JP2001046013A - 調味液の製造方法 - Google Patents
調味液の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高窒素を含有して濃厚な旨味を有し、トマト
の香りを有する、新しいタイプの調味液を、効率的に、
かつ容易に製造する。 【解決手段】 トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを
混合し、この混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液
分離して調味液とする。
の香りを有する、新しいタイプの調味液を、効率的に、
かつ容易に製造する。 【解決手段】 トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを
混合し、この混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液
分離して調味液とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な調味液の製
造方法、さらに詳しくは、トマト果実の加工工程におい
て生ずるトマト搾汁、若しくはその濃縮物と麹との混合
物から、トマトの香りを有し、総窒素濃度の高い、新規
な調味液を製造する方法に関する。
造方法、さらに詳しくは、トマト果実の加工工程におい
て生ずるトマト搾汁、若しくはその濃縮物と麹との混合
物から、トマトの香りを有し、総窒素濃度の高い、新規
な調味液を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】トマト果実のアミノ酸組成については、
旨味成分であるグルタミン酸が多く、かつ、アミノ酸バ
ランスがよいことが従来から知られている。しかしなが
ら、トマト果実を搾汁した液、若しくはそれを濃縮した
ものそのものは、アミノ酸量が低いので、これを単独で
調味料として使用するには旨味が十分ではなく、必ずし
も満足すべきものではない。一方、調味料においては、
その代表的調味料として醤油が挙げられる。醤油又は醤
油様調味液は、従来から大豆、小麦などの固体原料を用
いて麹とし、これを食塩水と混合し、発酵、熟成して得
た諸味を圧搾して製造するか、あるいは前記原料に酵素
剤を加えて分解し、発酵、熟成するか又は発酵、熟成し
ないで得た諸味を圧搾して製造される。しかし、これら
の原料を使用した場合、窒素源が固体原料のみに由来す
るものであるため、高窒素濃度の調味液を得ることが困
難であった。
旨味成分であるグルタミン酸が多く、かつ、アミノ酸バ
ランスがよいことが従来から知られている。しかしなが
ら、トマト果実を搾汁した液、若しくはそれを濃縮した
ものそのものは、アミノ酸量が低いので、これを単独で
調味料として使用するには旨味が十分ではなく、必ずし
も満足すべきものではない。一方、調味料においては、
その代表的調味料として醤油が挙げられる。醤油又は醤
油様調味液は、従来から大豆、小麦などの固体原料を用
いて麹とし、これを食塩水と混合し、発酵、熟成して得
た諸味を圧搾して製造するか、あるいは前記原料に酵素
剤を加えて分解し、発酵、熟成するか又は発酵、熟成し
ないで得た諸味を圧搾して製造される。しかし、これら
の原料を使用した場合、窒素源が固体原料のみに由来す
るものであるため、高窒素濃度の調味液を得ることが困
難であった。
【０００３】従来、高窒素の調味料としては、再仕込醤
油が知られている。この再仕込醤油は、醤油麹を食塩水
と共に仕込んで製造する通常の醤油製造方法において、
仕込水として食塩水の代わりに、予め製造された醤油を
使用して製造するものである。すなわち、再仕込醤油
は、高窒素濃度の調味液とするため、仕込水として窒素
を含有する醤油を用い、この醤油に由来する窒素と醤油
麹分解物由来の窒素とを利用して高濃度の調味液とした
ものである。しかし、仕込水として用いる醤油を製造す
るには多大の期間と手数を要するので、製造効率の面か
ら必ずしも満足すべきものではない。
油が知られている。この再仕込醤油は、醤油麹を食塩水
と共に仕込んで製造する通常の醤油製造方法において、
仕込水として食塩水の代わりに、予め製造された醤油を
使用して製造するものである。すなわち、再仕込醤油
は、高窒素濃度の調味液とするため、仕込水として窒素
を含有する醤油を用い、この醤油に由来する窒素と醤油
麹分解物由来の窒素とを利用して高濃度の調味液とした
ものである。しかし、仕込水として用いる醤油を製造す
るには多大の期間と手数を要するので、製造効率の面か
ら必ずしも満足すべきものではない。
【０００４】本発明は、仕込水として窒素成分を含有す
るトマト搾汁若しくはその濃縮物を用い、これを麹と混
合して高窒素濃度の調味液を得ようとするものであり、
このようなトマト搾汁あるいはその濃縮物と麹とを混合
し、この混合物から調味液を製造する方法は、これまで
知られていない。
るトマト搾汁若しくはその濃縮物を用い、これを麹と混
合して高窒素濃度の調味液を得ようとするものであり、
このようなトマト搾汁あるいはその濃縮物と麹とを混合
し、この混合物から調味液を製造する方法は、これまで
知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記課題を
解決し、新しいタイプの、高窒素含有で濃厚な旨味を有
する調味液を、効率的に、かつ容易に製造する方法を提
供することを目的としてなされたものである。
解決し、新しいタイプの、高窒素含有で濃厚な旨味を有
する調味液を、効率的に、かつ容易に製造する方法を提
供することを目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、麹を醤油と混
合して仕込む常法の再仕込醤油の製造方法において、前
記醤油の代わりにトマト搾汁、特にその濃縮物を用いる
と、窒素含量が高く、呈味性が優れ、しかも新しい風味
を持った調味液が得られることを見出し、この知見に基
づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを混合し、こ
の混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液分離して得
ることを特徴とする、調味液の製造方法である。以下、
本発明について詳細に説明する。
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、麹を醤油と混
合して仕込む常法の再仕込醤油の製造方法において、前
記醤油の代わりにトマト搾汁、特にその濃縮物を用いる
と、窒素含量が高く、呈味性が優れ、しかも新しい風味
を持った調味液が得られることを見出し、この知見に基
づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを混合し、こ
の混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液分離して得
ることを特徴とする、調味液の製造方法である。以下、
本発明について詳細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明でいうトマト搾汁若しくは
その濃縮物とは、トマト果実から得られる液汁で、例え
ばトマト果実を圧搾機などを用いて圧搾して得られる液
汁、トマトを破砕、磨砕などして、裏ごし（パルパー）
処理して果皮、種子などを除いたもの、例えばトマトジ
ュース、トマトピューレなど、またそれらを通常用いら
れている手段で濃縮して得られたもの、例えば濃縮還元
トマト、トマトペーストなど、あるいはまた、前記裏ご
し処理したものを適宜な条件で遠心分離処理して得られ
た上澄液、さらにはその上澄液を精密膜ろ過（ＭＦ）し
て、例えば０．１〜１０μｍ程度の懸濁粒子を分離した
透過液、又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理などして得られる
透過液、若しくはそれらの透過液を常法の減圧濃縮など
によって濃縮したものなどをいう。本発明で用いられる
トマト搾汁若しくはその濃縮物は、アミノ酸や蛋白質な
どの窒素成分を含有するものであればどのようなもので
もよく、多少の浮遊物、固形物が混入しているものでも
差し支えない。そして本発明方法においては、特にトマ
ト搾汁濃縮物を使用すると、高窒素含有の調味料が得ら
れるので好ましい。
その濃縮物とは、トマト果実から得られる液汁で、例え
ばトマト果実を圧搾機などを用いて圧搾して得られる液
汁、トマトを破砕、磨砕などして、裏ごし（パルパー）
処理して果皮、種子などを除いたもの、例えばトマトジ
ュース、トマトピューレなど、またそれらを通常用いら
れている手段で濃縮して得られたもの、例えば濃縮還元
トマト、トマトペーストなど、あるいはまた、前記裏ご
し処理したものを適宜な条件で遠心分離処理して得られ
た上澄液、さらにはその上澄液を精密膜ろ過（ＭＦ）し
て、例えば０．１〜１０μｍ程度の懸濁粒子を分離した
透過液、又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理などして得られる
透過液、若しくはそれらの透過液を常法の減圧濃縮など
によって濃縮したものなどをいう。本発明で用いられる
トマト搾汁若しくはその濃縮物は、アミノ酸や蛋白質な
どの窒素成分を含有するものであればどのようなもので
もよく、多少の浮遊物、固形物が混入しているものでも
差し支えない。そして本発明方法においては、特にトマ
ト搾汁濃縮物を使用すると、高窒素含有の調味料が得ら
れるので好ましい。
【０００８】なお、前記のトマト搾汁を調製する際に、
トマトの破砕物、磨砕、又は遠心分離処理物に、植物組
織崩壊酵素（ペクトリアーゼ、ペクチナーゼ、セルラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパ
ーゼ等）を添加し、適宜な条件で酵素を作用させ、植物
細胞膜を殆んどもしくは完全に破壊しておくと、搾汁が
収率よく得られるので好ましい。
トマトの破砕物、磨砕、又は遠心分離処理物に、植物組
織崩壊酵素（ペクトリアーゼ、ペクチナーゼ、セルラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパ
ーゼ等）を添加し、適宜な条件で酵素を作用させ、植物
細胞膜を殆んどもしくは完全に破壊しておくと、搾汁が
収率よく得られるので好ましい。
【０００９】また、本発明に用いる麹とは、炭水化物原
料と蛋白質原料との混合物、若しくは炭水化物単独原料
又は蛋白質単独原料に、アスペルギルス属に属する麹
菌、例えばアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）を添加し、常
法により静置培養法又は強制通風培養法などで製麹され
るものをいう。前記の炭水化物原料としては、小麦、
米、とうもろこし、大麦などが、また蛋白質原料として
は、大豆、脱脂大豆、グルテンなどが挙げられ、本発明
においては、それらを単独か又はそれらの群から選ばれ
る１種又は２種類以上を併用して用いることができる。
本発明では、特に小麦に、大豆、脱脂大豆又はグルテン
を適度の割合で混合して製麹した通常のいわゆる醤油用
麹が、好ましく用いられる。
料と蛋白質原料との混合物、若しくは炭水化物単独原料
又は蛋白質単独原料に、アスペルギルス属に属する麹
菌、例えばアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）を添加し、常
法により静置培養法又は強制通風培養法などで製麹され
るものをいう。前記の炭水化物原料としては、小麦、
米、とうもろこし、大麦などが、また蛋白質原料として
は、大豆、脱脂大豆、グルテンなどが挙げられ、本発明
においては、それらを単独か又はそれらの群から選ばれ
る１種又は２種類以上を併用して用いることができる。
本発明では、特に小麦に、大豆、脱脂大豆又はグルテン
を適度の割合で混合して製麹した通常のいわゆる醤油用
麹が、好ましく用いられる。
【００１０】本発明を実施するには、先ず、トマト搾汁
若しくはその濃縮物と麹とを混合して仕込みを行い諸味
とする。すなわち、通常の醤油製造における仕込み水の
代わりに、本発明においては窒素成分を含有するトマト
搾汁若しくはその濃縮物を使用する。その際の混合手段
は、両者が均一に混合できる方法であれば、特に制限さ
れない。なお、前記混合の際に、適度な量の食塩を添加
すると、諸味の腐敗を防止することができるので好まし
い。このときの食塩の添加量は、諸味が発酵、熟成した
ときに得られる調味液の食塩濃度が、５〜２５％、好ま
しくは１５〜２０％程度となるような添加量とすること
が望ましい。
若しくはその濃縮物と麹とを混合して仕込みを行い諸味
とする。すなわち、通常の醤油製造における仕込み水の
代わりに、本発明においては窒素成分を含有するトマト
搾汁若しくはその濃縮物を使用する。その際の混合手段
は、両者が均一に混合できる方法であれば、特に制限さ
れない。なお、前記混合の際に、適度な量の食塩を添加
すると、諸味の腐敗を防止することができるので好まし
い。このときの食塩の添加量は、諸味が発酵、熟成した
ときに得られる調味液の食塩濃度が、５〜２５％、好ま
しくは１５〜２０％程度となるような添加量とすること
が望ましい。
【００１１】また、麹とトマト搾汁若しくはその濃縮物
との混合比は、特に制限されないが、より高い窒素含有
の調味液を得ようとするときは、一般にトマト搾汁若し
くはその濃縮物の使用量を少なくするのがよいが、一
方、使用量が少なすぎると、諸味の物性が固いものとな
り、ポンプによる諸味輸送の上などで、取り扱いに支障
を来すことがあるので、概ね重量比で、麹１に対し、ト
マト搾汁若しくはその濃縮物が１〜３程度であることが
好ましい。
との混合比は、特に制限されないが、より高い窒素含有
の調味液を得ようとするときは、一般にトマト搾汁若し
くはその濃縮物の使用量を少なくするのがよいが、一
方、使用量が少なすぎると、諸味の物性が固いものとな
り、ポンプによる諸味輸送の上などで、取り扱いに支障
を来すことがあるので、概ね重量比で、麹１に対し、ト
マト搾汁若しくはその濃縮物が１〜３程度であることが
好ましい。
【００１２】次に、前記諸味を通常の醤油諸味と同様に
して、麹の酵素による分解、発酵及び熟成する。本発明
においては、必要により諸味にテトラジェノコッカス・
ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａ
ｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの醤油用乳酸菌、又はチゴサッ
カロミセス・ルーキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）などの醤油用酵母を添加する
こともでき、またそれらを併用してもよい。前記した微
生物を諸味に添加して乳酸発酵及び／又はアルコール発
酵をさせると、香味に優れた調味液を得ることができ
る。本発明における分解、発酵、熟成は、例えば、諸味
温度１５〜４０℃、好ましくは２０〜３０℃で行われ
る。また、分解、発酵、熟成の期間は、諸味食塩濃度に
もよるが、仕込み後１〜８ヵ月間などの適宜な期間を選
択することができる。
して、麹の酵素による分解、発酵及び熟成する。本発明
においては、必要により諸味にテトラジェノコッカス・
ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａ
ｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの醤油用乳酸菌、又はチゴサッ
カロミセス・ルーキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）などの醤油用酵母を添加する
こともでき、またそれらを併用してもよい。前記した微
生物を諸味に添加して乳酸発酵及び／又はアルコール発
酵をさせると、香味に優れた調味液を得ることができ
る。本発明における分解、発酵、熟成は、例えば、諸味
温度１５〜４０℃、好ましくは２０〜３０℃で行われ
る。また、分解、発酵、熟成の期間は、諸味食塩濃度に
もよるが、仕込み後１〜８ヵ月間などの適宜な期間を選
択することができる。
【００１３】前記のようにして分解、発酵、熟成させた
諸味は、固液分離して液体部分を採取して調味液とす
る。諸味からの調味液の採取には、通常醤油製造におい
て採用されている固液分離方法であればよく、特に制限
はない。本発明の方法によれば、麹由来の窒素成分とト
マト搾汁若しくはその濃縮物に由来する窒素成分とを利
用することになるので、高窒素で旨味が強く、かつトマ
ト風味を有する、新規な調味液とすることができる。な
お、本発明の方法によって採取された調味液は、そのま
ま調味液として用いてもよく、またこの調味液に、必要
により糖類、酸味料、塩味料、香辛料、旨味調味料、増
粘剤、水等を適宜加えて用いてもよく、さらにまた、こ
の調味液を、通常採用されている液体の殺菌方法である
加熱等の処理を施してもよい。以下、参考例、実施例を
示して本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれ
らの例によって何ら限定されるものではない。なお、実
施例等における総窒素、グルタミン酸、アルコール等の
分析は、「しょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所
１９８５年）に記載の方法に従って行った。
諸味は、固液分離して液体部分を採取して調味液とす
る。諸味からの調味液の採取には、通常醤油製造におい
て採用されている固液分離方法であればよく、特に制限
はない。本発明の方法によれば、麹由来の窒素成分とト
マト搾汁若しくはその濃縮物に由来する窒素成分とを利
用することになるので、高窒素で旨味が強く、かつトマ
ト風味を有する、新規な調味液とすることができる。な
お、本発明の方法によって採取された調味液は、そのま
ま調味液として用いてもよく、またこの調味液に、必要
により糖類、酸味料、塩味料、香辛料、旨味調味料、増
粘剤、水等を適宜加えて用いてもよく、さらにまた、こ
の調味液を、通常採用されている液体の殺菌方法である
加熱等の処理を施してもよい。以下、参考例、実施例を
示して本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれ
らの例によって何ら限定されるものではない。なお、実
施例等における総窒素、グルタミン酸、アルコール等の
分析は、「しょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所
１９８５年）に記載の方法に従って行った。
【００１４】
【実施例】参考例１（トマト搾汁の製造） トマト果実をブラウンタイプ搾汁機で処理し、３〜５重
効用缶で真空濃縮後、無菌充填された市販のトマトペー
スト〔デコム社製（トルコ）〕７５００Ｋｇにレジン水
２５トンを加えてマイルダー（荏原製作所社製 ＭＤＮ
３０３Ｖ−Ｃ型）を用いて１０００ｒｐｍで破砕処理し
た。Ｂｒｉｘを６に調製したものを、遠心分離機（Ｆａ
ｒ Ｅａｓｔ Ｗｅｓｔｆａｌｉａ Ｓｅｐａｒａｔｏ
ｒ社製ＳＢ７−０６−０７６型）で、６０００Ｇ、４分
間の遠心分離により脱パルプ処理を行い、遠心上澄み液
（約２８トン）を回収した。この上澄み液を、日東電工
社製 ＵＦスパイラル膜（排除分子量７５万ＭＷ）で処
理し、透過液約２７トンを得て、この透過液をトマト搾
汁とした。なお、このトマト搾汁の成分を分析した結
果、総窒素は０．１５％（ｗ／ｖ）、総アミノ酸は０．
３６％（ｗ／ｖ）、グルタミン酸は０．１７％（ｗ／
ｖ）であり、またＢｒｉｘは６、ＮａＣｌは０％（ｗ／
ｖ）であった。
効用缶で真空濃縮後、無菌充填された市販のトマトペー
スト〔デコム社製（トルコ）〕７５００Ｋｇにレジン水
２５トンを加えてマイルダー（荏原製作所社製 ＭＤＮ
３０３Ｖ−Ｃ型）を用いて１０００ｒｐｍで破砕処理し
た。Ｂｒｉｘを６に調製したものを、遠心分離機（Ｆａ
ｒ Ｅａｓｔ Ｗｅｓｔｆａｌｉａ Ｓｅｐａｒａｔｏ
ｒ社製ＳＢ７−０６−０７６型）で、６０００Ｇ、４分
間の遠心分離により脱パルプ処理を行い、遠心上澄み液
（約２８トン）を回収した。この上澄み液を、日東電工
社製 ＵＦスパイラル膜（排除分子量７５万ＭＷ）で処
理し、透過液約２７トンを得て、この透過液をトマト搾
汁とした。なお、このトマト搾汁の成分を分析した結
果、総窒素は０．１５％（ｗ／ｖ）、総アミノ酸は０．
３６％（ｗ／ｖ）、グルタミン酸は０．１７％（ｗ／
ｖ）であり、またＢｒｉｘは６、ＮａＣｌは０％（ｗ／
ｖ）であった。
【００１５】参考例２（トマト搾汁濃縮物の製造） 参考例１に示したと同様にしてトマト搾汁を調製し、こ
れを以下のようにして約１０倍濃縮したトマト搾汁濃縮
物を調製した。すなわち、前記トマト搾汁２４．１トン
をロータリーコイルエバポレーター（電熱面積１０m2）
を用い、コイル内の蒸気圧力３ｋｇ／cm2 、真空度６０
Torr、蒸発量３０〜５０リットル／分の条件で濃縮を
行い、トマト搾汁濃 縮物２３００ｋｇを得た。このト
マト搾汁濃縮物の成分を分析したところ、総窒素が１．
４９％（ｗ／ｖ）、総アミノ酸が３．５５％（ｗ／
ｖ）、グルタミン酸が１．７３％（ｗ／ｖ）であり、ま
たＢｒｉｘは６０、ＮａＣｌは１．０９％（ｗ／ｖ）で
あった。
れを以下のようにして約１０倍濃縮したトマト搾汁濃縮
物を調製した。すなわち、前記トマト搾汁２４．１トン
をロータリーコイルエバポレーター（電熱面積１０m2）
を用い、コイル内の蒸気圧力３ｋｇ／cm2 、真空度６０
Torr、蒸発量３０〜５０リットル／分の条件で濃縮を
行い、トマト搾汁濃 縮物２３００ｋｇを得た。このト
マト搾汁濃縮物の成分を分析したところ、総窒素が１．
４９％（ｗ／ｖ）、総アミノ酸が３．５５％（ｗ／
ｖ）、グルタミン酸が１．７３％（ｗ／ｖ）であり、ま
たＢｒｉｘは６０、ＮａＣｌは１．０９％（ｗ／ｖ）で
あった。
【００１６】実施例１（トマト搾汁を用いた調味液の製
造） 脱脂大豆（５００ｋｇ）に、約１．５倍量の水を加えて
常法により加圧蒸煮し、３０℃に冷却した蒸煮脱脂大豆
と、小麦を常法により炒ごうして割砕した小麦（５００
ｋｇ）とを混合し、この混合物に種麹（アスペルギルス
・ソーヤ）を撒布し、これを強制通風製麹装置に盛り込
み、常法に従い、温度２０〜３０℃の範囲で、４８時間
製麹して醤油用麹を得た。本発明区としては、前記麹
（８００ｋｇ）に、食塩（２９０ｋｇ）及び参考例１に
記載したと同様にして得たトマト搾汁（１２００ｋｇ）
を加えて混合して仕込みタンクに仕込んだ。また、比較
区は、トマト搾汁の代わりに同量の食塩水（２５％ｗ／
ｖ）を用いた以外は前記本発明区と同様にして仕込みタ
ンクに仕込んだ。それぞれの諸味を、温度１０〜３０℃
の範囲で、５ケ月間の同一条件で、常法により分解、発
酵、熟成させて熟成諸味とした。なお、いずれの諸味に
も、仕込み７日経過後に、予め別に培養しておいた醤油
用乳酸菌（テトラジェノコッカス・ハロフィルス）の培
養液（２０リットル）を、また仕込み３０日経過後に
は、予め別に培養しておいた醤油用酵母（チゴサッカロ
ミセス・ルーキシー）の培養液（３０リットル）を添加
した。
造） 脱脂大豆（５００ｋｇ）に、約１．５倍量の水を加えて
常法により加圧蒸煮し、３０℃に冷却した蒸煮脱脂大豆
と、小麦を常法により炒ごうして割砕した小麦（５００
ｋｇ）とを混合し、この混合物に種麹（アスペルギルス
・ソーヤ）を撒布し、これを強制通風製麹装置に盛り込
み、常法に従い、温度２０〜３０℃の範囲で、４８時間
製麹して醤油用麹を得た。本発明区としては、前記麹
（８００ｋｇ）に、食塩（２９０ｋｇ）及び参考例１に
記載したと同様にして得たトマト搾汁（１２００ｋｇ）
を加えて混合して仕込みタンクに仕込んだ。また、比較
区は、トマト搾汁の代わりに同量の食塩水（２５％ｗ／
ｖ）を用いた以外は前記本発明区と同様にして仕込みタ
ンクに仕込んだ。それぞれの諸味を、温度１０〜３０℃
の範囲で、５ケ月間の同一条件で、常法により分解、発
酵、熟成させて熟成諸味とした。なお、いずれの諸味に
も、仕込み７日経過後に、予め別に培養しておいた醤油
用乳酸菌（テトラジェノコッカス・ハロフィルス）の培
養液（２０リットル）を、また仕込み３０日経過後に
は、予め別に培養しておいた醤油用酵母（チゴサッカロ
ミセス・ルーキシー）の培養液（３０リットル）を添加
した。
【００１７】前記の各熟成諸味を、ナイロン製ろ布を用
いて通常の醤油諸味を圧搾するときと同様の方法でそれ
ぞれ圧搾し、本発明方法による調味液（１８００リット
ル）、比較区の調味液（１８００リットル）を得た。得
られた各調味液の成分のうちの総窒素、食塩、グルタミ
ン酸を分析した結果（単位はいずれもｗ／ｖ％）を表１
に示す。
いて通常の醤油諸味を圧搾するときと同様の方法でそれ
ぞれ圧搾し、本発明方法による調味液（１８００リット
ル）、比較区の調味液（１８００リットル）を得た。得
られた各調味液の成分のうちの総窒素、食塩、グルタミ
ン酸を分析した結果（単位はいずれもｗ／ｖ％）を表１
に示す。
【００１８】
【表１】 表１ 調味液の成分分析結果 総窒素 食 塩 グルタミン酸 比較区 1.63 15.6 1.28 本発明区 1.73 16.3 1.31
【００１９】表１に示すとおり、トマト搾汁を仕込み水
として用いた本発明の方法による調味液は、比較区の調
味液に比べて、総窒素、グルタミン酸の濃度が高いこと
がわかる。また、前記各調味液について官能検査を行っ
たところ、本発明による調味液は、比較区のそれとは異
なり、トマトの香りを有した、新しいタイプの調味液で
あることが確認された。
として用いた本発明の方法による調味液は、比較区の調
味液に比べて、総窒素、グルタミン酸の濃度が高いこと
がわかる。また、前記各調味液について官能検査を行っ
たところ、本発明による調味液は、比較区のそれとは異
なり、トマトの香りを有した、新しいタイプの調味液で
あることが確認された。
【００２０】実施例２（トマト搾汁濃縮物を用いた調味
液の製造） 本発明区として、トマト搾汁の代わりに、参考例２と同
様にして調製したトマト搾汁濃縮物を用いる以外は実施
例１に示したと同様にして仕込み、分解、発酵、熟成、
圧搾して本発明方法による調味液（１７５０リット
ル）、比較区の調味液（１８００リットル）を得た。得
られた各調味液の成分のうちの総窒素、食塩、グルタミ
ン酸を分析した結果（単位はいずれもｗ／ｖ％）を表２
に示す。
液の製造） 本発明区として、トマト搾汁の代わりに、参考例２と同
様にして調製したトマト搾汁濃縮物を用いる以外は実施
例１に示したと同様にして仕込み、分解、発酵、熟成、
圧搾して本発明方法による調味液（１７５０リット
ル）、比較区の調味液（１８００リットル）を得た。得
られた各調味液の成分のうちの総窒素、食塩、グルタミ
ン酸を分析した結果（単位はいずれもｗ／ｖ％）を表２
に示す。
【００２１】
【表２】 表２ 調味液の成分分析結果 総窒素 食 塩 グルタミン酸 比較区 1.60 16.2 1.21 本発明区 2.05 17.3 1.35
【００２２】表２に示すとおり、トマト搾汁濃縮物を仕
込み水として用いた本発明の方法による調味液は、比較
区の調味液に比べて、総窒素、グルタミン酸の濃度が明
らかに高いことがわかる。また、前記各調味液について
官能検査を行ったところ、本発明による調味液は、比較
区と比べて濃厚な旨味があり、味において有意な差異が
確認された。また、香りにおいても比較区のそれとは異
なり、本発明の方法の調味液は、トマトの香りを有して
いた。
込み水として用いた本発明の方法による調味液は、比較
区の調味液に比べて、総窒素、グルタミン酸の濃度が明
らかに高いことがわかる。また、前記各調味液について
官能検査を行ったところ、本発明による調味液は、比較
区と比べて濃厚な旨味があり、味において有意な差異が
確認された。また、香りにおいても比較区のそれとは異
なり、本発明の方法の調味液は、トマトの香りを有して
いた。
【００２３】
【発明の効果】通常の醤油製造においては、醤油中の窒
素成分は麹原料にのみ由来するため、高窒素濃度の調味
液とするのが困難である。本発明の方法は、トマト搾汁
若しくはトマト搾汁の濃縮物由来の窒素成分と、麹原料
由来の窒素成分とを利用するものである。したがって、
本発明の方法によれば、両窒素成分が溶出するので、高
窒素含有で濃厚な旨味を有し、トマト風味を有する、新
しいタイプの調味液を、容易に効率的に製造することが
できる。
素成分は麹原料にのみ由来するため、高窒素濃度の調味
液とするのが困難である。本発明の方法は、トマト搾汁
若しくはトマト搾汁の濃縮物由来の窒素成分と、麹原料
由来の窒素成分とを利用するものである。したがって、
本発明の方法によれば、両窒素成分が溶出するので、高
窒素含有で濃厚な旨味を有し、トマト風味を有する、新
しいタイプの調味液を、容易に効率的に製造することが
できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:66） (72)発明者 白澤 久 東京都中央区日本橋小網町４−13日本デル モンテ株式会社内 (72)発明者 高田 武久 東京都中央区日本橋小網町４−13日本デル モンテ株式会社内 (72)発明者 河原木 正次 東京都中央区日本橋小網町４−13日本デル モンテ株式会社内 (72)発明者 若山 忠明 東京都中央区日本橋小網町４−13日本デル モンテ株式会社内 (72)発明者 石村 英二 東京都中央区日本橋小網町４−13日本デル モンテ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB07 LG03 LG39 LG59 LP01 LP19 4B065 AA60X AA63X BB03 BB22 BB28 BC03 BD18 CA42
Claims (5)
- 【請求項１】 トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを
混合し、この混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液
分離して得ることを特徴とする、調味液の製造方法。 - 【請求項２】 トマト搾汁若しくはその濃縮物が、トマ
ト搾汁の遠心分離上澄液を精密膜ろ過又は限外ろ過膜処
理した透過液を濃縮したトマト搾汁物である、請求項１
記載の調味液の製造方法。 - 【請求項３】 麹が、大豆、小麦、米、グルテンの群か
ら選ばれる１種又は２種類以上の原料を用いた麹であ
る、請求項１記載の調味液の製造方法。 - 【請求項４】 麹が、醤油用麹菌アスペルギルス・オリ
ゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、又は
アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｏｊａｅ）を用いて培養した麹である、請求項１記載の
調味液の製造方法。 - 【請求項５】 分解、発酵、熟成を、食塩存在下で行
う、請求項１記載の調味液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22591299A JP3522599B2 (ja) | 1999-08-10 | 1999-08-10 | 調味液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22591299A JP3522599B2 (ja) | 1999-08-10 | 1999-08-10 | 調味液の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001046013A true JP2001046013A (ja) | 2001-02-20 |
| JP3522599B2 JP3522599B2 (ja) | 2004-04-26 |
Family
ID=16836842
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22591299A Expired - Fee Related JP3522599B2 (ja) | 1999-08-10 | 1999-08-10 | 調味液の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3522599B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007520224A (ja) * | 2004-02-06 | 2007-07-26 | ザニチェッリ リサーチェ エス．アール．エル． | トマト製品及びその製造方法 |
| JP2012095596A (ja) * | 2010-11-02 | 2012-05-24 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| JP2012187096A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-10-04 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| WO2013073249A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
| JP2013132221A (ja) * | 2011-12-26 | 2013-07-08 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料の製造方法 |
| JP2014168458A (ja) * | 2013-02-05 | 2014-09-18 | Kikkoman Corp | トマト含有調味料 |
| JP2015033340A (ja) * | 2013-08-08 | 2015-02-19 | キッコーマン株式会社 | 酒精含有調味料及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-08-10 JP JP22591299A patent/JP3522599B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007520224A (ja) * | 2004-02-06 | 2007-07-26 | ザニチェッリ リサーチェ エス．アール．エル． | トマト製品及びその製造方法 |
| JP2012095596A (ja) * | 2010-11-02 | 2012-05-24 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| JP2012187096A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-10-04 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| WO2013073249A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
| JP2013132221A (ja) * | 2011-12-26 | 2013-07-08 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料の製造方法 |
| JP2014168458A (ja) * | 2013-02-05 | 2014-09-18 | Kikkoman Corp | トマト含有調味料 |
| JP2015033340A (ja) * | 2013-08-08 | 2015-02-19 | キッコーマン株式会社 | 酒精含有調味料及びその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3522599B2 (ja) | 2004-04-26 |
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