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Eine Vielzahl von gelierenden, bindenden und verdickenden Stoffen werden in der Nahrungsoder Futtermittelindustrie verwendet, einschliesslich Meerespflanzen (Algenextrakte), Gelatine, modifizierte Stärken, Caseinate, Ei-Albumin und Bindemittel von Galactose-Mannose-Struktur, um Produkte wie Fleischlaibchen, Schinkenkonserven und Haustierfutter herzustellen. Diese Materialien besitzen jedoch den Nachteil, dass sie aus schwer verfügbaren Rohmaterialien erhalten werden, wobei in einigen Fällen die jährlich verfügbare Menge von den Witterungsumständen abhängig ist.
Ausserdem sind diese Materialien oft teuer, was teilweise durch die arbeitsaufwendigen Reinigungsverfahren bei ihrer Herstellung bedingt ist.
Dagegen sind Pektin-Rohstoffquellen in reichem Mass vorhanden, da Pektinstoffe im Gewebe aller grünen Landpflanzen enthalten sind und laufend aus einer Vielzahl von Abfallprodukten erhalten werden, z. B. aus dem Fruchtfleisch und den Schalen der Zitrusfrüchte und der Apfelfruchtmasse.
Insbesondere sind Zitrusfruchtschalen und ähnliche Protopektin-haltige Quellen in reichem Mass verfügbar. Beispielsweise produzierte der US-Staat Florida allein 1972/73 ungefähr 600000 t von getrockneten Zitrusabfällen, deren grösster Teil als Tierfutter verwendet wurde. Diese Zitrusabfälle fallen bei der Fruchtsaftextraktion aus Orangen, Zitronen und andern Zitrusfrüchten an und bestehen aus der Schale und dem Fruchtmark, das ungefähr 40 bis 60% der gesamten Frucht ausmacht.
Obwohl ein kleiner Anteil der Schalen getrocknet wird und zur Herstellung von Pektinen mit hohem und tiefem Methoxygehalt verwendet wird, so wird doch der Grossteil als Tierfutter verbraucht, da keine andere Verwendung für das Material gefunden wurde. Insbesondere Orangenschalen geben bei der Pektinherstellung Probleme, da sie schwer zu filtrieren sind und sie einen hohen Gehalt an Enzymen besitzen, die das Pektinmolekül angreifen.
Vor ungefähr 30 Jahren wurde in der US-PS Nr. 2, 132, 065 ein Verfahren zur Herstellung eines rohen, alkalisch von den Estergruppen befreiten Pektatbreis angegeben, doch scheint dieses Produkt keine bedeutsame Verwendung gefunden zu haben und wird gegenwärtig nicht erzeugt.
Pektinverbindungen sind kompliziert gebaute, kolloidale Kohlenhydratderivate, die in Pflanzen vorkommen und aus diesen gewonnen werden. Sie bestehen hauptsächlich aus Polymerisaten der a-D-Galacturonsäure, obwohl kleine Anteile an neutralen Zuckern wie Rhamnose, Xylose und Gulose im Polygalacturonsäure-Skelett oder als deren Seitenketten vorkommen können. Die Carboxylgruppen der Polymerisate können in einem kleineren oder grösseren Ausmass mit Methylgruppen verestert sein und nicht veresterte Gruppen können teilweise oder völlig durch eine oder mehrere Basen neutralisiert sein.
Der wasserunlösliche Pektinstoff, der in Pflanzen vorkommt, wird als Protopektin bezeichnet und liefert bei teilweiser Hydrolyse Pektinsäuren, die einen bedeutenden Anteil an Methylestergruppen enthalten, sowie an Pektinen, die jene wasserlöslichen Pektinsäuren darstellen, die unter geeigneten Bedingungen mit Zucker und Säure Gele bilden können. Der Ausdruck Pektinsäure wird für kolloidale Polygalacturonsäuren verwendet, die im wesentlichen frei von Methylestergruppen sind und durch quantitative Hydrolysen anderer Pektinsubstanzen gewonnen werden.
Das gelierende Verhalten der Pektinstoffe hängt wesentlich vom Anteil der methoxylierten Galacturonsäure-Rückstände ab. In einem völlig veresterten Material, das mit Methylgruppen verestert wurde, d. h. bei einem Veresterungsgrad von 100%, beträgt der Methoxygehalt ungefähr 15%-Masse. Die geläufigen Handelspektine, die für Gelierungszwecke verwendet werden, können in zwei Gruppen eingeteilt werden :
1. Pektine von hohem Methoxygehalt mit einem Veresterungsgrad von mehr als 50%, die Gele vom herkömmlichen Marmeladetypus bilden. Pektine dieses Typus bilden nur unterhalb
PH = 3, 5 Gele und in Gegenwart von Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie dehydratisierend auf das Pektinmolekül wirken. Zuckergehalte von über 60% werden zu diesem Zweck allgemein verwendet, obwohl auch Materialien, wie Alkohol oder Glycerin, verwendet werden können.
Pektine von hohem Methoxygehalt werden vorzugsweise als
Gelierungsmittel in Konserven und bei mit Zucker eingemachten Nahrungsmitteln verwen- det.
2. Pektine mit geringem Methoxygehalt, in denen gewöhnlich zwischen 20 bis 40% der Galac- turonsäure-Rückstände verestert sind. Pektine dieses Typus können in Abwesenheit von
Zucker in einem weiten PH-Bereich Gele bilden, erfordern aber die Anwesenheit von zwei-
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wertigen Erdalkaliionen. Sie besitzen im pH-Bereich von 4,0 bis 4,5 grösste Beständig- keit, insbesondere wenn das Pektingel einer Hitzebehandlung unterworfen wird (vgl.
GB-PS Nr. 814, 549). Pektine mit geringem Methoxygehalt wurden als Gelierungsmittel in
Futter- und Nahrungsmitteln wie diätetischen Marmeladen und Frucht-Milch-Desserts ver- wendet. Handelsübliche Pektine von geringem Methoxygehalt werden im allgemeinen aus
Pektinen von hohem Methoxygehalt entweder durch Behandeln mit Säuren über einen sehr langen Zeitraum oder durch Einwirkung von Ammoniak im alkoholischen Milieu herge- stellt. Im letzten Fall wird das anfallende Pektinprodukt etwas restliche Galacturon- säuren enthalten, in denen die Carboxylgruppen amidiert wurden.
In gewissen Fällen ist es erwünscht, gelierte oder verdickte Futter- und Nahrungsmittel bei
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Hitzebehandlung unterworfen wurden. Die Beschaffenheit des erforderlichen Gels kann im Bereich zwischen einer beständigen, festen Gallerte und einem dickflüssigen Fleischsaft (Brühe) liegen.
Derartige Produkte werden im allgemeinen bevorzugt aus Fleisch oder Fisch zusammengesetzt sein, sie können aber auch aus Gemüse oder andern Nahrungs (Futter) mitteln bestehen. Es zeigte sich, dass es unmöglich ist, befriedigend verdickte oder gelierte, konservierte Produkte unter derartigen Hitzebehandlungs-und pH-Bedingungen herzustellen wenn entweder Pektine von hohem Methoxygehalt oder Pektine mit einem Methoxygehalt im Bereich von 20 bis 40% eingesetzt werden. Es wird angenommen, dass einer der Gründe dafür die Depolymerisation der Pektine dieses Typus bei hohen Temperaturen und neutralem PH ist, die dadurch ihre gelierenden Eigenschaften verlieren.
Es wurde nun gefunden, dass bei Verwendung von Pektinen, deren Carboxylgruppen zu weniger als 20%, vorzugsweise zu weniger als 10% methyliert sind, das Molekül eine ausreichende Hitzebeständigkeit besitzt, um seine gelierenden und verdickenden Eigenschaften nach Hitzebehandlung in Produkten bei neutralen oder nahezu neutralen pH-Werten zu behalten. Derartige Verbindungen können daher als gelierende oder verdickende Mittel oder Binder in pasteurisierten, sterilisierten eingedosten (konservierten) oder anderweitig hitzebehandelten Nahrungs (Futter) mitteln verwendet werden.
Der Einfachheit halber werden hier Pektinverbindungen mit einem Veresterungsgrad von weniger als 20% als"Pektate"bezeichnet, wobei dieser Ausdruck nicht nur den idealen Fall einschliesst, wo im wesentlichen keine Methoxygruppe vorhanden ist, sondern auch Pektinate mit einem Veresterungsgrad von bis zu 20%. Die Herstellung von Pektinen durch kalte alkalische Verseifung von Protopektin wurde durch Wilson in der US-PS Nr. 2, 132, 065 beschrieben.
Die Erfindung betrifft demnach ein Verfahren zur Herstellung einer ein festes Nahrungs- oder Futtermittel, vorzugsweise auf Basis von Fleisch oder andern Proteinen, in einer wässerigen, einen PH-Wert von 5 bis 8,5 aufweisenden Phase enthaltenden Nahrungs- oder Futtermittelzusammensetzung, welches Verfahren darin besteht, dass die wässerige Phase verdickt oder geliert wird, indem in dieser ein thermoreversibles oder wärmebeständiges Gelreaktionsprodukt eines Pektats, dessen Veresterungsgrad unter 20% liegt, mit einem nicht giftigen zweiwertigen oder dreiwertigen Metallion gebildet wird.
Dementsprechend schafft die Erfindung Nahrungs- und Futtermittelzusammensetzungen, die geniessbare feste Betandteile, die in einer wässerigen Phase enthalten sind, umfasst, und die durch eine Pektinverbindung, die einen Veresterungsgrad von weniger als 20% und vorzugsweise weniger als 10% besitzt, verdickt oder geliert wird. Die Erfindung ist insbesondere dadurch wertvoll, dass sie das Verdicken und Gelieren von nahezu neutralen Fleisch-enthaltenden Produkten ermöglicht,
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werden gewöhnlich hitzepasteurisiert oder sterilisiert und können in luftdicht abgeschlossenen Verpackungen, wie Dosen, aufbewahrt werden. Sie können die typische Steifigkeit eines Gels oder die Viskosität und gewöhnlich pseudoplastischen oder thixotropen Eigenschaften, die von verdickten Produkten, wie später beschrieben, verlangt werden, aufweisen.
Die erfindungsgemäss nützlichen Pektinverbindungen umfassen nicht nur isolierte oder gereinigte Pektate, sondern auch rohes, natürliches, pektinhaltiges Material wie Äpfel, Treber oder Zukkerrübenrückstände, die, wo dies nötig ist, einer Esterspaltung, beispielsweise durch Alkalien oder Enzyme, unterworfen wurden, um ihren Veresterungsgrad auf weniger als 20% zu senken.
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Gewöhnlich müssen natürliche Pektinverbindungen einer vorsichtigen Esterspaltung unterworfen werden, beispielsweise durch alkalische Hydrolyse oder durch ein Enzym wie Pektin-Esterase. Diese vorsichtige Esterspaltung ist jedoch nicht nötig, wenn natürliches Protopektin-haltiges Material verwendet wird, das einen Veresterungsgrad von weniger als 20% besitzt, beispielsweise weil das Pektin-haltige Material Pektin-Esterase enthält.
Ausserdem kann, wenn das Pektin-haltige Material ein deartiges Enzym enthält, durch blosses Aufweichen (Mazeration) dieses Materials, oder dessen Zusatz zu einer im wesentlichen neutralen Futter (Nahrungs) mittelzusammensetzung vor der Pasteurisation oder Sterilisation, eine für die Zwekke der Erfindung ausreichende Herabsetzung des Veresterungsgrades bewirkt werden.
Wenn man Orangenschalen beispielsweise in einem Zeitraum von 30 min zu kleinen Teilchen vermahlt, dann mit einem alkalischen Reagens, wie Natriumcarbonat, vorzugsweise auf einen PHWert von 7 bis B bringt, hierauf wäscht, um Zucker und zu verwerfende gelöste Stoffe zu entfernen, und trocknet, so kann das so erhaltene Produkt als ein Verdickung-un Gelierungsmittel in eingedosten Nahrungs (Futter) mitteln verwendet werden. Da die Mehrzahl der Aroma- und Farbstoffe der Orange in der Oberflächenschicht der Schale (Flavedo) liegt, ist es erwünscht, dass die Flavedoschicht bei Verwendung der verarbeiteten Orangenschale zum Verdicken oder Gelieren von Produkten, wie Fleisch oder Fisch, vor der Verarbeitung entfernt wird, wobei die weniger stark mit Aromastoffen beladene Albedo-Schicht verbleibt.
Abschabeverfahren zum Entfernen der FlavedoSchicht aus den zerquetschten Orangenhälften sind bekannt.
Der Reaktionsmechanismus, durch den das Protopektin der Schale in ein Geliermittel verwandelt wird, ist nicht völlig geklärt, wobei jedoch, ohne dass die Erfindung durch diese theoretische Erwägung eingeschränkt wird, eine mögliche Erklärung darin besteht, dass die beim Zermahlen der Orangenschale in Freiheit gesetzten Enzyme wenigstens teilweise die Methoxygruppen des Pektinmoleküls abspalten, von denen man annimmt, dass sie mit Hemizellulosen und andern Molekülen der Protopektinstruktur vernetzt sind, und dass bei der nachfolgenden Hitzebehandlung in dem im wesentlichen neutralen Nahrungs (Futter) mittel eine weitere Abspaltung der Methoxygruppen des Pektins vor sich geht und Pektin in Lösung geht. Es wird angenommen, dass das anfallende Pektat dann mit Erdalkaliionen im Nahrungs (Futter) mittel reagiert, um ein eingedicktes oder geliertes Material zu ergeben.
Es ist wichtig, dass eine beliebige Hydrolyse oder anderweitige Behandlung des Pektinmaterials keine bedeutende Herabsetzung seines Molekulargewichtes verursacht, da dies die Gelierung und Verdickungsfähigkeiten herabsetzt. Es wird angenommen, dass bei Durchführung der Esterspaltung mit einem Enzym die für die Erfindung typischen Ergebnisse bei einem höheren Veresterungsgrad erreicht werden können, als wenn die Esterspaltung mit andern Mitteln erzielt wird, wahrscheinlich einerseits bedingt durch die schrittweise aufeinanderfolgende Hydrolyse dieses Typus und anderseits auf Grund der statistischen Entfernung der Methoxygruppe in der Kette bei Einsatz saurer oder alkalischer Hydrolyse.
Dies ist von besonderer Bedeutung bei intensiverer Hitzebehandlung wie beim Verschluss eingedoster Produkte, und es kann angenommen werden, dass der Depolymerisationsgrad von Pektat unter diesen Bedingungen geringer ist als im Fall eines durch Enzyme von den Estergruppen befreiten Materials.
Die Bestimmung des Veresterungsgrades kann durch Bestimmung des Methoxygehaltes des Materials und durch Bestimmung eines Galacturonsäuregehaltes erfolgen. Obwohl eine Abänderung des Hinton'schen Verseifungsverfahrens gewöhnlich zur Bestimmung des Methoxygehaltes von Pektinen mit hohem Methoxygehalt verwendet wird, wurde gefunden, dass diese Methode, wenn die untersuchten Proben ein rohes Protopektinmaterial darstellen, warhscheinlich auf Grund einer Wechselwirkung mit andern Bestandteilen des Ausgangsmaterials wie Eiweiss ungenaue Ergebnisse liefern kann.
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u.Nr. 1 [1974]) vorgeschlagen wurde, ergaben für Protopektin-Rohmaterial von niederem Methoxygehalt, d. h. dem bevorzugten Material dieser Erfindung, ähnliche Ergebnisse.
Abgeändertes Verseifungsverfahren :
Eine ausreichende Masse eines feingemahlenen, trockenen Materials (gewöhnlich 2 g, um eine Methanolhöchstmenge von 0, 02 g in Freiheit zu setzen) wurde mit 250 ml Wasser verrührt und
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20 min am siedenden Wasserbad unter gelegentlichem Rühren erhitzt, und anschliessend die Mischung mit einem schnelltourigen Rührer aufgeweicht (mazeriert). Die Aufschlämmung wurde auf 200C abgekühlt und unter Verwendung einer pH-Elektrode zur Feststellung des Endpunktes sowie
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4 gebracht. 202 g des fein gemahlenen, getrockneten Materials wurden in 100 ml Wasser gerührt und unter Verwendung eines siedenden Wasserbades und gelegentlichem Rühren 20 min erhitzt, und anschlie- ssend die Mischung mit einem schnelltourigen Rührer aufgeweicht (mazeriert). Die Aufschlämmung wurde auf 20 C abgekühlt und unter Rühren mit 20 ml einer In NaOH versetzt. Nach 20 min bei 200G wurden 5 ml HCI (l : l) eingerührt und mit destilliertem Wassr auf genau 200 ml aufgefüllt.
Die Aufschlämmung wurde zum Absetzen 10 min stehen gelassen.
Der Methanolgehalt der überstehenden Flüssigkeit wurde dann gaschromatographisch unter den von Krop (Lebensm. - Wiss. u. Techno !., Bd. 7, No. 1 [1974]) beschriebenen Bedingungen bestimmt.
Der Galacturonsäuregehalt der Probe wurde bestimmt, indem wie oben verfahren wurde, einschliesslich des 20minütigen Stehens mit In NaOH, wobei anschliessend 20 ml konz. HCI unter Rühren zugesetzt wurden. 800 ml Propanol (Isopropanol) wurden hinzugefügt, und die Aufschlämmung 30 min absetzen gelassen.
Der ausgefallene Niederschlag wird durch einen Büchnertrichter filtriert und sorgfältig mit wässerigem, 60 vol. -%igem Propan-2-01 gewaschen. Der Niederschlag wurde dann in Wasser aufgeschlämmt, mit 10 ml 0, In NaOH versetzt und unter Verwendung eines hochtourigen Rührers aufgeschlämmt. Die Aufschlämmung wurde unter Verwendung eines PH-Meters mit O, ln NaOH bis p H 8, 4 titriert. (mI Titer = A).
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Salz eines zwei-oder dreiwertigen Ions zusammen mit dem Pektat im Nahrungs (Futter) mittel vor- liegt, wenn ein zufriedenstellendes Gel erhalten werden soll.
Ein derartiges Metallion mag nicht unbedingt dort nötig sein, wo nur eine verdickende Wirkung gefordert wird, und ein Zusatz eines derartigen Ions kann vermieden werden, wo ein Metallion in natürlicher Weise in Nahrungs (Futter)mitteln oder im pektinhaltigen Material selbst vorliegt. Das bevorzugte Metallion ist das Calciumion und geeignete Salze als Zusatz zum Produkt sind z. B. Dicalciumphosphat-Dihydrat, Calciumsulfat- Dihydrat, Calciumcitrat, Calciumlactat und Calciumchlorid.
Es wurde nun gefunden, dass es von Vorteil ist, wenn ein bindendes (Sequestrant) oder chelatbildendes Mittel im Produktansatz enthalten. ist, insbesondere wenn ein Protopektin-haltiges Rohmaterial eingesetzt wird, wo das Pektat in Form von Salzen zwei-oder dreiwertiger Metallionen vorliegt, oder wo das Produkt in natürlicher Weise hohe Gehalte an zwei-oder dreiwertigen Metallionen enthält. Geeignete bindende Mittel sind unter anderem Natriumtri (poly)-phosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumcitrat. Ein derartiges chelatbildendes Mittel dient zur Hemmung der Gelbildung und erlaubt dadurch die leichtere Handhabung der Mischung und deren Füllung,
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beispielsweise in Dosen, und ebenso eine raschere Hitzedurchdringung während der Pasteurisation oder Sterilisation.
Sind Fleischprodukte vorhanden, wird ein alkalisches, chelatbildendes Mittel eine Abnahme des pH-Wertes, die bei Zusatz von 2- oder 3wertigen Salzen zu Fleischprodukten beobachtet wurde, hintansetzen. Einer derartigen Bildung eines sauren Milieus kann auch durch Zusatz eines alkalischen Reagens, wie Natriumhydroxyd, oder eines alkalischen Puffers entgegengewirkt werden.
Der Gehalt an Pektat oder rohem Pektinmaterial, dessen Estergruppen abgespalten wurden, zwecks Bildung eines verdickten oder gelierten Nahrungs (Futter) Produktes, kann in weiten Grenzen schwanken. Wird reines Pektat verwendet, kann dieses in Anteilen von 0, 1 bis 10 %-Masse des Nahrungs (Futter) Produktes eingesetzt werden, vorzugsweise aber in Anteilen von 0, 5 bis 2, 0%. Wird ein rohes, von den Estergruppen befreites Pektinmaterial verwendet, so kann der Gehalt eines derartigen Pektinmaterials, bezogen auf Trockensubstanz, in Anteilen von 0, 1 bis 20 %-Masse, vorzugsweise von 0, 5 bis 3, 0 %-Masse des Nahrungsproduktes (Futter) liegen. Das rohe Pektinmaterial, dessen Estergruppen abgespalten wurden, soll mehr als 5%, vorzugsweise mehr als 10% Pektin, bezogen auf Trockensubstanz, enthalten.
Das rohe Pektinmaterial, dessen Estergruppen abgespalten wurden, kann in trockener Form oder, wenn beispielsweise der Verbraucher sich in räumlicher Nähe zur Verarbeitungsanlage befindet, ohne Trocknung verwendet werden, wobei die erforderlichen Mengen vom Feststoffgehalt des rohen, von den Estergruppen befreiten Pektinmaterials abhängen.
Es wurde gefunden, dass die von den Estergruppen befreite Zitrusfruchtschale in unerwartet hoher Weise gelierende und verdickende Wirkungen besitzt. So wurde beispielsweise festgestellt, dass ein Fleischprodukt, das mit 1, 5 %-Masse Orangenschale geliert wurde, fester war als ein gleiches Produkt, das mit 1, 0% reinem Pektat geliert wurde. Dies war überraschend, da die Analyse ergab, dass die Orangenschale nur 30% Pektin, ausgedrückt als Galacturonsäure, enthielt. Die Orangenschale kann einer alkalischen Esterspaltung unterworfen werden ; es wurde aber gefunden, dass dies kein für das Ziel der Erfindung wesentlicher Schritt ist.
Die getrocknete, verarbeitete Schale enthielt ungefähr 20 bis 45% Pektin, ausgedrückt als Galacturonsäure, wobei dieser Gehalt von der Fruchtgattung, vom Reifungsgrad, der Abart und andern Faktoren abhängt, und die verbleibenden trockenen Feststoffe enthalten Hemi-Zellulose, Arabinose (araban) und andere Ballaststoffe. Der Zusatz derartiger zellulosehaltiger Materialien in den Mengen, in denen sie der Nahrung beigefügt werden, soll der Gesundheit zuträglich sein.
Ein weiterer Vorteil bei Verwendung eines derartigen Rohmaterials, z. B. verarbeiteter Schale, liegt im geringen Nährwert dieses Materials, so dass es sich als nützlich für Schlankheitskost und Diabetikernahrungsmittel erweist ; die verarbeitete Schale kann an Stelle von höheren Nährwert aufweisenden wasserbindenden Mitteln, wie Stärke, eingesetzt werden.
Eine Vielzahl von Nahrungs (Futter) mitteln, wie Gemüse, Früchte oder Saucen, kann durch Verwendung von Pektaten oder verarbeiteten Protopektin-haltigen Materialien verdickt oder geliert werden. Von besonderem Vorteil sind letztere im Falle von eingedosten Fleischprodukten, bei denen die vorliegenden unlöslichen, nicht pektinhaltigen Materialien, aus dem Rohmaterial, wie etwa zerkleinerte Schalen, durch infolge von Hitzekoagulation des löslichen Fleischeiweiss gebildeten Fleischstücke verdeckt werden.
Eine sehr nützliche Eigenschaft gewisser Geliermassen ist die der Thermoreversibilität. Ein thermoreversibles Gel kann für den vorliegenden Zweck als ein solches definiert werden, das einen Schmelz- und Verfestigungspunkt innerhalb der Temperaturgrenzen besitzt, denen man bei der Herstellung und Verwendung der gelierten Masse begegnet.
Es wurde gefunden, dass der Schmelz- und Verfestigungspunkt des Pektatgels in erfindungsgemässer Weise durch Erhöhen oder Senken des verfügbaren (reaktionsfähigen) Calciums oder anderer nichttoxischer 2-oder 3wertiger Metallionen im Nahrungs (Futter) mittel eingestellt werden kann.
Die Verfügbarkeit von Calcium oder anderer Metallionen bezüglich der Wechselwirkung mit dem Pektat hängt nicht nur vom Gehalt des Calciums oder anderer anwesender Metalle, sondern auch vom Typus des verwendeten Metallsalzes und vom Typus und der Menge des in der Masse vorhandenen Sequestrantierungsmittels ab.
Daher können bei hohen Calciumgehalten Nahrungsmittel einer derartigen Beschaffenheit gebildet werden, dass diese gegen Hitzebehandlung beständig sind, während bei geringeren Anteilen
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an reaktionsfähigem Calcium thermoreversibelgelierte oder verdickte Massen erhalten werden können.
Ferner wurde gefunden, dass ein verdicktes Nahrungs (Futter) mittel, nämlich ein solches, in dem die wässerige Phase eine erhöhte Viskosität besitzt, entweder direkt durch Verwendung relativ hoher Anteile an rohen oder reinen pektathaltigen Materialien oder vorteilhafterweise durch Verwendung viel geringerer Anteile an rohem oder reinem pektathaltigem Material in Gegenwart von zugesetzten Calciumionen und bindendem Mittel hergestellt werden kann. Diese geringeren Anteile sind in einem derartigen Konzentrationsbereich, dass sich eine zusammenhängende Gelstruktur nicht bilden kann und zähe und gewöhnlich pseudoplastische Lösungen gebildet werden.
Es wurde weiters gefunden, dass bei Zusatz von Psyllium-Schote oder Gummi zu Nahrungs- (Futter) mitteln, die behandelte Orangenschalen enthielten, eine unerwartete synergistische Wechselwirkung während der Hitzebehandlung auftritt, und so im Fertigprodukt eine festere, zähere, elastischere Gelstruktur als bei getrennter Verwendung dieser beiden Materialien entsteht.
Psyllium-Schote und-Gummi leiten sich von einer Pflanzengattung ab, die zu Plantago genus gehört und für verschiedene Arzneimittelverabreichungen verwendet wird.
Obwohl gefunden wurde, dass die Zitrusfruchtschale für die beschriebenen Anwendungen besonders geeignet ist, sind auch andere Protopektin-haltige Ausgangsmaterialien, wie Apfel- oder Birnenfruchtfleisch oder Zuckerrübenrückstände für den erfindungsgemässen Zweck brauchbar.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann bei einer Vielzahl von Nahrungsmitteln und unter den verschiedensten Bedingungen durchgeführt werden. Beispielsweise können Pektate bei der Herstellung von Nahrungs (Futter) produkten in verschlossenen Packungen oder Behältern, z. B. Konservendosen, verwendet werden. Derartige Produkte beinhalten Schinken, Fleischlaibchen und Tierfutter, insbesondere für Hunde und Katzen, als auch Nahrungs (Futter) mittel, die eine eingedickte wässerige Phase enthalten, wie etwa Eintröpfe oder Suppen. Obwohl das Pektatgel in Abhängigkeit vom Gehalt an aktivem Calcium unterhalb der Verschlusstemperatur der Konservendosen schmelzen kann, behält die Pektatmasse ihre gelierenden Eigenschaften und verfestigt sich beim Abkühlen wieder.
Pektate können auch als Bindemittel verwendet werden, um den hergestellten Produkten, wie etwa Würsten und Fleischpastetenfüllungen eine feste Beschaffenheit zu erteilen. Derartige Produkte erreichen bei der Verarbeitung nicht so hohe Temperaturen wie eingedoste Nahrungs (Futter) mittel, werden aber zumindest den bei der Pasteurisation vorherrschenden Bedingungen unterworfen. Pasteurisation kann als die Anwendung ausreichender Hitze, gewöhnlich bei Temperaturen unter 100 C, zur wirksamen Zerstörung von vegetativen Bakterien, bezeichnet werden, während unter Sterilisation die Anwendung von Hitze bei Temperaturen über 100 C zur wirksamen Zerstörung sowohl der vegetativen Form der Bakterien als auch der Sporen verstanden wird.
Weitere Beispiele für die Anwendung der Pektate als Binder umfassen die Herstellung von Fleischersatz oder geformten Fleischstückchen, die beispielsweise bei Einschluss in ein eingedostes Produkt ihren Zusammenhalt zu behalten imstande sind. Derartige Produkte können durch Formgebung, beispielsweise Extrudieren, eines Gemisches von zerkleinertem Fleisch oder Fleischnebenprodukten oder Pflanzeneiweiss zusammen mit dem Pektat-haltigen Material und dem erwünschten bindenden Mittel, hergestellt werden. Das Produkt kann in einer Erdalkaliionen-haltigen Lösung nachbehandelt werden. Pektate können auch als Binder in halbflüssigen Futter-bzw.
Nahrungsmitteln verwendet werden, nämlich in solchen, die durch Einschluss von genügend wasserlöslichen Stoffen stabilisiert sind, um die Wasseraktivität auf Werte von 0, 65 bis 0, 85 herabzusetzen, und die ein das Pilzwachstum hemmendes Mittel enthalten.
Welche Produkte, die ein Pektat-haltiges Gelier- oder Verdickungsmittel enthalten, erfindungsgemäss eingesetzt werden, hängt vom besonderen Typus des in Betracht stehenden Produktes ab.
Im Falle von eingedostem Fleisch oder Fleischnebenprodukten enthalten die bevorzugten Ansätze in %-Masse 20 bis 95% Fleisch oder Fleischnebenprodukte, 0, 1 bis 5% Pektat (oder 0, 1 bis 10% zerkleinerte Orangenschalen, bezogen auf Trockensubstanz), bis zu 5% einer bekömmlichen, nichttoxischen Erdalkaliverbindung, bis zu 5% bindendes Mittel und bis zu 50% Wasser (oder 50 bis 90% Wassergehalt im Produkt).
Im Falle von geformten Fleischprodukten, die Würste umfassen und durch Verbinden von zerkleinerten Fleischprodukten und Fleischnebenprodukten hergestellt werden, enthalten die bevor-
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Beispiel 5 : Einsatz frischer zerkleinerter Orangenschale. a) Bereitung der behandelten Orangenschale : 5, 2 kg südafrikanischer Navel-Orangen wurden zur Entfernung der Oberflächenschicht der Schale (Flavedo) durch eine Abschabmaschine treten gelassen, dann halbiert und zur Entfernung des Saftes ausgepresst. Die anfallende Schale (3, 45 kg) wurde durch ein mit einer 4, 8 mm starken Platte ausgerüstetes Zerkleinerungsgerät durchtreten gelassen. Die zermahlene Schale wurde mit 2 1 Trinkwasser gewaschen und in einen Musselinbeutel gepresst. 4, 16 kg gewaschener Orangenbrei wurden erhalten. Der pH-Wert der behandelten Schale betrug 5, 2. b) Herstellung eines gelierten Fleischproduktes.
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<tb>
Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 150 <SEP> g
<tb> Fleischabfälle <SEP> 150 <SEP> g
<tb> Wasser <SEP> 37, <SEP> 5 <SEP> g <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 6, <SEP> 25 <SEP> g
<tb> Feingemahlenes <SEP> Calciumsulfat-dihydrat <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP> g
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 150 <SEP> g
<tb>
Diese Bestandteile werden in einer Schale gemischt und mit ausreichendem Natriumcarbonat (etwa 0, 4 g) versetzt, um den pH-Wert der Mischung auf 7, 5 zu bringen, und 2 h stehen gelassen, um den Veresterungsgrad des Pektins auf weniger als 20% herabzusetzen. Die Mischung wurde dann in Dosen gefüllt, verschlossen und 50 min mit 1, 66 bar sterilisiert. Nach Stehen über Nacht wurden die Dosen geöffnet ; sie enthielten eine zusammenhängende Fleischmasse, die aus in einer festen, spröden und klaren Gallerte eingebetteten Fleischstückchen bestand.
Der PH-Wert des Produktes betrug 6, 0.
Beispiel 6 : Verwendung von getrockneter Orangenschale. a) Der getrocknete Brei wurde wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt, wobei jedoch nach dem Waschen und Pressen das Trocknen der zermahlenen Schale bei 600C in einem LaboratoriumsFliessbetttrockner erfolgte. Durch die klebrige Natur der gemahlenen Schale erwies sich das Trocknen als schwierig und benötigte mehrere Stunden. Der Veresterungsgrad des Pektins der getrockneten Schale betrug weniger als 20%. b) Herstellung des gelierten Fleischproduktes.
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<tb>
Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 15%
<tb> Fleischersatz <SEP> 10% <SEP>
<tb> Abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 22, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Kutteln <SEP> 2, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Knochenmehl <SEP> 5, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 1, <SEP> 25% <SEP>
<tb> Calci <SEP> umsulf <SEP> a <SEP> t-dih <SEP> ydr <SEP> a <SEP> t <SEP> 1, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schalen <SEP> 3, <SEP> 0%
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 38, <SEP> 95% <SEP>
<tb>
Diese Bestandteile wurden vermischt, in Dosen gefüllt, verschlossen und im Autoklaven 1 h bei 1, 66 bar sterilisiert. Nach dem Stehenlassen über Nacht stellte das Produkt eine feste Fleischmasse dar, die Taschen einer festen, spröden Gallerte besass. Geringer oder kein Geschmack bzw. Aroma nach Orangen war feststellbar.
Der pH-Wert betrug 5, 85.
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Beispiel 7 : Verwendung alkalisch behandelter Orangenschalen. a) 11, 56 kg unzerteilter kalifornischer Orangen wurden abgeschabt, um die Flavedoschicht zu entfernen, halbiert und ausgepresst, um den Saft zu entfernen. Die 4, 91 kg an erhaltenen Schalen wurden durch-ein mit einer 4, 8 mm starken Platte ausgerüstetes Zerkleinerunggerät treten gelassen, mit 3 kg Wasser gewaschen und ausgepresst.
Die ausgepressten Schalen wurden mit 2, 5 kg Wasser versetzt und der PH-Wert durch Zusatz von 55 g Natriumcarbonat auf 8, 5 eingestellt. Der Brei wurde 18 h bei Raumtemperatur stehen gelassen und anschliessend durch einen Musselinbeutel gepresst. Die entwässerte Schale wurde bei 60 C in einem Fliessbetttrockner getrocknet und grob gemahlen. Der Pektingehalt der behandelten Schale betrug 10%. Es wurde gefunden, dass die alkalische Behandlung die Entwässerung der Schale deutlich fördert.
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dann zu einer Mischung der andern Bestandteile zugesetzt. Nach sorgfältigem Mischen wurde das Produkt in Dosen gefüllt, verschlossen und bei 1, 66 bar 1 h sterilisiert. Nach Stehen über Nacht bestand das Produkt aus einer zusammenhängenden, festen Fleischmasse mit Taschen von klarer, fester und spröder Gallerte.
Das Produkt besass einen pH-Wert von 6, 6.
Beispiel 8 : Verwendung einer alkalisch behandelten Orangenschale mit herabgesetzten Gehalten an Calcium und bindendem Mittel.
Die trockene alkalisch behandelte Orangenschale, die in Beispiel 7 beschrieben wurde, wurde in der folgenden fleischhaltigen Mischung verwendet.
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Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 20%
<tb> Fleischersatz <SEP> 10%
<tb> Abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 20%
<tb> Kutteln <SEP> 5%
<tb> Knochenmehl <SEP> 5%
<tb> Wasser <SEP> 5%
<tb> Calciumsulfat-dihydra <SEP> t <SEP> 0, <SEP> 25% <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 2, <SEP> 0% <SEP>
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<tb> Brühe <SEP> : <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 1, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 30, <SEP> 45%
<tb>
Die Brühe wurde bereitet, indem die Bestandteile der Brühe, mit Ausnahme der behandelten Schale, vermischt und auf 900C erhitzt wurden, wonach die behandelte Orangenschale unter lebhaftem Rühren zugesetzt wurde.
Nach 3 min wurde die viskose Brühe heiss der Fleischmischung zugesetzt und sorgfältig vermischt. Das Produkt wurde in Dosen gefüllt und bei 1, 66 bar autoklaviert. Nach Stehen über Nacht war das Aussehen des Produktes gleich dem Aussehen des Produktes, das in Beispiel 7 beschrieben wurde.
Beispiel 9 : Verwendung einer alkalisch behandelten Orangenschale als Verdickungsmittel ohne Zusatz von Calcium und bindendem Mittel.
Die getrocknete, alkalisch behandelte Orangenschale, die in Beispiel 7 beschrieben wurde, wurde in der folgenden fleischhaltigen Mischung verwendet :
EMI10.2
<tb>
<tb> Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 30%
<tb> Zerkleinertes <SEP> Fleisch <SEP> 30%
<tb> Wasser <SEP> 10%
<tb> Brühe <SEP> : <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 3%
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 26, <SEP> 2% <SEP>
<tb>
Die behandelte Schale wurde in kaltes Wasser, welches Karamel und Farbstofflösung enthielt, eingetragen, und der erhaltene Brei nach 3minütigem Mischen mit dem fleischhaltigen Material und dem restlichen Wasser vermischt. Die Mischung wurde in Dosen gefüllt, verschlossen und bei 1, 66 bar 1 h autoklaviert.
Nach dem Stehenlassen über Nacht bestand das Produkt aus einer nicht zusammenhängenden Masse von gequollenen Fleischbrocken, die in einer zähen, dickflüssigen und glänzenden Brühe eingebettet waren. Das Produkt besass einen PH-Wert von 6, 3.
Beispiel 10 : Verwendung einer getrockneten alkalisch behandelten Orangenschale unter Zusatz eines bindenden Mittels, aber ohne Zusatz von Calciumionen.
Die getrocknete, alkalisch behandelte Orangenschale, die in Beispiel 7 beschrieben wurde, wurde zur Bereitung der folgenden fleischhaltigen Mischung verwendet :
EMI10.3
<tb>
<tb> Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 30%
<tb> Zerkleinertes <SEP> Fleisch <SEP> 30%
<tb> Wasser <SEP> 20%
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 2%
<tb>
<Desc/Clms Page number 11>
EMI11.1
<tb>
<tb> Zusammensetzung <SEP> der <SEP> Brühe <SEP> : <SEP>
<tb> Getrocknete <SEP> gemahlene <SEP> Orangenschale <SEP> 1%
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 25% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Farbstoff <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 25, <SEP> 95% <SEP>
<tb>
Die Bestandteile der Brühenzusammensetzung wurden vermischt, zum Sieden gebracht und dann der fleischhaltigen Mischung zugesetzt.
Nach weiterem Mischen wurde die Mischung in Dosen gefüllt, verschlossen und bei 1, 6 bar 1 h autoklaviert. Nach Stehen über Nacht bestand das Produkt aus einer zusammenhängenden Fleischmasse, die besonders an ihrer Oberfläche Taschen einer klaren, glatten und spröden Gallerte enthielt. Das Produkt besass einen pH-Wert von 6, 5.
Beispiel 11 : Verwendung einer getrockneten, alkalisch behandelten Grapefruitschale.
Südafrikanische Grapefruits wurden halbiert, ausgequetscht, um den Saft zu entfernen, und in einem mit einer 4, 8 mm Platte ausgerüsteten Zerkleinerungsgerät gemahlen. Die 814 g so erhaltener gemahlener Schale wurden mit Leitungswasser gewaschen und gepresst, um überschüssiges Wasser zu entfernen. 500 ml Wasser wurden zur Bildung eines Breis zugesetzt, dessen PH-Wert durch Zusatz von 11 g Natriumcarbonat von 4, 6 auf 8, 5 eingestellt wurde. Der Brei wurde 18 h bei Raumtemperatur stehen gelassen, die überschüssige Flüssigkeit anschliessend abgepresst, der Brei einmal mit Leitungswasser gewaschen, neuerlich gepresst und dann in einem Fliessbetttrockner bei 600C getrocknet.
Die behandelte Schale, die Pektin mit einem Veresterungsgrad von weniger als 20% enthielt, wurde zu einem feinen Pulver vermahlen und in der folgenden Mischung verwendet :
EMI11.2
<tb>
<tb> Zerhackte <SEP> Lunge <SEP> 25%
<tb> Zerkleinertes <SEP> Fleisch <SEP> 15%
<tb> Faseriges <SEP> Fleisch <SEP> 10%
<tb> Abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 10%
<tb> Wasser <SEP> 10%
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 1, <SEP> 25% <SEP>
<tb> Caiciumdisulfat-dihydrat <SEP> l, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Brühe <SEP> :
<SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 3, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 23, <SEP> 95% <SEP>
<tb>
Die behandelte Schale wurde in kaltem Wasser, das Karamel und Farbstofflösung enthielt, aufgeschlämmt, und diese "Brühe" zu den andern Bestandteilen der fleischhaltigen Mischung unter sorgfältigem Rühren zugesetzt. Die Mischung wurde in Dosen gefüllt, verschlossen und bei 1, 66 bar autoklaviert. Nach Stehen über Nacht bestand das Produkt aus einer festen, zusammenhängenden Masse mit einer Oberflächenschichte aus einer glatten, spröden Gallerte. Das Produkt besass einen pH-Wert von 6, 2 und wies Fleischaroma mit einem nur geringen Nebengeschmack nach Grapefruit auf.
Beispiel 12 :
Getrocknete Zitronenschale wurde aus südafrikanischen Zitronen in gleicher Weise bereitet, wie dies für Grapefruit in Beispiel 11 beschrieben ist. Ein Fleischprodukt, das unter Verwendung
<Desc/Clms Page number 12>
von getrockneter Zitronenschale in derselben Weise bereitet wurde, wie in Beispiel 11 beschrieben, bildete eine feste, zusammenhängende Fleischmasse mit einer Oberflächenschicht von glänzender, spröder Gallerte. Der PH-Wert des Produktes, das einen schwachen Geschmack nach Zitronen aufwies, betrug 6, 2.
Beispiel 13 : Verwendung von Orangenschale und Psylliumschote.
Getrocknete Orangenschale wurde wie in Beispiel 6 beschrieben bereitet, wobei jedoch bei einer Temperatur von 90 C getrocknet wurde. Gepulverte Psylliumschote wurde aus dem Handel bezogen. Diese Stoffe wurden benutzt, um das folgende gelierte Fleischprodukt herzustellen :
EMI12.1
<tb>
<tb> Fleischhaltige <SEP> Mischung <SEP> : <SEP>
<tb> Geformtes <SEP> Fleisch <SEP> 3, <SEP> 7% <SEP>
<tb> Textiertes <SEP> Pflanzeneiweiss <SEP> 26, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Knochenmehl <SEP> 9, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 13, <SEP> 8% <SEP>
<tb> Kutteln <SEP> 9, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Zugesetztes <SEP> Wasser <SEP> 4, <SEP> 7% <SEP>
<tb> Calciumsulfat-dihydrat <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Psylliumschote <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Zusammensetzung <SEP> der <SEP> Brühe <SEP> :
<SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 0, <SEP> 9% <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 29, <SEP> 1% <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 1, <SEP> 0% <SEP>
<tb>
Die verschiedenen Bestandteile der fleischhaltigen Mischung wurden vermischt, und die Brühe nach Erwärmen auf 95 C zugesetzt und gründlich vermischt. Die Mischung wurde in Dosen gefüllt und bei 1, 66 bar 1 h sterilisiert. Nach Abkühlen und Stehenlassen über Nacht bildete das Produkt eine feste Fleischmasse, die in ein festes, zähes und elastisches Gel eingebettet war.
Das Produktgel war fester und zäher als jenes, das erhalten wurde, wenn entweder Psylliumschote oder behandelte Orangenschale getrennt verwendet wurden.
Beispiel 14 : a) Herstellung einer behandelten Orangenschale.
10 kg südafrikanische Navel-Orangen wurden halbiert, ausgequetscht, um den Saft zu entfernen, und dann durch ein mit 4, 8 mm Platte ausgerüstetes Zerkleinerungsgerät treten gelassen. Die zermahlene Schale wurde mit Leitungswasser gewaschen, abgepresst, in Wasser angeteigt und unter Mischen mit einer ausreichenden Menge Natriumcarbonat versetzt, um den pH-Wert auf 9, 0 anzuheben. Der Brei wurde 18 h stehen gelassen, dann gepresst, gewaschen, gepresst und in einer Trommel getrocknet. Die in der Trommel getrockneten Flocken wurden zu einem feinen Pulver vermahlen. Die Ausbeute betrug 520 g ; der Veresterungsgrad des Pektins lag unter 20%.
<Desc/Clms Page number 13>
b) Verwendung in geformten Fleischstückchen.
EMI13.1
<tb>
<tb>
Behandelte <SEP> Schale <SEP> 1,6%
<tb> Wassser <SEP> 31,7%
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 2% <SEP>
<tb> Faserloses, <SEP> abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 63, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 1, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 1, <SEP> 9% <SEP>
<tb>
Natriumtri (poly)-phosphat, Farbstoff und Karamel wurden in Wasser aufgelöst, das vorher zum Sieden erhitzt wurde. Gemäss a) hergestellte Schale wurde unter lebhaftem Rühren zugesetzt und die Lösung mit dem faserlosen Fleisch innig gemischt. Die Mischung wurde in kugelförmigen Teilchen in eine 10% ige Galoiumchloridlösung extrudiert und 4 h stehen gelassen.
Die festen Stücke wurden dann entfernt, in Wasser gewaschen und in Gegenwart von zerkleinertem fleischhaltigem Material bei 1, 66 bar autoklaviert.
Nach dem Erkalten wurde der Inhalt der Dose untersucht ; die geformten Teilchen besassen die Festigkeit und innere Beschaffenheit von Lunge.
Beispiel 15 : Verwendung in Fleischersatzstücken.
EMI13.2
<tb>
<tb>
Wasser <SEP> 65, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Karamel <SEP> 2, <SEP> 2% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 1, <SEP> 5% <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Weizen-Kleber <SEP> 28, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 2, <SEP> 6% <SEP>
<tb>
Karamel, Farbstofflösung, Natriumtri (poly)-phosphat und behandelte Schale (wie in Beispiel 15 beschrieben hergestellt) wurden in Wasser zum Sieden erhitzt und der Weizen-Derivatkleber unter lebhaftem Rühren zugesetzt.
Die Mischung wurde in eine flache Schale gegossen und erkalten gelassen. Nach einstündigem Stehen wurde die verfestigte Masse in Stücke von 19 mm geschnitten und mit Geliermittellösungen in Dosen bei 1, 66 bar 1 h behandelt.
Nach dem Abkühlen hatten die Fleischersatzstücke ihre Form beibehalten und wiesen eine feste, aber ziemlich spröde Beschaffenheit, ähnlich wie gekochte Niere, auf.
Dieses Beispiel zeigt die Verwendbarkeit behandelter Orangenschalen zum Binden denaturierter eiweisshaltiger Materialien, die selbst keine Bindekräfte besitzen, zu einer zusammenhängenden Masse.
Beispiel 16 : Verwendung in einem Fisch/Fleischlaibchen-Produkt. a) Unzerteilte spanische Valencia-Orangen wurden abgeschabt, um die Flavedo-Schicht zu entfernen, halbiert und gepresst, um den Saft zu entfernen. 1 kg der erhaltenen Albedo-Schicht wurde durch ein mit einer 4 mm-Platte ausgerüstetes Zerkleinerungsgerät treten gelassen und mit 12 g wasserfreiem Natriumcarbonat 30 min gemischt. Das Albedo-Material wurde in einen Musselinbeutel gepresst und anschliessend 5 min mit einer gleichen Menge an Wasser gemischt. Dann wurde neuerlich in einen Musselinbeutel gepresst, wonach nach Zerkleinerung durch eine 2 mm-Platte das Albedo-Material in einem Trommeltrockner bei 80 Umdr/min getrocknet wurde.
Es zeigt sich, dass das in der Trockentrommel getrocknete Material viel milder im Geschmack war und eine weniger intensive Gelbfärbung besass als das mit heisser Luft getrocknete Material. Der Veresterungsgrad dieses Materials betrug 10%. b) Die behandelte Schale wurde dann als alternatives Geliermittel im Vergleich zu einem Binder auf Getreidebasis in einem Fisch/Fleischlaibchenprodukt verwendet.
<Desc/Clms Page number 14>
Getreideansatz
EMI14.1
<tb>
<tb> Fleischnebenprodukte <SEP> 92 <SEP> Teile
<tb> Weissfisch <SEP> (Seehering) <SEP> 370 <SEP> Teile
<tb> Geflügelnebenprodukte <SEP> 186 <SEP> Teile
<tb> Getreide <SEP> 375 <SEP> Teile
<tb> Salzwasser <SEP> 63 <SEP> Teile
<tb> Reines <SEP> Blut <SEP> 322 <SEP> Teile
<tb> Wasser <SEP> 770 <SEP> Teile
<tb> Dorsch <SEP> (Kabeljau)-Leberöl <SEP> 26 <SEP> Teile
<tb> Milcheiweiss-haltiges <SEP> Material <SEP> 65 <SEP> Teile
<tb> Farbstofflösung <SEP> 19 <SEP> Teile
<tb> Karamel <SEP> 7 <SEP> Teile
<tb>
Ansatz mit behandelter Schale
EMI14.2
<tb>
<tb> Fleischnebenprodukte <SEP> 92 <SEP> Teile
<tb> Weissfisch <SEP> 370 <SEP> Teile
<tb> Geflügelnebenprodukte <SEP> 186 <SEP> Teile
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 94 <SEP> Teile
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)
-phosphat <SEP> 10 <SEP> Teile
<tb> Reines <SEP> Blut <SEP> 322 <SEP> Teile
<tb> Wasser <SEP> 1051 <SEP> Teile
<tb> Dorschleberöl <SEP> 26 <SEP> Teile
<tb> Milcheiweiss-haltiges <SEP> Material <SEP> 65 <SEP> Teile
<tb> Farbstofflösung <SEP> 19 <SEP> Teile
<tb> Karamel <SEP> 7 <SEP> Teile
<tb>
In jedem Fall wurden die Bestandteile vermischt, zum Sieden erhitzt und 5 min bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde in Dosen gefüllt, die dann verschlossen und in einem Autoklaven sterilisiert wurden. Nach dem Erkalten wurden die Dosen geöffnet und die Produkte verglichen. Der Ansatz mit der behandelten Schale gab eine zusammenhängende Fleischlaibchenmasse, die in ihrer Festigkeit der Masse aus dem Getreideansatz entsprach, sich aber durch ein besseres Aroma und Aussehen auszeichnete.
Beispiel 17 :
Dieses Beispiel soll die Beziehung zwischen dem Veresterungsgrad der behandelten Schalenproben und ihrer Brauchbarkeit bezüglich der Bildung verdickter Brühen nach der Hitzesterilisation aufzeigen. Drei Proben behandelter Orangenschalen wurden, wie in Beispiel 12 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch in der ersten Probe kein, in der zweiten Probe 10 g und in der dritten Probe 15 g Natriumcarbonat dem Orangen-Albedo-Material nach dem Zerkleinern hinzugefügt wurden.
Die Veresterungsgrade der drei Proben wurden wie schon beschrieben bestimmt, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden :
<Desc/Clms Page number 15>
EMI15.1
<tb>
<tb> Probe <SEP> Veresterungsgrad
<tb> 1 <SEP> 56
<tb> 2 <SEP> 15
<tb> 3 <SEP> 11
<tb>
Produktherstellung.
Ofengebackene, geformte Fleischbrocken wurden unter Verwendung von für diesen Zweck gebräuchlichen Ansätzen und Verfahren aus Fleischabfällen und Bindemitteln bereitet. 3 Brühen wurden aus den drei behandelten Schalenproben hergestellt, indem die Bestandteile des folgenden Ansatzes zum Sieden erhitzt wurden :
EMI15.2
<tb>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> Teile
<tb> Karamel <SEP> 1, <SEP> 6 <SEP> Teile
<tb> Farbstofflösung <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> Teil
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> Teile
<tb> Wasser <SEP> 96, <SEP> 1 <SEP> Teile
<tb>
45 Gew.-Teile der gebildeten Fleischbrocken und 55 Gew.-Teile der geeigneten Brühe wurden vermischt, in Dosen gefüllt, verschlossen und in einem Autoklaven sterilisiert.
Nach dem Abkühlen wurden die Produkte auf ihr Aussehen untersucht und zusätzlich objektiv durch Viskositätsbestimmungen der Produktbrühen geprüft.
EMI15.3
<tb>
<tb>
Probe <SEP> Aussehen <SEP> Viskosität <SEP> gemessen <SEP> im
<tb> Brookfield-Viskosimeter
<tb> LVT, <SEP> Spindel-Nr. <SEP> 2, <SEP>
<tb> Geschwindigkeit <SEP> 12
<tb> 1 <SEP> Geformte <SEP> Fleischbrocken <SEP> in <SEP> einem
<tb> grossen <SEP> Volumen <SEP> einer <SEP> wässerigen,
<tb> braunen <SEP> Flüssigkeit <SEP> 100 <SEP> cPs
<tb> 2 <SEP> Geformte <SEP> Fleischvolumen <SEP> in <SEP> einem
<tb> geringeren <SEP> Volumen <SEP> einer <SEP> viskosen,
<tb> braunen <SEP> Flüssigkeit <SEP> 1225 <SEP> cPs
<tb> 3 <SEP> Geformte <SEP> Fleischbrocken <SEP> in <SEP> geringen
<tb> Volumen <SEP> einer <SEP> sehr <SEP> viskosen,
<tb> braunen <SEP> Flüssigkeit <SEP> 1750 <SEP> cPs
<tb>
Beispiel 18 : Verwendung in gelierten Fleischprodukten.
Die drei in Beispiel 17 beschriebenen, behandelten Orangenschalen wurden verwendet, um ihre Eignung zur Herstellung gelierter Fleischprodukte zu vergleichen.
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
<tb>
<tb>
Produktansatz <SEP> : <SEP>
<tb> Geformtes <SEP> Fleisch <SEP> 26, <SEP> 2 <SEP> Teile
<tb> Texturiertes <SEP> Pflanzeneiweiss <SEP> 2, <SEP> 4 <SEP> Teile
<tb> Kutteln <SEP> 8, <SEP> 5 <SEP> Teile
<tb> Rindfleischabfall <SEP> 19, <SEP> 3 <SEP> Teile
<tb> Knochenmehl <SEP> 4, <SEP> 5 <SEP> Teile
<tb> Wasser <SEP> 7, <SEP> 1 <SEP> Teile
<tb> Brühe <SEP> 31, <SEP> 7 <SEP> Teile
<tb> Brühenansatz <SEP> : <SEP>
<tb> Behandelte <SEP> Schale <SEP> 4, <SEP> 7 <SEP> Teile
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 1, <SEP> 6 <SEP> Teile
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> Teile
<tb> Karamel <SEP> l, <SEP> l <SEP> Teile
<tb> Wasser <SEP> 90, <SEP> 6 <SEP> Teile
<tb> Calciumhydroxyd <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> Teile
<tb> Kaliumchlorid <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> Teil
<tb>
Die Brühenbestandteile wurden vermischt und zum Sieden erhitzt.
Die entsprechende Menge wurde dann mit den ändern Bestandteilen vermischt und die Mischung in Dosen gefüllt, verschlossen und im Autoklaven sterilisiert. Nach dem Erkalten wurden die Dosen geöffnet und das Aussehen festgehalten :
EMI16.2
<tb>
<tb> Probe <SEP> Aussehen <SEP> des <SEP> Produktes
<tb> 1 <SEP> Sehr <SEP> weiche <SEP> Masse, <SEP> die <SEP> bei <SEP> Entnahme <SEP> aus <SEP> der <SEP> Dose
<tb> ihre <SEP> Form <SEP> verliert <SEP> und <SEP> aus <SEP> Fleischteilen <SEP> in <SEP> einer
<tb> dünnen <SEP> wässerigen <SEP> Sosse <SEP> besteht.
<tb>
2 <SEP> Feste, <SEP> zusammenhängende <SEP> Masse, <SEP> mit <SEP> einem <SEP> glänzenden, <SEP> festen <SEP> Gel.
<tb>
3 <SEP> Ähnlich <SEP> wie <SEP> in <SEP> Probe <SEP> 2, <SEP> wobei <SEP> jedoch <SEP> das <SEP> Gel <SEP> weniger <SEP> fest <SEP> war.
<tb>
Beispiel 19 : Verwendung in Würsten.
Rinderwürste wurden unter Verwendung eines herkömmlichen Semmelmehlzusatzes sowie stattdessen einer Lösung von behandelter Schale (Probe 2 in Beispiel 17) und Natriumtri (poly)-phos- phat, entsprechend den nachstehenden Ansätzen, hergestellt :
<Desc/Clms Page number 17>
EMI17.1
<tb>
<tb> üblicher <SEP> Zusatz <SEP> behandelte <SEP> Schale
<tb> Rindslende <SEP> 56, <SEP> 25% <SEP> 56, <SEP> 25% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 25, <SEP> 0% <SEP> 39, <SEP> 34% <SEP>
<tb> Semmelmehl <SEP> 18, <SEP> 75%
<tb> Behandelte <SEP> Schale-1, <SEP> 47% <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat-2, <SEP> 94% <SEP>
<tb> Gewürz <SEP> nach <SEP> Geschmack <SEP> nach <SEP> Geschmack
<tb>
Zur Bereitung der Würste wurde die Rindslende vor dem Vermischen im Vergleichsbeispiel mit Wasser und Semmelmehl zu einer groben Pastete zerhackt.
Im erörterten Schalenbeispiel wurde die behandelte Schale und Natriumtri (poly)-phosphat in Wasser zum Sieden erhitzt, dann auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor die Verrührung mit dem Fleisch zu einer groben Pastete erfolgte.
Die Mischungen wurden in eine Wursthaut gestopft und die Einzelwürste hergestellt.
Nach dem Backen in Fett bei gleicher Temperatur und für gleiche Zeit ergab sich, dass die mit behandelter Schale versetzten Würste fester und saftiger waren und mehr Fleischgeschmack besassen als die herkömmlichen Würste mit Semmelmehlzusatz.
EMI17.2
EMI17.3
<tb>
<tb>
A) <SEP> Abgeschnittenes <SEP> Abfallfleisch <SEP> 25, <SEP> 8% <SEP>
<tb> Zucker <SEP> 31. <SEP> 0% <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 12, <SEP> 6% <SEP>
<tb> Glyzerinmonostearat <SEP> 0, <SEP> 4% <SEP>
<tb> Rindsfett <SEP> 6, <SEP> 4% <SEP>
<tb> Zitronensäure <SEP> 0, <SEP> 2% <SEP>
<tb> Butyliertes <SEP> Hydroxyanisol <SEP> 0, <SEP> 02% <SEP>
<tb> Propylenglykol <SEP> 3, <SEP> 9% <SEP>
<tb> Farbstofflösung <SEP> 0, <SEP> 1% <SEP>
<tb> B) <SEP> Behandelte <SEP> Schale <SEP> wie <SEP> in <SEP> Beispiel <SEP> 14 <SEP> 12, <SEP> 9% <SEP>
<tb> Natriumtri <SEP> (poly)-phosphat <SEP> 1, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Dicalciumphosphat <SEP> 3, <SEP> 6% <SEP>
<tb> Kaliumsorbat <SEP> 0, <SEP> 4% <SEP>
<tb> Vitaminzusatz <SEP> 1, <SEP> 3% <SEP>
<tb>
Die Bestandteile der Mischung A) wurden vermischt und zum Sieden erhitzt.
Nach 10minütigem Kochen wurde die Mischungsmasse durch Zusatz von kochendem Wasser auf die ursprüngliche Masse eingestellt, und die vermischten Bestandteile der Mischung B) unter lebhaftem Rühren zugesetzt. Die gesamte Mischung wurde dann in eine flache Schale eingetragen, abkühlen gelassen, in Brokken geschnitten und in Kunststoffsäcken verschlossen.
Das Produkt besass einen pH-Wert von 6, 5, eine zähe Beschaffenheit und einen angenehmen, fleischartigen Geruch ohne den üblichen unangenehmen Sojageschmack, der dann vorliegt, wenn in den herkömmlichen Produkten Sojagries und Mehl zur Erreichung der Bindewirkung zugesetzt werden.