EP4003055A1 - Verfahren zur herstellung eines fruchtprodukts und fruchtprodukt - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines fruchtprodukts und fruchtprodukt

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Publication number
EP4003055A1
EP4003055A1 EP20744086.8A EP20744086A EP4003055A1 EP 4003055 A1 EP4003055 A1 EP 4003055A1 EP 20744086 A EP20744086 A EP 20744086A EP 4003055 A1 EP4003055 A1 EP 4003055A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
fruit
fruits
fruit product
food
range
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP20744086.8A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Ann-Sophie Ahlers
Tarek Alshawi
Daniel Bonerz
Mike Richter
Jan Stieler
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Doehler GmbH
Original Assignee
Doehler GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Doehler GmbH filed Critical Doehler GmbH
Publication of EP4003055A1 publication Critical patent/EP4003055A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a fruit product according to claim 1 and a fruit product according to claim 10.
  • Thickeners so-called hydrocolloids, used to achieve certain consistencies. Gelling agents swell in water or bind water, giving products such as soups or sauces a creamy or even firm consistency. Thickeners, on the other hand, stabilize certain consistencies or textures in foods.
  • locust bean gum E410
  • pectins E440
  • guar gum E412
  • carrageenan E407
  • gellan E418, are used. These are usually
  • pectin An additive with a long tradition is pectin, which due to its diverse properties is used in numerous products in the household and in the food industry. Pectin is obtained commercially from apples, citrus fruits and sugar beets.
  • pectin comes as an essential
  • Structural element of all plant cell walls also in many other fruits, both in fruits and in vegetables.
  • pectin is macromolecular
  • the main component is polygalacturonic acid, which is partially esterified with methanol. If the degree of esterification is over 50%, one speaks of highly esterified pectin; if the degree of esterification is below 50%, one speaks of
  • the degree of esterification indicates the percentage of the galacturonic acid units that are esterified with methanol. Pectins with a high degree of esterification form at a low pH value and a soluble one
  • Low methylester pectins like high methylester pectins, also gel according to the "sugar-acid gelling mechanism".
  • low methylester pectins are also able to form gels with divalent cations such as calcium ions, even with low soluble solids content.
  • Pectin is commercially produced from vegetable raw materials in a multi-stage process.
  • the dried starting material is usually first subjected to a hot extraction with dilute mineral acid, for example hydrochloric acid or nitric acid.
  • dilute mineral acid for example hydrochloric acid or nitric acid.
  • the naturally occurring highly esterified pectin can be used hydrolytic cleavage of methanol low methylester pectin can be obtained.
  • the pectin after filtering off the insoluble constituents, is precipitated from the filtrate by adding an alcohol, for example ethanol or isopropanol, dried and ground.
  • an alcohol for example ethanol or isopropanol
  • Thickening products and their production are the technologies used to isolate the hydrocolloids with the use of mineral acids and lye as well as alcohol, which have a negative impact on the sustainability balance of the
  • Additives are used (so-called “clean label” or “E-number-free” applications) and are increasingly in demand by consumers.
  • Avoiding hydrocolloids and thus obtaining an E-number-free declaration is, for example, the use of fruit powders or fruit fibers.
  • Starting material usually freeze-dried.
  • pieces of fruit are usually shock-frozen at very low temperatures without any other ingredients and then in a
  • Freeze drying system dried to the desired dry weight. By removing water, the ingredients of the product are concentrated many times over.
  • Fruit fibers are usually made from apples or citrus fruits. For this, the fruits are juiced, if necessary de-oiled and dried. This raw material is after special cleaning on defined
  • the invention achieves these objects in a surprisingly simple manner with a method according to claim 1 and a
  • the invention provides a method for producing a fruit product with the following steps: a) Providing a mass of fruits and / or
  • Invention carried out under atmospheric pressure, in particular at about 1013 hPa.
  • fruit refers to all fruits, including fruits of annual plants such as tomatoes, which are also referred to as fruit vegetables. “Fruit” is taken to mean the fruits that are edible in their raw state
  • the term “vegetable” thus also includes fruits of annual plants such as tomatoes, which are also referred to as “fruit vegetables.” In principle, all fruits can be used for the invention, with one Fruit or a mixture of at least two fruits can be used. In the context of the invention, the term “fruit” is used to designate both fruit and vegetables.
  • the crushed parts can in particular with
  • a mash contains fruits, especially those with an edible skin.
  • the mash preferably contains fruit, in particular with an edible skin, and preferably consists of
  • edible peel more preferably made from fruit with an edible peel.
  • Such fruits with edible skin are preferably unpeeled to form a mash
  • Pome fruit, stone fruit, soft fruit and / or vegetables are particularly suitable as fruits.
  • particularly suitable types of fruit are apples, pears and quinces for pome fruit, apricots, peaches, cherries, plums and nectarines for stone fruit, blackberries, currants, blueberries, cranberries, and also citrus fruits and tropical fruits for soft fruit.
  • particularly suitable tropical fruits are pomegranate, pineapple, banana, melons, coconut,
  • examples of particularly suitable vegetables are carrots, beetroot, parsnips, cauliflower, broccoli, zucchini, tomato,
  • the invention enables in addition to the processing of
  • production of the fruit product according to the invention can be increased to over 95%.
  • the production of the texturing fruit product according to the invention is possible over the entire processing season.
  • the invention makes energy-intensive drying possible
  • the pomace is usually not processed at the fruit processing site.
  • the dried pomace has to travel long distances between juice producers and
  • Pomace processors are transported.
  • marc from unstored fruit or vegetables is suitable for conventional gelling agent production.
  • over 2/3 of the pomace that occurs is not suitable for conventional pectin extraction and is usually processed further as described above
  • the texture and gelling functionality lies in the
  • Alcohols may be added.
  • the shells, pips and stems alone are removed from the plant material used.
  • step a) in particular as part of the
  • step a for example as step a3), separating inedible components and peel from the mass of fruits and / or crushed fruits. These components are for later use in
  • End products disruptive or undesirable They can be separated off, in particular by passing through with a mesh size of less than 5 mm, preferably by passing through with a mesh size of less than 3 mm, particularly preferably by passing through a mesh size of 2 mm.
  • Step b) in particular as step a4), heating the mass of fruits and / or comminuted fruits to a temperature above 75 ° C., preferably above 80 ° C .; particularly preferably above 95.degree. C., in particular in the range between 95.degree. C. and 98.degree.
  • a separate heating allows the particularly precise compliance with the high Temperature over the entire provided in step b)
  • step a) in order to achieve activation in the heat-holding step b) according to the invention even with fruits whose fiber components, in particular pectins, are insoluble in water, the invention provides in an advantageous further development that in step a), in particular as step a2), an addition of acid to adjust the pH value takes place.
  • a pH value in the range between 3 and 4, preferably a pH value of 3.6 is set in the mass of fruits and / or crushed fruits.
  • Citric acid is preferably used for this.
  • step a) in order to provide a visually appealing fruit product that is also not disruptive in terms of color when used in an end product, according to an advantageous development of the invention in step a), in particular as part of step a), for example as step al), the
  • the ascorbic acid is added preferably in a concentration of less than 600 mg ascorbic acid per kg of the total mass of fruits and / or crushed fruits and ascorbic acid,
  • the invention also makes it possible to dispense with the otherwise customary drying of the marc.
  • a mash is made by crushing fruits, for example by cutting, crushing and / or
  • Milled produced By removing the juice from the mash, the pomace remains.
  • a puree can be created by removing the skins, seeds and stems from the mash. If juice is extracted from the puree, a pulp is created.
  • the invention makes it possible to create a fruit product with texturing and gelling function based on all of the intermediate products mentioned in fruit processing, in that in
  • Step a) in particular as part of step a),
  • a mixture of pomace and a fluid is provided as a mass of fruits and / or crushed fruits, the fluid being selected in particular from the group consisting of water, juice, puree, pulp, juice concentrate and condensate from the production concentrated juice and mixtures of said fluids.
  • the term "fluid” here includes liquids and suspensions, gels and pastes, as long as they are mixed with the mass of fruits and / or crushed fruits are flowable or pumpable in a manner understandable to a person skilled in the art.
  • an additional step c) separating remaining inedible components from the fruit product preferably by passing through a mesh size below 1 mm, particularly preferably by passing through a mesh size of 0.5 mm
  • the fruit product at least one enzyme with pectin methylesterase function, in particular at least one
  • PME Pectin methylesterase
  • the cooling before or after last step at the preferred one preferably to a temperature in the range from 30 ° C. to 40 ° C., particularly preferably to a temperature in the range from 33 ° C. to 37 ° C., in particular to a temperature of 35 ° C.
  • the cooling before or after last step at the preferred one preferably to a temperature in the range from 30 ° C. to 40 ° C., particularly preferably to a temperature in the range from 33 ° C. to 37 ° C., in particular to a temperature of 35 ° C.
  • the invention further provides a fruit product which is produced in particular by a method described above, comprising essentially all
  • Components in particular except shells, kernels and / or stems, which have a “carbohydrate to dietary fiber” ratio in the range from 0.6 to 4.7, preferably in the range from 0.6 to 3.5, particularly preferably in the range from 0 , 6 to 2, 5 has.
  • the fruit product according to the invention has one
  • the “carbohydrate to fiber” ratio is determined as the total content of digestible carbohydrates (ie
  • polydextrose and inulin are not included because they are soluble in ethanol.
  • Fruit product according to the invention has a ratio of soluble fiber to insoluble fiber in the range from 0.15 to 1.5, preferably in the range from 0.25 to 1.1, particularly preferably in the range from 0.35 to 1.0.
  • the soluble fiber content and the insoluble fiber content are each determined using method AOAC 991.43.
  • in particular as large a portion as possible is
  • water-insoluble pectins of the starting material in the form of water-soluble pectins, which is evident in the ratio of soluble fiber to insoluble fiber.
  • Carbohydrates for conventional fruit powders are Carbohydrates for conventional fruit powders and
  • the fruit product according to the invention thus has a
  • Texturing and gelling functionality means that in food applications an increase in viscosity up to gel formation is brought about.
  • Gelling functionality offers a natural texturing and gelling system based on fruits and vegetables.
  • the peel of the fruit or fruit used is separated, and all of the fibrous, in particular fiber-containing material remaining after the peel has been separated is in the
  • the fruit product is a pulp product that
  • the fruit products according to the invention retain a fruit content that can be appropriately declared in the end application, i.e. in an end product with the fruit product according to the invention.
  • Cellulose, hemicellulose, organic acids, fruit sugars and / or minerals) of the fruit products according to the invention for example, the use of additives such as citric acid and sodium citrate can be dispensed with in fruit preparations.
  • the fruit products according to the invention are therefore particularly well suited for use in clean label or E-number-free applications.
  • the fruit product can advantageously be an apple fruit product, in particular a dried one, which in comparison with an apple powder
  • the viscosity of the end product is depending on the expected flow behavior of the end product either by means of
  • apple fruit product In comparison to apple fibers made from dried apple pomace with the same amount used in an end product, apple fruit product surprisingly leads to 1.16 to 1.16 times the amount
  • Dried apple fruit product is advantageously bake-stable, which is shown in the fact that a sample of 10 g of an end product containing the apple fruit product is essentially unchanged in its spatial extent after 8 minutes of baking at 200 ° C top / bottom heat.
  • the invention thus provides a fruit product which, with its texturing properties, is particularly well suited for use as a texturing and / or gel-forming component of a foodstuff which
  • Figure 1 is a flow diagram of a first method for
  • Figure 2 is a flow diagram of a second method for
  • FIG. 3 shows a flow diagram of the method according to the invention for producing a fruit product with texture and / or gelation functionality
  • Figure 4 is a flow chart for producing the
  • fruit product according to the invention as a liquid or dry product
  • Figure 5 is a photographic image to illustrate the
  • Figure 6 a photographic documentation for
  • Fruit product according to the invention in the form of apple fruit powder compared to end products using a reference or made from apple powder or apple fiber.
  • FIGS 1 and 2 show common methods for
  • a mash is produced from fruits, in particular by crushing, from which the not-from-concentrate juice, the so-called A-juice, is pressed, the A-pomace remaining.
  • the A-pomace can be mixed with water and enzymes.
  • the so-called B-juice is obtained from this batch, the B-pomace remains. Both the whole fruit and the mash, the A-marc and the B-marc can be used as the starting material for the
  • a mash is produced from fruits, in particular by crushing them.
  • a puree is obtained from the mash by passing through it, and the peels, seeds and stems are separated from the fruit.
  • the puree can be separated into pulp and juice, for example in a decanter. Both the whole fruit and the mash, the puree and the pulp can be used as a starting material for the inventive
  • FIG. 3 shows a flow diagram of the invention
  • the method basically uses crushed fruit material in a flowable or pumpable state, such as puree 4 or pulp 4. This mass of fruits and / or crushed fruits without their skins, pips and stems is kept hot for so long that the pectins in the fruit material be put into a state in which they can have a viscosity-increasing or gel-forming effect. This is done
  • the gelling functionality can be freed of defects in a passing step following the holding process. Depending on the fruits used, these are often the remains of core casings, for example.
  • the invention offers several possibilities for integrating the method into existing production lines for fruit processing. For example, starting from the pure fruit material 1 by crushing and
  • the shells, pips and stems are removed in one pass in a sieve with a hole width of, for example, 2 mm, and thus crushed fruit material 4 is provided.
  • pomace 3 can be mixed with liquid such as water, juice or juice concentrate are added in order to provide crushed fruit material 4 after a passing step described above.
  • Antioxidants such as ascorbic acid can be added.
  • the invention thus offers a wide range of Antioxidants such as ascorbic acid.
  • an acid such as citric acid can optionally be added before or after the inedible components are separated off, and thus the pH Value, in particular to 3.6.
  • Heat holding step can be used to separate defects
  • the possibly pasteurized fruit product is dried in a suitable dryer and then ground and packaged.
  • Fruit product, enzymed, wet (named as product” C ")", for example based on a mixture of pomace and water with separation of peel, seeds, stems and defects, cooling and treatment with PME, pasteurization and aseptic filling and
  • Fruit product, enzymed, dried (named as product” D "): for example, based on a mixture of pomace and water with separation of peel, seeds, stems and defects, cooling and treatment with PME, pasteurization and drying, shredding and packaging.
  • the pectins in products "A” and “B” have their natural degree of esterification of usually greater than 50%. Due to the enzymatic modification, the pectins of products “C” and “D” have a degree of esterification of usually less than 50%.
  • sub-levels can be set for the degree of esterification within the scope of the invention. This can be done, for example, as “Product” C.l “” with a
  • the products "A” and “B” have, among other things, the
  • Density greater than about 60 ° Brix and gel in the presence of acid are density greater than about 60 ° Brix and gel in the presence of acid.
  • the products "C” and “D”, however, have, among other things, the ability in the presence of divalent ions in fruit preparations with relative densities below about 55 ° Brix.
  • the viscosity of the products according to the invention themselves was measured in comparison to the citrus fiber product “NUTRAVA TM Citrus Fiber zest.” From CP KELCO US Inc. The measurements with an LV Brookfield viscometer were in each case in a 2% by weight aqueous solution respectively
  • LV is the torque range used by Brookfield to measure substances with so-called low viscosity.
  • 100% torque means 673.7 dyn * cm, that is
  • Sample "B” is a dried one according to the invention
  • Sample “D” is a dried apple fruit product according to the invention which has been produced with enzymatic treatment. In the four below described embodiments is always one
  • the product is the apple fruit powder.
  • Apple powder is made from dried, unpeeled or peeled apples.
  • Apple fibers are made from dried apple pomace and usually have a fiber content of> 50%.
  • Apple powder usually has a "carbohydrate to fiber” ratio (calculated using the total content of digestible carbohydrates (i.e. sucrose, fructose, glucose, starch and / or sugar alcohols) divided by the fiber content) of greater than 5.0, apple fibers usually have a " Carbohydrate to Fiber "ratio from 0.0 to 0.6.
  • digestible carbohydrates i.e. sucrose, fructose, glucose, starch and / or sugar alcohols
  • the fruit product of the invention usually has a "carbohydrate to fiber" ratio of
  • Table 1 below gives the composition of the three apple-based powders examined in% by weight.
  • the production of the reference strawberry fruit spread has the following steps:
  • the production of the strawberry fruit spreads with the apple-based powders has the following steps:
  • Grape juice concentrate with the total amount of powder heating to 95 ° C
  • Apple fruit powder according to the invention is thus 2.1 times higher than the viscosity that was achieved by adding the apple powder, and 1.9 times higher than the viscosity that was achieved by adding the apple fibers.
  • apple fruit powder according to the invention is shown in Table 4 below. All information is in g (grams).
  • the production of the reference BBQ sauce has the following
  • the production of the BBQ sauces with the apple-based powders has the following steps:
  • the viscosity of the BBQ sauce with the apple fruit powder according to the invention is thus 3.6 times higher than that
  • Viscosity which was achieved by adding the apple powder, and 1.16 times higher than the viscosity, which was achieved by adding the apple fibers.
  • Figure 5 are photographic recordings of the above
  • Apple fiber and apple fruit powder according to the invention are shown in Table 6 below. All information is in g (grams).
  • the production of the reference "strawberry fruit preparation 1" has the following steps: Mixing water, lemon juice concentrate and
  • the viscosity of the "strawberry fruit preparation 1" with the apple fruit powder according to the invention is thus 1.45 times higher than the viscosity obtained by adding the
  • Apple powder was scored, and 3.58 times higher than that Viscosity, which was achieved by adding the apple fibers.
  • Apple fiber and apple fruit powder according to the invention are shown in Table 8 below. All information is in g (grams).
  • the production of the reference "strawberry fruit preparation 2" has the following steps:
  • Skimmed milk powder in a second container Stir the contents of the second vessel into the first vessel
  • the viscosity of the "strawberry fruit preparation 2" with the apple fruit powder according to the invention is thus 4.6 times higher than the viscosity obtained by adding the apple powder was achieved, and 5.9 times higher than the viscosity, which was achieved by adding the apple fibers.
  • Apple fruit powder according to the invention was produced, shows almost no changes in their spatial
  • Examples shown can also be combined with one another or exchanged for one another.

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Abstract

Um die gelierende Wirkung von Pektinen auch für sogenannte „Clean Label"-Anwendungen zu ermöglichen und dabei möglichst wirtschaftlich und ressourcenschonend vorzugehen stellt die Erfindung ein Verfahren bereit mit folgenden Schritten a) Bereitstellen einer Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten ohne deren Schalen, Kerne und Stiele, b) Heißhalten der erhitzten Masse bei einer Temperatur oberhalb von 75°C; bevorzugt oberhalb von 80°C, besonders bevorzugt im Bereich zwischen 94°C und 96°C, über einen Zeitraum im Bereich zwischen 45 Minuten und 180 Minuten, bevorzugt im Bereich zwischen 50 Minuten und 150 Minuten, besonders bevorzugt im Bereich zwischen 60 Minuten und 120 Minuten.

Description

Verfahren zum Herstellen eines Fruchtprodukts
und Fruchtprodukt
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Fruchtproduktes gemäß Anspruch 1 sowie ein Fruchtprodukt nach Anspruch 10.
In Küche bzw. Haushalt als auch in der Lebensmittel industrie werden traditionell Gelier- und
Verdickungsmittel, sogenannte Hydrokolloide, zur Erzielung bestimmter Konsistenzen eingesetzt. Geliermittel quellen in Wasser oder binden Wasser und geben dadurch Produkten wie beispielsweise Suppen oder Saucen eine sämige bis sogar feste Konsistenz. Verdickungsmittel hingegen stabilisieren in Lebensmitteln bestimmte Konsistenzen oder Textur.
Standardmäßig werden in der Lebensmittelindustrie zum
Beispiel Johannisbrotkernmehl (E410), Pektine (E440), Guarkernmehl (E412), Carrageen (E407) oder Gellan (E418) eingesetzt. Dabei handelt es sich in der Regel um
Lebensmittelzusatzstoffe. Das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, ihre kritische Haltung zu Zusatzstoffen und die Möglichkeit für die Industrie, sich mit natürlich wirkenden Produkten vom Wettbewerb abzuheben, haben einen bereits lang anhaltenden Trend ausgelöst, Produkte mit „Clean Label" zu entwickeln. „Clean Label" bedeutet, dass auf den Lebensmitteln möglichst vertraut oder natürlich klingende Zutaten ausgewiesen werden sollen, nach
Möglichkeit ohne Einsatz von Zusatzstoffen. Ein Zusatzstoff mit langer Tradition ist Pektin, das aufgrund seiner vielfältigen Eigenschaften in zahlreichen Produkten im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet. Pektin wird kommerziell vor allem aus Äpfeln, Citrusfrüchten und Zuckerrüben gewonnen.
Natürlicherweise kommt Pektin als wesentliches
Strukturelement aller pflanzlichen Zellwände auch in vielen anderen Früchten sowohl in Obst als auch in Gemüsen vor.
Chemisch betrachtet ist Pektin eine makromolekulare
Verbindung, die zu den Heteropolysacchariden zählt.
Hauptbestandteil ist die Polygalacturonsäure, die teilweise mit Methanol verestert ist. Bei einem Veresterungsgrad von über 50% spricht man von hochverestertem Pektin, bei einem Veresterungsgrad unter 50% spricht man von
niederverestertem Pektin. Der Veresterungsgrad gibt an, zu wie viel Prozent die Galacturonsäureeinheiten mit Methanol verestert sind. Pektine mit hohem Veresterungsgrad bilden bei niedrigem pH -Wert und einem löslichen
Trockensubstanzgehalt von über 55% Gele. Niederveresterte Pektine gelieren wie die hochveresterten Pektine ebenfalls nach dem „Zucker-Säure-Geliermechanismus" . Zusätzlich sind niederveresterte Pektine auch in der Lage, mit zweiwertigen Kationen wie zum Beispiel Calciumionen, auch bei geringen löslichen Trockensubstanzgehalten, Gele auszubilden.
Kommerziell wird Pektin aus pflanzlichen Rohstoffen in einem mehrstufigen Prozess hergestellt. Dazu wird das getrocknete Ausgangsmaterial üblicherweise zunächst einer Heißextraktion mit verdünnter mineralischer Säure, z.B. Salzsäure oder Salpetersäure, unterworfen. In Abhängigkeit von Temperatur, Zeit, und pH kann dabei wahlweise aus dem natürlicherweise vorkommenden hochveresterten Pektin durch hydrolytische Abspaltung von Methanol niederverestertes Pektin gewonnen werden. Anschließend wird das Pektin nach Abfiltrieren der unlöslichen Bestandteile durch die Zugabe eines Alkohols, z.B. Ethanol oder Isopropanol, aus dem Filtrat ausgefällt, getrocknet und vermahlen.
Nachteilig an derartigen bekannten Gelier- und
Verdickungsprodukten und ihrer Herstellung sind die mit dem Einsatz mineralischer Säure und Lauge sowie des Alkohols eingesetzten Technologien zur Isolierung der Hydrokolloide, die sich negativ auf die Nachhaltigkeitsbilanz des
Produktes auswirken. Zudem sind derartige herkömmliche Gelier- und Verdickungsprodukte nicht für Anwendungen geeignet, für die ausgelobt werden soll, dass keine
Zusatzstoffe eingesetzt werden (sogenannte „Clean Label"- beziehungsweise „E-Nummern-freie" Anwendungen) und die vom Konsumenten verstärkt nachgefragt werden.
Bisherige Ansätze, die vorher genannten Nachteile der
Hydrokolloide zu umgehen und somit eine E-Nummern-freie Deklaration zu erhalten, sind beispielsweise die Verwendung von Fruchtpulvern oder Fruchtfasern .
Zur Herstellung von reinen Fruchtpulvern wird das
Ausgangsmaterial üblicherweise gefriergetrocknet. Hierzu werden meist Fruchtstücke ohne weitere Zutaten bei sehr tiefen Temperaturen schockgefrostet und dann in einer
Gefriertrocknungsanlage auf die gewünschte Trockenmasse getrocknet. Durch den Wasserentzug werden die Inhaltstoffe des Produktes um ein Vielfaches konzentriert. Die
natürlicherweise in der Frucht vorhandenen Ballaststoffe sind somit ebenfalls im Fruchtpulver vorhanden. Die Herstellung von Fruchtfasern erfolgt üblicherweise aus Äpfeln oder Citrusfrüchten. Hierfür werden die Früchte entsaftet, ggf. entölt und getrocknet. Diese Ausgangsware wird nach spezieller Reinigung auf definierte
Partikelgrößen vermahlen. Fruchtfasern werden meist
aufgrund ihres sehr hohen Ballaststoffgehaltes als
Ballaststoffzusatz in Lebensmittel eingebracht, auch werden sie als Füll- oder Bindestoffe eingesetzt. Meist besitzen sie noch ihr fruchteignes spezifisches Aroma.
Nachteilig in Bezug auf den Einsatz von Fruchtpulvern bzw. Fruchtfasern als natürliche texturgebende und gelierende Zutat ist der niedrige Gehalt an löslichen Ballaststoffen. Sofern als Rohmaterial ungeschälte Früchte eingesetzt werden, werden dort enthaltene Schadstoffe, wie
beispielsweise Pestizidrückstände ebenfalls in dem
Fruchtpulver konzentriert.
Es ergibt sich damit eine Aufgabe der Erfindung, ein
Fruchtprodukt bereitzustellen, welches viskositätsgebende bis hin zu gelbildenden Eigenschaften besitzt und sich für den E-Nummern-freien Einsatz (Clean Label) eignet. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, dabei möglichst
wirtschaftlich und ressourcenschonend vorzugehen.
Die Erfindung löst diese Aufgaben in überraschend einfacher Weise mit einem Verfahren gemäß Anspruch 1 und einem
Fruchtprodukt gemäß Anspruch 10.
Die Erfindung stellt ein Verfahren zum Herstellen eines Fruchtproduktes mit folgenden Schritten bereit: a) Bereitstellen einer Masse aus Früchten und/oder
zerkleinerten Früchten ohne deren Schalen, Kerne und Stiele,
b) Heißhalten der erhitzten Masse bei einer Temperatur
oberhalb von 75°C; bevorzugt oberhalb von 80°C, besonders bevorzugt im Bereich zwischen 94°C und 96°C, über einen Zeitraum im Bereich zwischen 45 Minuten und 180 Minuten, bevorzugt im Bereich zwischen 50 Minuten und 150 Minuten, besonders bevorzugt im Bereich
zwischen 60 Minuten und 120 Minuten.
Mit diesen Parametern wird das Verfahren gemäß der
Erfindung unter Atmosphärendruck, insbesondere bei etwa 1013 hPa durchgeführt.
Der Begriff „Frucht" wird hier entsprechend der
Begriffsbestimmung in Anhang II der Richtlinie 2012/12/ EU des Europäischen Parlaments und des Rates vom 19. April 2012 zur Änderung der Richtlinie 2001/112/EG des Rates über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung verwendet. Soweit nicht anders angegeben werden mit dem Begriff „Frucht" alle Früchte bezeichnet, einschließlich Früchte einjähriger Pflanzen wie Tomaten, die auch als Fruchtgemüse bezeichnet werden. Als „Obst" werden die in rohem Zustand essbaren Früchte
mehrjähriger Bäume oder Sträucher bezeichnet. Als „Gemüse" werden alle einjährigen Pflanzen oder Teile von einjährigen Pflanzen bezeichnet, die roh oder verarbeitet der
menschlichen Ernährung dienen. Soweit nicht anders
angegeben, umfasst der Begriff „Gemüse" damit auch Früchte von einjährigen Pflanzen wie von Tomaten, die auch als "Fruchtgemüse" bezeichnet werden. Für die Erfindung können grundsätzlich alle Früchte verwendet werden, wobei eine Frucht oder eine Mischung aus zumindest zwei Früchten eingesetzt werden kann. Im Rahmen der Erfindung wird somit mit dem Begriff „Frucht" sowohl Obst als auch Gemüse bezeichnet .
Die zerkleinerten Teile können dabei insbesondere mit
Fruchtsaft, Kondensat aus der Herstellung konzentrierter Fruchtsäfte, und/oder mit Wasser versetzt dem
erfindungsgemäßen Verfahren zugeführt werden. Eine Maische beinhaltet dabei Früchte, insbesondere mit verzehrtähiger Schale. Bevorzugt enthält die Maische Obst, insbesondere mit verzehrtähiger Schale, und bevorzugt besteht die
Fruchtzusammensetzung der Maische aus Früchten mit
verzehrtähiger Schale, stärker bevorzugt aus Obst mit verzehrtähiger Schale. Solche Früchte mit verzehrtähiger Schale werden bevorzugt ungeschält zu einer Maische
verarbeitet .
Als Früchte besonders geeignet sind Kernobst, Steinobst, Beerenobst und/oder Gemüse. Beispiele besonders geeigneter Obstsorten sind für Kernobst Äpfel, Birnen und Quitten, für Steinobst Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen, und Nektarinen, für Beerenobst Brombeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, sowie auch Zitrusfrüchte und Südfrüchte. Beispiele für besonders geeignete Südfrüchte sind Granatapfel, Ananas, Banane, Melonen, Kokosnuss,
Passionsfrucht, Mango, Papaya, Litschi, und Kiwi. Beispiele besonders geeigneter Gemüsesorten sind Karotte, Rote Beete, Pastinaken, Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini, Tomate,
Sellerie, Kohl, Gurke, Zwiebel und Aubergine.
Die Erfindung ermöglicht neben der Verarbeitung von
Früchten und/oder zerkleinerten Früchten vorteilhafterweise auch die Verwertung von Nebenströmen, insbesondere
Trestern, aus der Obst- und Gemüseverarbeitung. Dadurch wird die Menge der Reststoffe der Fruchtverarbeitung deutlich reduziert. Dadurch kann beispielsweise die
Gesamtapfelausbeute durch Direktsaftproduktion und
erfindungsgemäßes Herstellen des Fruchtproduktes auf über 95% gesteigert werden. Die Produktion des erfindungsgemäßen texturgebenden Fruchtproduktes ist dabei über die ganze Verarbeitungssaison möglich.
Insbesondere bei der Verwendung von Trestern wird mit Hilfe der Erfindung eine energieaufwändige Trocknung zur
Haltbarmachung überflüssig, da der Trester direkt nass weiterverarbeitet wird. Trester sind im nassen Zustand nicht lange lagerfähig, da sie auf Grund der mikrobiellen Ausgangsbeladung schnell verderben. Für eine
Weiterverarbeitung muss daher zur Haltbarmachung eine
Trocknung durchgeführt werden. Die Verarbeitung der Trester findet üblicherweise nicht am Ort der Fruchtverarbeitung statt. Der getrocknete Trester muss also teilweise über weite Strecken zwischen Saftproduzenten und
Tresterverarbeiter transportiert werden. Zudem eignet sich nur der Trester aus nicht gelagertem Obst beziehungsweise Gemüse für die herkömmliche Geliermittelherstellung. Somit sind über 2/3 der anfallenden Trester nicht für eine herkömmliche Pektinextraktion geeignet und werden in der Regel wie oben beschrieben der Weiterverarbeitung
zugeführt .
Darauf kann mit Hilfe der Erfindung verzichtet werden, was zu Energie- und Kosteneinsparungen führt und gleichzeitig ein Abfallprodukt wie Trester zu einem diätetisch und technofunktionell hochwertigen Produkt aufwertet. Dabei ermöglicht die Erfindung zudem den maximalen Erhalt des Faser-Anteils der Frucht durch Belassen der unlöslichen Fasern im Produkt.
Die Textur- und Gelierfunktionalität liegt im
erfindungsgemäßen Fruchtprodukt vor, ohne dass dazu
Hilfsmittel, die in bekannten Verarbeitungsprozessen von Obst- und Gemüserohwaren zu isolierten Hydrokolloiden zwingend notwendig sind, wie etwa Säuren, Laugen oder
Alkohole, zugesetzt werden. Alleine Schalen, Kerne und Stiele werden dem eingesetzten pflanzlichen Material entzogen .
In einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, in Schritt a) , insbesondere als Teil des
Schrittes a) , beispielsweise als Schritt a3), ein Abtrennen von nicht-essbaren Bestandteilen und Schalen aus der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten durchzuführen. Diese Bestandteile sind für die spätere Anwendung in
Endprodukten störend bzw. unerwünscht. Ihre Abtrennung kann, insbesondere durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 5 mm, bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 3 mm, besonders bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite von 2 mm erfolgen.
In einer Weiterbildung der Erfindung erfolgt vor
Schritt b) , insbesondere als Schritt a4), ein Erhitzen der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten auf eine Temperatur oberhalb von 75°C, bevorzugt oberhalb von 80°C; besonders bevorzugt oberhalb von 95°C, insbesondere im Bereich zwischen 95°C und 98°C. Ein separates Erhitzen erlaubt die besonders präzise Einhaltung der hohen Temperatur über die gesamte in Schritt b) vorgesehene
Heißhaltezeit.
Um auch bei Früchten, deren Faserbestandteile, insbesondere Pektine, wasserunlöslich vorliegen, eine Aktivierung dieser im erfindungsgemäßen Heißhalteschritt b) zu erzielen sieht die Erfindung in einer vorteilhaften Weiterbildung vor, dass in Schritt a) , insbesondere als Schritt a2), eine Säurezugabe zum Einstellen des pH-Wertes erfolgt. Dabei wird insbesondere ein pH-Wert im Bereich zwischen 3 und 4, bevorzugt ein pH-Wert von 3, 6 in der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten eingestellt. Bevorzugt wird dazu Zitronensäure verwendet.
Um ein optisch ansprechendes Fruchtprodukt bereitzustellen, das auch farblich bei Verwendung in einem Endprodukt nicht störend ist, kann nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung in Schritt a) , insbesondere als Teil des Schrittes a) , beispielsweise als Schritt al), das
Bereitstellen der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten unter Bedingungen erfolgen, die einer
enzymatischen Bräunung der Masse entgegenwirken, wobei bevorzugt zumindest ein Antioxidationsmittel, besonders bevorzugt Ascorbinsäure, der Masse zugesetzt und/oder die Masse unter Inertgasatmosphäre verarbeitet wird. Dabei erfolgt die Ascorbinsäurezugabe im Rahmen der Erfindung bevorzugt in einer Konzentration von weniger als 600 mg Ascorbinsäure pro kg der gesamten Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten und Ascorbinsäure,
bevorzugt in einer Konzentration von maximal 500 mg
Ascorbinsäure pro kg der gesamten Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten und Ascorbinsäure. Als Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren können ganze Früchte, Maische, Trester, Püree und Pulpe eingesetzt werden. Damit bietet die Erfindung den großen Vorteil, das Verfahren bei bereits bestehenden
Produktionslinien unterschiedlicher Fruchtprodukte
nachschalten zu können. Zudem wird die Verwertung
verschiedener Restprodukte ermöglicht, die bei der
Herstellung anderer Fruchtprodukte anfallen wie
beispielsweise Trester bei der Saftherstellung. Dabei kann durch die Erfindung zudem auf die sonst übliche Trocknung des Tresters verzichtet werden.
Eine Maische wird durch das Zerkleinern von Früchten beispielsweise durch Schneiden, Zerdrücken und/oder
Vermahlen hergestellt. Durch Entfernen des Saftes aus der Maische bleibt der Trester zurück. Alternativ kann durch Entfernen von Schalen, Kernen und Stielen aus der Maische ein Püree entstehen. Wird aus dem Püree Saft entzogen, entsteht eine Pulpe.
Die Erfindung ermöglicht es, ausgehend von allen genannten Zwischenprodukten der Fruchtverarbeitung ein Fruchtprodukt mit Textur- und Gelierfunktion zu schaffen, indem in
Schritt a) insbesondere als Teil des Schrittes a) ,
beispielsweise als Schritt aO), als Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten eine Mischung aus Trester und einem Fluid bereitgestellt wird, wobei das Fluid insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe, welche Wasser, Saft, Püree, Pulpe, Saftkonzentrat und Kondensat aus der Herstellung konzentrierten Saftes sowie Mischungen aus den genannten Fluiden umfasst. Der Begriff „Fluid" umfasst hier Flüssigkeiten sowie Suspensionen, Gele und Pasten, solange sie in der Mischung mit der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten in für den Fachmann verständlicher Weise fließ- beziehungsweise pumpfähig sind.
Um auch sehr kleine nicht-essbare Bestandteile, sogenannte Defekte, aus dem Fruchtprodukt zu entfernen, so dass diese im Wesentlichen keine das Mundgefühl beim Verzehr eines Endproduktes mit dem Fruchtprodukt störende Komponenten mehr enthält, kann gemäß einer Weiterbildung des
erfindungsgemäßen Verfahrens ein zusätzlicher Schritt c) Abtrennen von restlichen nicht-essbaren Bestandteilen aus dem Fruchtprodukt, bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 1 mm, besonders bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite von 0,5 mm
durchgeführt werden.
Die Erfindung bietet des Weiteren den Vorteil, den
Veresterungsgrad der Pektine des Fruchtproduktes abgestimmt auf den gewünschten Einsatz im Endprodukt bereitzustellen. Dazu ist gemäß einer Weiterbildung des Verfahrens das
Durchführen einer Enzymbehandlung als Schritt e)
vorgesehen, insbesondere zur Entesterung des Pektins, wobei bevorzugt dem Fruchtprodukt zumindest ein Enzym mit Pektin- Methylesterase-Funktion, insbesondere zumindest eine
Pektin-Methylesterase (PME) zugesetzt wird.
Zum definierten Beenden der erfindungsgemäßen Heißhaltezeit kann das oben beschriebene Verfahren den weiteren
Schritt d) einer Abkühlung des Fruchtproduktes nach dem Heißhalten auf eine Temperatur unterhalb von 40°C,
bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 30°C bis 40°C, besonders bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 33°C bis 37°C, insbesondere auf eine Temperatur von 35°C, umfassen. Insbesondere kann das Abkühlen vor oder nach dem letzten Passierschritt bei der dafür bevorzugten
Siebweite 0,5 mm durchgeführt werden.
Die Erfindung stellt des Weiteren ein Fruchtprodukt bereit, welches insbesondere mit einem oben beschriebenen Verfahren hergestellt ist, umfassend im Wesentlichen alle
wasserunlöslichen Bestandteile einer Frucht oder einer Mischung aus Früchten außer deren nicht-essbaren
Bestandteilen, insbesondere außer Schalen, Kernen und/oder Stielen, welches ein „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"- Verhältnis im Bereich von 0,6 bis 4,7, bevorzugt im Bereich von 0,6 bis 3,5, besonders bevorzugt im Bereich von 0,6 bis 2 , 5 hat .
Das erfindungsgemäße Fruchtprodukt hat dabei eine
fruchttypische Gesamtzusammensetzung, beispielsweise mit den Komponenten Cellulose, Hemicellulose, Pektinen,
organischen Säuren, Fruchtzuckern, sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen und/oder Mineralien.
Das „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"-Verhältnis wird bestimmt als Gesamtgehalt an verdaulichen Kohlenhydraten (also
Saccharose, Fructose, Glucose, Stärke und/oder
Zuckeralkohole) geteilt durch den Gehalt an
Gesamtballaststoffen nach der Methode AOAC 991.43.
Zellulose und Pektin werden gemäß dieser offiziellen
Analysenmethode zu den Ballaststoffen gezählt. Dagegen wird Inulin, ein lösliches, unverdauliches Fructose-Polymer, nicht als Ballaststoff mitgezählt. Mit der offiziellen AOAC-Analysemethode 991.43 werden insbesondere Fasern einschließlich Nicht-Stärke-Polysacchariden und Lignin bestimmt. Aufgrund der dabei angewandten Fällung mit Ethanol werden mit der genannten Methode jedoch
beispielsweise Polydextrose und Inulin nicht erfasst, weil diese in Ethanol löslich sind.
In einer vorteilhaften Weiterbildung weist das
erfindungsgemäße Fruchtprodukt ein Verhältnis von löslichen Ballaststoffen zu unlöslichen Ballaststoffen im Bereich von 0,15 bis 1,5, bevorzugt im Bereich von 0,25 bis 1,1, besonders bevorzugt im Bereich von 0,35 bis 1,0 auf. Der Gehalt an löslichen Ballaststoffen und der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen wird jeweils nach Methode AOAC 991.43 bestimmt. In dem erfindungsgemäßen Fruchtprodukt ist insbesondere ein möglichst großer Teil der
wasserunlöslichen Pektine des Ausgangsmaterials in Form wasserlöslicher Pektine enthalten, was sich im Verhältnis der löslichen Ballaststoffe zu unlöslichen Ballaststoffen zeigt .
Die folgende Übersicht gibt typische Werte für den
Fruchtgehalt, Ballaststoffgehalt und den Gehalt an
Kohlenhydraten für herkömmliche Fruchtpulver und
Fruchtfasern im Vergleich zum erfindungsgemäßen
Fruchtprodukt an.
Nativ besteht in Pflanzen eine Bindung unter anderem zwischen Pektinen und Cellulose, wodurch diese
wasserunlöslich sind. Bei der Extraktion von Pektinen aus den pflanzlichen Geweben werden diese Bindungen
aufgebrochen und die Pektine werden wasserlöslich.
Das erfindungsgemäße Fruchtprodukt besitzt somit eine
Textur- und Gelierfunktionalität . Der Begriff „Textur-" beziehungsweise „Gelierfunktionalität" bedeutet, dass in Lebensmittelanwendungen eine Viskositätssteigerung bis hin zur Gelbildung bewirkt wird.
Das erfindungsgemäße Fruchtprodukt mit Textur- und
Gelierfunktionalität bietet ein natürliches Texturierungs und Gelierungssystem auf Obst- und Gemüsebasis. Im
Wesentlichen alle ernährungsphysiologisch wertgebenden Fasern (also die Gesamtballaststoffe) des Ausgangsmaterials werden gemäß der Erfindung in dem Fruchtprodukt belassen.
Im Rahmen der Erfindung wird vorzugsweise alleine die
Schale der eingesetzten Frucht oder Früchte abgetrennt, und alles nach Abtrennung der Schale verbleibende faserhaltige, insbesondere ballaststoffhaltige Material ist im
erfindungsgemäßen Fruchtprodukt enthalten.
Das Fruchtprodukt ist ein Fruchtfleisch-Produkt, das
Textur- und Gelierfunktionalität aufweist, ohne dass aufwändige beziehungsweise nachteilige Extraktions
und/oder Abtrennprozesse durchgeführt werden müssen. Im Gegenteil, durch den Verzicht auf die Abtrennung (abgesehen von der Abtrennung der nicht-essbaren Bestandteile und Schalen) wird ein Fruchtgehalt beibehalten und durch die Erfindung ein texturierendes und gelierendes Lebensmittel geschaffen .
Dadurch, dass das funktionalisierte Pektin nicht von den Fruchtfleischbestandteilen getrennt wird, behalten die erfindungsgemäßen Fruchtprodukte einen Fruchtgehalt, der in der Endapplikation, das heißt in einem Endprodukt mit dem erfindungsgemäßen Fruchtprodukt, entsprechend deklariert werden kann. Durch die Funktionalisierung der Pektin- und Faserfraktion und der fruchteigenen beziehungsweise
fruchttypischen Gesamtkomposition (zum Beispiel mit
Cellulose, Hemicellulose, organischen Säuren, Fruchtzuckern und/oder Mineralien) der erfindungsgemäßen Fruchtprodukte kann beispielsweise in FruchtZubereitungen auf den Einsatz von Zusatzstoffen wie Zitronensäure und Natriumcitrat verzichtet werden. Die erfindungsgemäßen Fruchtprodukte sind also für den Einsatz in Clean-Label beziehungsweise E- Nummern-freien Applikationen besonders gut geeignet.
Bei dem Fruchtprodukt kann es sich in vorteilhafter Weise um ein, insbesondere getrocknetes, Apfelfruchtprodukt handeln, welche im Vergleich mit einem Apfelpulver
hergestellt aus getrockneten ungeschälten Äpfeln bei gleicher eingesetzter Menge in einem Endprodukt zu einer um das 1,45-fache bis zu einer um das 4,6-fache erhöhten
Viskosität des Endproduktes führt.
Die Angabe „gleiche eingesetzte Menge" bezieht sich dabei auf die gleiche Menge an Trockenmasse.
Die Viskosität des Endproduktes wird je nach zu erwartendem Fließverhalten des Endproduktes entweder mittels des
Viskosimeters „Brookfield DV-II" mit Spindel S62 bei 50 Umdrehungen pro Minute bei 25°C oder mittels des Rheometers „Anton Paar MCR102" mit Messzylinder CC27 bei einer
Scherrate von 30 pro Sekunde und 20 °C gemessen. Ein erfindungsgemäßes, insbesondere getrocknetes,
Apfelfruchtprodukt führt im Vergleich zu Apfelfasern hergestellt aus getrocknetem Apfeltrester bei gleicher eingesetzter Menge in einem Endprodukt in überraschender Weise zu einer um das 1,16-fache bis zu einer um das
6-fache erhöhten Viskosität des Endproduktes.
Des Weiteren ist das erfindungsgemäße, insbesondere
getrocknete, Apfelfruchtprodukt in vorteilhafter Weise backstabil, was sich darin zeigt, dass eine Probe von 10 g eines das Apfelfruchtprodukt enthaltenden Endproduktes nach 8 Minuten Backen bei 200°C Ober-/Unterhitze in ihrer räumlichen Ausdehnung im Wesentlichen unverändert ist.
Die Erfindung stellt damit ein Fruchtprodukt bereit, das mit seinen texturgebenden Eigenschaften besonders gut geeignet ist zur Verwendung als texturgebende und/oder gelbildende Komponente eines Lebensmittels, welches
insbesondere aus der Gruppe ausgewählt ist, die
FruchtZubereitungen, Fruchtaufstriche, Saucen, Getränke, Backwaren, Eiszubereitungen und Süßwaren umfasst.
Die Erfindung wird nachfolgend in Bezug auf die beigefügten Figuren und Ausführungsbeispiele näher erläutert. Es zeigen
Figur 1 ein Fließschema eines ersten Verfahrens zur
Herstellung von Fruchtsaft nach dem Stand der Technik,
Figur 2 ein Fließschema eines zweiten Verfahrens zur
Herstellung von Fruchtpüree, Fruchtpulpe und Fruchtsaft nach dem Stand der Technik,
Figur 3 ein Fließschema des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen eines Fruchtproduktes mit Textur- und/oder Gelierungsfunktionalitat,
Figur 4 ein Fließschema zum Herstellen des
erfindungsgemäßen Fruchtproduktes als flüssiges oder trockenes Produkt,
Figur 5 eine fotographische Aufnahme zur Illustration der
Festigkeit einer BBQ-Sauce als Endprodukt unter Einsatz eines erfindungsgemäßen Fruchtproduktes in Form von Apfelfruchtpulver im Vergleich zu Endprodukten, die unter Einsatz einer Referenz beziehungsweise von Apfelpulver oder Apfelfasern hergestellt wurden und
Figur 6 eine fotografische Dokumentation zur
Backstabilität einer „ErdbeerfruchtZubereitung 2" als Endprodukt unter Einsatz eines
erfindungsgemäßen Fruchtproduktes in Form von Apfelfruchtpulver im Vergleich zu Endprodukten, die unter Einsatz einer Referenz beziehungsweise von Apfelpulver oder Apfelfasern hergestellt wurden .
Die Figuren 1 und 2 zeigen übliche Verfahren zur
Herstellung von Fruchtsaft, Püree und Pulpe. Mit den
Ziffern 1, 2, 3 und 4 sind darin die Stellen
beziehungsweise die Produkte gekennzeichnet, die im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens zu einem Fruchtprodukt verarbeitet werden können.
Bei der Saftherstellung gemäß Figur 1 wird aus Früchten, insbesondere durch Zerkleinern, eine Maische hergestellt, aus der Direktsaft, der sogenannte A-Saft, abgepresst wird, wobei der A-Trester zurückbleibt. Um die Saftausbeute zu erhöhen, kann der A-Trester mit Wasser und Enzymen versetzt werden. Bei der Gewinnung des sogenannten B-Saftes aus diesem Ansatz bleibt der B-Trester zurück. Sowohl die ganze Frucht als auch die Maische, der A-Trester und der B- Trester können als Ausgangsmaterial für das
erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt werden. Dies gilt auch für in analoger Weise zum B-Saft und B-Trester
erzeugten weiteren Saftkomponenten und zugehörigen
Trestern .
Bei der Produktion von Fruchtprodukten gemäß Figur 2 wird aus Früchten, insbesondere durch Zerkleinern, eine Maische hergestellt. Durch Passieren wird aus der Maische ein Püree erhalten, und dazu aus der Frucht die Schalen, Kerne und Stiele abgetrennt. Das Püree kann, beispielsweise in einem Dekanter, in Pulpe und Saft aufgetrennt werden. Sowohl die ganze Frucht als auch die Maische, das Püree und die Pulpe können als Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße
Verfahren eingesetzt werden.
Figur 3 zeigt ein Fließschema des erfindungsgemäßen
Verfahrens bis zum Erhalt des Fruchtproduktes mit Textur- und Gelierfunktionalität . Das Verfahren setzt grundsätzlich zerkleinertes Fruchtmaterial in fließ- beziehungsweise pumpfähigen Zustand ein, wie etwa Püree 4 oder Pulpe 4. Diese Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten ohne deren Schalen, Kerne und Stiele wird so lange heiß gehalten, dass in dem Fruchtmaterial die Pektine in einen Zustand versetzt werden, indem sie viskositätserhöhend bis hin zu gelbildend wirken können. Dazu erfolgt
erfindungsgemäß ein Heißhalten beispielsweise bei einer Temperatur von mindestens 95°C über einen Zeitraum von typischerweise 90 Minuten.
Das entstehende Fruchtprodukt mit Textur- und
Gelierfunktionalität kann in einem auf das Heißhalten folgenden Passierschritt von Defekten befreit werden. Dabei handelt es sich je nach verwendeten Früchten beispielsweise häufig um Reste von Kerngehäusen.
Die Erfindung bietet mehrere Möglichkeiten, das Verfahren in bestehende Produktionslinien der Fruchtverarbeitung zu integrieren. Beispielsweise kann dabei zunächst ausgehend von dem reinen Fruchtmaterial 1 durch Zerkleinern und
Zugabe von Flüssigkeit wie Wasser, Saft oder Saftkonzentrat eine Maische 2 hergestellt werden. Aus dieser werden
Schalen, Kerne und Stiele in einem Passierschritt in einem Sieb mit einer Lochweite von beispielsweise 2 mm entfernt, und so zerkleinertes Fruchtmaterial 4 bereitgestellt.
Zusätzlich oder alternativ kann Trester 3 mit Flüssigkeit wie Wasser, Saft oder Saftkonzentrat versetzt werden, um nach einem oben beschriebenen Passierschritt zerkleinertes Fruchtmaterial 4 bereitzustellen.
Im Rahmen der Erfindung kann dabei optional vor oder nach dem Abtrennen der nicht-essbaren Bestandteile ein
Antioxidationsmittel wie beispielsweise Ascorbinsäure zugegeben werden. Die Erfindung bietet somit die
Möglichkeit, das Fruchtprodukt hinsichtlich einer
ansprechenden Farbe zu stabilisieren, indem so die
enzymatische Bräunung reduziert wird.
Um je nach eingesetzten Früchten, insbesondere beim Einsatz von Gemüse, die Aktivierung der Protopektine zu ermöglichen und Makromoleküle vor dem Zerfall beim Heißhalten zu schützen, kann optional vor oder nach dem Abtrennen der nicht-essbaren Bestandteile eine Säure wie beispielsweise Zitronensäure zugegeben und so der pH-Wert, insbesondere auf 3,6, eingestellt werden.
Nach der Aktivierung der Pektine im erfindungsgemäßen
Heißhalteschritt kann zur Abtrennung von Defekten ein
Passieren über ein Sieb der Weite 0,5 mm erfolgen. Damit ist die Herstellung des Fruchtproduktes mit Textur- und Gelierfunktionalität im Wesentlichen abgeschlossen.
Das Fruchtprodukt kann dann - wie in Figur 4
illustriert - weiter konfektioniert werden, indem
beispielsweise nach einem Abkühlen auf eine Temperatur von 35°C eine Enzymbehandlung mit mindestens einem Enzym mit Pektin-Methylesterase (PME) Aktivität während einer
Haltezeit von typischerweise 120 Minuten erfolgt.
Zusätzlich oder alternativ kann ein weiteres Erhitzen und Heißhalten erfolgen, das dem Pasteurisieren beziehungsweise der Inaktivierung der zugesetzten Enzyme dient. Durch eine Inaktivierung auch der fruchteigenen Enzyme (zum Beispiel Oxidasen) wird eine entsprechende Bräunung der
Fruchtprodukte mit Textur- und Gelierungsfunktionalität verhindert .
Soll ein flüssiges Fruchtprodukt mit Textur- und
Gelierungsfunktionalität hergestellt werden, wird das gegebenenfalls pasteurisierte Fruchtprodukt unter
aseptischen Bedingungen in dafür geeignete Gebinde
abgefüllt. Soll ein trockenes Fruchtprodukt mit Textur- und Gelierungsfunktionalität hergestellt werden, wird das gegebenenfalls pasteurisierte Fruchtprodukt in einem geeigneten Trockner getrocknet und im Anschluss vermahlen und verpackt.
Mit Hilfe der Erfindung können durch das beschriebene
Verfahren grundsätzlich vier unterschiedliche
Fruchtprodukte mit Textur- und Gelierfunktionalität erzeugt werden :
„Fruchtprodukt, nicht enzymiert, nass (benannt als Produkt „A" ) , beispielsweise ausgehend von einer
Mischung aus Trester und Wasser unter Abtrennung von Schalen, Kernen, Stielen sowie Defekten,
Pasteurisierung und aseptischer Abfüllung,
„Fruchtprodukt, nicht enzymiert, getrocknet (benannt als Produkt „B")", beispielsweise ausgehend von einer Mischung aus Trester und Wasser unter Abtrennung von Schalen, Kernen, Stielen sowie Defekten, Pasteurisierung und Trocknung, Zerkleinerung und
Verpackung,
„Fruchtprodukt, enzymiert, nass (benannt als Produkt „C")", beispielsweise ausgehend von einer Mischung aus Trester und Wasser unter Abtrennung von Schalen, Kernen, Stielen sowie Defekten, Kühlung und Behandlung mit PME, Pasteurisierung und aseptischer Abfüllung und
„Fruchtprodukt, enzymiert, getrocknet (benannt als Produkt „D")": beispielsweise ausgehend von einer Mischung aus Trester und Wasser unter Abtrennung von Schalen, Kernen, Stielen sowie Defekten, Kühlung und Behandlung mit PME, Pasteurisierung und Trocknung, Zerkleinerung und Verpackung.
Die Pektine in den Produkten „A" und „B" besitzen ihren natürlichen Veresterungsgrad von üblicherweise größer als 50 %. Die Pektine der Produkte „C" und „D" haben durch die enzymatische Modifikation einen Veresterungsgrad von üblicherweise kleiner als 50 %. Gerade für die Produkte „C" und „D" können im Rahmen der Erfindung Unterabstufungen für den Veresterungsgrad eingestellt werden. Dies kann zum Beispiel erfolgen als „Produkt „C.l"" mit einem
Veresterungsgrad im Bereich zwischen 35 % und 40 % und „Produkt „C.2"" mit einem Veresterungsgrad im Bereich zwischen 30 % und 34 %.
Die Produkte „A" und „B" besitzen unter anderem die
Fähigkeit, in FruchtZubereitungen mit einer relativen
Dichte größer als etwa 60° Brix und in Anwesenheit von Säure zu gelieren. Die Produkte „C" und „D" hingegen besitzen unter anderem die Fähigkeit, in Anwesenheit von divalenten Ionen in FruchtZubereitungen mit einer relativen Dichten unterhalb von etwa 55° Brix zu gelieren.
Die Viskosität der erfindungsgemäßen Produkte selbst wurde im Vergleich zu dem Zitrusfaser-Produkt „NUTRAVA™ Citrus Fiber zest." der CP KELCO U.S. Inc. gemessen. Die Messungen mit einem LV-Brookfield-Viscosimeter wurden jeweils in einer 2 Gew.-%-igen wässrigen Lösung beziehungsweise
Dispersion der Probe bei pH 4 und 25°C mit einer Spindel 3 bei 60 Umdrehungen pro Minute durchgeführt und das Ergebnis nach einer Minute der Rotation notiert. „LV" ist der von Brookfield verwendete Drehmomentbereich zur Messung von Stoffen mit sogenannter niedriger Viskosität. Die Angabe „100 % Drehmoment" bedeutet dabei 673,7 dyn*cm, also
0,06737 mN*m. Aus den Ergebnissen, die in der folgenden Tabelle dargestellt sind, ist ersichtlich, dass die
Viskosität einer 2 Gew.-%-igen wässrigen Lösung
beziehungsweise Dispersion der erfindungsgemäßen Produkte deutlich unter 20 mPa s liegt.
Die Probe „B" ist ein erfindungsgemäßes getrocknetes
Apfelfruchtprodukt, das ohne enzymatische Behandlung hergestellt wurde. Die Probe „D" ist ein erfindungsgemäßes getrocknetes Apfelfruchtprodukt, das mit enzymatischer Behandlung hergestellt wurde. In den vier nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispielen wird immer eine
Referenz mit drei unterschiedlichen apfelbasierten Pulvern verglichen. Die apfelbasierten Pulver werden innerhalb einer Beispielrezeptur jeweils in gleicher Menge
eingesetzt. In der Referenz wird diese Pulvermenge durch Zucker bzw. Rübensirup ersetzt. Das erfindungsgemäße
Produkt ist das Apfelfruchtpulver.
Apfelpulver wird hergestellt aus getrockneten, ungeschälten oder geschälten Äpfeln. Apfelfasern werden hergestellt aus getrocknetem Apfeltrester und besitzen üblicherweise einen Ballaststoffgehalt von > 50 %.
Apfelpulver besitzen üblicherweise ein „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"-Verhältnis (Berechnet über Gesamtgehalt an verdaulichen Kohlenhydraten (also Saccharose, Fructose, Glucose, Stärke und/oder Zuckeralkohole) geteilt durch den Gehalt an Ballaststoffen) von größer 5,0, Apfelfasern besitzen üblicherweise ein „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"- Verhältnis von 0,0 bis 0,6.
Das erfindungsgemäße Fruchtprodukt besitzt üblicherweise ein „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"-Verhältnis von
mindestens 0,6 bis höchstens 4,7
Die folgende Tabelle 1 gibt die Zusammensetzung der drei untersuchten apfelbasierten Pulver in Gew.-% an.
Für die Viskositätsmessungen wurden folgende Methoden eingesetzt .
Viskositätsmessung
für „Erdbeerfruchtaufstrich" , „ErdbeerfruchtZubereitung 1" und „ErdbeerfruchtZubereitung 2"
1. Einfüllen von 330 mL Probe in ein 400 mL Becherglas.
2. Temperieren des Becherglases inkl . Probe auf 20°C in einem Temperierbad.
3. Messen der Viskosität der Probe mittels Brookfield DV- II Viskosimeter mit Spindel S62 bei 50 Umdrehungen pro Minute; Der Messwert wird nach 60 Sekunden Drehdauer der Spindel abgelesen.
Viskositätsmessung für „BBQ Sauce"
1. Einfüllen von 15 mL Probe in den Becher CC27/SS/AIR (Anton Paar) .
2. Temperieren des Bechers inkl. Probe durch die
Temperiereinrichtung des Rheometers Anton Paar MCR102 auf 20 °C .
3. Messer der Viskosität der Probe mit Messzylinder CC27 bei einer Scherrate von 30 1/s. Ausführungsbeispiel „Erdbeer ruchtau strich" Die Rezeptur des ErdbeerfruchtaufStrichs mit der Variation zwischen Zucker (Referenz), Apfelpulver, Apfelfaser und erfindungsgemäßem Apfelfruchtpulver ist in der folgenden Tabelle 2 wiedergegeben. Alle Angaben sind in g (Gramm) .
Die Herstellung des Referenz-ErdbeerfruchtaufStrichs hat folgende Schritte:
Mischen von 20 % des Erdbeerpürees und 75 % des
Traubensaftkonzentrats mit 25 % des Zuckers
Erhitzen auf 95°C
Hinzugabe des restlichen Erdbeerpürees, des restlichen Traubensaftkonzentrats und des restlichen Zuckers Eindampfen auf Zielbrix (43° Brix)
Hinzugabe des gesamten Zitronensaft- und
Erdbeersaftkonzentrats
Abfüllen der FruchtZubereitung
Die Herstellung der Erdbeerfruchtaufstriche mit den Apfel basierten Pulvern hat folgende Schritte:
Mischen von 20 % des Erdbeerpürees und 75 % des
Traubensaftkonzentrats mit der Gesamtmenge an Pulver Erhitzen auf 95°C
Hinzugabe des restlichen Erdbeerpürees, des restlichen Traubensaftkonzentrats und des gesamten Zuckers
Eindampfen auf Zielbrix (43° Brix)
Hinzugabe des gesamten Zitronensaft- und
Erdbeersaftkonzentrats
Abfüllen der FruchtZubereitung
Die Ergebnisse der Viskositätsmessungen sind in der
folgenden Tabelle 3 wiedergegeben.
Die Viskosität des ErdbeerfruchtaufStrichs mit dem
erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver ist damit 2,lfach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz des Apfelpulvers erzielt wurde, und l,9fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz der Apfelfasern erzielt wurde. Ausführungsbeispiel „BBQ-Sauce"
Die Rezeptur der BBQ-Sauce mit der Variation zwischen
Rübensirup (Referenz), Apfelpulver, Apfelfaser und
erfindungsgemäßem Apfelfruchtpulver ist in der folgenden Tabelle 4 wiedergegeben. Alle Angaben sind in g (Gramm) .
Die Herstellung der Referenz-BBQ-Sauce hat folgende
Schritte :
Mischen aller getrockneten Zutaten (Salz und Gewürze) in einem ersten Gefäß
- Mischen der restlichen Zutaten (Paprikapüree, Zwiebeln, heller Sirup, Apfelpüree, Wasser) in einem zweiten Gefäß
Einrühren des Inhalts des ersten Gefäßes in den Inhalt des zweiten Gefäßes Erhitzen auf 95°C
Mischen mit Stabmixer für 40 Sekunden
Abkühlen auf 40°C unter Rühren
Abfüllen
Die Herstellung der BBQ-Saucen mit den Apfel-basierten Pulvern hat folgende Schritte:
Mischen aller getrockneten Zutaten (Salz, Gewürze und Pulvervariante) in ein erstes Gefäß
Mischen der restlichen Zutaten (Paprikapüree, Zwiebeln, heller Sirup, Apfelpüree, Wasser) in ein zweites Gefäß Einrühren des Inhalts des ersten Gefäßes in den Inhalt des zweiten Gefäßes
Erhitzen auf 95°C
Mischen mit Stabmixer für 40 Sekunden
Abkühlen auf 40 °C unter Rühren
Abfüllen
Die Ergebnisse der Viskositätsmessungen sind in der
folgenden Tabelle 5 wiedergegeben.
Die Viskosität der BBQ-Sauce mit dem erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver ist damit 3, 6fach höher als die
Viskosität, welche durch Zusatz des Apfelpulvers erzielt wurde, und l,16fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz der Apfelfasern erzielt wurde. In Figur 5 sind fotografische Aufnahmen der oben
beschriebenen BBQ-Saucen gezeigt. Im Vergleich der Proben ist mit bloßem Auge die hohe Festigkeit der Sauce mit dem erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver im Vergleich zur Sauce allein mit Rübensirup (Referenz) und mit Apfelpulver zu erkennen .
Ausführungsbeispiel „Erdbeer ruchtzubereitung 1"
Die Rezeptur der „ErdbeerfruchtZubereitung 1" mit der Variation zwischen Zucker (Referenz), Apfelpulver,
Apfelfaser und erfindungsgemäßem Apfelfruchtpulver ist in der folgenden Tabelle 6 wiedergegeben. Alle Angaben sind in g (Gramm) .
Die Herstellung der Referenz-„ErdbeerfruchtZubereitung 1" hat folgende Schritte: Mischen von Wasser, Zitronensaft-Konzentrat und
Erdbeerpüree in einem Gefäß
Erhitzen auf 95°C
Hinzufügen des Zuckers
Eindampfen auf Zielbrix (35° Brix)
Hinzufügen des Erdbeersaft-Konzentrats
Abkühlen auf 40°C unter Rühren
Abfüllen
Die Herstellung der „ErdbeerfruchtZubereitungen 1" mit den Apfel-basierten Pulvern hat folgende Schritte:
Mischen von Wasser, Zitronensaft-Konzentrat,
Erdbeerpüree und Pulvervariante in einem Gefäß
Erhitzen auf 95°C
Hinzufügen des Zuckers
Eindampfen auf Zielbrix (35° Brix)
Hinzufügen des Erdbeersaft-Konzentrats
Abkühlen auf 40°C unter Rühren
Abfüllen
Die Ergebnisse der Viskositätsmessungen sind in der folgenden Tabelle 7 wiedergegeben.
Die Viskosität der „ErdbeerfruchtZubereitung 1" mit dem erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver ist damit l,45fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz des
Apfelpulvers erzielt wurde, und 3,58fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz der Apfelfasern erzielt wurde .
Ausführungsbeispiel „Erdbeer ruchtzubereitung 2"
Die Rezeptur der „ErdbeerfruchtZubereitung 2" mit der Variation zwischen Zucker (Referenz), Apfelpulver,
Apfelfaser und erfindungsgemäßem Apfelfruchtpulver ist in der folgenden Tabelle 8 wiedergegeben. Alle Angaben sind in g (Gramm) .
Die Herstellung der Referenz-„ErdbeerfruchtZubereitung 2" hat folgende Schritte:
Mischen von 36 % des Erdbeerpürees und 78 % des Wassers in einem ersten Gefäß
Erhitzen auf 95°C
- Hinzufügen des restlichen Erdbeerpürees und des
gesamten Zuckers
Mischen des restlichen Wassers und des
Magermilchpulvers in einem zweiten Gefäß Einrühren des Inhalts des zweiten Gefäßes in das erste Gefäß
Abkühlen auf 40°C unter Rühren
Abfüllen
Die Herstellung der „ErdbeerfruchtZubereitungen 2" mit den Apfel-basierten Pulvern hat folgende Schritte:
Mischen von 36 % des Erdbeerpürees und 78 % des Wassers in einem ersten Gefäß
Erhitzen auf 95°C
Hinzufügen der Pulvervariante unter Rühren
Hinzufügen des restlichen Erdbeerpürees und des
gesamten Zuckers
- Mischen des restlichen Wassers und des
Magermilchpulvers in einem zweiten Gefäß
Einrühren des Inhalts des zweiten Gefäßes in das erste
Gefäß
Abkühlen auf 40°C unter Rühren
- Abfüllen
Die Ergebnisse der Viskositätsmessungen sind in der
folgenden Tabelle 9 wiedergegeben.
Die Viskosität der „ErdbeerfruchtZubereitung 2" mit dem erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver ist damit 4,6fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz des Apfelpulvers erzielt wurde, und 5, 9fach höher als die Viskosität, welche durch Zusatz der Apfelfasern erzielt wurde.
Für die „ErdbeerfruchtZubereitung 2" wurde die
Backstabilität mit folgender Methode bewertet:
1. Platzieren eines Metallrings (9 mm Höhe, 34 mm
Durchmesser) auf einem mit Backpapier bedeckten
Backblech .
2. Einfüllen von 10 g Probe in den Metallring.
3. Entfernen des Metallrings.
4. Backen der Probe bei 200 °C Ober-/Unterhitze für
8 Minuten.
5. Beurteilung des „Zerlaufens" der Probe.
In Figur 6 sind die fotografische Auswertung der
Untersuchungen zur Backstabilität gezeigt. Alleine die Probe der „ErdbeerfruchtZubereitung 2", die mit dem
erfindungsgemäßen Apfelfruchtpulver hergestellt wurde, zeigt nahezu keine Veränderungen in ihrer räumlichen
Ausdehnung nach dem Backvorgang im Vergleich zu vor dem Backvorgang .
Es ist dem Fachmann ersichtlich, dass die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen Beispiele beschränkt ist, sondern vielmehr in vielfältiger Weise variiert werden kann. Insbesondere können die Merkmale der einzeln
dargestellten Beispiele auch miteinander kombiniert oder gegeneinander ausgetauscht werden.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Herstellen eines Fruchtproduktes mit folgenden Schritten
a) Bereitstellen einer Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten ohne deren Schalen, Kerne und/oder Stiele durch Entziehen von Schalen,
Kernen und Stielen aus einem eingesetzten pflanzlichen Material,
b) Heißhalten der erhitzten Masse bei einer
Temperatur oberhalb von 75°C; bevorzugt oberhalb von 80°C, besonders bevorzugt im Bereich zwischen 94°C und 96°C, über einen Zeitraum im Bereich zwischen 45 Minuten und 180 Minuten, bevorzugt im Bereich zwischen 50 Minuten und 150 Minuten, besonders bevorzugt im Bereich zwischen 60 Minuten und 120 Minuten.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
wobei in Schritt a) ein Abtrennen von nicht essbaren Bestandteilen und Schalen aus der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten erfolgt, insbesondere durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 5 mm, bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 3 mm, besonders
bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite von 2 mm.
3. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
wobei vor Schritt b) ein Erhitzen der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten auf eine Temperatur oberhalb von 75°C, bevorzugt oberhalb von 80°C; besonders bevorzugt oberhalb von 95°C, insbesondere im Bereich zwischen 95°C und 98°C, erfolgt .
4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
wobei in Schritt a) eine Säurezugabe zum Einstellen des pH-Wertes erfolgt,
wobei insbesondere ein pH-Wert im Bereich zwischen 3 und 4, bevorzugt ein pH-Wert von 3,6 in der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten eingestellt wird,
und wobei als Säure bevorzugt Zitronensäure verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
wobei in Schritt a) das Bereitstellen der Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten unter Bedingungen erfolgt, die einer enzymatischen Bräunung der Masse entgegenwirken,
wobei bevorzugt zumindest ein
Antioxidationsmittel, besonders bevorzugt
Ascorbinsäure, der Masse zugesetzt und/oder die Masse unter Inertgasatmosphäre verarbeitet wird.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
wobei in Schritt a) als Masse aus Früchten und/oder zerkleinerten Früchten eine Mischung aus Trester und einem Fluid bereitgestellt wird,
wobei das Fluid insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe, welche Wasser, Saft, Püree, Pulpe,
Saftkonzentrat und Kondensat aus der Herstellung konzentrierten Saftes sowie Mischungen aus den
genannten Fluiden umfasst.
7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche mit dem weiteren Schritt
c) Abtrennen von restlichen nicht-essbaren
Bestandteilen aus dem Fruchtprodukt, bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite unterhalb von 1 mm, besonders bevorzugt durch Passieren mit einer Siebweite von 0,5 mm.
8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche
mit dem weiteren Schritt
e) Durchführen einer Enzymbehandlung, insbesondere zur Entesterung des Pektins, wobei bevorzugt dem Fruchtprodukt zumindest ein Enzym mit Pektin- Methylesterase ( PME ) -Aktivität zugesetzt wird.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche
mit dem weiteren Schritt
d) Abkühlen des Fruchtproduktes nach dem Heißhalten auf eine Temperatur unterhalb von 40°C, bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 30°C bis 40°C, besonders bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 33°C bis 37°C, insbesondere auf eine Temperatur von 35°C.
10. Fruchtprodukt, insbesondere hergestellt mit einem
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
umfassend alle wasserunlöslichen Bestandteile einer Frucht oder einer Mischung aus Früchten außer deren Schalen, Kernen und Stielen,
wobei das Fruchtprodukt ein „Kohlenhydrat zu Ballaststoff"-Verhältnis bestimmt als Gesamtgehalt an verdaulichen Kohlenhydraten Saccharose, Fructose, Glucose, Stärke und/oder Zuckeralkohole geteilt durch den Gehalt an Gesamtballaststoffen nach der Methode AOAC 991.43 im Bereich von 0,6 bis 2,5 hat.
11. Fruchtprodukt nach Anspruch 10,
dadurch gekennzeichnet, dass
das Fruchtprodukt ein Verhältnis von löslichen Ballaststoffen zu unlöslichen Ballaststoffen im
Bereich von 0,15 bis 1,5, bevorzugt im Bereich von 0,25 bis 1,1, besonders bevorzugt im Bereich von 0,35 bis 1,0 aufweist.
12. Lebensmittel umfassend ein Fruchtprodukt nach
Anspruch 10 oder 11,
dadurch gekennzeichnet, dass
das Fruchtprodukt ein Apfelfruchtprodukt ist und das Lebensmittel im Vergleich mit einem Lebensmittel umfassend ein Apfelpulver hergestellt aus getrockneten ungeschälten oder geschälten Äpfeln bei gleicher eingesetzter Menge eine um das 1,45-fache bis zu um das 4,6-fache erhöhte Viskosität hat.
13. Lebensmittel umfassend ein Fruchtprodukt nach
Anspruch 10 oder 11, insbesondere Lebensmittel nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet, dass
das Fruchtprodukt ein Apfelfruchtprodukt ist und das Lebensmittel im Vergleich zu einem Lebensmittel umfassend Apfelfasern hergestellt aus getrocknetem Apfeltrester bei gleicher eingesetzter Menge eine um das 1,16-fache bis zu um das 6-fache erhöhte
Viskosität des Endproduktes hat.
14. Lebensmittel umfassend ein Fruchtprodukt nach
Anspruch 10 oder 11, insbesondere Lebensmittel nach Anspruch 12 oder 13,
dadurch gekennzeichnet, dass
das Fruchtprodukt ein Apfelfruchtprodukt ist und dass eine Probe von 10 g des Lebensmittels nach 8 Minuten Backen bei 200°C Ober-/Unterhitze in ihrer räumlichen Ausdehnung im Wesentlichen unverändert ist.
15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 3 bis 5,
dadurch gekennzeichnet, dass
das Lebensmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die FruchtZubereitungen, Fruchtaufstriche und Saucen, Getränke, Backwaren, Eiszubereitungen und Süßwaren umfasst.
16. Verwendung eines Fruchtproduktes nach Anspruch 10
oder 11
als texturgebende Komponente eines Lebensmittels, welches insbesondere aus der Gruppe ausgewählt ist, die FruchtZubereitungen, Fruchtaufstriche und Saucen, Getränke, Backwaren, Eiszubereitungen und Süßwaren umfasst .
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