DE2544902A1 - Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter waessriger phase - Google Patents

Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter waessriger phase

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DE2544902A1 DE19752544902 DE2544902A DE2544902A1 DE 2544902 A1 DE2544902 A1 DE 2544902A1 DE 19752544902 DE19752544902 DE 19752544902 DE 2544902 A DE2544902 A DE 2544902A DE 2544902 A1 DE2544902 A1 DE 2544902A1
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Description

PATENTANWÄLTE 89 Augsburg 22, den 7.10.1975
_._. ,.,_ ^, ι ICTQAII UnserZeichen M 9851/p
DIPL. !NG. Ca. L-ItLDAU (Bei Rückantwort bitte angeben)
Ihr Zeichen
MARS LIMITED
143-149 Fenchurch Street
London EC3M 6BN / England
Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter wäßriger Phase
Die Erfindung betrifft die Herstellung von Nahrungsmitteln, die zum menschlichen Verzehr oder als Tiernahrung geeignet sind und eine eingedickte oder gelierte wäßrige Phase aufweisen.
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf verbesserte Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter wäßriger Phase, bei denen der pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0 liegt oder, wenn es sich um Produkte auf Milch-Basis handelt, bis zum Neutralpunkt reicht.
Wir haben nun festgestellt, daß bei Verwendung von natürlich, vorkommendem, rohem pektinhaltigen Material, in dem der Veresterungsgrad des Pektinanteils unter 20 % liegt oder unter diesen Wert herabgesetzt ist, als Geliermittel eine Eindickung oder eine Gelfestigkeit erreichbar ist, deren Wert wesentlich höher liegt als die entsprechenden Werte, die sich bei Verwendung gleichwertiger Mengen (berechnet auf der Basis von Galakturonsäure) extrahierter oder gereinigter Pektine erreichen lassen. Der Veresterungsgrad des benutzten rohen Materials liegt vorzugsweise bei oder unter 10 %.
Mit dem Begriff "rohes pektinhaltiges Material" sind natürliche Pektinquellen gemeint, bei denen das Pektin nicht durch einen Reinigungsvorgang von seiner Zellulosematrix abgetrennt ist. Infolgedessen enthält dieses Material in der Trockenmasse nur etwa 5 bis 45 % Pektinsäure (berechnet als Galakturonsäure), im allgemeinen 25 bis 30 %, und der Rest besteht aus Zellulosestoffen, löslichen Zuckern und Mineralsalzen.
Das Gelierverhalten von Pektinstoffen hängt maßgebend von dem Anteil der methoxylierten Galakturonsäurereste ab. Bei völlig verestertem Material, das mit Methoxy!gruppen verestert, also zu 100 % verestert ist, beträgt der Methoxylgehalt etwa 15 %. Das derzeit im Handel befindliche, zu Gelierzwecken verwendete Pektin läßt sich in zwei Gruppen unterteilen:
1. Höhere, einen Veresterungsgrad oberhalb 50 % aufweisende Methoxylpektine, die die Gele des üblichen Marmeladetyps bilden. Pektine dieser Art bilden Gele nur bei einem unter 3,5 liegenden pH-Wert und in Gegenwart von Stoffen, die dem Pektinmolekül angeblich Wasser entziehen. Im allgemeinen wird mit einem über 60 % liegenden Zuckergehalt gearbeitet, obwohl auch Alkohol oder Glycerin und ähnliche Stoffe für diesen Zweck verwendet werden könnten. Höhere
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Methoxylpektine werden vorzugsweise als Geliermittel in Konserven und Süßwaren verwendet.
2. Sogenannte niedere Methoxylpektine, in denen im allgemeinen zwischen 20 und M-O % der Galakturonsäurereste verestert sind. Pektine dieser Art können Gele innerhalb eines grösseren Bereichs von pH-Werten und in Abwesenheit von Zucker bilden, sie erfordernaber die Gegenwart von zweiwertigen Erdalkaliionen. Ihre beste Stabilität ist im pH-Bereich zwischen 4,0 und "+,5 zu finden, insbesondere, wenn das Pektingel einer Wärmebehandlung unterworfen ist (vgl, das Britische Patent 814 549). Niedere Methoxylpektine sind als Geliermittel in Diätmarmeladen und ObstmiIchdesserts und vergleichbaren Nahrungsmitteln eingesetzt worden. Handelsübliche niedere Methoxylpektine werden im allgemeinen aus höheren Methoxylpektinen durch eine sehr langdauernde Behandlung mit Säuren oder durch Einwirkung von Ammoniak in alkoholischen Systemen hergestellt. Im letzteren Fall enthalten die sich ergebenden Pektinprodukte einige Galakturonsäurereste, bei denen die Carboxylgruppen durch Amid ersetzt sind.
In der Natur tritt Pektin als hoch veresterte Pektinsäure auf, von der man annimmt, daß sie in einer "Protopektin"-Anordnung mit einer Zellulosematrix durch Calciumverbindungen verknüpft ista Das Pektin kann in seinem natürlichen Zustand ohne Trennung von seiner Cellulosematrix nach den unten angegebenen Methoden entestert werden, und wir konnten feststellen, daß es in dieser Form eine überraschend viel stärkere Wirkung ausübt als das gereinigte, abgetrennte Pektin,
Die Ursache für diese bessere Wirkung kann in dem höheren Molekulargewicht des Pektins im Naturzustand oder in der
Wechselwirkung mit der Cellulosematrix zu sehen sein. Jedenfalls zeigt es sich, daß, wenn in der Roh-Protopektinquelle niederen Veresterungsgrades Salze dispergiert sind, etwa Natriumeitrat, Kaliumkarbonat oder Natriumtripolyphosphat, die resultierende Dispersion bessere Wirkungseigenschaften zeigt als die gereinigten Pektine.
Die rohen pektinhaltigen Stoffe, die im Rahmen der Erfindung geeignet sind, umfassen eine große Anzahl reichlich vorhandener und billiger Materialien, z.B. Apfel-, Citrusfrucht- oder Zuckerrübenrückstände, die nötigenfalls entestert sind, z.B. durch Alkali oder Enzyme, um ihren Veresterungsgrad unter 20 % zu senken. Natürliche pektinhaltige Substanzen müssen gewöhnlich vorsichtig entestert werden, beispielsweise durch alkalische Hydrolyse oder durch Pektinesterase oder ein anderes Enzym. Eine vorsichtige Entesterung ist aber nicht erforderlich, wenn eine natürliche Protopektinquelle eingesetzt wird, deren Veresterungsgrad unter 20 % liegt, etwa weil sie Pektinesterase enthält. Darüber hinaus kann ein ein derartiges Entym enthaltender Ausgangsstoff durch bloßes Mazerieren des Ausgangsmaterials oder durch Zugabe des Materials zu einem praktisch neutralen Nahrungsmittel vor dessen Pasteurisierung oder Sterilisierung zu einer Herabsetzung des Veresterungsgrades bis auf ein für den Erfindungszweck ausreichendes Niveau führen.
Wenn zum Beispiel Orangeschalen, vorzugsweise mit Natriumkarbonat oder einem anderen Alkali, auf einen pH zwischen 7 und 8 neutralisiert, beispielsweise 30 Minuten lang gemahlen werden, zum Entfernen von Zuckern und störenden löslichen Bestandteilen gewaschen und anschließend getrocknet werden, kann das gemahlene Produkt als Verdickungs- oder Geliermittel in Nahrungsmittelkonserven verwendet werden. Da der grössere Teil der Aromabestandteile der Orange und der Farbe sich in
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der Oberflächenschicht der Schale (dem 'Flavedo1) befindet, empfiehlt es sich, wenn die behandelte Schale zum Verdicken oder Gelieren von Fleisch oder Fisch oder ähnlichen Erzeugnissen verwendet wird, den Flavedo vor der Behandlung zu entfernen, so daß der mit weniger deutlichem Aroma ausgestattete Albedo übrig bleibt. Schältechniken für die Entfernung des Orangenflavedos von den zerkleinerten Orangehälften sind aus der Literatur allgemein bekannt»
Der Reaktionsmechanismus, nach welchem das Protopektin in der Schale in ein Geliermittel umgewandelt wird, ist nicht genau bekannt. Der Erfolg der Erfindung hängt zwar nicht von einer bestimmten Theorie für ihren Wirkungsmechanismus ab, jedoch ist eine mögliche Erklärung, daß die während des Mahlens der Orangenschale freigesetzten Enzyme zumindest teilweise Methoxygruppen von dem Pektinmolekül entfernen, von dem man annimmt, daß es in der ProtopektinanOrdnung mit Hemicellulose und anderen Substanzen verknüpft ist, und daß weitere Entfernung von Methoxygruppen und Solubilisation des Pektins bei der darauffolgenden Behandlung in dem praktisch neutralen Nahrungsmittel vonstatten geht. Wir nehmen an, daß das sich ergebende Pektat dann mit den in dem Nahrungsmittel enthaltenen Erdalkali-Ionen reagiert und ein eingedicktes oder geliertes System bildet.
Irgendwelche Hydrolyse- oder sonstige Behandlungen der Pektin-Substanz sollten deren Molekulargewicht nicht drastisch herabsetzen, denn die Gelier- und Eindickungseigenschaften würden dadurch beeinträchtigt werden. Wir nehmen an, daß, wenn die Entesterung mit Hilfe eines Enzyms vorgenommen wird, die die vorliegende Erfindung kennzeichnenden Ergebnisse mit einem Veresterungsgrad erreichbar sind, der höher liegt, als wenn die Entesterung auf eine andere Weise vorgenommen wird, wahrscheinlich wegen des FortSchreitvorganges bei dieser Art
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von Hydrolyse, im Gegensatz zu der willkürlichen Entfernung · von Methoxygruppen längs der Kette, wenn saure oder alkalische Hydrolyse gewählt wird. Das ist besonders bei intensiverer Wärmebehandlung zu beachten, wie beim Kochen von Konserven und es ist zu vermuten, daß das Ausmaß der Depolymerisation des Pektats unter diesen Umständen geringer ist als bei einem durch Enzym entesterten Material.
Die Bestimmung des Veresterungsgrades kann durch Messen des Methoxylgehalts des Materials und Bestimmung seines Galakturonsäuregehalts erfolgen» Zwar wird zur Bestimmung des Methoxylgehalts von höheren Methoxylpektinen gewöhnlich eine Abwandlung des Hintonschen Verseifungsverfahrens angewandt, jedoch konnten wir nachweisen, daß diese Technik zu ungenauen Ergebnissen führen kann, wenn die untersuchten Proben rohes pektinhaltiges Ausgangsmaterial darstellen, wahrscheinlich infolge von Wechselwirkungen mit Protein oder anderen Komponenten des Ausgangsmaterials.
Wir haben sowohl die modifizierte Verseifungsmethode als auch ein spezielleres Verfahren eingesetzt, das auf einer Gas-Feststoff-Chromatographie nach den von Krop und anderen gegebenen Anregungen (Lebensm,- Wiss. u. Technol., Band 7, 1974, Nr. 1) beruht. Beide Verfahren ergaben übereinstimmende Resultate bei Roh-Protopektinquellen mit niedrigem Methoxyl-Gehalt.
Modifizierte Verseifungs-Methode:
Eine ausreichend große Probe von feingemahlenem, getrockneten Material, im allgemeinen 2 g (um maximal 0,02 g Methanol freizusetzen) wird in 250 ml Wasser verrührt und auf einem siedenden Wasserband 20 Minuten lang erhitzt und gelegentlich gerührt; danach wird das Gemisch mit einem sehneHäufenden Rührer mazeriert. Die Dispersion wird auf 200C abgekühlt und
auf einen pH-Wert von 8,4 neutralisiert, wobei eine pH-Elektrode zur Endpunktbestimmung und n/10 NaOH zur Neutralisation verwendet wird. Dann werden 20,00 ml n/10 NaOH zugefügt, und nach dem Umrühren steht die Mischung 20 Min. lang. Dann werden 20,00 ml η/10 NaOH zugegeben und der Überschuß HCl durch Titration mit n/10 NaOH-Lösung auf einen pH-Endpunkt von 8,4 unter Verwendung einer pH-Elektrode bestimmt. Titer = B ml.
% Methoxyl .
GSC-Verfahren:
2 g feingemahlenes, getrocknetes Material wird in 100 ml Wasser geruht und 20 Minuten lang auf einem siedenden Wasserbade unter gelegentlichem Rühren erhitzt, anschließend wird das Gemisch in einem Hochgeschwindigkeitsrührer mazeriert. Die Dispersion wird auf 200C abgekühlt, und unter Rühren werden 20 ml In NaOH-Lösung zugegeben. Nach Stehenlassen von 20 Min. bei 200C werden 5 ml einer 50 %igen Salzsäure eingerührt und mit destilliertem Wasser quantitativ auf 200 ml aufgefüllt. Dann bleibt die Dispersion 10 Min. stehen, damit der Niederschlag sich absetzen kann.
Der Methanolgehalt der überstehenden Flüssigkeit wird dann durch GasChromatographie bestimmt, wobei die von Krop und anderen (loc. cit.) angegebenen Bedingungen eingehalten wurden.
Zum Bestimmen des Galakturonsäuregehalts der Probe wird die obenbeschriebene Methode bis zu dem Schritt des zwanzigminütigen Stehenlassens mit IN NaoH (dieser Schritt eingeschlossen), wiederholt, worauf 20 ml konzentrierte HCl unter
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Rühren zugegeben werden. Nach dem Hinzufügen von 800 ml Propanol bleibt die Dispersion 30 Min. lang stehen.
Der feste Niederschlag wird durch einen Büchnertrichter abfiltriert und mit 60 Volumenprozent Propanol in Wasser gründlich gewaschen. Der feste Rückstand wird dann in Wasser dispergiert, wozu ein Hochgeechwindigkeitsniischer verwendet wird. Die Dispersion wird auf einen pH von 8,4 mit 0,1η NaOH unter Verwendung eines pH-Meßgeräts titriert (Titer = A ml).
(A + 10) . 0,9707 % Galakturonsäure
% Methoxyl-Gehalt β25 % Veresterungsgrad = '
Das entesterte Rohpektinmaterial kann in Form trockener Substanz verwendet werden oder kann, wenn der Verbraucher ausreichend nahe der Verarbextungsstelle wohnt, ungetrocknet verwendet werden, wenn die erforderlichen Mengen von dem Feststoffgehalt des Rohpektinmaterials abhängen. Die Orangenschale kann einer Alkalibehandlung unterworfen werden, es hat sich aber gezeigt, daß dieser Schritt für die Erzielung des Erfindungszwecks nicht unentbehrlich ist.
Die getrocknete, behandelte Schale enthält etwa 20 bis 45 % Pektin (ausgedrückt als Galakturonsäure), je nach der Fruchtart, dem Reifegrad, der Sorte und in Abhängigkeit von anderen Faktoren, und die verbleibenden trockenen Feststoffe umfassen Hemicellulosen, Araban und sonstige Ballaststoffe. Neuere Ernährungslehren neigen dazu, derartige Cellulosestoffe in den der Nahrung durch derartige Vorgänge zu-
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geführten Mengen als ausgesprochen gesundheitsfördernd anzusehen. Ein weiterer Vorteil für die Verwender von rohen Materialien, wie behandelte Schale nach der Erfindung ist in dem niedrigen Kaloriengehalt dieses Materials zu sehen, der in Verbindung mit den obenerwähnten Vorteilen ihre Verwendung im Rahmen von Schlankheitsdiäten und Diabetikernahrungsmitteln zweckmässig erscheinen läßt, wobei die behandelte Schale verwendet werden kann, um die erforderlichen Wasserbindungseigenschaften zu erzielen und kalorienreiche Wasserbindemittel wie Stärke zu vermeiden.
Die Erzeugnisse können zwischen 0,1 und 20 % rohes pektinhalt iges Material enthalten, vorzugsweise zwischen 0,1 und 10 %. Wenn ein steifes Gel praktisch ausschließlich durch das rohe pektinhaltige Material erzielt werden soll, so liegt die bevorzugte Konzentration bei 1 bis 10 % des Gesamtgewichts des Erzeugnisses.
Insbesondere lassen sich bei niedigen pH-Werten zwischen 2,5 und 5,0 leicht Gebilde herstellen, die ein festes, nachgebendes Gefüge bei Konzentrationen der Rohpektinquelle herstellen, die gleiche Werte haben wie diejenigen, die bei Verwendung von geranigtem Material benutzt werden. Somit läßt sich die gleiche Wirkung mit einem niedrigeren Pektingehalt erzielen, ohne daß kostspielige Reinigungsvorgänge durchlaufen werden müssen; das führt zu einer wesentlichen Verbilligung der Zutaten. Mit anderen Worten: bei gleichem Pektingehalt sind die mit Rohpektinsubstanz hergestellten Produkte deutlich besser als die Produkte aus gereinigtem Material.
Man kann Gebilde herstellen, die in ihrem Gefüge Fleischsorten, Fettgewebe und Obst ähneln. Das sich ergebende Gewebe hängt von der Menge des pektinhaltigen Materials, der
Art des Extraktionsmittels und der Menge der verwendeten verfügbaren Calciumsalze ab.
Die Herstellung von Fruchtimitationen aus Fruchtmark und Alginat oder üblichem "Nieder-Methoxy-Pektin" mit einer Quelle von Calcium und einem Säure freigebenden Agens ist in der Britischen Patentschrift 1 369 19 8 beschrieben. Wir sind jedoch der Ansicht, daß wir als erste entdeckt haben, daß rohes pektinhaltiges Material mit einem unter 20 % liegenden Veresterungsgrad ausserordentliche Vorteile hinsichtlich der Kosten und der Wirksamkeit gegenüber extrahierten oder gereinigten Pektinen hat, wie hierunter noch gezeigt werden soll.
Da das rohe pektinhaltige Material ausnahmslos Calciumionen enthält, ist es jxicht immer nötig, Calciumsalze zuzufügen, um die gewünschte Eindickungs- oder Bindemittelwirkung zu erreichen. Wir konnten zeigen, daß eine große Zahl von Salzen, beispielsweise Kaliumkarbonat oder Natriumcitrat, insbesondere in der Wärme, eine ausreichende Dissoziationswirkung auf Pektin ausüben, um dessen Funktionen auszulösen. Allerdings sind Natriumtripolyphosphat und bestimmte andere Salze besonders wirksam, um einerseits die Dissoziation des Pektats von seiner Rohpektinsubstanz herbeizuführen und andererseits die Wechselwirkung zwischen dem Pektat und den Calciumionen zu verzögern, damit die Misch- und Formgebungsvorgänge abgewickelt werden können, ehe die Bindungsreaktionen einsetzen. Das ist besonders wichtig bei sauren Systemen, in denen die lonenreaktionen zwischen dem Pektat und den Calciumionen im allgemeinen so schnell ablaufen, daß eine gründliche Durchmischung vor dem Einsetzen der Erstarrungsvorgänge nur mit Schwierigkeiten zu erzielen ist. Die Rohpektin-Ausgangsstoffe scheinen eine grössere Verzögerungstoleranz zu gewähren, verglichen mit gereinigten
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Ausgangsstoffen, vor allem, wenn diese heiß sind. Bei sehr niedrigen pH-Werten, d.h. unterhalb 3,5, umfaßt der Erstarrungsprozeß zweifellos sowohl die Bildung von Calciumpektat als auch die Ausfällung von Pektinsäure.
Die Anteile an rohen pektinhaltigen Ausgangsstoffen, wie sie zur Herstellung von erstarrten Fleischgeweben verwendet werden, liegen zwischen 0,1 und 10 %, vorzugsweise zwischen 0,5 und 4,0 %. Die bevorzugten Zersetzungssalze sind Komplexphosphate, z.B. Natriumtrxpolyphosphat oder Natriumhexametaphosphat im Verhältnis 0,2 bis 2, insbesondere 0,5 bis 1 Teil Salz auf 1 Teil pektinhaltigen Ausgangsstoff. Dem Ansatz können Calciumsalze oder Salze anderer geeigneter Erdalkalimetalle zugesetzt werden, wobei ein schwerlösliches Salz bei neutralem pH-Wert bevorzugt wird, aber das Gemisch kann auch in einer Lösung eines löslichen Calciumsalzes hergestellt werden. Eine saure Umgebung, die die Bildung von gebundenen Calcium-Pektat-Gefügen begünstigt, kann durch Hinzufügen von Zitronen-, Weinstein-, Apfelsäure und ähnlichen Säuren oder durch Hinzufügen eines langsam entwässernden Gluko-delta-lactons eingeleitet werden, das den pH-Wert des Erzeugnisses langsam herabsetzt, den verfügbaren Calciumgehalt allmählich heraufsetzt und infolgedessen die allmähliche Erstarrung des gewünschten Gefüges herbeiführt.
Proteinnahrungsmittel mit einem pH zwischen 2,5 und 5 gemäß der Erfindung können Fleischsubstanzen enthalten, beispielsweise Fleisch, Geflügel oder Fisch oder Abfall und Nebenprodukte davon oder auch pflanzliches Protein, z.B. Sojaprotein. Eine Gruppe interessierender Produkte umfaßt Fleisch oder Fleischnebenprodukte und ausreichend Feuchtigkeitsvermittler, um das Produkt gegenüber Verderb durch Bakterien bei mittlerem Feuchtigkeitsgehalt zu schützen. Sie enthalten vorzugsweise 0,1 bis 10 Gew.% behandelte
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Zitrusfruchtschale, O bis 5 % Komplexbildner, 15 bis M-5 % Feuchtigkeit und ausreichende Mengen wasserlöslicher Substanze, um dem Produkt eine Wasseraktivität (A ) zwischen
* w
0,80 und 0,93 zu verleihen, der Rest sind Fleischstoffe oder sonstige Nährstoffe oder Zusätze, Der Einschluß der erforderlichen Menge wasserlöslicher Substanzen als Feuchtigkeitsvermittler und pilzhemmende Substanz ist dem Fachmann geläufig. Derartige Erzeugnisse mit einem pH zwischen 2,5 und 5 sind insbesondere geeignet als Haustierfutter, z.B. für Katzen.
Eine andere Art von Produkten sind geformte Fleischprodukte, einschließlich Wurst, mit einem pH zwischen 2,5 und 5, hergestellt durch Verbinden von zerkleinertem Fleisch und Fleischabfall. Der bevorzugte Ansatz enthält HO bis 95 % Fleischsubstanz, 0,1 bis 10 % behandelte Schale, 0 bis 5 % Calciumsalze, 0 bis 5 % . Komplexbildner und 20 bis 50 % Waseerzusatz, so daß sich ein Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 95 % ergibt, vorzugsweise zwischen 60 und 90 %.
Ein anderes Erzeugnis mit einem pH zwischen 2,5 und 5 ist Preßkopf. Der Gesamtgehalt an Protein, herrührend beispielsweise aus Fleisch (einschließlich Fisch oder Geflügel), Fleishabfallen oder aus pflanzlichem Protein, etwa Sojaprotein, liegt vorzugsweise zwischen 5 und 30 %, der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 95 % und die Gelphase enthält 0,1 bis 10 % behandelte Schale, basierend jeweils auf dem Gesamtgewicht des Produkts, ferner Komplexbildner und Calciumsalz wie bei dem hierüber beschriebenen Erzeugnis.
Eisbonbons profitieren von dem Einschluß von wenig gereinigten Pektinstoffen, die ein inneres Gefüge liefern, das die Entwicklung großer Eiskristalle, die sich im Munde unangenehm anfühlen, verhindert, setzt den Färb- und Geschmacks-
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verlust und die Schmelzgeschwindigkeit herab. Bevorzugte Ansätze enthalten 85 bis 95 % Wasser, 0,1 bis 10 % behandelte Schale sowie Komplexbildner und Calciumsalz wie zuvor, und der pH-Wert liegt zwischen 2,5 und 5. Aromastoffe und Farbe werden im üblichen Umfang benutzt.
Geformte Früchte oder Pastetenfüllungen gemäß der Erfindung, ebenfalls mit einem pH zwischen 2,5 und 5, enthalten vorzugsweise 20 bis 80 % Fruchtmark (je nach der erwünschten Intensität des Fruchtgeschmacks), 0,1 bis 10 % behandelte Schale und Komplexbildner und Calciumsalz wie oben.
Unter den Milchprodukten, d.h. Produkten, in denen Milch-Feststoffe den herausragenden Anteil der Feststoffe bilden, kann Joghurt einen zwischen 2,5 und 5,0 fallenden pH-Wert aufweisen, andere Produkte, etwa Speiseeis und Mandelpudding, haben pH-Werte, die dem Neutralpunkt näher liegen und etwa bis pH 7,5 reichen.
Bei bevorzugten Ansätzen für derartige Produkte sind vorgesehen: 2 bis 60 % Milch-Feststoffe, insbesondere etwa 10 %, 0,1 bis 5 % behandelte Schale und 0 bis 3 % Komplexbildner, zusammen mit Zucker, Fett, Farbstoff und sonstigen Zusätzen und dem Rest Wasser, Calciumsalze sind bei Milchprodukten im allgemeinen nicht erforderlich, weil die Milch einen verhältnismässig hohen Calciumgehalt hat, man kann aber nötigenfalls bis zu 3 % zufügen.
Die hergestellten Formgebilde haben sich als überraschend beständig gegenüber Wärmeeinflüssen, v?ie Kochen oder Autoklavbehandlung unter Säurebedingungen erwiesen und scheinen eine bessere thermische Beständigkeit zu besitzen als sie Gebilde aufweisen, die mit gereinigtem Pektin oder anderen sauren Polysacchariden hergestellt sind. Zwar setzen
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Feuchtevermittler wie Saccharosen und mehrwertige Alkohole die Bindemittelwirkung der Rohpektinstoffe herab, sie wirken aber immer noch besser als gereinigte Pektinstoffe unter gleichen Bedingungen. Bei Anteilen, die denen von niederen Methoxy-Pektinamiden (ein teures Material) entsprechen, lassen sich mit Rohpektinstoffen Diätmarmeladen erhöhter Steifigkeit herstellen.
Es ist zu beachten, daß die gereinigten Ionen-Polysaccharide, die bislang benutzt wurden, z.B. gereinigtes Natriumpolypektat, das, als Galakturonsäure ausgedrückt, einen Pektingehalt von etwa 65 bis 70 % aufweist, ausserordentlich teuer ist, und zwar ungefähr zehnmal so teuer wie Rohpektinmaterial, z.B. behandlete Orangenschale mit einem Pektingehalt zwischen 25 und 30 %, berechnet als Galakturonsäure. In Fällen, in denen andere gereinigte saure Polysaccharide, etwa Natriumalginat, benutzt werden kann, entstehen ungefähr die gleichen Kosten wie bei gereinigtem Poly ρektat.
Eine weitere Anwendung dieser Protopektxnsubstanzen liegt in der synergetischen Wechselwirkung zwischen Milch und anderen MoJ.kereiprodukten und dem Roh-Protopektin, das als Ausgangsstoff für die Herstellung einer Reihe neuer Desserts, Eierkrems, Joghurts, Käse und Speiseeissorten dienen kann, bei denen, je nach der Konzentration von behandelter Schale und Komplexbildner, ein weiter Bereich hinsichtlich Struktur und Grad der Emulgierung und Stabilisierung überdeckt werden kann. Es ist möglich, daß das entmethoxylierte Pektin in der behandelten Schale sowohl mit dem Calcium in der Milch als auch mit dem Milchprotein reagiert, um diese Wirkungen hervorzubringen, und daß die Hemicellulosen und die Nicht-Pektin-Stoffe in der behandelten Schale als wirksame Feuchtigkeitsbindemittel tätig werden, wodurch dem
fertigen Nahrungsmittel ein noch höherer Festigkeitsgrad vermittelt wird. Die Reaktion mit Milch kann nach der Sterilisierung einer Dose eines neutralen behandelten Schalen-Sirups erfolgen, um neuartige Milchdesserts zu erzeugen.
Nachstehend werden Beispiele für die Herstellung von behandelter Citrusfruchtschale zum Gebrauch im Rahmen der Erfindung beschrieben, wobei die Herstellung mit und ohne Alkali erfolgt.
Beispiel 1 Herstellungen behandelter Schale;
10 kg Südafrikanische Navel-Orangen wurden halbiert, zum Entfernen des Fruchtmarks ausgedrückt und dann durch einen mit einer 3/16 inch- (4,8 mm-)Platte ausgerüsteten Fleischwolf gegeben. Die gemahlene Schale wurde in Leitungswasser gewaschen, gepreßt, in Wasser aufgeschlämmt und mit so viel wasserfreiem Natriumkarbonat versetzt, daß der pH-Wert bis 9,0 anstieg. Dann mußte der Brei 18 Stunden lang stehenbleiben, wurde abgepreßt, gewaschen, gepreßt und trommelgetrocknet. Die trommelgetrockneten Schuppen' wurden zu einem feinen Pulver vermählen. Die Ausbeute betrug 520 g.
Vergleich der Gelfestigkeit bei einer behandelten Schale und Natriumpolvpektat:
Die Festigkeit eines Gels mit 1 % behandelter Schale (30 % Galakturonsäure) wurde mit der Festigkeit eines Gels mit 0,M-6 % Nätriumpolypektat (65 % Galakturonsäure) verglichen, d.h. es wurden Gele mit gleichem Pektingehalt untereinander verglichen. Der Vergleich wurde folgendermaßen
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ausgeführt:
Herstellung des behandelten Gels:
882 g destilliertes Wasser wurden auf 9 00C erhitzt.
3,3 g Natrxumtrxpolyphosphat wurden unter Rühren zugegeben, darauf 10 g behandelte Schale (hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben) und unter Verwendung eines Silverson-Mischers 5 Min. lang bei 900C gemischt. Dann wurden 5 g Dicalciumphosphat zugefügt und eine weitere Minute gemischt. 8 Tropfen Schaumverhütungsmittel wurden zugegeben und dann wurde die Lösung in einer Unterdruckkammer evakuiert, damit in der Lösung keine Luft verblieb. Die Lösung wurde in eine 3 Liter-Weithalsflasche überführt, und eine Lösung von 15 g Glukon-delta-Lacton in 85 g Wasser wurde 15 Min. lang eingerührt .
Die Lösung wurde in viereckige Geleedosen aus Plexiglas gegeben und mit Polyäthylendeckeln \ersehen.
Herstellung von Natrium-Polypektat-Gel:
Die Herstellung von Natriumpolypektatgel erfolgte in genau derselben Weise wie zuvor beschrieben, jedoch wurde die behandelte Schale ersetzt durch *+,6 g Natriumpolypektat (Sigma Chemical Co.).
Untersuchung des Gels:
Nachdem die Gele fünf Stunden lang bei Zimmertemperatur
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gestanden hatten, wurden zwei Gie aus behandelter Schale und zwei Gele aus Natrxumpolypektat mit dem FIRA-Gelee-Tester geprüft» Die Kraft in Gramm, die aufzubringen war, um die Schaufel des Gel-Testers sich um 9 0° drehen zu lassen, d.h. um das Gel zu durchstoßen, wurde aufgezeichnet.
Ergebnisse Natrium-Polypektat Behandelte Schale
Gel 1 Gel 2 Mittel Gel 1 Gel 2 Mittel 165 g 178 g 171 g 212 g 215 g 21U- g
Der Reißfestigkeitswert der Gele aus behandelter Schale (mit dem gleichen Pektingehalt) war demnach um 25 % höher als der entsprechende Wert bei den Gelen aus gereinigtem Natrium-Polypektat. Subjektiv betrachtet waren die Gele aus behandelter Schale deutlich zäher und fester als die Natriumpolypektat-Gele. Der pH-Wert lag bei beiden Gelsorten bei 4, 1.
Beispiel 2 Herstellung von behandelter Schale ohne Alkalibehandlung:
5,0 kg südafrikanische Tomango-Orangen wurden mit einem Kartoffelschälmesser geschält, um den Flavedo zu entfernen. Dann wurden sie halbiert und ausgedrückt, um den Saft zu entfernen. Die entstandene Schale wurde durch einen Fleischwolf mit 4 mm-Platte gegeben, in einer Kolloidmühle homogenisiert und getrocknet in einer Trockentrommel, die mit einem Dampf-
2
druck von 40 psi (2,80 kg/cm ) arbeitete. Die getrockneten Schuppen wurden dann zu einem feinen Pulver vermählen, das ein BSS 22-Prüfsieb passierte.
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Dieses Beispiel ist jedoch weniger zu bevorzugen, weil das Produkt schwieriger zu handhaben und zu trocknen ist.
Nachstehend werden Beispiele für die Anwendung von wenig gereinigten Pektinstoffen gemäß der Erfindung gegeben. Die Beispiele 3 bis 12 zeigen die Herstellung von Produkten mit niedrigem pH-Wert und die Beispiele 13 bis 15 die Herstellung von Produkten auf Milchgrundlage. Alle Prozentangaben bedeuten Gewichtsprozente, wenn sich nicht aus dem Zusammenhang etwas anderes ergibt.
Beispiel 3 Anwendung für halbfeuchtes Haustierfutter mit niedrigem pH:
Die in Beispiel 1 beschriebene behandelte Schale wurde für den folgenden Ansatz benutzt:
Fermentierter öliger Fisch 37,3 %
Englisches Mehl 38,8 %
Guaiacolbutylat Q,008 %
Farbstoff 0,022 %
Propylenglycol 4,34- %
Natriumchlorid 0,9 3 %
Lösung mit 5 % behandelter Schale
+ 1 % Natrxumtripolyphosphat 18,6 %
Die Bestandteile ausser der Lösung mit behandelter Schale wurden in einem Mischbecher mit einem Teighaken vermischt. Sobald das Gemisch die Konsistenz eines klebrigen Teiges erreicht hatte, wurde die Lösung mit behandelter Schale untergerührt und das Gemisch durch einen Fleischwolf mit 1 cm-Platte getrieben. Die herauskommenden "Würste" wurden bei 1600C IM- Min.
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lang gebacken und wurden nach demAbkühlen in 1 cm lange Stücke zerschnitten.
Das Produkt war fest und elastisch und besaß ein gutes, federndes Gefüge„ Es hatte einen pH von 4,35, einen Wert der Wasseraktivität (A ) von 0,8 6 und war infolgedessen biologisch stabil.
Wurde die Lösung von behandelter Schale weggelassen, so waren bis zu 10 % Vital-Weizenkleber hinzuzufügen, ehe sich ein gleiches Gefüge ergab.
Beispiel M- Verwendung für Eisbonbons
Ans at ζ:
Saccharose 12 %
Zitronensäure 0,2 %
Glukose 3,2 %
Orangensaftkonzentrat 50,0 %
Wasser 34,0 %
Behandelte Schale 0,4 %
Natriumhexametaphosphat 0,2 %
Herstellung
Eine Lösung der behandelten Schale wurde hergestellt, indem das Natrxumhexametaphosphat gelöst und bis auf 80 bis 90 C erhitzt wurde, dann wurde die behandelte Schale unter Rühren zugegeben. Die übrigen Bestandteile wurden unter Rühren in die heiße Lösung gegeben, und die entstandene Lösung wurde
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in die Eisbonbonformen gefüllt. Die Formen wurden in einen Gebläsekühler (-300C, 2 Std#) gestellt und dann in eine Gefriertruhe überführt und dort über Nacht bei -12°C belassen.
Die Abschmelzeigenschaften dieses Produkts wurden mit einem entsprechenden Ansatz verglichen, der keine behandelte Schale enthielt, indem die Eisbonbons bei Zimmertemperatur in einen Filtertrichter gegeben wurden, der in einem 10 ml-Meßzylinder stand. Es wurde die Zeit notiert, die verging, bis der erste Tropfen in den Zylinder fiel. Die Tropfzeit für den Vergleichs-Eisbonbon betrug 1,5 Min., während bei dem Eisbonbon, der behandelte Schale enthielt, 10,5 Min, vergingen, bis der erste Tropfen fiel.
Die Produkte wurden hinsichtlich Gefüge und Farberhaltung auch organoleptisch beurteilt. Während der Vergleichsbonbon sich im Munde rauh anfühlte und dabei große Eiskristalle zu spüren waren, fühlte der Eisbonbon mit Zusatz von behandelter Schale sich im Munde glatt an, da nur kleine Eiskristalle auftraten. Während des Verzehrs verlor der Vergleichs-Eisbonbon schnell Farbe und Geschmack, während der mit einem Zusatz von behandelter Schale versehene Eisbonbon keinen Färb- und Geschmacksverlust erlitt, bis er vollständig verzehrt war. Der pH-Wert des mit behandelter Schale versetzten Eisbonbons lag bei 3,5,
Beispiel 5 Fruchtformstücke
Ansatz:
regenerierte getrocknete
Aprikosen - - . 50 g
Wasser 50 g
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Natriumhexametaphosphat _ 1,0 g
behandelte Schale 2,0 g
wasserfreies Calciumsulfat 1,0 g
Verfahren
Regenerierte Aprikosen wurden hergestellt, indem getrocknete Aprikosen über Nacht in Leitungswasser eingeweicht wurden; dann wurden die wieder wasserhaltigen Aprikosen durch eine 2 mm-Platte getrieben. Das Wasser wurde auf 800C erhitzt, und das Natriumhexametaphosphat wurde unter Rühren zugegeben. Darauf wurden die behandelte Schale, das Calciumsulfat und die regenerierten Aprikosen unter fortgesetztem Rühren zugegeben.
Das Gemisch wurde während eines Zeitraums von zehn Minuten in eine Form gegossen und konnte während zwei Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen. Die erstarrte Form hatte sich genau der Gestalt der Form angepaßt, sie hatte ein festes Gefüge, und der pH-Wert betrug 4,0.
Die aprikosenförmigen Stücke wurden in einer offenen Tortenform 25 Min. lang bei 375°C mit einem handelsüblichen Sirup gebacken, und nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigte es sich, daß Form und Gefüge sich nicht verändert hatte und das Verzehrgefühl entsprach demjenigen der natürlichen Frucht,
Beispiel 6 Preßkopfartiges Haustierfutter Erster Schritt:
550 g gekochtes, durchgetriebenes fetthaltiges Muskelfleisch
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wurde indirekt mit Dampf auf 85 C erhitzt und in einem Kenwoodmis eher 1 Min. lang gerührt.
Zweiter Schritt:
Ein Fleischsaft wurde durch Lösen von 1,6 7 Teilen Natriumtripolyphosphat in 9 3,3 Teilen Wasser und Erhitzen auf 900C hergestellt. Anschliessend wurden 5 Teile behandelte Schale unter Rühren zugefügt.
400 g dieses Fleischsaftes wurden dem Fleisch zugefügt und eine Minute lang durchmischt.
Dritter Schritt:
Zu der Mischung aus Fleisch und Fleischsaft wurde eine Lösung von 10 g Zitronensäure in M-O g Wasser gegeben und eine halbe Minute in einem Kenwoodmischer durchmischt. Das Gemisch wurde in Folienschalen gegeben und in einen Kühlschrank gegeben.
Nach dem Abkühlen auf 100C zeigte das Produkt ein festes, steifes Gefüge und nach dem Herausnehmen aus der Schale eine glänzende Oberfläche, die der des natürlichen Preßkopfs ähnelte. Der pH-Wert des Produkts betrug 4,6.
Beispiel 7
Entspricht dem Beispiel 1, jedoch wurden 10 g Zitronensäure durch 8 g Weinsteinsäure ersetzt. Das fertige Produkt entsprach demjenigen nach Beispiel 5, jedoch hatte es ein etwas weniger elastisches Gefüge, und der pH-Wert lag bei 4,3.
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Beispiel 8 Geformte Apfelstücke
Ansatz:
Mischung A - Apfelmus 99,0 %
Zitronensäure 1,0 %
Mischung B - behandelte Schale 4,0 % Natriumtripolyphosphat 1,0 % Wasser 94,5 %
Dicalciumphosphat 0,5 %
Verfahren:
Zur Herstellung der Mischung B wurden alle Bestandteile bis zum Kochen erhitzt, ausgenommen das Dicalciumphosphat, das beim Erreic hen des Siedepunkts zugegeben wurde. Die heisse Mischung B wurde im Verhältnis 1 : 1 in die Mischung A gegeben, gründlich durchmischt, in eine Form gegossen und zum Erstarren gebracht. Die Mischung war innerhalb von etwa 5 bis 15 Minuten erstarrt.
Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigt das Produkt ein festes, zähes Gefüge, und das Eßgefühl war dem bei einem echten Apfel sehr ähnlich.
Als das Verfahren wiederholt wurde und dabei die behandelte Schale in Mischung B durch 2 % Natriumpolypektat (Sigma Chemicals) ersetzt und entsprechend mehr Wasser verwendet wurde, zeigte es sich beim Vermischen von A mit B, daß die Erstarrung schneller eintrat als bei Verwendung von behandelter Schale, und das fertige Produkt hatte ein weicheres und schwächeres
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Gefüge als es bei Zusatz von behandelter Schale erreichbar war. Zu vermerken ist, daß dieses Produkt einen etwas höheren Pektingehalt hatte als das Produkt mit behandelter Schale, jedoch ein ungünstigeres Gefüge aufwies.
Bei einer dritten Ausübung des Verfahrens wurde die behandelte Schale in Mischung B durch 2 % Natriumalginat (Alginate Industries Ltd.) und entsprechend mehr Wasser ersetzt. Der Erstarrungsprozeß dauerte ebenso lange wie bei der Verwendung von behandelter Schale, aber das Produkt hatte ein weicheres, nachgiebigeres Gefüge, verhielt sich im Munde gummiartig und hatte einen schwachen Geschmack nach Tang im Vergleich zu dem Produkt mit behandelter Schale. Der pH-Wert betrug bei allen drei Produkten 3,7.
Die drei Produkte wurden in Stücke geschnitten und eingedost in Wasser und im Autoklav 46 Minuten lang auf 2600F (126,7°C) erhitzt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigte das Produkt mit Zusatz von behandelter Schale ein festeres Gefüge als.die Produkte, die mit Natriumpolypektat bzw. Natriumalginat hergestellt waren.
Beispiel 9 Geformte Fleischmassen
Mischung A - Leber 99,0 %
Zitronensäure 1,0 %
Mischung B - behandelte Schale 4,0 % Natriumtripolyphosp'hat 1,0 %
Wasser 94,0 %
Dicalciumphosphat 1,0 %
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Verfahren
Die Mischung A wurde hergestellt, indem die Leber und die Zitronensäure in einem 'Mincemaster' fein zerkleinert wurden. Zur Herstellung der Mischung B wurden alle Bestandteile miteinander unter heftigem Rühren bis zum Kochpunkt erhitzt.
Die Mischungen A und B wurden im Verhältnis 1 : 1 durch heftiges Rühren während einer Minute miteinander vermischt und dann in eine Form gegossen. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und hatte nac h Abkühlen auf Zimmertemperatur ein festes, zähes, fleischartiges Gefüge.
Das Verfahren wurde wiederholt und dabei die behandelte Schale in der Mischung B durch 2 % Natriumpolypektat ersetzt und entsprechend mehr Wasser verwendet. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und erwies sich nach Abkühlung auf Zimmertemperatur als wesentlich weicher, schwächer und klebriger im Gefüge als das Produkt nit behandelter Schale.
Bei einer weiteren Wiederholung des Verfahrens wurde die behandelte Schale in Mischung B durch 2 % Natriumalginat ersetzt und entsprechend mehr Wasser zugefügt. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und zeigte nach Erkalten auf Zimmertemperatur ein wesentlich weicheres, schwächeres und klebrigeres Gefüge als das Produkt mit behandelter Schale. Alle drei Produkte hatten einen pH-Wert von 4,9,
Die drei Produkte wurden in Stücke zerschnitten und im Wasserautoklaven in handlichen Dosen 46 Minuten lang bei 26O°F (126,7°C) gekocht.
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Nach dem Abkühlen hatten alle drei Produkte Form und Aussehen beibehalten, jedoch besaß das Produkt mit behandelter Schale ein wesentlich festeres und zäheres Gefüge als die beiden anderen, mit Natriumpolypektat bzw. Natriumalginat behandelten Produkte, obwohl der Gehalt an sauren Polysacchariden in dem Produkt mit der behandelten Schale niedriger war.
Beispiel 10
Wie im Beispiel 9 wurde geformte Fleischmasse hergestellt, jedoch wurde Natriumtripolyphosphat ersetzt durch Trinatriumzitrat.
Dabei zeigt sich, daß die Erstarrung schneller als bei Natriumtripolyphosphat ablief und daß das Produkt sowohl vor wie nach der Autoklavbehandlung nicht so fest war.
Beispiel 11 Anwendung bei der Herstellung von Diätmarmelade
Ansatz;
Erdbeeren 600 g
Zucker 360 g
Zitronensäure 7,7 g
Behandelte Schale 20 g
Trinatriumzitrat · 7,2 g
Verfahren
Erdbeeren, Zucker und Zitronensäure wurden zusammen gekocht,
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bis ein Gewichtsverlust von 400 g erreicht war. Eine Lösung der behandelten Schale und des Zitrats in 400 g Wasser wurde hergestellt durch Erhitzen bis zum Siedepunkt unter Rühren und wurde beim Kochpunkt in das Erdbeergemisch gegeben. Das Gemisch wurde stark gerührt, in Gläser gegeben und konnte bis auf Zimmertemperatur abkühlen» Der pH-Wert betrug 4,2, Das Produkt war zu einem festen Gel erstarrt und war glatt verstreichbar.
Der Vorgang wurde wiederholt und dabei die behandelte Schale durch 12 g niederes Methoxylpektinamid (Bulmers Ltd.) und 6 g Calciumchlorid ersetzt (dabei wurde das Calciumchlorid in gelöster Form nach dem Zumischen des Methoxylpektinamids zugeführt).
Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur erwies sich das Produkt als weicher und klebriger als das Produkt, das behandelte Schale enthielt, wenn es auch (in Glakturonsäure ausgedrückt) mehr Pektin enthielt.
Beispiel 12 Anwendung als Zitronen-Meringen-Pasten-Füllung
Ansatz;
Wasser 89,7 %
Zucker 6,9 %
Guargummi 0,6 %
Natriumtripolyphosphat 0,6 %
Zitronenessenz 0,6 %
behandelte Schale 1,0 %
Dicalciumphosphat 0,1 %
Zitronensäure 0,5 %
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Wasser, Natriumtripolyphosphat und behandelte Schale wurden unter heftigem Rühren bis zum Kochpunkt erhitzt, dann wurde Guargummi hinzugefügt.
Anschliessend wurden Zitronenessenz, Zucker, Dicalciumphosphat und Zitronensäure unter Rühren zugegeben und das Gemisch in Pastetenformen gegeben und 30 Min. lang bei 2000F (93, 3°C) gebacken.
Nach dem Abkühlen zeigte die Pastetenfüllung das Gefüge eines erstarrten Gels. Das Gel ließ sich angenehmer verzehren, war elastischer und zäher als eine Füllung, die mit dem gleichen Ansatz und nach dem gleichen Verfahren hergestellt war, aber mit 0,46 % Natriumpolypektat arbeitete, also den gleichen Pektingehalt erreichte. Der pH beider Füllungen lag bei 4,2.
Beispiel 13
Joghurt
Ansatz:
Milch
sprühgetrocknetes Magermilchpulver
Saccharose Impfkultur behandelte Schale Natriumtripolyphosphat
500 Gew.Teile 20 Gew.Teile 15 Gew.Teile 10 Gew.Teile 10 Gew.Teile 10 Gew.Teile
Verfahren
Milchpulver, Saccharose, behandelte Schale und Natriumtripolyphosphat wurden in Milch aufgelöst und unter ständigem
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Rühren 20 Min. lang bei 85°C pasteurisiert.
Dann wurde die Lösung auf M-I0C abgekühlt, und eine Impfkul-
tür mit etwa 10 lebensfähigen Zellen/ml eines Gemischs von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophillus beigemischt. Die Lösung wurde in kleine Kunststoffbecher gegossen.
Nach einer Bebrptung von 5 bis 7 Stunden Dauer bei 370C war der pH-Wert auf 4,2 abgesunken. Der Joghurt wurde "gestoppt" durch schnelles Abkühlen auf 4 C während einer Stunde.
Der Joghurt war steif und cremeartig entsprechend dem Gefüge eines käuflichen Joghurts. Bei Aufbewahrung in gekühltem Zustand bis zu zwei Wochen zeigte sich keine Trennung von Molke oder Serum.
Beispiel Verwendung bei Speiseeis
Ansatz:
Fett (R.D. Palmöl) 60 g
Zucker 110 g
sprühgetrocknetes Milchpulver 110 g
Glycerinmonostearat 5 g
Natriumtripolyphosphat 5 g
Wasser 675 g
behandelte Schale 2 g
Aromastoffe 1 g
Das Gemisch wurde hergestellt, indem man das Natriumtripolyphosphat in dem Wasser unter Rühren und Erwärmung auf 70'0C
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löste. Milchpulver und Zucker wurden unter Verwendung eines Silverson-Emulgators vermischt und hinzugefügt. Das GIy ce r in monostearat wurde dann unter heftigem Rühren in das Gemisch emulgiert, und zuletzt wurde die behandelte Schale zugefügt.
Das Gemisch wurde unter heftigem Emulgieren 10 Min. lang zum Pasteurisieren auf einer Temperatur von 7 3°C gehalten. Nach schnellem Abkühlen wurde das Gemisch bei 3°C sechzehn Stunden lang gealtert. Anschliessend wurde die Viskosität mit einem 'Viscotester' bei 200C bestimmt.
Das Experiment wurde mit je einem Gemisch wiederholt, das keine Schale enthielt und das 5 g Schale enthielt; dabei ergaben sich die folgenden Meßwerte:
Gehalt an behandelter Schale Og 2g 5g Viskosität (Poise) 1,1 11,0 30,0
Die mit behandelter Schale versetzten Gemische erwiesen sich als stark thixotrop. Bei heftigem Rühren nahm die Viskosität bis auf die Viskosität der Vergleichsmischung ab. Daher läßt sich das Gemisch während des Herstellungsvorgangs leicht handhaben.
Ein weiteres Gemisch wurde entsprechend dem obengenannten Ansatz hergestellt, jedoch wurde es nicht gealtert sondern unmittelbar nach der Herstellung auf 250C gekühlt. Softeis wurde in einer General Cold-Maschine hergestellt. Das Produkt hatte ungefähr 80 % "Oberlauf" und wurde bei -H,5°C in kleine Kunststoffbecher von etwa 100 ml Fasserungsva?- mögen abgefüllt.
Das Speiseeis wurde bei -26°C in einem Gebläsekältegerät gehärtet. Beim Herausnehmen nach einer Woche wurde das
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Produkt bei Zimmertemperatur auf ein Drahtgeflecht gelegt, und die Abschmelzgeschwindigkeit wurde gemessen und mit einem Vergleichsprodukt verglichen, das keine behandelte Schale enthielt.
., , , Abschmelzzeit Abschmelzzeit
Abschmelzmenge Produkt mit 2 g Schale Vergleichsprodukt
1 ml 20 Min. 9 Min.
2 ml 22 Min. 13 Min.
3 ml 24 Min. 14 Min.
5 ml 26 Min. 17 Min.
Das Produkt mit dem Zusatz von behandelter Schale hatte ein festeres Gefüge bei Speisetemperatur als die Vergleichsprobe, und seine Oberfläche war kremig-glatt, während die Oberfläche des Vergleichsprodukts rauh und wäßrig war.
Die von dem schalenhaltigen Produkt abschmelzende Substanz zeigte einen im Vergleich zu dem Vergleichsprodukt äusserst stabilen Schaum.
Beispiel 15 Verwendung bei einem Mandelpudding-Dessert
Ansatz;
Milch 9 3,5 %
behandelte Schale 1,9 %
Guargummi 0,5 %
Natriumtripolyphosphat 0,4 %
Zucker 3,7 %
Kaffeearoma nach Geschmack
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Alle Bestandteile mit Ausnahme der behandelten Schale wurden unter Rühren mit der Milch vermischt„ Dann wurde das Gemisch bis kurz unter den Kochpunkt erhitzt, und die entsprechend Beispiel 1 behandelte Schale wurde langsam unter lebhaftem Rühren hinzugefügt. Nach dem Einrühren der Schale wurde das Gemisch in Formen abgefüllt und konnte abkühlen.
Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur ließ sich das Produkt leicht aus den Gefäßen entformen und erwies sich als ein festes Milchgel von angenehmer Konsistenz und gutem Geschmack.
Durch Änderung des Gehalts an Natriumtripolyphosphat liessen sich Milch-Gele mit sehr unterschiedlichen Gefügeeigenschaften herstellen.
Das Verfahren wurde wiederholt und dabei 1,9 % behandelte Schale durch 0,87 % Natriumpolypektat ersetzt, die Differenz mit Milch ergänzt. Das Natriumpolypektat-Erzeugnis erwies sich nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur als weicher und schwächer gegenüber dem Produkt mit dem Gehalt an behandelter Schale, obwohl beide Produkte gleichen Pektingehalt aufwiesen.
Patentansprüche:
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Claims (6)

  1. Patentansprüche ;
    mJ Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter wäßriger Phase,
    dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Phase, die einen pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0, oder bei einem Milchprodukt bis zum Neutralpunkt aufweist, durch ein rohes, pektinhaltiges Material mit einem unter 20 % liegenden Veresterungsgrad zum Gelieren oder zum Eindicken gebracht wird.
  2. 2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel 0,1 bis 20 Gewichtsprozent des genannten pektinhaltigen Materials, 0 bis 5 Gewichtsprozent aufnehmbares Calciumsalz und 0 bis 5 Gewichtsprozent Komplexbildner enthält.
  3. 3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinertes Fleisch- oder Pflanzenprotein in ein wäßriges Gel aufgenommen ist, dessen pH-Wert zwischen 2,5 und 5 liegt und das aus dem genannten rohen pektinhaltigen Material gebildet wird und mit einem Anteil von 0,1 bis 10 % des Gesamtgewichts des Produk+s vorliegt.
  4. 4. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 2 und 60 % Milchfeststoffe und 0,1 bis
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    5 % rohes pektinhaltiges Material enthält und einen pH-Wert zwischen 2,5 und 7,5 aufweist.
  5. 5. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 20 und 80 % Fruchtmark und 0,1 bis 10 % des Produktgewichts an rohem pektinhaltigen Material enthält und einen pH-Wert zwischen 2,5 und 5 aufweist.
  6. 6. Nahrungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts zwischen 15 und 45 % liegt und das Produkt wasserlösliche Substanzen enthält, die eine Wasseraktivität zwischen 0,80 und 0,9 3 herbeiführen.
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DE19752544902 1974-10-08 1975-10-07 Nahrungsmittel mit gelierter oder eingedickter waessriger phase Granted DE2544902A1 (de)

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GB4350074 1974-10-08

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CH (1) CH626512A5 (de)
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DK (1) DK165276C (de)
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LU (1) LU73548A1 (de)
NL (1) NL7511824A (de)
NO (1) NO142423C (de)
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ZA (1) ZA756227B (de)

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