CN100471403C - 基于番茄的产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

具有浓厚稠度的基于番茄的产品及其制备方法。该方法包括下述步骤：热或冷破碎番茄；将所得产品分成富含可溶性番茄固体和水的产品(a)和富含不溶性番茄固体和水的产品(b)；任选将产品(a)经浓缩步骤处理，从而使其至少为10°Brix；将产品(a)和产品(b)以一定比例重新结合成产品(c)，所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20。

Description

基于番茄的产品及其制备方法
技术领域
本发明涉及基于番茄的产品及其制备方法。更具体而言，涉及具有浓厚稠度的基于番茄的产品及其制备方法。
发明背景
基于番茄的食品有许多。例如：番茄汁、番茄汤、调味番茄酱、意大利面上浇沙司(pasta pour-over sauces)、比萨浇头、番茄酱等等。通常，这些产品由无菌番茄浓缩物或者刚浓缩的番茄来制备。
热和冷破碎方法包括使番茄破碎(即减小尺寸，比如通过切割)，并在破碎之前、期间或之后应用热。所用热量可以如下：在方法中的产品达到高于大约80-85℃的温度，则该产品通常被称为热破碎产品。如果温度没有超过大约80-85℃，则其通常被认为是冷破碎产品。热破碎产品具有下述优势，即酶(比如果胶降解酶)被快速灭活，从而产生一种具有优良(浓厚)稠度的产品。然而，加热步骤对于风味是有损害的。冷破碎方法更好地保持了新鲜番茄的风味，但是酶不能被充分或快速灭活，这可导致果胶崩解，从而稠度更稀。根据所需产物，可使用热或冷破碎方法。
番茄酱(主要)是一种番茄加工中的中间产品。其是一种可涂抹的产品，通过将热或冷破碎产品细微粉碎而得，所述热或冷破碎产品通常经蒸发而被浓缩。浓缩通常是使番茄酱为大约24-31°Brix。使用加热蒸发对产品(例如对质地和香味分布型)具有影响。虽然该产品是高度浓缩的，并因而具有强烈的番茄风味，但是，这是一种带有热损伤的风味，因为一些挥发物丧失了，并且可能出现“煮熟”风味。另外，番茄酱中的风味被认为太强烈了，以致于在大多数应用中不经稀释则不能食用。另外，蒸发浓缩中的加热影响了稠度，因为稠度通常比基于浓缩程度的预期值要更小。
番茄通常在有限的生长季节(在2-5个月)中收获，然而对于经加工的番茄产品(比如调味番茄酱、意大利面沙司等等)的需求则是整年的。配制这些产品的生产能力是有限的，因而不可能制备所有的终端产品。刚收获的番茄通常被加工成浓缩的番茄酱，这是一种能被贮存的中间产品。当有需求和终端产品(比如意大利面沙司、调味番茄酱、比萨浇头、汁等)的生产能力时，浓缩番茄酱可作为用于配制终端产品的基础产品。
因为基于番茄的产品越来越具有健康产品的形象，并且在全球许多国家由于其口味而被人们所喜爱，因此，对于新类型的基于番茄的产品的需求也与日俱增，这种产品应具有优良(即浓厚的)的质地和优良的风味，优选不需要非番茄的增稠剂，比如淀粉和胶。
在Journal of Food Science，52(2)，第318-321页(1987)中，T。Tanglertpaibul等人公开了番茄浓缩物的流变性质，所述浓缩物由浆泥(pulp)含量上升或下降至多30％的汁液来制备。
US3864504公开了一种分流方法，其中将番茄(在预处理之后)分成清液和纤维流，随后将清液浓缩，并将两种流体充分地重新结合。相似的，US3172770公开了一种分流方法，其中将番茄(在预处理之后)分为含有所有不溶物的部分和含有所有可溶物的部分。然后将可溶物部分浓缩，并将两部分充分地重新结合。
发明概述
现已发现，含有可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.5-1.0∶20的番茄组合物的产品对于很多应用而言都具有极佳的性能。这种产品具有常规浓缩番茄酱的稠度(或者甚至更浓厚)，而没有浓缩风味。这使得生产一种基于番茄的产品成为可能，所述产品具有浓厚的稠度、优良的风味、并且不需要诸如胶和淀粉之类附加的(非蕃茄)增稠剂。在本发明的产品中，优选可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为高于1.0∶0.7，更有选为高于1.0∶0.8，最有选为高于1.0∶1.0或甚至高于1.0∶1.5。该比例的上限为1.0∶10或者1.0∶5.0。因此，可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的优选范围为，例如，1.0∶0.7-1.0∶10，优选1.0∶0.8-1.0∶10，最优选的比例为1.0∶1.0-1.0∶5.0，或者甚至1.0∶1.5-1.0∶5.0。
通过一种制备含有一种番茄组合物的产品的方法可合适地来制备本发明的产品，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20(或者任何上面公开的其他范围)，上述方法包括以下步骤：
-热或冷破碎番茄，
-将所得产品分成富含可溶性番茄固体的产品(a)和富含不溶性番茄固体的产品(b)，
-将产品(a)经浓缩步骤处理，从而使其至少为10°Brix(优选至少20°Brix，最优选至少30°Brix)，
-将产品(a)和产品(b)以一定比例重新结合成产品(c)，所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20(或者任何上面公开的其他范围)。
在上述方法中，优选在热和冷破碎处理后，将混合物过筛从而除去籽和/或皮。
获得上述产品的一种可供选择的方法中，产品(a)不经浓缩，而是直接用来混合一种具有所需的可溶性番茄固体：不溶性番茄固体比例的产品。这意味着，相对小量的未浓缩产品(a)与相对大量的产品(b)重新混合。仍然，也可获得具有上述比例的产品(c)，但所得产品将含有更多的水，因为没有浓缩步骤。是否作此选择，这取决于所需的终端产品。
获得上述产品的另一个可供选择的方法是，对来自热或冷破碎番茄的富含可溶性固体的部分实施部分除去，所除去的程度使得获得了可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的所需比例，然后，不对该产品进行改变。像前面的可选择方案一样，所得产品将含有更多的水，因为没有采用浓缩步骤。
发明详述
根据上面的番茄组合物可配制成低固体调味番茄酱之类产品，这种调味番茄酱的制备比常规调味番茄酱更经济，任选不需要诸如淀粉或胶等附加增稠剂。使用这种具有上述可溶性番茄固体：不溶性番茄固体比例的组合物可制成的另一种产品是番茄抹酱，其具有与例如地中海橄榄酱相似的浓厚稠度，并具有温和的、新鲜的番茄风味。也可配制成许多其它产品类型，这些产品类型使用常规的成分和/或加工是很难或不可能完成的。甚至含有番茄的全新产品也可被设计出，这些产品在以前是不可能的，或者仅当使用大量的附加增稠剂时才可能。同样，通过本发明的产品，可提供一种新型的基于番茄的增稠剂。本发明产品可以任选进行干燥。
本发明的目的是提供一种具有浓厚稠度的产品，但所述产品具有一种并未过度浓缩的和被认为与番茄相似强度的风味。换句话说，目的是制备一种番茄产品，其稠度相对风味而言被更浓缩(与例如常规酱相比，当对照稠度时，风味是相等地浓缩的)。发现使用上面的配方可获得这种产品。
作为对比，诸如酱的常规番茄产品(即不根据本发明)的可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例范围大约为5∶1-3∶1。大体上，这种范围对于所有常规产品来说都是相同的，因为常规产品具有可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的“天然”比例，所不同的是例如除去水的程度。对于该结果的数据例如参见http://www.ridqetownc.on.ca/research/sloewen/Reports/tomato02.pdf。该报告的第28页提到了(从35个常规加工品种中获得的)平均可溶性固体为4.84，平均总固体为6.12。不溶性固体可以从这些数值用下面的公式来计算出：
IS＝TS-SS/(1-SS/100)
其给出的IS为1.35，因而可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例为4.84∶1.35，约等于3.6∶1(或者1∶0.28)。W.P.Mohr(J.Inst.Can.Sci.Technol.Aliment.9(3)，第167-170页，1976)公开了4个用于果汁加工的番茄品种的SS和TS。TS为5.6至5.2，SS为4.5至4.6，计算得的IS为0.4-0.8。所得SS∶IS为1∶0.08-1∶0.17。
在仅由番茄和任选的水所组成的产品中，可溶性固体的量等于Brix值。因为配制产品中诸如糖、盐和淀粉等添加物影响可溶性固体和Brix的水平，因此，此处提及的比例基于可溶性番茄固体(和不溶性番茄固体)，而并不是基于可溶性固体和不溶性固体。换句话说，对于配制产品而言，通过Brix水平以及对影响总可溶性固体的非番茄化合物的校正，可计算出可溶性番茄固体的水平。这种Brix值可通过番茄加工领域公知的方法来测定，比如通过折光计。在实施例部分将给出更为详细的步骤。
通过取样并过滤/冲洗出水和可溶性化合物，然后秤重所得的干产品，可测定出不溶性番茄固体的水平。这种产品主要是纤维，虽然与可溶性番茄固体的测定相似，但这必须对非番茄不溶性固体进行校正。在实施例部分将给出更为详细的步骤。
根据所得产品的目的，分成浓流(富含不溶性番茄固体)和稀流(富含可溶性番茄固体)的分离所需程度可以是这样的，浓流(富含不溶性番茄固体)仍含有大量的稀流。其好处是仍然含有足量的液体以便进行处理。
虽然两个分流产生的番茄产物浓流和浓缩的稀流可充分重新结合，从而产生具有改善的风味和稠度的酱，但这种分流加工的关键优势在于其在产品配制中给出了额外的优势，当流体仅仅以特定比例重新结合时，其与充分重新结合两个流体是不同的。本发明涉及通过使用全部浓流和减小量(或者根本不用)稀流而配制成的产品。这种产品具有浓厚的稠度，同时具有这样的风味分布型，使得当仅使用小量或不使用经浓缩的全味(flavour-full)稀流时，该产品能不经稀释即可被食用。
优选的是(出于口味的原因)，本发明的产品还含有0.5-20％、优选0.8-10％的盐(即溶解的氯化钠或氯化钾)。
优选的是，上面所述的本发明的产品还含有至少0.5重量％(优选2-50重量％)的一种或多种选自以下的成分：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，铃状椒，甜椒，红辣椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料(例如黑胡椒粉或白胡椒粉或红胡椒粉或青胡椒粉)，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。关于水果(汁，泥和颗粒)，优选苹果、香蕉、柠檬、酸橙、柚子、柑桔或热带水果中的一种或多种。关于植物油则优选橄榄油。
本发明的产品可以为下述形式：调味番茄酱，意大利面沙司，比萨浇头，装饰沙司(garnishing sauce)，奶油冻，果酱，蜜饯，植物抹酱，增稠剂，炸丸子，植物糕点馅，小吃，或小吃馅，或者其他产品。这样的产品类型是已知的，但本发明能增加不同的质地和/或口感和/或口味。这种产品也因非番茄起源比如炸丸子或果酱而众所周知。同样，使用本发明所述的材料可制备出全新的产品类型。
在上面所述的分流方法中，应理解的是，分成物流(a)和(b)是这样实现的：大多数、优选基本上全部的可溶性番茄固体完全在(a)中，大多数、优选基本上全部不溶性番茄固体完全在(b)中。这种分离可通过例如机械分离器来实现。物流(a)也称为清液，或稀流。物流(b)也称为浆泥，或浓流。由这种分离而产生的稀流可被合适地浓缩到高Brix值。
优选使用标准加工品种来用于上面的方法和产品，而不是使用例如樱桃番茄或野生型番茄。
实施例1-5
原料
番茄经热破碎加工处理，并将所得产品分成两个物流：主要含有可溶性番茄固体的物流(下表中的“稀流”)，和主要含有不溶性番茄固体的物流(和大约7％的水，来保持该产品可用泵抽，在下表中称为“浓流”)。稀流的量为大约85％(w/w)，浓流为大约15％(w/w)。
通过机械分离分成主要是不溶性番茄固体的浓流和主要是可溶性番茄固体的稀流。随后，使用番茄加工中公知的蒸发器将该稀流(大约4-6°Brix)浓缩到大约30°Brix。
根据表1所列的成分来制备不同产品。
测定不溶性固体(IS)的方法
在4个预秤重的过滤器(Whatman GFA 5.5cm直径)间秤取1-1.5g的样本(称到4位小数)。然后将其放置于Buchner真空过滤系统中，并用6升去离子水洗涤。然后将过滤器在真空箱中在70℃下干燥1.5小时，然后在干燥器中冷却到室温。然后再次秤重过滤器，通过最终重量减去最初过滤器重量、然后除以最初果汁重量减去过滤器重量的差，从而计算出不溶性固体。测定实施3次。
测定清液Brix(SB)和可溶性番茄固体的方法
使用恒温控制在20℃下的数字式折光计、例如BellinghamStanley RFM 342数字式折光计，或者带有同等规格的单元。用含有1-30％w/w蔗糖的在去离子水作为标准溶液来校准折光计。
秤取足量样本放入离心管中，来提供1-2ml的液层，并在BeckmanOptima TLX超速离心机(TLA100.48位定角转子)在20℃下高速离心，所述离心机具有以下梯度：5000/2min，20000/2min，75000/4min，100000/10min，50000/1min，最后是5分钟的95000RPM+/-5000RPM，从而将液体与固体分离。将离心出的液体置于小瓶中并温和地混合。
将该液体放置于恒温折光计的镜片上，合拢盖子，并在等待样本30秒从而达到所需温度后进行测定。计算出三次读数的平均值。
以产品为100％，总固体(TS)的计算
使用Labwave CEM来实施总固体(％)测试。将高于15°Brix的样本用蒸馏水稀释到15°Brix。浓度低于15°Brix的样本则不经稀释而使用。将2块玻璃纤维垫在CEM的内部称上秤重。将3.0g-4.5g的样本涂抹在其中一个玻璃纤维垫上。然后将另一块玻璃纤维垫放置于样本的上面，再把垫放回称上。CEM上自动程序开始运行，直到获得恒重。然后计算总固体(％)
或者
总固体(％)＝((SB/100)*(100-IS))+IS
以产品为100％，可溶性固体(SS)的计算
可溶性固体(％)＝SB*(100-DM)/100-SB
对于除番茄固体外还有其他固体的产品而言，要么必须除去这些固体，要么必须对不溶性或可溶性固体的测定量进行校正(如果该量已被获知)，从而来获得可溶性和不溶性番茄固体。
表1：实施例的成分和可溶性固体：不溶性固体比例
 
成分(w/w％) 1.基于番茄的抹酱 2.调味番茄酱     3.甜番茄沙司     4.番茄炸丸子     5.番茄奶油冻    
浓流 70.6 30.0 54.3 89.7 24.0
稀流 4.7 6.0 3.7
糖 19.0 11.6 17.0
洋葱 5.9 5.0
明胶(干遗留物) 1.1
香草和香辛料 8.2 0.1
土豆粉 5.0
盐 2.5 0.3
醋 6.8
柠檬汁 2.3
奶油 46.3
橄榄油 10.6
水 35.6 31.8 7.9
总量 100％ 100％ 100％ 100％ 100％
可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例             1.0:1.5 1.0:0.7 1.0:1.5 1.0:1.5 1.0:0.8
实施例1：基于番茄的抹酱
使用上面所述的方法来获得浓和稀流，再用该浓和稀流来制备基于番茄的抹酱。为此，将两种流体以表1所示的比例重新结合，并结合另外的成分。所得产品表现为浓厚的、可涂抹的物质，颜色为番茄红，并具有令人愉快的、又不过于强烈的番茄风味。
实施例2：调味番茄酱
通过将表1中给出的组分按所述量混合，从而来制备调味番茄酱。加工中使用番茄调味番茄酱加工中的常规设备。该调味番茄酱具有优良的稠度。
实施例3：甜番茄沙司和番茄蜜饯
将上面获得的浓流与其他成分一起用于表1给出的配方中。将所有成分结合于锅中，并在搅拌的同时加热至沸腾。将该混合物冷却，并冷冻直到食用。该产品具有平滑的、浓厚的稠度，并带有甜/新鲜的番茄风味。
对于蜜饯型产品来说，将上面的配方中加入大约20％的小块番茄。
实施例4：番茄炸丸子
将上面获得的浓流与其他成分一起用于表1给出的配方中。用于涂覆的是：面粉、面包屑、蛋。将表中所列的所有成分揉捏成软的可塑性面团，并切分成多份，从而形成炸丸子。将成型的多份在冰箱中放置10-15分钟。在油炸锅中将植物油加热到180℃。每一成型的炸丸子都在玉米粉、蛋和随后的面包屑中滚动，然后在热油中油炸。油炸之后排干过量的油。该炸丸子具有优良的稠度以及令人愉快的番茄风味。
实施例5：番茄奶油冻
将上面获得的稀和浓流与其他成分一起用于表1给出的配方中。制备：将明胶遗留物浸入小量的水中。将水以及柠檬汁、番茄成分(浓流或稀流)、400g糖煮沸。压榨明胶遗留物，并添加番茄/糖/水混合物，并搅拌。将混合物在冷水中冷却。搅打奶油与50克糖直至其剧烈增大。在已冷却的番茄混合物中缓慢地混入搅打过的奶油。注成布丁形式，并保持冷冻大约2小时。所得产品是牛奶果冻(bavarois)型的布丁，其具有清淡的、新鲜的番茄风味。

Claims (11)

1.含有番茄组合物的产品，所述番茄组合物中可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.5-1.0∶20，其特征在于：该产品还含有0.5-20重量％的盐和/或至少0.5重量％的一种或多种选自以下的附加成分：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，铃状椒，甜椒，红辣椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。
2.根据权利要求1的产品，其中，所述可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.7-1.0∶10。
3.根据权利要求2的产品，其中，所述可溶性番茄固体：不溶性番茄固体的比例为1.0∶1.0-1.0∶5.0。
4.根据权利要求1-3任一项的产品，其特征在于：还含有0.8-10％的盐。
5.根据权利要求1-3任一项的产品，其特征在于：含有2-50％重量(w/w)的一种或多种所述附加成分。
6.根据权利要求1-3任一项的产品，其中，果汁或果泥或果粒包括苹果、香蕉、柠檬、酸橙、柚子、柑桔或热带水果中的一种或多种。
7.根据权利要求1-3任一项的产品，其中，植物油是橄榄油。
8.根据权利要求1-3任一项的产品，其为调味番茄酱、意大利面沙司、比萨浇头、装饰沙司、奶油冻、果酱、蜜饯、植物抹酱、增稠剂、炸丸子、植物糕点馅、小吃、或小吃馅。
9.制备含有番茄组合物的产品的方法，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，上述方法包括以下步骤：
-热或冷破碎番茄，
-将所得产品分成富含可溶性番茄固体和水的产品(a)和富含不溶性番茄固体和水的产品(b)，
-将产品(a)经浓缩步骤处理，从而使其至少为10°Brix，
-将产品(a)和产品(b)以一定比例重新结合成产品(c)，所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，和
-加入一种或多种下述物质：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，胡椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料，盐，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。
10.制备含有番茄组合物的产品的方法，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，上述方法包括以下步骤：
-热或冷破碎番茄，
-将所得产品分成富含可溶性番茄固体和水的产品(a)和富含不溶性番茄固体和水的产品(b)，
-将产品(a)和产品(b)以一定比例重新结合成产品(c)，所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，和
-加入一种或多种下述物质：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，胡椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料，盐，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。
11.制备含有番茄组合物的产品的方法，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，上述方法包括以下步骤：
-热或冷破碎番茄，
-对来自热或冷破碎番茄的富含可溶性固体的部分实施部分除去，使得所得产品(c)中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，和
-加入一种或多种下述物质：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，胡椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料，盐，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。
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