中の
グルタミン酸の一部をγアミノ酪酸にすることを骨子と
する飲食品の製造方法と、該製造方法によって得られる
飲食品とに係る。

本発明において、グルタミン酸脱炭酸酵素を作用させる
加水分解液の原料となる食材は、化学的又は酵素的加水
分解でグルタミン酸を多く生成することとなる食材であ
る。かかる食材として代表的には、穀類、種実類又は乳
製品等が挙げられるが、なかでも特に、取扱いの便宜上
、穀類の一次処理物である小麦蛋白や大豆蛋白を用いる
のが好ましい。本発明では、上記のような食材を、必要
に応じ適宜に破砕乃至磨砕し、水系で酸やプロテアーゼ
により加水分解する。

グルタミン酸脱炭酸酵素は種々の植物体中に存在してお
り、したがって本発明では、その酵素源としてこれら種
々の植物体を用いることができるが、なかでも、酵素活
性の点で、未熟トマト、カホチャ、カナチャの皮、エン
ジン及びダイコンから選ばれる１種又は２種以上を用い
るのが好ましい、そして具体的に、グルタミン酸脱炭酸
酵素としては、これらの酵素源の例えば磨砕物を用いる
こともできるが、取扱いの便宜上、該酵素源から得られ
る搾汁液、水抽出液、これらの濃縮液又はこれらの乾燥
物を用いるのが好ましい。

食材の加水分解液にグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させ
るには、必要に応じ適宜にＰＨ調整、酵素失活、温度調
整等を行なった加水分解液にグルタミン酸膜３５酸酵素
又はその酵素源を加え、数時間、そのまま静置するか又
は緩慢な攪拌下に放置すればよい、この際、通常は温度
５〜５０”ＯでＰＨ３，５〜７．５に維持するが、好ま
しくは温度１５〜３５℃でＰＨ４，０〜６．０に維持す
る。

かくして食材の加水分解液にグルタミン酸脱炭酸酵素を
作用させ、更に必要に応じ調味料等を適宜に添加しまた
濃縮や均質化処理等を行なって、γ−アミノ酪酸を多く
含有する健康性の高い飲食品を得る０種々の飲食品を得
ることができるが、代表的には、トマト飲料又は野菜飲
料である。

以下、実施例を挙げて本発明を史に具体的にする。

〈実施例〉 ・実施例１ 大豆蛋白（フジプロＶ、不二製油社製）１００ｇを水１
文に溶解し、これにプロテアーゼ（プロテアーゼＮ、天
野製薬社製）０．１ｇを添加混合して、５０℃で２時間
静置した後、９５℃で５分間加熱して酵素失活を行ない
、室温に冷却した。

引続きプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、天野製薬社製）
ｏ、ｔｇを添加混合し、５０℃で２時５間静置した後、
同様に加熱して酵素失活を行ない、室温に冷却して、大
豆蛋白の加水分解液を得た。

別に、未熟トマ）２Ｋｇを破砕し、搾汁して、未熟トマ
トの搾汁液１．２Ｋｇを得た。

そして、大豆蛋白の加水分解液１文に未熟トマトの搾汁
液ｌ立を添加程合した（比較例１）、引続きこれを３０
″Ｃで４時間静置し、ＰＨ５，７０のトマト飲料を得た
（実施例１）。

比較例１（反応前）及び実施例１（反応後）について、
Ｌ−グルタミン酸及びγ−７ミノ醋酸の高速アミノ酸分
析計による分析結果を第１表に示した。

第１表 ５分間遠心分離して上清１．４Ｋｇを得た。そしてこの
上清を凍結温度−８０℃、乾燥温度１８℃、乾燥時真空
度６０■ｄｇで凍結乾燥して、カボチャの抽出乾燥物６
８ｇを得た。

そして、実施例１の場合と同様にして得た大豆蛋白の加
水分解液１文にカボチャの抽出乾燥物６８ｇを添加混合
した（比較例２）、引続きこれを３５℃で６時間、緩慢
に攪拌しながら放置し、ＰＨ６，５８の野菜飲料を得た
（実施例２）。

比較例２（反応前）及び実施例２（反応後）について、
Ｌ−グルタミン酸及びγ−アミノ酪酸の高速アミノ酸分
析計による分析結果を第２表に示した。

第２表 ・実施例２ カボチャの町食部ＩＫｇを磨砕し、これに１文の検水を
加え、５°Ｃで６０分間撹拌し、Ｓ過して濾液１．５Ｋ
ｇを得、この濾液を４００　Ｏｒ、ｐ、ｍで１・実施例
３ トマト及びカボチャ並びにエンジンの等量程合物２Ｋｇ
を破砕し、搾汁して、野菜の搾汁液１．４Ｋｇを得た。

そして、実施例１の場合と同様にして得た大豆蛋白の加
水分解液１見に野菜の搾汁液１Ｍを添加混合した（比較
例３）。引続きこれを２５℃で４時間静置した。ＰＨは
４．３０であった。静置したものに七ロリーパルブ４０
ｇ、Ｒ合香辛料０゜２ｇ、レモン果汁１ｇ及び食塩２ｇ
を添加混合し、野菜飲料を得た（実施例３）。

比較例３（反応前）及び実施例３（反応後）について、
Ｌ−グルタミン酸及びγ−アミノ酪酸の高速７ミノ酸分
析計による分析結果を第３表に示した。

第３表 制御し易い条件下に、γ−アミノ酪酸を多く含有する飲
食品を製造することができ、しかもその性質上、γ−ア
ミノ醋酸の１回の摂取量を多くすることができるという
効果がある。

〈発明の効果〉

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、化学的又は酵素的加水分解でグルタミン酸を多く生
   成することとなる食材の加水分解液にグルタミン酸脱炭
   酸酵素を作用させて、該加水分解液中のグルタミン酸の
   一部をγ−アミノ酪酸にすることを特徴とする飲食品の
   製造方法。 ２、食材が穀類、種実類及び乳製品から選ばれる１種又
   は２種以上である請求項１記載の飲食品の製造方法。 ３、食材が小麦蛋白又は大豆蛋白である請求項１記載の
   飲食品の製造方法。 ４、グルタミン酸脱炭酸酵素として、その酵素源から得
   られる搾汁液、水抽出液、これらの濃縮液又はこれらの
   乾燥物を用いる請求項１、２又は３記載の飲食品の製造
   方法。 ５、酵素源が、未熟トマト、カボチャ、エンジン及びダ
   イコンから選ばれる１種又は２種以上である請求項４記
   載の飲食品の製造方法。 ６、グルタミン酸脱炭酸酵素を温度１５〜３５℃、ＰＨ
   ４．０〜６．０で作用させる請求項１、２、３、４又は
   ５記載の飲食品の製造方法。 ７、請求項１、２、３、４、５又は６記載の製造方法に
   よって得られる飲食品。 ８、トマト飲料又は野菜飲料である請求項７記載の飲食
   品。