DE2167271C2

DE2167271C2 - Nahrungsmittel mit der Textur von simulierten Früchten

Info

Publication number: DE2167271C2
Application number: DE2167271A
Authority: DE
Inventors: Francis William Bedford Wood; Robert Wilden Bedfordshire Young
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-11-16
Filing date: 1971-11-11
Publication date: 1986-08-07
Also published as: BE775405A; GB1369198A; CH563125A5; LU64270A1; ATA982571A; CA1012833A; FR2114706A5; SE403426B; NL7115640A; AU3564271A; DE2156067B2; DE2156067C3; AT326468B; NO132890B; SE418672B; ES396968A1; IE35807B1; SE7700494L; IE35807L; ZA717628B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel, insbesondere Produkte, mit denen die Absicht verfolgt wird, natürliche Früchte vorzutäuschen, und die — ebenso wie natürliche Fruchtstücke — in Desserts, wie Fruchttorten oder Obsttorten, einverleibt werden können oder in Milchprodukte, wie Joghurt Die vorliegende Erfindung schafft ein Fruchtprodukt das eine Textur aufweist die der natürlicher Früchte ähnelt und auf Fruchtbrei oder ähnlichem Fruchtmaterial, das eßbare wasserunlösliche Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält basiert

Gemäß der Erfindung liegt ein Nahrungsmittel mit einer Textur, die der natürlicher Früchte ähnelt, in Form eines festen Gelees vor, das aus Fruchtmaterial besteht das eßbare wasserunlösliche Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält verteilt in einer Masse von CaI-ciumalginat

Calciumalginatgele, die Fruchtpüree oder ähnliches Fruchtmaterial enthalten, sind bereits bekannt. Ebenso bekannt ist, daß Alginate zum überwiegenden Teil aus Mannuronsäure bestehen (Maaß, Alginsäure und Alginate, Heidelberg, 1959, S. 387,388).

Es ist wünschenswert, daß derartige Gele eine verbesserte Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze aufweisen, was beispielsweise beim Backen oder Eindosen von Bedeutung ist.

Es wurde nun gefunden, daß eine derartige Stabilität gegenüber Hitze erzielt werden kann, wenn Alginat verwendet wird, das ein Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Guluronsäureresten von weniger als 1 :1 aufweist.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Nahrungsmittel mit der Textur von simulierten Früchten, enthaltend ein Calciumalignatgel und Fruchtbrei oder ähnlich strukturell abgebautes Fruchtmaterial, das in einer Gelmasse des Calciumalignates verteilt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumalginatgel ein Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Guluronsäureresten von weniger als 1 :1 aufweist.

Die Erfindung schafft ein Nahrungsmittel mit der Textur von simulierten Früchten, das hergestellt wird, indem ein Alginatsol, das mit Fruchtmaterial, das eßbare wasserunlösliche Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält, gemischt ist, durch die Wirkung von Calciumionen geliert wird. Um ein Produkt mit einer gleichmäßigen Gelstärke zu erhalten, sollten die Calciumionen, die das Alginatsol gelieren, gleichmäßig in ihm verteilt sein. Bevorzugt wird ein Gemisch des Alginatsoles und einer Calciumverbindung mit unzureichend freien Calciumionen, um das Alginat zu gelieren, hergestellt, und das Gemisch wird schnell mit Fruchtbrei oder ähnlichem Material und einem Mittel gemischt, das Calciumionen aus der Calciumverbindung freizusetzen vermag. Das Sol wird durch die so freigewordenen Calciumionen geliert

Geeignete Calciumverbindungen sind solche, die im

wesentlichen unter neutralen Bedingungen unlöslich sind, die aber unter sauren Bedingungen löslich werden, wie normales Calciumcitrat Dicalciumphosphat (CaH-PCm) und normales Calciumtartrat

Das zum Freisetzen der Calciumionen verwendete Mittel ist dann eine Säure vorzugsweise eine natürlich vorkommende organische Säure, wie Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Fumarsäure.

Alternativ Wird das Fruchtmaterial mit der Calciumverbindung in dem Alginatsol verteilt, bevor das Sol mit dem Calciumionen-Freisetzmittel gemischt wird.

Vorzugsweise wird ein eßbares Calciumkomplexierungsmittel, wie Trinatriumcitrat in dem Gemisch verwendet das geliert wird, um ein kontrolliertes Freisetzen der Calciumionen beim Zusammenbringen der unlöslichen Calciumverbindung und des sauren Calciumionen-Freisetzmittels sicherzustellen. Das Fruchtmaterial, das die eßbaren wasserunlöslichen Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält, wird durch ein Verfahren erhalten, das, obwohl es die Struktur der Früchte als solche zerstört, um den Saft aus der Fruchtstruktur, den sie umgibt, freizusetzen, dennoch nicht alle Strukturelemente der Früchte zerstört denn die Anwesenheit solcher Elemente ist erforderlich, um dem gewünschten Produkt die geeignete fruchtvortäuschende Struktur zu verleihen. Früchte, die — wenn sie in Scheiben oder Stücke geschnitten sind — eine relativ gleichmäßige Textur aufweisen, wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Aprikosen, können leichter vorgetäuscht werden als Früchte, wie Himbeeren oder Zitrusfrüchte. Um Produkte zu erhalten, die Früchte der ersten Art vortäuschen, können Fruchtpürees verwendet werden; während es zur Herstellung von Produkten, die beispielsweise Himbeeren vortäuschen, am besten ist, die Himbeerabfälle oder den Himbeerbrei zu verwenden, die bzw. der bleibt, wenn Himbeeren leicht zerdrückt werden, um den größeren Teil des Saftes zu gewinnen, wobei im übrigen die Zellkörper, aus denen der Saft ausgedrückt worden ist, erhalten bleibt.

Der Anteil des zur Bildung von vorgetäuschten Früchten verwendeten Fruchtmaterials kann innerhalb weiter Grenzen schwanken. Ein Fruchtpüree wird vorzugsweise in einer Menge verwendet, die mindestens 25 Gew.-% der vorgetäuschten Früchte ausmacht. Material, das einen hohen Anteil an Fruchtfeststoffen enthält, wie der Brei, der nach dem Auspressen des Fruchtsaftes verbleibt, kann in einer etwas niedrigeren Konzentration verwendet werden. Wenn niedrigere Konzentrationen an Fruchtmaterial verwendet werden, werden vorzugsweise Geschmacks- und Farbstoffe in die vorgetäuschten Früchte einverleibt.

Das unter Bildung des Produktes der Erfindung verwendete Alginat ist vorzugsweise hochmolekulares Natriumalginat (in der Größenordnung von 100 000).

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß Alginate mit einem niedrigen Gehalt an Mannuronsäureresten (Mannuronsäure zu Guluronsäure-Verhältnis von weniger als 1 :1) besonders geeignet sind. Der verwendete Anteil des Alginates schwankt mit seiner Gelierfälligkeit (das ist die pro Gewichtseinheit erhaltene Gelstärke) und mit der im Endprodukt gewünschten Textur. Es wurde gefunden, daß — wenn das bevorzeugte Natriumalginat verwendet wird — es zweckmäßig 0,4—2 Gew.-% der zu bildenden vorgetäuschten Früchte ausmacht.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel ist es vorteilhaft, wenn man das Gemisch des Alginatsoles und anderer Bestandteile unter der Wirkung von Calciumionen unter scherfreien Bedingungen gelieren läßt Gelbildung soll in der Mischapparatur odei in den Leitungen, durch die das Gemisch auf dem Wege zu den Formen, in denen die Gelierung durchgeführt wird, geleitet wird, vermieden werden.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel sollte das Mischen des Soles, das eine Calciumverbindung mit dem Calciumionen-Freisetzmittel enthält, so schnell wie möglich erfolgen. Die Gelierung ist in dem verwendeten System beträchtlich langsamer, wenn der Beginn der Gelierung durch Mitverwendung eines eßbaren Calciumkomplexierungsmittels, wie Trinatriumcitrat, verzögert wird. Durch ein derartiges Kontrollieren der Konzentration an freien Calciumionen ist es ohne Schaden für die Textur des Endproduktes möglich, etwa 2 Minuten vom Augenblick der ersten Berührung (d. h. im Mischer) zwischen dem Alginat- oder Pectatsol und dem Calciumionen-Freisetzmittel bis zu der Zeit, in der das Gemisch im wesentlichen scherfreie Bedingungen in den Formen, in denen die Gelierung fortschreitet, erreicht, verstreichen zu lassen. Der bevorzugte Mischertyp ist ein Reihenmischer mit geringern Fassungsvermögen, einer niedrigen Verweilzeit und einer hohen Schergeschwindigkeit und keinem Rückmischen. Um nicht eine vorzeitige Gelierung zu riskieren, ist es wünschenswert, ein frisch hergestelltes Gemisch des Alginatsoles und der erforderlichen Calciumverbindung zu verwenden. Ein Gemisch, das eine Stunde oder mehr stehengelassen worden ist, geliert schneller als ein Sol, dem die Calciumverbindung frisch zugesetzt worden ist. Es ist bevorzugt, das Gemisch kontinuierlich herzustellen, so daß es ein konstantes Alter hat, wenn es mit dem Calciumionen-Freisetzmittel in Berührung kommt.

Bei der Herstellung des Anfangsgemisches des Alginatsoles und der Calciumverbindung wird eine Belüftung am besten vermieden, um die Bildung eines belüfteten Endproduktes zu vermeiden. Ein geeigneter Mischer für diese Vormischstufe ist ein gedrosselter Turbinenmischer. Das Mischen kann gewünschtenfalls unter Vakuum durchgeführt werden.

Auf der Gelierungsstufe können Formen verwendet werden, aus denen fruchtvortäuschende Stücke der gewünschten Form geschnitten werden können. Für bestimmte vorgetäuschte Früchte, wie Himbeeren und Erdbeeren, können kleine einzelne Formen, einer Form verwendet werden, die der natürlicher Früchte ähnlich ist. Wahlweise können zusammenhängende Formen, die auf einem Fördersystem unter den Mischerauslaß geleitet werden, verwendet werden. Diese können rechteckige Formen sein (in diesem Fall können die geformten Stücke vom erhaltenen Gelblock abgeschnitten werden), oder es können längere Formen sein (in diesem Fall können die erhaltenen Ge'stäbe winklig auf ihre Länge geschnitten werden). Diese letztere Methode wird bevorzugt, wenn man Apfel-, Birnen- oder Aprikosenstücke herstellt. öo

Nach einer alternativen Herstellungsmethode, die sich zur Bildung vorgetäuschter Kirschen eignet, kann die in der Beschreibung und den Zeichnungen der britischen Patentschrift 7 27 475 beschriebene Apparatur verwendet werden, um das anfängliche Gelierungsgemisch des Soles, der Calciumionen und des Früchtematerials in ein Bad der Hilfsflüssigkeit, die Calciumionen enthalten kann, zu extrudieren. Bei dieser Prozedur bilden die Calciumionen in dem Bad schnell eine gelierte Haut auf den vorgetäuschten Kirschen, während die Caiciumionen, die in das Sol einverleibt werden, sicherstellen, daß die vorgetäuschten Kirschen durch und durch geliert werden.

Außer den bereits erwähnten Bestandteilen können noch andere verwendet werden, um die Eigenschaften der vorgetäuschten Früchte zu verbessern und um sie natürlichen Früchten ähnlicher zu machen.

Zucker wird im allgemeinen verwendet, und mindestens ein Teil des verwendeten Zuckers wird vorzugsweise in der Stufe der Herstellung des Alginatsoles einverleibt, da er die Dispersion des Natriumalginats unterstützt

Eine kleine Menge, beispielsweise bis zu 0,2% Johannisbrotkernmehl kann in die vorgetäuschten Früchte einverleibt werden. Dieses verleiht dem Produkt eine weniger gallertartige und mehr fruchtartige Textur und ein mehr opakes Aussehen.

Sprühgetrocknetes Fett kann in die vorgetäuschten Früchte einverleibt werden, wenn die verwendete Frucht eine solche ist, die von Natur aus eine cremige Textur aufweist, wie Bananen oder Avocadobirnen.

Wie vorher festgestellt, erfolgt die Freisetzung von Calciumionen in dem Alginatsol bevorzugt du*xh die Einwirkung einer Säure auf eine Calciumverbindung, die unter neutralen Bedingungen unlöslich ist, aber bis zu einem gewissen Grade bei einem sauren pH löslich ist. Falls zu diesem Zweck Fruchtsäure, wie Zitronensäure oder Apfelsäure, verwendet wird und im Überschuß verwendet wird, so haben die vorgetäuschten erhaltenen Früchte eine Herbe, die der natürlicher Früchte ähnelt Es wurde gefunden, daß die Menge der vorliegenden Säure die Textur der vorgetäuschten Früchte beeinflußt. Ein hoher Anteil an Säure führt zu einer festeren Textur. Die Anwesenheit eines Salzes, wie Natriumcitrat, neigt dazu, eine weichere Textur zu bilden. Durch Variieren der vorliegenden Mengen an organischer Säure und Natriumcitrat kann demgemäß die Festigkeit und Herbe in den vorgetäuschten Früchten variiert werden. Der Anteil an organischer Säure in den Früchten beträgt vorzugsweise 0,5—1,5 Gew.-%. Falls eine hohe Säurekonzentration verwendet wird, sollte besondere Vorsorge dafür getroffen werden, daß eine vorzeitige Gelierung vermieden wird.

Das Calciumalginatgel der Produkte der Erfindung ist nicht hitzereversibel. Wenn erfindungsgemäß ein Alginat mit einem niedrigen Mannuronsäuregehalt verwendet wird, ist das Gel ausreichend hitzestabil, um ein Eindosen oder Backen auszuhalten. Die vorgetäuschten Früchte zeigen eine Synerese beim Gefrieren und Auftauen. Während eine geringe Synerese akzeptiert werden kann, da sie der Frucht eine schwach feuchte Textur verleiht, wird bevorzugt ein Gefrier-Schmelz-Stabilisierungsmittel in den vorgetäuschten Früchten verwendet, wenn sie in gefrorenen Produkten verwendet werden sollen. Das bevorzugte Gefrier-Schmelz-Stabilisierungsmittel ist eine gekochte Stärke, wie vorgekochte Kartoffelstärke, die in einer Konzentration von 1 —5%, vorzugsweise 1—2%, verwendet werden kann. Wahlweise kann Natriumcarboxymethylcellulose oder ein nicht-ionischer Celluloseether, wie Methyl- oder Ethylcellulose verwendet werden. Für Früchte, wie Erdbeeren, kann eine vorgetäuschte Frucht erhalten werden, die ihre Textur beim Gefrieren und Auftauen besser beibehält als natürliche Früchte. Einigen vorgetäuschten Früchten, wie Bananen, kann gekochte Stärke, wie gekochtes Maismehl, einverleibt werden, um ihre Tex-

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tür zu verbessern, gleichgültig ob die Früchte gefroren geringer Verweilzeit und hoher Scherkraft gepumpt

werden sollen oder nicht Das erhaltene Gemisch wurde durch einen kleinen

Der verwendete Anteil an Bestandteilen kann Verteiler zu einem Satz längerer Formen von halbrunschwanken, um Produkte verschiedener Gelstärke zu dem Querschnitt, die von einem Förderband getragen erhalten. Die Gelstärke der vorgetäuschten Apfelstücke 5 wurden, geleitet Die Zeit zwischen dem Mischen des zur Verwendung in einer Torte beträgt z. B. Vorzugs- Alginatsoles mit dem Früchtepüreegemisch und dem weise 80—200 g, besonders 110—180 g, die der vorge- Hervorkommen des Gemisches aus dem Verteiler betäuschten Erdbeerstücke zur Verwendung in Joghurt trug weniger als 30 Sekunden, und es fand praktisch dagegen 40 bis 80 g und die der vorgetäuschten ?«4anda- keine Gelierung des Gemisches während dieser Zeit rinenstpcke 50— 100 g, gemessen in einer BIoom-Gelier- io statt. Das Gemisch wurde in den Formen unter schermeßapparatur. Die minimale Gelstärke eines Nahrungs- freien Bedingungen gelieren gelassen, wobei sich halbmittelproduktes gemäß der Erfindung beträgt praktisch runde Stäbe von Calciumalginatgel mit gleichmäßig in etwa 30 g. ihm verteiltem Fruchtpüree bildeten. Die Stäbe wurden

Die vorgetäuschten Früchte werden besonders in Apfelstückformen geschnitten und diese anschließend

zweckmäßig in Frucht- und Obsttorten verwendet, die 15 gefroren und einer gefrorenen Torte einverleibt Wenn

gefroren oder nicht gefroren sein können, in Milchpro- die Torte aufgetaut und gebacken wurde, wurden Apfel-

dukten, wie Joghurt, Quark, Sahneeis und Eiscreme, in stücke mit einer Textur erhalten, die der von gebacke-

eingedosten Fruchtprodukten, besonders in jenen, die nen natürlichen Apfelstücken sehr ähnlich ist Das in

als Füllungen für Fruchttorten, Obsttorten und Tört- diesem Beispiel verwendete Apfelpüree wurde erhalten,

chen verkauft werden und in Marmeladen und Frucht- 20 indem die Äpfel gekocht und anschließend zerkleinert

soßen, um ausgeprägte Fruchtstücke zu schaffen. Die und (durch ein 1,58-mm-Sieb) gesiebt wurden,
vorgetäuschten Früchte können pasteurisiert werden

(zweckmäßigerweise durch Dampferhitzen), während Beispiel 2
sie gehärtet werden, aber das Gefrieren soll vermieden

werden, bis die Härtung im wesentlichen abgeschlossen 25 Ein Alginatsol wurde aus folgenden Bestandteilen

ist hergestellt, indem allgemein nach der Prozedur des Bei-

Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung der Spieles 1 vorgegangen wurde.
formhaltenden Gelprodukte aus verschiedenen Fruchtmaterialien. Die in den Beispielen eingesetzten Alginate

weisen ein Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Gu- 30 luronsäureresten von weniger als 1 :1 auf.

Beispiel 1

Ein Alginatsol, das eine Calciumverbindung mit unzu- 35

reichend freien Calciumionen, um das Alginat zu gelie- Ein Fruchtbreigemisch wurde aus folgenden Bestandren, enthält, wird aus folgenden Bestandteilen herge- teilen — wie allgemein in Beispiel 1 beschrieben — herstellt: gestellt.

	Gew.-%
Natriumalginat	0,56
Dicalciumphosphat	0,14
Trinatriumcitrat	0,64
Puderzucker	10,8
Wasser	37,8

	Gew.-%	40	Erdbeerbrei	Gew.-Teile
Natriumalginat	1,26		Zitronensäure	40,2
Dicalciumphosphat	0,31		Johannisbrotkernmehl	1,20
Trinatriumcitrat			granulierter Zucker	0,10
(C₆H₅O₇Na₃ · 2 H₂O)	1,12		Erdbeergeschmacksstoff	8,4
Puderzucker	9,7	45		0,16
Wasser	37,6

Das Alginatsol und das Fruchtbreigemisch wurden

Das Natriumalginat, Dicalciumphosphat, Natriumci- anschließend jeweils mit einer Fließgeschwindigkeit trat und Zucker wurden in trockenem Zustand in einem von 68,0 kg/h zu einem Mischer gepumpt. Das erhaltene Pulvermischer miteinander vermischt und anschließend 50 Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler auf ein in Wasser in einem kontinuierlichen, gedrosselten Tür- flaches Förderband mit Seitenwänden geleitet. Dieses binenmischer unter Bildung eines Sols gemischt Ein Ap- Band bildete eine Form, in der das Gemisch unter scherfelpüreegemisch, das Zitronensäure enthält (das Calci- freien Bedingungen gelieren konnte. Die im Mischer umionen aus der Calciumverbindung, die in dem obigen und Verteiler verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sol vorliegt, freizusetzen vermag) wird hergestellt, in- 55 Sekunden, und während dieser Zeit fand praktisch keine dem die folgenden Bestandteile in einem konventionel- Gelierung statt. Das Gemisch wurde pasteurisiert, wählen Absatzmischer gemischt werden. rend die Gelierung stattfand. Nachdem die Gelierung im

wesentlichen beendet war, wurde eine Calciumalginatgelschicht mit gleichmäßig in ihr verteiltem Erdbeerbrei 60 erhalten und diese Schicht in kleine vorgetäuschte Erdbeerstücke mit einer den Stücken natürlicher Erdbeeren sehr ähnlichen Textur geschnitten. Sie eigneten sich zur Einverleibung in einen Fruchtjoghurt. Falls 1,5% einer vorgekochten Stärke (bezogen auf die Gesamtbestand-65 teile) in dem Erdbeerbrei verwendet wird, werden vor-

Das Alginatsol und das Früchtepüreegemisch wurden getäuschte Erdbeerstücke, die sich zur Verwendung in separat jeweils mit einer Fließgeschwindigkeit von gefrorenen Produkten eignen, erhalten.
68,0 kg/h zu einem kontinuierlichen Reihenmischer mit

	Gew.-
Apfelpüree	37,6
Zitronensäure	1,20
Johannisbrotkernmehl	0,10
granulierter Zucker	9,7
vorgekochte Kartoffelstärke	1,4

Beispiel 3

Ein Alginatsol wurde aus den folgenden Bestandteilen — wie in Beispiel 1 allgemein beschrieben — hergestellt:

	Gew.-Teile
Natriumalginat	1,16
Dicalciumphosphat	0,19
Trinatriumcitrat	0,54
Puderzucker	8,1
Wasser	35,0
vorgekochte Kartoffelstärke	4,5
sprühgetrocknetes Fett	5,4

Ein Bananenpüreegemisch wurde — wie in Beispiel 1 beschrieben — aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Gew.-Teile
Bananenpüree	35,0
Apfelsäure	0,51
Ascorbinsäure	0,10
Johannisbrotkernmehl	0,10
granulierter Zucker	9,4

Ein Alginatsol wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt, indem allgemein nach der Prozedur des Beispieles 1 vorgegangen wurde.

	Gew.-Teile
Natriumalginat	0,75
Dicalciumphosphat	0,21
Trinatriumcitrat	0,89
vorgekochte Kartoffelstärke	0,10
Johannisbrotkernmehl	0,10
Zucker	11,4
Wasser	36,55

Das Alginatsol und das Fruchtbreigemisch wurden anschließend jeweils mit einer Fließgeschwindigkeit von 68,0 kg/h in einen Mischer gepumpt. Das erhaltene Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler zu einer Reihe von einzelnen halbrunden Formen geleitet. Das Gemisch wurde in diesen Formen unter scherfreien Bedingungen gelieren gelassen. Die im Mischer und Verteiler verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sekunden, und während dieser Zeit fand praktisch keine Gelierung statt Nachdem die Gelierung im wesentlichen beendet war, wurden vorgetäuschte Aprikosenhälften, die CaI-ciumalginatgel mit gleichmäßig in ihm verteiltem Aprikosenbrei enthielten, erhalten. Diese vorgetäuschten Aprikosenhälften wurden in Sirup eingedost und unter Verwendung einer Heißfüllprozedur sterilisiert. Das erhaltene Produkt hatte eine Textur, die der von eingedösten Aprikosen ähnlich war.

Das Alginatsol und das Fruchtpüreegemisch wurden anschließend separat in einen Mischer gepumpt. Das Sol wurde mit einer Fließgeschwindigkeit von 61,0 kg/h gepumpt. Das gebildete Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler auf ein Band mit erhöhten Kanten — wie in Beispiel 2 beschrieben — geleitet Die von dem Gemisch im Mischer und Verteiler verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sekunden. Während dieser Zeit halte keine wesentliche Gelierung stattgefunden. Das Gemisch wurde pasteurisiert während die Gelierung stattfand, und nachdem die Gelierung im wesentlichen been- · det war, wurde die erhaltene Calciumalginatgelschicht mit in ihr verteiltem Fruchtpüree in kleine Stücke geschnitten. Die gebildeten vorgetäuschten Bananenstükke hatten eine Textur, die der von natürlichen Bananenstücken sehr ähnlich war.

Beispiel 4

Ein Fruchtbreigemisch wurde aus folgenden Bestandteilen wie allgemein in Beispiel 1 beschrieben hergestellt:

	Gew.-Teile
Aprikosenbrei	37,7
Zucker	7,8
Zitronensäure	UO
Färb- und Geschmacksstoffe	0,45
Wasser	Z85

Claims

Patentanspruch:

Nahrungsmittel mit der Textur von simulierten Früchten enthaltend dn Calciumalginatgel und Fruchtbrei oder ähnlich strukturell abgebautes Fruchtmaterial, das in einer Gelmasse des Calciumalginates verteilt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Claciumalginatgel ein Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Guluronsäureresten von weniger als 1 :1 aufweist