DE602005005818T2

DE602005005818T2 - Vegetabiler fettersatz in fleischprodukten

Info

Publication number: DE602005005818T2
Application number: DE602005005818T
Authority: DE
Inventors: Eva Tornberg; Ingegerd Sjöholm
Original assignee: Forskarpatent I SYD AB
Current assignee: Forskarpatent I SYD AB
Priority date: 2004-05-07
Filing date: 2005-05-04
Publication date: 2009-07-23
Anticipated expiration: 2025-05-05
Also published as: WO2005107500A1; RU2359476C2; US20070116849A1; EP1765093A1; RU2006143212A; DE602005005818D1; EP1765093B1; ATE390853T1; CA2575083A1; DK1765093T3

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von pflanzlichen Fasern zur Verwendung als Fettersatz. In einem besonderen Aspekt der Erfindung werden die verarbeiteten pflanzlichen Fasern als Fettersatz in einem Fleischprodukt mit niedrigem Fettanteil verwendet.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Auf dem Markt besteht steigende Verbauchernachfrage nach Fleischprodukten mit niedrigem Fettanteil. Gestützt wird diese Nachfrage durch vermehrte Hinweise darauf, dass eine hohe Aufnahme von tierischem Fett und insbesondere Fett mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren mit erhöhtem Risiko von Fettleibigkeit, verschiedenen Krebsarten, hohem Cholesterinspiegel im Blut und koronaren Herzkrankheiten in Zusammenhang steht. Daher haben mehrere Gesundheitsorganisationen (Weltgesundheitsorganisation, American Heart Association und American Cancer Association) empfohlen, die gesamte Fettaufnahme auf nicht mehr als 30% der gesamten Kalorien zu beschränken. Gegenwärtig versuchen gesundheitsbewusste Verbraucher, die ernährungsbedingte Fettaufnahme durch Verzehr von Nahrungsmitteln mit niedrigem Fettanteil, fettreduzierte oder fettfreie Nahrungsmittel zu reduzieren, da Fett bei der Ernährung die konzentrierteste Energiequelle darstellt.
Eine Reduktion von Fett in Fleischprodukten führt jedoch zu einer Reihe von Schwierigkeiten hinsichtlich Aussehen, Geschmack und Textur, da Fett auf diese Eigenschaften einen beträchtlichen erwünschten Einfluss hat. Vom Ernährungsstandpunkt aus ist Fett eine Quelle für Vitamine und essentielle Fettsäuren. Außerdem modifiziert Fett die Empfindung von Geschmacksverbindungen durch Beeinflussung der Balance, der Intensität und des Freisetzens von Geschmacksstoffen sowie durch Beeinflussung ihrer Verteilung und Migration. Hinsichtlich der Textur hat Fett beträchtlichen Einfluss auf die Bindungseigenschaften, rheologischen und strukturellen Eigenschaften von Fleischprodukten, und es spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Fleischemulsionen in verarbeiteten Produkten. Fleischprodukte mit reduziertem Fettgehalt werden leicht trocken und weniger saftig und werden vom Verbraucher als weniger schmackhaft empfunden.
Die Hersteller haben mehrere Modifikationen eingeführt, um die ungünstigen Auswirkungen einer Reduktion der Fettgehalte auszugleichen. Zu diesen Modifikationen gehört die Auswahl von Fleischbestandteilen, eine Anpassung oder Aufbereitung üblicher Nahrungsmitteltechnologien zum Variieren der Zusammensetzung des Endproduktes oder zur Einführung bestimmter funktionaler Eigenschaften und schließlich die Verwendung von Nichtfleisch-Bestandteile, die dabei helfen können, eine wünschenswerte Textur zu vermitteln und vor allem die Fähigkeit zum Binden von Wasser in dem Produkt zu erhöhen.
Eine Brühwurst, ein weithin verwendetes Nahrungsmittel, ist eine leichte und kostengünstige Art, aus Fleischresten eine hochwertige Ware zu gewinnen. Ein typischer Energiewert einer gewöhnlichen Brühwurst aus reinem Rindfleisch oder einer Rind-Schwein-Mischung liegt im Bereich von 320 ± 325 kcal/100 g. Gegenwärtige Zusammensetzungen von Frankfurter Würstchen, die Fettanteile von bis zu 30% aufweisen, müssen durch Verwendung verschiedener Fettersatzstoffe verändert werden, um Produkte mit einem günstigeren Nährwert zu erzielen, wobei ihre Textur jedoch so annehmbar bleiben soll wie die gegenwärtige.
Es sind mehrere Nichtfleischprodukte als Fettersatz verwendet worden. Hydrokolloide mit ihren einzigartigen Eigenschaften hinsichtlich des Aufbaus von Textur, Stabilität und Emulsionen sind aufgrund ihrer Fähigkeit zum Binden von Wasser und Ausbilden von Gels bei der Produktion von zubereitetem Fleisch mit niedrigem Fettanteil von großem Interesse. Alginat, Carragene, Xanthanlösung, Johannisbrotkernmehl, Cellulosederivate, Stärken und Pektine sind einige Beispiele für Hydrokolloide, die in Fleischprodukten mit niedrigem Fettanteil untersucht worden sind.
Die Verwendung von ballaststoff- und stärkereichen pflanzlichen Bestandteilen in Form gekochter Gemüse ist allgemein bekannt. Es gibt die Tradition, im Haushalt hergestellten Produkten wie z. B. Fleischklößen, Leberpasteten, Würsten oder anderen Hackfleischmischungen mit hohem Fettanteil eine geringe Menge gekochter Kartoffeln zuzusetzen. Zweck eines solchen Zusatzes ist es, die Absorption von Fett und zugesetztem Wasser zu verbessern, aber auch das Verdampfen von Wasser während des Kochvorgangs zu verringern.
Kohlehydrate und Fasern sind erfolgreich bei der Verbesserung des Kochertrags, der Verringerung von Kosten der Zusammensetzung und der Verstärkung der Textur. Das US-Patent Nr. 5,654,028 offenbart ein kalorienarmes Fleischprodukt, das eine Mischung aus zerkleinertem, im Wesentlichen fettfreiem Fleisch und einem pflanzlichen Fettersatzbestandteil enthält, der Ballaststoffe und Stärke enthält und dennoch ein Fleischprodukt mit derselben Geschmackskonsistenz/Textur und demselben Aussehen ergibt wie ähnliche, aus Fleisch mit hohem Fettanteil hergestellte Fleischproduktarten. Im Wesentlichen das gesamte Fett wird mechanisch aus dem Fleisch entfernt und wird durch einen Ballaststoffe und Stärke enthaltenden Bestandteil ersetzt, wobei der Anteil der Ballaststoffe wenigstens 5% nach Gewicht der Trockenmasse des Fettersatzbestandteils beträgt und der Anteil der Stärke wenigstens 50% der Fettersatzbestandteil-Trockenmasse beträgt. Mit diesem Prozess wird ein Fleischprodukt mit hohem Nährwert, aber mit einem Fettanteil von nur 2–13% nach Gewicht erzeugt, dabei aber derselbe Anteil an Fleischprotein behalten.
Ballaststoffe sind als Rückstände der essbaren Teile von Pflanzen definiert und sind analog zu Kohlehydraten gegen Verdauung und Absorption durch den menschlichen Dünndarm resistent. Es ist bekannt, dass die Aufnahme von Fasern das Risiko von Dickdarmkrebs, fettleibigkeitsbedingten Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mehreren anderen Störungen verringert. Somit ist eine Erhöhung der täglichen Aufnahme von Ballaststoffen empfohlen worden.
Das Material der Ballaststoffe stammt hauptsächlich aus den Zellwänden in Gemüsen, von denen die unlöslichen Fasern Hemicellulosen/Cellulosen sind und die löslichen als Pektine bezeichnet werden. Pektine bestehen vor allem aus Galacturonsäure und Galacturonsäuremethylestereinheiten. Sie werden gewerblich aus Zitrusschalen und Apfeltrester hergestellt und werden nach ihrem Veresterungsgrad klassifiziert. Native Pektine sind häufig hochmethyliert (HM-Pektine), und es können Pektine mit niedrigerem Esteranteil (LM-Pektine) hergestellt werden. LM-Pektine werden generell durch gesteuerte Säureverseifung gewonnen, jedoch gibt es auch andere Mittel wie beispielsweise die Verwendung von sauren mikrobiellen Pektinmethylesterasen (PME) oder alkalischen PMEs aus höheren Pflanzen. Die Wirkung des Enzyms Pektinmethylesterase (PME) ist in vielen Früchten und Gemüsen zu finden, wo sie die Carboxymethylgruppen von Pektin-Polysaccharidketten verseift. Diese Verringerung des Methylierungsgrades kann wiederum verschiedene Prozesse im Zusammenhang mit der Textur und Festigkeit der Frucht oder des Gemüses auslösen.
Pektine, beispielsweise LM-Ester- und HM-Ester-Pektine, sind in verschiedenen Nahrungsmittelprodukten als Verdickungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren und Geliermittel verwendet worden. Die US-6 528 085 stellt eine Verwendung einer Pektinzusammensetzung bereit (wobei das Pektin aus Zitrusschale extrahiert ist), um eine wässrige Zusammensetzung zu herzustellen, die hohe Streckspannungseigenschaften ohne wesentliche Gelierung aufweist. Das Pektin wird aus der Zitrusschale isoliert und mit einem oder mehreren geeigneten Nahrungsmittelbestandteilen gemischt, beispielsweise einem oder mehreren Salzen, einem Protein, einer Säure, einem Zucker, Früchten oder Enzymen. Die Erfindung kann bei der Herstellung von pharmazeutischen Produkten, Nahrungsmitteln und Nichtnahrungsmitteln verwendet werden.
Auf dem Markt erhältliche Pektine, die maßgeschneidert sind, um als Fettersatzstoffe mit ihren eigenen Eigenschaften zu dienen, sind potentiell in Nahrungsmittelprodukten mit niedrigem Fettanteil verwendbar. Generell wird die Verwendung mit wasserbindenden Mitteln empfohlen, um die sensorischen Eigenschaften in Nahrungsmitteln mit niedrigem Fettanteil zu verbessern. Die WO 0040098 beispielsweise beschreibt eine Pektinzusammensetzung, die als Fettersatz und Emulgator bei der Herstellung von Marmeladen oder Fruchtsystemen für Joghurt oder für die Stabilisierung von gesäuerten Milchsuspensionen verwendet wird. Unter Verwendung einer Säurelösung aus Salpetersäure werden die Pektine aus Pflanzen der Familie Chenopodiaceae extrahiert (zu der Rüben, Spinat und Mangold gehören), Calcium wird durch einen Innenaustausch entfernt, und die Pektine werden durch Isopropylalkohol ausgefällt. Bei der Verwendung von Pektinen als Fettersatz in verarbeiteten Fleischprodukten wird ein Gel in kleine Partikel zerteilt, welche die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften der Fettkügelchen in emulgierten Fetten nachbilden.
Ziel dieser Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens für die Herstellung einer Pflanzenfaser zur Verwendung als Fettersatz in einem Fleischprodukt, wobei die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Ballaststoffe genutzt werden, sowie die Verwendung in einem Fleischprodukt.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung von Pflanzenfasern aus Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen, Kohlrabi, Nesseln, Spinat, Tomate, Kohl, Kohlrübe, Raps, Karotte, Sellerie, schwarzem Rettich, roter Beete, Hagebutte, Äpfeln und Birnen zur Verwendung als Fettersatz in einem Fleischprodukt, beispielsweise einer Brühwurst, bereitzustellen. Diese Aufgabe wird gelöst durch eine geeignete Behandlung eines frischen Rohgemüses zur Optimierung der Eigenschaften der Pflanzenfasern, um sie mit Fleisch in dem verarbeiteten Fleischprodukt mischbar zu machen.
Eine zweite Aufgabe dieser Erfindung ist die Bereitstellung eines Fleischproduktes mit niedrigem Fettanteil, das einen Pflanzenfaserbestandteil enthält, so dass das Endprodukt eine wünschenswerte Textur und vor allem sein Wasserbindungsvermögen sowie seine Textur behält.
Insbesondere betrifft die Erfindung eine Modifikation des Pektinteils des Faseranteils, um dessen Wasserbindungsvermögen zu verändern.
Die vorliegende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass Pflanzenfasern für relativ kurze Zeit hitzebehandelt werden, wodurch die PME-Aktivität zum Modifizieren der Veresterungseigenschaften von Pektin optimiert wird, um die Interaktion mit dem Fleischsystem zu verstärken, insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren für die Herstellung eines Fettersatzes zur Verwendung in Nahrungsmittelzusammensetzungen, insbesondere fleischhaltigen Nahrungsmittelzusammensetzungen, umfassend einen Schritt, in dem eine pflanzliche Faser hitzebehandelt wird, um Pektinmethylesterase zu deaktivieren und die Verseifung von Pektinen in der pflanzlichen Faser zu verhindern, um die Methoxylpektine darin zu erhalten, die einen Veresterungsgrad von wenigstens 50% aufweisen.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines Fettersatzes, in dem die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 60% aufweisen.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines Fettersatzes, in dem die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 70% aufweisen.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines Fettersatzes, in dem die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 80% aufweisen.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft eine hitzebehandelte pflanzliche Faser, in welcher der Wasseranteil wenigstens 80% und höchstens 95% beträgt.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft pflanzliche Produkte mit einem Stärkeanteil von weniger als 25% nach Gewicht und aus der Gruppe, die aus Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen, Kohlrabi, Nesseln, Spinat, Tomate, Kohl, Kohlrübe, Raps, Karotte, Sellerie, schwarzem Rettich, roter Beete, Hagebutte, Äpfeln und Birnen besteht.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft pflanzliche Produkte mit einem Stärkeanteil von weniger als 10% und aus der Gruppe, die aus Spinat, Tomate, Kohl, Raps, Karotte, Sellerie, schwarzem Rettich, roter Beete und Hagebutte besteht.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft einen Fettersatz, in dem die pflanzliche Faser aus Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen, Kohlrabi, Nesseln, Spinat, Tomate, Kohl, Kohlrübe, Raps, Karotte, Sellerie, schwarzem Rettich, roter Beete, Hagebutte, Äpfeln oder Birnen stammt.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft einen Fettersatz, in dem die pflanzliche Faser aus Spinat, Tomate, Kohl, Raps, Karotte, Sellerie, schwarzem Rettich, roter Beete oder Hagebutte stammt.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft einen Fettersatz, in dem das Pflanzenfaser-Rohmaterial wenigstens 1,5%, bevorzugt 2% Ballaststoffe enthält.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft einen Fettersatz, in dem das Pflanzenfaser-Rohmaterial wenigstens 3,5%, bevorzugt 4% und noch mehr bevorzugt 5% nach Gewicht Mono- und Disaccharide enthält.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Fleischprodukt mit niedrigem Fettanteil, das einen Pflanzenfaserbestandteil enthält, einen Fettersatz aufweisend, in dem das Gewichtsverhältnis für den Ersatz von Fett durch pflanzliche Faser 1:0,3–3; bevorzugt 1:0,5–1,5 und noch mehr bevorzugt 1:1 ist, wodurch der Fettanteil in dem Endprodukt auf ca. 2–13% reduziert wird.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Fleischprodukt mit niedrigem Fettanteil, in dem das Wasser/Protein-Verhältnis zwischen 3,0 bis 9,5 liegt.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Fleischprodukt mit niedrigem Fettanteil, in dem der Pektinanteil wenigstens 0,10% und höchstens 0,5% beträgt.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Molekulare Interaktionen in Fleisch
Fleisch ist hauptsächlich das Muskelgewebe eines Tieres, das aus ungefähr 75% Wasser, 20% Protein und 5% Fett, Kohlehydraten und verschiedenen Proteinen besteht. Die biochemische Basis für Muskeln und ihre Aktivitäten hängt mit den enzymatischen und physikalischen Eigenschaften von Actin, Myosin und akzessorischen Proteinen zusammen. Gelöste Myosinmoleküle sind lange, dünne, fibröse Proteine mit einem Molekulargewicht von ca. 500 kD. Jedes Molekül besteht aus sechs Untereinheiten, zwei großen, schweren Ketten und vier kleineren, leichten Ketten. Die schweren Ketten enthalten eine lange, lineare C-terminale-Helix-Domäne und eine globuläre N-terminale Domäne. Die zwei schweren Ketten sind helixförmig verdreht und werden durch Bindungen zusammengehalten, was den Molekülen eine lange, starre Superhelixstruktur mit zwei globulären Kopfteilen verleiht. Die vier leichteren globulären Proteine sind mit den globulären Kopfteilen assoziiert. Wenn das Fleisch erhitzt wird, brechen die Bindungen auf, und die Proteine werden abgewickelt, was zu einer Ausdehnung globulärer Proteine und einer Kontraktion der fibrösen Proteine führt. Somit schrumpft die Hitze die Muskelfasern ein, und Wasser wird herausgedrückt. Durch das Aufbrechen von Verbindungen in der natürlichen Struktur können sich die Proteinmoleküle abwickeln, rekombinieren oder koagulieren, wodurch eine neue strukturelle Anordnung gebildet wird, die neue Wasserstoff- und möglicherweise hydrophobe Bindungsstellen freilegt. Bei der Herstellung von Brühwürsten wird während des Zerkleinerungsvorgangs Salz zugesetzt, um ein Aufquellen der Muskelfasern zu bewirken und das Myosinmolekül aus der fibrösen Struktur zu depolymerisieren und aufzulösen. Auf diese Weise extrahierte Myosinmoleküle haben die Fähigkeit, beim Erhitzen extrem feste Gels zu bilden, wodurch das Wasser- und Fettbindungsvermögen erhöht wird. Beim Zusetzen von pflanzlichen Fasern zu einem Fleischprodukt ist es für die Textur günstig, wenn die Fasern mit dem extrahierten Myosin in dem Fleischprodukt interagieren.
G', der Speichermodul, kann ein Elastizitätsmaß sein, das sich erklären lässt als die Kapazität zum Speichern einer angewandten Kraft und Entgegenwirken dagegen sowie die Fähigkeit, sie danach freizusetzen. In einem Myosin-Netzwerk zeigen die G'-Messungen die Stärke der Interaktionen zwischen den Molekülen.
Das Wasser/Protein-Verhältnis (W/P) von Fleischprodukten
Die relativen Anteile von Fett, Feuchtigkeit und Protein hängen in Fleischprodukten sehr eng zusammen. Wenn der Fettanteil gering ist, ist der Wasseranteil wahrscheinlich hoch, da mehr Wasser pro Gramm Protein verfügbar ist. Somit muss bei der Herstellung von Fleischprodukten, die sowohl Wasser als auch Fett enthalten, sowohl die Menge an Fett als auch der Feuchtigkeitsanteil in Bezug auf den Proteinanteil berücksichtigt werden, eine Vorstellung, die als das Wasser/Protein-Verhältnis (W/P) bezeichnet wird. Während des Kochen erhöhen sich die Wasserverluste mit steigendem W/P, ein höheres W/P bedeutet mehr Wasser pro Gramm Protein, das Myosin-Netzwerk ist dann schwächer und für ein Auslaufen anfälliger. In Bräten zur Verwendung für Brühwürste ist der G'-Wert hoch, wenn das W/P-Verhältnis niedrig ist, und G' ist niedrig, wenn das W/P-Verhältnis hoch ist, was ein Zeichen für weniger Interaktionen zwischen extrahierten Myosinmolekülen mit steigendem Wasseranteil ist. Während der Erhitzung erleichtert ein niedriges W/P-Verhältnis die mögliche Verschmelzung von Myosinmolekülen, da die Dichte hoch ist. Ist dagegen das W/P-Verhältnis hoch, was bei Brühwürsten mit niedrigem Fettanteil der Fall ist, bei denen ein Teil überschüssiges Fett entfernt worden ist, ist die Anzahl möglicher Interaktionen tendenziell niedriger. Daher zeigen gekochte Proben bei hohem W/P ein weniger elastisches Verhalten mit höheren Wasserverlusten, was ein Zeichen für ein schwächeres Netzwerk mit größeren Poren und geringeren Kapillarkräften ist.
Pektine und die Wirkung von Pektinmethylesterase (PME)
Der Hauptbestandteil des Fasermaterials stammt aus den Zellwänden in dem Pflanzenmaterial, von welchem die unlöslichen Fasern Hemicellulosen/Cellulosen sind und die lösbaren Pektine sind. Pektin-Polysaccharide sind komplexe Polysaccharide, bei denen das Rückgrat nahezu ausschließlich aus Galacturonsäureresten besteht. Das Rückgrat wird durch "haarige" Bereiche unterbrochen, in denen die neutralen Zucker konzentriert sind. Die Galacturonsäurereste können abhängig von dem pH-Wert an den Carboxyl-Enden verestert werden, was zu einem Verlust ihrer negativen Ladungen führt. Der Veresterungsgrad (DE) ist daher eine wichtige Eigenschaft des Pektins, und so genanntes Hochmethoxyl-(HM)-Pektin weist einen typischen DE von 55–80% auf, während Niedermethoxyl-(LM)-Pektine einen DE < 50% aufweisen.

In der nachfolgenden Tabelle werden die Anteile von Wasser, Gesamt-Kohlehydraten, Stärke, Mono- und Disacchariden, Ballaststoffen und Stärke, bezogen auf die Trockenmasse, für eine Anzahl von Gemüsen einschließlich einiger Früchte genannt.

Gemüse Anteil bezogen auf 100 g essbaren Teil	Wasser-Anteil (%)	Kohlehydrate gesamt (%)	Stärke (%)	Mono- und Disaccharide (%)	Ballaststoffe (%)	Stärke (bezogen auf Trockenmasse)
Blumenkohl	91,3	6,2	1,1	2,7	2,4	12,6
Ackerbohnen	81	11,7	5,8	1,7	4,2	30,5
Brokkoli	89,1	6,2	1,2	1,9	3,1	11
Rosenkohl	86	9	2,2	2,6	4,2	15,7
Grüne Bohnen	90	7,1	1,5	1,7	3,9	15
Gelbe Erbsen trocken	15	60	47,2	2,1	10,7	55,5
Grüne Erbsen	79	14,5	5	4	5,5	23,8
Grünkohl	85	10	4,1	2,1	3,8	27,3
Kichererbsen	10,7	61	46,4	4,6	10	52
Kohlrabi	91	6,2	1,5	2,9	1,8	16,7
Linsentrocken	12	60	46,1	2,4	11,5	52,4
Maiskolben	68,8	25	18,8	3,3	2,9	60,3
Nesseln	83	7,3	1,9	1,3	4,1	11,2
Kürbis	92	6,5	2,1	2,7	1,7	26,3
Rote Bohnen trocken	10,8	62	43,4	4,6	14	48,7
Spinat	94	1,9	0,3	0,3	1,3	5
Tomate	93,4	5,1	0,7	3	1,4	10,6
Kohl	92	6	0,6	3,4	2	7,5
Topinambur	78	17,4	9,7	3,2	4,5	44,1
Kohlrübe	89,4	9,1	1,3	5,1	2,7	12,3
Raps	90	6,6	0,8	3,9	1,9	8,0
Karotte	87,5	11,1	0,9	7,8	2,4	7,2
Pastinake	81	14,7	6,4	3,8	4,5	33,7
Sellerie	89	7,7	1	3,6	3,1	9,1
Schwarzer Rettich	94	3,9	0,1	2,2	1,6	1,7
Rote Beete	87,1	10,8	1,5	7	2,3	11,6
Schwarzwurzel	79	16,3	9,3	3	4	44,3
Kartoffel	79,6	17,5	14,6	1,5	1,4	71,6
Orange	86	12,2	1,4	8,9	1,9	10
Hagebutte ohne Samen, trocken	9,1	80	7	61	12	7,7
Birne	84,5	14,9	2,5	8,5	3,9	16,1
Apfel ohne Schalen	84	14,8	3,4	10,5	0,9	21,3
Hafermehl	10,2	72,3	61	1,3	10	67,9
Haferkleie	8,1	63	41,8	3,2	18	45,5
Gerstenmehl	10,2	72	63,5	0,9	7,6	70,7
Roggenmehl	14	74	58	2,4	13,6	67,4
Weizenmehl	14	72	66	0,5	5,5	76,7
Unpolierter (brauner Roh-)Reis	11,8	77	72,8	1,3	2,9	82,5

Wie oben erläutert, ist der Veresterungsgrad (DE) eine wichtige Eigenschaft von Pektinen. Der einzige Unterschied zwischen HM-Pektin und LM-Pektin liegt in ihren relativen Anteilen von Säure- und Estergruppen, und dies ist der Unterschied, aufgrund dessen sie unter völlig verschiedenen Bedingungen gelieren. Native Pektine sind sehr oft stark methyliert (HM-Pektine), und Pektine mit niedrigerem Esteranteil (LM-Pektine) können durch gesteuerte Säureverseifung gewonnen werden, jedoch existieren auch andere Mittel wie z. B. die Verwendung von sauren mikrobiellen Pektinmethylesterasen (PME) oder alkalischen PMEs aus höheren Pflanzen. LM-Pektine sind in der Lage, stark mit Calciumionen zu reagieren und unter bestimmten Bedingungen Gels für Nahrungsmittelanwendungen zu bilden.
Die Wirkung des Enzyms Pektinmethylesterase (PME) ist in vielen Früchten und Gemüsen zu finden, wo sie die Carboxymethylgruppen von Pektin-Polysaccharidketten demethyliert oder verseift. Diese Verringerung des Methylierungsgrades kann wiederum andere Prozesse bezüglich der Textur und Festigkeit auslösen. Zu diesen Prozessen können gehören: eine Vernetzung durch Calcium, eine Erhöhung der Hydratation an den demethylierten Stellen, eine Verstärkung von Abschirm- und Abstoßungskräften durch die elektrischen Ladungen innerhalb der Biopolymermatrix der Zellwand sowie eine Verringerung der Anfälligkeit für wärmeinduzierte β-Degradation von Pektinen und Erhöhung der Anfälligkeit für durch Polygalacturonase (PG) induzierte Depolymerisation.
Das Ziel des Blanchieren von Früchten und Gemüse vor der Sterilisation ist unter anderem die Aktivierung und/oder Inaktivierung von in dem Pflanzengewebe vorhandenen Enzymen. Die augenscheinliche Aktivität verschiedener Enzyme bei verschiedenen Temperaturen zeigt ein bekanntes Verhalten, und irgendwann wird maximale Aktivität erreicht. Dies wird häufig als die optimale Temperatur für die Enzymwirkung bezeichnet. PME-Aktivität während des Blanchieren und der Verarbeitung erhöht die Festigkeit des Endproduktes, während PME die Festigkeit nicht zu beeinflussen scheint, wenn keine Behandlung angewandt wird. In dieser Erfindung wird die PME-Aktivität optimiert, um die Veresterungseigenschaften von Pektin zur Verstärkung der Interaktion mit dem Fleischsystem zu verändern.
Vermittels der vorliegenden Erfindung werden die Aufgaben gelöst, und durch die folgenden Beispiele erfolgt eine Veranschaulichung. Die Erfindung wird in Bezug auf Karotten beschrieben, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.
BEISPIEL 1
DER EINFLUSS VON GEREINIGTEN HM-LM- UND Ca²+LM-PEKTINEN IN EINEM MODELL-BRÜHWURSTBRÄT
Das Beispiel demonstriert die Interaktion zwischen Pektin und dem Myosin-Netzwerk in einem Modell-Brühwurstbrät. Frisches, knochenfreies Schweineschnitzel wird beschnitten, um sehr mageres Fleisch bereitzustellen. Das magere Fleisch wurde in einem Faschiergerät durch eine 12-mm-Platte und dann durch eine 3-mm-Platte gemahlen. Die Protein-, Wasser- und Fettanteile betragen 20%, 80% bzw. 0%. Es wurden drei verschiedene W/P-Verhältnisse untersucht: W/P 5, 6, 5 und 8.
Pektine wurden von Danisco Copenhagen geliefert. Es wurden zwei verschiedene Pektintypen verwendet: LM-Pektin mit einem Veresterungsgrad von 34% (G Pektin LC1900) und HM-Pektin mit einem DE von 68% (G Pektin 1400), bestimmt nach Gesamtsäuretitration. Pektinlösung/Gels wurden durch Verdünnung einer geeigneten Menge Pektinpulver in heißem, nahezu kochendem Wasser unter Hochgeschwindigkeits-Magnetrühren erzeugt und 2 Stunden lang solubilisieren gelassen, bis keine sichtbaren Partikel mehr zu sehen waren. Geeignete Mengen Hackfleisch, Salz, Wasser, Pektinlösung (12 mg Pektin/ml) und Calciumchloridsalz wurden in einem Omnimixer eine Minute lang bei Geschwindigkeit '9' vermischt.
Während des Kochen erhöhen sich die Wasserverluste mit steigendem W/P. Das W/P-Verhältnis nach dem Kochen zeigt das Wasserbindungsvermögen (WHC) an; je höher das W/P-Verhältnis, desto besser das WHC. Beim niedrigsten W/P 5 weist das Fleischnetzwerk-WHC nach dem Zusatz von HM- oder LM-Pektinen nur geringfügige Veränderungen auf, während der Zusatz von LM-Pektin + Ca²⁺ das WHC etwas zu erhöhen scheint. Bei den W/P-Verhältnissen 6,5 und 8 ergibt der Zusatz von HM- und LM-Pektin + Ca²⁺ keine Veränderung in dem Fleischnetzwerk-WHC, während der Zusatz von LM-Pektin das WHC zu senken scheint. Der Speichermodul G' war bei dem niedrigsten W/P-Verhältnis am höchsten. Außerdem ergab der Zusatz von Pektinen bei diesem niedrigen W/P-Verhältnis eine Erhöhung von G'. Bei den höheren W/P-Verhältnissen von 6,5 und 8 ergab der Zusatz von Pektinen nur marginale Erhöhungen in dem G', obwohl der Zusatz von HM-Pektin den G'-Wert etwas mehr erhöhte als die LM- oder LM-Pektine + Ca²⁺, was anzeigt, dass HM-Pektine bei dem relevanten W/P von 8 für Brühwürste eine bessere Tendenz zum Interagieren mit dem Fleischnetzwerk haben.
BEISPIEL 2
DIE HERSTELLUNG VON FLEISCHPRODUKTEN MIT ZUR STEUERUNG VON PME-AKTIVITÄT BEHANDELTEN KAROTTENFASERN
Das folgende Beispiel demonstriert ein Vorbehandlungsverfahren für das Karotten-Rohmaterial zum Gewinnen von Pektin innerhalb der pflanzlichen Faser zur Verwendung in Brühwürsten. Rohe Karotten werden in Leitungswasser gesäubert und in 10 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden einem Blanchieren mit einem Volumen-Ladeverhältnis von 1 Teil Karotte in 4 Teilen Wasser unterzogen. Die Blanchierzeiten und -temperaturen waren folgende: 15 min bei 40°C, 25 min bei 40°C, 15 min bei 60°C und 25 min bei 60°C. Rohe Karotten wurden während der gesamten Prozedur als Kontrolle zum Vergleich verwendet.
Der Wasseranteil der Karotten erhöht sich mit steigender Blanchierzeit und -temperatur, was ein Aufquellen der Karotten ergibt, das anzeigt, dass die Zellwände aufgrund der Wirkung von PME oder der Wirkung von Wärme auf wärmelabile Bindungen zwischen Pektinmolekülen in der Zellwand destabilisiert werden. Die Verseifung von Pektin in behandelten Karotten kann auf zwei Arten verfolgt werden. Der pH-Wert der Blanchierlösung dient als Anzeichen für die Pufferkapazität der Karotten. Ein niedriger pH-Wert zeigt eine größere Menge an Ladungen und einen niedrigeren Veresterungsgrad des Pektins an. Die Gesamtsäuretitration ist ein Säure/Basen-Verfahren, das die Menge an negativen Ladungen in der getesteten Lösung misst. Die Wirkung von PME kann durch Korrelieren des Volumens der Base mit der Verseifung von in den behandelten Karotten vorhandenem Pektin verfolgt werden.
Die pH-Messungen und die Titrationsergebnisse zeigen, dass die 15 Minuten lang bei 40°C blanchierten Karotten einen Veresterungsgrad des Pektins ähnlich wie HM-Pektin aufweisen, während 15 Minuten lang bei 60°C behandelte Karotten Pektine aufweisen, die dem LM-Pektin ähnlicher sind. Die Ergebnisse zeigen auch, dass bei der höheren Temperatur von 60°C und längeren Blanchierzeiten als 15 Minuten eine Inaktivierung von PME einsetzt. Zum Steuern der PME-Aktivität und des Verseifungsprozesses ist es somit von größter Wichtigkeit, die Temperaturen und Zeiten für das Blanchieren zu regulieren.
Blanchierte Karottenscheiben werden dann in einem Rührgerät gemahlen (die Partikelgrößen betragen ca. 1–2 mm), und das gewonnene Püree wird mit Wasser vermischt. Das verdünnte Püree wird dann erneut gemischt, um es noch homogener zu machen. Hackfleisch, Salz, Wasser und Karottenlösung werden in einem Omnimixer bei Geschwindigkeit "9" 1 min lang miteinander vermischt. Das Brät wird in ein Kochgefäß gegeben und in einem Wasserbad bei 75°C auf eine innere Temperatur von 72°C erhitzt.
Nach dem Kochvorgang zeigen die Ergebnisse, dass rohe Karotten oder bei 60°C blanchierte Karotten zu höheren Wasserverlusten in dem Brät führen als bei demjenigen mit Karotten, die bei 40°C behandelt wurden. Rohe Karotten und 25 min lang bei 60°C behandelte Karotten weisen dieselben Verluste auf, 15 min lang bei 60°C behandelte Karotten weisen geringere Verluste auf, jedoch immer noch bedeutendere als die bei niedriger Temperatur behandelten Karotten. Die G'-Messungen zeigen, dass verglichen mit der Rohkarotten-Kontrollmenge die Elastizität von 15 min lang bei 40°C behandelten Karotten erhöht ist. Somit scheinen bei 40°C behandelte Karotten, verglichen mit den anderen Behandlungen, einen günstigen Einfluss auf die Wasserverluste zu haben, was anzeigt, dass das Wasser in blanchierten Karotten stark gebunden oder in der Zellstruktur der Karotte gefangen ist. Dies weist daraufhin, dass HM-Pektine die Textur und das WHC des Fleischsystems verbessern.
Eine weitere günstige Folge bei der Verwendung von bei 40°C behandelten Karotten in den Wurstprodukten mit niedrigem Fettanteil war die Farbe des gekochten Produktes, wobei eine rosa Farbe festzustellen war. Dies war bei den mit rohen Karotten oder mit bei 60°C behandelten Karotten hergestellten Produkten nicht zu sehen. Außerdem wurde in sofern der Geschmack verbessert, als die Mischung der Zucker aus den Karotten und der Aminosäuren und kleinen Peptide aus dem Fleisch beim Erhitzen eine Maillard-Reaktion bildet, die dem Fleischprodukt einen angenehmen Geschmack verleiht. Außerdem bildet sich beim Braten von Scheiben der Wurst leicht eine Bratkruste und haftet nicht an der Pfanne, wie es häufig bei stärkehaltigen Fleischprodukten der Fall ist. Ein weiterer positiver Effekt bei der Verwendung von Karottenfasern in Fleischprodukten ist, dass Karotten Tocopherole, Vitamin C und Carotine enthalten, die in ihrem biologischen Milieu in Verbindung mit anderen Redoxsystemen als Antioxidantien wirken können.
BEISPIEL 3
EINE OPTIMIERTE HERSTELLUNG VON FLEISCHPRODUKTEN MIT ZUR STEUERUNG VON PME-AKTIVITÄT BEHANDELTEN KAROTTENFASERN
Aus den Beispielen 1 und 2 lässt sich schließen: Je höher der Pektin-Veresterungsgrad, desto besser passt die pflanzliche Faser zu dem Fleischsystem. In Beispiel 2 wurde der hohe Grad der Pektinveresterung bei der niedrigsten Temperatur (40°C) und den kürzesten Zeiten (15 min) erzielt, wenn die Aktivität der PME am niedrigsten war. Eine andere Möglichkeit zur Senkung der PME-Aktivität, um HM-Pektine zu gewinnen, ist die Verwendung von Hitzebehandlungen bei viel höheren Temperaturen für kürzere Zeiten. Karottenwürfel (10·10·10 mm) wurden 6 min bzw. 45 sec lang bei 92–94°C hitzebehandelt.
Die folgende Prozedur demonstriert das optimierte Vorbehandlungsverfahren für das Karotten-Rohmaterial zur Erzielung des günstigsten veresterten Pektins und des maximalen Aufquellen für die pflanzlichen Fasern zur Verwendung in Fleischprodukten. Rohe Karotten werden in Leitungswasser gesäubert und zu Würfeln von 10 × 10 × 10 mm gewürfelt. Die Blanchierzeiten und -temperaturen waren folgende: Eine Charge für 6 min bei 92–94°C und eine zweite Charge für 45 sec bei 90°C. Blanchierte und gefrorene Karottenwürfel werden einmal in einem Faschiergerät durch eine 3-mm-Mahlvorrichtung gemahlen.
Um die Anwendbarkeit des pflanzlichen Fettersatzes in einem anderen Fleischprodukt wie z. B. einem Rindfleisch-Burger zu zeigen, wurden die beiden auf verschiedene Weise hitzebehandelten Karotten einem Rindfleisch-Burger zugesetzt. Zwei Arten von Fleisch-Rohmaterial wurden gewählt, um einen von 3,6 bis 34,6% variierenden Fettanteil der Rindfleisch-Burger zu erreichen. Entweder 10 oder 20% Wasser oder die bei 92–94°C für 6 min oder 45 sec hitzebehandelten, gemahlenen Karottenwürfel wurden dem unterschiedlichen Fleisch-Rohmaterial zugesetzt. Es wurden Bratlinge mit einem Durchmesser von 100 mm, einer Dicke von 10 mm und einem Gewicht von 92 g geformt. Diese Bratlinge wurden in einer Bratpfanne bei 175°C zu einer Temperatur von 72°C in der Mitte gebraten (3,5 min auf jeder Seite).
Die Ergebnisse aus der Analyse der Hamburger nach dem Kochvorgang zeigen, dass der Gesamtverlust (gesamter Verlust an Fett und Wasser) während des Kochen in den Hamburgern mit hohem Fettanteil höher ist, was wahrscheinlich an dem höheren Fettverlustanteil aus den Hamburgern mit hohem Fettgehalt liegt. Beim Vergleich des Wasserverlusts aus gekochten Hamburgern mit dem in den rohen Hamburgern vorhandenen Wasseranteil ist jedoch ersichtlich, dass die Hamburger mit 6 min lang bei 93°C blanchierten Karotten, verglichen mit Hamburgern, die für nur 45 sec bei 93°C behandelte Karotten enthalten, einen geringeren Wasserverlust aufweisen (s. 1). Die Hamburger mit 6 min lang bei 93°C behandelten Karotten weisen ein besseres WHC auf als Hamburger ohne behandelte Karotten.
Es kann dann die Wirkung der PME-Aktivität in blanchierten Karotten auf die Bratverluste von Hamburger-Bratlingen analysiert werden. Deutlich ist zu sehen, dass eine hohe PME-Aktivität, die eine Verseifung der Pektine in den Karotten bewirkt, zu höheren Verlusten für die Hamburger führt. Die längere Behandlung inaktivierte PME höchstwahrscheinlich effizienter als bei der kürzeren Behandlung und führt daher zu höheren Mengen an HM-Pektinen. Es lässt sich also schließen, dass die PME-Aktivität auf ein Minimum verringert werden sollte, um Hamburger mit niedrigen Bratverlusten zu erzielen.
BEISPIEL 4
GESCHMACKLICHE BEWERTUNG
Eine Auswahl an Würsten, Falukorv, Frankfurter Würstchen und Grillwürste, die Karotten enthielten, welche gemäß dem in Beispiel 3 beschriebenen Verfahren sowie einem Behandlungsverfahren behandelt waren, in dem die Karotten 45 sec lang auf 80°C hitzebehandelt und wie in Beispiel 2 gekocht wurden, wurde von einem Geschmacksprüfergremium geprüft, das die folgenden Parameter verglich: Bratkruste, Konsistenz, Krümeligkeit, Saftigkeit, Fleischgeschmack, Fehlgeschmack und Gesamteindruck auf einer Skala von 1 bis 9, wobei 9 das beste Ergebnis war (2). Für alle von dem Gremium getesteten Parameter und Würste erhielten die Würste mit 6 min lang bei 93°C behandelten Karotten entweder ein vergleichbares oder ein besseres Ergebnis, als von denjenigen Würsten erzielt wurde, die entweder bei 80 oder 90°C 45 sec lang behandelt wurden.
Schlussfolgerung
Aus den obigen Beispielen wird deutlich, dass zum Erzielen der günstigsten Interaktion der pflanzlichen Fasern mit dem Fleisch die optimale Blanchierbehandlung der pflanzlichen Fasern dann erfolgt, wenn der Wasseranteil der Fasern zu einem optimalen Aufquellen erhöht wird, wobei gleichzeitig der Veresterungsgrad für die Pektine so hoch wie möglich gehalten wird. Dies lässt sich auf verschiedene Weise erreichen. In Beispiel 2 ergab eine Blanchierbehandlung bei der relativ niedrigen Temperatur von 40°C während 15 Minuten Würste mit geringeren Wasserverlusten, verglichen mit Würsten, die während 15 min oder 25 min bei 60°C behandelt wurden. In rohen Karotten sind alle vorhandenen Pektine HM-Pektine, und PME ist voll funktional, liegt jedoch in einem inaktiven Zustand vor. Bei der niedrigeren Behandlungstemperatur von 40°C und 15 Minuten ist PME nicht aktiviert worden, und daher haben die meisten Pektine noch die Form von HM-Pektinen, aber verglichen mit den rohen Karotten hat der Aufquellprozess der Karotten begonnen. Bei den höheren Temperaturen von 60°C und 15 oder 25 Minuten ist die PME-Aktivität höher als bei 40°C, nach 15 min sind 60% Aktivität übrig, während bei längeren Zeiten bei 65°C PMC inaktiviert zu werden scheint und nach 60 min Blanchieren bei 65°C keine Aktivität festgestellt wird (Daten nicht gezeigt). Bei diesen längeren Blanchierzeiten sind die Karotten jedoch von einem Wasseranteil von 87% auf 92% geschwollen, weshalb sie vermutlich als Zusatz in Würsten zu breiig sind und nicht in der Lage sind, während des Kochvorgangs Wasser zu halten. Dies ist in Beispiel 2 zu sehen, in dem Wasserverluste aus den über längere Zeiträume behandelten Karotten ebenfalls größer sind.
Eine weitere Methode, optimales Aufquellen zu erzielen, dabei aber den Anteil von HM-Pektinen so hoch wie möglich zu halten, ist das Blanchieren der Karotten bei höheren Temperaturen über kürzere Zeiten, wie in Beispiel 3 zu sehen. Eine Blanchierbehandlung bei der hohen Temperatur von 90°C für 2 bis 10 Minuten verringert die PME-Aktivität auf ca. 5% (Daten nicht gezeigt), während die Pektine als HM-Pektine erhalten bleiben. Bei diesen kurzen Behandlungszeiten hat der Aufquellprozess der Karotten eingesetzt, aber sie sind noch nicht zu breiig geworden. Wenn die Karotten 25 Minuten lang bei der höheren Temperatur behandelt werden, werden die Karotten wiederum zu breiig und beginnen während des Kochvorgangs ihr Wasserbindungsvermögen zu verlieren (Daten nicht gezeigt).
Der Vorteil der Verwendung der hohen Temperatur und kurzen Behandlung, verglichen mit der Blanchierbehandlung für 15 Minuten bei 40°C, besteht darin, dass bei der höheren Temperatur die PME aktiviert wird, gefolgt von einer sofortigen und nahezu vollständigen Inaktivierung. In der Behandlung mit niedrigerer Temperatur bei 40°C wird die PME nicht aktiviert, sondern kann während des Kochvorgangs der Würste weiterhin die Pektine verseifen. Dieser Verseifungsprozess ließe sich durch Erhöhung der Blanchierzeit verhindern, aber dies würde bewirken, dass die Karotten zu stark aufquellen und ihre Festigkeit verlieren, wodurch das Wasserbindungsvermögen der Würste gesenkt würde.
Es hat den Anschein, dass die PME-Aktivität sowohl von der Temperatur als auch von der Blanchierzeit abhängt. Nachdem die PME aktiviert worden ist, ist die zum Inaktivieren von PME notwendige Temperatur eine Funktion der Zeit. Bei hohen Temperaturen werden nur wenige Minuten benötigt, um PME nahezu vollständig zu inaktivieren. Mit abnehmender Blanchiertemperatur muss die Behandlungszeit beträchtlich steigen, um eine vollständige Inaktivierung von PME zu erreichen. Das Aufquellen scheint jedoch hauptsächlich eine Funktion der Zeit zu sein. Bei allen getesteten Temperaturen bewirken die kürzeren Behandlungszeiten ein Aufquellen der Karotten, wodurch sie ausreichend fest werden, so dass beim Zusetzen zu dem Wurstbrät Würste mit gutem Wasserbindungsvermögen entstehen. Sind die Blanchierzeiten zu lang, so werden die Karotten breiig und infolgedessen ungeeignet, zum Wasserspeichervermögen der Würste beizutragen.

Claims

Ein Verfahren zur Herstellung eines Fettersatzes zur Verwendung in Lebensmittelzusammensetzungen, insbesondere fleischhaltigen Lebensmittelzusammensetzungen, umfassend einen Schritt, bei welchem eine pflanzliche Faser hitzebehandelt wird, um die Pektinmethylesterase zu deaktivieren, die Verseifung des Pektins in der pflanzlichen Faser zu verhindern, um das Methoxylpektin darin zu erhalten, welches einen Veresterungsgrad von wenigstens 50% hat.
Ein Verfahren zur Herstellung eines Fettersatzes gemäß Anspruch 1, wobei die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 60% haben.
Ein Verfahren zur Herstellung eines Fettersatzes gemäß Anspruch 1, wobei die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 70% haben.
Ein Verfahren zur Herstellung eines Fettersatzes gemäß Anspruch 1, wobei die Methoxylpektine einen Veresterungsgrad von wenigstens 80% haben.
Ein Verfahren gemäß der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Temperatur 40–95°C ist und die Zeit für die Behandlung 1–60 Minuten beträgt.
Ein Verfahren gemäß der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Temperatur 60–95°C ist und die Zeit für die Behandlung 1–15 Minuten beträgt.
Ein Verfahren gemäß der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Temperatur 80–95°C ist und die Zeit für die Behandlung 1–10 Minuten beträgt.
Ein Fettersatz enthaltend hitzebehandelte pflanzliche Fasern, die entsprechend der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt sind, wobei die pflanzliche Faser aus Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Grünen Bohnen, Grünen Erbsen, Kohlrabi, Nesseln, Spinat, Tomaten, Kohl, Kohlrübe, Raps, Karotte, Sellerie, Schwarzer Rettich, Rote Beete, Hagebutte, Äpfeln oder Birnen stammt.
Ein Fettersatz gemäß Anspruch 8, wobei die pflanzliche Faser aus Spinat, Tomaten, Kohl, Raps, Karotte, Sellerie, Schwarzer Rettich, Rote Beete oder Hagebutte stammt.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei der Stärkegehalt maximal 25% des Gewichtes bezogen auf die Trockenmasse ist.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei der Stärkegehalt maximal 10% des Gewichtes bezogen auf die Trockenmasse ist.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei der Wassergehalt wenigstens 80% und maximal 95% ist.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei das Rohmaterial der pflanzlichen Faser wenigstens 1,5% Ballaststoffe enthält.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei das Rohmaterial der pflanzlichen Faser wenigstens 2% Ballaststoffe enthält.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei das Rohmaterial der pflanzlichen Faser zu wenigstens 3,5% des Gewichtes aus Mono- und Disacchariden besteht.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei das Rohmaterial der pflanzlichen Faser zu wenigstens 4% des Gewichtes aus Mono- und Disacchariden besteht.
Ein Fettersatz gemäß den Ansprüchen 8 bis 9, wobei das Rohmaterial der pflanzlichen Faser zu wenigstens 5% des Gewichtes aus Mono- und Disacchariden besteht.
Verwendung der pflanzlichen Faserzusätze, die gemäß der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt sind, als Fettersatz in Fleischprodukten mit niedrigem Fettanteil, wobei das Gewichtsverhältnis für den Ersatzstoff des Fettes durch pflanzliche Fasern 1:0,5–1,5 ist, wodurch der Fettgehalt im Endprodukt auf rund 2 bis 13% reduziert wird.
Verwendung der pflanzlichen Faserzusätze, die gemäß der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt sind, als Fettersatz in Fleischprodukten mit niedrigem Fettanteil, wobei das Gewichtsverhältnis für den Ersatzstoff des Fettes durch pflanzliche Fasern 1:1 ist, wodurch der Fettgehalt im Endprodukt auf rund 2 bis 13% reduziert wird.
Verwendung der pflanzlichen Faserzusätze, die gemäß der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt sind, als Fettersatz in Fleischprodukten mit niedrigem Fettanteil, wobei das Wasser/Proteinverhältnis in besagten Niedrigfettfleischprodukten zwischen 3,0 bis 9,5 ist.
Verwendung der pflanzlichen Faserzusätze, die gemäß der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt sind, als Fettersatz in Fleischprodukten mit niedrigem Fettgehalt, wobei der Pektinanteil in besagten Niedrigfettfleischprodukten wenigstens 0,10% und maximal 0,5% ist.