DE1792039A1 - Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup

Info

Publication number
DE1792039A1
DE1792039A1 DE19681792039 DE1792039A DE1792039A1 DE 1792039 A1 DE1792039 A1 DE 1792039A1 DE 19681792039 DE19681792039 DE 19681792039 DE 1792039 A DE1792039 A DE 1792039A DE 1792039 A1 DE1792039 A1 DE 1792039A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
tomato
tomatoes
fragments
ketchup
heated
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19681792039
Other languages
English (en)
Inventor
George Bosy
Walker Robert Gerhard
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kraft Inc
Original Assignee
Kraft Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Inc filed Critical Kraft Inc
Publication of DE1792039A1 publication Critical patent/DE1792039A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/63Ketchup

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,
Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
8 MÜNCHEN 27, DEN
MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 483921/22
HGS '■■·.-
national Dairy Products Corporation, New York, USA
Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup
Die Erfindung betrifft allgemein ein Tomatenprodukt und im besonderen die Herstellung eines verbesserten Tomaten-Ketchups,
Unter"Ketchup" versteht man eine würzige Speisenzutat, die aus einem oder mehreren der im folgenden genannten
-* Bestandteile hergestellt wird: (1) ein flüssiger Tomaten-
o ■'.■■■
^ brei, der aus reifen, rötlich bis rot gefärbten Tomaten
d> gewonnen wird; (2) ein flüssiger Tomatenbrei, der als "v ■
O Nebenprodukt bei der Aufbereitung von Tomaten zur
^2 Konservierung erhalten wird und der aus Schalen und Kernen besteht und (3) ein flüssiger Tomatenbrei, der als
Nebenprodukt bei einer teilweisen Extraktion von Tomatensaft aus Tomaten erhalten wird. Ein so beschaffener Tomatenbrei wird durch Pressen von Tomaten oder von deren Nebenprodukten mit oder ohne Anwendung von Hitze gewonnen, wobei die Haut, die Samen, die Kerne und andere grobe und harte Stoffe entfernt werden sollen. Wenn ein solcher flüssiger Tomatenbrei ohne Anwendung von Hitze gewonnen wird, wird dieses Verfahren all gemein als "kaltes Aufschlussverfahren11 bezeichnet. Wird mit Hitze gearbeitet, nennt man das Verfahren ein "heisses Aufschlussverfahren11. Das heisse Aufschlussverfahren ist im allgemeinen vorzuziehen, da der Tomatenbrei ohne Spaltung des Pektins durch enzymatisch^ Aktivität hergestellt werden kann. Die Gegenwart von Pektin ist erwünscht, um geeignete Struktur- und Verdiekungseigenschaften im Ketchup-Produkt zu gewährleisten. Nach dem Pressen wird der flüssige Brei konzentriert und sodann mit Zucker, Salz, Essig und Gewürzen versetzt. Das Gemisch aus dem konzentrierten Tomatenbrei und den anderen Zutaten wird zum Zwecke der Pasteurisierung gekocht. Die gekochte Mischung wird dann in einen Behälter gefüllt und dieser verschlossen. Die Mischung wird hitzebehandelt, und zwar entweder vor oder nach dem Verschliessen, um einem Verderben vorzubeugen.
ο - ■
«** Eine gebräuchliche Verfahrensweise für die Herstellung ί^ von Tomatenketchup besteht darin, das Ketchup aus frischen cn Tomaten während der Erntesaison herzustellen. Ein kon-■e-
-*· zentrierter Tomatenbrei, der gewöhnlich als "Tomatenpaste" bezeichnet wird, kann während der Erntesaison
. hergestellt, gelagert und danach für die Herstellung von Tomatenketchup herangezogen werden. Aus Tomatenpaste hergestelltes Ketchup bietet jedoch keine wirtschaftlichen Vorteile, ausser wenn In kleinen definierten Mengen abgefüllt wird, da in diesem Falle ein aussergewöhnlieh hoher Gehalt an Festkörper erforderlich ist, um ein Produkt von geeigneter Beschaffenheit zu erhalten. Da aus Tomatenpaste hergestelltes Ketchup in unerwünschter Weise zusätzlicher Erhitzung ausgesetzt wird, können dessen Farbe und Geschmack in keiner "Weise den entsprechenden Eigenschaften von aus frischen. Tomaten hergestelltem Ketchup gleichgesetzt werden.
An Hand eines bekannten Herstellungsirerfahrens von Ketchup aus frischen Tomaten wird durch heissen Aufschluss hergestelltes Tomatenmark auf einen Festkörpergehalt von /v_ 14,2?& konzentriert, indem es in offenen Behältern zum Sieden erhitzt wir,d. "Die Behälter sind mit mit Dampf beschickten Spiralrohren versehen; um die Farbe zu erhalten, wird das Mark so schnell wie möglich gekocht, was ungefähr eine halbe Stunde Sieden im offenen Gefäß erfordert. Zumeist wird die eine Hälfte des !Tomatenmarkes in den offenen Kessel eingefüllt, zum Sieden gebracht und sodann der Rest so langsam hinzugegeben, dass der Siedevorgang nicht unterbrochen wird. Darauf wird das konzentrierte Tomatenmark in Kessel übergeführt, die der Herstellung des Endproduktes dienen und in denen die restlichen Ketchup-Bestandteile wie Essig, Zucker, Salz und Gewürze dem Brei zugefügt werden und in denen das Gemisch bis zur Erreichung
10984370541
ORIGINAL INSPECTED
des gewünschten Festkörpergehaltes eingedampft wird. Das Ketchup wird zuletzt von der eingeschlossenen luft befreit und heiss abgefüllt.
Diese althergebrachte Methode der Herstellung von Ketchup hat zahlreiche Nachteile. Das Gemisch der Ketchup-Bestandteile neigt dazu, während des Kochvorganges an der Innenwandung des Kessels festzubacken. Das wiederholte Aufsieden beim Kochen der Ketchup-Bestandteile bewirkt infolge der Verdampfung einen Verlust an Aroma. Auch führt ein Aufsieden, Kochen und Wiedererhitzen des Ketchups bei Verwendung eines Hitzeaustausehers, bei dem eine starke Rückzirkulation des Ketchup-Produktes erfolgt, dazu, dass das Ketchup während der Lagerung im Behälter Phasen bildet und unter Umständen mehr feste Tomatenbestandteile erforderlich werden, als es der lall wäre, wenn nicht so stark erhitzt werden würde.
Dementsprechend ist es das Hauptziel der vorliegenden Erfindung, eine verbesserte Methode zur Herstellung von Tomatenketchup zu finden. Ein weiteres Ziel besteht in der Auffindung einer verbesserten Methode für die Hitzebehandlung der festen Tomatenbestandteile, die eine Inaktivierung der Pefctinase bewirken soll. Eine besondere Zielsetzung der Erfindung besteht darin, ganze, frische, Tomaten für die Herstellung von Tomatenketchup bo aufzubereiten, dass ein möglichst geringer Abbau von Pektin durch enzymatisch^ Aktivität stattfindet.
10S643/0£41 α 0R1G1Nal inspected
. Λΐ"
Allgemein ausgedrückt umfasst das erfindungsgemäße Verfahren die beiden Stufen, die ganzen Tomaten zu zerkleinern und die zerkleinerten Früchte so einer Hitzebehandlung zu unterwerfen, dass die das Pektin spaltenden Enzyme durch direkten Kontakt der zerkleinerten Tomaten mit Heissdampf inaktiviert werden. Unter Zerkleinern versteht man ein beliebiges Verfahren, bei dem die ganzen Tomaten grob gehackt, in Scheiben geschnitten, zerquetscht oder auf andere Weise in grobe Bruchstücke zerteilt werden. In diesem Zusammenhang soll erwähnt werden, dass die Wirkung der Pektinase vermutlich so rasch erfolgt, dass sogar bei Raumtemperatur eine geringsfügige Spaltung des Pektins vor sich geht, wenn die ganzen Tomaten unterhalb eines bestimmten Temperaturbereiches, der eine ausreichende Wärmeübertragung gewährleistet, ganz zerrieben werden.
Nach der Dampfbehandlung der groben Tomatenbruchstücke kann der heisse Tomatenbrei zerstampft, auf die gewünschte Teilchengröße eingestellt und anschließend durch Eindampfen konzentriert werden. Der konzentrierte Brei aus festen Tomatenbestandteilen wird dann zu Ketchup verarbeitet, indem er mit anderen Ketchup-Bestandteilen vermengt und einer anschliessenden Hitzebehandlung unterworfen wird. Eine Vorzugsmethode zur Behandlung des konzentrierten Tomafeenbreies zum Zwecke der Herstellung von Ketchup wird in der USA-Anmeldung ITr. 551.095 tief gleichen Anmelderin beschrieben,
■/.■■'■
V 109843/0S41 bad original
Eine Anlage zur Herstellung von Tomatenketchup im Einklang mit der vorliegenden Erfindung wird in der Zeichnung veranschaulicht. Diese Anlage umfasst eine Apparatur für die Zerkleinerung von Tomaten 11, eine Stufe für die Hitzebehandlung 21, eine für die Aufbereitung der festen Tomatenbestandteile 31, eine Apparatur für die Konzentrierung des Marks 41» sowie einen Abschnitt für die Endbehandlung.51, neben verschiedenen Pumpen, Ventilen und Kontrollgeräten, wie sie im folgenden genauer beschrieben werden.
Der Teil der Anlage 11, in dem die Tomaten zerkleinert werden, umfasst eine Torrichtung, mit deren Hilfe die ganzen Tomaten gespalten oder auf andere V/eise zerkleinert werden, eine Maschine wie z. B. ein Zerkleinerungswolf ohne nachgeschaltetes Sieb. Die Apparatur 21 für die Hitzebehandlung umfasst eine Pumpe 22, die die Weiterführung der festen Bruchstücke besorgt, eine Einrichtung für die Hitzebehandlung 23, ein Drosselventil 24, eine nebengeschlossene Hückflussleitung 25, ein automatisches Kontrollgerät 26, ein Kontrollventil 27 und eine Versorgungsleitung 28. Eine für die Weiterbeförderung der festen Tomatenbruchstücke geeignete Pumpe stellt die Moyno-Pumpe mit offenem Ansaugstutzen dar. Die Stufe für, die Aufbereitung des Brei es 31 umfassb eine Breipresse 33 und eine Aufbereitungspresse 35. Mir diese beiden Zwecke eignen sich
BAD ORIGINAL
rotierende, mit Sieben versehene Mühlen, duroh die die festen lomatenbestandteile hindurchgepresst werden, die jedoch die Samen und die Stengel aussondern. Die Breipresse ist mit einem Sieb versehen, das öffnungen zwischen ungefähr 0,10 und ungefähr 0,18 besitzt, während das Sieb der Aufbereitungspresse öffnungen zwischen ungefähr 0,05 und ungefähr 0,09 cm aufweist.
Die Anlage für die Konzentration des Breies 41 umfasst eine beliebige Vorrichtung, die mit Hilfe von Vakuum entgasen kann, wobei der unverdickte Somatenjuice, der aus der Aufbereitungspresse kommt, bis zu einem PestkÖrpergehalt von ungefähr 23$ konzentriert werden kann. Die Endstufe 51 enthält eine Vorrichtung zum Vermiseten des konzentrierten, aus festen lomatenbestandteilen bestehenden Breies, der aus der Anlage für die Breikonzentrierung 41 erhalten wird, mit den nötigen lomatenketchup-Zutaten, sowie einer Einrichtung für die Hitzebehandlung der ■Mischung aus den verschiedenen Ketchup-Bestandteilen, einer Pumpeinrichtung für die Mischung und einer Abfülleinrichtung. Wie oben erwähnt, wird eine Vorzugsmethode für die Endbehandlung des konzentrierten, aus festen Tomatenbestandteilen bestehenden Breies mit dem Ziel der Herstellung von Ketchup in der USA-Anmeldung Hr. 551.095 der gleichen Anmelderin beschrieben.
1OS8U/0S41
- B- 8
Beim praktischen Arbeitsvorgang werden die Tomaten zuerst mit Hilfe des Zerkleineriingswolfes 13, der kein Sieb besitzt, in Stücke zerteilt. Dabei resultieren Tomatenbruchstücke von relativ grossen Teilehendurchmessern, die sodann während des Pumpens und Aufheizens weiter zerkleinert werden. Dies soll im folgenden genauer erläutert werden.
Nach dem Zerkleinern werden die Tomaten sofort in einen Trichter 29 übergeführt, der mit dem Ansaugstutzen der Pumpe 22 verbunden ist. Der vorbeifließende Strom der Tomatenbruchstücke wird dann, während er durch die Versorgungsleitung 28 gepumpt wird, mit direktem Dampf erhitzt, sodass die festen Tomatenbestandteile rasch auf die Temperatur gebracht werden, die ausreicht, um das Enzym Pektinase zu inaktivieren. Diese Temperatur beträgt etwa 88° O.
Wie eingangs erwähnt, setzt die enzymatische Spaltung des Pektins durch Pektinase dann ein, wenn die Haut der Tomaten geschädigt wird. Die Geschwindigkeit der enzymatischen Spaltung ist sowohl dem Teilchendurchmesser der Tomatenbruchstücke als auch mit deren Temperatur proportional. In diesem Zusammenhang darf erwähnt werden, dass das Enzym Pektinase in den einzelnen Zellen der Tomate enthalten ist, während sich das Pektin ausserhalb des von den Zellwänden umschlossenen Raumes befindet. Werden die Teilchen zerkleinert, so werden mehr Einzelζeilen zum Platzen gebracht und geben Pektinase ab, während im selben Moment'mehr Pektin für die Reaktion mit
10984370541
der Pektinase freigemacht wird. Die Spaltung des Pektins durch die Pektinase setzt also sofort an jeder geschädigten Oberfläche der Tomaten ein, dort also wo Zellen beschädigt worden sind. Analog dazu wird die Geschwindigkeit der enzymatisehen Spaltung des Pektins erhöht, wenn die Temperatur der Tomatenbruchstücke auf jenen Wert gebracht wird, der für die Inaktivierung der Pektinase nötig ist. -
Diese Überlegungen lasses es also vorteilhaft erscheinen, die Hitzebehandlung sobald wie möglich nach dem Zerkleinern zu beginnen, da die Tomaten nach der Zerkleinerung nur für einen sehr kurzen Zeitraum bei Raumtemperatur gehalten werden können, wobei für die länge dieses Zeitraumes der Teilchendurchmesser maßgeblich ist. Aus diesem Grunde pflegt man die Tomaten nach dem Zerkleinern direkt in die beheizbare Yorriohtung 23 zu überführen.
Wie eingangs erwähnt, ist der Zeitraum zwischen dem Beginn der Hitzebehandlung und dem Erreichen einer Temperatur von ungefähr 88° ö, wobei noch keine nennenswerte Spaltung von Pektin eintritt, abhängig vom Teilchendurchinesser der Tomatenbestandteile. Es soll hier gesagt werden, dass die Inaktivierungstemperatur für Pektinase mir an solchen Stellen der zerkleinerten Tomaten schnell erreicht weiten muss, an denen Zellwände aufgerissen sind, d. h. an den äohnittflächen der Tomaten. Aus diesem Grunde darf die Innentemperabur einen niedrigeren Wert behalten, ohne dass eine wesentliche Spaltung des Pektins ein-
109843/0541
tritt, während die Oberflächentemperatur der Tomatenbruchstücke bis auf einen Wert von wenigstens 88° G gesteigert werden muss, um die Pektinase zu inaktivieren. Im allgemeinen sollte die Oberflächentemperatur der Tomatenbruchstücke innerhalb von etwa 10 Sekunden bis auf den für die Inaktivierung nötigen Wert gesteigert werden.
Die beheizbare Apparatur 23 kann irgendeine Vorrichtung sein, die ein Erhitzen der Tomatenbruchstücke auf eine Temperatur von etwa 88° C innerhalb des gewünschten Zeitraumes gestattet. Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und Zweckmässigkeit besteht eine bevorzugte Methode zur Erhitzung der Tomatenbruchstüclce darin, direkten Heissdampf auf den fliessenden Strom der Teile zu leiten.
Wenn Dampf direkt auf den fliessenden Strom der Tomatenbruchstücke geleitet wird, so wird er zur Erzielung einer für die jeweilige Durchflussmenge an Tomaten genügenden Hitzeeinwirkung durch das Regulierventil 27 und das automatische Temperaturkontrollgerät 26 dosiert. Eine nebengeschlossene Rückführungsleitung 25 dient dazu, einen Teil des heiss aufgeschlossenen, erhitzten Breies in den Trichter zurückzuführen· Dadurch wild eine sofortige Erhitzung der Oberfläche der Tomatenbruchstücke auf eine Temperatur von etwa 88° 0 ermöglicht. Durch die darauf folgende Hitzebehandlung des fliessenden Stromes der Tomatenbruchstücke wird
^r' 1098 4 3/0541 bad original
die Temperatur der gesamten Masse der Teile auf einen Wert von mindestens 88° C gebracht. Dadurch wird gewissermaßen ein "erhitztes Kissen" aus festen Tomatenbestandteilen geformt, in welches die Gesamtmenge der Tomatenteile vor der Einführung in die Pumpe (22) eingebettet werden kann. Die Pumpleistung ist so bemessen, dass der vereinigte Fluß der frisch zerkleinerten Tomaten und der teilweise zurückgeleiteten festen Tomatenbestandteile eine Yerweilzeit von nicht mehr als ungefähr 30 Sekunden vor der Erhitzung durch Dampfeinieitung erfährt. Das Drosselventil (24) dient dazu, einen leichten Gegendruck gegen die Pumpenwirkung zu erzeugen.
Die erhitzten zerkleinerten Tomatenfestkörper werden dann durch eine rotierende, mit einem Sieb versehene Breipresse (33) getrieben, in der die Teilchengrösse der festen Tomatenbestandteile auf etwa 0,10 bis 0,18 cm vermindert wird und in der die Samen und Stengel entfernt werden. Das dabei entstehende Tomatenmark wird dann zu einer anderen ähnlichen Presse (35) gepumpt, in der die festen Teile mit Hilfe eines Siebes mit Öffnungen von ungefähr 0,05 bis ungefähr 0,09 cm auf die endgültige Teilchengrösse gebracht werden. Der sich dabei ergebende, unverdickte, von Samen und Stengeln befreite Tomatenjuice wird sodann in die Konzentriervorrichtung gepumpt.
Wenn es erforderlich ist, kann der aus der zweiten Presse gewonnene Tomaten juice abgeschreckt, gekühlt und gelagert "''
1098*37054 V bad original
werden, "bevor er auf den gewünschten Prozentgehalt an festen Tomatenbestandteilen gebracht wird. Die Konzentrierung auf den gewünschten Pestkörpergehalt kann mit Hilfe jeder geeigneten Vakuumverdampfungsanlage erzielt werden, die imstande ist, ein Vakuum von 48 bis 50 Torr und eine Auswurftemperatur von 43° bis 49° C zu gewährleisten. Es soll hier erwähnt werden, dass es wegen der Zersetzung durch φ Bakterieneinwirkung nicht möglich ist, einen konzentrierten Tomatenbrei zu lagern. Andererseits jedoch kann die Lagerung des Breies unter Kühlbedingungen und Luftausschluss beliebig lang vorgenommen werden, wenn der konzentrierte Tomätenbrei mit dem Essig und dem Salz versetzt wird, die für die darauf folgende Erzeugung von Tomatenketchup ohnehin nötig sind.
In der Endstufe wird gemäß der Vorzugsmethode aus der USA-Anmeldung Nr. 551.095 der konzentrierte Tomatenbrei _ mit den für die Erzeugung von Tomatenketchup nötigen Zutaten in einem Mischgefäß vermengt. Die Mischung aus Tomatenketchup-Bestandteilen wird dann mit Dampf behandelt, um das Gemisch auf die gewünschte Temperatur vor dem Abfüllen zu bringen. Um die Luft auszutreiben, kann das Ketchup bis auf etwa -12° bis +4° C abgeschreckt werden.
Das folgende Beispiel zeigt einige weitere Grundzüge der Erfindung auf und soll in keiner Weise den im Anhang aufgeführten Patentanspruch begrenzen.
? 1098U/064.1
Eine Charge Ketchup wurde mit Hilfe der in der Zeichnung dargestellten Anlage hergestellt. Die Zusammensetzung war folgende:
BESTANDTEIL " GEWIGHTSPROZEITiE
konzentrierter Tomatenbrei
Festkörpergehalt) 70,248
Grießzucker 15.920
Kondenswasser 5.930
weisser Weinessig 4.612
Salz 2.960
Gewürze 0.330
Das Ketchup wird nach dem folgenden Verfahren hergestellt.
Tomaten aus Körben wurden in einen mit Wasser gefüllten Trog getaucht, vom Schmutz abgewaschen und sortiert. Die Temperatur des Waschwassers "betrug etwa 43° 0. Ungefähr 900 kg gereinigte und sortierte Tomaten wurden innerhalb einer Stunde durch einen Zerkleinerungswolf ohne Anwendung eines Siebes bei Raumtemperatur hindurchgetrieben. Die ganzen Tomaten wurden dabei in Bruchstücke zerteilt und dann direkt in einen Trichter abgefüllt, der sich oberhalb des Eingangs zu einer Moyno-Pumpe vom Typ SSQ 2-1/2" mit offenem Ansatzstutzen befand. Die Moyno-Bumpe diente dazu, die Tomatenbruchstücke durch eine leitung zu drücken, die mit einer Düse ausgerüstet war, durch welche Dampf direkt auf die Tomaten geblasen und dabei eine Temperatur von etwa 96° 0
ORJGiNALiNSPECTEO
109843/0641
erzifiLt wurde. Ein Teil der erhitzten, mit Dampf geschwängerten !Tomaten wurde dann in den Trichter zurückgeführt und dort mit anderen, frisch aus dem Zerkleinerungswolf kommenden Tomatenbruchstücken vereinigt. Derjenige Anteil an Tomaten, der nicht zurückgeführt wurde, wurde direkt in eine rotierende Breipresse überführt. Die Tomaten wurden durch ein Sieb gepresst, das Öffnungen mit einem Durchmesser von 0,15 cm besaß, wobei der größere Anteil der Samen und anderer unerwünschter Anteile entfernt wurde.
Nach dem Durchgang durch die Breipresse wurde der resultierende Tomatenjuice durch eine andere Presse zur Endaufbereitung hindurchgeführt. Diese zweite Presse besaß ein Sieb mit Öffnungen von 0,068 cm. lach dem Verlassen dieser Presse wurde der unverdickte Tomatenjuice direkt auf einen Pestkörpergehalt von 23$ gebracht, woztt ein Dünnschicht-Vakuumverdampfer mit fallender Schicht herangezogen wurde. Ein konzentrierter Brei aus festen Tom&tenbestandteilen wurde diesem Verdampfer nach Erreichung eines 3?estkörpergehaltes von 23$ bei 43° 0 entnommen. Sodann wurden Zucker, Essig, Salz und Gewürze dem konzentrierten Tomfttenbrei in einem Mixgerät bei einer Temperatur von 4-3° G; beigefügt. Das sich ergebende Gemisch wurde sodann direkt d^rch Dampfeinleitung auf eine Temperatur von 98° - 99° 0 gebracht, wobei die. Verweilzeit während des Fließene der Bestandteile des Tomatenketchups durch eine 2,5 cm breite Röhre 12 Sekunden betrug.
Das Tomatenketchup wurde dann in einem Behälter, der zum Zwecke der Entlüftung des Produktes einem Vakuum von 28 Eorr unterworfen worden war, auf eine Temperatur von etwa 79° C abgeschreckt. Sodann wurde das Ketchup in flexible Portionsbehälter abgefüllt. Die Innentemperatur des Ketchups nach dem Abfüllen betrug 77° 0.
Das Produkt, das gemäß dem obigen Verfahren erzeugt wurde, stellte ein Ketchup von außerordentlich gutem Geschmack, guter Farbe und Beschaffenheit dar. Bei einem direkten Vergleich mit Ketchup, das nach den althergebrachten Methoden erzeugt worden war, erwiesen sich Farbe und Aroma des nach der vorliegenden Erfindung erzeugten Ketchups als weit überlegen.
1098U/0541

Claims (8)

Patentansprüche
1.) Verfahren zur Aufbereitung von Tomaten für die Herstellung von Ketchup gekennzeichnet durch die Kombination der Verfahrensschritte Zerkleinern ganzer Tomaten, Transport der genannten zerkleinerten Tomaten zum Zwecke der Erzielung eines fließenden Stromes von Tomatenbruchstücken und Erhitzung zumindest der Oberfläche der genannten Tomatenbruchstücke auf eine vorgegebene Temperatur, die ausreicht, das Enzym Pektinase zu inaktivieren, wobei die genannte vorgegebene Temperatur innerhalb höchstens 30 Sekunden nach dem Beginnen der genannten Aufheizungsstufe erreicht wird.
2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung dadurch erzielt wird, dass ein fließender Strom von Tomatenbruchstücken mit Heißdampf in Berührung gebracht wird.
3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang des Zerkleinerns ganzer Tomaten dadurch erzielt wird, dass die ganzen Tomaten durch einen mit keinem Sieb versehenen Zerkleinerungswolf getrieben werden,
4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die vorgegebene Temperatur wenigstens 88° G beträgt.
1098A3/05A1
1792033 - ff - 19
5.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein fließender Strom von Tomatenbruchstücken auf eine gleichmäßige vorgegebene temperatur zwischen ungefähr 90° - 100° 0 gebracht wird· und ein !eil des fließenden Stromes von Tomatenbruchstücken zurückgeführt wird, um eine aus erhitzten Tomatenbruchstücken bestehende Hülle zu formen, in welche frisch zerkleinerte Tomaten so eingeführt werden können, dass zumindest die Oberfläche der genannten, frisch zerkleinerten Tomaten auf eine vorgegebene Temperatur von wenigstens 88° C gebracht werden kann.
6.) Das Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass ganze Tomaten innerhalb der genannten, aus erhitzten Tomatenbruchstücken bestehenden Hülle zerkleinert werden.
7·) Das Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Erhitzung die genannten erhitzten Tomatenteile auf einen vorgewählten Teilohendurchmesser unter gleichzeitiger Entfernung der Samen und Stengel zerkleinert werden, die aufbereiteten Tomaten konzentriert werden, um einen Tomatenbrei von wenigstens 20 Gewichtsprozent an festen Bestandteilen zu erzielen, die Ketchup-Zutaten zum genannten konzentrierten Brei hinzugefügt . werden, und, die genannte Mischung zur Erzielung eines Ketph,up-Pro(d.uktes auf eine Mindesttemperatur von 65° 6f,% erhitzt wird;.
is
8.) Das Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das genannte Gemisch von Ketchupfcestandteilen durch Behandeln der genannten Mischung mit Heizdampf erhitzt wird.
ORIGINAL INSPECTED
'<■
DE19681792039 1967-07-18 1968-07-15 Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup Pending DE1792039A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US65416967A 1967-07-18 1967-07-18

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1792039A1 true DE1792039A1 (de) 1971-10-21

Family

ID=24623730

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19681792039 Pending DE1792039A1 (de) 1967-07-18 1968-07-15 Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup

Country Status (6)

Country Link
US (1) US3549384A (de)
DE (1) DE1792039A1 (de)
ES (1) ES356076A1 (de)
FR (1) FR1574434A (de)
GB (1) GB1213908A (de)
IT (1) IT947019B (de)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3971306A (en) * 1974-07-30 1976-07-27 Cord Systems, Inc. System for manufacturing animal feed
AU8500475A (en) * 1975-04-30 1977-03-24 Heinz Co H J Ketchup process for making
US4139647A (en) * 1976-10-29 1979-02-13 Selective Licensing Incorporated Method of preparing a fruit or vegetable puree
US5171598A (en) * 1981-12-10 1992-12-15 Rossi & Catteli S.P.A. Process for bringing about enzyme-deactivation in produce
IT1155247B (it) * 1981-12-10 1987-01-21 Rossi & Catelli Snc Procedimento tecnologico ed impianto per la disattivazione enzimatica per frutta e vegetali (in particolare per pomodoro ecc.)
US4400402A (en) * 1982-02-19 1983-08-23 Gerber Products Company Method for producing dried, pureed vegetables
US4557799A (en) * 1982-09-13 1985-12-10 Purdue Research Foundation Tomato consistency control apparatus
US4437934A (en) 1982-09-13 1984-03-20 Purdue Research Foundation Method for controlling consistency of tomato products
US4547375A (en) * 1983-04-20 1985-10-15 The Procter & Gamble Co. Gel formation in tomato products
US4556576A (en) * 1984-03-02 1985-12-03 Campbell Soup Company Process for preparing tomato products of increased consistency
US4670281A (en) * 1984-03-22 1987-06-02 Campbell Soup Company Method for consistency control of manufactured tomato pulp
US4770883A (en) * 1986-07-11 1988-09-13 Lackmann Richard K Segmenting and dehydration process for sugar beets
US4978549A (en) * 1988-03-28 1990-12-18 Kikko Foods Corporation Method for producing tomato products
WO1990002493A1 (en) * 1988-09-12 1990-03-22 Counter Current Technology Pty. Limited Tomato processing method and products
US5436022A (en) * 1994-12-05 1995-07-25 Nestec S.A. Process for producing tomato products of improved flavor
GB2304024A (en) * 1995-08-04 1997-03-12 Unilever Plc Tomato sauce for pasta
US6004591A (en) * 1995-08-04 1999-12-21 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Freshly packed tomato sauce
AU2001256650A1 (en) * 2001-03-28 2002-10-15 Biocon India Limited Process for preparing puree without syneresis by pectinase treatment
US7935378B2 (en) * 2004-11-10 2011-05-03 Nectarine Administrative Committee Nectarine juice drink
WO2011106022A1 (en) * 2010-02-26 2011-09-01 Conagra Foods Rdm, Inc. Fiber particle size reduction in fiber-containing food slurries

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2086338A (en) * 1933-05-12 1937-07-06 Herbert D Pease Preparation of comminuted organic products for packing
US2858226A (en) * 1956-04-17 1958-10-28 Vern F Kaufman Tomato juice dehydration process

Also Published As

Publication number Publication date
GB1213908A (en) 1970-11-25
IT947019B (it) 1973-05-21
ES356076A1 (es) 1969-12-16
FR1574434A (de) 1969-07-11
US3549384A (en) 1970-12-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE1792039A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup
DE3506937C2 (de) Dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte und Verfahren für ihre Herstellung
DE69229233T2 (de) Extrahierung und infusion von früchten
DE3249007T1 (de) Schnellkochreis und -gemuese
DE3719526A1 (de) Verfahren zum kontinuierlichen konservieren von stueckigen lebensmitteln und vorrichtung zu seiner durchfuehrung
DE3881732T2 (de) Verfahren zur Herstellung von Früchtechips.
DE2758224A1 (de) Verfahren zur herstellung von faserfoermigen oder granulierten nahrungs- und futtermitteln
EP3086661B1 (de) Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts
DE69324483T2 (de) Verfahren zur herstellung von stabilisierten, teilgetrockneten gewürzpflanzen
EP3001843B1 (de) Verfahren zum behandeln eines hopfenproduktes und verwendung eines hopfenproduktes
EP0064654A2 (de) Aus Tuben abgabefähige Zubereitung von zerkleinerten Frischzwiebeln
WO2016205850A1 (de) Obstsaftkonzentrat fuer eine marinade
DE2900098C2 (de)
DE2238273C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines trockenen, frei fliessenden Pulvers aus einem Saftkonzentrat
EP0687423B1 (de) Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung
DE69907272T2 (de) Verfahren zur industriellen herstellung von im vakuum gekochten reis
DE837645C (de) Verfahren zur Herstellung von fuer Zwecke der Ernaehrung brauchbaren Erzeugnissen aus Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Eiweissstoffe u. dgl. enthaltenden Pflanzen oder Pflanzenteilen
DE60303503T2 (de) Verfahren und vorrichtung zur extraktion von apfel, birne, pfirsich und mehr allgemein von frucht- und gemüsesaft
DE531181C (de) Verfahren und Vorrichtung zur Konservierung Protein enthaltender Stoffe
DE2601698A1 (de) Verfahren zur verhuetung von faeulnis in nahrungsmitteln
DE60109277T2 (de) Röstung von gemahlenen Samen zur Verwendung als Lebensmittel
DE2310286A1 (de) Verfahren zur herstellung halbfertiger konservenreisgerichte
DE864039C (de) Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von quellfaehigen Gemuesemehlen
DE19814259A1 (de) Verfahren und Vorrichtung zur Keimreduktion von trockenen Kräutern, Gewürzen oder Gemüse
DE664806C (de) Verfahren zur Herstellung von Buchweizenflocken

Legal Events

Date Code Title Description
OHJ Non-payment of the annual fee