PRODUCTOS A BASE DE TOMATE Y PROCESO PARA SU PREPARACION
Campo de la Invención La presente invención se refiere a productos a base de tomate y un proceso para su preparación. Más en particular, se refiere a productos a base de tomate que tienen una consistencia espesa y un proceso para su preparación. Antecedentes de la Invención Existe una amplia gama de productos alimenticios que están hechos a base de tomate. Por ejemplo: jugo de tomate, sopa de tomate, salsa de tomate, salsas para verterlas sobre pasta, cubiertas para pizza, puré de tomate, etcétera. Convencionalmente, tales productos están hechos de un concentrado de tomate aséptico o de tomates recién concentrados . El proceso de partido en caliente y en frío implica el partir los tomates (es decir, reducirlos en tamaño, por ejemplo, mediante corte) y aplicarles calor, ya sea antes a, durante o después del proceso de partido. La cantidad de calor aplicado puede ser tal que el producto alcance en el proceso una temperatura superior a aproximadamente 80-85°C, y después al producto generalmente se le llama producto de partido en caliente. Si la temperatura no excede de aproximadamente 80- 85°C, se le considera generalmente un producto de partido en frío. Los productos de partido en caliente tienen la ventaja de REF: 159632
que las enzimas (por ejemplo, enzimas que degradan la pectina) son rápidamente inactivadas, dando así un producto que tiene una buena consistencia (espesa) . Sin embargo, el paso de calentamiento es perjudicial para los sabores. El proceso de partido en frío retiene mejor los sabores del tomate fresco, pero las enzimas no son inactivadas total o rápidamente, lo cual puede conducir hacia una pectina descompuesta, y como consecuencia, hacia una consistencia menos espesa. Dependiendo del producto deseado, se puede usar ya sea el proceso de partido en caliente o en frío. El puré de tomate es (principalmente) un producto intermedio en el procesamiento del tomate. Es un producto capaz de esparcirse producido mediante el molido fino de un producto de partido en caliente o en frío, el cual usualmente se concentra por evaporación. La concentración es usualmente de tal modo que el puré de tomate sea de aproximadamente 24-31°Brix. La evaporación mediante calor tiene influencia sobre el producto, por ejemplo, en el perfil de textura y sabor. A pesar de que el producto está altamente concentrado y por consiguiente tiene un fuerte sabor a tomate, es un sabor dañado por el calor, en el que algunos volátiles se pierden y puede estar presente un sabor a 'cocido' . También, el sabor en el puré de tomate se percibe como demasiado fuerte al ser consumido sin diluir para la mayoría de sus aplicaciones. Asimismo, el calor involucrado en la concentración evaporadora
afecta la consistencia, puesto que la consistencia es usualmente menor de lo que se puede esperar con base en el grado de concentración. Los tomates usualmente se cosechan en una temporada de cultivo limitada (entre 2 a 5 meses) , en tanto que la demanda de productos de tomate procesados (por ejemplo, la salsa de tomate, las salsas para pasta, etcétera) es permanente. La capacidad de fabricación para formular tales productos es limitada, por lo tanto, no todos los productos terminados se pueden preparar. Los tomates recién cosechados usualmente se procesan en puré de tomate concentrado, el cual es un producto intermedio que se puede almacenar. El puré de tomate concentrado puede servir como un producto base para formular productos finales cuando existe una demanda y una capacidad de producción hacia una gama de productos finales, tales como salsas para pasta, salsa de tomate, cubiertas para pizza, jugos, etcétera. Como los productos a base de tomate tienen una imagen creciente de que son un alimento saludable, y ya que los productos a base de tomate gustan por su sabor en muchos países en .el mundo, existe un crecimiento en la demanda de tipos novedosos de productos basados en el tomate que tengan una buena textura (es decir, espesor) y un buen sabor, de preferencia sin la necesidad de usar espesantes que no son tomate tal como almidones y gomas.
T. Tangíertpaibul et al describen en Journal of Food Science, 52(2), pp 318-321 (1987) las propiedades reológicas de los concentrados de tomate preparados a partir del jugo del cual la cantidad de los contenidos de pulpa se incrementaban o disminuían hasta un 30%. La patente estadounidense 3,864,504 describe un proceso de corriente dividida en el cual el tomate (después del pre-procesado) se separa en un suero y una corriente de fibra, tras de lo cual el suero se concentra, y ambas corrientes se recombinan completamente. De manera similar, la patente estadounidense 3,172,770 describe un proceso corriente dividida en el cual el tomate se divide (después de pre-procesado) en una fracción que contiene todos los insolubles y una fracción que contiene todos los solubles. La fracción de los solubles se concentra después y ambas fracciones se recombinan completamente . Breve descripción de la invención Se ha encontrado ahora que un producto que comprende una composición de tomate que tiene una proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles de entre 1.0 : 0.5 y · 1.0 : 20, puede tener excelentes propiedades para un amplio rango de aplicaciones. Tal producto puede tener la consistencia del puré de tomate concentrado convencional (o incluso una más espesa), sin el sabor concentrado. Esto hace posible tener un producto a base de tomate que tiene
consistencia espesa con buen sabor, y sin la necesidad de espesantes adicionales (que no son tomate) como gomas y almidones. En los productos de acuerdo a la invención se prefiere que la proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles sea por arriba de 1.0:0.7, más preferiblemente por arriba de 1.0:0.8, más preferido por arriba de 1.0:1.0, o incluso arriba de 1.0:1.5. El límite superior de la proporción es preferentemente 1.0:10, o 1.0: 5.0. De ese modo, los rangos preferidos para los sólidos de tomate solubles: sólidos de tomate insolubles son, por ejemplo, de 1.0:0.7 a 1.0:10, preferentemente de 1.0:0.8 a 1.0:10. Las proporciones más preferidas están entre 1.0:1.0 y 1.0:5.0, o incluso 1.0:1.5 a 1.0:5.0. Los productos de acuerdo con la invención pueden prepararse adecuadamente mediante un proceso para preparar un producto que comprende una composición de tomate que tiene una proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles de entre 1.0:0.5 y 1.0:20 (o cualquier otro de los rangos antes descritos) cuyo proceso comprende los pasos de: - partir tomates en caliente o en frío. -separar el producto resultante en un producto (a) rico en sólidos de tomate solubles y un producto (b) rico en sólidos de tomate insolubles; someter el producto (a) a un paso de concentración para que sea de al menos 10°Brix (preferentemente de al menos
20°Brix, más preferentemente de al menos 30°Brix) . - recombinar el producto (a) y el producto (b) en un producto (c) de tal manera que las proporciones del producto resultante tengan una proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles de entre 1.0: 0.5 y 1.0:20 (o cualquier otro rango de proporciones como las antes citadas) . En el proceso anterior, se prefiere que después del proceso de partido en caliente o en frío, la mezcla tamice para remover semillas y/o cáscaras . En una manera alternativa de obtener los productos como se describe con anterioridad, el producto (a) no se somete a concentración, sino que se usa para mezclar un producto que tenga la proporción deseada de sólidos de tomate solubles .-sólidos de tomate insolubles. Esto podría significar que una cantidad comparativamente pequeña de producto (a) no concentrado se mezcle de vuelta con una cantidad comparativamente grande del producto (b) . Aún más, se puede obtener un producto (c) que tenga proporciones como las antes descritas, pero el producto resultante contendrá más agua, como si no hubiera un paso de concentración. Depende del producto final deseado, si esto es una opción. Todavía una manera alternativa para obtener los productos como se describe con anterioridad es efectuar sólo una remoción parcial de la fracción rica en sólidos solubles a partir del tomate partido en caliente o en frío a tal extremo que se
obtenga la proporción deseada de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles y dejar el producto tal cual. Como en la alternativa previa, el producto resultante contendrá más agua, ya que no se empleó el paso de concentración. Descripción detallada de la invención De acuerdo con lo anterior, las composiciones de tomate pueden formularse en productos como la salsa de tomate (catsup) baja en sólidos, la cual puede ser preparada en forma más económica que la salsa de tomate convencional, opcionalmente sin la necesidad de espesantes adicionales tal como almidón y gomas. Otro producto que se puede preparar usando tal composición de tomate que tiene una proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles, como se especificó, es un tomate de esparcido que tiene una consistencia espesa similar a por ejemplo, a las " editerranean tapenades" con un suave sabor a tomate fresco. Aún es posible formular muchos otros tipos de productos, los cuales eran difíciles o imposibles de alcanzar usando ingredientes y/o procesamiento convencionales. También se pueden diseñar productos completamente nuevos que comprenden tomate, los cuales no eran posibles antes o solamente con una gran cantidad de espesantes adicionales. Además, se pueden proveer nuevos tipos de espesantes basados en el tomate por medio de los productos de acuerdo a la invención. De acuerdo con la invención, los productos opcionalmente se pueden también secar.
Un objetivo de la presente invención es proveer productos con una consistencia espesa, pero con un sabor el cual no esté demasiado concentrado y el cual se perciba con una intensidad similar a la de los tomates. En otras palabras: la meta es preparar un producto de tomate en el cual la consistencia sea más concentrada que el sabor (comparada con, por ejemplo, el puré convencional en donde el sabor está igualmente concentrado cuando se le compara con la consistencia) . Se encontró que con las formulaciones antes descritas, esto se puede lograr. En comparación, la proporción de sólidos de tomate solubles: sólidos de tomate insolubles para productos de tomate convencionales (es decir, no de acuerdo con la invención) tal como los rangos del puré desde aproximadamente 5:1 hasta 3:1. En principio, esos rangos son los mismos para todos los productos convencionales, puesto que los productos convencionales tienen sólidos solubles vs . sólidos insolubles en proporción "natural", y difieren, por ejemplo, en el grado de agua extraída. Los datos para este fin se dan, por ejemplo en: http// : www . ridgetownc . on. ca/research/sloewen/Reports/tomato02. p df . La página 28 de este reporte menciona una media (tomada de 35 variedades de procesamiento convencional) de sólidos solubles de 4.84 y una media de sólidos totales de 6.12. Los sólidos insolubles se pueden calcular a partir de esos números
con la siguiente fórmula: SI = ST - SS / (l-SS/100) . Esto da unos SI de 1.35, y de ese modo, una proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles de aproximadamente 4.84:1.35 que se iguala a aproximadamente 3.6:1 (o 1:0.28) . W.P. Mohr (J Inst Can. Sci : Technol . Aliment. 9(3), pp 167-170, 1976) describe SS y ST para 4 variedades de tomates para el procesamiento de jugo. Los ST están entre 5.6 y 5.2, los SS están entre 4.5 y 4.6, y los SI calculados están desde 0.4 - 0.8. Los SS resultantes: los SI fluctúan desde 1:0.08 hasta 1:0.17. En un producto que consiste solamente de tomates y opcionalmente agua, la cantidad de sólidos solubles iguala el valor Brix. Como adiciones en productos formulados similar al azúcar, la sal y el almidón influencian el nivel de sólidos solubles y el Brix, como se mencionó en la presente, las proporciones están en los sólidos de tomate solubles (y en los sólidos de tomate insolubles) y no en los sólidos solubles y en sólidos insolubles en sí. En otras palabras, para un producto formulado, el nivel de sólidos de tomate solubles se puede calcular mediante el nivel Brix y corrigiéndolo para compuestos que no son de tomate que influencian el nivel total de sólidos solubles. Este valor Brix se puede medir de una manera conocida en la técnica del procesamiento del tomate, por ejemplo,
mediante un refractómetro. En la sección de ejemplos se establece un procedimiento más detallado. El nivel de sólidos de tomate insolubles se puede medir al tomar una muestra y filtrar/enjuagar los compuestos solubles y el agua, y pesando el producto seco resultante. Este producto es principalmente fibras, a pesar de que es similar a la medición de los sólidos de tomate solubles, ésta se tiene que corregir, por los sólidos insolubles que no son tomate. En la sección de ejemplos se establece un procedimiento más detallado. Dependiendo del propósito de los productos resultantes, el grado deseado de separación en la corriente espesa (rica en sólidos de tomate insolubles) y en la corriente no espesa (rica en sólidos de tomate solubles) pueden ser efectuado de tal modo que la corriente espesa (que es rica en sólidos de tomate insolubles) todavía contenga una cantidad considerable de corriente no espesa. Esto tiene el beneficio que ésta todavía permanece lo suficientemente líquida para su manejo. A pesar de que las dos corrientes espesa y no espesa concentrada de los productos de tomate producidas al dividir la corriente, se pueden recombinar completamente para formar un puré con sabor y consistencia mejorados, una ventaja clave del procesamiento de corriente dividida es que da ventajas adicionales a la formulación del producto cuando los corrientes se recombinan solamente en proporciones específicas, las cuales
son diferentes de la re-combinación completamente de las corrientes. La presente invención se refiere a productos que se formulan al tomar toda la corriente espesa y una cantidad reducida (o nada) de la corriente no espesa. Estos productos tendrán una consistencia espesa, en tanto que tendrán un perfil de sabor que es como el de los productos que se pueden consumir sin diluir, puesto que solamente se usará una pequeña cantidad o nada de la corriente no espesa llena de sabor y concentrada. Se prefiere (por razones de gusto) que de acuerdo con la invención el producto comprenda además de 0.5%-20%, preferentemente de 0.8%-10% de sal (es decir, cloruro de sodio o cloruro de potasio disuelto) . Se prefiere que de acuerdo con la invención, según se establece con anterioridad, los productos comprendan además al menos 0.5% (preferentemente 2%-50%) por peso de uno o más de los componentes seleccionados del grupo que consiste de: aceite vegetal, compuestos aromatizantes o saborizantes, cebolla, chalote, ajo, ajíes, ajíes dulces, pimientos, calabacín, berenjena, betabel, zanahoria, espinaca, brócoli, cuadros o trozos de tomate, jugos de frutas, purés de frutas, partículas de fruta, miel, hierbas, especias (por ejemplo, pimienta negra o blanca o roja o verde) azúcar, nueces, semillas, queso, crema, mantequilla, clara de huevo, yema de huevo, almidón y gomas. Con relación a las frutas (jugos, puré y partículas) se prefieren una o más de las siguientes: manzanas, plátanos,
limón, lima, toronja, naranja o fruta tropical. Con relación al aceite vegetal, se prefiere el aceite de oliva. De acuerdo con la invención, el producto puede presentarse en forma de salsa de tomate, salsa para pasta, cubierta para pizza, salsa para aderezo, crema batida (mousse) , mermelada, compota, esparcido vegetal, espesante, croqueta, relleno vegetal para repostería, bocadillo o relleno de bocadillo u otro producto. Puede ser que ese tipo de producto sea conocido, pero la presente invención puede agregar una diferente textura y/o sensación bucal y/o sabor. Puede también que esos productos se conozcan como no de origen de tomate, por ejemplo, las croquetas o la mermelada. También se pueden preparar tipos de productos totalmente nuevos con el material que se presenta con esta invención. Según se estableció con anterioridad, en el proceso de corriente dividida se debe entender la división en corrientes (a) y (b) , se logra de modo que la mayoría, de preferencia substancialmente todos los sólidos de tomate solubles terminen en (a) y que la mayoría, de preferencia substancialmente todos los sólidos de tomate insolubles terminen en (b) . Esa división puede efectuarse-, por ejemplo, mediante separadores mecánicos. A la corriente (a) también se le llama suero o corriente no espesa. A la corriente (b) también se le llama pulpa o corriente espesa. La corriente no espesa que resulta de esa división se puede concentrar adecuadamente para un valor Br x
elevado. Se prefiere usar variedades de procesamiento estándar para los procesos y los productos antes mencionados, y no por ejemplo, para tomates cereza o tomates del tipo silvestre. EJEMPLOS 1-5 Materias primas Los tomates se sometieron a un proceso de partido en caliente y el producto resultante se separó en dos corrientes: una que principalmente comprende sólidos de tomate solubles ("corriente no espesa" en la tabla que aparece más adelante) y una que comprende principalmente sólidos de tomate insolubles (y alrededor de 7% de agua, para mantener el producto fluido para bombearlo, "corriente espesa" en la tabla que aparece más adelante) . La cantidad de corriente no espesa fue de alrededor de 85% (p/p) y la corriente espesa fue de alrededor de 15% (?/?) · La división en una corriente espesa principalmente con sólidos de tomate insolubles y la corriente no espesa principalmente con sólidos de tomate solubles, se separaron mediante separación mecánica. Subsecuentemente, la corriente no espesa (de aproximadamente 4-6° Brix) se concentró usando un evaporador como el que se conoce en el procesamiento del tomate para rendir aproximadamente 30° Brix. Se hicieron varios productos con los ingredientes como los que se enumeran en la tabla 1.
Método para medir sólidos insolubles (SI) Se pesó una muestra de 1 a 1.5g a 4 lugares decimales entre 4 filtros previamente pesados (Whatman GFA de 5.5cm de diámetro) . Ésta se colocó luego sobre un sistema de filtración al vacío Buchner y se lavó con 6 litros de agua desionizada. Los filtros se secaron entonces en un horno al vacío a 70 °C durante 1.5 horas y se enfriaron después en un desecador a temperatura ambiente. Los filtros se volvieron a pesar entonces y los sólidos insolubles se calcularon como el peso final menos el peso inicial del filtro, dividido por el peso inicial del jugo menos el peso del filtro. La determinación se llevó a cabo por triplicado. Método para medir el Suero Brix (SB) y los sólidos de tomate solubles Se usó un refractómetro digital, por ejemplo, un refractómetro digital Bellingham Stanley FM 342 termostáticamente controlado a 20°C, o una unidad con especificaciones equivalentes. El refractómetro se calibró con un rango de 1-30% p/p de sucrosa en agua desionizada como soluciones estándar. Se pesó suficiente muestra dentro de tubos centrífugos para proveer una capa de líquido de 1-2 mi después de la centrifugación y se centrífugo en una centrífuga de alta velocidad a 20°C en una ultracentrífuga Beckman Optima TLX (TLA100.4 con rotor de ángulo fijo de 8 posiciones) teniendo el
siguiente gradiente: 5,000/2min., 20 , 000/2min. , 75 , 000/4min . , 100 , 000/lOmin. , 50, 000/lmin. , y al final a 95,000 RPM +/- 5,000 RPM durante 5 minutos, para separar el líquido de los sólidos. El líquido centrifugado se colocó en un frasco pequeño y se mezcló generosamente . El líquido se colocó en el óptico de un refractómetro con termostato, se cerró la tapa y se midió después de que la muestra se había asentado durante 30 segundos para alcanzar la temperatura requerida. Se calculó el promedio de las lecturas hechas por triplicado. Cálculo de Sólidos Totales (ST) sobre el 100% del producto. Sólidos totales (%) -La prueba se condujo usando un Labwave CE . Las muestras por arriba de los 15° Brix se diluyeron a 15°Brix con agua destilada. Las muestras en concentraciones por debajo de los 15° Brix se corrieron sin diluir. Se tararon dos almohadillas de fibra de vidrio en la balanza interna del CEM. Se esparcieron 3.0g-4.5g de la muestra en una de las almohadillas de fibra de vidrio. La segunda almohadilla de fibra de vidrio se colocó luego encima de la muestra y se pusieron de nuevo las almohadillas en la balanza. El programa automático se inició en el CEM, el cual corre hasta que se alcanza un peso constante. Después se calcularon los sólidos totales (%) . Sólidos Totales (%) = ( (SB/100) * (100 - SI)) + SI
Cálculo de Sólidos Solubles (SS) sobre el 100% del producto
Sólidos Solubles (%) = SB * (100 -DM) / 100 - SB Para productos con otros sólidos además de los sólidos de tomate: éstos deben ya sea retirarse o las cantidades de sólidos insolubles o solubles medidas deben corregirse (si se conoce la cantidad) para llegar a los sólidos de tomate solubles e insolubles. Tabla 1: ejemplos con ingredientes y proporción de sólidos de tomate solubles : sólidos de tomate insolubles
Ejemplo 1 : Esparcido basado en tomate Se preparó un esparcido a base de tomate con corriente no espesa y espesa como el obtenido usando el proceso antes
mencionado. Par este fin, se recombinaron las dos corrientes en proporciones como las de la tabla 1 y se combinaron con ingredientes adicionales. Los productos resultantes aparecieron como masas espesas y esparcibles, color rojo tomate, y con un sabor a tomate agradable, no demasiado intenso . Ejemplo 2: Salsa de tomate Se preparó una salsa de tomate al mezclar los constituyentes en las cantidades dadas en la tabla 1. El procesamiento fue utilizando equipo convencional en el procesamiento de salsa de tomate (catsup) . La salsa de tomate tuvo buena consistencia. Ejemplo 3: Salsa de tomate dulce y compota de tomate Se usó la corriente espesa como se obtuvo con anterioridad, con ingredientes adicionales en la receta dada en la tabla 1. Todos los ingredientes se combinaron en una sartén y se calentaron agitando mientras hervía. La mezcla se enfrío y se mantuvo refrigerada hasta servirla. El producto tuvo una consistencia espesa y sin grumos, con un sabor a tomate dulce/f esco. Se agregó alrededor de un 20% de tomates en cuadros para un producto del tipo compota de la receta anterior.
Ejemplo 4: croquetas de tomate La corriente espesa antes obtenida se usó con ingredientes adicionales en la receta dada en la tabla 1. Para recubrimiento se usó: harina, pan molido, huevo. Según se enumeran en la tabla 1, todos los ingredientes se amasaron hasta formar una pasta plástica suave; se dividió en dos porciones y se les dio forma de croquetas. Las porciones formadas se colocaron en un refrigerador durante 10 a 15 minutos. Se calentó aceite vegetal a 180° C en una sartén honda para freír. Se hizo rodar cada croqueta formada sobre fécula de maíz, huevo y subsecuentemente en pan molido, y se frieron en el aceite caliente. Después de freirías, se retiró el exceso de aceite. Las croquetas tenían una buena consistencia y un sabor a tomate agradable. Ejemplo 5; crema batida ( ousse) de tomate Se usaron la corriente espesa y no espesa antes obtenidas con ingredientes adicionales en la receta dada en la tabla 1. Preparación: Se empapan las hojas de gelatina en una pequeña cantidad de agua. Se mezclan el agua con el jugo de limón, los ingredientes de tomate (corrientes espesa y no espesa) y 400g de azúcar y se ponen a hervir. Se exprimen las hojas de gelatina y se agregan a la mezcla de tomate/azúcar/agua y se agita. Se enfría la mezcla en agua fría. Se bate la crema con 50 grs . de azúcar hasta que esta
en su punto. Se mezcla generosamente la crema batida en la mezcla enfriada de tomate. Se llena un molde para pudín y se mantiene en ref igeración durante alrededor de 2 horas. El producto resultante es un pudín del tipo bavario con un sabor ligero a tomate fresco. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente invención de la invención.