CH626512A5

CH626512A5 -

Info

Publication number: CH626512A5
Application number: CH1308475A
Authority: CH
Inventors: John Richard Mitchell; Keith Buckley; Ian Edward Burrows
Original assignee: Mars Ltd
Priority date: 1974-10-08
Filing date: 1975-10-08
Publication date: 1981-11-30
Also published as: LU73548A1; IE41747B1; US4143172A; JPS51125767A; CA1064313A; AT350886B; DK453075A; ZA756227B; FR2287180B1; ES441561A1; NO142423C; SE7511205L; NO142423B; BE834225A; DK165276B; IE41747L; DE2544902A1; DE2544902C2; ATA770975A; JPS6058941B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Nahrungsmitteln für Mensch oder Tier, welche einen verdickten oder gelierten wässrigen Anteil mit einem pH-Wert von 2,5 bis 5,0 oder, im Fall von Milchprodukten, von 2,5 bis 7,5 aufweist, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man den wässrigen Anteil 45 durch Umsetzung eines rohen pektinhaltigen Materials mit einem Veresterungsgrad unterhalb 20% mit Erdalkalimetallionen geliert.

Es wurde gefunden, dass, wenn ein natürlich vorkommender roher pektinhaltiger Stoff, bei dem der Veresterungsgrad (D.E.) so des Pektinanteils einen Wert aufweist oder auf einen Wert verringert wurde, der unter 20% liegt, als Geliermittel verwendet wird, ein Grad der Verdickung oder Gelierung erreicht werden kann, der bedeutend höher liegt als bei Verwendung äquivalenter Mengen (berechnet auf Grund des Gehaltes an Galacturon- 5S säure) extrahierten oder gereinigten Pektins. Der Veresterungsgrad (D.E.) des verwendeten rohen Materials liegt vorzugsweise bei 10% oder weniger.

Unter dem Ausdruck «roher pektinhaltiger Stoff» verstehen 6Q wir Pektinstoffe in ihrer in der Natur vorkommenden Form, die noch nicht einem Reinigungsprozess unterworfen worden waren, bei dem das Pektin vom Zellulosegerüst abgetrennt wird. Demzufolge enthalten diese Stoffe im allgemeinen, auf die Trockensubstanz bezogen, um 5 bis 45%, vornehmlich 25 bis 30%, «Pek- 65 tinsäure» (ausgedrückt als Galacturonsäure), während der Rest aus zelluloseartigen Stoffen, löslichen Zuckern und Mineralsalzen besteht.

Das Gelierungsverhalten pektinhaltiger Stoffe hängt entscheidend vom Anteil der Galacturonsäure-Rückstände ab, welche methoxyliert sind. Ist der Stoff vollständig mit Methoxyl-Gruppen verestert, d.h. erweist einen Veresterungsgrad (D.E.) von 100% auf, so bètrâgt der Methoxyl-Gewichtsanteil ca. 15%. Im Handel allgemein erhältliche Pektinstoffe, welche für Gelierzwecke Verwendung finden, können in zwei Klassen aufgeteilt werden:

1. Hoch methoxylierte Pektine mit einem DE über 50%, welche Gele des üblichen Marmelade-Typs bilden. Pektine dieses Typs bilden nun Gele bei pH-Werten unter 3,5 und bei Vorhandensein von Substanzen, welche angeblich eine Dehydratisierung des Pektinmoleküls bewirken. Zucker mit einem Anteil von mehr als 60 Gewichtsprozent wird im allqemeinen für diesen Zweck verwendet, obgleich auch Stoffe wie Alkohol und Glycerin den gleichen Zweck erfüllen würden.

2. Sogenannte niedrig methoxylierte Pektine, in denen üblicherweise 20 bis 40% des Galacturonsäure-Rückstandes verestert sind. Pektine von diesem Typ können über einen weiten pH-Bereich, in Abwesenheit von Zucker, Gele bilden, wobei jedoch das Vorhandensein zweiwertiger Erdalkaliionen erforderlich ist. Sie sind am stabilsten in einem pH-Bereich von 4,0 bis 4,5, besonders wenn das Pektingel einer Wärmebehandlung unterworfen wird (siehe britisches Patent Nr. 814 549). Niedrig methoxylierte Pektine haben als Geherungsstoffe in Nahrungsmitteln, wie diätetische Marmelade und Früchte-Milch-Desserts, Verwendung gefunden. Im Handel erhältliche niedrig methoxylierte Pektine werden im allgemeinen aus hoch methoxylierten Pektinen hergestellt, die einer Behandlung entweder mit Säuren über lange Zeit oder mit Ammoniak in einem alkoholischen Milieu unterworfen werden. Im letzteren Fall wird das so behandelte Produkt Galacturonsäurerückstände enthalten, deren Carboxylgruppen teilweise aminiert sind.

In der Natur kommt Pektin als hoch veresterte «Pektinsäure» vor, die angeblich über eine Calciumbindung in «Protopektin»-Konfiguration mit dem Zellulosegerüst verbunden ist. Dieses Pektin in seinem natürlichem Zustand kann mittels der nachstehend beschriebenen Verfahren entestert (verseift) werden, ohne dass damit eine Abtrennung vom Zellulosgerüst verbunden wäre. Wir haben nun festgestellt, dass sich mit diesem derart behandelten Pektin überraschenderweise bedeutend bessere Ergebnisse erzielen lassen als mit gereinigtem abgetrenntem Pektin.

Der Grund für dessen bessere Leistungsfähigkeit mag im Zusammenhang stehen mit dem höheren Molekulargewicht des Pektins in seinem ursprünglichen Zustand oder mit seiner Verbindung mit dem Zellulosegerüst. Was immer der Grund sei, so wurde festgestellt, dass, wenn das rohe «Protopektin», das einen niedrigen D.E. aufweist, mit Salzen wie Natriumeitrat, Kalium-carbonat oder Natriumtripolyphosphat dispergiert wird, das so erhaltene Produkt bessere funktionelle Eigenschaften aufweist als gereinigte Pektine. Die rohen pektinhaltigen Stoffe, die gemäss dieser Erfindung verwendbar sind, umfassen eine Vielzahl an reichlich und billig erhältlichen Stoffen, wie Äpfel-, Zitrusfrüchte- und Zuckerrübenrückstände, welche, wo erforderlich, einer Entesterifizierung z. B. mittels Alkalien oder Enzymen unterworfen werden, um ihren D.E. bis unter 20% zu senken. Normalerweise hat bei natürlichen pektinhaltigen Stoffen eine Entesterifizierung z.B. mittels alkalischer Hydrolyse oder mittels eines Enzyms wie Pektinesterase zu erfolgen.

Diese Entesterifizierung ist jedoch nicht notwendigerweise erforderlich, wenn ein in der Natur vorkommendes Protopektin Verwendung findet, das einen D.E. unter 20% aufweist, was z.B. durch das Vorhandensein von Pektinesterase im Naturprodukt verursacht sein kann.

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Zudem kann bei einem Naturprodukt, das ein derartiges Enzym enthält, schon allein der Aufschluss des Stoffes oder die Zugabe des Stoffes zu einem im wesentlichen neutralen Medium vor dessen Pasteurisierung oder Sterilisierung eine für den Zweck dieser Erfindung ausreichende Herabsetzung des D.E. bewirken. 5 Demzufolge können Orangenschalen, welche, zu kleinen Teilchen zermahlen, mit Alkalien wie Natriumcarbonat bis zu einem pH von 7 bis 8 z.B. während 30 Minuten neutralisiert und, um Zucker und unerwünschte lösliche Stoffe zu entfernen, ausgewaschen wurden, als Verfestiger oder Gelierzusatz in Nahrungs- 10 mittelkonserven verwendet werden. Da der grösste Teil der Aroma- und Farbstoffe der Orange in der Oberflächenschicht der Schale konzentriert ist (das sog. Flavedo), so ist bei der Verwendung von Orangenschale-Mehl als Verdicker oder Gelierstoff in Fleisch- oder Fischprodukten erwünscht, dass das 15 «Flavedo» vor der Weiterverarbeitung entfernt wird, um das zurückbleibende weniger charakteristische aromatisierte «Al-bedo» zu erhalten. Verfahren zum Entfernen des «Flavedo» von den ausgepressten Orangenhälften sind in der Literatur beschrieben. 20

Der Reaktionsmechanismus, mittels dessen das Protopektin in der Schale in ein Gelierungsprodukt umgewandelt wird, ist noch nicht richtig abgeklärt. Obwohl diese Erfindung für ihre Ausübung von keiner Theorie abhängig ist, so sei eine mögliche Erklärung des Vorganges erwähnt, bei der angenommen wird, 25 dass beim Mahlen der Orangenschalen Enzyme freigesetzt werden, die das Pektinmolekül, das, wie angenommen wird, an He-mizellulose und andere Substanzen im Protopektingerüst gebunden ist, wenigstens teilweise entmethoxylieren und dass bei der 3o nachfolgenden Behandlung in einem im wesentlichen neutralen Medium eine weitere Entmethoxylierung und Überführung des Pektins in eine lösliche Form erfolgt. Wir nehmen an, dass das in dieser Weise erhaltene Pektin-Umwandlungsprodukt anschliessend mit im Nährmittel enthaltenen Erdalkaliionen reagiert, wo- 35 durch ein verfestigtes oder geliertes System ausgebildet wird.

Es ist verständlich, dass irgendein Hydrolysevorgang oder eine andere Behandlung, der der Pektinstoff unterworfen wird, keine zu weitgehende Erniedrigung des Molekulargewichts des Stoffes zur Folge haben darf, da eine ^Erniedrigung des Moleku- 40 largewichts eine Verschlechterung der Gelier- und Verdickungs-eigenschaften des Stoffes zur Folge hat. Wir sind auch der Auffassung, dass, falls die Entesterifizierung mittels Enzymen erfolgt, das gewünschte Ergebnis gemäss dieser Erfindung mit einem höheren D.E. erzielt werden kann, als falls die Entesterifizierung mit anderen Mitteln durchgeführt wird, was damit zu erklären ist, dass die Hydrolyse mit Enzymen in regelmässiger Sequenz erfolgt, während im Gegensatz dazu bei der Hydrolyse mit Säure oder Alkalien die Entfernung der Methoxyl-Gruppen entlang 50 den Molekülen rein zufällig ist. Dieser Effekt wird in besonderem Mass bei strengen Wärmebehandlungen, wie im Fall von Büchsenkonserven, feststellbar, da mutmasslich unter diesen Bedingungen die Entpolymerisierung des Pektinstoffes, das mit Enzymen entmethoxyliert worden war, geringer ist, als bei der Ver- 55 Wendung anderer Hydrolysiermittel.

Der Veresterungsgrad D. E. kann bestimmt werden, indem man den Methoxyl-Gehalt und den Galacturonsäure-Gehalt der Substanz bestimmt.

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Obwohl allgemein eine Variante von Hinton's Verseifungs-methode zur Bestimmung des Methoxylgehaltes hoch methoxy-lierter Pektine Anwendung findet, haben wir festgestellt, dass diese Methode zu ungenauen Resultaten führen kann, wenn die zu analysierenden Muster von rohen pektinhaltigen Stoffen 65 stammen, dies vermutlich als Folge einer Wechselwirkung des Pektins mit anderen im Rohstoff enthaltenen Bestandteilen, wie Proteine.

Im vorliegenden Fall wurde die oben erwähnte modifizierte Verseifungsmethode und eine spezifischere von Krop et al. (le-bensm. - Wiss. und Technol, vol. 7, 1974, Nr. 1) beschriebene und an unsere Bedürfnisse angepasste Methode angewendet. Beide Methoden haben bei rohen Pektinen verschiedener Herkunft mit niedrigem Methoxylgehalt zu ähnlichen Resultaten geführt.

Modifizierte Verseifungsmethode Ein ausreichendes Muster fein zermahlenen getrockneten Materials, gewöhnlich 2 g (ausreichend, um im Maximum 0,02 g Methanol freizusetzen) wird mit 250 ml Wasser verrührt, während 20 Minuten auf einem siedenden Wasserbad bei gelegentlichem Aufrühren erhitzt und anschliessend mit einem hochtouri-gen Rührer aufgeschlossen. Die Dispersion wird auf 20 °C heruntergekühlt und bis pH 8,4 mit n/10 Natronlauge neutralisiert, wobei eine pH-Elektrode zur Bestimmung des Endpunktes verwendet wird. Darauf werden 20,0 ml eine n/10 Natronlauge zur Dispersion zugegeben, diese aufgerührt und für 20 Minuten stehen gelassen. Darauf werden 20,0 ml n/10 Salzsäure zugegeben, und die überschüssige Salzsäure mit n/10 Natronlauge bis pH 8,4 zurücktitriert, wobei das pH wiederum mittels einer Glaselektrode bestimmt wird.

Verbrauchte Natronlauge = B ml

% Methoxyl =

B X 0,3104

Gewicht des Muster in g GSC-Methode

2 g fein zermahlenes getrocknetes Material wird mit 100 ml Wasser aufgerührt und bei gelegentlichem Aufrühren auf einem siedenden Wasserbad während 20 Minuten erhitzt, worauf das Gemisch mittels eines hochtourigen Rührers aufgeschlossen wird. Die Dispersion wird darauf auf 20 ° C hinuntergekühlt und mit 20 ml einer In Natronlaugelösung unter Umrühren versetzt. Nach 20 Minuten bei 20 °C werden 5 ml konzentrierte Salzsäure hineingerührt und mit destilliertem Wasser auf 200 ml aufgefüllt. Man lässt darauf das Muster 10 Minuten stehen, um den unlöslichen Teil absetzen zu lassen. Der Methanolgehalt der überstehenden Lösung wird dann unter ähnlichen Bedingungen, wie von Krop et al. (loc. cit.) beschrieben, gas-chromatographisch bestimmt.

Der Galacturonsäuregehalt des Musters wird bestimmt, indem man das obige Vorgehen bis und mit der Behandlung mit In Natronlauge wiederholt und anschliessend 20 ml konzentrierte Salzsäure unter Umrühren zusetzt. Darauf werden 800 ml Iso-propylalkohol zugesetzt und die Dispersion während 30 Minuten stehen gelassen. Der Niederschlag wird mit einem Buchner-Filter wegfiltriert und mit 60 % Isopropylalkohol in Wasser gründlich nachgewaschen. Der feste Rückstand wird dann, in Wasser dis-pergiert, 10,0 ml 0,ln Natronlauge zugegeben und die Feststoffe mittels eines hochtourigen Rührers dispergiert. Die Dispersion wird dann mit 0,ln Natronlauge bis pH 8,4 titriert, wobei ein pH-Meter Verwendung findet. (Beim Titrieren verbrauchte Natronlauge = A ml)

(A + 10) x 0,9707

% Galacturonsäure = •

Gewicht des Musters in g

% Veresterungsgrad D.E. = ■

% Methoxyl

% Galacturonsäure x 625,5

Das rohe entesterte Pektin kann in getrockneter Form oder, wenn der Verbraucher z.B. nahe bei der Aufarbeitungsanlage gelegen ist, als wässrige Aufschwemmung verwendet werden, vorausgesetzt, dass der Feststoffgehalt des rohen pektinhaltigen Stoffes den Anfordernissen entspricht. Die Orangenschalen kön

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nen einer Behandlung unterzogen werden; wir haben jedoch festgestellt, dass diese Behandlung für den Zweck dieser Erfindung nicht unbedingt nötig ist.

Die getrocknete behandelte Schale enthält einerseits 20 bis 45 cc Pektin (als Galacturonsäure ausgedrückt), wobei der Pek- s tingehalt vom Fruchttyp, dem Reifegrad, der Art und anderen Faktoren abhängt, sowie als Rest zu 100 % Feststoffen, Hemizel-lulose, aus Arabinosemolekülen aufgebaute Polysaccharide (Araban) und andere Ballaststoffe. Moderne Ernährungstheorien vertreten die Ansicht, dass derartige der Nahrung beigegebene 10 zelluloseartige Stoffe in Mengen, wie sie sich bei der Verwendung dieser rohen Pektine ergeben, der Gesundheit förderlich sind. Ein weiterer Vorteil für den Verbraucher dieser ungereinigten Stoffe, wie die vorbehandelten Schalen, besteht im niedrigen Kaloriengehalt, was zusammen mit den früher beschriebenen Eigenschaften die Verwendung dieser Stoffe in Abmagerungs- und Diabetik-Esswaren, bei denen die behandelten Schalen anstelle von einen grossen Kaloriengehalt aufweisender Stärke die Funktion des erforderlichen wasserbindenden Mittels erfüllt, ange- 20 zeigt erscheinen lässt.

Das Produkt kann 0,1 bis 20%, vorzugsweise 0,1 bis 10%, pektinhaltiges Material enthalten. Wo eine feste Gelatine weitgehend ausschliesslich mittels eines rohen pektinhaltigen Stoffes hergestellt werden soll, beträgt die bevorzugte Zugabemenge 1 25 bis 10 %, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes. Geformte Produkte können leicht hergestellt werden, indem man den pH-Wert im erfindungsgemässen Bereich zwischen 2,5 und 5,0 hält. Derart mit rohen pektinhaltigen Stoffen hergestellte Produkte weisen ein festes, elastisches Gefüge auf, das demjeni- 30 gen entspricht, das bei Verwendung gleicher Mengen gereinigten Pektins erzielt wird. Somit kann mit geringeren Mengen Pektin ohne kostspielige Reinigung des Materials dasselbe Ergebnis erreicht werden wie mit gereinigtem Pektin, was eine bedeutende Kosteneinsparung bei den Zuschlagstoffen zur Folge hat. Mit an- 35 deren Worten, bei gleicher Pektinmenge erhält man mit dem rohen pektinhaltigen Stoff Produkte, die denjenigen überlegen sind, die mit reinem Pektin hergestellt wurden.

Die Strukturen, die erzeugt werden können, umfassen solche, 40 die Fleisch, Fettgewebe und Früchten ähnlich sind. Die erhältliche Textur hängt von der verwendeten Menge pektinhaltigen Materials, dem Extraktionsmittel und dem zur Verfügung stehenden Calziumsalz ab.

Die Herstellung eines wie eine Frucht aussehendes Produktes 45 aus Fruchtfleisch, Alginat oder dem üblichen «niedrig methoxy-lierten Pektin», einer Calciumverbindung und einem Säure-frei-gebenden Stoff ist kürzlich in der britischen Patentschrift Nr. 1 369 198 beschrieben worden. Wir glauben jedoch, dass wir die ersten sind, die entdeckt haben, dass rohe pektinhaltige Stoffe 50 mit einem D.E. unter 20%, verglichen mit extrahierten oder gereinigten Pektinen, wie nachstehend gezeigt wird, in bezug auf Kosten und bei deren Verwendung überlegen sind.

Da der rohe pektinhaltige Stoff stets Calciumionen enthält, ist es nicht immer erforderlich, Calciumsalze zuzusetzen, um den 55 gewünschten Verdickungs- oder Verfestigungseffekt zu erzielen. Wir haben festgestellt, dass eine grosse Zahl Salze, z.B. Kalium-carbonat oder Natriumeitrat, in der Lage sind, in ausreichendem Masse die Dissoziation des Pektins, insbesonders bei Erwärmung, gQ zu bewirken, um die funktionellen Eigenschaften des Pektins zur Wirkung zu bringen. Gewisse Salze wie Natriumtripolyphosphat sind besonders wirksam in einerseits dem Verursachen der Ablösung des Pektins von pektinhaltigem rohen Ausgangsstoff und anderseits im Verzögern der Reaktion mit den Calciumionen, 65 was die Durchführung von Misch- und Giessvorgängen erlaubt, bevor das Abbinden einsetzt. Dies ist besonders beim Arbeiten in sauren Systemen wichtig, in denen die Ionenreaktion zwischen dem Pektin und den Calciumionen derart rasch erfolgt, dass eine ausreichende Durchmischung der Masse nur schwer erzielt werden kann, bevor der Verfestigungsprozess einsetzt. Das rohe pektinhaltige Material scheint eine längere Toleranzzeit vor Eintritt der Verfestigung aufzuweisen als das gereinigte Pektin, besonders wenn die Mischung warm ist. Bei niedrigen pH-Werten, d.h. unter 3,5, beruht der Verfestigungsprozess ohne Zweifel auf beidem, einerseits auf der Bildung von Calciumpektat, anderseits auf dem Ausfällen von Pektinsäure.

Die Menge der bei der Herstellung von verfestigten Fleischwaren erforderlichen Zusätze an rohem pektinhaltigem Stoff liegt im Bereich vom 0,1 bis 10%, vorzugsweise 0,5 bis 4%. Die bevorzugten zur Abspaltung verwendeten Salze sind komplexe Phosphate, wie Natriumtripolyphosphat oder Natriumhexameta-phosphat im Verhältnis von 0,2 bis 2, vorzugsweise 0,5 bis 1, auf einen Teil des rohen pektinhaltigen Stoffes. Calcium- oder andere geeignete Erdalkalimetallsalze können der Mischung zugegeben werden, wobei im neutralen pH-Bereich schwer lösliche Salze den Vorzug haben; gegebenenfalls kann die Mischung auch mit einer Lösung eines leichtlöslichen Calciumsalzes hergestellt werden. Ein Ansäuren, welches die Bildung von verbundenen Calcium-Pektat-Strukturen fördert, kann erfolgen durch Zugabe von Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder einer ähnlichen Säure oder durch Zugabe eines sich langsam hydratisierenden Gluconsâure-ô-lactons, welches allmählich» den pH-Wert des Gemisches herabsetzt und die zur Verfügung stehende Kalziummenge erhöht und damit die langsame Verfestigung des Produktes bewirkt.

Proteinhaltige Nährmittel, hergestellt gemäss dieser Erfindung, die ein pH von 2,5 bis 5 aufweisen, können fleischartige Stoffe, wie Fleisch, Geflügel oder Fisch oder deren Abfall- oder Nebenprodukte, sowie pflanzliche Proteine, z.B. Soya-Protein, enthalten. Eine Gruppe interessanter Produkte enthält Fleisch oder Fleischnebenprodukte und genügend Feuchthaltemittel, um das Produkt bei mittlerem Feuchtigkeitsgehalt gegenüber mikrobiologischen Verunreinigungen zu stabilisieren. Sie enthalten vorzugsweise 0,1 bis 10 Gewichtsprozent behandelte Citrus-fruchtschalen, 0 bis 5% eines Sequestierungsmittels, von 15 bis 45 % Feuchtigkeit und genügend wasserlösliche Substanzen, um dem Produkt eine «Wasseraktivität (Aw)» von 0,80 bis 0,93 zu vermitteln, sowie als Ergänzung zu 100% fleischartige Stoffe oder andere Nährmittel oder Zusätze. Die Verwendung ausreichender Mengen wasserlöslicher Substanzen als Feuchthaltemit-tel und Fungizid ist dem Fachmann gut bekannt. Derartige Nährmittelzusammensetzungen mit einem pH von 2,5 bis 5 sind besonders als Futter für Haustiere wie Katzen geeignet.

Eine weitere Art eines geformten Fleischproduktes, einschliesslich Würste, die ein pH von 2,5 bis 5 aufweisen, wird durch Verfestigung von zerhacktem Fleisch oder Fleisch-Nebenprodukten hergestellt. Das bevorzugte Rezept enthält 40 bis 95 % fleischiges Material, 0,1 bis 10% behandelte Citrusfruchtschalen, 0 bis 5 % Calziumsalz, 0 bis 5 % Sequestierungsmittel und 20 bis 50% Wasserzugabe, was einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 bis 95 %, mehrheitlich 60 bis 90 % ergibt.

Fleischsülze ist ein weiteres Produkt mit einem pH von 2,5 bis 5. Der Proteingehalt, wobei das Protein aus Fleisch (eingeschlossen Fisch und Geflügel), Fleischnebenprodukten oder pflanzlichem Protein wie Soyaprotein bestehen kann, liegt bei 5 bis 30%, der Feuchtigkeitsgehalt bei 50 bis 95 % und der Gallerte sind 0,1 bis 10% behandelte Schalen, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes, sowie Sequestrierungsmittel und Calcium-salz wie in den oben erwähnten Produkten beigemischt.

Die Eigenschaften von Eiscreme- oder Glacestengeln wurden durch Zugabe von rohen pektinhaltigen Stoffen verbessert, indem diese dem Produkt eine innere Struktur geben, welche die

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Ausbildung grosser Eiskristalle verhindert, die im Mund als unangenehm empfunden werden, sowie den Verlust von Farbe und Aromastoffen herabsetzen und das Abschmelzen verzögern. Bevorzugte Rezepte enthalten 85 bis 95% Wasser, 0,1 bis 10% behandelte Schalen sowie Sequestierungsmittel und Calciumsalz 5 wie oben, wobei die Mischung ein pH von 2,5 bis 5 aufweisen soll. Es wurden die üblichen Mengen Aroma und Farbstoffe verwendet.

Geformte Fruchtstrukturen oder Kuchenfüllungen gemäss dieser Erfindung, welche ein pH von 2,5 bis 5 aufweisen, enthal- 10 ten vorzugsweise von 20 bis 80 % Püree (abhängig von der geforderten «Frucht-artigkeit»), 0,1 bis 10 % behandelte Schalen, Sequestierungsmittel und Calciumsalze wie oben.

Unter den Milchprodukten, d.h. Produkten, bei denen der überwiegende Feststoffanteil aus Milchfeststoffen besteht, kön- 15 nen Joghurte ein pH aufweisen, das in den Bereich von pH 2,5 bis 5 fällt; andere Milchprodukte wie Eiscreme oder Milchpudding weisen einen pH-Wert auf, der nahe dem Neutralpunkt bis zu einem Wert von pH 7,5 liegt. Bevorzugte Rezepte für diese 20 Produkte enthalten 2 bis 60%, mehrheitlich um 10%, Milchfeststoffe, 0,1 bis 5% behandelte Schalen und 0 bis 3% Sequestier-mittel zusammen mit Zucker, Fett, Farbstoffe und andere Zusätze und den Rest zu 100% Feuchtigkeit. Normalerweise werden bei derartigen Milchprodukten wegen dem hohen Calciumgehalt der 25 Milch keine zusätzlichen Calciumsalze benötigt, aber bis 3 % können, falls gewünscht, beigemengt werden.

Es wurde festgestellt, dass die derart ausgebildete Struktur in saurem Milieu erstaunlich widerstandsfähig gegenüber thermischen Behandlungen, wie Kochen, Erhitzen im Autoklav, ist 30 und eine bessere Wärmebeständigkeit aufweist als Strukturen, die mittels gereinigtem Pektin oder anderen sauren Polysacchariden erhalten werden. Obwohl die Gegenwart von Feuchtigkeits-haltemittel wie Rohrzucker, mehrwertige Alkohole, das Ver-dickungsvermögen des rohen Protopektins herabsetzt, so erhal- 35 ten sie dennoch unter gleichen Bedingungen ihre Überlegenheit gegenüber den gereinigten Pektinen. In der Tat können mit Zusätzen von rohem Protopektin in Mengen, die dem üblicherweise verwendeten Pektinamid mit niedrigem Methoxylgehalt (ein teu- 4Q res Produkt) entsprechen, diätetische Marmeladen mit verbesserter Festigkeit hergestellt werden.

Es ist gerechtfertigt, hier zu erwähnen, dass die bisher verwendeten gereinigten ionischen Polysaccharide mit einem Pektingehalt (als Galacturonsäure ausgedrückt) von 65 bis 70% sehr 45 teuer sind, d.h. ca. lOmal teurer als die rohen Protopektine, wie z.B. behandelte Orangenschalen mit einem Pektingehalt von 25 bis 30% (als Galacturonsäure ausgedrückt). In Fällen, wo andere gereinigte Polysaccharide, wie Natriumalginat, Verwendung finden, sind die Kosten von derselben Grössenordnung wie beim ge- so reinigten Polypektat.

Eine weitere Verwendung dieser rohen Protopektine beruht auf der synergistischen Wechselwirkung mit Milch und anderen Milchprodukten, was ermöglicht, eine Reihe neuer Desserts, Cremen, Joghurts, Käse und Eiscreme zu erzeugen, wobei, ab- 55 hängig von den verwendeten Mengen behandelter Schalen und Sequestriermitteln, eine grosse Zahl verschiedener Texturen und verschiedener Emulgierungs- und Stabilisierungsgrade erzielt werden können. Es ist möglich, dass das entmethoxylierte Pektin 60 in den behandelten Schalen mit dem Calcium in der Milch wie auch mit den Milchproteinen reagiert, was den obigen Effekt zur Folge hat, und dass die Hemizellulose und die übrigen in den Schalen enthaltenen Stoffe als Feuchtigkeitshaltemittel wirken, was dem Produkt eine zusätzliche Festigkeit verleiht. Die Reak- 55 tion mit der Milch kann auch nach der Sterilisation eines Syrups von neutralen, behandelten Schalen erfolgen, wobei neuartige Milch-Desserts erhalten werden.

Nachstehend folgen Beispiele der Zubereitung von behandelten Citrusschalen zur Verwendung in dieser Erfindung, wobei mit oder ohne Alkalien gearbeitet wird.

Beispiel 1 Herstellung von behandelter Schale 10 kg südafrikanische Navelorangen wurden halbiert, ausgedrückt, um den Saft zu entfernen, und dann durch eine Hackmaschine passiert, die mit einer Siebplatte mit Löchern von 0,5 cm ausgestattet war. Die gemahlene Schale wurde mit Leitungswasser gewaschen, gepresst, in Wasser aufgeschlämmt und genügend wasserfreies Natriumcarbonat unter Mischen zugesetzt, um den pH-Wert auf 9,0 zu erhöhen. Die Aufschlämmung liess man 18 Stunden stehen, dann wurde sie gepresst, gewaschen, nochmals gepresst und auf Heizwalzen getrocknet. Die so getrockneten Hocken wurden zu feinem Pulver vermählen. Die Ausbeute betrug 520 g.

Vergleich der Gelfestigkeiten von behandelter Schale und Natriumpolypectat Es wurde ein Vergleich der Festigkeiten eines Gels, das 1 % behandelte Schale (30% Galacturonsäure), mit denjenigen eines Gels, das 0,46% Natriumpolypectat (65% Galacturonsäure) enthielt, angestellt, d.h. mit Gelen, die den gleichen Pektingehalt hatten. Der Vergleich wurde wie folgt ausgeführt:

Herstellung von Gel aus behandelter Schale 882 g destilliertes Wasser wurden auf 90 °C erhitzt. 3,3 g Natriumtripolyphosphat wurden unter Rühren und anschliessend 10 g behandelte Schale (hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben) zugesetzt. Das Ganze wurde 5 Minuten bei 90 °C mittels eines Silverson-Mischers gemischt. 5 g Dicalciumphosphat wurden zugegeben und eine Minute gemischt. Dann wurden 8 Tropfen eines Antischaummittels beigegeben und die Lösung in einer Vakuumkammer entlüftet, um sicherzugehen, dass in der Lösung keine Luft vorhanden ist. Diese Lösung wurde in einen offenen Dreihalskolben übergeführt und die Lösung von 15 g Glucon-ó-lacton in 85 g Wasser während 15 Sekunden eingerührt.

Diese Lösung wurde in quadratische Perspex-Gelierschalen gegossen und mit Polyäthylendeckblättchen verschlossen.

Herstellung von Natriumpolypectatgel Die Herstellung der Natriumpolypectatgele wurde in gleicher Weise ausgeführt wie oben beschrieben, mit dem Unterschied, dass die behandelte Schale durch 4,6 g Natriumpolypectat (Sigma Chemical Co.) ersetzt wurde.

Gel-Tests

Nach 5stündigem Stehen bei Zimmertemperatur wurden zwei der Gele von behandelter Schale und zwei Gele des Natriumpo-Iypectats mittels des FTRA-Geliertesters untersucht. Die Kraft in Gramm, die zur Drehung der Geltesterschaufel um 90° benötigt wurde, d.h. um das Gel zu brechen, wurde aufgezeichnet.

Ergebnisse:

Natriumpolypectat Behandelte Schale

Gel 1 Gel 2 Durchschnitt Gel 1 Gel 2 Durchschnitt

165 g 178 g 171g 212 g 215 g 214 g

Somit hatten die Gele von behandelter Schale (die die gleiche Pektinmenge enthielten) einen um 25 % höheren Bruchfestigkeitswert als die Gele aus gereinigtem Natriumpolypectat. Subjektiv betrachtet waren die Gele aus behandelter Schale wesentlich zäher und fester als die Natriumpolypectatgele. Der pH-Wert beider Gele war 4,1.

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Beispiel 2

Herstellung von behandelter Schale, die keiner alkalischen Behandlung unterworfen wurde 5,0 kg südafrikanische Tomango-Orangen wurden unter Verwendung eines Kartoffelschälers zwecks Entfernung der gel- s ben Oberschicht abgeschabt. Sie wurden dann halbiert und gepresst, um den Saft zu entfernen. Die erhaltene Schale wurde mittels eine Hackmaschine mit einer Platte, die Löcher von 4 mm aufwies, zerkleinert, in einer Kolloidmühle homogenisiert und mittels eines Walzentrockners getrocknet, der mit einem Dampf- 10 druck von ca. 3 atü arbeitete. Die getrockneten Flocken wurden dann zu einem feinen Pulver vermählen, das durch ein BSS 22-Maschensieb durchfällt, was einer Teilchengrösse von maximal 0,699 mm entspricht.

Es sei erwähnt, dass das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren demjenigen des Beispiels 2 vorgezogen wird, da das in Beispiel 2 erhaltene Produkt schwieriger zu handhaben und zu trocknen ist als das im Beispiel 1 erhaltene Produkt.

Die folgenden Beispiele zeigen die Verwendung von pektin- 20 haltigen Stoffen niedriger Reinheit gemäss der vorliegenden Erfindung. Die Beispiele 3 bis 12 zeigen die Herstellung von Produkten mit niedrigem pH-Wert und die Beispiele 13 bis 15 die Herstellung von aus Milch hergeleiteten Produkten. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern in der Beschrei- 25 bung nicht anders angegeben.

Beispiel 3

Verwendung in halbfeuchtem Tierfutter mit niedrigem pH-Wert 30

Die in Beispiel 1 beschriebene behandelte Schale wurde in der folgenden Zubereitung verwendet:

Fermentierter öliger Fisch 37,3 %

Weizenmehl 38,8 %

Butyliertes Hydroxyanisol 0,008 % 35

Farbstoff 0,022%

Propylenglykol 4,34 %

Natriumchlorid 0,93 %

Eine Lösung, die 5 % behandelte Schale 40

und 1 % Natriumtripolyphosphat enthält 18,6 %

Die im Rezept angegebenen Bestandteile mit Ausnahme der Lösung von behandelter Schale wurden in einem Kübelmischer mit einem Teigrührer gemischt. Sobald sich die Mischung zu einem klebrigen Teig verfestigt hatte, wurde die Lösung aus be- 4s handelter Schale eingemischt und das Gemisch durch eine Hackmaschine extrudiert, die mit einer 1 cm-Platte ausgestattet war. Die erhaltenen «Würstchen» wurden 14 Minuten bei 160 °C gebacken und abkühlen gelassen, bevor sie in 1 cm lange Stücke geschnitten wurden. Das Produkt war fest und gummiartig und 50 besass eine gute elastische Textur. Es hatte einen pH-Wert von 4,35, eine Wasseraktivität (Aw) von 0,86 und war infolgedessen biologisch beständig.

Stand keine Lösung von behandelten Schalen zur Verfügung, so musste bis zu 10% lebensfähiges Weizengluten zugesetzt wer- 55 den, um eine ähnliche Textur zu erhalten.

Beispiel 4

Verwendung in Glacéstengeln 60

Zubereitung:

Sucrose

12 %

Zitronensäure

0,2%

Glukose

3,2%

Konzentrierter Orangensaft

50,0%

Wasser

34,0%

Behandelte Schale

0,4%

Natriumhexametaphosphat

0,2%

Herstellung

Eine Lösung der behandelten Schale wurde durch Lösen des Natriumhexametaphosphats, Erhitzen auf 80 bis 90 °C und Zugabe der behandelten Schale unter Rühren hergestellt. Die verbleibenden Bestandteile wurden unter Rühren zu der heissen Lösung zugegeben und die erhaltene Lösung in Glacéstengelformen eingefüllt. Diese wurden in eine Gefriermaschine mit Gebläse bei —30 °C während 2 Stunden eingefroren, dann die gefrorenen Stengel in einen Kühlschrank gelegt und bei —12 °C über Nacht stehen gelassen.

Die Abschmelzcharakteristika dieses Produkts wurden mit einer ähnlichen Zubereitung verglichen, die keine behandelte Schale enthielt, indem die Glacéstengel bei Zimmertemperatur in einen Filtertrichter gelegt wurden, der in einem 10 ml-Messzy-linder stand. Die Zeit, nach welcher der erste Tropfen in den Zylinder fiel, wurde notiert. Beim Vergleichsglacéstengel betrug diese Zeit 1,5 Minuten, während beim Glacéstengel, der behandelte Schale enthielt, die Zeit bis zum ersten Tropfen 10,5 Minuten betrug.

Die Produkte wurden auch organoleptisch auf Textur und Restfarbe untersucht. Während der Vergleichsglacéstengel sich im Mund rauh anfühlte und grosse Eiskristalle enthielt, hatte der Glacéstengel mit behandelter Schale eine weiche Konsistenz infolge der feinen Eiskristallstruktur. Während des Essens wurde gefunden, dass die Vergleichsglacéstengel schnell Farbe und Geschmack verloren, während der Glacéstengel mit behandelter Schale weder Farbe noch Geschmack verlor, ehe er vollständig abgelutscht war. Der pH-Wert des Glacéstengels mit behandelter Schale betrug 3,5.

Beispiel 5 Geformte Fruchtstücke

Zubereitung:

Rekonstituierte getrocknete Aprikosen 50 g

Wasser 50 g

Natriumhexametaphosphat 1,0 g

Behandelte Schale 2,0 g

Calciumsulfatdihydrat 1,0 g

Verfahren

Rekonstituierte Aprikosen wurden durch Einweichen von getrockneten Aprikosen über Nacht in Leitungswasser und Passieren der nochmals mit Wasser behandelten Aprikosen durch eine 2-mm-Platte hergestellt. Das Wasser wurde auf 80 °C erhitzt und das Natriumhexametaphosphat unter Rühren eingebracht. Darauf folgte die Zugabe von behandelter Schale, Calciumsulfat und rekonstituierten Aprikosen unter fortdauerndem Rühren.

Das Gemisch wurde innerhalb von zehn Minuten in eine Form gegossen und während 2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen gelassen. Die Gestalt des aus der Form herausgenommenen Produkts war die gleiche wie die der Form. Das Produkt hatte eine feste Textur und einen pH-Wert von 4,0.

Die Stücke in Aprikosenform wurden in einer offenen Kuchenform 25 Minuten bei 190 °C mit einem handelsüblichen Sirup gebacken. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wurde gefunden, dass sich die Stücke in der Form oder Textur nicht verändert hatten. Beim Essen hatte man das Gefühl, natürliche Aprikosen zu verzehren.

Beispiel 6 Muskelfleischähnliches Haustierfutter Stufe 1

550 g gekochtes, gehacktes, fettes Muskelfleisch wurden durch indirekten Dampf auf 85 °C erhitzt und 1 Minute in einem Kenwood-Mischer gerührt.

7

626 512

Stufe 2

Durch Lösen von 1,67 g Natriumtripolyphosphat in 93,3 Teilen Wasser und Erhitzen auf 90 °C wurde ein Saft hergestellt. 5 Teile der behandelten Schale wurden unter Rühren zugesetzt. 400 g dieses Safts wurden zum Fleisch zugesetzt und 1 Minute gerührt.

Stufe 3

Eine Lösung von 10 g Zitronensäure in 40 g Wasser wurde dem obigen Gemisch zugegeben und das Ganze eine halbe Minute in einem Kenwood-Mischer gerührt. Das Produkt wurde in Blechschalen gegossen und in einen Eisschrank eingebracht.

Man fand, dass nach Abkühlen auf 10 °C das Produkt eine feste, steife Textur hatte. Nach Entfernen aus den Schalen hatte es eine glänzende Oberfläche ähnlich der von natürlichem Muskelfleisch. Das Produkt hatte einen pH-Wert von 4,6.

Beispiel 7

Man arbeitete wie im Beispiel 1 mit dem Unterschied, dass 10 g Zitronensäure durch 8 g Weinsäure ersetzt wurden. Das Endprodukt war ähnlich dem von Beispiel 5, nur hatte es eine etwas geringere elastische Textur und einen pH-Wert von 4,3.

Beispiel 8 Geformte Apfelstücke

Zubereitung:

Gemisch A

- Apfelpurée

99,0%

Zitronensäure

1,0%

Gemisch B

- Behandelte Schale

4,0%

Natriumtripolyphosphat

1,0%

Wasser

94,5%

Dicalciumphosphat

0,5%

Verfahren

Das Gemisch B wurde durch Erhitzen aller Bestandteile auf den Siedepunkt, mit Ausnahme des Dicalciumphosphats, das erst beim Siedepunkt zugesetzt wurde, hergestellt. Das heisse Gemisch B wurde in einem Verhältnis von 1:1 zum Gemisch A zugegeben, gründlich gemischt, in eine Form gegossen und festwer-den gelassen. Das Festwerden erfolgte in etwa 5 bis 15 Minuten.

Nach Abkühlen auf Zimmertemperatur wurde gefunden, dass das Produkt eine feste, zähe Textur hatte und die Essenscharak-teristika denen von natürlichem Apfel ähnlich waren.

Wenn das Verfahren wiederholt wurde, wobei die behandelte Schale in Gemisch B durch 2 % Natriumpolypectat (Sigma Chemicals) und entsprechend mehr Wasser ersetzt wurde, fand man, dass beim Mischen von A und B das Festwerden schneller erfolgte als mit behandelter Schale und dass das erhaltene Produkt eine weichere und leichtere Textur als das mit behandelter Schale hatte. Es sei bemerkt, dass dieses Produkt etwas mehr Pektin enthielt als das Produkt mit behandelter Schale, in der Textur jedoch schlechter war.

Das Verfahren wurde ein drittes Mal wiederholt, wobei die behandelte Schale im Gemisch B durch 2% Natriumalginat (Al-ginate Industries Ltd.) und entsprechend mehr Wasser ersetzt wurde. Das Festwerden beanspruchte etwa die gleiche Zeit wie bei behandelter Schale, aber das Produkt hatte eine weichere, elastischere Textur, fühlte sich um Mund gummiartig an und hatte ein schwaches Algenaroma, verglichen mit dem Produkt mit behandelter Schale. Alle drei Produkte hatten einen pH-Wert von 3,7.

Die drei Produkte wurden, in Stücke geschnitten, durch Erhitzen von Dosen in Wasser und Behandlung im Autoklav während 46 Minuten bei 125 °C weiterverarbeitet. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wurde gefunden, dass das Produkt mit behandelter Schale eine festere Textur hatte als die Produkte mit Natriumpolypectat oder Natriumalginat.

Beispiel 9

Geformte Fleischstücke

Gemisch A - Leber 99,0%

Zitronensäure 1,0%

Gemisch B - Behandelte Schale 4,0%

Natriumtripolyphosphat 1,0%

Wasser 94,0%

Dicalciumphosphat 1,0%

Verfahren

Das Gemisch A wurde durch feines Hacken der Leber und Zitronensäure in einer Hackmaschine hergestellt. Das Gemisch B wurde durch Erhitzen aller Bestandteile auf den Siedepunkt unter heftigem Rühren erhalten.

Die Gemische A und B wurden in einem Verhältnis von 1:1 durch kräftiges Rühren während etwa 1 Minute vereinigt und dann in eine Form gegossen. Das Gemisch hatte nach einer Verfestigungszeit von 15 bis 25 Minuten und nach Abkühlen auf Zimmertemperatur eine feste, zähe, fleischähnliche Textur.

Das Verfahren wurde wiederholt, wobei die behandelte Schale in Gemisch B durch 2% Natriumpolypectat und entsprechend mehr Wasser ersetzt wurde. Das Gemisch hatte nach einer Verfestigungszeit von 15 bis 25 Minuten und nach Abkühlen auf Zimmertemperatur eine viel weichere, leichtere und klebrigere Textur als das Produkt mit behandelter Schale.

Das Verfahren wurde ein drittes Mal wiederholt, wobei die behandelte Schale im Gemisch B durch 2% Natriumalginat und entsprechend mehr Wasser ersetzt wurde. Es wurde gefunden, dass das Gemisch nach Festwerden während 15 bis 25 Minuten und nach Abkühlen auf Zimmertemperatur eine viel weichere, elastischere und klebrigere Textur als das Produkt mit behandelter Schale hatte. Alle drei Produkte hatten einen pH-Wert von 4,9.

Die drei Produkte wurden in Stücke geschnitten und in handlichen Dosen in Wasser 46 Minuten bei 125 °C in einem Autoklav behandelt.

Nach dem Abkühlen wurde gefunden, dass, während alle drei Produkte ihre Form und Identität behielten, das Produkt mit behandelter Schale eine festere, zähere Textur hatte als das Produkt mit Natriumpolypectat oder mit Natriumalginat, obwohl das Produkt mit behandelter Schale einen niedrigeren Gehalt an sauren Polysacchariden hatte.

Beispiel 10

Geformtes Fleisch wurde wie in Beispiel 9 hergestellt, mit dem Unterschied, dass das Natriumtripolyphosphat durch Trina-triumcitrat ersetzt wurde.

Es wurde gefunden, dass das Festwerden schneller erfolgte als mit Natriumtripolyphosphat und dass das Produkt vor und nach der Behandlung im Autoklav nicht so fest war.

Beispiel 11

Verwendung bei der Herstellung von diätetischer Konfitüre

Zubereitung:

Erdbeeren 600 g

Zucker 360 g

Zitronensäure 7,7 g

Behandelte Schale 20 g

Trinatriumcitrat 7,2 g

Verfahren

Die Erdbeeren, Zucker und Zitronensäure wurden zusammen gekocht, bis der Gewichtsverlust 400 g betrug. Eine Lösung der

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

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8

behandelten Schale und Zitrat in 400 g Wasser wurde durch Erhitzen auf den Siedepunkt unter Rühren hergestellt und zu dem Erdbeerengemisch beim Siedepunkt zugesetzt. Das Gemisch wurde kräftig gerührt, in Glasgefässe gegossen und auf Zimmertemperatur abgekühlt. Der pH-Wert betrug 4,2. Das Produkt 5 verfestigte sich zu einem festen Gel mit einer weichen, dehnbaren Textur.

Das Verfahren wurde wiederholt, wobei die behandelte Schale durch 12 g eines niedrigen Methoxypectinamids (Bulmers Ltd.) und 6 g Calciumchlorid ersetzt wurde. Das Calciumchlorid 10 wurde als eine Lösung nach Einmischen des niedrigen Methoxypectinamids zugesetzt.

Nach Abkühlen auf Zimmertemperatur fand man, dass das Produkt weicher und klebriger als das Produkt mit behandelter Schale war, obwohl es mehr Pektin (ausgedrückt als Galacturonsäure) enthielt.

Beispiel 12

Verwendung als Zitronenmeringue-Kuchenfüllung Zubereitung: 20

Wasser

89,7%

Zucker

6,9%

Guar-Mehl

0,6%

Natriumtripolyphosphat

0,6%

Zitronenessenz

0,6%

Behandelte Schale

1,0%

Dicalciumphosphat

0,1%

Zitronensäure

0,5%

Das Wasser, Natriumtripolyphosphat und die behandelten

Schalen wurden unter kräftigem Rühren auf den Siedepunkt erhitzt und das Guar-Mehl zugegeben.

Die Zitronenessenz, Zucker, Dicalciumphosphat und Zitronensäure wurden dann unter Rühren eingebracht, das Gemisch in Kuchenformen gegossen und 30 Minuten bei 95 °C gebacken. 35

Nach dem Abkühlen fand man, dass die Kuchenfüllung die Textur eines festgewordenen Gels hatte. Das Gel fühlte sich im Mund besser an, war elastischer und zäher als eine Füllung, die die gleiche Zusammensetzung hatte und nach dem gleichen Verfahren hergestellt wurde, aber unter Verwendung von 0,46% Na-40 triumpolypectat, d.h. die den gleichen Pektingehalt hatte. Der pH-Wert beider Füllungen betrug 4,2.

Beispiel 13 45

Yoghurt

Zubereitung: Gewichtsteile

Milch 500

Sprühgetrocknetes entrahmtes Milchpulver 20

Sucrose 15 50

Ausgangskultur 10

Behandelte Schalen 10

Natriumtripolyphosphat 10

Verfahren 55

Das Milchpulver, Sucrose, behandelte Schalen und Natriumpolyphosphat wurden in der Milch gelöst und durch Erhitzen auf 85 °C unter kontinuierlichem Rühren 20 Minuten lang pasteuri-siert. 60

Die Lösung wurde auf 41 °C abgekühlt und eine Ausgangskultur, die etwa 109 lebensfähige Zellen/ml eines Gemisches von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthielt, eingemischt. Die Lösung wurde in kleine Plastikbehälter gegossen. 65

Es wurde gefunden, dass nach Bebrüten bei 37 °C während 5 bis 7 Stunden der pH-Wert auf 4,2 gefallen war. Die Yoghurt wurde durch rasches Abkühlen während 1 Stunde auf 4 °C cremeartig. Sie hatte eine steife, cremeartige Konsistenz ähnlich der Textur von handelsüblichen Yoghurts. Nach Kühllagerung bis zu zwei Wochen erfolgte keine Abtrennung von Molke oder Serum.

Beispiel 14 Verwendung in Eiscreme

Zubereitung:

Fett (R.D. Palmöl) 60 g

Zucker 140 g

Sprühgetrocknetes Milchpulver 110 g

Glycerinmonostearat 5 g

Natriumtripolyphosphat 5 g

Wasser 675 g

Behandelte Schalen 2 g

Aromastoff 1 g

Das Natriumtripolyphosphat wurde in Wasser unter Rühren und Erhitzen auf etwa 70 °C gelöst. Eine Mischung von Milchpulver und der Zucker wurden unter Verwendung eines Silver-son-Emulgators der wässrigen Lösung beigemengt. Das Glycerinmonostearat und das Fett wurden dann unter kräftigem Rühren in die Mischung hinein emulgiert und schliesslich die behandelten Schalen zugegeben.

Das Gemisch wurde unter kräftigem Emulgieren bei einer Temperatur von 73 °C während 10 Minuten gehalten, um die Pasteurisierung zu bewirken. Nach schnellem Abkühlen wurde das Gemisch 16 Stunden bei 3 °C altern gelassen. Die Viskosität wurde dann mit einem «Viscotester» bei 20 °C bestimmt.

Der Versuch wurde mit einem Gemisch, das keine Schalen bzw. 5 g Schalen enthielt, wiederholt, wobei folgende Ergebnisse erhalten wurden:

Gehalt an behandelten Schalen 0 g 2 g 5 g Viskosität (poise) 1,1 11,0 30,0

Es wurde beobachtet, dass die Schalen enthaltenden Gemische stark thixotrop waren. Nach kräftigem Rühren fiel die Viskosität schnell auf die der Vergleichsprobe ab. Dies ermöglicht eine leichte Handhabung des Gemisches während der Verarbeitung.

Wie in der Zubereitung beschrieben, wurde ein weiteres Gemisch hergestellt mit dem Unterschied, dass es nicht gealtert, sondern sofort nach der Herstellung auf 25 °C abgekühlt wurde. Eiscreme wurde mittels einer «General Cold-Maschine» hergestellt. Das Produkt hatte einen «Überlauf» von etwa 80% und wurde bei -4,5 °C in kleine Plastikbehälter von etwa 100 ml Inhalt extrudiert.

Die Eiscreme wurde in einer Gefriermaschine mit Gebläse bei —26 °C gehärtet. Nach einer Woche wurde sie aus der Gefriermaschine herausgenommen und bei Zimmertemperatur auf ein Drahtgewebe gestellt, ihre Abschmelzgeschwindigkeit gemessen und mit einer Vergleichsprobe verglichen, die keine behandelten Schalen enthielt.

ml abschmelzende 2 g Schalen Vergleichsprodukt

Masse enthaltendes Produkt, Zeit (Min.)

Zeit (Min.)

1 ml 20 9

2 ml 22 13

3 ml 24 14 5 ml 26 17

Das behandelte Schalen enthaltende Produkt hatte eine festere Textur bei der Temperatur des Konsums als das Vergleichsprodukt, und seine Oberfläche hatte eine cremige, weiche Tex-

9

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tur, während die Oberfläche des Vergleichsprodukts grob und wässrig war.

Die abschmelzende Masse aus dem Produkt mit Schalen hatte einen aussergewöhnlich beständigen Schaum, verglichen mit dem Vergleichsprodukt. 5

Beispiel 15 Verwendung in Milchpudding

Zubereitung:

Milch

Behandelte Schalen Guar-Mehl

Natriumtripolyphosphat Zucker

Kaffeearomastoff

Alle Bestandteile, ausgenommen die behandelten Schalen, wurden unter Rühren zur Milch zugesetzt. Das Gemisch wurde dann bis gerade unter den Siedepunkt erhitzt und die wie in Beispiel 1 beschrieben behandelten Schalen langsam unter kräftigem Rühren zugesetzt. Nach Dispergieren der Schalen wurde das Gemisch in Formen gegossen und abkühlen gelassen.

Nach Abkühlen auf Zimmertemperatur fand man, dass das Produkt sich leicht aus der Form entfernen liess und aus einem festen Milchgel mit angenehmem Gefühl im Mund und Geschmack bestand.

Durch Änderung des Gehalts an Natriumtripolyphosphat wurden Milchgele mit einem weiten Bereich an texturellen Charakteristika erhalten.

Das Verfahren wurde wiederholt, indem 1,9% behandelte Schalen durch 0,87 % Natriumpolypectat ersetzt wurden. Die Differenz wurde mit Milch aufgefüllt. Das Natriumpolypectat-produkt wurde nach Abkühlen auf Zimmertemperatur als weicher und leichter als das mit behandelten Schalen hergestellte befunden, obgleich beide ähnliche Pektinmengen enthielten.

93,5% 10 1,9% 0,5% 0,4% 3,7% nach Belieben is s

Claims

626 512

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels, welches einen gelierten oder verdickten wässrigen Anteil mit einem pH-Wert von 2,5 bis 5,0 oder, im Falle von Milchprodukten, von 2,5 bis 7,5 aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass man 5 den wässrigen Anteil durch Umsetzung eines rohen pektinhalti-gen Materials mit einem Veresterungsgrad unterhalb 20% mit Erdalkalimetallionen geliert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Nahrungs- oder Futtermittel, enthaltend 0,1 bis 20 10 Gew.-% des pektinhaltigen Materials, 0 bis 5 Gew.-% eines Cal-ziumsalzes und 0 bis 5 Gew.-% Sequestriermittel, herstellt.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem wässrigen Anteil mit einem pH-Wert von 2,5 bis 5,0 zerkleinertes Fleisch oder zerkleinertes pflanzliches pro-teinhaltiges Material einverleibt und die Mischung geliert.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem wässrigen Anteil mit einem pH-Wert von 2,5 bis 7,5 2 bis 60 Gew.-% Milchfeststoffe und 0,1 bis 5 Gew.-% 20 rohes pektinhaltiges Material einverleibt und die Mischung geliert.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem wässrigen Anteil mit einem pH-Wert von 2,5 bis 5,0 20 bis 80 Gew.-% Fruchtpüree und 0,1 bis 10 Gew.-% 25 rohes pektinhaltiges Material einverleibt und die Mischung geliert.

6. Verfahren nach Patentanspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Herstellung eines Produktes mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 45 Gew.-% wasserlösliche Substanzen 30 in einer Menge zusetzt, die ausreicht, um dem Produkt eine Wasseraktivität von 0,80 bis 0,93 zu verleihen.

7. Anwendung des Verfahrens nach Patentanspruch 1 auf die Herstellung eines in gefrorener Form vorliegenden Nahrungsoder Futtermittels. 35