IT201800003068A1 - Procedimento di lavorazione del pomodoro - Google Patents
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Description
PROCEDIMENTO DI LAVORAZIONE DEL POMODORO
DESCRIZIONE
Campo dell’invenzione
Nel suo aspetto più generale la presente invenzione riguarda un procedimento di lavorazione del pomodoro, e in particolare l’invenzione riguarda un procedimento del tipo suddetto per la produzione di una passata di pomodoro.
Stato dell’arte
Come è noto la tecnica nota mette a disposizione diversi prodotti ottenuti dalla lavorazione del pomodoro, quali pomodori pelati, polpa di pomodoro, conserva di pomodoro, salse e sughi a base di pomodoro, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, succo di pomodoro.
Spesso l’appartenenza dei suddetti prodotti ad una categoria o classificazione merceologica piuttosto che ad un’altra è determinata da precisi requisiti definiti per legge, ma più generalmente parlando, per il consumatore, sono essenzialmente le caratteristiche organolettiche a fare le differenze.
In particolare nell’ambito delle passate di pomodoro, vellutate o rustiche, la tecnica nota mette a disposizione procedimenti di lavorazione nei quali il pomodoro è triturato a freddo, quindi riscaldato attraverso il passaggio in tubi riscaldati ad una temperatura superiore ai 100°C, successivamente il pomodoro viene “passato” per eliminare bucce e semi, quindi concentrato sotto vuoto, ed infine confezionato, ad esempio invasato, e pastorizzato.
In tali procedimenti sono impiegate temperature superiori ai 100°C per neutralizzare particolari enzimi della frutta che sono in grado di degradare le pectine, le quali a loro volta sono polisaccaridi che si trovano in quantità abbondante nella buccia del pomodoro e la cui presenza influenza la viscosità del prodotto ottenuto dalla lavorazione dello stesso pomodoro, particolarmente aumentandola con l’aumento del contenuto di pectine.
In altre parole le elevate temperature utilizzate nei procedimenti messi a disposizione in tecnica nota preservano le pectine e portano ad un valore di Brix del prodotto (contenuto di solidi solubili), successivo alla concentrazione, di circa 6 - 6,5.
Benché vantaggiosi, i procedimenti del tipo suddetto non sono però esenti da inconvenienti tra i quali il principale risiede negli effetti negativi che le alte temperature comportano su vari altri composti presenti nel pomodoro.
Con le alte temperature sono infatti degradati ed irrimediabilmente persi molti composti dalle apprezzabili proprietà nutrizionali ed aromatiche.
Inoltre i procedimenti del tipo considerato consentono di ottenere un’apprezzabile viscosità del prodotto finale, visivamente adeguata, anche a fronte di un elevato contenuto di acqua a discapito del contenuto di polpa.
Ulteriormente nei procedimenti di tipo noto è usuale aggiungere al pomodoro lavorato acido citrico e/o altri agenti acidificanti di tipo noto, per aromatizzare e/o conservare il prodotto finale.
Sommario dell’invenzione
Scopo della presente invenzione è mettere a disposizione un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del pomodoro, avente caratteristiche tali da superare gli inconvenienti sopra citati con riferimento alla tecnica nota.
In accordo con l’invenzione il suddetto scopo è conseguito da un procedimento di lavorazione del pomodoro, comprendente:
- a) mettere a disposizione una prefissata quantità di pomodori freschi;
- b) triturare i pomodori freschi, ottenendo un primo prodotto a base di pomodori triturati;
- c) concentrare il suddetto primo prodotto a base di pomodori triturati ad una temperatura inferiore a 95°C e ad una pressione inferiore a 1 Bar (100000Pa), ottenendo un secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro, in cui il suddetto secondo prodotto ha un valore di Brix superiore a 7;
- d) separare dal suddetto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro le bucce e i semi, ottenendo un terzo prodotto a base di passata di pomodoro;
- e) confezionare il suddetto terzo prodotto a base di passata di pomodoro in contenitori chiusi;
- f) pastorizzare il suddetto terzo prodotto a base di passata di pomodoro contenuto in detti contenitori chiusi.
Preferibilmente il suddetto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro ha un valore di Brix pari a circa 8.
Preferibilmente nella suddetta fase c) la concentrazione del suddetto primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una temperatura inferiore a 80°C, più preferibilmente ad una temperatura inferiore a 70°C, più preferibilmente ancora ad una temperatura compresa tra 50°C e 65°C, ancora più preferibilmente ad una temperatura di circa 60°C.
Preferibilmente nella suddetta fase c) la concentrazione del suddetto primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una pressione compresa tra 0,70 Bar e 0,90 Bar, più preferibilmente ad una pressione compresa tra 0,75 Bar e 0,85 Bar, più preferibilmente ancora ad una pressione pari a circa 0,80 Bar.
Preferibilmente nella suddetta fase b) la triturazione dei suddetti pomodori freschi avviene a temperatura ambiente.
Preferibilmente nella suddetta fase f), la pastorizzazione del suddetto terzo prodotto a base di passata di pomodoro è condotta ad una temperatura uguale o inferiore a 85°C, per un tempo uguale o inferiore a 25 minuti.
Preferibilmente nella suddetta fase e), il confezionamento del suddetto terzo prodotto a base di passata di pomodoro avviene ad una temperatura compresa tra 55°C e 75°C, più preferibilmente ad una temperatura compresa tra 60°C e 70°C.
Preferibilmente nella suddetta fase b) i pomodori freschi sono triturati entro 48 ore dal raccolto degli stessi, più preferibilmente entro 36 ore, più preferibilmente ancora entro 24 ore.
Preferibilmente nella suddetta fase d) il suddetto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro è separato da bucce e semi in setacci aventi maglie uguali o inferiori a 3,5 mm, preferibilmente in setacci aventi maglie comprese tra 1 mm e 3 mm.
Preferibilmente nel suddetto procedimento al pomodoro in lavorazione non viene aggiunto acido citrico e non vengono aggiunti altri agenti acidificanti, così come il prodotto finale a base di pomodoro ottenuto dal suddetto procedimento non viene additivato né con acido citrico né con altri agenti acidificanti, il suddetto prodotto avendo preferibilmente un’acidità corrispondente all’acidità naturale del pomodoro.
La suddetta acidità naturale del pomodoro, il quale è selezionato e trasformato a poche ore dalla raccolta, è sufficiente a garantire un livello di pH inferiore a 4,5, limite che consente di essere al sicuro dal rischio “botulino”.
In accordo con l’invenzione è quindi ottenuto un prodotto a base di pomodoro, da consumare come condimento o come bevanda, liscio o con altri ingredienti, che a parità di viscosità con prodotti alimentari simili a base di pomodoro messi a disposizione in tecnica nota, contiene più polpa di pomodoro e meno acqua e, pertanto, risulta più apprezzato dal consumatore.
Il prodotto a base di pomodoro ottenuto tramite il procedimento secondo la presente invenzione, rispetto ai prodotti alimentari simili a base di pomodoro messi a disposizione in tecnica nota, inoltre, offre anche altre caratteristiche organolettiche migliorate, risultando più profumato e di colorazione più viva, oltre che più naturale essendo privo di acido citrico o altri agenti acidificanti aggiunti.
Il procedimento secondo la presente invenzione, infatti, prevede fasi di lavorazione del pomodoro che non superano mai i 100°C, che preferibilmente non superano mai i 90°C, che più preferibilmente non superano mai gli 85°C, e nel quale, inoltre, il pomodoro è “passato” successivamente alla fase di concentrazione che avviene a temperatura ridotta, diversamente dall’arte nota in cui il pomodoro viene prima riscaldato ad elevate temperature, poi “passato” e quindi concentrato.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno meglio evidenti dall’esame della seguente descrizione dettagliata di alcune forme di realizzazione preferite, ma non esclusive, illustrate a titolo indicativo e non limitativo.
Descrizione dettagliata dell’invenzione
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento di lavorazione del pomodoro, che comprende le fasi di:
- a) mettere a disposizione una prefissata quantità di pomodori freschi;
- b) triturare i pomodori freschi, ottenendo un primo prodotto a base di pomodori triturati;
- c) concentrare il primo prodotto a base di pomodori triturati ad una temperatura inferiore a 95°C e ad una pressione inferiore a 1 Bar (100000Pa), ottenendo un secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro avente un valore di Brix superiore a 7;
- d) separare dal secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro le bucce e i semi, ottenendo un terzo prodotto a base di passata di pomodoro;
- e) confezionare il terzo prodotto a base di passata di pomodoro in contenitori chiusi;
- f) pastorizzare il terzo prodotto a base di passata di pomodoro contenuto nei contenitori chiusi.
In accordo con l’invenzione nella fase c) la concentrazione del primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una temperatura inferiore a 80°C, preferibilmente ad una temperatura inferiore a 70°C, più preferibilmente ad una temperatura compresa tra 50°C e 65°C, più preferibilmente ancora ad una temperatura di circa 60°C.
In accordo con l’invenzione nella fase c) la concentrazione del primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una pressione compresa tra 0,70 Bar e 0,90 Bar, preferibilmente ad una pressione compresa tra 0,75 Bar e 0,85 Bar, più preferibilmente ancora ad una pressione pari a circa 0,80 Bar.
In particolare la concentrazione è condotta in cosiddette “bolle di concentrazione” che in pratica consistono in contenitori nei quali è realizzata una pressione inferiore alla pressione atmosferica.
Ne consegue che il secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro ottenuto dalla fase c) di concentrazione ha un valore di Brix preferibilmente pari a circa 8.
Questo è dovuto alle basse temperature alle quali è lavorato il pomodoro nel presente procedimento, particolarmente nella fase di concentrazione, ed alla successione di fasi dello stesso procedimento.
Per quanto riguarda le temperature, vi è da dire che anche la fase e) di confezionamento del terzo prodotto a base di passata di pomodoro avviene a temperatura ridotta, compresa tra 55°C e 75°C e preferibilmente compresa tra 60°C e 70°C, così come la fase f) di pastorizzazione del terzo prodotto a base di passata di pomodoro la quale è condotta ad una temperatura uguale o inferiore a 85°C, per un tempo uguale o inferiore a 25 minuti.
Ancora, vi è da dire che nella fase b) il pomodoro è preferibilmente triturato a temperatura ambiente, sano e fresco, vale a dire entro 48 ore dal raccolto, preferibilmente entro 36 ore dal raccolto e più preferibilmente entro 24 ore dal raccolto dello stesso pomodoro.
Per quanto riguarda la fase d) in cui il pomodoro viene “passato”, vale a dire separato da bucce e semi, vi è da dire che preferibilmente sono utilizzati setacci aventi maglie uguali o inferiori a 3,5 mm, preferibilmente setacci aventi maglie di dimensioni comprese tra 1 mm e 3 mm, in considerazione della granulometria desiderata, più fine per una cosiddetta vellutata o più grossolana per una passata cosiddetta rustica.
Infine vi è da dire che, in accordo con l’invenzione, nel presente procedimento al pomodoro in lavorazione non viene aggiunto acido citrico e non vengono aggiunti altri agenti acidificanti, così come il prodotto finale a base di pomodoro ottenuto dal presente procedimento non viene additivato né con acido citrico né con altri agenti acidificanti, il suddetto prodotto avendo preferibilmente un’acidità corrispondente all’acidità naturale del pomodoro.
L’acidità naturale del pomodoro, il quale come sopra riportato è selezionato e trasformato a poche ore dalla raccolta, è sufficiente a garantire un livello di pH inferiore a 4,5, limite che consente di essere al sicuro dal rischio “botulino”.
Con il presente procedimento è quindi ottenuto un prodotto a base di pomodoro, tipo passata, che a parità di viscosità con prodotti alimentari simili a base di pomodoro messi a disposizione in tecnica nota, contiene più polpa di pomodoro e meno acqua, e nel quale sono preservati molti compositi termolabili e, pertanto, risulta molto gradito al consumatore offrendo un sapore particolarmente naturale e ricco, anche grazie all’assenza di agenti acidificanti.
Alla presente invenzione, nelle forme di realizzazione illustrate e descritte, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti e specifiche, un tecnico del ramo potrà apportare numerose variazioni e modifiche, tutte per altro comprese nell’ambito di protezione dell’invenzione come definito dalle seguenti rivendicazioni.
Claims (11)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di lavorazione del pomodoro, comprendente: - a) mettere a disposizione una prefissata quantità di pomodori freschi; - b) triturare i pomodori freschi, ottenendo un primo prodotto a base di pomodori triturati; - c) concentrare detto primo prodotto a base di pomodori triturati ad una temperatura inferiore a 95°C e ad una pressione inferiore a 1 Bar (100000Pa), ottenendo un secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro, in cui detto secondo prodotto ha un valore di Brix superiore a 7; - d) separare da detto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro bucce e semi, ottenendo un terzo prodotto a base di passata di pomodoro; - e) confezionare detto terzo prodotto a base di passata di pomodoro in contenitori chiusi; - f) pastorizzare detto terzo prodotto a base di passata di pomodoro contenuto in detti contenitori chiusi.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro ha un valore di Brix pari a circa 8.
- 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui in detta fase c) la concentrazione di detto primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una temperatura inferiore a 80°C, preferibilmente una temperatura inferiore a 70°C.
- 4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) la concentrazione di detto primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una temperatura compresa tra 50°C e 65°C, preferibilmente ad una temperatura di circa 60°C.
- 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) la concentrazione di detto primo prodotto a base di pomodori triturati avviene ad una pressione compresa tra 0,70 Bar e 0,90 Bar, preferibilmente ad una pressione compresa tra 0,75 Bar e 0,85 Bar, più preferibilmente ad una pressione pari a circa 0,80 Bar.
- 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) la triturazione di detti pomodori freschi avviene a temperatura ambiente.
- 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase f), la pastorizzazione di detto terzo prodotto a base di passata di pomodoro è condotta ad una temperatura uguale o inferiore a 85°C, per un tempo uguale o inferiore a 25 minuti.
- 8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase e), il confezionamento di detto terzo prodotto a base di passata di pomodoro avviene ad una temperatura compresa tra 55°C e 75°C, preferibilmente ad una temperatura compresa tra 60°C e 70°C.
- 9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) i pomodori freschi sono triturati entro 48 ore dal raccolto degli stessi, preferibilmente entro 36 ore, più preferibilmente entro 24 ore.
- 10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase d) detto secondo prodotto a base di succo concentrato di pomodoro è separato da bucce e semi in setacci aventi maglie uguali o inferiori a 3,5 mm, preferibilmente in setacci aventi maglie di dimensioni comprese tra 1 mm e 3 mm.
- 11. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui non vengono aggiunti agenti acidificanti, il prodotto a base di pomodoro ottenuto da detto procedimento non essendo additivato con agenti acidificanti aggiunti, detto prodotto a base di pomodoro avendo un’acidità corrispondente all’acidità naturale del pomodoro ed un pH inferiore a 4,5.
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