DE1792039A1 - Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von TomatenketchupInfo
- Publication number
- DE1792039A1 DE1792039A1 DE19681792039 DE1792039A DE1792039A1 DE 1792039 A1 DE1792039 A1 DE 1792039A1 DE 19681792039 DE19681792039 DE 19681792039 DE 1792039 A DE1792039 A DE 1792039A DE 1792039 A1 DE1792039 A1 DE 1792039A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- tomato
- tomatoes
- fragments
- ketchup
- heated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 title claims description 100
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 title claims description 100
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 title claims description 44
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 29
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 22
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 19
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 11
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 11
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 12
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 12
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 4
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 206010035148 Plague Diseases 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 238000007738 vacuum evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/63—Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,
Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
8 MÜNCHEN 27, DEN
MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 483921/22
HGS '■■·.-
national Dairy Products Corporation, New York, USA
Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup
Die Erfindung betrifft allgemein ein Tomatenprodukt
und im besonderen die Herstellung eines verbesserten
Tomaten-Ketchups,
Unter"Ketchup" versteht man eine würzige Speisenzutat,
die aus einem oder mehreren der im folgenden genannten
-* Bestandteile hergestellt wird: (1) ein flüssiger Tomaten-
o ■'.■■■
^ brei, der aus reifen, rötlich bis rot gefärbten Tomaten
d> gewonnen wird; (2) ein flüssiger Tomatenbrei, der als
"v ■
O Nebenprodukt bei der Aufbereitung von Tomaten zur
^2 Konservierung erhalten wird und der aus Schalen und
Kernen besteht und (3) ein flüssiger Tomatenbrei, der als
Nebenprodukt bei einer teilweisen Extraktion von Tomatensaft aus Tomaten erhalten wird. Ein so beschaffener
Tomatenbrei wird durch Pressen von Tomaten oder von deren Nebenprodukten mit oder ohne Anwendung
von Hitze gewonnen, wobei die Haut, die Samen, die Kerne und andere grobe und harte Stoffe entfernt werden
sollen. Wenn ein solcher flüssiger Tomatenbrei ohne Anwendung von Hitze gewonnen wird, wird dieses Verfahren
all gemein als "kaltes Aufschlussverfahren11 bezeichnet.
Wird mit Hitze gearbeitet, nennt man das Verfahren ein
"heisses Aufschlussverfahren11. Das heisse Aufschlussverfahren
ist im allgemeinen vorzuziehen, da der Tomatenbrei ohne Spaltung des Pektins durch enzymatisch^
Aktivität hergestellt werden kann. Die Gegenwart von Pektin ist erwünscht, um geeignete Struktur- und Verdiekungseigenschaften
im Ketchup-Produkt zu gewährleisten. Nach dem Pressen wird der flüssige Brei konzentriert
und sodann mit Zucker, Salz, Essig und Gewürzen versetzt. Das Gemisch aus dem konzentrierten Tomatenbrei
und den anderen Zutaten wird zum Zwecke der Pasteurisierung gekocht. Die gekochte Mischung wird dann in einen
Behälter gefüllt und dieser verschlossen. Die Mischung wird hitzebehandelt, und zwar entweder vor oder nach dem
Verschliessen, um einem Verderben vorzubeugen.
ο - ■
«** Eine gebräuchliche Verfahrensweise für die Herstellung
ί^ von Tomatenketchup besteht darin, das Ketchup aus frischen
cn Tomaten während der Erntesaison herzustellen. Ein kon-■e-
-*· zentrierter Tomatenbrei, der gewöhnlich als "Tomatenpaste"
bezeichnet wird, kann während der Erntesaison
. hergestellt, gelagert und danach für die Herstellung
von Tomatenketchup herangezogen werden. Aus Tomatenpaste
hergestelltes Ketchup bietet jedoch keine wirtschaftlichen Vorteile, ausser wenn In kleinen definierten
Mengen abgefüllt wird, da in diesem Falle ein aussergewöhnlieh
hoher Gehalt an Festkörper erforderlich ist, um ein Produkt von geeigneter Beschaffenheit zu erhalten.
Da aus Tomatenpaste hergestelltes Ketchup in unerwünschter Weise zusätzlicher Erhitzung ausgesetzt wird, können
dessen Farbe und Geschmack in keiner "Weise den entsprechenden Eigenschaften von aus frischen. Tomaten hergestelltem
Ketchup gleichgesetzt werden.
An Hand eines bekannten Herstellungsirerfahrens von
Ketchup aus frischen Tomaten wird durch heissen Aufschluss
hergestelltes Tomatenmark auf einen Festkörpergehalt von /v_ 14,2?& konzentriert, indem es in offenen Behältern zum
Sieden erhitzt wir,d. "Die Behälter sind mit mit Dampf
beschickten Spiralrohren versehen; um die Farbe zu erhalten, wird das Mark so schnell wie möglich gekocht, was ungefähr
eine halbe Stunde Sieden im offenen Gefäß erfordert. Zumeist wird die eine Hälfte des !Tomatenmarkes in den
offenen Kessel eingefüllt, zum Sieden gebracht und sodann der Rest so langsam hinzugegeben, dass der Siedevorgang
nicht unterbrochen wird. Darauf wird das konzentrierte Tomatenmark in Kessel übergeführt, die der Herstellung des
Endproduktes dienen und in denen die restlichen Ketchup-Bestandteile
wie Essig, Zucker, Salz und Gewürze dem Brei
zugefügt werden und in denen das Gemisch bis zur Erreichung
10984370541
des gewünschten Festkörpergehaltes eingedampft wird.
Das Ketchup wird zuletzt von der eingeschlossenen luft
befreit und heiss abgefüllt.
Diese althergebrachte Methode der Herstellung von Ketchup hat zahlreiche Nachteile. Das Gemisch der Ketchup-Bestandteile
neigt dazu, während des Kochvorganges an der Innenwandung des Kessels festzubacken. Das wiederholte
Aufsieden beim Kochen der Ketchup-Bestandteile bewirkt
infolge der Verdampfung einen Verlust an Aroma. Auch führt ein Aufsieden, Kochen und Wiedererhitzen des Ketchups bei
Verwendung eines Hitzeaustausehers, bei dem eine starke Rückzirkulation des Ketchup-Produktes erfolgt, dazu, dass
das Ketchup während der Lagerung im Behälter Phasen bildet und unter Umständen mehr feste Tomatenbestandteile erforderlich
werden, als es der lall wäre, wenn nicht so stark erhitzt
werden würde.
Dementsprechend ist es das Hauptziel der vorliegenden Erfindung,
eine verbesserte Methode zur Herstellung von Tomatenketchup zu finden. Ein weiteres Ziel besteht in der
Auffindung einer verbesserten Methode für die Hitzebehandlung der festen Tomatenbestandteile, die eine Inaktivierung der
Pefctinase bewirken soll. Eine besondere Zielsetzung der Erfindung besteht darin, ganze, frische, Tomaten für die
Herstellung von Tomatenketchup bo aufzubereiten, dass ein
möglichst geringer Abbau von Pektin durch enzymatisch^
Aktivität stattfindet.
10S643/0£41 α 0R1G1Nal inspected
. Λΐ"
Allgemein ausgedrückt umfasst das erfindungsgemäße Verfahren
die beiden Stufen, die ganzen Tomaten zu zerkleinern
und die zerkleinerten Früchte so einer Hitzebehandlung zu unterwerfen, dass die das Pektin spaltenden
Enzyme durch direkten Kontakt der zerkleinerten Tomaten mit Heissdampf inaktiviert werden. Unter Zerkleinern versteht
man ein beliebiges Verfahren, bei dem die ganzen Tomaten grob gehackt, in Scheiben geschnitten, zerquetscht
oder auf andere Weise in grobe Bruchstücke zerteilt werden.
In diesem Zusammenhang soll erwähnt werden, dass die Wirkung
der Pektinase vermutlich so rasch erfolgt, dass sogar bei Raumtemperatur eine geringsfügige Spaltung des Pektins vor
sich geht, wenn die ganzen Tomaten unterhalb eines bestimmten Temperaturbereiches, der eine ausreichende Wärmeübertragung
gewährleistet, ganz zerrieben werden.
Nach der Dampfbehandlung der groben Tomatenbruchstücke kann der heisse Tomatenbrei zerstampft, auf die gewünschte
Teilchengröße eingestellt und anschließend durch Eindampfen
konzentriert werden. Der konzentrierte Brei aus festen Tomatenbestandteilen wird dann zu Ketchup verarbeitet, indem er
mit anderen Ketchup-Bestandteilen vermengt und einer anschliessenden
Hitzebehandlung unterworfen wird. Eine Vorzugsmethode zur Behandlung des konzentrierten Tomafeenbreies
zum Zwecke der Herstellung von Ketchup wird in der USA-Anmeldung
ITr. 551.095 tief gleichen Anmelderin beschrieben,
■/.■■'■
V 109843/0S41 bad original
Eine Anlage zur Herstellung von Tomatenketchup im Einklang
mit der vorliegenden Erfindung wird in der Zeichnung veranschaulicht. Diese Anlage umfasst eine Apparatur für
die Zerkleinerung von Tomaten 11, eine Stufe für die Hitzebehandlung 21, eine für die Aufbereitung der festen
Tomatenbestandteile 31, eine Apparatur für die Konzentrierung des Marks 41» sowie einen Abschnitt für die Endbehandlung.51,
neben verschiedenen Pumpen, Ventilen und Kontrollgeräten, wie sie im folgenden genauer beschrieben werden.
Der Teil der Anlage 11, in dem die Tomaten zerkleinert
werden, umfasst eine Torrichtung, mit deren Hilfe die ganzen Tomaten gespalten oder auf andere V/eise zerkleinert
werden, eine Maschine wie z. B. ein Zerkleinerungswolf
ohne nachgeschaltetes Sieb. Die Apparatur 21 für die
Hitzebehandlung umfasst eine Pumpe 22, die die Weiterführung der festen Bruchstücke besorgt, eine Einrichtung für die
Hitzebehandlung 23, ein Drosselventil 24, eine nebengeschlossene
Hückflussleitung 25, ein automatisches Kontrollgerät 26, ein Kontrollventil 27 und eine Versorgungsleitung
28. Eine für die Weiterbeförderung der festen
Tomatenbruchstücke geeignete Pumpe stellt die Moyno-Pumpe
mit offenem Ansaugstutzen dar. Die Stufe für, die Aufbereitung
des Brei es 31 umfassb eine Breipresse 33 und eine
Aufbereitungspresse 35. Mir diese beiden Zwecke eignen sich
BAD ORIGINAL
rotierende, mit Sieben versehene Mühlen, duroh die die
festen lomatenbestandteile hindurchgepresst werden, die
jedoch die Samen und die Stengel aussondern. Die Breipresse
ist mit einem Sieb versehen, das öffnungen zwischen ungefähr 0,10 und ungefähr 0,18 besitzt, während das Sieb
der Aufbereitungspresse öffnungen zwischen ungefähr 0,05 und ungefähr 0,09 cm aufweist.
Die Anlage für die Konzentration des Breies 41 umfasst
eine beliebige Vorrichtung, die mit Hilfe von Vakuum entgasen kann, wobei der unverdickte Somatenjuice, der aus
der Aufbereitungspresse kommt, bis zu einem PestkÖrpergehalt
von ungefähr 23$ konzentriert werden kann. Die Endstufe
51 enthält eine Vorrichtung zum Vermiseten des konzentrierten,
aus festen lomatenbestandteilen bestehenden Breies, der aus der Anlage für die Breikonzentrierung 41
erhalten wird, mit den nötigen lomatenketchup-Zutaten,
sowie einer Einrichtung für die Hitzebehandlung der ■Mischung aus den verschiedenen Ketchup-Bestandteilen,
einer Pumpeinrichtung für die Mischung und einer Abfülleinrichtung. Wie oben erwähnt, wird eine Vorzugsmethode
für die Endbehandlung des konzentrierten, aus festen
Tomatenbestandteilen bestehenden Breies mit dem Ziel der Herstellung von Ketchup in der USA-Anmeldung Hr. 551.095
der gleichen Anmelderin beschrieben.
1OS8U/0S41
- B-
8
Beim praktischen Arbeitsvorgang werden die Tomaten zuerst
mit Hilfe des Zerkleineriingswolfes 13, der kein Sieb besitzt, in Stücke zerteilt. Dabei resultieren Tomatenbruchstücke
von relativ grossen Teilehendurchmessern, die sodann während des Pumpens und Aufheizens weiter zerkleinert werden.
Dies soll im folgenden genauer erläutert werden.
Nach dem Zerkleinern werden die Tomaten sofort in einen
Trichter 29 übergeführt, der mit dem Ansaugstutzen der Pumpe 22 verbunden ist. Der vorbeifließende Strom der Tomatenbruchstücke
wird dann, während er durch die Versorgungsleitung 28 gepumpt wird, mit direktem Dampf erhitzt, sodass die festen
Tomatenbestandteile rasch auf die Temperatur gebracht werden, die ausreicht, um das Enzym Pektinase zu inaktivieren. Diese
Temperatur beträgt etwa 88° O.
Wie eingangs erwähnt, setzt die enzymatische Spaltung des
Pektins durch Pektinase dann ein, wenn die Haut der Tomaten geschädigt wird. Die Geschwindigkeit der enzymatischen Spaltung
ist sowohl dem Teilchendurchmesser der Tomatenbruchstücke als auch mit deren Temperatur proportional. In diesem Zusammenhang
darf erwähnt werden, dass das Enzym Pektinase in den einzelnen Zellen der Tomate enthalten ist, während sich
das Pektin ausserhalb des von den Zellwänden umschlossenen
Raumes befindet. Werden die Teilchen zerkleinert, so werden mehr Einzelζeilen zum Platzen gebracht und geben Pektinase
ab, während im selben Moment'mehr Pektin für die Reaktion mit
10984370541
der Pektinase freigemacht wird. Die Spaltung des Pektins
durch die Pektinase setzt also sofort an jeder geschädigten Oberfläche der Tomaten ein, dort also wo Zellen beschädigt
worden sind. Analog dazu wird die Geschwindigkeit der enzymatisehen
Spaltung des Pektins erhöht, wenn die Temperatur der Tomatenbruchstücke auf jenen Wert gebracht wird, der für die Inaktivierung
der Pektinase nötig ist. -
Diese Überlegungen lasses es also vorteilhaft erscheinen, die
Hitzebehandlung sobald wie möglich nach dem Zerkleinern zu
beginnen, da die Tomaten nach der Zerkleinerung nur für einen sehr kurzen Zeitraum bei Raumtemperatur gehalten werden können,
wobei für die länge dieses Zeitraumes der Teilchendurchmesser
maßgeblich ist. Aus diesem Grunde pflegt man die Tomaten nach dem Zerkleinern direkt in die beheizbare Yorriohtung 23 zu
überführen.
Wie eingangs erwähnt, ist der Zeitraum zwischen dem Beginn der Hitzebehandlung und dem Erreichen einer Temperatur von
ungefähr 88° ö, wobei noch keine nennenswerte Spaltung von Pektin eintritt, abhängig vom Teilchendurchinesser der Tomatenbestandteile.
Es soll hier gesagt werden, dass die Inaktivierungstemperatur
für Pektinase mir an solchen Stellen der zerkleinerten
Tomaten schnell erreicht weiten muss, an denen Zellwände aufgerissen
sind, d. h. an den äohnittflächen der Tomaten. Aus
diesem Grunde darf die Innentemperabur einen niedrigeren Wert
behalten, ohne dass eine wesentliche Spaltung des Pektins ein-
109843/0541
tritt, während die Oberflächentemperatur der Tomatenbruchstücke bis auf einen Wert von wenigstens 88° G gesteigert
werden muss, um die Pektinase zu inaktivieren. Im allgemeinen sollte die Oberflächentemperatur der
Tomatenbruchstücke innerhalb von etwa 10 Sekunden bis auf den für die Inaktivierung nötigen Wert gesteigert werden.
Die beheizbare Apparatur 23 kann irgendeine Vorrichtung sein, die ein Erhitzen der Tomatenbruchstücke auf eine
Temperatur von etwa 88° C innerhalb des gewünschten Zeitraumes gestattet. Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und
Zweckmässigkeit besteht eine bevorzugte Methode zur Erhitzung der Tomatenbruchstüclce darin, direkten Heissdampf
auf den fliessenden Strom der Teile zu leiten.
Wenn Dampf direkt auf den fliessenden Strom der Tomatenbruchstücke geleitet wird, so wird er zur Erzielung einer
für die jeweilige Durchflussmenge an Tomaten genügenden Hitzeeinwirkung durch das Regulierventil 27 und das automatische
Temperaturkontrollgerät 26 dosiert. Eine nebengeschlossene Rückführungsleitung 25 dient dazu, einen Teil
des heiss aufgeschlossenen, erhitzten Breies in den Trichter zurückzuführen· Dadurch wild eine sofortige Erhitzung der
Oberfläche der Tomatenbruchstücke auf eine Temperatur von
etwa 88° 0 ermöglicht. Durch die darauf folgende Hitzebehandlung
des fliessenden Stromes der Tomatenbruchstücke wird
^r' 1098 4 3/0541 bad original
die Temperatur der gesamten Masse der Teile auf einen
Wert von mindestens 88° C gebracht. Dadurch wird gewissermaßen ein "erhitztes Kissen" aus festen Tomatenbestandteilen
geformt, in welches die Gesamtmenge der Tomatenteile vor der Einführung in die Pumpe (22) eingebettet
werden kann. Die Pumpleistung ist so bemessen, dass der vereinigte Fluß der frisch zerkleinerten Tomaten und der
teilweise zurückgeleiteten festen Tomatenbestandteile eine Yerweilzeit von nicht mehr als ungefähr 30 Sekunden vor der
Erhitzung durch Dampfeinieitung erfährt. Das Drosselventil
(24) dient dazu, einen leichten Gegendruck gegen die Pumpenwirkung zu erzeugen.
Die erhitzten zerkleinerten Tomatenfestkörper werden dann durch eine rotierende, mit einem Sieb versehene Breipresse
(33) getrieben, in der die Teilchengrösse der festen Tomatenbestandteile auf etwa 0,10 bis 0,18 cm vermindert wird und
in der die Samen und Stengel entfernt werden. Das dabei entstehende
Tomatenmark wird dann zu einer anderen ähnlichen Presse (35) gepumpt, in der die festen Teile mit Hilfe eines
Siebes mit Öffnungen von ungefähr 0,05 bis ungefähr 0,09 cm auf die endgültige Teilchengrösse gebracht werden. Der sich dabei
ergebende, unverdickte, von Samen und Stengeln befreite
Tomatenjuice wird sodann in die Konzentriervorrichtung gepumpt.
Wenn es erforderlich ist, kann der aus der zweiten Presse
gewonnene Tomaten juice abgeschreckt, gekühlt und gelagert "''
1098*37054 V bad original
werden, "bevor er auf den gewünschten Prozentgehalt an
festen Tomatenbestandteilen gebracht wird. Die Konzentrierung auf den gewünschten Pestkörpergehalt kann mit Hilfe jeder
geeigneten Vakuumverdampfungsanlage erzielt werden, die imstande ist, ein Vakuum von 48 bis 50 Torr und eine
Auswurftemperatur von 43° bis 49° C zu gewährleisten. Es
soll hier erwähnt werden, dass es wegen der Zersetzung durch φ Bakterieneinwirkung nicht möglich ist, einen konzentrierten
Tomatenbrei zu lagern. Andererseits jedoch kann die Lagerung des Breies unter Kühlbedingungen und Luftausschluss beliebig
lang vorgenommen werden, wenn der konzentrierte Tomätenbrei
mit dem Essig und dem Salz versetzt wird, die für die darauf folgende Erzeugung von Tomatenketchup ohnehin nötig sind.
In der Endstufe wird gemäß der Vorzugsmethode aus der
USA-Anmeldung Nr. 551.095 der konzentrierte Tomatenbrei _ mit den für die Erzeugung von Tomatenketchup nötigen Zutaten
in einem Mischgefäß vermengt. Die Mischung aus Tomatenketchup-Bestandteilen wird dann mit Dampf behandelt,
um das Gemisch auf die gewünschte Temperatur vor dem Abfüllen zu bringen. Um die Luft auszutreiben, kann das
Ketchup bis auf etwa -12° bis +4° C abgeschreckt werden.
Das folgende Beispiel zeigt einige weitere Grundzüge der Erfindung auf und soll in keiner Weise den im Anhang aufgeführten
Patentanspruch begrenzen.
? 1098U/064.1
Eine Charge Ketchup wurde mit Hilfe der in der Zeichnung
dargestellten Anlage hergestellt. Die Zusammensetzung war
folgende:
BESTANDTEIL " GEWIGHTSPROZEITiE
konzentrierter Tomatenbrei
Festkörpergehalt) 70,248
Grießzucker 15.920
Kondenswasser 5.930
weisser Weinessig 4.612
Salz 2.960
Gewürze 0.330
Das Ketchup wird nach dem folgenden Verfahren hergestellt.
Tomaten aus Körben wurden in einen mit Wasser gefüllten
Trog getaucht, vom Schmutz abgewaschen und sortiert. Die Temperatur des Waschwassers "betrug etwa 43° 0. Ungefähr
900 kg gereinigte und sortierte Tomaten wurden innerhalb einer Stunde durch einen Zerkleinerungswolf ohne Anwendung
eines Siebes bei Raumtemperatur hindurchgetrieben. Die ganzen Tomaten wurden dabei in Bruchstücke zerteilt und dann direkt
in einen Trichter abgefüllt, der sich oberhalb des Eingangs zu einer Moyno-Pumpe vom Typ SSQ 2-1/2" mit offenem Ansatzstutzen befand. Die Moyno-Bumpe diente dazu, die Tomatenbruchstücke
durch eine leitung zu drücken, die mit einer Düse ausgerüstet war, durch welche Dampf direkt auf die
Tomaten geblasen und dabei eine Temperatur von etwa 96° 0
ORJGiNALiNSPECTEO
109843/0641
erzifiLt wurde. Ein Teil der erhitzten, mit Dampf geschwängerten
!Tomaten wurde dann in den Trichter zurückgeführt und dort mit anderen, frisch aus dem Zerkleinerungswolf kommenden Tomatenbruchstücken vereinigt. Derjenige
Anteil an Tomaten, der nicht zurückgeführt wurde, wurde direkt in eine rotierende Breipresse überführt. Die
Tomaten wurden durch ein Sieb gepresst, das Öffnungen mit einem Durchmesser von 0,15 cm besaß, wobei der größere Anteil
der Samen und anderer unerwünschter Anteile entfernt wurde.
Nach dem Durchgang durch die Breipresse wurde der resultierende
Tomatenjuice durch eine andere Presse zur Endaufbereitung hindurchgeführt. Diese zweite Presse besaß
ein Sieb mit Öffnungen von 0,068 cm. lach dem Verlassen dieser Presse wurde der unverdickte Tomatenjuice direkt auf einen
Pestkörpergehalt von 23$ gebracht, woztt ein Dünnschicht-Vakuumverdampfer
mit fallender Schicht herangezogen wurde. Ein konzentrierter Brei aus festen Tom&tenbestandteilen wurde
diesem Verdampfer nach Erreichung eines 3?estkörpergehaltes
von 23$ bei 43° 0 entnommen. Sodann wurden Zucker, Essig,
Salz und Gewürze dem konzentrierten Tomfttenbrei in einem
Mixgerät bei einer Temperatur von 4-3° G; beigefügt. Das sich
ergebende Gemisch wurde sodann direkt d^rch Dampfeinleitung
auf eine Temperatur von 98° - 99° 0 gebracht, wobei die. Verweilzeit während des Fließene der Bestandteile des Tomatenketchups
durch eine 2,5 cm breite Röhre 12 Sekunden betrug.
Das Tomatenketchup wurde dann in einem Behälter, der
zum Zwecke der Entlüftung des Produktes einem Vakuum von 28 Eorr unterworfen worden war, auf eine Temperatur
von etwa 79° C abgeschreckt. Sodann wurde das Ketchup
in flexible Portionsbehälter abgefüllt. Die Innentemperatur des Ketchups nach dem Abfüllen betrug 77° 0.
Das Produkt, das gemäß dem obigen Verfahren erzeugt wurde,
stellte ein Ketchup von außerordentlich gutem Geschmack,
guter Farbe und Beschaffenheit dar. Bei einem direkten
Vergleich mit Ketchup, das nach den althergebrachten
Methoden erzeugt worden war, erwiesen sich Farbe und Aroma des nach der vorliegenden Erfindung erzeugten Ketchups
als weit überlegen.
1098U/0541
Claims (8)
1.) Verfahren zur Aufbereitung von Tomaten für die
Herstellung von Ketchup gekennzeichnet durch die Kombination der Verfahrensschritte Zerkleinern ganzer
Tomaten, Transport der genannten zerkleinerten Tomaten zum Zwecke der Erzielung eines fließenden Stromes von
Tomatenbruchstücken und Erhitzung zumindest der Oberfläche der genannten Tomatenbruchstücke auf eine vorgegebene
Temperatur, die ausreicht, das Enzym Pektinase zu inaktivieren, wobei die genannte vorgegebene
Temperatur innerhalb höchstens 30 Sekunden nach dem Beginnen der genannten Aufheizungsstufe erreicht wird.
2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung dadurch erzielt wird, dass ein fließender
Strom von Tomatenbruchstücken mit Heißdampf in Berührung gebracht wird.
3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang des Zerkleinerns ganzer Tomaten dadurch erzielt
wird, dass die ganzen Tomaten durch einen mit keinem Sieb versehenen Zerkleinerungswolf getrieben werden,
4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die vorgegebene Temperatur wenigstens 88° G beträgt.
1098A3/05A1
1792033 - ff - 19
5.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass ein fließender Strom von Tomatenbruchstücken auf eine gleichmäßige vorgegebene temperatur zwischen
ungefähr 90° - 100° 0 gebracht wird· und ein !eil des
fließenden Stromes von Tomatenbruchstücken zurückgeführt wird, um eine aus erhitzten Tomatenbruchstücken
bestehende Hülle zu formen, in welche frisch zerkleinerte
Tomaten so eingeführt werden können, dass zumindest die Oberfläche der genannten, frisch zerkleinerten
Tomaten auf eine vorgegebene Temperatur von wenigstens
88° C gebracht werden kann.
6.) Das Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
dass ganze Tomaten innerhalb der genannten, aus erhitzten Tomatenbruchstücken bestehenden Hülle zerkleinert werden.
7·) Das Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass nach der Erhitzung die genannten erhitzten Tomatenteile
auf einen vorgewählten Teilohendurchmesser unter gleichzeitiger Entfernung der Samen und Stengel zerkleinert werden, die aufbereiteten Tomaten konzentriert
werden, um einen Tomatenbrei von wenigstens 20 Gewichtsprozent
an festen Bestandteilen zu erzielen, die Ketchup-Zutaten
zum genannten konzentrierten Brei hinzugefügt . werden, und, die genannte Mischung zur Erzielung eines
Ketph,up-Pro(d.uktes auf eine Mindesttemperatur von 65°
6f,% erhitzt wird;.
is
8.) Das Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das genannte Gemisch von Ketchupfcestandteilen durch
Behandeln der genannten Mischung mit Heizdampf erhitzt
wird.
ORIGINAL INSPECTED
'<■
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US65416967A | 1967-07-18 | 1967-07-18 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1792039A1 true DE1792039A1 (de) | 1971-10-21 |
Family
ID=24623730
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19681792039 Pending DE1792039A1 (de) | 1967-07-18 | 1968-07-15 | Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US3549384A (de) |
DE (1) | DE1792039A1 (de) |
ES (1) | ES356076A1 (de) |
FR (1) | FR1574434A (de) |
GB (1) | GB1213908A (de) |
IT (1) | IT947019B (de) |
Families Citing this family (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3971306A (en) * | 1974-07-30 | 1976-07-27 | Cord Systems, Inc. | System for manufacturing animal feed |
AU8500475A (en) * | 1975-04-30 | 1977-03-24 | Heinz Co H J | Ketchup process for making |
US4139647A (en) * | 1976-10-29 | 1979-02-13 | Selective Licensing Incorporated | Method of preparing a fruit or vegetable puree |
US5171598A (en) * | 1981-12-10 | 1992-12-15 | Rossi & Catteli S.P.A. | Process for bringing about enzyme-deactivation in produce |
IT1155247B (it) * | 1981-12-10 | 1987-01-21 | Rossi & Catelli Snc | Procedimento tecnologico ed impianto per la disattivazione enzimatica per frutta e vegetali (in particolare per pomodoro ecc.) |
US4400402A (en) * | 1982-02-19 | 1983-08-23 | Gerber Products Company | Method for producing dried, pureed vegetables |
US4557799A (en) * | 1982-09-13 | 1985-12-10 | Purdue Research Foundation | Tomato consistency control apparatus |
US4437934A (en) | 1982-09-13 | 1984-03-20 | Purdue Research Foundation | Method for controlling consistency of tomato products |
US4547375A (en) * | 1983-04-20 | 1985-10-15 | The Procter & Gamble Co. | Gel formation in tomato products |
US4556576A (en) * | 1984-03-02 | 1985-12-03 | Campbell Soup Company | Process for preparing tomato products of increased consistency |
US4670281A (en) * | 1984-03-22 | 1987-06-02 | Campbell Soup Company | Method for consistency control of manufactured tomato pulp |
US4770883A (en) * | 1986-07-11 | 1988-09-13 | Lackmann Richard K | Segmenting and dehydration process for sugar beets |
US4978549A (en) * | 1988-03-28 | 1990-12-18 | Kikko Foods Corporation | Method for producing tomato products |
WO1990002493A1 (en) * | 1988-09-12 | 1990-03-22 | Counter Current Technology Pty. Limited | Tomato processing method and products |
US5436022A (en) * | 1994-12-05 | 1995-07-25 | Nestec S.A. | Process for producing tomato products of improved flavor |
GB2304024A (en) * | 1995-08-04 | 1997-03-12 | Unilever Plc | Tomato sauce for pasta |
US6004591A (en) * | 1995-08-04 | 1999-12-21 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Freshly packed tomato sauce |
AU2001256650A1 (en) * | 2001-03-28 | 2002-10-15 | Biocon India Limited | Process for preparing puree without syneresis by pectinase treatment |
US7935378B2 (en) * | 2004-11-10 | 2011-05-03 | Nectarine Administrative Committee | Nectarine juice drink |
WO2011106022A1 (en) * | 2010-02-26 | 2011-09-01 | Conagra Foods Rdm, Inc. | Fiber particle size reduction in fiber-containing food slurries |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2086338A (en) * | 1933-05-12 | 1937-07-06 | Herbert D Pease | Preparation of comminuted organic products for packing |
US2858226A (en) * | 1956-04-17 | 1958-10-28 | Vern F Kaufman | Tomato juice dehydration process |
-
1967
- 1967-07-18 US US654169A patent/US3549384A/en not_active Expired - Lifetime
-
1968
- 1968-07-04 GB GB31894/68A patent/GB1213908A/en not_active Expired
- 1968-07-12 ES ES356076A patent/ES356076A1/es not_active Expired
- 1968-07-13 IT IT38420/68A patent/IT947019B/it active
- 1968-07-15 DE DE19681792039 patent/DE1792039A1/de active Pending
- 1968-07-15 FR FR1574434D patent/FR1574434A/fr not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
GB1213908A (en) | 1970-11-25 |
IT947019B (it) | 1973-05-21 |
ES356076A1 (es) | 1969-12-16 |
FR1574434A (de) | 1969-07-11 |
US3549384A (en) | 1970-12-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE1792039A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup | |
DE3506937C2 (de) | Dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte und Verfahren für ihre Herstellung | |
DE69229233T2 (de) | Extrahierung und infusion von früchten | |
DE3249007T1 (de) | Schnellkochreis und -gemuese | |
DE3719526A1 (de) | Verfahren zum kontinuierlichen konservieren von stueckigen lebensmitteln und vorrichtung zu seiner durchfuehrung | |
DE3881732T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Früchtechips. | |
DE2758224A1 (de) | Verfahren zur herstellung von faserfoermigen oder granulierten nahrungs- und futtermitteln | |
EP3086661B1 (de) | Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts | |
DE69324483T2 (de) | Verfahren zur herstellung von stabilisierten, teilgetrockneten gewürzpflanzen | |
EP3001843B1 (de) | Verfahren zum behandeln eines hopfenproduktes und verwendung eines hopfenproduktes | |
EP0064654A2 (de) | Aus Tuben abgabefähige Zubereitung von zerkleinerten Frischzwiebeln | |
WO2016205850A1 (de) | Obstsaftkonzentrat fuer eine marinade | |
DE2900098C2 (de) | ||
DE2238273C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines trockenen, frei fliessenden Pulvers aus einem Saftkonzentrat | |
EP0687423B1 (de) | Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung | |
DE69907272T2 (de) | Verfahren zur industriellen herstellung von im vakuum gekochten reis | |
DE837645C (de) | Verfahren zur Herstellung von fuer Zwecke der Ernaehrung brauchbaren Erzeugnissen aus Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Eiweissstoffe u. dgl. enthaltenden Pflanzen oder Pflanzenteilen | |
DE60303503T2 (de) | Verfahren und vorrichtung zur extraktion von apfel, birne, pfirsich und mehr allgemein von frucht- und gemüsesaft | |
DE531181C (de) | Verfahren und Vorrichtung zur Konservierung Protein enthaltender Stoffe | |
DE2601698A1 (de) | Verfahren zur verhuetung von faeulnis in nahrungsmitteln | |
DE60109277T2 (de) | Röstung von gemahlenen Samen zur Verwendung als Lebensmittel | |
DE2310286A1 (de) | Verfahren zur herstellung halbfertiger konservenreisgerichte | |
DE864039C (de) | Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von quellfaehigen Gemuesemehlen | |
DE19814259A1 (de) | Verfahren und Vorrichtung zur Keimreduktion von trockenen Kräutern, Gewürzen oder Gemüse | |
DE664806C (de) | Verfahren zur Herstellung von Buchweizenflocken |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
OHJ | Non-payment of the annual fee |