JPS61260846A

JPS61260846A - 食品組成物

Info

Publication number: JPS61260846A
Application number: JP60099655A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Hamachiyo; 善規濱千代
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1985-05-13
Filing date: 1985-05-13
Publication date: 1986-11-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、リンゴ特有の香気成分、ペクチン質及び繊維
質を含有した、保存性のよい食品組成物に関する。

〔従来の技術〕

近時、食生活の変化に伴って、肉類及びスープ等の流動
状食品の摂取が増加している反面、従来の伝統的な食品
である穀物・芋・野菜等の摂取が減少傾向にある。それ
故にこれら穀物・芋・野菜等に含有している栄養素の一
つである繊維質の摂取量が、低下乃至は欠乏しがちであ
る。その結果、便秘・腸ガン等の腸疾患、及び消化吸収
の良い食品をかたよって摂取するため、肥、満・糖尿病
等の代謝性疾患が増加してきている０すなわち、摂取栄
養素のバランスの崩れが疾患の原因となっている。

そこで、食品中の繊維質の含有量を増加させることを目
的として、カラゲナン等の海藻抽出繊維質φコーンファ
イバー・コンニャクマンナン・大豆ファイバー等の野菜
繊維質、リンゴ・柑橘類等の果実繊維を食品に添加しよ
うとして種々の商品が開発されている。

〔本発明が解決しようとする問題点〕

上記したような各種の繊維質原料のうち果実繊維は、好
ましい香シを有しているので、食品用として遇わしいも
のであり、主に、果実搾汁後に副生ずる残渣より得てい
る。

しかし、果実搾汁後の残渣は、末だ糖質や脂肪酸等を含
有していて、これらの糖質・脂肪酸は、残渣中に含有す
る酸化酵素や外気中の酵素等により、残渣中に残存する
水分とあいまって、酸化・腐敗を起こし異臭を発生する
ために使用期間が限定されており、果汁搾汁後に副生ず
る残渣は、殆んどのものが、畜産用の飼料にされるか、
破棄されているのが現状である。

そこで、このような欠点を改善することを目的として、
特公昭４３−２０１５３号に見られるように「りんごの
果汁を搾汁した残渣から芯、種子、果皮を除いたものを
、重合燐酸塩を溶解した水、又は金属イオンを含有して
いない水で趨洗浄して乾燥し、粉末セ岬なす。」という着想がある。

しかし、このように処理されたものは、「無味・無臭」
であり、リンゴ特有の独特の香りはなくて、単なる繊維
質のみとなっていて、むしろ木材のセルロース繊維を利
用した方が、安価であり、より大量に入手できる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、香気を有していて、しかも腐敗等を起さない
保存性の良い食品組成物を提供することを目的としたも
のである。

すなわち、本発明は、リンゴを搾汁した残渣を乾燥して
な°る粉末状食品組成物である。

本発明で、リンゴを搾汁した残渣とは、原料リンゴを選
果・洗浄後破砕して、プレス又は遠心分離等によって果
汁を搾汁した後に残るもので、果実中に含有される果汁
を搾汁した後に残るものである。

これらの残渣は、通常原料リンゴの約２０〜３０％生成
する。

また、食品組成物とは、上記の残渣を常法にて乾燥して
得られる粉末状物で、乾燥方法は、ドラムドライヤー法
、スプレードライヤー法、凍結乾燥法等がある。

なお、本発明の食品組成物を製造する際の原料リンゴは
、品種とその特性及び原料入手がし易い点を考慮すると
、国光・スターキングデリシャス・陸奥などが適してい
る。最近生食用として出回っているふしは、含有する繊
維質が極端に少なく不向きである０以下、本発明の食品組成物の製造方法をくわしく説明す
る。

（イ）原料の前処理集荷されたリンゴに付着している農薬、はこり等を洗浄
除去するとともに、扁嗜果、腐敗果を取除く。

次に破砕機でリンゴを破砕する０破砕の程度は、果肉が
１０〜２０■大となるのが好ましい。

本発明では、原料リンゴは、果肉のみ又は果皮・芯・種
子を含めて破砕機にかけてもよく、果肉以外のものも含
めて処理すると能率的でもあるし、種子等に含有する香
りの成分が粉末状食品組成物に含まれて一段と良いもの
になる。

なお次の搾汁工程で遠心分離機を用いる場合は、更にパ
ルパー等でペースト状にした方が良い。

（ロ）搾汁処理破砕処理した原料リンゴを麻又はビニロン糸製の袋に入
れて圧搾槽に積み重ね、上から圧縮して圧搾する。

搾汁後に袋の中に残ったものが残渣で、この残渣は、空
気の酸化を受は易く、又残渣中には、酸化酵素を含有し
ているため、予めビタミンＣ等の抗酸化剤を０．１チ程
度添加したり、酸化酵素を失活させるために９０℃前後
に加熱処理を施しておくとよい。

搾汁によって得られた果汁は、ジュースの原料として加
工される。残渣はすぐに次工程の乾燥処理に回さない場
合は、品質の劣化を防ぐために、容器に密封後凍結保存
をするのが好ましい。

（ハ）乾燥処理上記搾汁処理をして得られた残渣をコロイドミル等の摩
砕機にかけ微細にする。微細化の程度は、搾汁処理後の
残渣中に見られた果皮・種子等の破砕物もその形を認め
られなくて全体が均一のペースト状になっている状態を
目安とするＱそしてこのペースト状の残渣を以下の処理で乾燥する。

■　ドラムドライヤーで乾燥する場合ドライヤー蒸気圧１ρ〜５．　ＯＫｓ＋／ｉ　、ドラム
クリアランス０．３〜ｘ、ｓ％、　　ドラム回転速度０
．２〜１．５　ｒ、ｐ０ｍ位で乾燥する０乾燥したもの
はうすい細片状をしているのよい。このドラムドライヤ
ーによる乾燥品は、うすい細片状のため使用途としては
、液状食品に添加後攪拌して均一に混合できる場合等に
適している０ ■　スプレードライヤーで乾燥する場合ドライヤーの吸
気温度１２０〜１５０℃、排気温度６０〜９０℃位で乾
燥する０乾燥したものは粉末状であるため、練製品・麺
類のドウへのねりこみ用等に用いると分散性がよい。

■　凍結乾燥する場合搾汁後の原料残渣は、常法による凍結乾燥処理をしても
よいが、水分を約７０〜８０チ含有していて乾燥に時間
がかかるため、予め遠心分離機等にかけて可乃的に水分
を除去しておくと乾燥が能率的である。

凍結乾燥の方法は常法に従ってやればよい０このように
して乾燥が終ったものは固型状である。このまま使用し
てもよいし、使用用途に応じて、粉砕処理して希望の粒
度に粉砕するとよい。用いる粉砕機は、ドラムドライヤ
ーで乾燥処理したものを粉砕する時に用いたようなハン
マーミル等が好ましい０以上のような（イ）、（ロ）、（ハ）の処理を経た本発
明品は凡そ次のような組成である。

〔作　用〕

このように本発明品は、リンゴを搾汁した残渣を乾燥し
て、その水分を殆んど除去したものであるから、リンゴ
の香気成分である糖質（低沸点のアルコール類）や蛋白
質（カルボニル化合物）等が乾燥前のリンゴ残渣にくら
べて５〜６倍に濃縮されて含有されているために、リン
ゴの香気が強い組成物になっている０そして、乾燥によ
り水分が除かれているために香気成分が、酵素による変
性作用や酸素の酸化作用を受は難い。

また、ペクチン質も乾燥前のリンゴ残渣にくらべて５〜
６倍に濃縮されて含有されているために、液状食品に添
加剤として使用した時は、繊維質との相乗効果を発現し
て、液状食品の粘度を向上させる効果を有する。

このような作用を有するので、本発明の娶皐≠食品組成
物は、例えばノ・ンパーグ・コロッケ等の調理食品に加
えると、繊維質が強化され、同時にリンゴ特有の香気が
付香された食品に仕上げることができる。

また、カレーのルウに混合すると、ルウにリンゴの香気
が付香され、これを用いてカレーを作ると、美味なカレ
ーが得られる。

更に、ソース・ドレッシング等の液状食品に用いると、
原料の分離を防いで混りが良くなるとともに製品の粘度
を増加させることが出来る。

また、飲料に添加することによって、原料の沈澱分離を
防止することが出来る。

本発明の＋食品組成物をそのまま水にとかして、飲料と
することもでき、この場合、繊維質を摂取するための飲
料として好適である。

このように本発明の−ｅ幸快食品組成物は、ただ単に繊
維質の補強のための添加剤になるばかりでなく、添加し
た食品にリンゴの香りを付与したり、液状食品に加える
と増粘作用があるなどの利点を有していて、応用範囲が
広いものである。

尚、本発明品は、リンゴ残渣が成分であるために本発明
品の製造中に空気と触れると褐変を生じ易いがかかる褐
変は、予めリンゴ残渣に抗酸化剤を添加しておいたり、
リンゴ残渣を加熱処理して酸化酵素を死活させることＫ
よって防止できる。しかし、褐変した食品組成物であっ
てもソース等の褐色系の食品に用いる時は、何ら支障に
はならない。まだ、本発明品は乾燥物であるから吸湿性
を有しているため、保存時は湿気を遮断できる容器に密
封して保存するとよい０〔実施例〕実施例１゜病害・腐敗果を選別した生リンゴ（国光）１００Ｋｆを
ブラシ式洗浄機と攪拌式洗浄機を連結した洗浄ラインに
投入して水で洗浄後、破砕機にかけて、１０〜２Ｑ＋ａ
ｓ＋大に破砕後ビニロン薬製の袋に入れ、水圧式搾汁機
で圧搾して搾汁をしリンゴ残渣２４Ｋｇを得た。

次いで、この残渣をチョッパーコロイドミルを通して均
一化した抜水７２に９を加え、全体が均一になるように
混合分散をして粘度のゆるいペースト状となしいったん
、品温を１０°Ｃに保りて、細菌の繁殖を防止する処置
をした。その後ドラムドライヤー（蒸気圧３５１’ｑ／
ｄ。

クリアランス０．６■、ドラム回転速度０．４７ＲＰＭ
　）で乾燥後、ハンマーミルで微粉＝シて、粉末状食品
組成物１６Ｖ４を得た。

実施例２゜実施例１で得た粉末状食品組成物５′に９を野菜抽出液
６０Ｖ４．砂糖２５に９．チャラネ４匂。

食塩３Ｋｆ、スパイス２Ｋｇ、からなるノースペースに
添加混合後、３０ｍ／ｓのストレーナ−に通した後、酸
度１０チの高酸度食酢３０〜。

清水１６縁と併せ９０℃×３０分加熱をして、ソース１
３４縁を製造した。

実施例３゜小　麦　粉　（強力粉）　２　〜砂　　　糖　　　　　　　　３００Ｆ全卵液　　　３００？ショートニング　　　　　１２０？脱脂粉乳　　　　　　５（１イースト　　　　　　６０２食　　　塩　　　　　　　　　１５？実施例１で得た粉末状組成物２００？上記原料を混合したものに、水Ｉ　Ｋｑを加えてこねて
ドウとなし、２８℃×８０分間発酵後ガス抜きし、更に
２８℃Ｘ２０分間二次発酵させ得られたドウを、１２５
ｆずつに分け（１０，５側×３８譚Ｘ　１３．５５　）
の型に入れ、再び３８℃×４０分間発酵させ、次いでふ
たをして、２１０℃Ｘ４５分間オープンで焼成して食パ
ンを３２本製造した。

〔効　果〕

以上のように本発明の←Ｍ食品組成物は、二繊維質ばか
りでなく、リンゴ特有の香気成分やペクチン質が高濃度
に含まれおシ、シかも製品が吸湿することを防止さえす
れば、香気成分等の酸化・腐敗を防げて、長期間の保存
ができるものである。

したがって、繊維質とリンゴの風味・食感を強化したい
食品を製造する時の添加剤として最適のものである。

特許出願人　　キューピー株式会社同代理人　藤　野　清　規

Claims

【特許請求の範囲】

（１）リンゴを搾汁した残渣を乾燥してなる食品組成物
（２）リンゴを搾汁した残渣が果肉、果皮、芯、種子を
含んでなる特許請求の範囲第１項記載の食品組成物
（３）食品組成物が粉末状である特許請求の範囲第１項
又は第２項に記載の食品組成物