DE1917550A1

DE1917550A1 - Instant-Getreideprodukte

Info

Publication number: DE1917550A1
Application number: DE19691917550
Authority: DE
Inventors: Gralak Bruce George; Hyldon Roy Godfrey
Original assignee: Quaker Oats Co
Current assignee: Quaker Oats Co
Priority date: 1968-04-02
Filing date: 1969-04-01
Publication date: 1969-10-23
Also published as: SE356880B; US3526514A; BE730846A; NL6905182A

Description

Tlie Quaker Oats Company, 617 West Main Street, Barrington, Illinois, V. St. A-.

¹¹ Ins t ant-Ge tre ideprodukt e "

Die Erfindung betrifft aromatisierte Instant-Getreideprodukte und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Es sind bereits zahlreiche Versuche unternommen worden, um schmackhafte und echt aromatisierte "Instant"-Getreideprodukte herzustellen. Unter dem Ausdruck "aromatisiertes Instant-Getreideprodukt", wie er hier verwendet wird, soll ein Produkt verstanden werden, dass das Aussehen und die Geschmacksmerkmale von frischen Früchten in gekochtem Getreide besitzt. Die hier in Betracht kommenden Getreidearten sind Mais, Reis, Gerste und Weizen. Die bisherigen Versuche haben sich auf die Reduzierung der benötigten Kochzeit für solche Produkte gerichtet, es ist aber nicht gelungen, ein echtes "Instant-

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Produkt", d.h. ein Produkt, das ohne Kochen in der Schüssel vom Verbraucher zubereitet werden kann, zu erzeugen. Obwohl es bei den bisherigen Versuchen gelungen ist, die Hochzeit von aromatisierten Instant-Getreideprodukten herabzusetzen, wurde dies nur erreicht aufkosten der Struktur bzw. des Aussehensund der Geschmackseigenschaften. Vor dieser Erfindung bestand daher ein ausgesprochener Bedarf für aromatisierte Getreideprodukte, die ausgezeichneten Geschmack und, ausgezeichnetes. Aussehen besitzen.

Es sind verschiedene V/ege be schritten worden, um Instant-Getreideprodukte herzustellen. Zu den neuesten und fortschrittlichsten unter diesen Verfahren gehört das in der USA-Patentschrift 2 8QO 228 beschriebene; dort wird gelehrt, dass die erforderliche Kochzeit für feines Weizenmehl herabgesetzt werden kann, indem man zu-demselben bestimmte Verdickungsmittel und Suspendiermittel, wie z.B. Gummen hinzufügt. Während dieser Vorschlag die erforderliche Kochzeit für Getreideprodukte, insbesondere für feines V/eizenmehl, stark herabgesetzt hat, mussten diese Produkte dennoch vom Verbraucher gekocht werden. Ehe die vorliegende Erfindung entwickelt worden ist, existierten keine bekannten annehmbaren aromatisieren Instant-Getreidepodukte, die den Verbraucher von den schmutzigen Topfen und Schüsseln frei machten, die notwendig waren, um die bisherigen Getreideprodukte zu kochen. Es bestand daher ein wesentlicher Bedarf für aromatisierte Instant-Getreideprodukte, die noch ein gutes Aroma und gute Beschaffenheitsmerkmale aufweisen.

Bisher wurden die Versuche zur Herstellung aromatisierter Instant-Getreideprodukte auf drei generellen 7/egen vorgenommen. Der erste und wahrscheinlich üblichste Weg bestand hauptsächlich darin, in das Produkt ein synthetisches Aroma einzuführen,

und zwar zu irgendeinem Zeitpunkt seiner Herstellung bzw. Verarbeitung. Dies führte im allgemeinen zu Produkten, die einen "künstlichen" oder "abgefälschten" Geschmack aufwiesen und den Geschmack von frischen Früchten in gekochtem Getreide nicht er-

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reichten. Diese Produkte zeigten weder eine gute Beschaffenheit noch die erwünschten "vollmundigen" Geschmacksmerkmale, und sie wurden daher schließlich vom Verbraucher zurückgewiesen.

Bei einem zweiten bisher bekannten Weg zur Erzeugung von aromatisierten Instant-Getreideprodukten wurde die Aufgabe der Aromatisierung dem Verbraucher überlassen. Dieser Weg bestand in der Anweisung an den Verbraucher, dem Produkt nach seiner Herstellung tatsächlich frische Früchte zuzusetzen. Diese Methode ist augenscheinlich höchst aufwendig und mühselig für den Verbraucher und führte zu einer Zurückweisung des Produktes durch den Konsumenten.

Eine dritte und wenig benutzte Arbeitsweise zur Herstellung aromatisierter Instant-Getreideprodukte bestand in der Zugabe von frischen oder dehydratisieren Früchten zu dem abgepackten Produkt. Die Einbeziehung frischer Früchte in das Produkt führte zu erheblichem Verderben, während der Zusatz dehydratisierter Früchte zu dem "leeren" Geschmack führte, der oft mit diesen dehydratisieren Früchten verbunden ist. Es ist also ersichtlich, dass alle bisherigen Versuche zur Herstellung eines wohlschmeckenden aromatisieren Instant-Getreideproduktes, das den Geschmack und die Beschaffenheit von frischen Früchten in gekochtem Getreide besitzt, fehlgeschlagen sind.

Ziel der Erfindung ist die Herstellung eines aromatisieren Instant-Getreideproduktes, das allein durch Zusatz von Wasser rehydratisiert werden kann.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Herstellung eines aromatisieren Instant-Getreideproduktes, das ausgezeichnete Aroma- und Beschaffenheitsmerkmale aufweist.

Ein_; weiteres- Ziel, der Erfindung ist- ein Verfahren zur. Herstellung von aromatisieren Instant-Getreideprodukten.

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ErfindungsgeJBäß wird ein Verfahren vorgeschlagen, das ajas dert' folgenden: StufBn besteht*

A) Denaturierung von Getreide durch

handlung, wobei das Getreide Gerste, Mais, Reis oder Weizen.' sein kann;

B) Vermischen vco 0,1 - 10,Q Gew.-Teilen eines Verdicjfcumgs« mittels, 50. - 3QQ Gew.-Teilen Wasser und 90 - ψ}\9 Qew.-feile des denaturierten Getreides mit einem Frucht-Bestandteil, wobei der Fruchtbestandteil (1.) eine Fruchtkonservet die in einer Menge von 4,5■'-■ 40 Gew.-ieilen abgesetzt wirdf (2.) ein Fruchtsaft, der in einer Menge von 4,5 - 40 Gew.·* Teilen zugesetzt wird oder (3.) ein Fruchtbrei, der in einer Menge von 10 - 100 Gew.-Teilen zugesetzt wird, sein kann;

0) Kochen des Gemisches aus denaturiertem Getreide, Verdickungs,-mittel, Wasser und Fruehtbestandteil, indem dieses einen dünnen Belag auf einem von innen beheiztem rotierenden Tranimeltrockner bildet, wobei dieser dünne Belag mit einer-Dicke von 0 _t2^)f^müei 8 Gew.-% Wassergehalt gebildet wird?, und das Kochen ausreicht, um den Feuchtigkeitsgehalt unteae 10 Gew.-?έ lasser herabzusetzen; und

D) Zerkleinern des gekochten Produktes unter Bildung eines aromatisierten Instant^GetreiAeproduktes^-das sich rehydäiat-« tisiert und dabei ausgezeichnete Aroma- und Be^schaffenheits;^ merkmal«aufweist. ^ .

Die vorliegende Erfindung sehlägt ferner ei© neuartiges aro^ matisiertea Instant-'Getreideprodukt vor«

Unter d&n hier verwendeten Aufdruck "Instant" s&ll eiii Produfcb verstanden werden, das keine Kochstufe seitens des benötigt, d.h. ein Produkt, das zubereitet werden, kann^ e durch Zusatz von Wasser und Vermischen in einem entsprecheiiiien

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Es wurde gefunden, dass die vorliegenden Verfahrensschritte kritisch sind, einschließlich der Reihenfolge der Schritte als auch hinsichtlich der dabei verwendeten Bestandteile. Weiterhin wurde gefunden, dass das erfindungsgemäße neuartige und spezielle Produkt nur mit Hilfe des vorliegenden neuartigen Verfahrens hergestellt werden kann. Einfaches Vermischen der Bestandteile ergibt kein annehmbares Produkt. Auch ein einfaches Vermischen der Bestandteile und Kochen in einer Pfanne oder einem Ofen führt nicht zu einem annehmbaren Produkt. Die vorliegende Erfindung schlägt daher ein neuartiges und brauchbares Verfahren und ein Produkt, das mit Hilfe des Verfahrens hergestellt wird, vor.

Bei den Versuchen von anderer Seite zur Herstellung von Instant-Getreideprodukten gehört der Zusatz von bestimmten Verdickungsmitteln zu den Getreiden. Diese Verdickungsmittel schließen die meisten natürlichen und synthetischen Gummen (engl. gums) ein, und die Verdickungsmittel werden im allgemeinen für untereinander austauschbar gehalten, d.h. eines kann durch ein anderes ersetzt werden. Erfindungsgemäß hat sich jedoch herausgestellt, dass der bloße Zusatz eines Verdickungsmittels zu Getreide (d.h. Gerste, Mais, Reis oder Weizen) nicht ausreicht, um ein Instant-Getreideprodukt, wie es hier beschriebet wird, herzustellen. £8 wurde gefunden, dass nur dann ein annehmbares Instant-Getreideprodukt erhalten wird, wenn man entsprechend dem ßrfindungsgemäßen Verfahren ein geeignetes Verdickungsmittel verwendet· Sie Verdickungsmittel, die als annehmbar zur Venrendung fiir die vorliegend· Erfindung befunden wurden, müssen imstande sein, sich rasch mit wasser zu hydratisieren, müssen essbar sein und dürfen von ^ark ionischen Substanzen, wie Natriumchlorid, nicht völlig,abgebaut werden. £u den Verdicskungömitteln, von denen gefunden wurde, dass sie diese Eigenschaften . zeigen, gehören die essbaren Polysaccharidgummen und ihre Salze. Zu den essbaren Polysaccharidgummen gehören sowohl echte

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Pflanzengtimmen als auch synthetische Gummen, wie Carboxymethyl— cellulose (das bevorzugte Verdickungsmittel) und andere "~^: Cellulosederivate, die sich den Pflanzengummen hinsichtlich^ ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften annäheräv^; ·' Beide Arten von Gummen sind zur Verwendung für die vorliegende Erfindung geeignet. ■ ■

"Echte Gummen" sind Gummiharze pflanzlichen Ursprungs, die-in Wasser löslich sind oder bei Inberührungbringen mit Wasser quellen und viskose kolloide Lösungen bilden.,. Sie sind unlöslich in Ölen, Alkohol und anderen organischen Lösungsmitteln. Eine allgemeine Klassifizierung dieser Gummen ist folgende:

A) Pflanzengummen - getrocknete Absonderungen von bestimmten Bäumen oder Sträuchern in Form von Harzen, Schuppen oder ringförmigen Bruchstücken, die durch Abschälen oder Einschneiden der Baumrinde gebildet worden sind. Die wichtigsten sind Gummiarabicum, australischer, Kap-, Carmania-, Gedda-, Ghatti-, Karaya-, Mesquite-, Mogadore-, persischer-*, Schiraz-, Talha- und Tragant-Gummi. Andere weniger wichtige sind Amrad-, Angico-, Aprikosen-, Brea-, Kaschu-, Oebil-, Zedern-, Chagual-, Kirsch-, Damaszenerpflaumen-, Jeol-^, Mango-, Pflaumen- und Sassa-Gummi»

B) Pflanzenschleime - gewonnen aus Saaten, Wurzeln oder anderen Pflanzenteilen gewöhnlich durch Extraktion mit Wasser. Zu dieser Klasse gehöreii"41tüaeawurzeln_? Chia-Saaten, Isländischmoos', Leinsamen _t ^arol?e^Qhjaen, P₁ eylliitm-^Saat?©!!» Quitten--Saaten, Rinde foi^a^i^siterika^ Ülmert und

C) Schleimartige Mättorialiejt, bekannt als hydrophile die aus zwfi allgemeinen Gruppen von braunen und roten Algen gewonnen wtrden. Zu dieser Klasse gehören Agar, Iriechmoos ^ (Carragen) und Algin.

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Wenn das Ausgangsmate rial_: für die Gummen sauer ist,· d.h., wenn es sich um Algin oder Irischmops handelt, sind, die handels-. mäßig zur Verfugung stehenden essbaren Gummen Derivate der entsprechenden Säure, ζ.,B. ein lösliches Salz oder ein Ester, wie der Propylenglykolester von Alginsäure. Um zufriedenstellend zu sein, müssen die verwendeten Gummen essbar sein, dürfen . keinen unerwünschten Geschmack haben, müssen sich rasch in heissem Wasser dispergieren und dürfen nicht von stark ionischen Substanzen, wie Natriumchlorid völlig .abgebaut werden.

Obwohl 3©de;S Verdickungsmittel mit den oben beschriebenen Gütemerkmalen.geeignet ist, wurde gefunden, dass das bevorzugte Mittel ein- Gemisch aus 1-5 Gew.-Teilen Carboxymethylcellulose zusammen, mit 1 -■ & Gew.-Teilen Natriumchlorid (NaGl) ist. Bei der bevorzugte© Ausführungsform wird dieses bevorzugte Mittel in. eine-p Menge von 90 - 99»9 Gew.-Teilen, bezogen auf das de&atur±ei>te. Getreide* hinzugefügt. In Bezug auf Carboxymethylcellulose wird darauf hingewiesen, dass es sich dabei um die han.deIsu-bIiehe re.ine Form; dieses: Mittels handelt oder um die

wie sie allgemein handelsüblich verwendet wird, z.B_t als Alkali salz ve>n Oar-boxyiaethylcellulose _T wie Natriumcarboxymethylee 1IuJ₁Q se,

Das. erfinduags:geiaä.ii vorgeschlagene Verdickungsmittel und die damit im ^sjamme-nhaag stÄheiiöeji. legren;zu»gen sind ebenfalls un-

ale-pweise: erfordert die Verwendung von Verbei de^· Ve-ra^beituBg, dass mam das Verdickungs-Ak1?.ivierusg_A Gelie-rung, Ve-rdickunig: oder einem Vorucatea?wi^ft. _% vm das. Verrdick-tiagamittel vor in da§ Veir-falr^s zu aktivieren!. Beim vor-Ver/fahrenwird ein soXcfcer getrenntei¹ lehaiidlungs-

Ver4icku®gs;m:ittel vor de ssen Verwendung nicht be Stärke:^ allgemein artgenommen^ dass sie mit nteistea V€rdiiek.uiigsiikittelii austauschbar sind, demgegenüber

Verwertqlusg als Verdickungsmittel, beim vorliegenden Verfahren völlig ungeeignet.

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Das hier verwendete Getreide kann Gerste, Mais, Reis oder Weizen sein. Zur verfahrensmäßigen Verwendung wird das Getreide zerkleinert und gemäß den üblichen Arbeitsweisen verarbeitet, bis es aus grobvermahlenem gebeutelten Endosperm, praktisch frei von Mehl und Kleie, besteht. Vor der Verwendung des Getreides beim vorliegenden Verfahren wird das Getreide vorzugsweise klassiert, bis mindestens etwa 90 Gew.-% des Getreides durch ein U'.S.-No« 10-Sieb hindurchgehen. Weiterhin wird das Getreide vorzugsweise zerteilt, bis es bei längerem Kochen, d.h. nach mehr' als 5-ininütigem Kochen, eine cremige Beschaffenheit ergibt.

Das erfindungsgemäß verwendete Getreide muß denaturiert sein. Obwohl jedes handelsüblich zur Verfugung stehende Denaturierungsverfahren geeignet ist, wird erfindungsgemäß die Anwendung von Wärme und Feuchtigkeit bevorzugt. Diese Denaturierung besteht in einer Eeihe von Veränderungen im Getreideproteinmolekül, die durch Wärme und Feuchtigkeit hervorgerufen wird. Diese Veränderungen bestehen oftmals in einer Öffnung und Streckung hochorganisierter gewendelter Polypeptidketten des nativen Proteins, wodurch die Viskosität, die Teilchengröße, die Löslichkeit, die Beständigkeit gegen proteolytische Enzyme, die Bildung und das'Verschwinden von Sulf^rdrylgruppen und möglicherweise der Verlust bestimmter Aminosäuren oder Peptide von relativ niedrigem Molekulargewicht beeinflusst werden. Auch ist das hier verwendete Denaturierungsverfahren irreversibel. Obwohl es ausschlaggebend ist, dass das Getreideprotein denaturiert wird, darf die Denaturierung nicht so schwerwiegend sein, dass sie eine Gelatinierung der Getreidestärke verursacht, ein Merkmal, das an diesem Punkt des"-vorliegenden Verfahrens den erwünschten Eigenschaften so sehr entgegenstände, dass dadurch das Produkt ungeeignet gemacht werden würde.

Das denaturierte Getreide wird mit einem Verdickungsmittel, Wasser und einem Fruchtbestandteil ganindlich vermischt. Auf Je 90 - 99»9 Gew.-Teile des denaturierten Getreides im Gemisch besteht der Fruchtbestandteil entweder aus (1.) 4,5 - 40 Gew,-

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Teilen Fruchtkonserven,, (2#) 4,5- 4P Gew.-'TJ&ileil·„ Fruchtsaft öder= C3O iQ ' - ^QCK Gew^'

Der Zusatz eines Fruchtbestandteile/s in den oben angegebenen;, .. Mengen im Rahmen des vorliegenden Ver£ähre;ns; ist sowohl nett als . auch ungewöhnlich. KöoMaalerweise wird mige&&nw&&_t· :&& sei sehr unerwünscht^ einen solchen Eruchtbestandteil zu, einem: ΕΐΒϊίε©- Ρ'Γοά-ukt- vor dem Trommeltrocknungs-Artieitsgang hinzuzugelDen. Der Grund hierfür ist der gleiche, wie er nachfOlgend beziiglich des nichtvorhersehbaren Effektes der Trommeltrocknung von Stärkeprodukten erörtert wird. Da die Anwendung der Trommeltrocknung bei Produkten, die aus einzelnen Teilchen in einer Stärke-Matrix bestehen, einige sehr enge und kritische Begrenzungen sowohl hinsichtlich des Verfahrens als auch des Gehaltes an Bestandteilen einschließt,, ist es sehr unwahrscheinlich, dass der Versuch unternommen wird, einen zusätzlichen Bestandteil hinzu—; zufügen und dieses Gleichgewicht zu stören. Dies ist insbesondere dann zutreffend, wenn der neue Bestandteil einen hohen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, was bei dem erfindungsgemäß verwendeten Fruchtbestandteil der Fall ist. Dies wird auch umso wichtigerf wenn man versucht, einen neuen Bestandteil mit hohem Zuckergehalt zuzusetzen. Der erfindungsgemäß verwendete Fruchtbestandteil besitzt sowohl natürliche als auch zugefügte Zucker, wodurch es noch unwahrscheinlicher wird, dass jemand versuchen könnte, diesen Zusatz bei einem Trommeltrocknungsverfahren vorzunehmen. ·■.-■■".-:.■■

Die Mengen des Fruchtbestandteils, wie er hier genannt ist, sind ebenfalls ungewöhnlich für ein Trommeltrocknungsverfahren. Die unteren Grenzwerte bezüglich jedes IruchtbeStandteilessind"insofern ungewöhnlich als sie einen ziemlich geringen Prozentsatz des Gesamtproduktes ^smachen, und beim Erhitzen würde von dieser geringen Menge an Aromastoff normalerweise nicht erwartet werden, dass sie den Geschmack beeinflusst. Auf der anderen Seite stellen die oberen Grenzwerte, die für den Eruchtbestandteil aufgefunden

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sind,, einen solche hohen Prozentsatz des Produktes; und einect derartigen Feuchtigkeits.zn.satζ dar, dass sie= ungewohnti.<ili' für die Einbeziehung in ein kritisches Trockenverfahren,: wie es erfindungsgämäß vorgeschlagen und aufgezeigt wird,, sind» '.'"

Unter dem Ausdruck "Fruchtkonserven",. wie er hier benutzt wird,.. sollen Früchte verstanden werden,, die in einem süssenden Zusatz>bestandteil haltbar gemacht worden sind. Jede der üblichen Fruchtkonserven oder Marmeladen kann verfahrensmäßig benut-zt werden. Zu den üblicheren erfindungsgemäß verwendeten Frucht— konserven gehören Äpfel,, Aprikosen, Brombeeren, Boysenbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Pflaumen _% Holunderbeeren, Feigen, ' .-Stachelbeeren,, Grapefruit _r Guavafrüchte, Kreuzungen zwischen. Himbeere und Brombeere,; Nektarinen, Pfirsiche, Birnen, Ananas, Quitten, Himbeeren, Erdbeeren und andere Aromaträger." Der hier verwendete Ausdruck "Fruchtkonserven" bezieht sich sowohl, auf Konserven als auch auf Marmeladen. Typischerweise enthalten die Konserven oder Marmeladen mindestens 4-5 Gew.-Teile frischer, gefrorener oder eingemachter Fruchtbestandteile auf Je 55 Gew.— Teile an Süssungsmittei. Das Süssungsmittel. in den Konserven kann Sukrose, Invertzuckersirup, Dextrose oder Maissirup sein. Solche Fruchtkonserven weisen normalerweise etwa 60 - 70 Gew.-% Feststoffe auf. Insbesondere sollen unter dem Ausdruck "Fruchtkonserven" die Fruchtkonserven oder Früchtmarmeladen von der Art und der Qualität verstanden werden, die man normalerweise in einem Lebensmittelgeschäft kauft. Zur erfindungsgemäßen Verwendung sollen die Fruchtkonseirven oder Iruchtmarmeladen fein zerkleinert oder zu Brei verarbeitet werden, ehe sie dem Verfahren zugeführt werden.

Unter dem hier yerweadeten Ausdruck "Fruchtsaft" sollen. Firuchtsäfte und rekons-fritTaierte aowie aicht-rekonstituierte Fruchtsaftkonzentrate verstanden* werden.. Der erf indungsgemäß verwendete Fruchtsaft ist das übliche Verbraucher-Produkt» mit der Ausnahme^ dass es feinverteilte Fruchtstiücke enthalten darf. Jedes Fruchtsaftaroma kann benutzt werden, einschließlich der Aromen, die

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oben im Zusammenhang mit den Fruchtkonserven erörtert wurden.

Unter dem Ausdruck "Fruchtbrei", wie er hier verwendet wird, sollen Früchte verstanden werden, die zerteilt, zerkleinert oder zu Brei verarbeitet worden sind, und zwar soweit, dass der Brei keine Teilchen mit einem Durchmesser größer als etwa 6,4- 12,7 mm aufweist. Der Früchtbrei kann etwas von dem Saft enthalten, der während des Zerkleinerungsverfahrens extrahiert worden ist, dies ist jedoch nicht notwendig. Typisch für einen Fruchtbrei sind Produkte, die die Beschaffenheitsmerkmale von handelsüblichem Apfelbrei haben. Der Fruchtbrei kann aus irgendeiner der üblichen bekannten Früchte bestehen, insbesondere aus denen, die oben im Zusammenhang mit den Fruchtkonserven aufgeführt worden sind. Gewünschtenfalls kann der Fruchtbrei gesüsst sein. In diesem Falle wurde gefunden, dass 1-50 Gew.-Teile Zucker "ausreichend sind, um 10 - 100 Teile Fruchtbrei in annehmbarer Weise zu süssen.

Es ist ersichtlich, dass das erfindungsgemäße -Produkt sich wesentlich unterscheidet von den bisherigen Versuchen zur Erzeugung eines aromatisieren Instant-Getreideproduktes. Diese Unterschiede beinhalten das Vorkochen oder Denaturieren des Getreides, die Verwendung des denaturierten Getreides in zerkleinertem Zustand und die Mitverwendung ausschlaggebender Mengen eines geeigneten Verdiekungsmittels und eines Fruchtbestandteils, deren Zusatz gemäß dem vorliegenden Verfahren zu einem neuartigen und besonderen Produkt, das bisher nicht bekannt war, führt.

Die hier definierten Verfahrensschritte sind kritisch und ausschlaggebend. Zuerst muss das Getreide denaturiert werden. Obwohl jedes übliche Denaturierungsverfahren geeignet ist, wird dies bevorzugt mittels einer Wärme—Feuchtigkeitsbehandlung ausgeführt. Es wurde gefunden, dass man eine solche Wärme-Feuchtigkeitsbehandlung durchführen kann, indem man das Getreide einem rotierenden Förderschnecken-Mischer, ausgestattet mit Wasser-

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-EinlössoffHungert _t zuführt und das Getreide dem Mampf-(2,75 kg/cm unmittelbar vor¹ dem Einblasen) 3 - 5 Minufön lang "bei atmosphärischem Druck ausgesetzt wird.

Der nächste Schritt beim vorliegenden Verfahren besteht im Ver- ' mischen des wie oben beschrieben denaturierten Getreides mit dem Verdickungsmittel und dem Fruchtbestandteil» Jede Art des Vermischens, die zur innigen Vermischung dieser Bestandteile führt _t ist geeignet« Das Gemisch muss genügend vermischt werden, so dass das denaturierte Getreide gleichmäßig 90 - 99*9 Gew.-Teile, das Verdickungsmittel 0,1 - 10 Gew.-Teile und der Fruchtbestandteil entweder 4,5 - 40 Gew.-Seile Fruchtkonserven, 4,5 - 40 Gew.-Teile Fruchtsaft oder 10 - 100 Gew.-Teile Fruchtbrei ausmacht. Obgleich jedes gründliche Mischverfahren geeignet ist* wird die bevorzugte Vermischungsstufe durchgeführt, indem das Gemisch zu 50 - 300 Gew.-Teilen Wasser hinzugesetzt und die erhaltene Aufschlämmung gründlich vermischt wird. Wenn diese Aufschlämmung vollständig vermischt worden ist, hat sie eine Viskosität sehr ähnlich einer Aufschlämmung von feinem Weizenmehl, wie es zum Konsum hergestellt wird, mit der Ausnahme, dass bei geringerem Wassergehalt die Aufschlämmung dicker wird als eine Mehlzubereitung.

Der nächste Schritt dieses neuartigen und speziellen besteht im Kochen des oben beschriebenen Getreide-Verdickungsmittel-Y/asser-Fruchtbestandteil-Geffiisches. Unter dem Begriff "Kochen" soll eine Wärmebehandlung verstanden werden» uie &±£te& Verlust der Doppelbrechung verursacht, die aber nicht so schwerwiegend ist_r dass eine Transparenz der Getreideteliehen hervorgerufen wird. Die Grenzen einer solchen Behandlung müssen '&<&& nachfolgend definierten Angaben entsprechen. Das Koches kann gemäß jeder von zwei geeigneten Arbeitöweisen diirohg€rfäh*1i werden. Bei einer Arbeitsweise wird ein© Vörikochstufe verwendet_f z.B.. Einblasen Von Wasserdampf _t welcher ein Kochen auf einem rotierenden Trommeltrockner folgt. Bei der anderen Arbeitswelse wird einfach ein Trommeltrocknungsverfahren ohne Verkochen be-

nutzt. Die bevorzugte Kochstufe besteht darin, dass das Gemisch zunächst eingeblasenem Dampf unterworfen wird (ein rotierender Schneckenförderer, der mit Dampfeinlässen versehen ist, ist hierfür geeignet) und dass das Gemisch dann auf einer temperaturgeregelten Fläche, z.B. auf einem innenbeheizten rotierenden Trommeltrockner, zu einer dünnen Schicht ausgeformt wird. Unter dem Ausdruck Trommeltrockner soll jede temperaturgeregelte Fläche verstanden werden, auf die das Getreide aufgebracht werden kann, um bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gew.-% gekocht und getrocknet zu werden. Bei dieser Einwirkung muß die Temperatur-Zeit-Berührung ausreichend sein, um das Gemisch zu kochen. Auch muß die so gebildete dünne Schicht bei 8 Gew.-/'o Wassergehalt eine Dicke von 0,254 - 0,635 nu& besitzen· Obwohl gefunden wurde, dass eine Einwirkung während 20 Sekunden bei 143 G ausreichend ist, um die erwünschten Eigenschaften zu erzeugen, kann diese Temperatur und Zeit verändert werden, solange etwa die gleiche Wirkungshöhe des Kochens und Trocknens (bis unter 10 Gew.-% Feuchtigkeit) erzielt wird.

Soweit bekannt, ist die Anwendung eines innenbeheizten rotierenden Trommeltrockners auf ein Produkt, wie es einzelne Getreideteilchen in einer Stärkematrixmischung sind, an sich neu-, artig und unüblich. Normalerweise würde man nicht versuchen, ein Produkt, das einzelne Teilchen in einer Stärkegrundmasse enthält, auf einem Trommeltrockner zu kochen oder zu trocknen, weil die Teilchen dazu neigen wurden, in der stärkehaltigen Blattschicht Ungleichmäßigkeiten und Risse zu verursachen und man so entweder zu überhaupt keinem Produkt oder zu einem so ungleichmäßigen Produkt von so schlechter Qualität gelangen würde, dass dieses völlig unannehmbar wäre. Auch wird es normalerweise als nicht erwünscht angesehen, ein Trommeltrocknungsverfahren für Produkte mit ho> Festkörpergehalt (d.h. mit mehr als 25 aber weniger als 80 Gew.-% Festbestandteilen) zu verwenden. Obwohl die Anwendung· eines Trommeltrockners für Produkte mit hohem Festkörpergehalt (bestehend aus einzelnen Teilchen in

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einer Stärke-Grundmasse) nicht üblich ist, wurde gefunden, dass diese Maßnahme höchst erwünscht und notwendig zur Erzielung eines Instant-Getreideproduktes mit gutem Aroma ist.

Was die Dicke der dünnen Blattschicht, wie sie erfindungsgemäß angewendet wird_tanbetrifft, so soll darunter die Dicke der einzelnen Getreideteilchen in der Blattschicht verstanden werden, Bei einer Dicke von 0,254 - 0,635 ^mm besitzt die Stärke-Grundmasse, die die einzelnen Teilchen umgibt, im allgemeinen eine Dicke von 0,076 - 0,102 mm.

Der letzte Schritt beim vorliegenden Verfahren besteht im Abnehmen des gekochten und getrockneten arömatisierten Getreideproduktes, das die oben genannte Verfahrensstufe in Form eines Blattes verlässt, und im Zerkleinern das Blattes, so daß eine Teilchengröße erhalten wird, die bei der Rehydratisierung eine glatte bzw. cremige Beschaffenheit ergibt. Es wurde gefunden, dass eine Zerkleinerung des Blattes soweit, dass mindestens etwa 90 Gew.-;-o des Blattes ein U.S. No. 10-Sieb passieren, geeignet ist; aber andere Zerkleinerungsgrade sind ebenfalls annehmbar in Abhängigkeit von der erwünschten Beschaffenheit des fertigen Produktes. Jede handelsübliche Zerkleinerungsmaschine ist für diese Stufe brauchbar.

Irgendwelche weiteren Zusatzstoffe, wie Vitamine und Antioxydationsmittel , können entweder in der Vermischungsstufe vor dem Kochen zugesetzt oder dem Produkt nach dessen Zerkleinerung ^: trocken zugemischt werden. Wenn es jedoch bevorzugt oder gewünscht wird, ein verstärktes aromatisiertes Instant-Getreideprodukt herzustellen, sollten nicht-fette Trockenmilchfeststoffe oder Sojabohnenproteine in einer solchen Menge zugesetzt werden, dass ein End-Pro te ingehalt von 10 - 20 Gew.-% geschaffen wird.

Die Verwendung kritischer Mengen an speziellen Bestandteilen in den als kritische Merkmale anzusehenden Verfahrensstufen macht

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das vorliegende neue und eigenartige Verfahren zur ersten bekannten und tatsächlich erwünschten Arbeitsweise zur Herstellung annehmbarer aromatisierter Instant-Getreideprodukte.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert aber nicht eingeschränkt.

Beispiel 1

Eine Probe von feinem Weizenmehl wurde denaturiert, indem es durch einen Schneckenförderer mit Dampfeinlässen (Thermascrew, Reitz Mfg. Co.) geleitet und Dampf von atmosphärischem Druck

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(2,75 kg/cm unmittelbar vor dem Einblasen) während 4 Minuten ausgesetzt wurde* 91 Gew.-Teile dieses denaturierten Weizenmehls wurden mit 4,0 Gew.-Teilen NaCl, 2,5 Gew.-Teilen Ratriumcarb&xymethylcellulose (CMC-7H0F, Hercules Inc.), 230 Gew.-Teilen Wasser» 18,2 Gew.-Teilen schwarzer Himbeer-Konserven (Yummy brand. Jewel Tea Co., Inc., N.Y.) und kleineren Mengen Würz- waä. Antioxydationsmitteln vermischt. An diesem Punkt ist das SeMisch eine dicke Dispersion, die sich den Viskositätseigenschaften von zubereitetem feinen Weizenmehl annähert. Dieses Gemisch wurde dann einem innenbeheizten rotierenden ■ProBöBeltroekaei zugeführt und auf diesem gekocht. Der Trockner wurde auf eine Oberflächentemperatur von etwa 143°C beheizt» und die Berühruritgszeit betrug etwa 0,33 Minuten, wobei sich ein endgültiger' Feuchtigkeitsgehalt- für das fertige Produkt von etwa 8 Gew.-% ergab. Die Schichtdicke des Produktes betrug an diesem; Punkt ö,3S mm. Bas Produkt wurde dann zerkleinert und abgepackt*

Beispiel 2

Beispiel i wtiMe wiederholt mit der Äbwanäluög^ dass als Fruchtbföstaßäteil rote Himbeer-Eonserven (Yummi brand;, Jewel Tea Co., Inc. Β.ΐ·) verwendet wurden.

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-16-Beispiel 3

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil Aprikosenkonserven (Yummi brand, Jewel Tea Co., Inc., N.Y.) verwendet wurden.

Beispiel 4-

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil Kirschkonserven (Yummi brand, Jewel Tea Co., Inc., N.Y.) verwendet wurden.

Beispiel 5 .

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil Erdbeer-Konserven (Yummi brand, Jewel Tea.Co., Inc., N.Y.) verwendet wurden.

Beispiel 6

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass der Fruchtbestandteil Organgemarmelade war.

Beispiel 7

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil Erdbeersaft-Konzentrat verwendet wurde und dass das Erdbeersaft-Konzentrat in einer Menge von 12,8 Gew.-Teilen zugesetzt wurde (Dichte des Saftkonzentrates etwa 1,07 g/ml)·

Beispiel 8

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass der Fruchtbestandteil Apfelsaft-Konzentrat war und dass das Apfelsaft- . Konzentrat in einer Menge von 39 _S6 Gew.-Teilen zugesetzt wurde (Dichte des Saftkonzentrates etwa 1,08 g/ml).

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Beispiel 9

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil gefrorene, blanchierte Äpfel (etwa 20 Gew.-% Festkörpergehalt) verwendet wurden, die aufgetaut und fein zerquetscht wurden. Der Apfelbrei wurde in einer Menge von 100 Gew.-Teilen hinzugefügt.

Beispiel 10

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Fruchtbestandteil Erdbeerbrei verwendet wurde; die Erdbeeren wurden in einer Menge von 70 Gew.-Teilen hinzugefügt.

Beispiel 11

Beispiel 10 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Getreide Reis verwendet wurde.

Beispiel 12 -

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Verdickungsmittel Guargummi (Jaguar J2S1, Stein, Hall and Co., Inc.) verwendet wurde.

Beispiel 13

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abwandlung, dass als Verdickungsmittel Natriumalginat (Kelcosol, Kelco, Co., Inc.) verwendet wurde.

Die wie oben hergestellten aromatisieren Instant-Getintdeprodukte wurden wie folgt zubereitet: 21 g des Produktes wurden in eine Schüssel gegeben. Es wurde eine halbe Tasse siedendes Wasser hinzugefügt, und das Produkt wurde dann ungerührt und Sekunden stehen gelassen. Es würden zwei Etslöffel Milch zur

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Geschmacksverbesserung zugesetzt. In jedem Falle war das Ergebnis ein aromatisiertes Instant-Getreideprodukt mit ausgezeichnetem Aroma und ausgezeichneter Beschaffenheit; es schmeckte wie frische Früchte in gekochtem Getreide. Die «Wartezeit von 30 Sekunden wird bevorzugt, um volle Wasserabsorptiop durch das Produkt sicherzustellen. Im Gegensatz zu anderen "Instanf-Getreideprodukten erfordert .das erf indungsgemälSe Produkt kein spezielles Gefäß, um einen kritischen //armeausgleich vorzunehmen.

-Patentansprüche-

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Claims

-19-Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines aromatisieren Instant-Getreideproduktes, das sich "bei Raumtemperatur leicht mit «fässer rehydratisiert, dadurch gekennzeichnet, dass man Getreide durch eine Wärme-Feuchtigkeitsbeliandlung denaturiert, wobei das Getreide im wesentlichen aus Gerste, Mais, Reis oder Weizen bestehen kann; dass man 0,1 - 10 Gew.-Teile eines Verdickungsmittels, 50 - 300 Gew.-Teile Wasser und 90 - 99,9 Gew.-Teile des denaturierten Getreides mit einem Fruchtbestandteil vermischt^ wobei der Fruchtbestandteil (1.) eine Fruchtkonserve, die in einer Menge von A-j5 - AO Gew.-Teilen zugesetzt wird, (2.) ein Fruchtsaft, der in einer Menge von A-,5 - 40 Gew.-Teilen zugesetzt wird, oder (3·) ein Fruchtbrei, der in einer Menge von 10 - 100 Gew.-Teilen zugesetzt wird, sein kann; dass man das Gemisch aus denaturiertem Getreide, Verdickungsmittel, Wasser und Fruchtbestandteil kocht, indem es zu einer dünnen Blattschicht auf einem innenbeheizten rotierenden Trommeltrockner ausgeformt wird, wobei sich die dünne Blattschicht mit einer Dicke von 0,254- - 0,635 mm bei 8 Gew.-?ö Wassergehalt ausbildet und das Kochen ausreichend ist, um den Feuchtigkeitsgehalt unter 10 Gew.-jo Wasser herabzusetzen; und dass man das gekochte Produkt zerkleinert, um ein aromatisiertes Instant-Getreideprodukt zu erhalten, das sich rehydratisiert und ausgezeichnete Aroma- und Beschaffenheitsmerkmale aufweist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Verdickungsmittel einen essbaren Polysäccharidgummi verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Verdickungsmittel 1-5 Gew.-Teile Carboxymethylcellulose und 1 - A- Gew.-Teile Natriumchlorid verwendet.

A-. Verfahren nach Anspruch 1-3» dadurch gekennzeichnet, dass

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-20-man als Fruchtbestandteil Fruchtkonserven verwendet.

5. Aromatisiertes Instant-Getreideprodukt, hergestellt nach dem Verfahren eines der vorhergehenden Ansprüche.

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