CN1893835B - 番茄粉及其制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了干片番茄/干块番茄/番茄粉及其制品的制作方法，包括洗净深红色番茄，将其切片和切块，通过浸入氯化钙溶液或葡萄糖酸钙溶液或乳酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合处理所述片或块，达到防褐变品质。

Description

番茄粉及其制品的制作方法
发明领域
本发明涉及具有改进的感官性质的于片/干块/干粉番茄及其制品的制作方法。
现有技术与发明背景
参考Gupta，R.G和Nath，N.1984年，Drying of tomatoes(番茄的干燥)J.Food Sci.and Tech.21(6)373-376，其中在煮沸的盐水中烫Pusa Ruby var.的成熟番茄10秒使其去皮并在水中变凉。将去皮的番茄切成1cm、2cm和3cm厚的片，以6.28kg/m2铺在金属丝网盘上。将该片在太阳下和盘式烘干器中干燥。太阳干燥的番茄比盘中烘干的番茄含有更高的水分。太阳干燥产品比盘中烘干产品的脱水率更高。烫去番茄的皮、切成1cm的片并太阳干燥会比盘中烘干得到更好的干燥产品。这种方法的主要缺点是它所主张的太阳干燥，其产品会沾染灰尘和其它外来的物质，并且这种方法并不包括番茄粉的制作。
参考lera，M.1988年的法国专利申请FR 861024的干燥的番茄(Dried tomatoes)，其中将番茄分成两半，去籽在太阳下干燥，然后装入罐中，任选地添加凤尾鱼、辣椒、香草等，将该罐装满橄榄油并密封。这种方法的主要缺点是包括太阳干燥，却不包括番茄粉的制作。
参考Olorunda，A.O.，Aworh，O.C.和Onuoha，C.N.1990年，Upgrading quality of dried tomato：effects of drying methods，conditionsand pre-drying(改良品质的干燥番茄：干燥的方法、条件和预干燥处理的效果)，J of Sci.Fd.&Ag.52(4)447-454，其中采用纵向和横向空气流模式干燥番茄片。纵向流比横向流干燥更快地除去水分。在太阳干燥或烤箱干燥前，通过将番茄片浸入30％NaCl中或含有0.9％焦亚硫酸钾和10％NaCl的溶液中3分钟，或每kg番茄浆加入33g NaCl而得到更低的水分含量和改进的外观。这种方法主要的缺点是，它使用很高浓度的NaCl，并且该方法也不包括番茄粉的制作。
参考Aminov，M.S.和Kaziakhmedov，M.N.1981年，Manufactureof tomato powder by foam mat drying(通过泡沫干燥制作番茄粉)，Konservnaya-I-Ovoshchesushil’naya-promyshlennost’；No.1，38-39，其中将浓缩的番茄汁起泡并用特别的设备干燥；加入蒸馏的甘油一硬脂酸酯作为5％的水悬浮液将番茄汁起泡。相比于传统方法，该方法更加强了干燥并将时间降低了一半。除了维生素C、胡罗卜素和番茄红素含量，主要的化学技术指数(chemico-technological indices)只有略微变化。氨基氮缓慢升高，糖降低，这是由于干燥时糖和蛋白质部分水解。这种方法的主要缺点是，由于它使用特别的设备蒸发和干燥所以它非常麻烦并且需要的能量很高。
参考Dall‘Aglio，G.，Carpi.G和Porretta，A.1980年，Importance ofgranulation of drum dried tomato powder(滚筒烘干的番茄粉造粒的重要性)，Industria Conserve，55(1)3-8，其中报道了在双滚筒干燥器中将番茄浆脱水的最佳条件。相对于颜色和粉的再生评价磨碎的细度，0.8mm的粉末的颗粒尺寸比100μm更好。这种方法的主要缺点是，它所使用的滚筒干燥消耗更高的能量并且其产品具有更高的吸湿性。
参考Sukhanova，L.I.和Korneva-L.Y.A.1977年的美国专利USSR581919，获得速溶番茄粉的方法(Method of obtaining rapidly solubledry tomato powder)，其中将番茄洗净压碎并成碎末，蒸出水，加入淀粉，将产品喷雾干燥。为了凝聚粉末颗粒并改进再生，加入制成产品干燥重量2-3％的淀粉，并在喷雾时与番茄粉混合加入。这种方法的主要缺点是，它包括蒸发番茄汁、添加淀粉及消耗很高能量并需要很高资金消费的喷雾干燥。
参考Henig，Y.和Mannheim，C.H.1971年，Drum drying of tomatoconcentrate(番茄浓缩物的滚筒干燥)，Food Technology；25(2)157-160，其中采用改良的空气双滚筒干燥器将Roma和VF-145品种的浓缩物制成番茄粉。在134-143℃保持10-11秒获得最好的产品。VF-145品种比Roma品种所制成的番茄粉水分更低，更少褐变。这种方法的主要缺点是，它使用高耗能的资本占用量高的设备。
参考Baloch，W.A.，Saifulla Khan，和Baloch，A.K.1997年，Influence of chemical additives on the stability of dried tomato powder(化学添加剂对干燥的番茄粉稳定性的影响)，Int.J.ofFd.Sci&Tech.；32(2)117-120，其中在烤箱干燥前将番茄片浸入1％氯化钙、2％焦亚硫酸钾或2％氯化钠溶液中。尽管焦亚硫酸盐会降低储藏时期的损失，30天后CaCl2仍会大大地增加类胡萝卜素的损失，并在90天时会完全损失。CaCl2不会对褐变产生影响，而焦亚硫酸盐和NaCl对褐变的速度有很小或没有影响，可是在干燥时会降低起始的褐变。通过在大约12％的水分含量时停止干燥，未处理的粉末超过了保质期标准。这种方法主要的缺点是在储存期间番茄的类胡萝卜素完全损失。
参考Melz，F.E.1969年西德专利申请第1924490号，Process forproduction of a dry tomato concentrate(番茄干浓缩物的制造方法)，其中通过将番茄汁浓缩至12-13％的固体含量，添加诸如面粉、淀粉等乳化剂，并加热到变浓获得番茄粉。将混合物滚筒干燥并碾成粉末。该方法的主要缺点是需要浓缩番茄汁，使用了大多数国家不允许使用的乳化剂以及高耗能的滚筒干燥。
参考Lomelin，Juan，M.和Vaquerio，Mario，C，1991年美国专利第5035909号，Process for dehydrating tomatoes(番茄脱水的方法)，其中通过以下对番茄脱水，选择红的、成熟的番茄并用抗微生物剂洗净所选择的番茄然后用清水冲洗。将冲洗过的果实切成近似的方块并将该块加热到或低于水的沸点少于10分钟去皮，使含在番茄中的酶钝化。去皮的番茄晾至室温成为果肉。去皮和籽从果肉块形成番茄汁后，在真空中蒸发该汁形成具有大约20％至大约35％的固体含量的浆状浓缩物。除去浓缩物中的空气，接着浓缩物形成了片并干燥至水分含量为大约3％至大约4％。这种方法的主要缺点是，它包括去皮、切成块、成为果肉以及费力并耗能的蒸发。
参考Durance，T.D.，Wang，J，H.和Meyer，R.S.1999年，美国专利第5962057号，Process for drying mango and pineapples(干燥芒果和菠萝的方法)，其中描述了在低温干燥新鲜芒果和菠萝水果片的真空微波脱水方法。该产品具有新鲜的未煮过的香味以及很少或没有收缩的独特松脆质地。该方法的主要缺点在于，它包括将糖涂在水果片上并干燥，它并不是制作番茄粉所需要的方法。
参考Jacobellis，M.1990年，美国专利第4970089号，Method formaking dried powdered fruit or vegetable salad(制作干燥成粉的水果和蔬菜沙拉的方法)，其中公开了制作水果和蔬菜沙拉的方法，由冷冻干燥产生粉末的碾成浆状的产品组成，并组合所述粉末产生容易吞咽、消化并吸收的沙拉。该方法的主要缺点是，它包括高耗能操作的冷冻干燥。
本发明开发的方法制作的番茄粉可用于制作各种食品，例如汤料配方、咖喱粉、速混物(instant mixes)等等。本发明开发的番茄粉具有特有的番茄口味的深红颜色。该番茄粉还是具有抗氧化活性番茄红素的富有来源。装在软包装材料中的番茄粉在环境温度下很稳定。用所述番茄粉配方的速混物是高度可接受的。
发明目的
本发明的主要目的是提供克服上述缺点的制作干片/干块/干粉番茄及其制品的方法。
本发明的另一个目的是开发了制作更好保留颜色的脱水番茄片、脱水番茄块的方法。
本发明还有一个目的是提供了具有改进功能性质的番茄粉的制作方法。
本发明还有一个目的是提供更少的非酶褐变的番茄粉的制作方法。
发明概述
因此，本发明提供了干片番茄/干块番茄/番茄粉的及其制品的制作方法，包括洗净深红色的番茄、切成2-5mm厚的片或切成10mm×10mm的块，浸入氯化钙溶液或葡萄糖酸钙溶液或乳酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合60秒至600秒处理所述片或块，以达到防褐变品质；将处理过的材料以每平方米7-7.5kg装在盘上，在50-75℃干燥2-4小时，接着在40-55℃干燥将水分含量降低至低于7％，使干燥的材料在环境温度下平衡6-24小时，将平衡的干燥料碾磨成20-100目的筛尺寸，以与该粉末比例为0.1-1％添加诸如磷酸三钙或二氧化硅的防粘剂，将所述粉末装入软包装材料层压的袋子中，例如400容量(gauge)的低密度聚乙烯或金属化的聚酯或铝的袋子。
发明详述
本发明提供了具有改进的感官性质的干片番茄/干块番茄/番茄粉的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将番茄切片或切块；
(b)浸入氯化钙溶液或葡萄糖酸钙溶液或乳酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合60秒至600秒处理步骤(a)所得到的所述片或块；
(c)将步骤(b)处理过的番茄片或块装在盘上；
(d)将装好的番茄在50-75℃干燥2-4小时，接着在40-55℃干燥，将水分含量降低至低于大约10％，并使其在环境温度下平衡6-24小时，获得干片番茄或干块番茄，并且
(e)任选地，碾磨所述平衡的干燥番茄并以0.1-1％的重量比添加防粘剂获得番茄粉。
在本发明的实施方式中，将鲜亮红色、坚实质地的番茄洗净并切成2.5-5mm的片或大约10mm×10mm的方块。
在本发明的另一个实施方式中，将所述切过的番茄用氯化钙溶液或乳酸钙溶液或葡萄糖酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合处理，以达到所述干燥的料中的防褐变品质。
在本发明的又一个实施方式中，将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g氯化钙的氯化钙水溶液中。
在本发明的再一个实施方式中，将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g葡萄糖酸钙的葡萄糖酸钙水溶液中。
在本发明的再一个实施方式中，将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g乳酸钙的乳酸钙水溶液中。
在本发明的再一个实施方式中，将所述切过的番茄浸入每1000ml水0.5-2.0g焦亚硫酸钾的焦亚硫酸钾水溶液中。
在本发明的再一个实施方式中，将所处理过的番茄在50-75℃的热风烘箱中初始干燥将水分含量降低至大约40-50％，接着在40-55℃将水分含量降低至低于7％。
在本发明的再一个实施方式中，将所述干燥的番茄碾磨成25-100目的筛尺寸。
在本发明的再一个实施方式中，所使用的防粘剂选自磷酸三钙或二氧化硅。
在本发明的再一个实施方式中，将所述干片番茄/干块番茄/番茄粉装入诸如低密度聚乙烯或铝的软包装材料叠层袋子中。
在本发明的再一个实施方式中，将所处理过的番茄在50-75℃的热风烘箱中初始干燥将水分含量降低至大约40-50％，接着在40-55℃将水分含量降低至低于10％。
在本发明的再一个实施方式中，将所述干燥的番茄片碾磨成25目至100目，并且任选地添加诸如磷酸三钙或二氧化硅的防粘剂。
根据本发明获得这些或其它的目的，其中本发明提供了干片番茄/干块番茄/番茄粉及其制品的制作方法，包括选择深红的番茄，洗净，切成2-5mm的片或10mm×10mm的块，浸入0.1-2.0g氯化钙溶液或0.1-2.0g葡萄糖酸钙溶液或0.1-2.0g乳酸钙溶液或0.5-2.0g焦亚硫酸钾溶液或其任意两种或多种盐的组合60秒至600秒处理所述片或块，以达到需要的品质，将处理过的材料以每平方米7-7.5kg装在盘上，在60-75℃干燥该料2-4小时，接着在40-55℃干燥将水分含量降低至低于7％，使干燥的料在环境温度中平衡6-24小时，同量地包装该材料、或者碾磨平衡的干料至20-100目的筛尺寸形成番茄粉，以与番茄粉为0.1-1％的比例添加诸如磷酸三钙或二氧化硅的防粘剂，将该粉装入诸如400容量的低密度聚乙烯或金属化的聚酯或铝的软包装材料层压的袋子中。
本发明开发方法的新颖性和创造性包括，用氯化钙溶液或葡萄糖酸钙溶液和乳酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合处理切片/切块番茄60秒至600秒，并分两步干燥处理过的番茄，其中处理过的番茄首先在60-75℃干燥2-4小时将水分含量降低至40-50％，然后在40-55℃干燥将水分含量降低至低于7％。另外，平衡干片/干块番茄的步骤在获得最终产品的特性上起到重要的作用。发明人令人惊奇地发现通过本发明的以下方法，得到的干燥产品中类胡萝卜素含量保持在很大程度。还有，超过六个月的时间，观察到类胡萝卜素含量没有实质性损失。因此，本发明提供了保持更好的颜色和感官性质的干片番茄、干块番茄、番茄粉的制作方法。将其包装于软包装材料中时，这些产品在室温中是稳定的。
通过以下实施例说明本发明，但不应认为是对本发明范围的限制。
实施例1
选择深红品种的番茄。将番茄洗净，并通过切片机切片得到2.5mm厚的片。将番茄片(10kg)浸入含50g氯化钙和5g抗坏血酸的10升溶液中5分钟、排干。将处理过的番茄片以每平方米7kg装在60目筛盘上。将该材料在70℃干燥4小时，接着在55℃干燥将水分含量降低至4％。干燥的番茄片放凉至环境温度。干番茄片在磨粉机中碾磨至60目。因此获得的番茄粉(0.45kg)装入的400容量的LDPE袋子中，该袋子用瓦楞纸宽板箱进行后续包装。
实施例2
选择坚实质地深红品种的番茄。将番茄洗净，并通过切块机得到10mm×10mm的块。将番茄块(10kg)浸入含100g氯化钙和5g抗坏血酸的10升溶液中2分钟、排干。将处理过的番茄块以每平方米7kg装在筛盘上。将该材料在65℃干燥3小时，接着在50℃干燥将水分含量降低至4％。干燥的番茄块放凉至环境温度。干番茄块在磨粉机中碾磨至70目。因此获得的番茄粉(0.45kg)装入用瓦楞纸宽板箱进行后续包装的400容量的LDPE袋子中。
实施例3
选择坚实质地深红品种的番茄。将番茄洗净，并通过切片机得到5mm厚的片。将番茄片(10kg)浸入含50g氯化钙和50g葡萄糖酸钙的10升溶液中4分钟、排干。将处理过的番茄片以每平方米7kg装在盘上。将该材料在60℃干燥4小时，接着在50℃干燥将水分含量降低至4％。干燥的番茄片放凉至环境温度。干番茄片在磨粉机中碾磨。因此获得的番茄粉(0.5kg)装入用瓦楞纸宽板箱进行后续包装的400容量的LDPE袋子中。
实施例4
选择坚实质地深红品种的番茄。将番茄洗净，并通过切片机得到5mm厚的片。将番茄片(5kg)浸入含20g乳酸钙、30g氯化钙和20g葡萄糖酸钙的5升溶液中4分钟、排干。将处理过的番茄片以每平方米7.5kg装在盘上。该材料在65℃干燥4小时，接着在50℃干燥将水分含量降低至4％。干燥的番茄片放凉至环境温度并在磨粉机中碾磨。因此获得的番茄粉(0.1kg)装入用瓦楞纸宽板箱进行后续包装的400容量的LDPE袋子中。
实施例5
选择坚实质地深红品种的番茄。将番茄洗净，并通过切片机得到5mm厚的片。将番茄片(5kg)浸入含50g葡萄糖酸钙和5g焦亚硫酸钾的5升溶液中3分钟、排干。将处理过的番茄片以每平方米7.5kg装在盘上。该材料在65℃干燥4小时，接着在50℃干燥将水分含量降低至4％。干燥的番茄片放凉至环境温度并在磨粉机中碾磨。因此获得的番茄粉(0.1kg)装入用瓦楞纸宽板箱进行后续包装的400容量的LDPE袋子中。
感官特征评分
颜色                7.0-8.0
一致性(Consistency) 7.5-8.5
香味                8.0-9.0
味道                7.5-8.5
总的质量(OQ)        7.5-8.5
本发明的主要优点是：
1.本发明开发的方法用于干片番茄、干块番茄和番茄粉的制作。
2.采用本发明方法制备的番茄粉更好地保持了颜色、一致性、香味、味道及总质量。
3.包装于合适软包装材料中的番茄粉不低于6个月的时间在环境温度中是稳定的。
4.本发明开发的方法制备的番茄粉可用于制作各种使用番茄的制品。
5.本发明开发的方法制备的番茄粉超过6个月的时间类胡萝卜素含量仍没有实质性的降低。

Claims (13)

1.具有改进的感官性质的干片番茄/干块番茄/番茄粉的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将番茄切片或切块；
(b)通过浸入氯化钙溶液或葡萄糖酸钙溶液或乳酸钙溶液或焦亚硫酸钾溶液或其组合60秒至600秒处理步骤(a)所得的所述片或块；
(c)将步骤(b)所得的处理过的番茄片或块装在盘上；
(d)将装好的番茄在50-75℃干燥2-4小时，接着在40-55℃干燥，将水分含量降低至低于10％并使其在环境温度平衡6-24小时得到干片番茄或干块番茄，以及
(e)任选地碾磨所述平衡过的干燥番茄，并以0.1-1％的重量比添加防粘剂得到番茄粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其中将鲜亮红色及坚实质地的所述番茄洗净并切成2.5-5mm的片或大约10mm×10mm的方块。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中用氯化钙水溶液或乳酸钙水溶液或葡萄糖酸钙水溶液或焦亚硫酸钾水溶液或其组合处理所述切过的番茄，使所述干燥的料达到防褐变品质。
4.根据权利要求3所述的方法，其中将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g氯化钙的氯化钙水溶液中。
5.根据权利要求3所述的方法，其中将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g葡萄糖酸钙的葡萄糖酸钙水溶液中。
6.根据权利要求3所述的方法，其中将所述切过的番茄浸入每100ml水0.1-4.0g乳酸钙的乳酸钙水溶液中。
7.根据权利要求3所述的方法，其中将所述切过的番茄浸入每1000ml水0.5-2.0g焦亚硫酸钾的焦亚硫酸钾水溶液中。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中将所述处理过的番茄在50-75℃的热风烘箱中初始干燥将水分含量降低至约40-50％，接着在40-55℃干燥将水分含量降低至低于7％。
9.根据权利要求3所述的方法，其中将所述处理过的番茄在50-75℃的热风烘箱中初始干燥将水分含量降低至约40-50％，接着在40-55℃干燥将水分含量降低至低于7％。
10.根据权利要求1或2所述的方法，其中将所述干燥的番茄磨碎成25-100目的筛尺寸。
11.根据权利要求3所述的方法，其中将所述干燥的番茄磨碎成25-100目的筛尺寸。
12.根据权利要求4所述的方法，其中将所述干燥的番茄磨碎成25-100目的筛尺寸。
13.根据权利要求1所述的方法，其中使用的所述防粘剂选自磷酸三钙或二氧化硅。
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