JP2007520224A - トマト製品及びその製造方法 - Google Patents

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Abstract

次の：Ｉ）トマト濃縮液（成分ａ））を水（成分ｂ））と混合し；ＩＩ）ろ過されるべき塊をゆっくりとした撹拌下に維持して固液分離装置により液体分離し；ＩＩＩ）ＩＩ）で得られた固形塊に水及び／又は漿液を加える工程を含む、１５重量％より高い、一般的に少なくとも約１８重量％の乾燥残渣を有する蒸発による濃縮により得ることができるトマト濃縮液の処理方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、市販のトマト製品に関して改善された官能的特性を有し、任意に、特にパスタに対する改善された調味力（saucing power）を有するトマト製品に関する。
イタリアで販売されているトマト製品、パッサタ（passatas）及び濃縮液は、次のように分類される。
−パッサタ： 乾燥残渣１０重量％以下、好ましくは８〜１０％；
−半濃縮液（semiconcentrate）： 乾燥残渣１２重量％；
−濃縮液（Ｃ）： 乾燥残渣１８重量％；
−２倍濃縮液（double concentrate；ＤＣ）： 乾燥残渣２８重量％；
−３倍濃縮液（triple concentrate；ＴＣ）： 乾燥残渣３６重量％。
工業的なトマト濃縮液は、強力な濃縮方法により得られる。一般的に最も用いられる方法は、蒸発による濃縮である。
他の濃縮方法は、工業的には用いられない。
実際に、逆浸透を用いることにより、満足できる濃縮収率を得るためには約７０℃の温度で操作することが必要である。装置の膜は、定期的に洗浄して再生させなければならない。化学洗剤が一般的に用いられ、次いでこれを注意深く膜から除去しなければならない。実際に、微量が存在すると、該化合物はトマト製品を汚染し得る。C.S. Leoni "I detivati industriali del pomodoro" experimental Station for food preserves industry in Parma, October 1993, 92〜93頁を参照されたい。
低温濃縮（cryoconcentration）は、懸濁液中の固形物の比率が高いために、トマト果汁には適用できず、これは氷と共に分離されるだろう。上記の引用文献の９３頁を参照されたい。
実際面として、蒸発による濃縮がトマト果汁を濃縮するための選択できる工業的方法として残る。上記の引用文献の９３頁を参照されたい。この方法は、果汁の加熱を含む。この方法を用いると、官能的及び栄養的な特性が悪化したトマト製品が得られる。官能的な変化は、トマト製品に存在するカラメル風味及び典型的な料理臭（cotto）であり、それらは主として、果汁の濃縮中に形成される硫化水素、硫化ジメチル、フルフラール、３−メチルメルカプトプロパナル、２,４−ヘプタジエナル、アセトアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、ピロリドンカルボン酸によるものである。S. Porretta, "Il controllo
della qualita dei derivati del pomodoro", experimental Station for the food preserves industry in Parma (1991), 51頁; S.J. Kazeniacら, J. Food Sci. 35 519 (1970); Shallenberge R.S.ら, J. Agric. Food Chem. 6, 604-605 (1958)を参照されたい。
栄養面での変化は、主として、トマト中に存在するカロテノイド、特にリコピンの分解によるものである。トマトそれ自体およびその製品は、ビタミン成分および主として含有カロテノイドに由来する高い栄養価を有している。トマト製品の消費が幾つかのタイプの癌（前立腺、膵臓、胃）の危険減少と関連することが示されている。トマト製品中に存在するリコピンについてはH. Gerster, J. Am. Coll. Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton, Nutr. Rev. 1998, 56, 35-31を参照されたい。
以前に記載された有益な栄養面での効果は、トマトに含まれるカロテノイド、特にリコピンに帰すことができる。
トマト製品の色は、熟したトマトのものであるべきである。しかし、トマト濃縮液でその結果を達成するのは困難である。市販のトマト濃縮製品の中には、その色が変化したもの：メイラード反応により濃黄色、含有されるカロテノイドの変化により黒い斑点が存在する（V.W. A. Hayesら、Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1998, 38, 536-564, 特に546頁）。
トマトパッサタも、官能的及び栄養的な特性が悪くなっている。なぜなら、これらは、トマト果汁を上記のようにして得られた濃縮されたトマト製品と混合することにより得られるからである。
調味力について、ほとんどの市販のトマト製品、例えば濃縮製品は、使用前に希釈しなければならない。３倍濃縮液（ＴＣ）そのものの調味力は、希釈前では、濃縮液を含むその他の市販のトマト製品のものより高い。「調味力」とは、製品が、それが加えられた食品、例えばパスタにとどまる能力を意味する。しかし、上記のように、これらの濃縮製品は、その強すぎる不快な味のために、使用前又は使用中に希釈されなければならない。結果として、これらの製品のより高い調味力は失われる。一般的に、１２％を超える乾燥残渣を有する市販のトマト濃縮液は全て、このような味の問題を示すので、希釈されなければならない。
不快な味の問題を示さないので一般的に希釈される必要がない、乾燥残渣が１２重量％である半濃縮液を用いる場合、調味力は非常に低い。
市販の製品と同じ乾燥物質含量、同じ水溶性固形物／非水溶性固形物の比を実質的に維持するが、改善された嗜好性及び味適合性（taste agreableness）を有するトマト製品を製造する方法を利用可能とすることが必要とされていた。さらに、乾燥残渣について１８重量％より高い非水溶性固形物のパーセンテージをも有するが、上記の市販製品に関して改善された嗜好性及び味適合性を有しかつ改善された調味力を有するトマト製品を得ることが必要とされていた。
本出願人は、上記の技術的問題を解決する方法を驚くべきことにそして予期せぬことに見出した。
本発明の目的は、次の工程：
Ｉ） トマト濃縮液（成分ａ））を水（成分ｂ））と混合し；
ＩＩ） ろ過されるべき塊をゆっくりした撹拌下に維持して、固液分離装置により液体を分離し、
任意に
ＩＩＩ） ＩＩ）で得られた固形塊に水及び／又は漿液及び／又はトマト果汁及び／又はパッサタを加える
を含む、蒸発による濃縮により得られる、１５重量％より高い、一般的には少なくとも約１８重量％の乾燥残渣を有するトマト濃縮液を処理する方法である。
原料品（starting product）として用いられるトマト濃縮液は、任意に、市販のトマト濃縮液の貯蔵後に存在する液体上清の分離のあとに用いることができる。
工程ＩＩＩ）は、乾燥含量の所望の値（水の添加による）に到達させるか、及び／又は
不溶性固形物／可溶性固形物の比を変動させる（漿液(serum)、トマト果汁及び／又はパッサタの添加により）ことを目的とする。
本方法の工程ＩＩ）において、例えば中央に位置する撹拌機を備える装置を用いることが好ましく、該撹拌機は１ｒｐｍ〜２０ｒｐｍ、好ましくは２ｒｐｍ〜１０ｒｐｍの角速度（angular speed）を有し、撹拌機の羽根は、装置の中心軸に向けて懸濁液が運ばれるような形状である。
あるいは、撹拌機を有さない装置を用いることもでき、これは長手方向の中心軸の周りに回転する固液分離装置そのものであり、装置の回転速度は１ｒｐｍ〜２０ｒｐｍ、好ましくは２ｒｐｍ〜１０ｒｐｍである。
工程ＩＩ）における撹拌を行う別の方法は、運動、例えば振動運動、好ましくは転動運動（nutational motion）下に維持される篩で構成される装置を用いることであり、振動数が通常、１〜２０振動／分、好ましくは２〜１０振動／分である。
あるいは、本発明の方法の工程ＩＩ）を行うために、従来技術の固液分離装置、例えばデカンタ（ＷＯ０３／０２４２４３を参照）を用いることもできる。この場合、遠心分離により分離される塊は、好ましくは１８〜２５重量％、より好ましくは１９〜２１重量％の乾燥残渣含量を有するべきである。本出願人は、乾燥残渣が２５％を超える場合、残渣を工程ＩＩＩ）で用いられる水及び／又は漿液及び／又はトマト果汁及び／又はパッサタ中にさらに処方又は分散することが難しくなることを見出した。
工程Ｉ）において、成分ｂ）としての水の代わり又は水と共にトマト果汁又はパッサタを用いることができる。
トマトパッサタは、１０．０重量％以下、好ましくは５〜７％の乾燥含量を有する。
本発明による乾燥残渣は、実施例に記載の特徴づけの方法に記載されたようにして測定される。
工程Ｉ）において、用いなければならない成分ｂ）の重量は、処理されるべき濃縮液である成分ａ）の乾燥濃度に依存する。一般的に、１５〜２０重量％の乾燥含量を有する濃縮液を用いると、用いられる成分ｂ）の重量は、成分ａ）の重量に対して１／６〜４倍、好ましくは１／４〜２倍、さらにより好ましくは１／４〜１倍である。例えば成分ａ）の重量に対して２倍の量の成分ｂ）の量をすべて一緒に加えかつ一度のみの洗浄を行う代わりに、各洗浄においてより少ない量のｂ）を用いることによる３〜５回の洗浄を行うことが有利であり得る。このようにして、取り扱う液体の容量はより低く、結果は実質的によりよい。
好ましくは、２０〜４０重量％の乾燥含量を有する濃縮液について、用いられる成分ｂ）の重量は、成分ａ）の重量に対して１／２〜４倍、好ましくは１／２〜２倍、より好ましくは１／２〜１倍に等しい。
一般的に、混合物中の成分ｂ）の最少量は、ろ過可能な湿潤粉末から粘稠性の（dough-like）ペーストまでの粘稠度を有する物質を得るようなものである。
本発明の方法は、滅菌条件下で行われるのが好ましい。代わりに、工程ＩＩＩ）の最後で得られた物質を滅菌する。この場合、滅菌は、通常の方法、好ましくはティンダライゼーション（tindalization）により、任意に高圧下、例えば５０００〜７０００ａｔｍの範囲内で行うことができる。
工程ＩＩ）の固液分離は、一般的に４０℃より低く、好ましくは２０℃より低い温度で行われる。一般的に、５〜２５℃、好ましくは１０〜１５℃の間隔が用いられる。圧力としては、大気圧又は大気圧よりわずかに高い圧力、７６０ｍｍＨｇ（０．１０１ＭＰａ）から９００ｍｍＨｇ（０．１２ＭＰａ）までを用いることができるか、又は大気圧よりわずかに低い圧力、下限が４５０ｍｍＨｇ（０．０６ＭＰａ）までを加えることができる。
ろ過の過程から分離する液体又は漿液は、あまり好ましい臭い及び味を有さず、曇りがかっており懸濁液中に赤茶色の粒子を含有する。この漿液は廃棄する。
本発明による方法の工程Ｉ）及びＩＩ）は、任意に、毎回新鮮な成分ｂ）、例えば水の分割量を用いて数回繰り返して、原料品を希釈することができる。このようにして、各単独のろ過の後に得られる固形物は、原料のトマト濃縮液に含有される分解産物をより含まなくなる。
本発明による方法は、不活性ガス、例えば窒素雰囲気下での操作により任意に行うことができる。このようにして、処理している最中の物質と酸素との光の存在下での接触が回避され、トマトのいくつかの栄養成分の分解が回避される。
漿液分離の工程ＩＩ）と組み合わせた濃縮液成分ａ）の成分ｂ）での希釈の工程Ｉ）である本発明の方法を用いて、栄養的及び味の観点から改善されたトマト濃縮液が得られる。なぜなら、熱分解に由来する物質（臭気化合物）及び植物性マトリックスの機械的分解（漿液中の懸濁液中の微細に分割された固形物）の大部分が、ろ過の間に分離される漿液とともに除去される（工程ＩＩ）からである。
本発明の方法の工程ＩＩ）を行うのに好ましく用いられる装置は、例えば金網クロス（woven wire cloth）又はワイヤスクリーン（wire screen）又は溶接スクリーン（welding
screen）で形成された開口部又は孔を有する壁を持つ、例えば食品グレードのステンレス鋼反応機の固液分離機である。あるいは、該壁は、打抜孔（punched holes）又はドリル孔（drilled holes）又はスロット刻印孔（slot milled holes）又は例えば「レーザー穿孔」又は「電子線穿孔」のような方法によりつくられたビーム穿孔孔（beam perforated holes）のような孔を有する。
開口部又はスロットの幅、あるいは孔の場合の直径は、０．１ｍｍ以下で好ましくは０．０２ｍｍ以上である。スロットの長さは重大ではない。例えば、該長さは、処理されるべき２つの成分ａ）＋ｂ）の混合物の全容量に依存して、３０ｃｍ〜２ｍの範囲であり得る。固液分離装置が底壁を有する場合、これはスロット又は孔を有さない板で作られるのが好ましい。
好ましくは、固液分離装置は、円筒形の区画を有する。
該装置は、上記のように、機械的撹拌のための機構（device）をさらに備えている。撹拌は非常にゆっくりでなければならず、角速度は、通常、１ｒｐｍ〜２０ｒｐｍ、好ましくは２ｒｐｍ〜１０ｒｐｍであり、該機構は、固形物が分離機の中央領域（長手方向の軸に関して）に運ばれるようなものである。このタイプの撹拌が、固形物が壁に付着して蓄積するのを防ぎ、処理の間に分離機の壁に閉塞層（occlusive layer）が形成されることを回避することが見出された。
壁と撹拌機の羽根との間の距離は、０．５〜２ｃｍの範囲である。
本発明の方法における固液分離は、分離機内で、トマト漿液をもはや分離しない密な塊（compact mass）が存在するときに終了する。
この工程中に、予期せぬことに、上記のサイズの孔又は開口部を有する分離機の閉塞が起こらない。なぜなら、上記のように予期せぬことに密な塊が形成されるからである。こ
の結果は、壁に付着しかつ実質的に不透過性の物質の層が形成されると予想されることから、予期できないことであった。
本発明の方法による固液分離の間に形成される上記の塊は、密であり壁に付着しないので、分離機から容易に回収することができる。
上記の装置を用いる本発明の方法は、スクリーンを閉塞させる物質がなく、結果として分離機洗浄のための処理中断時間がないので、非常に高い生産性を有する。
本発明による方法の工程ＩＩ）の固液分離のために用い得る代わりの装置は、上記のように、ろ過されるべき混合物が入れられる、０．１ｍｍ以下で好ましくは０．０２ｍｍ以上の孔の直径又はスロット開口部を有する凹型又は平型の篩でつくられる。篩内の塊は、もはや漿液を分離しない上記のような密な塊が形成されるまで、振動運動下に保たれる。密な塊は、篩に付着しないので容易に回収される。温度条件は、撹拌機を有する分離機を用いるときに上記したものである。好ましくは、大気圧を用いる。操作するときの１分当たりの振動数は、上記したものである。
工程ＩＩ）において用い得る別の装置は、壁が、例えば食品グレードのステンレス鋼であり、上記の分離機について述べたのと同じ種類のスロット又は孔を有するシリンダーである。開口部若しくはスロットの幅又は孔の場合の直径は、０．１ｍｍ以下で好ましくは０．０２ｍｍ以上である。上記のシリンダーは固定され、内部にアルキメデススクリュー型の撹拌機を有するか、又は該装置は長手方向の中心軸の周りを回転し、それ自体の中心軸の周りに巻かれた螺旋形状を有する。この場合、撹拌機は存在しない。角速度は、通常、２〜１０ｒｐｍである。方法は、分離機が用いられる方法について記載した温度及び圧力条件下で行うのが好ましい。好ましくは、シリンダーは水平位置にあり（in an horizontal position）、例えば３０ｃｍ〜１ｍの直径、２ｍ〜２０ｍの長さを有する。装置を不連続な様式で運転する場合、長さは２ｍ〜５ｍの範囲が好ましい。装置を連続的な様式で運転する場合、長さは約２０ｍが好ましい。不連続な様式で運転する場合、ろ過されるべき塊を、いくつかの再循環工程を用いて、密な塊が形成されかつ漿液がもはや分離されなくなるまでシリンダー内を通過させる。
分離機は、鋼を含む金属、又はプラスチック材料製であり得る。好ましくは、該装置は、食品グレードのステンレス鋼製である。用い得るプラスチック材料は、プロピレンホモポリマー及びコポリマー、エチレンホモポリマー及びコポリマーなどで構成され得る。
工程ＩＩＩ）において、水の添加は乾燥残渣の量を調整するのに貢献する。漿液及び／又はトマト果汁及び／又はパッサタの添加は、不溶性／可溶性の固形物の比を調整するのに貢献する。漿液は、任意に濃縮又は凍結乾燥される。
本発明の方法により工程ＩＩ）の最後に得ることができるトマト製品は、原料品よりも高い非水溶性固形物の量、及び原料品よりも低い水溶性固形物の量を有する。
上記のように、本発明の方法を用いると、原料のトマト物質に関して分解産物の量が低減されたトマト製品を得ることができる。特に、ピロリドンカルボン酸（ピログルタミン酸）の量が実質的に低減される。後者の物質の量は、トマト製品の分解の程度の指標とすることができる。一般的に、得ることができるトマト製品中の乾燥残渣は、１２重量％、好ましくは１５％より高く７０％まで、より好ましくは１８〜３６重量％である。不溶性固形物／可溶性固形物の比は、市販の濃縮製品のものが好ましい。このようにして、市販製品に関してより少ない分解産物を有する濃縮製品を得ることができる。
本発明の方法を用いて、１５％より低い、好ましくは１４．９９〜１２％の不溶性固形
物含量を有するトマト製品を製造することができる。一般的に、乾燥残渣は、７〜７０％、好ましくは７〜２８％、さらにより好ましくは７〜１３％の範囲である。この乾燥含量は、上記のように、水及び／又は漿液及び／又はトマト果汁（本発明の工程ＩＩＩ）を参照）を加えることにより得ることができる。１５重量％より低い不溶性含量を有する上記のトマト製品から、以下により詳しく説明するトマト組成物を製造することができる。良好な粘稠度及びより高い調味力を有するソース、ケチャップ及びその他の食品を挙げることができる。これらの食品組成物は、市販の製品に関してより高い量の脂肪を混合することができる。このことは、不溶性固形物が増加して存在するからである。以下で述べるように、食品組成物は、１５％より高い量の不溶性固形物を有するトマト製品を用いることにより得ることもできる。
本発明のさらなる目的は、上記の方法を用いることによりトマト製品を得ることであり、ここで、水不溶性固形物／可溶性固形物の比は調整できる。新鮮なトマト漿液をそのまま、濃縮して又は凍結乾燥して添加することにより、水溶性固形物の量を増加させる。得られるトマト製品を水で洗浄することにより、水不溶性固形物の量を増加させる。よって、市販製品に関して改善された官能的特性、それにより改善された嗜好性及び味適合性を特徴とするトマト製品を得ることができる。得ることができるトマト製品は、重量％で：−乾燥残渣 ５．５〜２０％；
−水分 ９４．５〜８０％
であるが、但し２つの成分の合計は１００％である。ここで、乾燥残渣中の不溶性固形物及び可溶性固形物の量は、重量％で：
−非水溶性固形物 １５％以上、好ましくは１８〜７０％、
−水溶性固形物 ８５％以下、好ましくは８２〜３０％
の範囲であり、非水溶性固形物＋水溶性固形物の合計は１００％であり、蒸発による乾燥により得ることができる原料のトマト濃縮液に比べて官能的特性が改善され、よって嗜好性及び味適合性がよりよくなる。
好ましくは、乾燥残渣中の非水溶性固形物及び水溶性固形物は、重量％で：
−非水溶性固形物 １８〜２５％、好ましくは１８〜２０％；
−水溶性固形物 ８２〜７５％、好ましくは８２〜８０％；
の範囲である。
全乾燥残渣、水溶性固形物及び非水溶性固形物は、実施例に記載のようにして測定される。
上記のように、本発明を用いて得ることができるトマト製品から、市販のトマト製品と同じ非水溶性／水溶性（又は水溶性／非水溶性）固形物の比を有するが、改善された官能的特性、及びそれにより改善された嗜好性及び味適合性を有することを特徴とする濃縮トマト製品を得ることができる。これらの製品は、漿液をそのまま、又は濃縮して、又は凍結乾燥して加えて市販製品の非水溶性固形物／水溶性固形物の比を得ることにより得ることができるか、又は本発明の方法により低温で希釈又は濃縮して市販製品のものと同じ乾燥残渣を得ることにより得ることができる。
一般的に、市販製品中には、非水溶性固形物の量は、乾燥残渣中に１５重量％未満である。よって、濃縮トマト製品は、例えば次のとおりである（例えばイタリアでの市販のトマト濃縮液）（重量％）：
−濃縮液（Ｃ） 乾燥残渣 約１８％；
−２倍濃縮液（ＤＣ） 乾燥残渣 約２８％；
−３倍濃縮液（ＴＣ） 乾燥残渣 約３６％。
一般的に、本発明の方法を用いて得ることができるトマト濃縮液において、乾燥残渣は、１２重量％を超えて７０％まで、好ましくは約１８％〜約６０％、さらにより好ましく
は１８〜３６％の範囲である。
本発明のトマト濃縮液から、新鮮なトマト果汁の添加により、改善された官能的特性、よって改善された嗜好性及び味適合性を有することを特徴とする市販のパッサタ及び半濃縮液を得ることができる。一般的に、上記の市販製品は、例えばイタリアでは次のように分類される（重量％）：
−トマトパッサタ：乾燥残渣が約１０重量％より低いかそれに等しく、一般的に５〜７重量％；
−半濃縮液：乾燥残渣 約１２％。
上記のように、本発明の方法を用いて得ることができる製品は、漿液及びトマトの植物性マトリックスの熱分解産物、及びトマトの植物性マトリックスの機械的分解産物の含量がより低く、よって蒸発による濃縮により得ることができる原料のトマト濃縮液に比べて官能的特性が改善され、嗜好性及び味適合性がよりよくなる。上記のように、本発明の製品の官能的特性は、市販のトマト濃縮液に関して改善される。
本出願人により、本発明の方法の工程Ｉ）において成分ｂ）としての水の代わりにパッサタ及び／又は新鮮なトマト果汁を用いた場合、本発明の製品は、新鮮なトマトの独特の芳香を実質的に有することが見出された。なぜなら、トマト果実に含有される揮発性成分が存在し、芳香に寄与すると考えられるからである（Buttery R.G.ら, J. Agr. Food Chem. 19, 524 (1971)）。
上記のように、本発明の方法を用いて得ることができるトマト製品は、改善された調味力をも示す。調味力を測定する試験は、実施例に記載する。
本発明の方法を用いて得ることができるトマト製品は、その他の食品と混合して新規な食用製品組成物を得ることができる。実際に、本出願人は、本発明のトマト製品が、予期せぬことに、例えば機械的混合により、漿液分離することなく、脂肪含有食品と混合できることを見出している。後者の食品の量は、広い範囲内で変動できる。好ましい上限は、脂肪含有食品の非混和性である（すなわち、トマト製品ともはや混和されない）。脂肪含有食品の例は、室温で固体の動物性及び植物性脂肪、例えばバター又はマーガリン、マヨネーズ、及び／又は室温で液体の脂肪、例えば植物油、例えばオリーブ油、及び／又はソフト−グレイン又はフレッシュ−グレイン又はハードグレインを有しかつすり砕かれたチーズである。いずれの種類のマヨネーズも用いることができ、例えば、マヨネーズに関して脂肪含量がより低い市販の「ライト」マヨネーズも用いることができる。
好ましくは、食品中に含有される脂肪は、食品重量の１０重量％より多く、より好ましくは２０重量％より多い。これらの脂肪含有食品の他の例は、スプレッダブルサラミ、スプレッダブルハムなどである。
本発明のトマト製品を含有するこれらの食用組成物は、１００ｇ当たりのキロカロリーのより低い値により示されるように、より低いエネルギー値により特徴付けられる。さらに、上記の食品は、本発明のトマト製品に含有される分解産物の量が低減されていることにより、好ましい味により特徴付けられる。上記のように、上記の分解産物は、トマト製品の官能的及び栄養的特性を悪くする。さらに、本発明のトマト製品を用いて得ることができる食品は、それ自体を食品として用いることができる。これらの食品は、より低いカロリーを含むことにより特徴付けられる。さらに、これらの食品はリコピンの含量がよい。このことは、リコピンに関連するすべての知られた有利な効果を得ることを可能にする（上記を参照）。
好ましくは、上記の組成物の製造に用いられる原料トマト製品は、乾燥残渣中の非水溶性固形物含量及び水溶性固形物含量を重量％で：
−非水溶性固形物： １８〜２５％、好ましくは１８〜２０％；
−水溶性固形物： ８２〜７５％、好ましくは８２〜８０％
有する。
一般的に、トマト組成物中に混合できる油の量は、原料トマト製品の重量に関して１０〜２５重量％の範囲である。固形脂肪及びソフト−グレインチーズは、いずれの所望の量でも混合できる。なぜなら、上記の成分は、トマト製品とすべての重量比において完全に混和性であるからである。混合できる固形脂肪及びソフト−グレインチーズの量は、原料トマト製品の重量に対して例えば３０〜３００重量％の範囲である。室温で固形の食品脂肪を用いる場合、本発明のトマト製品と混合する前に、上記の脂肪を、該脂肪の少なくとも軟化点まで、好ましくはそれらの融点を越えずに予め加熱するのが好ましい。混合できるハード−グレイン及びすり砕かれたチーズの量は、１０〜２５％の範囲である。
上記の組成物は、すぐに使用できる調味料として用いることができる。なぜなら、上記のように、これらは油、バター及び／又はチーズを含むからである。上記の組成物に、食品のその他の通常の成分、例えばアロマ、エッセンス、防腐剤などを加えることができる。
本発明のトマト製品との組成物又は混合物中に混合できるマヨネーズの量は、原料トマト製品の重量に対して９０〜２０重量％の範囲が好ましい。
本発明のトマト組成物、特に本発明のトマト製品を脂肪及び／又は油及び／又はチーズ及び／又はマヨネーズ及び／又はスプレッダブルサラミ及び／又はスプレッダブルハムと混合することにより得ることができるものは、食品として用いることもできる。例えば、これらの製品は、ソフトチーズとして作られるように、パンに塗り広げることができる。
本出願人は、脂肪含有食品を混合した本発明のトマト組成物を製造するために、任意にペクチン及び／又は多糖類を添加できることを見出した。これらの化合物の添加は、本発明のトマト製品が、（乾燥残渣について）２５重量％より低い、さらにより好ましくは１８％より低い非水溶性固形物含量を有する場合に好ましい。添加できるこれらの化合物の量は、一般に、トマト組成物について１０〜２０重量％の範囲である。
多糖類の例は、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルジネート、アガーラバー、カラギーナン、アラビアゴム、カラヤラバー、トラガカントラバーである。
上記のペクチン及び多糖類は、本発明の方法を用いて得ることができる濃縮されたトマト製品そのものに加えることもできる。このようにして、トマト濃縮液の調味力をさらに増大させる。さらに、リコピン含量が希釈される。
本発明の方法は、いつでも運転できる工業的プラントを利用可能とすることを可能にする。このことは、知られているように、一年のある期間だけ産出されるトマト果実を用いる従来技術の方法に対して有利である。
以下の実施例は、説明のために与えられ、本発明を限定する目的ではない。
実施例
特徴づけの方法
本発明によるトマト製品の調味力の測定
− 材料：
−試験されるべきトマト製品、
−植物油、好ましくはオリーブ油、
−製造業者により表示された調理時間１２分での全長の壊れていない商標デ・チェッコ（De Cecco）のＮｏ．１２スパゲッティ
−海塩。
試験されるべきトマト製品９０ｇ及び植物油１０ｇ（調味料全重量：１００ｇ）を、予め秤量した１リットル容量の容器、好ましくはプラスチック容器に導入する。
別に、スパゲッティ７０ｇを、海塩５ｇを含有する水１Ｌ中で、パッケージに記載された時間、調理する。最後に、調理したスパゲッティを、滴がもはや形成されなくなるまで漉す（strain）。
調理したスパゲッティを、プラスチック容器中に予め準備した調味料に加え、フォークを用いて注意深く、ゆっくり５分間混ぜる。次いで、容器を、混合せずに、沸騰した湯の湯せんに５分間かける。容器からフォークを用いて、一度に２〜３本のスパゲッティを振動させずに取り、直ちに分離する傾向にある調味料を容器内に落下させる。
プラスチック容器内には、スパゲッティに付着しなかった調味料が残る。最後に、プラスチック容器を秤量し、このようにしてパスタに付着しなかった調味料の重量を測定する。１００（最初の調味料の重量）からの差が、パスタに接着したままの量（ＱA）を与える。
調味力は、次の等式：
Figure 2007520224
 に基づいて定義される。
乾燥残渣の測定：全固形物
トマト果汁中の全乾燥残渣を、真空乾燥炉（真空度４５０ｍｍＨｇ（５９．８５ＫＰａ）未満）を用いて７０℃で測定する。方法は、Journal Officiel des Communitees Europeenes 7.6.86 L.153 ５〜６頁に記載されるとおりである。
水分含量の測定
水分含量は、全重量と乾燥残渣との差の重量により測定する。
水溶性固形物の測定
水溶性固形物の測定は、Journal Officiel des Communitees Europeenes 7.6.86 L.153
６〜９頁に記載されるようにして、アッベ屈折計（ブリックス（Brix）度又はブリックス値）を用いて行う。ブリックス値は、トマト製品の全質量に対する水溶性固形物の重量のパーセンテージを表す。
非水溶性固形物の測定
非水溶性固形物の測定は、"Tomato Production, Processing and Technology, 3rd Ed." by W.A. Gould, CTI Publications, Inc., 1992 317頁に報告されるように、乾燥残量と水溶性固形物（ブリックス値）との重量の差を算出することにより行われる。
ピロリドンカルボン酸の測定
カラムAminex HPX-87H 33 mm×7.8 mm (Bio-Rad, カタログ番号125-0140)を備えた液体
クロマトグラフ装置を用いた。注入した容量は２０μｌ、移動相は０．００８Ｍ硫酸であった。流速は０．６０ｍｌ／分、検出ＵＶ：２１０ｎｍ。
分析の前に、試料を希釈し、０．４５μｍ孔のフィルタでろ過する。純粋な酸の既知量の試料を同じカラムにうつことにより、ピークを同定して定量する。
リコピンの測定
リコピンの測定は、G.R. TakeokaらによりJ. Agric. Food Chem. (2001) 49 3713-17に記載されるようにして、トマト製品からの抽出及びＨＰＬＣ分析により行う。
実施例１
トマト濃縮液シリオ（Cirio；登録商標）（乾燥残渣２３％）７５４ｇを、撹拌機を備えた３Ｌの反応器に入れる。トマトパッサタであるサンタローサ（Santa Rosa；登録商標）７５４ｇを加える。混合物を、混合物が均質になるまで１０ｒｐｍの速度の撹拌下に５〜１０℃の間で維持する。
塊（mass）を、撹拌機を有する３Ｌの固液分離機に移す。分離機は、孔の直径０．０４ｍｍの織り合わせた金網ガーゼ（interwoven wire gauze）で構成される壁を有する。分離機の形状は、固形物が分離機の中央領域の方に運ばれるようなものである。分離機の壁と撹拌機の羽根との距離は０．５ｃｍである。撹拌（４ｒｐｍ）を開始し、５〜１０℃の範囲の温度で操作する。
分離される漿液は曇っており、懸濁液中に赤茶色の粒子を含有する。撹拌５時間後に、漿液がもはや分離されないことが記載される。
ろ過した漿液は、１２．２のブリックス度（可溶性固形物１２．２％）を有する。
分離機内に残った粘稠性の（doughy）塊は、６６８ｇの重量であり非常に密なように見える。乾燥残渣は１９．１重量％であり、非水溶性固形物の含量は３０％より高い。
原料の濃縮液からの乾燥残渣は赤茶色に見え、上記のような測定に用いた容器から離れない。
方法の最後に回収される塊からの乾燥残渣（６６８ｇ）は、熟したトマトの赤色を有し、測定に用いた容器から自然に離れる。
実施例２
トマト２倍濃縮液ムッチ（Mutti；登録商標）（乾燥残渣３１．２％）７５４ｇを、撹拌機を備えた３Ｌの反応器に入れる。トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）７５４ｇを加える。混合物を、混合物が均質になるまで１０ｒｐｍの速度の撹拌下に５〜１０℃の間で維持する。
塊を、撹拌機を有する３Ｌの固液分離機に移す。分離機は、実施例１で用いたものと同じである。撹拌（４ｒｐｍ）を開始し、５〜１０℃の範囲の温度で操作する。
分離される漿液は曇っており、懸濁液中に赤茶色の粒子を含有する。撹拌５時間後に、漿液がもはや分離されないことが記載される。
ろ過した漿液は、１５．２のブリックス度（可溶性固形物１２．２％）を有する。
分離機内に残った粘稠性の塊は、６２５ｇの重量であり非常に密なように見える。乾燥残渣は２３．３重量％であり、非水溶性固形物の含量は３０％より高い。
原料の濃縮液からの乾燥残渣は赤茶色に見え、上記のような測定に用いた容器から離れない。
方法の最後に回収される塊からの乾燥残渣（６２５ｇ）は、熟したトマトの赤色を有し、測定に用いた容器から自然に離れる。
実施例３
トマト２倍濃縮液ムッチ（登録商標）１３２０ｇを、撹拌機を備えた５Ｌの反応器に入
れる。
該トマト製品は、上記の分析アッセイにより測定すると、９．１３ｇ／Ｋｇの残存ピロリドン−カルボン酸含量を有する。
室温（２５℃）で操作しながら、トマト２倍濃縮液１３２０ｇの上記の量に滅菌水を加え、混合物が均質になるまで撹拌（１０ｒｐｍ）下におく。
次いで、混合物を、撹拌機を備えた５Ｌの固液分離機に移す。分離機は、孔の直径０．０３７ｍｍの織り合わせた金網ガーゼで構成される壁を有する。撹拌（２ｒｐｍ）を開始し、滅菌環境下に５〜１０℃の範囲の温度で操作する。１０時間後に撹拌を停止し、形成された密な塊が分離機から回収された。該塊は６６０ｇの重量であり、次の分析的特性を有した。
−乾燥残渣 １９．４％
−可溶性固形物（ブリックス） １５．０％
−不溶性固形物 ４．４％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 ２２．７％
−ピロリドンカルボン酸 ４．５８ｇ／Ｋｇ
−リコピン ４５２ｍｇ／Ｋｇ
よって、本発明の方法を用いることにより、残存ピロリドンカルボン酸の量が、原料の２倍濃縮液中の含有量に比べて半分になる。このことは、得られた製品が実質的に純化されたことを意味する。
実施例４
撹拌機を備えた３Ｌの反応器に、トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）（ブリックス度５．８）６６０ｇを入れる。混合物を５〜１０℃に維持し、撹拌（１０ｒｐｍ）下に、混合物のブリックス度が８．３０になるまで実施例３で分離した製品の量を加える。
得られた混合物は、次の分析的特性を示した：
−乾燥残渣 ９．８１％
−可溶性固形物（ブリックス） ８．３０％
−不溶性固形物 １．５１％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 １５．３９％
実施例５
撹拌機を備えた３Ｌの反応器に、トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）（ブリックス度５．８）７６０ｇを入れる。混合物を５〜１０℃に維持し、撹拌（１０ｒｐｍ）下に、混合物のブリックス度が７．０２になるまで実施例３で分離した製品の量を加える。
得られた混合物は、次の分析的特性を示した：
−乾燥残渣 ８．４２％
−可溶性固形物（ブリックス） ７．０２％
−不溶性固形物 １．４０％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 １６．６３％
実施例６
撹拌機を備えた３Ｌの反応器に、トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）（ブリックス度５．８）６６０ｇを入れる。混合物を５〜１０℃に維持し、撹拌（１０ｒｐｍ）下に、混合物のブリックス度が９．５０になるまで実施例３で分離した製品の量を加え
る。
得られた混合物は、次の分析的特性を示した：
−乾燥残渣 １０．８７％
−可溶性固形物（ブリックス） ９．５０％
−不溶性固形物 １．３７％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 １２．６０％
実施例７
撹拌機を備えた３Ｌの反応器に、トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）（ブリックス度５．８）７６０ｇを入れる。混合物を５〜１０℃に維持し、撹拌（１０ｒｐｍ）下に、混合物のブリックス度が８．０４になるまで実施例３で分離した製品の量を加える。
得られた混合物は、次の分析的特性を示した：
−乾燥残渣 ９．４５％
−可溶性固形物（ブリックス） ８．０４％
−不溶性固形物 １．４１％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 １４．９２％
実施例８
撹拌機を備えた３Ｌの反応器に、トマトパッサタであるサンタローサ（登録商標）（ブリックス度５．８）１６８０ｇを入れる。混合物を５〜１０℃に維持し、撹拌（１０ｒｐｍ）下に、混合物のブリックス度が１０．６４になるまで実施例３で分離した製品の量を加える。
得られた混合物は、次の分析的特性を示した：
−乾燥残渣 １２．２０％
−可溶性固形物（ブリックス） １０．６４％
−不溶性固形物 １．５６％
−乾燥残渣中の不溶性固形物 １２．７９％
実施例９
バター及び本発明によるトマト製品からつくられた食用組成物
鍋にバター３０ｇを軟化点まで加熱し、実施例３で分離したトマト製品７０ｇを加え、軟らかくなったバターと撹拌下に混ぜ合わせる。調理用塩適量をさらに加える。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。
実施例１０
マーガリン及び本発明によるトマト製品からつくられた食用組成物
鍋の中で、軟らかくしたマーガリン５０ｇを、実施例３で分離したトマト製品７０ｇと撹拌下に混ぜ合わせる。調理用塩適量をさらに加える。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。
実施例１１
マヨネーズ及び本発明によるトマト製品からつくられた食用組成物
バケツ中でマヨネーズクラフト（Kraft；登録商標）５０ｇ（３１５Ｋｃａｌ）を、実施例３で分離したトマト製品５０ｇ（２７Ｋｃａｌ）と撹拌下に混ぜ合わせる。調理塩適量とレモン果汁適量とをさらに加える。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。該食用組成物は、３４２Ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量及び２２．６ｍｇ／１００ｇのリコピン含量を有する。味は非常によく、卵の味は感知されない。
実施例１２
マヨネーズ「ライト」及び本発明によるトマト製品からつくられた食用組成物
バケツ中でマヨネーズレグレッセクラフト（Legeresse Kraft；登録商標）５０ｇ（１８７Ｋｃａｌ）を、実施例３で分離したトマト製品５０ｇ（２７Ｋｃａｌ）と撹拌下に混ぜ合わせる。調理塩適量とレモン果汁適量とをさらに加える。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。該食用組成物は、２１４Ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量及び２２．６ｍｇ／１００ｇのリコピン含量を有する。味は非常によい。
実施例１３
パルメザンチーズ及び本発明によるトマト製品からつくられた食用組成物
バケツ中で、パルメザンチーズ５ｇ（１８．７Ｋｃａｌ）を、実施例３で分離したトマト製品４５ｇ（２７Ｋｃａｌ）と撹拌下に混ぜ合わせる。チーズビタスネッラ（Vitasnella；登録商標、Danone (登録商標)）３．５０ｇ（４４．５Ｋｃａｌ）をさらに加える。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。
該食用組成物は、８７．３Ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有する。味は非常によい。
実施例１４
サラミ、マヨネーズ及び本発明によるトマト製品を含む食用組成物
バケツ中で、ソフトスパイシーサラミ１５ｇ（７１．２５Ｋｃａｌ）を、マヨネーズレグレッセクラフト（登録商標）５０ｇ（１８７Ｋｃａｌ）及び実施例３で分離したトマト製品５０ｇ（２７．１Ｋｃａｌ）と撹拌下に混ぜ合わせる。見た目に均質な混合物が得られるまで撹拌を続ける。
このようにして得られる食用組成物は、５℃の冷蔵庫で２０日間貯蔵したあとでも漿液を分離しない。
該食用組成物は、２４８Ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有する。

Claims (29)

  1. 以下の工程：
    Ｉ） トマト濃縮液（成分ａ））を水（成分ｂ））と混合し、
    ＩＩ） ろ過されるべき塊をゆっくりした撹拌下に維持して、固液分離装置により液体を分離し、
    任意に
    ＩＩＩ） ＩＩ）で得られた固形塊に水及び／又は漿液及び／又はトマト果汁及び／又はパッサタを加える
    を含む、１５重量％より高く、好ましくは１８重量％より高い乾燥残渣を有し、蒸発による濃縮により得ることができるトマト濃縮液の処理方法。
  2. 工程ＩＩ）において、１ｒｐｍ〜２０ｒｐｍ、好ましくは２ｒｐｍ〜１０ｒｐｍの角速度を有し、撹拌機の羽根が機構の中心軸に向けて懸濁液を運ぶ形状であり、好ましくは中央に位置する撹拌機を備えた装置を用いる請求項１に記載の方法。
  3. 前記固液分離装置が、１ｒｐｍ〜２０ｒｐｍ、好ましくは２ｒｐｍ〜１０ｒｐｍの回転度で長手方向軸の周りを回転する請求項１に記載の方法。
  4. 振動数が通常、１〜２０振動／分、好ましくは２〜１０振動／分である振動運動、好ましくは転動運動下に維持される篩で構成された装置が用いられる請求項１に記載の方法。
  5. 工程Ｉ）において、成分ｂ）としての水の代わり及び／又は水と共にトマト果汁又はパッサタを用い得る請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
  6. 工程Ｉ）において、１５〜２０重量％の乾燥含量を有する濃縮液を用い、成分ｂ）の重量が成分ａ）の重量に対して１／６〜４倍、好ましくは１／４〜２倍、さらにより好ましくは１／４〜１倍である請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
  7. 工程Ｉ）において、２０〜４０重量％の乾燥含量を有する濃縮液を用い、成分ｂ）の重量が成分ａ）の重量に対して１／２〜４倍、好ましくは１／２〜２倍、より好ましくは１／２〜１倍の範囲である請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
  8. 好ましくは滅菌条件下で行われるか、又は工程ＩＩＩ）の最後に回収される物質が滅菌される請求項１〜７のいずれか１つに記載の方法。
  9. 工程ＩＩ）の固液分離が、通常、４０℃より低い、好ましくは２０℃より低い温度で、７６０ｍｍＨｇ（０．１０１ＭＰａ）から９００ｍｍＨｇ（０．１２ＭＰａ）までの大気圧又は大気圧よりもわずかに高い圧力下で操作するか、あるいは下限が４５０ｍｍＨｇ（０．０６ＭＰａ）までの大気圧よりもわずかに低い圧力に付して行われる請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法。
  10. 工程Ｉ）及びＩＩ）が、成分ｂ）の新鮮な分割量を毎回用いて数回繰り返される請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法。
  11. 工程ＩＩ）において、例えば金網クロス又はワイヤスクリーン又は溶接スクリーンで形成された開口部又は孔を有する壁、あるいは打抜孔又はドリル孔又はスロット刻印孔又はビーム穿孔孔のような孔を有する壁を持つ固液分離装置が用いられる請求項１〜１０のいずれか１つに記載の方法。
  12. 前記開口部又はスロットの幅、又は孔の場合は直径が０．１ｍｍ以下で好ましくは０．０２ｍｍ以上であり、該スロットの長さが３０ｃｍ〜２ｍの範囲である請求項１１に記載の方法。
  13. 工程ＩＩ）で用いられる装置が、アルキメデススクリュー型の撹拌機を内部に有する好ましくは水平位置でのシリンダーであるか、又は該装置が、２〜１０ｒｐｍの角速度で長手方向の軸の周りを回転しかつそれ自体の軸の周りに巻かれた螺旋形状を有する請求項１〜３及び５〜１２のいずれか１つに記載の方法。
  14. 前記シリンダーが、３０ｃｍ〜１ｍの直径及び２ｍ〜２０ｍの長さを有する請求項１３に記載の方法。
  15. 前記分離機が、金属又はプラスチック材料製である請求項１〜１４のいずれか１つに記載の方法。
  16. 請求項１〜１５のいずれか１つに記載の方法により得ることができるトマト製品。
  17. 得ることができるトマト製品が、重量％で：
    − 乾燥残渣 ５．５〜２０％
    − 水分 ９４．５〜８０％
    であるが、ただしこれら２つの成分の合計は１００％であり、乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量は、重量％で：
    − 非水溶性固形物 １５％以上、好ましくは１８％〜７０％
    − 水溶性固形物 ８５％以下、好ましくは８２％〜３０％
    の範囲である請求項１６に記載のトマト製品。
  18. 乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量が重量％で：
    − 非水溶性固形物 １８％〜２５％、好ましくは１８〜２０％
    − 水溶性固形物 ８２％〜７５％、好ましくは８２〜８０％
    の範囲である、請求項１６又は１７に記載のトマト製品。
  19. 乾燥残渣が１２重量％より多く７０重量％まで、好ましくは約１８〜約６０重量％、より好ましくは１８〜３６重量％である請求項１６〜１８のいずれか１つに記載のトマト製品。
  20. 濃縮された製品を新鮮なトマト果汁と混合してパッサタ及び半濃縮液を得て、乾燥残渣が、重量％で、パッサタ中に約１０重量％より低いか又はそれに等しく、好ましくは５〜７重量％であり、半濃縮液中に約１２％である請求項１９に記載のトマト製品。
  21. 請求項１６〜２０のいずれか１つに記載のトマト製品が脂肪含有食品と混合されてなるトマト組成物。
  22. 前記脂肪含有食品が、室温で固形の動物性又は植物性脂肪、好ましくはバター又はマーガリン、マヨネーズ及び／又は室温で液体の脂肪、好ましくは植物油、好ましくはオリーブ油及び／又はソフト−グレイン又はフレッシュ−グレイン又はハード−グレインを有しかつすり砕かれたチーズ、スプレッダブルハム、スプレッダブルサラミである請求項２１に記載のトマト組成物。
  23. 乾燥残渣中に、非水溶性固形物が１８〜２５重量％であり、水溶性固形物が８２〜７５重量％である請求項２２に記載のトマト組成物。
  24. 組成物中の油の量が、原料のトマト製品の重量に対して１０〜２５重量％であり、固形脂肪及びソフト−グレインチーズの量が、原料のトマト製品の重量に対して３０〜３００重量％であり、ハードグレイン及びすり砕かれたチーズの量が１０〜２５％であり、マヨネーズの量が原料のトマト製品の重量に対して９０〜２０重量％である請求項２２又は２３に記載のトマト組成物。
  25. 請求項２１〜２４のいずれか１つに記載の組成物から得ることができるトマト食品。
  26. 請求項１６〜２０のいずれか１つに記載のトマト製品又は請求項２１〜２４のいずれか１つに記載のトマト組成物の、食品の調味料としての使用。
  27. 調味される食品としてパスタ、食肉、魚肉、野菜が用いられる請求項２６に記載の使用。
  28. 請求項１６〜２０のいずれか１つに記載のトマト製品及び請求項２１〜２５のいずれか１つに記載のトマト組成物にペクチン及び／又は多糖類が加えられてなるトマト組成物。
  29. ペクチン及び／又は多糖類の量が、１０〜２０重量％である請求項２８に記載のトマト組成物。
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