NO142423B - Fremgangsmaate til fremstilling av et matvareprodukt - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse angår fremstillingen av varmestabile eller steriliserbare matvareprodukter både for mennesker og dyr med en fortykket eller gelert vandig fase som kan være frosset.

Oppfinnelsen angår nærmere bestemt fremstilling av for-

bedrede matvareprodukter med en gelert eller fortykket vandig fase med en pH-verdi på 2,5-5,0 eller, når det gjelder melkeprodukter, med en pH-verdi på 2,5-7,5, ved at der i den vandige fase dannes en gel ved omsetning av et pektinmateriale med jord-alkalimetallioner.

Det er nå funnet at hvis der som geleringsmiddel anvendes naturlig forekommende råpektinholdig materiale hvis forestringsgrad ligger på eller er redusert til under 20%, kan der oppnås for-tykningsgrader eller gelstyrker som er vesentlig høyere enn hva som kan oppnås ved anvendelse av en tilsvarende mengde (beregnet på

basis av galacturonsyre) ekstrahert eller renset pektin. Den anvendte forestringsgrad av råmaterialet er fortrinnsvis 10% eller mindre.

Med uttrykket "råpektinholdig materiale" menes der naturlige pektinkilder som ikke har gjennomgått noen renseprosesser for fra-skillelse av pektinet fra dets cellulosegrunnmasse. Vanligvis inneholder disse materialer bare 5-45% pektinsyre (uttrykt som

galacturonsyre) og typisk 25-30%, regnet på tørr basis, idet resten utgjøres av cellulosematerialer, oppløselige sukre og mineralsalter.

Gelerlngsoppførselen av pektinstoffer avhenger vesentlig av andelen av dé galacturonsyreresiduer som er metoksylert. I et full-stendig forestret materiale som er forestret med metoksylgrupper,

dvs. et materiale med en forestringsgrad (D.E.) på 100%, er metoksylinnholdet ca. 15 vektprosent. De pektiner som for tiden er tilgjenge-

lige i handelen, og som anvendes til geleringsformål, kan deles i to klasser: 1. Høy-metoksyl-pektiner med en forestringsgrad på over 50%. Disse danner geler av den tradisjonelle syltetøytype.

Pektiner av denne type vil bare danne geler ved pH-verdier

på under 3,5 og i nærvær av stoffer som menes å bevirke en dehydrering av pektinmolekylet. Sukkernivåer på over 60% anvendes vanligvis til dette formål, skjønt materialer som

alkohol og glycerol også kan anvendes. Høy-metoksyl-pektiner anvendes først og fremst som geleringsmidler i syltetøy, hermetisert frukt og konditorvarer.

2. Lav-metoksyl-pektiner hvor vanligvis mellom 20 og 40% av galacturonsyreresiduene er forestret. Pektiner av denne

type kan danne geler over et større område for pH-verdiene i fravær av sukker, men krever nærvær av toverdige jordalkaliioner. De har størst stabilitet i pH-området 4,0-4,5, spesielt når pektingelen utsettes for varmebehandling (se GB-PS 814 54 9) . Lav-metoksyl-pektiner har vært anvendt som

geleringsmidler: i_matvareprodukter som f.eks. dietsyltetøyer og fruktmelkdesserter. I handelen tilgjengelige lav-metoksyl-pektiner fremstilles vanligvis fra høy-metoksyl-pektiner, enten ved behandling med syrer over et meget langt tidsrom eller ved virkningen av ammoniakk i alkoholiske systemer. I det sistnevnte tilfelle vil det resulterende pektinprodukt inneholde noen galacturonsyreresiduer hvor karboksylgruppene er blitt amidifisert.

I naturen forekommer pektin som en høyt forestret pektinsyre som menes å være tilknyttet en cellulosegrunnmasse i en "protopektin"-struktur -vedihjelp av kalsiumbindinger. I sin naturlige tilstand kan pektinet uten å skilles fra sin cellulosegrunnmasse avestres ved de fremgangsmåter som er beskrevet nedenfor, og det er funnet at pektinet i denne form virker meget mer effektivt enn renset separert pektin.

Grunnene til den forbedrede ytelse kan ha sammenheng med den høyere molekylvekt av pektinet i sin naturlige tilstand eller det innbyrdes forhold mellom pektinet og cellulosegrunnmassen. Hva som enn er grunnen» er det funnet at når en kilde for råprotopektin med lav forestringsgrad dispergeres med salter som f.eks. natriumcitrat, kaliumkarbonat eller natriumtripolyfosfat, oppviser den resulterende dispersjon bedre funksjonelle egenskaper enn rensede pektiner.

De pektinholdige råmaterialer som kan anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, innbefatter en lang rekke rikelig forekommende og billige materialer som f.eks. rester fra epler, sitrus-frukter eller sukkerroer, som om nødvendig er underkastet en avestring, f.eks. ved hjelp av alkali eller enzymer, for å redusere deres forestringsgrad til under 20%. Vanligvis vil naturlige pektinstoffer med hensikt måtte avestres, f.eks. ved alkalisk hydrolyse eller ved hjelp av et enzym som f.eks. pektinesterase. Tilsiktet avestring behøver imidlertid ikke være nødvendig hvis der anvendes en naturlig proto-pektinkilde med en forestringsgrad på under 20%, f.eks. fordi kilden inneholder pektinesterase. Hvis proteinkilden inneholder et slikt enzym, vil dessuten selve den handling å knuse eller mose kildematerialet eller tilsette det til et hovedsakelig nøytralt medium før pasteurisering eller sterilisering kunne gi en reduksjon i forestringsgraden som er tilstrekkelig for formålet med den foreliggende oppfinnelse.

Hvis således appelsinskall males til en liten partikkelstør-relse, fortrinnsvis nøytraliseres til en pH-verdi på 7-8 med et alkali som f.eks. natriumkarbonat, f.eks. i løpet av 30 minutter, vaskes for fjerning av sukre og uheldige oppløselige forbindelser og tørkes, kan det malte produkt anvendes som et fortyknings- og geleringsmiddel i hermetiserte matvarer. Da mesteparten av de aro-matiske bestanddeler og fargen ligger i skallets overflateskikt (flavedoet), er det ønskelig ved anvendelse av det behandlede skall til fortykning eller gelering av produkter som f.eks. kjøtt eller fisk å fjerne flavedoet før behandlingen for på denne måte å levne det mindre karakteristisk smakende albedo. Skrapeteknikker til fjerning av appelsinflavedoet fra pressede, halve appelsiner er utførlig omtalt i litteraturen.

De reaksjonsmekanismer som omdanner protopektinet i skallet til et geleringsmiddel, er ikke klart forstått. Skjønt den foreliggende oppfinnelse ikke avhenger av noen teori for å kunne utføres, er imidlertid en mulig forklaring at de enzymer som frigjøres under malingen av appelsinskallet, i det minste delvis dernetoksylerer pektinmolekylet, som man mener er bundet til hemicelluloser og andre materialer i protopektinstrukturen, og at der ved etterfølgende behandling av det hovedsakelig nøytrale medium finner sted ytterligere demetoksylering og oppløseliggjøring av pektinet. Det menes at det resulterende pektat deretter reagerer med jordalkaliioner i matvare-produktet for å danne et fortykket eller gelert system.

Det vil forstås at en eventuell hydrolyse eller annen behandling av pektinstoffet ikke bør gi for sterk reduksjon av dets molekylvekt, da dette forringer dets egenskaper med hensyn til

gelering og fortykning. Det menes at hvis avestringen er utført med

et enzym, kan de resultater som er karakteristiske for den foreliggende oppfinnelse, oppnås med en høyere forestringsgrad enn hvis avestringen utføres på andre måter, antagelig som et resultat av den sekvensielle art av denne type hydrolyse i motsetning til den tilfeldige fjerning av metoksylgrupper langs kjeden når syrehydro-

lyse eller alkalisk hydrolyse benyttes. Dette er særlig merkbart med kraftigere varmebehandlinger, f.eks. ved retortebehandling av hermetiske produkter, og det kan antas at graden av depolymerisasjon av pektatet under disse betingelser er mindre enn i tilfellet av enzym-avestret materiale.

Bestemmelsen av forestringsgraden kan utføres ved måling av metoksylinnholdet i materialet og måling av materialets innhold av galacturonsyre. Selv om en modifikasjon av Hinton's forsåpnings-prosedyre vanligvis benyttes ved måling av metoksylinnholdet i høy-metoksyl-pektiner, er det funnet at denne teknikk kan gi unøyaktige resultater når de prøver som undersøkes, er råpektinholdige kilder, antageligvis som et resultat av samvirkning med andre bestanddeler 1 kildematerialet, f.eks. protein.

Både den modifiserte forsåpningsmetode og en mer spesiell fremgangsmåte basert på gass/faststoff-kromatografi etter de retningslinjer som er foreslått av Krop m.fl. (Lebensm. - Wiss.u. Technol, bind 7, 1974, nr. 1), er blitt benyttet. Begge metoder har gitt lignende resultater for råprotopektinkilder med lavt metoksyl-innhold.

Modifisert forsåpningsmetode:

En tilstrekkelig prøve av finmalt tørket materiale (vanligvis

2 g) til å frigjøre høyst 0,02 g metanol omrøres med 250 ml vann og oppvarmes på et kokende vannbad i 20 minutter med leilighetsvis om-røring, hvoretter blandingen moses med en hurtigrører. Dispersjonen avkjøles til 20°C og nøytraliseres til en pH-verdi på 8,4 under bruk av en pH-elektrode for å avføle grensepunktet og 0,1 N natriumhydroksyd for å bevirke nøytraliseringen. 20,00 ml 0,1 N NaOH blir deretter tilsatt, og etter omrøring tillates blandingen å stå i 20 minutter. 20,00 ml 0,1 N HC1 tilsettes, og det overskytende HC1 anslås ved titrering med 0,1 N natriumhydroksydoppløsning til et pH-grensepunkt på 8,4 under bruk av en pH-elektrode til detektering av grensepunktet. Titrervæske = B ml.

Gass/ fas ts to f f- kromatograf i ( G SC- metode') :

2 g finmalt tørket materiale omrøres med 100 ml vann og oppvarmes på et kokende vannbad i 20 minutter under leilighetsvis om-røring, hvoretter blandingen moses med en hurtigrører. Dispersjonen avkjøles til 20°C, og 20 ml av en 1 N natriumhydroksydoppløsning tilsettes under omrøring. Etter 20 minutter ved 20°c innrøres 5 ml 50%'s konsentrert saltsyre, og blandingen uttynnes med destillert vann til 200 ml. Dispersjonen tillates å stå i 10 minutter for utfelling av bunnfall.

Metanolinnholdet i den ovenpåflytende væske bestemmes deretter ved bruk av gass-kromatografi, idet der benyttes betingelser i likhet med dem som er beskrevet av Krop m.fl, (på anførte sted).

Innholdet av galacturonsyre i prøven måles ved gjentagelse

av den ovenfor beskrevne fremgangsmåte opptil og innbefattet det trinn hvor blandingen står i 20 minutter med 1 N natriumhydroksyd, hvoretter 20 ml konsentrert saltsyre tilsettes under omrøring. 800 ml propanol-2 tilsettes, og dispersjonen tillates å stå i 30 minutter.

De utfelte faststoffer filtreres fra i en Buchner-trakt og vaskes grundig med 60 volumprosents propanol-2 i vann. Faststoffene dispergeres deretter i vann, 10,0 ml 0,1 N natriumhydroksyd tilsettes, og de faste stoffer dispergeres under bruk av en hurtig-blander. Dispersjonen titreres til en pH-verdi på 8,4 med 0,1 N natriumhydroksyd under bruk av et pH-meter (titrervæske = A ml).

Det rå avestrede pektinmateriale kan benyttes i tørket form eller, når f.eks. brukerens tilholdssted ligger i hensiktsmessig

nærhet av behandlingsstasjonen, uten tørking, og de nødvendige mengder vil da avhenge av innholdet av faststoffer i det råpektinholdige materiale. Appelsinskallet kan underkastes en behandling,

men det er funnet at dette ikke er noe avgjørende trinn for opp-

nåelse av formålet med oppfinnelsen.

Det tørkede behandlede skall inneholder 20-45% pektin (uttrykt som galacturonsyre) avhengig av frukttypen, modningsgraden, sorten og andre faktorer, og de gjenværende tørre faststoffer omfatter hemicelluloser, araban, og andre fyllmaterialer.

Nyere ernæringsmessig tenkning går i retning av å regne slike cellulosematerialer i de mengder de på denne måte tilføres dietten, som klart gunstige for helsen. En ytterligere fordel ved bruken av råmaterialer som behandlet skall ifølge den foreliggende oppfinnelse, ligger i materialets lave kaloriverdi, som sammen med de egenskaper som er beskrevet ovenfor, tyder på at det med hell kan anvendes i slanke- og diabetikermatvarer, hvor behandlet skall kan benyttes istedenfor kaloriholdige vannbindingsmidler, som f.eks. stivelse,

for oppnåelse av de nødvendige vannbindende egenskaper.

De fremstilte produkter kan inneholde 0,1-20% råpektinholdige materialer, fortrinnsvis 0,1-10%. Når der skal dannes en stiv gel hovedsakelig bare ved hjelp av det råpektinholdige materiale, ligger den foretrukne konsentrasjon på 1-10% av den samlede vekt av produktet.

Spesielt kan der ved lave pH-verdier på 2,5-5,0 lett fremstilles formstrukturer som har en fast elastisk konsistens ved kon-sentrasjoner av råpektinmaterialet på et nivå i likhet med hva som er nødvendig når der anvendes rensede materialer. Tilsvarende virkninger kan således oppnås ved lavere pektinnivåer uten behov for kostbare rense- og fremstillingsprosesser og således til meget lavere kostnader av bestanddelene. Annerledes uttrykt gir de råpektinholdige materialer ved tilsvarende pektinnivåer vesentlig bedre produkter enn de rensede materialer.

De strukturer som kan dannes, omfatter slike som ligner

kjøtt, fettvev og frukt. Den resulterende konsistens avhenger av mengden av pektinholdig materiale, type av ekstraneringsmiddel og den anvendte mengde av tilgjengelige kalsiumsalter.

Fremstillingen av imitert frukt fra fruktmasse og alginat eller vanlig "lav-metoksy-pektin" med en kalsiumkilde og et syre-frigjøringsmiddel, er nylig blitt beskrevet i GB-PS 1 369 198. Det menes imidlertid at den foreliggende patenthaver er den første til å oppdage at råpektinholdige materialer med en forestringsgrad på under 20% har fremragende fordeler med hensyn til kostnad og ytelse i forhold til ekstraherte eller rensede pektiner, slik det vil bli vist nedenfor.

Da det rå pektinholdige materiale alltid inneholder kalsium-ioner, er det ikke alltid nødvendig å tilsette kalsiumsalter for oppnåelse av den ønskede fortyknings- eller bindevirkning. Det er funnet at et stort antall salter, f.eks. kaliumkarbonat eller natriumcitrat, er istand til å bevirke tilstrekkelig dissosiasjon av péktinet, spesielt ved oppvarmning, til å utvikle dets funksjonelle egenskaper. Visse salter, som f.eks. natriumtripolyfosfat, er imidlertid spesielt effektive med hensyn til å bevirke både dissosiering av pektatet fra dets råpektinholdige materiale og forsinkelse av samvirkningen mellom pektatet og kalsiumionene, så blandings- og formningsprosesser kan utføres før bindereaksjonen finner sted.

Dette er spesielt viktig i syresystemer hvor den ioniske reaksjon mellom pektatet og kalsiumionene vanligvis finner sted så raskt at grundig blanding er vanskelig å oppnå før stivningen finner sted. RåpektinkiIdene synes å gi en større toleranse med hensyn til forsinkelse sammenlignet med rensede kilder, spesielt i varm tilstand. Ved meget lave pH-verdier, dvs. under 3,5, omfatter stivningsprosessen uten tvil både dannelse av kalsiumpektat og utfelling av pektinsyre.

De mengder av råpektin som anvendes ved fremstilling av stivnede kjøttstrukturer, vil ligge i området 0,1-10%, fortrinnsvis 0,5-4,0%. De dissosiasjonssalter som fortrinnsvis skal anvendes, er komplekse fosfater som natriumtripolyfosfat eller natriumheksa-metafosfat i et mengdeforhold på 0,2-2, spesielt 0,5-1, deler salt pr. del pektinmateriale. Kalsium eller andre akseptable jordalkali-metallsalter kan også tilsettes sammensetningen, og isåfall foretrekkes et svakt oppløselig salt ved nøytrale pH-verdier, men blandingen kan alternativt fremstilles i en oppløsning av et opp-løselig kalsiumsalt. Sure betingelser som bidrar til dannelse av bundede kalsiumpektatstrukturer, kan frembringes ved tilsetning av sitronsyre, vinsyre, maleinsyre og lignende syrer eller ved til-

setning av et langsomt hydratiserende glukonsyre-6-lakton som gradvis reduserer pH-verdien av produktet, øker det tilgjengelige kalsiuminnhold og således bevirker en gradvis etablering av den ønskede struktur.

Proteinmatvarer med en pH-verdi på 2,5-5 fremstilt i henhold til den foreliggende oppfinnelse kan inneholde kjøttmaterialer som f.eks. kjøtt, fjærfe og fisk eller avfallsstoffer eller biprodukter fra disse eller vegetabilske proteiner, f.eks. soyaprotein. En interessant produktgruppe inneholder kjøtt eller kjøttbiprodukter og tilstrekkelig fuktighetsbevarende middel til å stabilisere produktet mot mikrobiologisk ødeleggelse ved midlere fuktighetsnivåer. Disse produkter inneholder fortrinnsvis 0,1-10 vektprosent behandlet sitrusskall, 0-5% sekvestreringsmiddel, 15-45% fuktighet og tilstrekkelig vannoppløselige stoffer til å gi produktet en vannaktivitet (Aw) på 0,80-0,93, idet resten er kjøttmaterialer eller andre næringsstoffer eller tilsetninger. Innlemmelsen av den nødvendige mengde vannoppløselige stoffer som fuktighetsbevarende midler og anti-soppmidler er vel kjent i faget. Slike blandinger med pH-verdier på 2,5-5 er spesielt anvendelige til foring av kjæledyr, f.eks. katter.

En annen produkttype er formede kjøttprodukter, herunder pølser, med en pH-verdi på 2,5-5 fremstilt ved sammenbinding av malt kjøtt eller kjøttbiprodukter. De foretrukne oppskrifter inneholder 40-9 5% kjøttmaterialer, 0,1-10% behandlet skall, 0-5% kalsiumsalt, 0-5% sekvestreringsmiddel og 20-50% tilsatt vann, som gir et samlet fuktighetsinnhold på 50-95% eller nærmere bestemt 60-90%.

Sylte er et annet produkt med en pH-verdi på 2,5-5. Det samlede proteininnhold, som kan være kjøtt (inklusive fisk og fjærfe), kjøttbiprodukter eller vegetabilsk protein som f.eks. soyaprotein, ligger fortrinnsvis på 5-30%, mens fuktighetsinnholdet er 50-95% og gelfasen inneholder 0,1-10% behandlet skall, regnet på den samlede vekt av-produktet, samt sekvestreringsmiddel og kalsiumsalt som i de -ovennevnte produkter.

Saftispinner har fordel av en innlemmelse av lite rene pektinkilder, idet disse gir en indre struktur som hindrer ut-vikling av store iskrystaller som påvirker den følelse ispinnen gir i munnen, reduserer tap i farge og smak og forsinker smeltingen. Foretrukne blandinger inneholder 85-95% vann, 0,1-10% behandlet skall og sekvestreringsmiddel og kalsiumsalt som angitt ovenfor og har en pH-verdi i området 2,5-5. Farge og smak anvendes i vanlige mengder.

Formede fruktblandinger eller paifyllinger i henhold til oppfinnelsen (også med en pH-verdi på 2,5-5) inneholder fortrinnsvis 20-80% fruktmos (avhengig av den ønskede grad av fruktlikhet), 0,1-10% behandlet skall og sekvestreringsmiddel og kalsiumsalt som tidligere.

Blant melkeprodukter, dvs. produkter hvor det fremherskende faststoffinnhold er melkefaststoffer, kan yoghurt ha pH-verdier på mellom 2,5 og 5,0, men andre produkter, som f.eks. iskrem eller fromasj, har pH-verdier som ligger nærmere nøytralområdet, f.eks.

på opptil 7,5. Foretrukne oppskrifter for disse produkter inneholder 2-60%, nærmere bestemt ca. 10%, melkefaststoffer, 0,1-5% behandlet skall og 0-3% sekvestreringsmiddel sammen med sukker, fett og farge-stoffer eller andre tilsetninger, idet resten er fuktighet. Kalsiumsalter er vanligvis ikke nødvendige med melkeprodukter på grunn av det relativt høye kalsiuminnhold i melk, men opptil 3% kan tilsettes hvis det skulle ønskes.

De formede strukturer eller blandinger er funnet å være over-raskende motstandsdyktige overfor varmebehandling som f.eks. koking eller autoklavbehandling under sure betingelser og synes å ha større varmemotstandsevne enn strukturer dannet med renset pektin eller andre sure polysakkaridkilder. Skjønt nærværet av f uktighetsbevarende midler som f.eks. sukrose og flerverdige alkoholer reduserer binde-egenskapene av råprotopektinkildene, gir de fortsatt en bedre virkning enn rensede kilder ved samme betingelser. Råprotopektin-materialet kan anvendes i samme mengde som lavmetoksy-pektinamid (et kostbart materiale) for å gi dietsyltetøy med forbedret stivhet.

Det skal bemerkes at de rensede ioniske polysakkarider som hittil har vært anvendt, f.eks. renset natriumpolypektat, som har et pektininnhold på 65-70%, uttrykt som galacturonsyre, er usedvanlig kostbare, idet de koster ca. 10 ganger så meget som råprotopektin-materialer, f.eks. behandlet appelsinskall med et pektininnhold på 25-30%, uttrykt som galacturonsyre. Andre rensede sure polysakkarider som f.eks. natriumalginat, som kan anvendes i visse tilfeller, har en pris i samme størrelsesorden som renset polypektat.

En ytterligere anvendelse av disse protopektinmaterialer ligger i den synergistiske samvirkning mellom melk og andre meieriprodukter og de råprotopektinholdige materialer for å gi en rekke nye desserter, puddinger, yoghurter, oster og iskremer med sterkt varierende konsi-stenser og grad av emulgering og stabilisering, avhengig av konsentra-sjonen av behandlet skall og sekvestreringsmiddel. Det er mulig at det demetoksylerte pektin i det behandlede skall reagerer med både kalsiumet i melken og melkeproteinene for å gi disse virkninger, og at hemicellulosene og ikke-pektinmaterialene i det behandlede skall virker som et effektivt fuktighetsbindende middel som gir matvare-produktet ytterligere stabilitet. Reaksjonen med melk kan finne sted etter sterilisering av en boks av en nøytral, behandlet skallsirup for å skaffe nye melkedesserter.

I det følgende er der angitt eksempler på fremstillingen av behandlet sitrusskall for bruk i den foreliggende oppfinnelse, fremstilt med og uten bruk av alkali.

Eksempel 1

Fremstilling av behandlet skall

10 kg navleappelsiner fra Sør-Afrika ble skåret i to, presset for fjerning av saften og deretter kjørt gjennom en kvern utstyrt med en 4,8 mm's plate. Det malte skall ble vasket med vann fra springen, presset og oppslemmet i vann og fikk under omrøring tilsatt tilstrekkelig vannfritt natriumkarbonat til at pH-verdien ble hevet til 9,0. Oppslemningen ble tillatt å stå i 18 timer og ble deretter presset, vasket, presset og valsetørket. De valsetørkede flak ble malt til et fint pulver. Utbyttet var 520 g.

Sammenligning mellom gelstvrkene av behandlet skall og natriumpolypektat;

En sammenligning ble utført mellom styrken av en gel inneholdende 1% behandlet skall (30% galacturonsyre) med styrken av en gel inneholdende 0,46% natriumpolypektat (65% galacturonsyre), dvs. geler med det samme pektininnhold. Sammenligningen ble utført som følger:

Fremstilling av gel av behandlet skall

882 g destillert vann ble oppvarmet til 90°C. 3,3 g natriumtripolyfosfat ble tilsatt under omrøring, fulgt av en tilsetning av 10 g behandlet skall (fremstilt som i eksempel 1) som ble innblandet under anvendelse av en Silverson-mikser i 5 minutter ved 90°C. 5 g dikalsiumfosfat ble tilsatt og innblandet i 1 minutt. 8 dråper av et

anti-skummemiddel ble tilsatt, og oppløsningen ble evakuert i et vakuumkammer for å sikre at ingen luft var tilstede i oppløsningen. Oppløsningen ble overført til en 3 liters kolbe med åpen hals, og en oppløsning på 15 g glukonsyre-6-lakton i 85 g vann ble innrørt i 15 sekunder.

Oppløsningen ble helt i kvadratiske gelébokser av "Perspex"

og dekket med ark av polyeten.

Fremstilling av riatriumpolypektatgel

Fremstillingen av natriumpolypektatgeler ble utført på samme

måte som beskrevet ovenfor, bortsett fra at det behandlede skall ble erstattet med 4,6 g natriumpolypektat (fra Sigma Chemical Co.).

Gelprøvirig

Etter henstand i 5 timer ved værelsetemperatur ble to av

gelene av behandlet skall og to av natriumpolypektatgelene prøvet under anvendelse av et "FIRA"-geléprøveapparat. Den kraft i gram som var nødvendig for å vri gelprøveskovlen 90°, dvs. for å bryte gelen, ble registrert.

Gelene av behandlet skall (med samme pektininnhold) hadde en bruddstyrkeverdi som lå 25% høyere enn verdiene for gelene av renset natriumpolypektat. Subjektivt bedømt var gelene av behandlet skall vesentlig seigere og fastere enn gelene av natriumpolypektat. pH-verdien av begge gelsettene var 4,1.

Eksempel 2

Fremstilling av behandlet skall som ikke utsettes for

alkalisk behandling

5,0 kg Tomangoappelsiner fra Sør-Afrika ble skrapet med en potetskreller for fjerning av flavedoet. Appelsinene ble deretter delt i to og presset for fjerning av saften. Det resulterende skall ble malt gjennom en kvern med en 4 mm's plate, homogenisert gjennom en kolloidmølle og tørket ved anvendelse av en valsetørke som arbeidet ved et damptrykk på 27,5 N/cm 2. De tørkede flak ble deretter malt til et fint pulver som hadde passert en sikt med masker i henhold til BSS 22.

Fremgangsmåten ifølge dette eksempel foretrekkes ikke, idet produktet er vanskeligere å håndtere og tørke.

I det etterfølgende er der gitt eksempler på bruken av lite rene pektinmaterialer i henhold til den foreliggende oppfinnelse. Eksemplene 3-12 viser dannelsen av produkter med lav pH-verdi og eksemplene 13-15 belyser melkederivatprodukter. Alle prosentandeler er vektprosenter med mindre sammenhengen tilsier noe annet.

Eksempel 3

Anvendelse i halvfuktig kjæledyrfSr med lav pH- verdi

Det behandlede skall som er beskrevet i eksempel 1, ble anvendt i følgende oppskrift:

Alle bestanddeler, bortsett fra oppløsningen av det behandlede skall, ble blandet i en skålblander under anvendelse av en deigkrok. Da blandingen hadde dannet en klebrig deig, ble oppløsningen av behandlet skall innblandet og blandingen ekstrudert gjennom en kvern forsynt med en 1 cm's plate. De resulterende "pølser" ble bakt ved 160°C i 14 minutter og tillatt å kjølne før de ble skåret opp i 1 cm's lange stykker.

Produktet var fast og gummilignende og hadde en god, elastisk konsistens. Det hadde en pH-verdi på 4,35 og en vannaktivitet (Aw) på 0,86 og var således biologisk stabilt.

I fravær av oppløsningen av behandlet skall måtte inntil 10% ikke denaturert hvetegluten tilsettes for oppnåelse av en lignende konsistens.

Eksempel 4

Anvendelse i saftispinner

Oppskrift:

Fremstilling:

En oppløsning av det behandlede skall ble fremstilt ved opp-løsning av natriumheksametafosfatet, oppvarmning av dette til 80-90°C og tilsetning av det behandlede skall under omrøring. De resterende bestanddeler ble tilsatt den varme oppløsning under omrøring, og den resulterende oppløsning ble fylt i isformer. Disse ble anbragt i en hurtigfryser (med raskt sirkulerende kaldluft) ved -30°C i 2 timer, hvoretter de frosne ispinner ble overført til en kistefryser ved -12°C og levnet i denne over natten.

Smelteegenskapene av dette produkt og av en lignende oppskrift som ikke inneholdt behandlet skall, ble sammenlignet ved anbringelse av ispinnene ved værelsetemperatur i en filtertrakt som hvilte i en 10 ml's målesylinder. Tiden før den første dråpe falt ned i sylinderen ble notert. Dryppetiden for sammenligningsispinnen var 1,5 minutter, mens den for ispinnen som inneholdt behandlet skall, var 10,5 minutter.

Produktene ble også bedømt organoleptisk med hensyn til konsistens og fargebevaring. Mens sammenligningsprøven ga en ru følelse i munnen, noe som skyldtes tilstedeværelsen av store iskrystaller,

hadde den ispinne som var fremstilt med behandlet skall, en glatt konsistens som følge av tilstedeværelsen av en fin iskrystallstruktur Ved fortæring ble det funnet at sammenligningsispinnen raskt tapte

sin farge og smak, mens den ispinne som inneholdt behandlet skall, motsto farge- og smakstap helt til ispinnen var helt fortært. pH-verdien av ispinnen som inneholdt behandlet skall, var 3,5.

Eksempel 5

Formede fruktstykker

Oppskrift:

Fremgangsmåte:

De rekondisjonerte aprikoser ble fremstilt ved oppbløting

av tørkede aprikoser over natten i vann fra springen og maling av de oppbløtte aprikoser gjennom en 2 mm's plate. Vannet ble oppvarmet til 80°C og natriumheksametafosfatet ble tilsatt under omrøring. Dette ble fulgt av en tilsetning av behandlet skall, kalsiumsulfat og rekondisjonert aprikos under kontinuerlig omrøring.

Blandingen ble helt i en form i løpet av 10 minutter og tillatt å kjølne til værelsetemperatur i løpet av 2 timer. Det stivnede produkt hadde meget nær samme form som støpeformen, en fast konsistens og en pH-verdi på 4,0.

De formede stykker av aprikos ble bakt i en konditorform (open pastry case) ved 190°C i 25 minutter sammen med en i handelen tilgjengelig sirup (saft), og etter avkjøling til værelsetemperatur ble det funnet at stykkene ikke hadde endret form eller konsistens, og at de ga en følelse i munnen som sterkt lignet på den av naturlig frukt.

Eksempel 6

Syltelignende kjæledyrfor

Trinn 1:

550 g kokt, malt fett muskelkjøtt ble oppvarmet av indirekte damp til '85°C og omrørt i en Kenwood-blander i 1 minutt.

Trinn 2:

En saus ble fremstilt ved oppløsning av 1,67 deler natriumtripolyfosfat i 93,3 deler vann og oppvarming til 90°C. 5 deler behandlet skall ble tilsatt under omrøring.

400 g av denne saus ble tilsatt kjøttet og blandet med dette i 1 minutt.

Trinn 3:

En oppløsning av 10 g sitronsyre i 40 g vann ble tilsatt blandingen av kjøtt og saus og omrørt i en Kenwood-blander i % minutt. Blandingen ble helt i folieskåler og anbragt i et kjøleskap.

Etter avkjøling til 10°C ble produktet funnet å ha en fast stiv konsistens. Etter uttagning fra skålen hadde produktet en blank overflate som lignet på naturlig sylte. Produktet hadde en pH-verdi på 4,6.

Eksempel 7

Dette eksempel svarer til eksempel 1, bortsett fra at 8 g vinsyre erstattet 10 g sitronsyre. Sluttproduktet lignet på det

i eksempel 5, bortsett fra at det hadde en noe mindre elastisk konsistens og en pH-verdi på 4,3.

Eksempel 8

Formede eplestykker

Oppskrift:

Fremgangsmåte:

Blanding B ble fremstilt ved at alle bestanddelene, bortsett fra dikalsiumfosfatet, ble oppvarmet til kokepunktet, hvoretter dikalsiumfosfatet ble tilsatt. Den varme blanding B ble tilsatt blanding A i et forhold på 1:1 og etter grundig blanding helt i en form og tillatt å stivne. Stivningen tok 5-15 minutter.

Etter avkjøling til værelsetemperatur ble produktet funnet å ha en fast hard konsistens med spiseegenskaper som lignet meget på egenskapene av naturlig eplefruktkjøtt.

Da fremgangsmåten ble gjentatt under utskifting av det behandlede skall i blanding B med 2% natriumpolypektat (Sigma Chemicals) og tilsvarende mer vann, ble det funnet at stivningen etter sammen-blanding av blandingene A og B fant sted raskere enn med behandlet skall, og at det resulterende produkt hadde en mykere og svakere struktur enn det som ble oppnådd med behandlet skall. Det skal bemerkes at dette produkt inneholdt noe mer pektin enn det produkt som inneholdt behandlet skall, men allikevel hadde dårligere konsir stens.

Fremgangsmåten ble gjentatt en tredje gang, idet det behandlede skall i blanding B ble erstattet med 2% natriumalginat (Alginate Industries Ltd.) og tilsvarende mer vann. Stivningsprosessen krevde en lignende tid som ved anvendelse av behandlet skall, men produktet hadde en bløtere og mere elastisk konsistens, ga en gummilignende følelse i munnen og hadde en svak aroma av tang sammenlignet med produktet med behandlet skall. Alle de tre produkter hadde en pH-verdi på 3,7.

Disse tre produkter ble skåret i stykker og varmebehandlet ved nedlegging på bokser i vann og autoklavbehandling i 46 minutter ved 127°C. Etter avkjøling til værelsetemperatur ble det funnet at produktet med behandlet skall hadde en fastere konsistens enn de produkter som inneholdt natriumpolypektat og natriumalginat.

Eksempel 9

Formede kjøttprodukter

Fremgangsmåte:

Blanding A ble fremstilt ved finmaling av leveren og sitronsyren sammen i en "Mincemaster". Blanding B ble fremstilt ved oppvarming av alle bestanddelene under ett til kokepunktet under kraftig omrøring.

Blandingene A og B ble forenet i et forhold på 1:1 under kraftig omrøring i en periode på ca. 1 minutt og deretter helt i en form. Blandingen stivnet i løpet av 15-25 minutter, og etter avkjøling til værelsetemperatur ble produktet funnet å ha en fast, seig, kjøttlignende konsistens.

Fremgangsmåten ble gjentatt, idet det behandlede skall i blanding B ble skiftet ut med 2% natriumpolypektat og tilsvarende mer vann. Blandingen stivnet i løpet av 15-25 minutter, og etter avkjøling til værelsetemperatur ble den funnet å ha en meget mykere, bløtere og klebrigere konsistens enn produktet med behandlet skall.

Fremgangsmåten ble gjentatt en tredje gang, idet det behandlede skall i blanding B ble skiftet ut med 2% natriumalginat og tilsvarende mer vann. Blandingen stivnet i løpet av 15-25 minutter og ble etter avkjøling til værelsetemperatur funnet å ha en meget mykere, mer elastisk og seigere konsistens enn produktet med behandlet skall. Alle tre produkter hadde en pH-verdi på 4,9.

De tre produkter ble skåret i stykker og autoklavbehandlet i vann i passende bokser i 46 minutter ved 127°C.

Etter avkjøling ble det funnet at skjønt alle tre produkter hadde beholdt sin form og identitet, hadde produktet med behandlet skall en meget fastere, seigere konsistens enn produktene med natriumpolypektat eller natriumalginat, til tross for at produktet med behandlet skall hadde et lavere innhold av surt polysakarid.

Eksempel 10

Formet kjøtt ble fremstilt som i eksempel 9, bortsettxfra at natriumtripolyfosfatet ble erstattet av trinatriumcitrat.

Det ble funnet at stivningen gikk hurtigere enn med natriumtripolyfosfat, og at produktet ikke var like fast hverken før eller etter autoklavbehandling.

Eksempel 11

Anvendelse for fremstilling av dietsyltetøy

Oppskrift:

Fremgangsmåte:

Jordbærene, sukkeret og sitronsyren ble kokt sammen inntil vekttapet var 400 g. En oppløsning av det behandlede skall og citrat i 400 g vann ble fremstilt ved oppvarmning til kokepunktet under om-røring, hvoretter oppløsningen ble tilsatt jordbærblandingen ved kokepunktet. Blandingen ble livlig omrørt, helt i syltetøyglass og tillatt å kjølne til værelsetemperatur. pH-verdien var 4,2. Produktet ble funnet å ha stivnet til en fast gel med en jevn, smørbar konsistens.

Fremgangsmåten ble gjentatt, idet det behandlede skall ble erstattet med 12 g lavmetoksy-pektinamid (Bulmers Ltd.) og 6 g kalsiumklorid. Kalsiumkloridet ble tilsatt som en oppløsning etterat lavmetoksy-pektinamidet var innblandet.

Etter avkjøling til værelsetemperatur ble produktet funnet å være mykere og klebrigere enn produktet med behandlet skall, selv om det inneholdt mer pektin (uttrykt som galacturonsyre).

Eksempel 12

Anvendelse som fyll i en sltronmarengs- terte Oppskrift:

Vannet, natriumtripolyfosfatet og det behandlede skall ble oppvarmet til kokepunktet under kraftig omrøring, hvoretter guar-gummien ble tilsatt.

Sitreressensen, sukkeret, dikalsiumfosfatet og sitronsyren ble tilsatt under omrøring, og blandingen ble helt i konditorformer og bakt i 30 minutter ved 93°C.

Etter avkjøling ble tertefyllet funnet å ha den samme konsistens som en stivnet gel. Gelen ga en bedre følelse i munnen og var mere elastisk og seigere enn et fyll fremstilt etter samme oppskrift, men under anvendelse av 0,46% natriumpolypektat, dvs. med samme innhold av pektin.

pH-verdien av begge fyll var 4,2.

Eksempel 13

Yoghurt

Oppskrift:

Fremgangsmåte:

Melkepulveret, sukrosen, det behandlede skall og natriumtripolyfosfatet ble oppløst i melken og pasteurisert ved oppvarming til 85°C under kontinuerlig omrøring i 20 minutter.

Oppløsningen ble avkjølt til 41°C og en startkultur ble innblandet som inneholdt en blanding av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophillus med 10 9 levedyktige celler pr. ml. Opp-løsningen ble helt i små plastkopper.

Etter inkubasjon ved 37°C i 5-7 timer ble pH-verdien funnet å være falt til 4,2. Yoghurten ble konsolidert ("struck") ved rask avkjøling til 4°C i løpet av 1 time.

Yoghurten ble funnet å ha en stiv kremlignende konsistens i likhet med konsistensen av i handelen tilgjengelige yoghurter. Ingen utskilling av myse eller serum fant sted ved kjølig lagring

i inntil 2 uker.

Eksempel 14

Anvendelse i iskrem

Oppskrift:

Blandingen ble fremstilt ved oppløsning av natriumtripolyfosfatet i vann under omrøring og oppvarming til ca. 70°C. Melkepulveret og sukkeret ble blandet og tilsatt under anvendelse av en Silverson-emulgator. Glycerolmonostearatet og fettet ble deretter emulgert i blandingen under kraftig omrøring, og tilslutt ble det behandlede skall tilsatt.

Under kraftig emulgering ble blandingen holdt på en temperatur av 73°C i 10 minutter for å bevirke pasteurisering. Etter rask av-kjøling ble blandingen eldet i 16 timer ved 3°C. Viskositeten ble deretter fastlagt med en "Viscotester" ved 20°C.

Forsøket ble gjentatt med en blanding som ikke inneholdt noe skall, og en blanding som inneholdt 5 g skall, og følgende resultater ble oppnådd:

Det ble fastslått at de blandinger som inneholdt skallet, var sterkt tiksotropiske. Ved kraftig omrøring falt viskositeten raskt til den samme verdi som i sammenligningsprøven. Dette gjør at det er lett å behandle blandingen under bearbeidelsesoperasjonene.

En ytterligere blanding ble fremstilt som beskrevet i opp-skriften, bortsett fra at den ikke ble eldet, men avkjølt til 25°C umiddelbart etter fremstillingen. Myk is ble fremstilt ved anvendelse av en "General Cold"-maskin. Produktet hadde ca. 80% overløp (over-run) og ble ekstrudert ved -4,5°C i små plastbeholdere med et innhold på ca. 100 ml.

Iskremen ble frosset i en lynfryser ved -26°C . Etter uttagning etter 1 uke ble produktet anbragt på en metallduk ved værelsetemperatur og dets smeltehastighet målt og sammenlignet med den for en sammenligningsprøve som-ikke inneholdt noe behandlet skall.

Det produkt som inneholdt det behandlede skall, hadde en fastere konsistens ved spisetemperatur enn sammenligningsproduktet, og dets overflate hadde en kremlignende, glatt konsistens, mens overflaten av sammenligningsprøven var ru og vannlignende.

Smeiten fra produktet med skall hadde et usedvanlig stabilt skum sammenlignet med sammenligningsproduktet.

Eksempel 15

Anvendelse i desserter av fromasjtypen

Oppskrift:

Alle bestanddeler, bortsett fra det behandlede skall, ble tilsatt melken under omrøring. Blandingen ble deretter oppvarmet til såvidt under kokepunktet, og behandlet skall fremstilt som beskrevet i eksempel 1 ble langsomt tilsatt under kraftig omrøring. Etterat skallet var dispergert, ble blandingen helt i former og tillatt å kjølne.

Etter avkjøling til værelsetemperatur ble produktet funnet lett å frigjøre seg fra formen og bestå av en fast melkegel med behagelig følelse i munnen og en behagelig smak.

Ved endring av mengden av natriumtripolyfosfat ble der fremstilt melkegeler med konsistensegenskaper innenfor et bredt område.

Fremgangsmåten ble gjentatt under anvendelse av 0,87% natriumpolypektat og tilsvarende mer melk istedenfor 1,9% behandlet skall. Produktet med natriumpolypektat ble etter avkjøling til værelsetemperatur funnet å være mykere og svakere enn det som ble fremstilt fra behandlet skall, til tross for at begge produkter inneholdt lignende pektinmengder.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et varmestabilt eller ste-riliserbart matyareprodukt med en gelert eller fortykket vandig fase som kan være frosset og har en pH-verdi på 2,5-5,0 eller, når det gjelder melkeprodukter, på 2,5-7,5, ved at der i den vandige fase dannes en gel ved omsetning av et pektinmateriale med jprdalkalimetallioner, karakterisert ved at der anvendes et råpektinholdig materiale som har en forestrings-. grad på under 20%.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at 0,1-20% pektinholdig materiale, regnet på den samlede vekt av det ferdige produkt, omsettes med 0-5% tilsatt kalsiumsalt i nærvær av 0-5% sekvestreringsmiddel.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at findelt kjøtt- eller planteprotein bindes i gelen, som har en pH-verdi på mellom 2,5 og 5, og at vannoppløselige stoffer tilsettes produktet, som har et fuktighetsinnhold på 15-45%, i en slik mengde at produktet får en vannaktivitet på 0,80-0,93.