DE60111544T2

DE60111544T2 - Verfahren zur herstellung von tomatenflocken

Info

Publication number: DE60111544T2
Application number: DE60111544T
Authority: DE
Inventors: Horst Klukowski
Original assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Current assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Priority date: 2000-09-07
Filing date: 2001-08-29
Publication date: 2006-05-11
Anticipated expiration: 2021-08-30
Also published as: EP1315425A1; DE60111544D1; ES2243560T3; BR0113609A; AU2001295532B2; ATE297665T1; ZA200301102B; EP1315425B1; DE10044244C1; WO2002019841A1; AU9553201A; US20040013789A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken, die gegenüber dem bzw. beim Kochen stabil sind. Mit Tomatenflocken ist ein Zwischenprodukt aus getrockneten Tomatenstücken gemeint. Tomatenflocken werden zur Herstellung von Suppen, Gemüsemixturen und anderen Fertiggerichten benötigt. In einer wässerigen Suspension ergeben sie einen Tomatenbrei, ein Produkt, das in Form einer Paste/in Form von Stücken vorliegt. Es ist für die Konsistenz, die auch den organoleptischen Eindruck bestimmt, eines Tomatenbreis essentiell, dass die Tomatenflocken auch während des Kochens in einer halbfesten Form verbleiben. Die Herstellung derartiger, beim Kochen stabiler Tomatenflocken, aus denen durch Suspension in einem wässerigen Medium ein Tomatenbrei bzw. Tomatenmark, der bzw. das beim Kochen stabil ist, hergestellt werden kann, ist ein Problem.
EP 1 051 917-A2, zum Zeitpunkt des Prioritätstags der vorliegenden Erfindung unveröffentlicht, beschreibt ein Verfahren zur Herstellung trockener Produkte, die mit kalten und heißen wässerigen Flüssigkeiten rekonstituiert werden können, um Fruchtbrei bzw. Fruchtmark und Gemüsebrei bzw. Gemüsemark zu ergeben, durch Trommel- bzw. Walzen- bzw. Filmtrocknen von Fruchtkonzentraten und Gemüsekonzentraten, die Fremdstärke enthalten, wobei die durch Zerkleinerung nach der Film-trocknung erhaltenen Flocken unter Verwendung von Fruchtkonzentraten und Gemüsekonzentraten agglomeriert werden, und das resultierende Agglomerat einer Hitzefeuchtigkeitsbehandlung unterzogen wird. Eine derartige Hitzefeuchtigkeitsbehandlung ermöglicht es, Flocken und Agglomerate herzustellen, die beim Kochen stabil sind, jedoch muss während jeder Wärmebehandlung dafür Sorge getragen werden, dass keine Entfärbung oder Karamellisierung des Produkts auftritt. Die vorliegende Erfindung vermeidet dieses Risiko.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken, die beim Kochen stabil sind, durch Filmtrocknen einer wässerigen Suspension, die Tomatenkonzentrat und Fremdstärke enthält, wobei die durch Zerkleinerung nach der Filmtrocknung erhaltenen Flocken, sofern geeignet, bis auf den erwünschten Wasserendgehalt getrocknet werden. Erfindungsgemäß enthält die Suspension ein Pektin oder Natriumalginat, und die Flocken werden nach dem Trocknen mit einer wässerigen Lösung, die Calciumionen enthält, vorzugsweise einer CaCl₂-Lösung, behandelt. Das Pektin oder Natriumalginat muss zu der Suspension gegeben werden, falls das Ausgangsmaterial kein oder nicht ausreichend Pektin oder Natriumalginat enthält.
Pektine und Alginate werden im Allgemeinen in der Nahrungsmittel-Technologie als Verfestigungsmittel verwendet. Es ist bekannt, dass ihre Gel-Eigenschaften durch Calciumionen verstärkt werden können. So beschreibt das US-Patent 4 163 805 ein Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Nahrungsmittelprodukts, insbesondere halbfester Stücke von grünem Paprika, in welchem eine wässerige Suspension von fein verteiltem grünen Paprika in stückiger Form mit einem Alginat-Binder und Calciumionen unter der gleichzeitigen Verwendung eines Monosaccharids oder Disaccharids zusammengebracht wird, so dass Oliven mit den rekonstituierten Paprikastücken in Standardform gefüllt werden können.
Das US-Patent 4 504 509 beschreibt ein Verfahren zum Erhalten der natürlichen Beschaffenheit gewürfelter pektinhaltiger frischer Fruchtprodukte oder Gemüseprodukte durch Imprägnierung mit einer wässerigen polyuronsäurehaltigen Lösung und nachfolgender Behandlung des imprägnierten Produkts mit einem Kation eines zweiwertigen Metalls, um eine Gelierung zu bewirken.
Das US-Patent 4 504 502 beschreibt das Beschichten eines Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukts mit einem Alginat unter gleichzeitiger Verwendung von Calciumionen zum Schutz gegen Feuchtigkeit.
EP 884 002 A2 beschreibt ein Verfahren zur Verbesserung der Konsistenz von pflanzlichen Produkten in stückiger Form, insbesondere gewürfelter Tomaten, durch Behandlung mit einem Calcium-komplexierenden Gemisch, das das Enzym Pektinmethylesterase und ein Calciumsalz enthält, bei erhöhten Temperaturen von 60–100°C. In diesem Verfahren wird natürlicherweise vorliegendes Pektin durch das Enzym demethyliert.
US 9,810,517 offenbart ein Nahrungsmitteltrockenprodukt, das mit einer wässerigen Flüssigkeit rekonstituierbar ist, um eine Soße, Suppe, einen Saft, ein Kompott oder eine Konkasse mit breiiger Beschaffenheit zu bilden. Ein derartiges Produkt wird durch Kombinieren von trockener Frucht oder trockenem Gemüse mit prägelatinisierter kaltquellender Hülsenfruchtstärke, gefolgt von einer Filmtrocknung und Zerkleinern des derart getrockneten Films, um Flocken herzustellen, hergestellt.
GB 2 032 242 offenbart dehydratisierte Speiseprodukte. Derartige Produkte werden durch Trocknen von Zusammensetzungen, die fein zerkleinerte Nahrungsmittel, die in einem Speisegel, das im Wesentlichen frei von Lufteinschlüssen ist, vorliegen, hergestellt. Die Gele können durch schnelles Mischen von festen Calciumsul fat-Teilchen in gelierbaren wässerigen Alginat- oder Pektatsolen und -gelen mit niedrigem Ethoxygehalt unter scherfreien Bedingungen hergestellt werden.
Dieser und ähnlicher Stand der Technik zeigt nicht, wie das Problem der Erreichung einer breiigen Form, die beim Kochen stabil ist, mit Tomatenprodukten erreicht werden kann.
Das verwendete Ausgangsmaterial ist ein geeignetes Tomatenkonzentrat, beispielsweise dreifach konzentriertes Tomatenpüree.
Geeignete Pektine sind insbesondere handelsübliche Apfelpektine, und geeignete Alginate sind beispielsweise die Natriumsalze von Alginsäure.
Die verwendete Fremdstärke ist insbesondere Kartoffelstärke. Die Fremdstärke wird zweckdienlicherweise in einer Menge von 10–60 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension, verwendet. Es können jedoch andere Stärken, wie Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke oder Tapiokastärke, verwendet werden.
Zuerst wird eine wässerige Suspension aus dem Tomatenkonzentrat, der Fremdstärke und dem Pektin oder Alginat hergestellt. Der Wassergehalt der Suspension beträgt üblicherweise 50–75 Gew.-%, vorzugsweise 58–68 Gew.-%.
Die Menge des zugegebenen Pektins oder Natriumalginats beträgt üblicherweise 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse.
Die Suspension wird einer Filmtrocknung, beispielsweise bei einer Temperatur von 120–160°C, unterworfen. Der aus der Trommel entfernte getrocknete Film wird zerkleinert und vor und nach der Zerkleinerung mit einer wässerigen Lösung, die Calciumionen enthält, behandelt. Zweckdienlicherweise werden die aus der Trommel entfernten Flocken in einem Schneidegerät oder Agglomerationsgerät mit einer Lösung, die Calciumionen enthält, vorzugsweise einer CaCl₂-Lösung, agglomeriert.
Zweckdienlicherweise wird eine CaCl₂-Lösung mit einem Gehalt von 0,1–10% verwendet, wobei die Menge des CaCl₂ derart festgelegt wird, dass es 3–50 Gew.-%, vorzugsweise 10–30 Gew.-%, der Menge des Pektins oder Alginats ausmacht.
Vorzugsweise wird zu der Suspension zusätzlich eine Fruchtsäure, beispielsweise Zitronensäure, zugegeben.
Das verwendete Ausgangsmaterial kann ein "Hot-Break"-Tomatenpüree sein, das im Gegensatz zu "Cold-Break"-Tomatenpüree weiterhin funktionelles Pektin bzw. funktionsfähiges Pektin enthält. "Hot-Break" bezeichnet ein Tomatenpüree, bei welchem die Pektinase durch Wärmebehandlung inaktiviert worden ist, und das daher weiterhin einen hohen Gehalt an funktionellem Pektin enthält. Im Gegensatz dazu enthält "Cold-Break"-Tomatenpüree aufgrund der verbleibenden Pektinase-Aktivität kein oder nur geringe Mengen Pektin. Im Ergebnis kann die zuzugebende Menge an Pektin oder Natriumalginat vermindert oder vollständig weggelassen werden.
Durch Agglomerieren derartiger Flocken mit einer CaCl₂-Lösung wird ein Agglomerat erhalten, das weiterhin beim Kochen stabiler ist als es der Fall ist, wenn "Cold-Break"-Tomatenpüree verwendet wird.
Die erfindungsgemäß hergestellten Tomatenflocken, die beim Kochen stabil sind, können in einen Tomatenbrei-Ersatz durch Suspension in einem wässerigen Medium umgewandelt werden.
Beispiel
Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Suspension hergestellt:
Die Suspension wird bei einer Trommeltemperatur von 140°C filmgetrocknet und der aus der Trommel entfernte Trockenfilm wird in einem "Seydelmann-Schneidegerät" unter Zugabe einer wässerigen Lösung von 1% CaCl₂ agglomeriert.
(TM = Trockenmasse)
Das Agglomerat wird weiter sanft auf einen Feuchtgehalt von 4 Gew.-% bei einer Produkttemperatur von 65°C getrocknet.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken, die gegenüber dem Kochen stabil sind, durch Filmtrocknen einer wässerigen Suspension, enthaltend Tomatenkonzentrat und Fremdstärke, wobei die Suspension Pektin oder Natriumalginat enthält, und wobei die Flocken nach der Filmtrocknung mit einer wässerigen Lösung, die Calciumionen enthält, behandelt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Zerkleinerung erhaltenen Flocken nach der Filmtrocknung auf den erwünschten Wasserendgehalt getrocknet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension 0,3–5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5–3 Gew.-%, Pektin oder Natriumalginat, bezogen auf die Trockenmasse, enthält.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Flocken nach der Filmtrocknung mit einer Lösung von 0,1–10% CaCl₂ behandelt werden, wobei die Menge des CaCl₂ 3–50 Gew.-%, vorzugsweise 10–30 Gew.-%, der Menge des Pektins oder Alginats beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die aus der Trommel entfernten Flocken in einem Schneidegerät oder Agglomerationsgerät mit einer wässerigen Lösung, die Calciumionen enthält, agglomeriert werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich eine Fruchtsäure zu der Suspension gegeben wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der Ausgangssuspension ein Tomatenpüree verwendet wird, das noch funktionelles Pektin enthält.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendete Fremdstärke Kartoffelstärke ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fremdstärke zu der Suspension in einer Menge von 10–60 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse, gegeben wird.