-
Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von quellfähigen Gemüsemehlen
Viele Verfahren sind in Gebrauch, um aus Gemüsen, vor allem Wurzelgemüsen, durch
Trocknung unter Erhaltung der Quellfähigkeit Trockenerzeugnisse zu präservieren.
Man hat auch bereits Dörrgemüse in Grieße und Mehle übergeführt.
-
Das neue Verfahren und die Einrichtung zu seiner Ausführung betreffen
die Gewinnung quellfähiger Grieße und Mehle unmittelbar durch. eine Trocknung vorzugsweise
von Wurzelgemüsen wie Mohrrüben, gelben Rüben, sagenannten Herbstrüben, deren Kraut
zu Stielmus verwandt wird, roten Beeten, grünen Bohnen, aber auch von Kohlrabi,
Kürbis, Tomaten. Auch Kohlgemüse kann nach diesem neuen Verfahren in Ouellmehle
übergeführt werden. Nach den bisherigen Feststellungen sind dagegen Steckrüben und
vor allem Zuckerrüben umgeeignet.
-
Der Nachteil bekannter Verfahren, die zunächst ,ein Dörrgemüse und
aus diesem ein Mehl herstellen;, besteht: darin;, daß die Faiser von gedörrtem Gemüse
eine sehr hohe mechanische Festigkeit erlangt und daher einer nachträglichen Zerkleinerung
einen großen Widerstand, entgegensetzt. Daher findet man, in Mehlen und: Grießen,
die auf diesem Weg hergestellt worden sind, nenneniswerteAnte le an abgerie!beuem
Mahlgut. Auch werden die Mehle auf diesem Weg unansehnlich.
-
Das. neue Verfahren geht von der Erkenntnis aus, daß die bisher bei
der Präservieru.ng von Gemüsen vermiedene Musform von etwa sauerkrautaxtiger
Kansistenz
ungemein geeignet für eine Trocknung bei; niedrigen Temperaturen ist unter derBedingung
eiiner lebhaftenDurchlüftung. Unter dieser Voraussetzung nämlich geben die einzelnen
Fasern des musförmigen Gemüses bereitwillig auf großer Oberfläche ihnen Feuchtigkeitshalt
ab, der im allgemeinen zwischen 85 bis go °% beträgt. Es, wurde erkannt, daß die
Mus.form auf Horden, Trocknern und in anderen im folgenden zu beschreibenden Trocknern;
leine derart sperrige Lagerang ergibt, älaß bei nicht, zu hoher Schüttung ein unerwartet
geringer bei gleichmäßiger Lagerung während des ganzen Trocknungsvorgangs aufrechterhalten
bleibt.
-
Zur Ausübung des Verfahrens wird das. zu behandelnde Gemüse, also
in erster Linie Wurzelgemüse, wie Möhren der verschiedensten Art und rote Beeten,
Rettich, Kohlrabi, geschnitzelt und anschließend geraspelt bis; zu einer solchen
faserigen Konsistenz, daß. eben noch keine tropfbare Flüssigkeit austritt, jedoch
alle Oberflächen von, Fruchtwasser überzogen sind. In diesem Zustand wird das Gut
auf neuzeitlichen. Horden oder Brandtrocknern in etwa 2 cm dicker Schüttung aufgegeben
und unter starker Durchströmung bei: entsprechendem Unterdruck möglichst genau bei
68° getrocknet. Die Temperaturen können 65 bis höchstens, 75° sein, sollten jedoch
nach Möglichkeit 70° nicht überschreiten. Erfahrungsgemäß ist ein Graut mit etwa
85 bis, go % Wassergehalt im Durchschnitt nach etwa 3 Stunden getrocknet; bei geringer
relativer Feuchtigkeit der Außenluft sind gute Trockn>.uvgen auch schon nach go
Minuten erzielt worden. Die Trocknung ist beendet, wenn die Fasern in einen sprödharten
Zustand übergegangen sind. In diesem zerbrechen sie dann beim absichtlich nicht
schonenden Verpacken, das sich vorteilhaft unmittelbar - anschließt, - z. B. derart,
daß das, Gut in Bunker übergeführt und dort unter Stampfen durch Trichter in Kartons,
oder sonstige Behälter abgefüllt wird, wobei wiederum unter Stoßen und Stampfen
-mit kolbenartigen Behelfen das Gut weiter zerbrochen wird, bis :es Grieß- oder
Mehlform angenommen hat. Man kann das: Gut auch durch eine einfache Walzenmühle
schicken, wodurch es ebenfaJlsi bereitwillig in ein feines Pulver zerfällt.
-
In dieser Form ist das, Gemüsemahd nach dien vorliegenden Erfahrungen,
mehrere Jahre haltbar, auch bei. Verpackung in; offenen Säcken auf ungeschützten
Böden. In diesem Fall nimmt es allerdings nachträglich wieder Feuchtigkeit auf,
etwa bis. zu 22 %.
-
Die erfindungsgemäße Überführung des. Gutes in ein faseriges Mus von
sauerkrautartiger Konsistenz vor der Trocknungl wirkt sich in mehrfacher Weise vorteilhaft
aus. Auch abgesehen von der bereits erwähnten sperrigen Lagerung haften die Fasern
infolge ihrer leicht klebrigen Oberflache während der ganzen Trocknung s0 fest aneinander,
daß dasi Gut nicht etwa allmählich in sich zusammensinkt. Hierzu trägt auch das,
geringe Gewicht der einzelnen Fasern bei: Wesentlich ist für die spätere Benutzung,
daß jedes, Teilchien-des Grießes oder Mehles, wie die mikroskopische Untersuchung
klarlegt, aus einem Kern des Fasergerüstes der Frucht besteht, die in der Trockensubstanz
etwa 8 bis, zo% ausmacht, und jeder dieser Kerne vollständig von aufgetrocknetem
Fruchtwasser umgeben ist. Infolgedessen kann man beobachten" ddaß beim Einbringen.
des Mehles in irgendeine Flüssigkeit, wie Milch, Obstsaft oder auch Wasser, möge
diese Flüssigkeit heiß oder kalt sein, die Teilchen geradezu begierig quellen und
-geradezu in: der Flüssigkeit umherschießen. Auf diese Weise entsteht ohne jedes
Rühren augenblicklich ein unimittelbar genußfähiges, völlig reines und natürliches
Gericht. Auscroten Beeten läß.t sich ein kakaoartiger Pudding herstellen; Mehl ans
griinen Bohnen behält noch nach mehrjähriger Lagerung einen ausgezeichneten süßwürzigen
Geschmack; Tomatenmehl hat sich als hervoirragende Zutat gerade für die feine Küche
erwiesen.
-
Der Vorteil der neuen Präservierung besteht ferner darin, daß die
verderblichen: Bestandteile der Fruchtsäfte in haltbare und für die menschliche
Ernährung besonders wertvolle Stoffe übergeführt werden, bei roten Beeten z. B.
in kakaoartige Aromastoffe, ferner in Invertzucker. Nach Anialysien enthalten nach
dem Verfahren hergestellte Mehle aus Möhren bis zu 70% Zuckerarten:, darunter etwa
35% Rohrzucker und etwa ebensoviel Inviertzucker; bei roten Beeten @steigt dieser
Gehalt, auf etwa 8o %. Brei sogenannten Herbst- oder Stoppelrüben ist neben dem
beachtlichen Zuckergehalt und däher ausgesprochen süßlichen Geschmack der starke
Rückgang der scharfen, rettichartigen Geschmackstoffe beachtlich.
-
Die neuen Gemüsemehle sind durchaus rein, nämlich frei von. Fremdbestandteilen.
Zum Wesen des Verfahrens gehört der völlige Verzicht auf chemische und andere Hilfmittel,
wie sie zum Blanchieren und für andiene Zwecke benutzt werden. Die Farbe der Erzeugnisse
isst ungemein lebhaft und angenehm.
-
Für die Ernährungswirtschaft und. die. Wirtschaftlichkeit dies neuen
Verfahrens, spricht zunächst der Umstand, daß zur Herstellung in vielen Fällen Abwärme
benutzt werdien kann. Alle Vitamine bleiben erhalten. Die Nährstoffe mögen in manchen
Fällen mengenmäßig nicht größer sein als diejenigen nach neuen Verfahren hergestellter
Dörrgemüse. Jedoch darf der Umstand nicht übersehen werden,, daß Dörrgemüse als
solche ja nicht genußfähig sind: und im. Haushalt einer längeren Vorbereitungszeit
bedürfen, bis sie genußfähig sind. Ferner sei hervorgehoben, daß die neuen Nährmehle
keines Kochers bedürfen, sondern in warmen oder heißen Flüssigkeiten augenblicklich
tischfertige Speisen ergeben. Hinzu kommt als zeitbedingter Vorteil, bei den für
die nächste Zukunft ungemein begrenzten Kochmöglichkeiten u n& den, zähllosen
Haushalten aus Einzelpersonen, daß die Mehle in beliebig weitem Maß in. Portionen
unterteilt werden können. Ferner sind, sie
beliebig mischfähig.
Gebäck aus Mehl mit bis zur Hälfte Gemüsemehlien ergibt ungemein wohlschmeckende,
lange lagerfähgge und vielfach erprobte Erzeugnisse.
-
Die neue Trocknungsart wird als Feindarrung bezeichnet, weil sie technologisch
ein Mittelding zwischen einer Trocknung und einer Mälzung ist.
-
Eine besonders. geeignete Feind:arra.nlage@ zur Ausübung des Verfahrens
ist in der Zeichnung schaubildlich, dargestellt. Man erkennt zwei neben-,ei:nauderliegende
Rohre, deren Hohlräume ans dien Enden durch entsprechende Mantelöffnungen und Umführungen
ineinander übergehen, und in jedem Rohr eine Schraubenschnecke. Die Rohre sind mit
i und -2, die Schrauben mit 3 unid 4 bezeichnet. Ein Einfüllstutzen 5, ein Auslauf
für das Trocken: gut 6 und ein Einl:aßstutzen 7 für die Warmluft sind vo,rgesieh,e@n.
Ein Motor 8 treibt über ein Rädervorgelege 9 die beiden Schrauben: vorteilhaft gegenläufig
an. Es empfiehlt sich, die, Schraubenbleche i o am Umfang mit Greifern i i zu besetzen.
Die Heizanlage und; der Lüfter, die z. B. zu einer fahrbaren Feindarre gehören,
sind nicht mit abgebildet, weil sie nicht Gegenstanid der Erfindung sind. Die Heizanlage
und der Lüfter sind nicht beschrieben.
-
Aus dem Aufbau dieser Darre ergibt sich ihre Wirkungsweisse. Das zu
behandelnde musartig zerkleinerte Gemüse von s,auerkrautartiger Konsistenz wird
durch den Einführstutzen aufgeb ben und wandert wieder zurück. Die heiße Luft wird
durch den Einführstutzen zugeleitet und entweicht durch den Ausführtrichter für
das Gut, nachdem sie sich bis zur Sättigung mit Wasserdampf angereichert hat. Es
ist unschwer möglich, die Rohre uin,d dien Füllungsgrad sowie die Umdrehungsgeschwindigkeiteni
der Schrauben so aufeinander abzustimmen, d@a.ß dieser Sättigungsgrad bei einem
Durchgang der Luft erreicht wird. Nachdem die Trocknung beendet ist, wird das Gut
durch den Abfülltrichter abgezogen und z. B:. in einem Bunker mit vorgelegter Walze
in Grieß oder Mehl übergeführt, worauf es. dann verpackt wird.
-
Die neue fahrbare Leichtdarre zur mälzend n Trocknung von Gemüsemehlen
kann statt aus einem Schraubenpaar aus deren zwei oder drei bestehen, wobei die
Umführung des Guteis. ebenfalls keine Schwierigkeiten macht. Die Einrichtung läßt
sich aus einer beliebigen Wa:rmluftqtvelle speisen. Für die Erhitzung der Luft genügt
erfahrungsgemäß eine Zentralheizung mit Abdampf einer Molkerei, vorgewärmte Luft
oder auch Warmluft aus einem bäuerlichen Backofen: oder dem solchen einer Bäckerei.
Die Einsrichtung kann, ohne weiterfies mit Rädern versehen oder mit Zuhehör veiriastet
werden. Auf einem üblichen. La:stwagen lassen sich Heizofen, Schnitzleer, Raspelm,aschine,
Vorratsbehälter, Trockner und Vorratsbehälter für das fertiggestellte Gut bequem
unterbringen,.
-
Eine fahrbare Anlage zum Durchsatz von etwa 3o bis d.o kg/h wiegt
betriebsfertig mit elektrischem Luftheizkörper und Isolation der Schneckenwandungen,
etwa 7oo kg und hat einen: Energiebeid!a.rf von höchstens 12 bis i 5 k'V/h, der
durch einfachen Anschluß eines Kraftsteckers überall abgenommen werden kann.
-
Besonders vorteilhaft ist eine Verbesserung des Verfahrens ; die darin
besteht, geringe Mengen von Eistoffen, Milch, Aromen, Fruchtsäften od. dgl. in das
heiße Trockengut einzubringen. Nach der Erfahrung führt die Zugabe in. dieser Form
nicht zu einer oberflächlichen Benetzung, sondern zu einem tieferen Eindringen der
Stoffe in das: Gemüsegewebe und wahrscheinlich auch zu chemischen Umsetzungen im
Sinn einer bieträchtlichen Erhöhung des. Wohlgieschmacks. Der Trocknungsgra,d leidet
durch diese geringen Zusätze nicht. Sie können in für andere Zwecke bekannter Weise,
z. B. durch Einsstauben. aus einer Düse, in die Trockengemüse eingebracht werden.