AT163826B - Verfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen 
Es ist bereits bekannt, zur Herstellung von unbeschränkt haltbaren pastenförmigen Massen aus Obst das zerkleinerte Obst oder Obstmark oder Obstsaft bis zur pastenförmigen Konsistenz einzutrocknen, ohne dass die Masse Gelier-und Quellfähigkeit verliert, indem man sie in dünner Schicht ausbreitet und während des Trocknens berollt. Hiedurch soll die Oberfläche der Masse beständig zerrissen werden und damit sichergestellt werden, dass die Masse in allen Teilen den gleichen Feuchtigkeitsgrad besitzt. Die in dieser Weise erhaltenen Produkte bilden eine hautartige Masse, die nur mit Kraftanwendung zerschnitten werden kann, aber haltbar und quellfähig ist. 



   Das Verfahren gemäss der Erfindung dient der Herstellung eines eigenartigen Obsterzeugnisses, welches sich gleichfalls durch seine praktisch unbeschränkte Haltbarkeit und weiterhin durch seinen besonderen Wohlgeschmack auszeichnet. Ein wesentlicher Vorteil des Verfahrens gemäss der Erfindung ist die schonende Art der Wasserentziehung, welche   ein Höchstausmass der Rever-   sibilität der Quellung gewährleistet, aber auch für die geschmackliche Ausbildung und den Gehalt an Vitaminen von besonderer Bedeutung ist. 



   Das Verfahren gemäss der Erfindung besteht im Wesen darin, dass man Fruchtmark oder Fruchtpülpe im Vakuum in dünner Schicht das Wasser so weit entzieht, bis eine noch plastische, aber feste und zusammenhängende Folie gebildet ist. Die gemäss dem Verfahren der Erfindung erhaltenen eigentümlichen Erzeugnisse werden im folgenden   als"Ostmatten"bezeichnet.   Als Ausgangsstoff dienen frische, zerkleinerte und zweckmässig entkernte bzw. passierte Früchte ; man kann jedoch auch von bekannten Halbfabrikaten, einem konservierten Fruchtmark oder einer haltbar gemachten Fruchtpülpe ausgehen. Alle üblicherweise für Obsterzeugnisse verwendbaren Früchte sind auch für die Herstellung der Obstmatten geeignet, insbesondere Kernobst, wie Pflaumen, Äpfel, Birnen u. dgl., sowie Beerenobst, wie Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren u. a. mehr.

   Vorzugsweise wird das reine Fruchtmark oder die reine Pülpe ohne jeden Zusatz verarbeitet. Nur wenn von Früchten ausgegangen wird, die einen sehr niedrigen Gehalt an Pektinen aufweisen, empfiehlt sich ein Zusatz von Pektinen oder pektinhaltigen Stoffen, am besten hochpektinhaltigen Äpfeln. Soweit als möglich wird auch der Zusatz von Fremdzucker (d. i. nicht aus der Frucht selbst stammender Zucker, wie Rübenzucker) vermieden. Lediglich bei einem hohen Gehalt des Ausgangsgutes an Fruchtsäuren wird zweckmässig so viel Zucker zugefügt, als für die Geschmackskorrektur notwendig ist.

   Während bei einer Bereitung von Marmeladen oder Fruchtpasten das Fruchtmark bzw. die Pülpe mit Zuckermengen verkocht wird, die auf 100 kg Fruchtfleisch 100 bis zu etwa 220 kg Zucker betragen, liegt der allfällige Zusatz von Fremdzucker bei der Erzeugung von Obstmatten weit unter diesen Mengen und beträgt selbst bei der Verarbeitung von stärker sauren Früchten in der Regel nicht mehr als etwa   10%   auf das Ausgangsgut gerechnet. 



   Zur Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung wird das Fruchtmark oder die Fruchtpülpe zweckmässig in flache Tassen bis zu einer solchen Höhe eingefüllt, dass nach der fertigen Trocknung eine Schichte von einer Dicke von 2 bis 5 mm verbleibt. Die Trocknung wird in einem Vakuumtrockner bei Temperaturen unter etwa   600 durçhgeführt.   Um die Erzeugung zu beschleunigen, kann auch eine Voreindickung vor der Trocknung der Masse in dünner Schicht eingeschaltet werden. Zu diesem Zweck wird das Fruchtmark oder die Fruchtpülpe zunächst in einem Marmeladekocher im Vakuum so weit eingedickt, dass die Masse noch im warmen Zustand fliesst und kalt streichfähig ist. Die voreingedickte heisse Masse wird dann in Tassen der Endtrocknung in dünner Schicht unterworfen. 



   Anstatt die Trocknung in Tassen vorzunehmen, kann man sie auch auf den bekannten Walzentrocknern durchführen. 



   Ausführungsbeispiele : 
1. 100 kg Pflaumen werden passiert. Das so entstehende Fruchtmark wird ohne jeden Zusatz im Vakuum bei einer Temperatur unter 60  so lange entwässert, bis eine warm noch fliessende, kalt streichfähige Paste entstanden ist. Diese Konsistenz ist bei einem Wassergehalt von un- 

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 gefähr 40 bis   50%   erreicht. Die eingedickte Masse wird sodann in flache Tassen eingestrichen, worauf die so beschickten Tassen in einen Vakuumtrockenschrank eingebracht werden. In diesem wird die Entwässerung fortgesetzt, bis der Inhalt sich als zusammenhängende Matte von der Tasse abheben lässt.

   Dieser Zustand ist 
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 unmittelbar in Tassen eingefüllt und in einem Vakuumtrockenschrank bei einer Temperatur unter 60  so weit entwässert, bis der Rückstand sich als zusammenhängende Matte von der Tasse abheben lässt, was bei einem Wassergehalt von etwa 13% der Fall ist. Der Gesamtzuckergehalt beträgt 67%. 



   Die in der beschriebenen Weise hergestellten Obstmatten stellen   mm-oder fblienartige Schichten   dar, die in entsprechender Grösse zugeschnitten, in einfacher Papier-oder Glashautumhüllung verpackt, dauernd haltbar sind, wenig Raum einnehmen und bequem von Sportlern, Reisenden u. dgl. mitgeführt werden können. Sie sind ohne weitere Behandlung geniessbar, da sie eingespeichelt leicht quellen und dann gut gekaut werden können. 



  Sie stellen sohin ein konzentriertes Nahrungsund Genussmittel dar, welches insbesondere bei Ermüdungserscheinungen oder Durstgefühl belebend und erfrischend wirkt. Man kann die Obstmatten aber auch mit kaltem oder heissem Wasser einige Zeit quellen und erhält dann ein schmackhaftes Fruchtpüree. 



   Von den bekannten Obsterzeugnissen kommen den Erzeugnissen, die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung gewonnen werden, die sogenannten konzentrierten Marmeladen oder Fruchtpasten am nächsten. Die   erfindungsgemäss   hergestellten Obstmatten unterscheiden sich jedoch von den Fruchtpasten einerseits in ihrer Beschaffenheit dadurch, dass ihr Wassergehalt regelmässig nicht unerheblich geringer ist als der durchschnittliche Wassergehalt der Fruchtpasten, anderseits dadurch, dass der Gehalt an Fremdzucker fehlt oder gering ist, so dass das Fruchtaroma und der Fruchtgeschmack besonders rein zur Geltung kommen ; dazu kommt die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erzielte besondere Form des Obsterzeugnisses als film-bzw. folieartige Schicht, welche sowohl die Handhabung und Lagerung als auch die Geniessbarkeit günstig beeinflusst. 



    PATENTANSPRÜCHE :   
1. Verfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen durch Eintrocknen einer in dünner Schicht ausgebreiteten, allenfalls mit Zucker versetzten Fruchtmasse, wie frischem oder haltbar gemachtem Fruchtmark oder frischer oder konservierte Fruchtpülpe, bis zur Gewinnung einer noch plastischen, festen und zusammenhängenden Folie aus Fruchtmasse, dadurch gekennzeichnet, dass die Verdampfung des Wassers aus den dünnen Schichten im Vakuum bewirkt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Zusatz an Zucker zum Ausgangsgut nur in dem Masse vorgenommen wird, als zur Berichtigung eines sauren Geschmackes erforderlich ist.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsgut zunächst in der Masse im Vakuum so weit eingedickt wird, bis ein in der Wärme fliessendes, in der Kälte streichfähiges Zwischenerzeugnis erhalten wird, worauf dieses in dünner Schicht weiter entwässert wird.