JPH0319686A

JPH0319686A - ビフィズス菌増殖促進剤及びこれを用いた発酵乳の製造法

Info

Publication number: JPH0319686A
Application number: JP15063189A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Hosoyama; 浩細山; Manabu Osawa; 大沢　学; Mitsutoshi Hamano; 浜野　光年
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1989-06-15
Publication date: 1991-01-28
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JP2589286B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〉本発明は、ビフィズス菌増殖促進剤及びこれを用いる発
酵乳の製造法に係るものである。

（従来の技術）腸尚の有用菌であるビフィズス菌は牛乳あるいは還元脱
脂乳中では増殖しにくく、十分な増殖をさせるためには
増殖促進剤を添加する必要があり、この増殖促進剤につ
いては種々の提案がなされている。

例えば人参エキス本体の一部であるパンテチン、麦芽エ
キス、酵母エキス等であり、あるいは特開昭６１−　２
８２０７０に見られる如く、大豆蛋白質含有物質の分解
物等である。

《発明が解決しようとする課題）ビフィズス菌を利用して発酵乳等の食品を製造する場合
、増殖促進剤に要求される性質は該物質が強い風味を持
たず、しかも広範囲なビフィズス菌種に対して強い活性
を有することである。

しかるに例えば、パンテチンは一部の菌種にしか効果を
示さず、又、麦芽エキス、酵母エキス等は増殖促進効果
が十分でない等の欠点がある。

本発明者等はビフィズス菌の増殖促進剤について種々検
討を進めたところ、米糠麹の分解物が増殖促進効果を有
することを見出し、先に特許出恥した。

〈課題を解決するための手段）この米糠麹の分解物中の何かビフィズス菌の増殖促進に
寄与しているのか、更に研究を進めたところ、寄与物質
は分解物中蛋白質画分であり、就中、低分子のべブチド
画分であること、そしてこの蛋白質画分あるいはベブチ
ド画分は広範囲のビフィスス菌に対して増殖促進効果が
あり、しかも異味異臭が少ないことから発酵乳の製造に
有効に利用可能であるという知見を得て、本発明を完成
した。

即ち、本発明は米糠麹分解液から分画した蛋白質画分又
は低分子のべブチド画分を主成分とするビフィズス菌増
殖促進剤であり、また、これらの促進剤を乳原料に添加
し、これにビフィズス菌を接種して発酵させる発酵乳の
製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に於けるビフィズス菌増殖促進剤は米糠麹分解液
から得られるが、米糠麹の米糠としては、通常米糠と称
されるものならば何れを用いても良く、好ましくは予め
米糠を脱脂処理して得られる脱脂米糠を用いるのか培養
効率の点で好ましい。

上記した米糠、好ましくは脱脂米糠に対し４０〜７０％
（Ｖ／Ｗ）程度撒水し、これを１　−　５　ｋ９／　ｃ
ｍ　２・Ｇ程度で５〜１２０分程度常法により加圧、加
熱蒸煮した後、冷却し、これにアスベルギルス属、ムコ
ール属、リゾープス属等の糸状菌を接種し、次いで３０
〜４５゜Ｃ、３０〜８０時間程度、通常の製麹管理を行
なって米糠麹を得る。

次いで米糠麹に、水、リン酸緩衝液、低濃度のアルコー
ル含有水溶液等の水性溶媒を２〜６倍量（Ｗ／Ｗ）程度
加え、前記米糠麹に含まれる糸状菌の産生ずる酵素によ
り４〜　１０時間程度、４０〜７０℃程度、酵素分解（
自己泪化）を行なうか、又は前記酵素分解の際、別に用
意した酵素剤、例えばプロテアーゼ、アミラーゼ、セル
ラーゼ、ペクチナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ
、フィターゼ、フォスホリパーゼ等の群より選ばれる少
なくとも　１種以上の酵素剤を加え４〜１５時間程度、
３０〜７０℃程度の条件で分解し、米糠麹の酵素分解液
を得る。

３４この酵素分解液より蛋白質画分を得るには、例えば、分
解液に９９．５％のエタノールを加え一夜放置し、不溶
性の沈殿物を得、この沈殿物を少量の蒸留水に溶解し、
この溶解液に９０％のエタノールを加えて再度不溶性沈
殿物を得、これを数回繰返すことによって得ることがで
きる。

また酵素分解液より低分子のペプチド画分を得るには、
例えば限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、吸着法等が
挙げられ、具体的には限外濾過法ではダイヤフローメン
ブランＹＭ−５　　（アミコン社）、ホローファイバー
システムＨ．ＩＰ−３　　（アミコン社）等の限外濾過
膜で濾過する方法、ゲル濾過法ではセフ７デックスＧ−
２５　　（ファルマシア社）、バイオゲルＰ−２（バイ
オラット社）、セルロファインＧＣＬ−２５ｍ　　（生
化学工業）、ダウエックスＨＷ−５１１　　（室町化学
）等の充填力ラムを用いて分画する方法を挙げることが
できる。

限外濾過法を用いる場合には酵素分解液を分画分子量３
０００〜５０００の限外濾過膜で濾過し、低分子画分を
得、これをエタノール沈殿法により沈殿させればよく、
ゲル濾過法による場合には酵素分解液にエタノールを添
加して蛋白質を沈殿させ、この沈殿物の水溶液をゲル力
ラムで処理して低分子画分を得る。

次に、上記のビフィズス菌増殖促進剤を用いて発酵乳を
製造する方法について説明する。

通常の発酵乳の原料となる牛乳あるいは還元脱脂乳に増
殖促進剤を０．０５〜０．５％添加し、これに前培養し
たビフィズス菌を接種し、　３０〜４０℃で１８〜３０
時間嫌気培養する。

ビフィズス菌は例えばビフィドバクテリウム・ロンガム
、ビフィドバクテリウム・ビフィダム等が好適な例とし
て挙げられる。

発酵終了後、必要により糖、フレーバー、果汁等を添加
して製品とする。

以下、実験例により本発明を具体的１こ示す。

実験例市販の脱脂米糠１　ｋ９に８００ｍｌの水を撒水し、こ
れをＩｋ９／Ｃｍ２・Ｇ、　１時間蒸煮、滅菌した後冷
却し、これに麹菌としてアスペルギルス・オリセー４６
０　（ＦＥＲＭ　Ｂｌ”９８３）のフスマ培養物１０９
（胞子数・　１．８　Ｘ　　１０ケ／９）を接種し、３
７〜４０°Ｃで４０時間製麹し、米糠麹を得た。

次いでこの米糠麹に、　３倍量の蒸留水を加え、５０゜
Ｃで４時間攪拌しつつ酵素分解を行なって分解液を得た
。

この分解液１００ｍＲに９９．５％エタノール９００ｍ
ｌを加え一夜静置後、不溶性沈殿物を得、これを少量の
水に溶解し、更に９０％のエタノールを加え不溶性沈殿
物を得た。この操作を６回繰返して得た蛋白質画分を凍
結乾燥して、ビフィズス菌増殖促進剤を得た。また分解
物を限外濾過膜ホローファイバーシステムＨＩＰ−３　
　（アミコン社製、分画分子量３０００）で濾過し、濾
液３０ロｍｌを得た。

この濾液に９９．５％エタノール２７００　血を加え一
夜静置後、不溶性画分を得た。この不溶性画分を少量の
蒸留水に溶解し、　９０％エタノールによる分画を合計
６回繰返したところ、茶褐色の不溶性画分が得られ、こ
れを凍結乾燥して４．３９の乾燥したビフィズス菌増殖
促進剤を得た。（総窒素１３％）これらの促進剤を１０ｍｌの１０％還元脱脂乳に０１％
宛添加し、更に予めブリ・ノクスリノ〈一培地で２４時
間、液体培養したビフイドノくクテリウム・ロンガムＡ
ＴＣＣ　１５７０７を０．０５　ｍｌ　（初発菌数・１
．２　Ｘ　　１０２／ｍＲ）添加し、　３７°Ｃで２４
時間嫌気培養してビフィズス菌含有発酵乳を得た。

対照として増殖促進剤無添加のもの（対照１）、麦芽エ
キスを０．１％添加したもの（苅照２）、酵母エキスを
０．１％添加したもの（対照３）、を上記と同条件で発
酵させ発酵乳を得た。

得られた発酵乳を１０名のパネルにより下記評点で官能
テストを実施した。

２３０２風味良好風味やや良好風味普通風味やや悪い風味悪いこれらの結果を第１表に示す。

７　ー第１表 ※増加酸度：試料１０−を水で２倍に希釈し、Ｏ．ＩＮ
−　ＮａＯＨでｐＨ７．０までに滴定し、対照１の滴定
量を１００にした場合の各試料滴定量の比で示した。

※※官能評価．１０名のパネルの評点の平均値。

８　− 第１表に示す結果から明らかなように、本発明によるビ
フィズス菌増殖促進剤は増殖に顕著な効果があり、また
得られる製品も甘い芳香を有する優れた発酵乳である。

く実施例〉以下に実施例を示す。

実施例１脱脂米糠（築野株式会社製）３００９に２４０ｍＲの水
を撒水し、これを蒸煮缶でＩｋｇ／ｃｍ２・Ｇ、３０分
間蒸煮、殺菌し冷却後、麹菌としてアスペルギルス・オ
リゼー４６０　（ＦＥＲＭ　ＢＰ−９８３）のフスマ培
養物３９（胞子数・１．６　Ｘ　　１０６ケ／９）を接
種し、３７〜４０°Ｃで４０時間製麹して、米糠麹を得
た。

次いでこの米糠麹の全量に、　３倍量の　１％・リン酸
緩衝液（ｐＨ　６．８）を加え、４５℃で５時間攪拌し
つつ酵素分解した。

この分解液１００ｍｌに９９．５％エタノール９００ｍ
ｌを加え一夜静置後、不溶性沈殿物を得、この不溶性沈
殿物を少量の蒸留水に溶解し、この溶解液−　９　− １０に９０％のエタノールを加えて再度不溶性沈殿物を得た
。この操作を７回繰返し、得られた不溶性沈殿物を凍結
乾燥して米糠麹酵素分解液の蛋白質画分を主成分とする
ビフィズス菌増殖促進剤を得た。（総窒素１３％）実施例２実施例１と同様にして得た凍結乾燥前の不溶性沈殿物を
水に溶解し、これをセルロファインＧＣＬ−２５ｍ　　
（生化学工業製）が充填されたカラム（２７ｎ＋ｍ　Ｘ
　３００　ｍｍ）を用いて分子量２０００以下の区分を
分画した。この区分を濃縮後凍結乾燥してビフィズス菌
増殖促進剤を得た。このものはニンヒドリン反応陽性で
加水分解により数種のアミノ酸から成るペプチドである
ことが確認された。（総窒素１３％、糖０．１３％）実施例３還元脱脂乳の１０％水溶液に実施例１又は実施例２で得
られたビフィズス菌増殖促進剤を０１％宛添加し、更に
予めブリックスリバー培地で２０時間、液体培養したビ
フィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＩ：　１５７０７
を５ｍｌ添加し、３７℃で２４時間培養したところビフ
ィズス菌がそれぞれ２．５　Ｘ　　１０６　ケ／ｍｌ及
び　１．６　Ｘ　　１０７　ケ／　ｒｒｈＱと多量に含
有する発酵乳が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米糠麹分解液から分画した蛋白質画分を主成分と
するビフィズス菌増殖促進剤。
（２）米糠麹分解液から分画した低分子のペプチド画分
を主成分とするビフィズス菌増殖促進剤。
（３）請求項（１）又は（２）記載のビフィズス菌増殖
促進剤を乳原料に添加し、これにビフィズス菌を接種し
て発酵させることを特徴とする発酵乳の製造法。