MX2012012652A - Agente espesante derivado de jitomate. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un agente espesante derivado del jitomate, el agente se caracteriza en que, en una base seca, contiene: 0.1-3% en peso de licopeno; 14-34% en peso de proteína; 11-35% en peso de pectina; 17-39% en peso de azúcar seleccionada de fructosa, glucosa, y combinaciones de estas. La invención además se relaciona con un proceso para preparar un agente espesante derivado de jitomate y con el uso de esto agente espesante en productos alimenticios tal como ketchup, salsa a base de jitomate, salsa de pizza, sopa de jitomate y jugo de tomate.

Description

AGENTE ESPESANTE DERIVADO DE JITOMATE Campo de la Invención La presente invención se relaciona con un agente espesante derivado de jitomate y con el uso de un agente en productos alimenticios acuosos, especialmente productos a base de jitomate tal como ketchup, salsas a base de jitomate y jugo de tomate. La invención también comprende un método para la preparación de un agente espesante a partir de pulpa de jitomate.

Antecedentes de la Invención Productos a base de jitomate tal como ketchup, salsa para barbacoa, salsas para pizza y otros condimentos similares se hacen típicamente con pastas de jitomate, purés de jitomate, jugos de jitomate o composiciones similares que contienen cantidades sustanciales de sólidos de jitomates. Estos sólidos de jitomate incluyen partículas de jitomate insolubles en agua, que incluyen semillas de jitomate y porciones de la piel del jitomate; fibras de jitomate; fibras de jitomate que comprende la masa de la fruta del jitomate; y pectina. Cada uno de estos componentes afecta la estabilidad, apariencia, sabor y percepción sensorial de los productos alimenticios a base de jitomate.

Por e emplo, el caroteno licopeno que proporciona a la salsa de jitomate su color rojo característico se encuentra Ref.236113 principalmente en los cromoplastos dentro de la pulpa de jitomate y la fibra de jitomate. Por lo tanto, la cantidad y distribución de la pulpa y la fibra determinará si la salsa de jitomate tendrá un color total, aun deseable. Además, el tamaño y distribución de las partículas de pulpa de jitomate también puede afectar la textura de estos productos a base de jitomate. Las grandes partículas de pulpa, irregularmente distribuidas tenderán a producir un producto con grumos, aunque las partículas de pulpa extremada y finamente dividida tenderá a producir un producto texturizado uniforme.

Similarmente , las fibras de jitomate tienden a enlazarse juntos y entretejerse para formar una red reticular o matriz fibrosa que proporciona cuerpo y viscosidad a los productos a base de jitomates y además atrapa líquido libre que de otra forma "lánguido" es decir se separa, del producto. El líquido típicamente consiste principalmente de agua y también puede incluir ortos fluidos de jitomate y aditivos para el producto. Cuando está presente en suficientes concentraciones, la pectina en productos a base de jitomate forma un gel que también actúa para unir el líquido libre en los productos y para incrementar la viscosidad de los productos .

La siguiente dirección en la Internet htt : //all-creatures . org/recipes/i-tomatopaste . html revela una pasta de jitomate enlatada estándar preparada al cocinar jitomates hasta que se obtiene un concentrado con 73.5% en peso en agua, que contiene (calculado en peso seco) 16.3% en peso de proteína, 37.4% en peso de glucosa y fructosa tomadas en conjunto, 0.11% en peso de licopeno y 17% en peso de fibra dietética.

Se sabe que al modificar las propiedades físicas de los sólidos de jitomate en las salsas de jitomate y lechadas de jitomate utilizando diferentes técnicas, incluyendo homogeneización de productos. La homogeneización se emplea para dividir finamente, romper y dispersar las partículas de pulpa a través de una lechada para producir productos con color y textura aceptable . La pulpa de j itomate contribuye con muchas de las partículas relativamente esféricas, que son insolubles en agua y que deben reducirse de tamaño y se dispersan uniformemente a través del producto. Si esto no se hace, se origina un producto con una textura excesivamente áspera. Además, ya que el pigmento de caroteno (licopeno) está contenido en estas partículas de pulpa y fibra, falla para dispersarlo apropiadamente originando un producto con pobre uniformidad y de color oscuro.

Además de las partículas anteriores, las dispersiones de jitomate tienen un contenido muy alto de filamentos fibrosos. A través de técnicas de procesamiento apropiadas, estas fibras forman una estructura que es responsable de la viscosidad del producto y su capacidad para retener agua libre. La homogeneización puede causar fibrilación de los extremos de la fibra sin una reducción significativa en la longitud de la fibra. Esto origina que la fibra tenga extremos similares en apariencia en los extremos de una cuerda deshilacliada. La fibra fibrilada absorberá y retendrá agua a manera de una mecha. El resultado obvio es el incremento de la viscosidad del producto y la sinéresis reducida.

Sin embargo, el proceso no tiene limitaciones. Si se utiliza una alta presión de homogeneización, después la red fibrilar se romperá. Aunque el mayor número de fibras individuales absorberá más agua y causa un mayor incremento de la viscosidad, cualquier agua libre se separará rápidamente porque se destruirá la estructura que une esta agua. En resumen, el precio de incrementar la viscosidad es un incremento en la separación de suero. En la práctica, las condiciones de procesamiento se eligen en base a un término medio entre dos efectos opuestos.

Un componente que juega un papel importante en la preparación de las dispersiones de jitomates es la pectina. Este polisacárido que se presenta naturalmente incrementa la viscosidad del producto y reduce la separación al ligar cualquier remanente del agua libre. La homogeneización incrementa ambos efectos al favorecer la solubilización completa y uniforme de la pectina.

Obviamente, la preparación de productos de jitomate está mucho más sujeta a variaciones en la estructura y química de los jitomates utilizados. Esto, a su vez, es dependiente de los factores de crecimiento como, ubicación geográfica, condiciones climáticas, variaciones del tiempo, condiciones del suelo, temporada de crecimiento, y la variedad del jitomate. No existe forma de eliminar la influencia de estos factores. Sin embargo, pueden requerirse condiciones de homogeneización para compensar las características indeseables en el producto final que resulta de estos factores. Este tipo de control preciso sobre las características físicas del producto final es muy importante para mantener el grado de consistencia de lote a lote.

Los pasos de procesamiento alternativo se han utilizado para complementar los efectos de homogeneización, incluyendo los pasos adicionales de molienda de los productos o utilizando cámaras de expansión a vacío para incrementar la viscosidad y mejorar el color de los productos.

A pesar de los esfuerzos que se han hecho para optimizar la estabilidad, apariencia, sabor y percepción sensorial de los productos a base de jitomate al manipular las condiciones de procesamiento que se emplean en la producción de estos productos, es de práctica común emplear aditivos, notablemente cloruro de calcio y/o agentes para incrementar la viscosidad, para mejorar más la estabilidad y textura de los productos a base de jitomate. En la industria que procesa el jitomate el cloruro de calcio frecuentemente agrega a los productos de jitomate un incremento de su viscosidad y previene la sinéresis. Los iones de calcio reaccionan con los grupos de carboxilo libres de la pectina del jitomate para producir una reticulación en gel de pectato de calcio. Los agentes que incrementan la viscosidad tal como una goma natural, almidón, pectina, goma guar, goma xantana y CMC también se utilizan ampliamente para incrementar la viscosidad y/o prevenir la sinéresis en los productos a base de jitomate como la ketchup. Desde una perspectiva del consumidor, el uso de estos aditivos en los productos de jitomate, notablemente es indeseable el uso de los aditivos que son extraños a los jitomates.

Faranhnaki et al., Journal of Texture Studies, vol . 39 (2007), pp. 169-182 describe un método para preparar un agente espesante, involucrando residuo de jitomate seco ("orujo", principalmente incluye semillas y piel de jitomate) con un contenido de humedad de aproximadamente 7%, seguido por molienda y tamizado. Esto origina un polvo de orujo de jitomate que comprende (en base seca) 24.8% de proteína, 0.08% en peso de licopeno, 13.8/14.5% en peso de azúcares reductores/azúcares totales y 4.1% en peso de fibras.

El documento US 6,413,560 describe un método para preparar un alimento que contiene pectina, el método que comprende tratar una masa alimenticia con esterasa de pectina bajo condiciones que originan (i) una reducción en la sinéresis de la masa tratada con relación a una masa sin tratamiento; (ii) un incremento en la viscosidad de la masa tratada con relación a una masa sin tratamiento; y (ii) una ausencia de la despolimerización de la pectina. El jugo del jitomate, lechada de jitomate, pasta de jitomate, salsa y ketchup se menciona como ejemplos de alimentos que contienen pectina. El ejemplo 1 describe la preparación de un producto de ketchup a partir de una pasta de jitomate diluida por separación en caliente (8.5% de VSS) que se ha homogeneizado a 300 bares. El material homogeneizado se trató con diferentes cantidades de esterasa de pectina, seguido por la adición de salmuera, azúcar, sal y ácido acético. Los productos de ketchup obtenido de esta forma se calentaron a 88°C durante 3 minutos y posteriormente se enfrió en un baño con hielos. Los resultados indican que esta sinéresis y viscosidad pueden controlarse al ajustar la concentración de esterasa de pectina.

El documento US 7,166,315 describe una composición que comprende fibras dietéticas con alta capacidad de soportar agua (WHC, por sus siglas en inglés) que se obtiene de la pulpa de jitomate. La composición puede usarse como un agente de textura, de volumen, para controlar la viscosidad o que previene la sinéresis en los alimentos. La patente US además describe un proceso para preparar la composición mencionada anterior que comprende : 1) tratamiento previo de los jitomates por la operación de unidades convencionales que comprende lavado, clasificación y machacado. 2) separar la piel y semillas del jitomate de los jitomates machacados , 3) sujetar los jitomates machacados a tratamiento térmico (80-110°C) , 4) separar los jitomates machacados en el suero y la pulpa por medio de centrifugación, para obtener pulpa fina. 5) extraer carotenoides y lípidos de la pulpa fina obtenida en el paso 4, y 6) secar la pulpa fina extraída obtenida en el paso 5; y en donde la piel y las semillas del jitomate se separan de los jitomates machacados en cualquier etapa antes de la extracción y secado. Después de la etapa de separación, se extraen carotenoides y lípidos de la pulpa para obtener, después de la remoción de solvente, fibras de jitomate, sustancialmente libre de lípidos, carotenoides, semillas y piel . El solvente después puede removerse por medio de destilación azeotrópica.

Desde una perspectiva del consumidor tanto el uso de enzimas y solventes orgánicos como que intercede en las patentes US referidas anteriormente son igualmente indeseables que el uso de aditivos descritos antes en la presente. Por lo tanto, existe una necesidad de técnicas alternas que permiten la producción industrial de productos a base de jitomate de alta calidad, pero que no emplea aditivos, enzimas, o solventes orgánicos. Más en particular, existe la necesidad de un agente "etiqueta amigable" que puede aplicarse en los productos a base de jitomate para incrementar la viscosidad y/o prevenir la sinéresis .

Breve Descripción de la Invención Los inventores han direccionado exitosamente el reto antes mencionado y desarrollado un agente espesante derivado de jitomate que puede utilizarse ventajosamente en productos a base de jitomate asi como también en otros productos alimenticios acuosos. Este agente espesante derivado de jitomate puede aislarse de la pulpa de jitomate utilizando no más de dos pasos básicos de separación física. El agente espesante de la presente invención es un producto natural que puede ser derivado al 100% del jitomate y esto puede utilizarse adecuadamente para incrementar la viscosidad de productos alimenticios acuosos. Si se aplica con una concentración suficientemente alta, el actual agente espesante puede aún emplearse como un agente formador de gel.

El agente espesante derivado de jitomate de acuerdo con la presente invención contiene, en una base en peso seco: • 0.1-3% en peso de licopeno; • 14-34% en peso de proteína; • 11-35% en peso de pectina; · 17-39% en peso de azúcar seleccionada de fructosa, glucosa, y combinaciones de estas.

El agente espesante de la presente invención es un agente espesante particularmente efectivo y versátil. Las propiedades únicas del espesante del actual agente espesante solo son parte atribuible a la pectina contenida en este.

La presente invención también proporciona un proceso para preparar un agente espesante derivado de jitomate, el proceso comprende los pasos de: • proporcionar una pulpa de jitomate que contiene 3-15% en peso de sólidos solubles de jitomate (TSS, por sus siglas en inglés) y 0.3-5% en peso de sólidos insolubles de jitomate (TIS, por sus siglas en inglés) ; • aislar de la pulpa de jitomate una fracción de suero de jitomate que tiene un menor contenido TIS o menos de 2.0% en peso y un contenido de TSS menor de 3% en peso; • sujetar la fracción de suero de jitomate a un paso de filtración para producir un concentrado y un filtrado, el paso de filtración emplea una membrana con un Menor peso molecular del soluto (MWCO, por sus siglas en inglés) en el intervalo de 10-20,000 kDa; • recolectar el concentrado; y • opcionalmente secar el concentrado.

El actual proceso ofrece la ventaja importante que puede operarse utilizando técnicas de separación como la centrifugación y la filtración.

La presente invención además proporciona un método para preparar un producto alimenticio que tiene un contenido de agua al menos del 40% en peso, el proceso comprende el paso de incorporar 0.01-20% del agente espesante derivado del jitomate descrito anteriormente en el producto alimenticio.

Descripción Detallada de la Invención Por consiguiente, un aspecto de la invención se relaciona con un agente espesante derivado del jitomate, el agente se caracteriza en que, en una base en peso seco, contiene: • 0.1-3% en peso, preferentemente 0.2-1.5% en peso de licopeno ,- • 14-34%, preferentemente 18-30% en peso de proteína; • 11-35% en peso, preferentemente 15-28% de pectina · 17-39% en peso, preferentemente 20-35% de azúcar seleccionada de fructosa, glucosa, y combinaciones de estas.

Además del licopeno, proteína, pectina y azúcares, el agente espesador puede contener otros componentes, típicamente en una concentración de hasta 40% en peso de materia seca. Aún más preferentemente, estos otros componentes están contenidos en el agente con una concentración de 12.9-34%, más preferentemente de 20-32% en peso de materia seca. Los "otros componentes" que están contenidos en el actual agente espesante pueden ser solubles en agua o insolubles en agua. Ejemplos de otros componentes incluyen fibras (insolubles y solubles), minerales (p.ej., magnesio, fósforo y potasio) y los ácidos (p.ej. ácido cítrico y aminoácidos) . De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, los otros componentes todos son originarios del jitomate, es decir, son componentes del j itomate .

Como se explica anteriormente en la presente, la presente invención ofrece la ventaja que permite la producción de un agente espesante que es derivado al 100% del jitomate. De esta forma, el agente espesante, cuando se aplica a los productos alimenticios, puede etiquetarse como p.ej., "extracto de jitomate". Como se utiliza en la presente la terminología "100% derivado de jitomate" significa que el agente espesante no incluye algún componente adicional, a diferencia del agua, que no es derivado del jitomate. Así, un agente espesante que es 100% derivado del jitomate no contiene trazas de solventes de extracción orgánica.

El agente espesante de la presente invención típicamente contiene una mezcla de monosacáridos . Típicamente, el agente espesante contiene, en una base en peso seco: • 6-20% en peso, preferentemente 8-17% en peso, más preferentemente 10-15% en peso de fructosa; • 6-20% en peso, preferentemente 8-16% en peso, más preferentemente 10-16% en peso de glucosa.

La fructosa y la glucosa típicamente están contenidas en el agente espesante en una relación en peso de 1:2 a 2:1; preferentemente en una relación en peso de 3:4 a 2:1.

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, la proteína contenida en el agente espesante es proteína de jitomate. Del mismo modo, se prefiere que la pectina contenida en el agente sea pectina de jitomate.

Las propiedades únicas del actual agente espesante se cree están asociadas con la presencia de grandes cantidades de pectina y proteína. Preferentemente, la combinación de la proteína y la pectina constituye menos del 32% en peso, más preferentemente al menos 34% en peso de la materia seca contenida en el agente espesante. Un procedimiento adecuado para determinar la concentración de pectina en los productos a base de jitomate se describe en la presente.

Preferentemente, el agente espesante contiene al menos 25%, más preferentemente al menos 30% y más preferentemente al menos 35% de pectina en peso de fibra dietética. La fibra dietética insoluble representa no más del 75%, preferentemente no más del 70% y más preferentemente no más del 65% en peso de la fibra dietética contenida en el agente espesante .

El agente espesante de la presente invención típicamente contiene al menos 20% en peso, más preferentemente al menos 50% en peso de sólidos insolubles del jitomate (TIS) en peso de la materia seca.

Ventajosamente, el agente espesante está sustancialmente libre de partículas insolubles que tienen un diámetro en exceso de 100 µ?t?. Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida 50% en peso de las partículas insolubles presentes en el agente espesante tienen un diámetro menor de 50 µp?, más preferentemente menor de 35 \im y más preferentemente menor de 25 µp?.

El agente espesante de la presente invención puede proveerse adecuadamente en forma de, por ejemplo, un polvo (p.ej., granulado) , una pasta o un líquido. Ventajosamente, el agente espesante es un polvo de libre fluidez. Este polvo de libre fluidez preferentemente tiene un diámetro promedio pesado en masa en el intervalo de 10-300 µ??, más preferentemente en el intervalo de 15-150 µp?.

Otro aspecto de la presente invención se relaciona con un proceso para preparar un agente espesante derivado del itomate, el proceso comprende los pasos de a) proporcionar una pulpa de jitomate que contiene 3-15% en peso de sólidos solubles del jitomate (TSS) y 0.3-5% en peso de sólidos insolubles del jitomate (TIS) ; b) aislar de la pulpa de jitomate una fracción de suero del jitomate que tiene un menor contenido de TIS menor de 2.0% en peso y un contenido de TSS al menos de 3% en peso; c) sujetar la fracción de suero del jitomate a un paso de filtración para producir un concentrado y un filtrado, el paso de filtración emplea una membrana con un MWCO (menor peso molecular del soluto) en el intervalo de 10-20,000 kDa; d) recolectar el concentrado; y e) secar opcionalmente el concentrado.

El término "pulpa de j itomate" como se usa en la presente se refiere ampliamente a una suspensión acuosa que contiene tanto los sólidos del jitomate disueltos así como los no disueltos.

El término "sólidos solubles del jitomate" o "TSS" como se usa en la presente se refiere a la concentración de los sólidos solubles del jitomate calculado en el producto total. El TSS se determina al usar el procedimiento para medir los sólidos solubles del jitomate natural (NTSS, por sus siglas en inglés) como se define por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, por sus siglas en inglés) , excepto que la concentración de TSS se calcula en el producto total (incluyendo sólidos insolubles) , mientras los NTSS se calculan solo en la cantidad combinada de agua y sólidos solubles. El procedimiento para determinar los NTSS se describe posteriormente.

El término "sólidos insolubles en jitomate" como se usa en la presente se refiere a la concentración de sólidos insolubles del jitomate calculado en el producto total. La suma de los TSS y TIS es igual a la concentración de sólidos del jitomate calculados en el producto total.

El proceso mencionado anteriormente se ajusta idealmente para producir un agente espesante derivado del jitomate como se define antes en la presente. El concentrado puede emplearse como un agente espesante tal como, o puede deshidratarse, p.ej., por secado por aspersión, antes que se emplee como un agente espesante.

La pulpa de jitomate que se emplea como una materia prima en el actual proceso puede contener adecuadamente uno o más de los materiales del jitomate seleccionados de la pasta de jitomate, puré de jitomate, jugo del jitomate. A fin de obtener un rendimiento adecuado, el contenido de TSS y TIS debe, si es necesario, ajustarse a los niveles especificados antes en la presente. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, el actual proceso emplea como una materia prima una pulpa de jitomate que se ha obtenido al diluir la pasta del jitomate y/o puré de jitomate con agua.

La relación el peso de los TSS : TIS en el suero del jitomate preferentemente es al menos 20:1, más preferentemente al menos 30:1 y más preferentemente al menos 40:1. Típicamente la última relación no excede 60:1, con mayor preferencia esta no excede 50:1.

La relación en peso de los TSS:TIS en la fracción del suero del jitomate que se aisla de la pulpa del jitomate es típicamente al menos 5 veces mayor que la misma relación en el alimento de pulpa de itomate. Aun con más preferencia, la relación es al menos 7 veces mayor, con mayor preferencia al menos 10 veces mayor en la fracción de suero que en la pulpa de jitomate.

El contenido de TIS de la fracción de suero es típicamente al menos 5 veces menor, con más preferencia 10 veces menor que el alimento de pulpa de jitomate. En contraste, el contenido de TSS de la fracción de suero es preferentemente comparable con el contenido de TSS del alimento de jitomate, con mayor preferencia mayor que el contenido de TSS del alimento de jitomate. Por consiguiente, el contenido de TSS de la fracción de suero preferentemente es al menos 50%, más preferentemente al menos 70% del contenido de TSS del alimento de pulpa de jitomate.

El contenido de TIS de la fracción de suero es preferentemente 0.1-1.5% en peso, más preferentemente 0.2-1.0% en peso. El contenido de TSS de la fracción de suero excede preferentemente 5% en peso. Aun con mayor preferencia el contenido de TSS de la fracción de suero cae dentro del intervalo de 7-10% en peso.

En el actual proceso la fracción de suero del jitomate se aisla preferentemente de la pulpa de jitomate por medio de técnicas de separación físicas sólido- líquido. Aún más preferentemente, la fracción del suero de jitomate se aisla de la pulpa de j itomate por medio de una técnica de separación sólido- líquido seleccionada de centrifugación, decantación, tamizado, filtración y combinaciones de estas. Con mayor preferencia, la fracción de suero se aisló de la pulpa por medio de decantación o centrifugación. A fin de aislar una fracción del suero del jitomate que puede ser adecuado para sujetarla a filtración en el siguiente paso del proceso, la pulpa de jitomate se centrifuga preferentemente con una fuerza centrífuga relativa al menos de 200 g, más preferentemente al menos 500 g. La fracción de suero que se obtiene por decantación o centrifugación por lo regular contiene menos de 2% vol . , preferentemente menos de 1% vol . , de sólidos.

En el actual proceso la fracción de suero del jitomate se sujeta a un paso de filtración. La fracción de suero puede filtrarse mientras se obtiene del paso de aislamiento precedente, o alternativo, puede diluirse o concentrarse previo a sujetarse al paso de filtración. Cada una de estas alternativas se abarca por la presente invención .

La filtración de la fracción de suero del jitomate preferentemente emplea una membrana con un MWCO a lo más de 3000 kDa, más preferentemente a lo más 500 kDa, aún más preferentemente a lo más 300 kDa, más preferentemente a lo más 200 kDa. Al usar una membrana con un MWCO relativamente bajo la concentración de las fibras pequeñas puede disminuir y el contenido de pectina del concentrado puede incrementarse .

El concentrado que se recolecta de la filtración típicamente tiene un contenido de TIS que es al menos de 3 veces, más preferentemente al menos 4 veces mayor que el contenido de TIS de la fracción de suero del jitomate.

De acuerdo con otra modalidad preferida, el paso de filtración emplea una membrana que es permeable a las partículas que tienen un diámetro menor de 2 µ??, preferentemente menor de 1.4 µp?, más preferentemente menor de 0.6 µp?.

La técnica de filtración que se emplea para filtrar la fracción de suero del jitomate se selecciona preferentemente de ultra-filtración, micro-filtración y combinaciones de estas. La filtración de la fracción del suero del jitomate se realiza adecuadamente a una temperatura de 20-70°C, más preferentemente de 40-60°C.

De acuerdo con una modalidad preferida particularmente, el concentrado recolectado o el recolectado seco se combina con otra fracción derivada de jitomate, especialmente la fracción derivada del jitomate que se obtiene como una alta fracción de sólidos durante el paso de aislamiento b) , la alta fracción de sólidos tiene un contenido al menos de 30%, preferentemente al menos 50%, más preferentemente al menos 70% en peso de materia seca. Los inventores han encontrado que la mezcla obtenida de esta forma tiene excelentes propiedades espesantes. Aunque los inventores no desean relacionar con la teoría se cree que la alta fracción de sólidos mencionada anteriormente contribuye con fibras del jitomate que influencia favorablemente las propiedades de espesado del agente de espesado. Los inventores han descubierto que la mezcla de concentrado y la alta fracción de sólidos ventajosamente pueden emplearse como un agente anti-sinéresis, especialmente la ketchup.

El concentrado recolectado, opcionalmente después de que se ha combinado con la alta fracción de sólidos, se seca preferentemente hasta un contenido de agua menor del 20% en peso. Con mayor preferencia, el concentrado recolectado se seca hasta un contenido menor de 10% en peso, más preferentemente menor de 8% en peso. El concentrado recolectado puede adecuada, y opcionalmente junto con la alta fracción de sólidos, secarse por medio de cualquier técnica de secado conocida en la técnica, incluyendo secado por aspersión, secado en tambor, y liofilización. Preferentemente, el concentrado recolectado se seca para producir un polvo de libre fluidez que tiene un diámetro promedio pesado en masa en el intervalo de 10-300 µp?, preferentemente en el intervalo de 15-150 µp?.

Otro aspecto de la invención se relaciona con un método para preparar un producto alimenticio que tiene un contenido de agua preferentemente al menos 20% en peso, más preferentemente al menos 30% en peso, más preferentemente al menos 40% en peso, el proceso comprende le paso de incorporar 0.01-20%, preferentemente 0.1-2% del agente espesante del jitomate descrito anteriormente en el producto alimenticio como se define en la presente anteriormente. De forma preferida, el agente espesante se emplea en la preparación de los productos alimenticios continuos con agua. Ejemplos de productos alimenticios en donde el agente espesante que puede emplearse ventajosamente: ketchup, salsas, jugos, aderezos, jamón y gelatinas. Preferentemente, los productos alimenticios se seleccionan de ketchup, una salsa a base de jitomate, una salsa para pizza, sopa de jitomate y jugo de jitomate. Más preferentemente, el producto alimenticio es ketchup.

Aun otro aspecto de la invención se relaciona con un producto de ketchup de jitomate que se puede obtener por un proceso que comprende incorporar en la ketchup 0.01-2% en peso de un agente espesante derivado del jitomate como se define en la presente anteriormente, el producto de la ketchup que no contiene agentes espesantes agregados que no son originarias del jitomate, el producto que contiene al menos 0.5% de pectina del jitomate y además se caracterizan por un valor Brix no más 34" y un valor Bostwick al menos de 6.5 cm/30s. El agente espesante derivado del jitomate de la presente invención permite la preparación de los productos de ketchup que no contienen agentes espesantes que no son derivados del jitomate pero que en términos de las propiedades reológicas indistinguibles de los productos de ketchup convencional que contienen agentes espesantes adicionados tal como gomas naturales, almidón, goma guar, goma xantana, CMC y pectina derivada de otro origen que no sea jitomate.

Preferentemente, la ketchup de jitomate de la presente invención contiene 0.4-0.6% en peso de pectina del jitomate. El valor Brix del ketchup de jitomate ventajosamente cae dentro del intervalo de 28 a 34. Por lo regular, el valor Brix del actual producto de ketchup cae dentro del intervalo de 3-6.5 cm/30s, más preferentemente en el intervalo de 3-4.5 cm/30s .

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, el actual producto de ketchup se puede obtener por el método de preparación descrito en la presente antes, el ketchup además se caracteriza en que no contiene agentes espesantes derivados que no son de origen del jitomate. Aún más preferentemente, el producto de ketchup es 100% derivado del j itomate .

El último producto de ketchup típicamente contiene a lo más 8 NTSS más preferentemente a lo más 7 NTSS y más preferentemente a lo más 6 NTSS.

El contenido de pectina del producto de ketchup es al menos 0.8% en peso de materia seca. Más preferentemente, el contenido de pectina es al menos 1.0% y más preferentemente al menos 1.5% en peso de materia seca.

El producto de ketchup de la presente invención además se caracteriza por los elevados niveles de la proteína de jitomate. Típicamente, el producto de ketchup contiene al menos 2.5% de la proteína del jitomate en peso de materia seca. Aún más preferentemente, el ketchup contiene al menos 2.8% de la proteína del jitomate en peso de materia seca.

La invención se ilustra más por medio de los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos Análisis Cuantitativo de la pectina (AOAC Método Oficial de Exceso AOAC 924.09) Transferir una alícuota de 200 mL de la solución preparada, 920.149(b) o (c), al vaso de precipitados, agregar 8-12 g de sacarosa (2 ó 3 grumos en cubo de azúcar) si la solución no contiene ya el azúcar, y evaporar a ca 25 mL . Si se detectan ácido orgánicos en el filtrado de la pectina, enfriar, y agregar 3 mL de H2S04 1N, y agregar inmediatamente 200 mL de alcohol con agitación constante. Dejar en precipitación por reposo, filtrar en papel de 15 cm lavar con alcohol. Si no se detectan ácidos orgánicos, omitir la adición de H2S04.

Transferir el precipitado al vaso de precipitados original con H20 caliente, evaporar a ca 40 mL, y enfriar a =25°. Si se presentan separaciones con materia insoluble en H20 durante la evaporación, agitar vigorosamente, y si es necesario agregar unas cuantas gotas (2 + 5) y calentar después enfriar de nuevo. Diluir con 2-5 mL de solución de NaOH al 10%, dependiendo del volumen del precipitado, a 50 mL, y agregar a la solución del precipitado de alcohol. Dejar reposar 15 minutos, agregar 40 mL de H20 y 10 mL de HC1 (2 + 5) , y poner en ebullición durante 5 minutos. Filtrar y lavar el precipitado del ácido de pectina con H20 caliente. (Esta filtración debe ser rápida y el filtrado claro. Si el filtrado esta turbio o de naturaleza coloidal, rechazar la detección. Los filtrados coloidales son debido al insuficiente álcali o a la saponificación a muy alta temperatura, o ambas. En estos casos, repetir la detección, utilizando más álcali y mantener la temperatura baja) .

Lavar la precipitación del ácido péctico y regresar al vaso de precipitado, ajustar a volumen de 40 raL, enfriar a <25°, y repetir la saponificación con solución diluida de NaOH , precipitar con HC1 diluido, y poner en ebullición como anteriormente. De nuevo filtrar y lavar el precipitado de ácido péctico con H20 caliente, pero solo al punto donde la prueba del filtrado muestra la cantidad insignificante de ácido. (= 500 mL del filtrado total debe ser necesario) Lavar el ácido péctico en plato Pt; secar en un baño de vapor y finalmente en horno a 100°C a peso constante, pesar, encender y volver a pesar. Pérdida en peso = ácido péctico.

Referencias: JAOAC 8, 129(1924); 21, 502(1938); 35; 872 (1952) .

Determinación de los Sólidos Solubles de Jitomate Natural (NTSS) Los sólidos solubles de jitomate natural (NTSS) se define como la lectura obtenida en un refraetómetro a 20°C, expresado en términos de por ciento de sacarosa, del suero claro obtenido de un producto de jitomate que no contiene sal y/o azúcares adicionadas. Esta lectura puede obtenerse directamente de la escala del azúcar de un refractometro o pueden derivarse del índice refractivo como referencia a la Tabla 970.91 (AOAC Methods of Analysis, Vol, II, 15a Ed.) como se citó en 42.1.10, los Sólidos en los Productos de Jitomate (AOAC Methods of Analysis, Vol, II, 16a Ed . ) .

Ejemplo 1 Se mezcló pasta de jitomate empacada asépticamente con agua para producir una pulpa con un contenido de sólidos totales de 7% en peso. La pulpa de jitomate se separó en el suero y el sedimento (alta fracción de sólidos) en una centrífuga que se operó con una velocidad de revolución de 4000 rpm.

El suero del jitomate obtenido de esta forma representó 85% en peso del alimento de la pulpa del jitomate y tuvo menos de 1% en volumen de sólidos insolubles . El suero de jitomate se alimentó a una unidad de micro-filtración con una membrana cerámica con tamaño de poro de 1.4 micrones (-14,000 kDa) .

Tanto el concentrado como la fracción con alto contenido de sólidos obtenido de esta unidad se secaron a un contenido de humedad de aproximadamente 5% en peso utilizando un secador por aspersión.

Se determinó el contenido de licopeno, proteína y azúcar del concentrado seco, la alta fracción de sólidos seca y la pasta de jitomate. También se determinó el contenido de sólidos totales, nivel Brix, TIS, TSS, y las distribuciones del tamaño de partícula. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1 Ejemplo 2 Los productos de ketchup se prepararon en base a una receta estándar y la receta (referencia) de acuerdo con la presente invención (receta 1) . Ambas recetas se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2 El análisis físico mostró que la capacidad para unirse con el agua así como la consistencia de ambas ketchups fue esencialmente idéntica.

El análisis químico de los productos del ketchup produjeron los datos presentados en la Tabla 3.

Tabla 3 Estos resultados muestran que el agente espesante derivado de jitomate de la presente invención puede utilizarse adecuadamente en lugar de diferentes aditivos (goma xantana, CMC, Pectina, CaCl2) para proporcionar la misma funcionalidad, notable capacidad de unión con el agua, en un producto alimenticio acuoso.

Ejemplo 3 Los productos de ketchup se prepararon con base en una receta estándar y la receta (referencia) de acuerdo con la presente invención (receta 1) . Ambas recetas se muestran en la Tabla .

Tabla 4 El análisis físico mostró que la capacidad para unirse con el agua así como la consistencia de ambas Jetchups fue esencialmente idéntica, mostrado en la Tabla 5.

Tabla 5 Donde Bostwick es une medida de la consistencia (el mayor valor significa menor consistencia) y Blotter es una medida de la capacidad de unión del agua (el mayor valor significa menor consistencia) .

Estos resultados muestran que el agente espesante derivado del j itomate de la presente invención puede utilizarse adecuadamente en lugar de diferentes aditivos (goma xantana, CMC, pectina, CaCl2) para proporcionar la misma funcionalidad, notable capacidad de enlazar agua, en un producto alimenticio acuoso.

Ejemplo 4 Se mezcló pasta de jitomate empacada asépticamente con agua para producir una pulpa con un contenido de sólidos solubles de 4 o Brix y un contenido de sólidos totales de 4.6% en peso. La pulpa de jitomate se separó en el suero y la torta (alta fracción de sólidos) utilizando un filtro prensa. Este es un filtro que tiene 3 cuerpos de filtrado, con una separación de 15 rara. Se bombeó el jugo a través de los filtros (#263) con una presión de (10 bares) 1 MPa y las fibras que no pasaron el filtro formaron una torta.

El suero del jitomate obtenido de esta forma representó 83.2% en peso del alimento de la pulpa del jitomate y tuvo un contenido de sólidos totales de 3.0% en peso. La torta formada tuvo un contenido de sólidos totales de 12.7% en peso.

Ejemplo 5 El Ejemplo 4 se repitió, excepto que esta vez se utilizó un filtro prensa que contiene un diafragma. Este diafragma se sitúa en el separador el cual, después de la filtración estándar (como se describe anteriormente) , se infla presionando la torta contra el filtro y por medio de esto presiona más líquido a través del filtro. Para este proceso necesita utilizarse un filtro más abierto (#272) . La pasta de jitomate se diluyó a un contenido de sólidos de 5.0% en peso. El suero obtenido de esta forma representó 79.0% en peso del alimento de pulpa de jitomate y tuvo un contenido de sólidos totales de 1.9% en peso. La torta formada tuvo un contenido de sólidos totales de 16.8% en peso.

Ejemplo 6 Se mezcló pasta de jitomate empacada asépticamente con agua para producir una pulpa con un contenido de sólidos totales de 5% en peso. La pulpa de jitomate se separó en el suero y el sedimento (alta fracción de sólidos) en un decantador que se operó con una velocidad de revolución de 5000 rpm. El jugo clarificado obtenido se presionó una segunda vez a través del decantador para obtener un suero que contiene menos de 1% en volumen de sólidos, este suero representa 90% del alimento de pulpa de jitomate. El suero de jitomate se alimentó a una unidad de ultrafiltración con una membrana de fluro-polímero que tiene un MWCO de 20 kDa. El concentrado obtenido de esta forma tuvo un contenido mucho mayor de pequeñas fibras que en el concentrado del Ejemplo 1.

Se determinó el contenido de sólidos totales, aminoácidos-, licopeno-, peetina- y azúcar del concentrado, el permeato y el suero. Los resultados se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6 n.d. = no detectado Ejemplo 7 El mismo suero que se describió en el Ejemplo 6 también se alimentó a una unidad de ultra- filtración con una membrana de difluoro polivinilideno que tiene un WCO de 200 kDa. También este concentrado tuvo un contenido sustancialmente mayor de pequeñas fibras que el concentrado del Ejemplo 1.

El contenido de sólidos totales, aminoácidos-, licopeno-pectina- y azúcar del concentrado, el permeato y el suero. Los resultados se muestran en la Tabla 7.

Tabla 7 n.d. = no detectado Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (17)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Agente espesante derivado de jitomate, caracterizado porque en una base en peso seco, contiene: • 0.1-3% en peso, preferentemente 0.2-1.8% en peso de licopeno; · 14-34%, preferentemente 18-30% en peso de proteína; • 11-35% en peso, preferentemente 15-28% de pectina; • 17-39% en peso, preferentemente 20-35% de azúcar seleccionada de fructosa, glucosa, y combinaciones de estas .

2. Agente espesante de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque contiene al menos 25%, más preferentemente al menos 35% de pectina en peso de fibra dietética; y no más del 75%, más preferentemente no más del 65% en peso de la fibra dietética insoluble en peso de la fibra dietética .

3. Agente espesante de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque es 100% derivado de jitomate.

4. Agente espesante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende, en una base de peso seco: • 6-20% en peso, preferentemente 8-17% en peso de fructosa; • 6-20% en peso, preferentemente 8-18% en peso de glucosa.

5. Agente espesante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque contiene al menos 20% en peso, preferentemente al menos 50% en peso de sólidos insolubles de jitomate (TIS) en peso de materia seca.

6. Agente espesante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al menos 50% en peso de las partículas presentes en el agente tiene un tamaño menor de 25 µp?.

7. Agente espesante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el agente es un polvo de libre flujo.

8. Proceso para parar un agente espesante derivado de jitomate caracterizado porque comprende los pasos de a. proporcionar una pulpa de jitomate que contiene 3-15% en peso de sólidos solubles de jitomate (TSS) y 0.3-5% en peso de sólidos insolubles de jitomate (TIS) ; b. aislar de la pulpa de jitomate una fracción de suero de jitomate que tiene un menor contenido de TIS menor de 2.0% en peso y un contenido de TSS al menos de 3% en peso; c. sujetar la fracción de suero de jitomate a un paso de filtración para producir un concentrado y un filtrado, el paso de filtración emplea una membrana con un menor peso molecular del soluto (MWCO) en el intervalo de 10-20,000 kDa; d. recolectar el concentrado; y e. opcionalmente secar el concentrado.

9. Proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el concentrado opcionalmente seco es un agente espesante como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-7.

10. Proceso de conformidad con la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque la fracción del suero de jitomate se aisla de la pulpa de jitomate por medio de una técnica de separación sólido-líquido seleccionada de centrifugación, decantación, tamizado, filtración y combinaciones de estas.

11. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8-10, caracterizado porque el concentrado opcionalmente seco se combina con otra fracción del derivado de jitomate obtenido como una alta fracción de sólidos durante el paso de aislamiento b) , la alta fracción de sólidos que tiene un contenido de TIS al menos de 50% en peso de materia seca.

12. Método caracterizado porque es para preparar un producto alimenticio que tiene un contenido de agua al menos de 20% en peso, el proceso comprende el paso de incorporar en el producto alimenticio 0.01-20% del agente espesante derivado del jitomate de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6.

13. Método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el agente espesante se puede obtener por medio de un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7-10.

14. Método de conformidad con la reivindicación 12 o 13, caracterizado porque el producto alimenticio es ketchup, una salsa a base de jitomate, una salsa de pizza, sopa de jitomate o jugo de jitomate.

15. Método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el producto alimenticio es ketchup.

16. Producto de ketchup de jitomate que se puede obtener por medio del proceso caracterizado porque comprende incorporar en la ketchup 0.01-2% en peso de un agente espesante derivado del jitomate como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-6, el producto de la ketchup que no contiene agentes espesantes agregados que no son originarias del jitomate, el producto que contiene al menos 0.5% de pectina del jitomate, se caracteriza por un valor Brix no mayor de 34" y un valor Bostwick al menos de 6.5 cm/30s.

17. Producto de cátsup de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque se puede obtener por medio de un método de conformidad con la reivindicación 14 y no contiene agentes espesantes derivados que no son derivados de jitomate.