PL216777B1

PL216777B1 - Czipsy topinamburowe i sposób wytwarzania czipsów topinamburowych

Info

Publication number: PL216777B1
Application number: PL388418A
Authority: PL
Inventors: Adam Radaś
Original assignee: Radaś Adam Prod Handlowa Paula F
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2014-05-30
Also published as: WO2011002321A2; WO2011002321A3

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są czipsy topinamburowe i sposób wytwarzania czipsów topinamburowych.

Przekąski skrobiowe i sposób otrzymywania przekąsek skrobiowych znane są z polskiego opisu patentowego nr PL 173 586. Przekąski skrobiowe stanowią produkt w postaci suszu, o różnych kształtach i zawartości wody w granicach 5-20%. Bazę ich tworzą gotowane i niegotowane produkty skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane, zmieszane w proporcji masowej suchych substancji od 1:20 i 1:0,05. Gotowane produkty skrobiowe stanowią produkty, w których skrobię poddano w procesie technologicznym kleikowaniu i są to płatki, granulaty lub aglomeraty skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane oraz różnego rodzaju odbudowane skrobie, rozpuszczalne na zimno. Niegotowane produkty skrobiowe stanowią mąki i grysiki skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane. Sposób otrzymywania przekąsek polega na dokładnym wymieszaniu odpowiednio dobranych składników z wodą w celu utworzenia jednorodnej mieszaniny o zawartości 15-50% wody, a następnie poddaniu jej żądanemu ukształtowaniu, krojeniu i suszeniu do zawartości 5-20% wody.

Chrupki ziemniaczane znane z polskiego zgłoszenia patentowego nr PL 384 049, zawierają dodatek preparatu białkowego uzyskanego ze świeżego soku ziemniaczanego, nie poddanego procesom modyfikacji składu chemicznego. Chrupki charakteryzują się korzystnymi cechami organoleptycznymi, zwłaszcza kruchą i delikatną teksturą. Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Inne chrupki ziemniaczane znane z polskiego zgłoszenia patentowego nr PL 384 050, zawierają dodatek drożdży gorzelniczych, korzystnie suchych. Dodatek drożdży poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w mikroelementy oraz witaminy z grupy B.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr PL 385 438, znane są też chrupki ziemniaczane, zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, w których dodatkiem są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno. Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, lignany, mikroelementy oraz witaminy.

Sposób wytwarzania zdrowej przekąski znany z opisu patentowego USA nr US 2008138480, polega na krojeniu w plastry warzyw, zwłaszcza ziemniaków i topinamburu, blanszowaniu plastrów, a następnie dwustopniowego suszenia do wilgotności 3%, przy czym w pierwszym etapie suszy się do wilgoci mniejszej niż około 20% w piecu mikrofalowym, w drugim gwałtownym suszeniu w suszarce ze złożem, plastry mają chrupką postać. Plastry są solone lub traktowane przyprawami, zwłaszcza papryką i czosnkiem. Przekąski składają się z ziemniaków w wysokości 30% do 70% wagowych, olej w ilości 5% do 30% wagowych, warzyw lub roślin strączkowych w ilości od 10% do 55% wagowych i co najmniej jeden inny składnik dodatkowy, zwłaszcza sól i cukier. Poziom oleju w przekąskach jest kontrolowany i wynosi poniższej niż 15%, w szczególności od 5% do 8% wagowych w stosunku do gotowego produktu.

Sposób wytwarzania przekąsek, które zawierają tłuszcz lub o niskim poziomie tłuszczu takich jak chipsy, frytki, chipsy roślinne i innych produktów przekąskowych. znany z międzynarodowego zgłoszenia patentowego nr WO 2004047542, polega na traktowaniu ich promieniowaniem mikrofalowym i pary wodnej o wysokiej temperaturze w zakresie od 100°C do 160°C. Plastry warzyw myje się wodą o temperaturze od 10°C do 60°C przez 10 sekund do 10 godzin, wstępnie blanszuje w wodzie w temperaturze pomiędzy 70°C i 100°C przez 30 sekund do 4 minut. Następnie dodaje się przyprawy i tłuszcze i suszy promieniowaniem mikrofalowym.

Z niemieckiego opisu patentowego nr DE 20313189 znany jest produkt z topinamburu do wykorzystania jako żywność lub przekąski, w tym również dla diabetyków lub żywność dietetyczna jest otrzymywany z rozdrobnionych i suszonych bulw. Bulwy topinamburu świeżo zebrane, umyte, pocięte na plastry suszy się do zawartość wody mniej niż 5%, w szczególności 3%, aby były trwałe podczas przechowywania.

Istota czipsów według wynalazku polega na tym, że stanowi je produkt w postaci wysuszonych plastrów topinamburu o grubości do 3 mm, zawierających do 7% wody i naturalne dodatki smakowe w ilości 1% - 30% w masie produktu, korzystnie tkanka wysuszonych plastrów topinamburu jest

PL 216 777 B1 spulchniona pęcherzami powietrza zwiększającymi objętość produktu, a powierzchnia plastrów pokryta jest mniejszymi i/lub większymi bąblami.

Korzystnie, naturalne dodatki smakowe stanowi posypka paprykowa, najkorzystniej jest, gdy posypka paprykowa zawiera suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 50 - 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 25% oraz oregano mielone w ilości 0,1 - 25%.

Korzystnie, naturalne dodatki smakowe stanowi czosnkowy dodatek smakowy, najkorzystniej jest, gdy czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35 - 55%, czosnek mielony w ilości 0,1 - 25%, sól morską w ilości 5 - 32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1 - 15%.

Korzystnie, naturalne dodatki smakowe stanowi mieszanka winegret, najkorzystniej jest, gdy winegret zawiera ocet winny w ilości 60 - 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1 - 20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1 - 15%.

Korzystne jest również to, że naturalne dodatki smakowe stanowi posypka o smaku pizzy, a najkorzystniej, gdy posypka o smaku pizzy zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40 - 60%, suszoną paprykę w ilości 2,25 - 27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15%, sól morską w ilości 10 - 30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2 - 22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1 - 15%, oregano mielone w ilości 0,1 - 20% oraz bazylię drobną w ilości 0,1 - 20%.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że bulwy topinamburu waży się, oczyszcza, płucze wodą i myje myjką szczotkową, a umyte bulwy sortuje się i usuwa wąskie kawałki korzenia, następnie bulwy kroi na krajalnicy na plastry o grubości od 0,5 do 12 mm, a pokrojone plastry topinamburu blanszuje się. Po procesie blanszowania plastry chłodzi się zimnym strumieniem wody, a następnie plastry suszy się wstępnie, przy czym suszenie wstępne obejmuje suszenie w temperaturze 50-100°C przez 50 - 90 minut, do uzyskania wilgotności od 15 do 40% wraz z chłodzeniem powietrzem o temperaturze około 15°C. Wysuszone wstępnie płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo- próżniowej przez 2 - 10 min, przy ciśnieniu 15 - 70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 10 - 100 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 40 - 70°C w czasie 1 - 4 godzin, do wilgotności poniżej 7% dającej efekt chrupkości, a wysuszone płatki przesiewa się i pakuje. Plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze od 90 do 100°C przez 5 - 50 min albo parą wodną przez 5 - 30 minut.

Korzystnym jest gdy, suszenie wstępne wraz z chłodzeniem prowadzi się w suszarni fluidalnej lub pulso-fluidalnej.

Korzystnie, wysuszone płatki przesiewa się na sicie o kwadratowych oczkach, przy czym długość boku oczka wynosi 10 mm lub 15 mm.

Korzystnie, wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką paprykową w ilości 1 - 30% masy produktu, która zawiera paprykę lub aromat papryki w ilości 50 - 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 25% oraz oregano mielone w ilości 0,1 - 25%.

Korzystnie, po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w roztworze czosnkowego dodatku smakowego przez 5-30 minut, najkorzystniej jest gdy czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35 - 55%, czosnek mielony w ilości 0,1 - 25%, sól morską w ilości 5 - 32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1 - 15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15 - 25°C do stężenia 1 - 30%.

Korzystnie, po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w roztworze winegret przez 5-30 minut, najkorzystniej jest, gdy roztwór winegret zawiera ocet winny w ilości 60 - 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1 - 20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1 - 15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15-25°C do stężenia 1 - 30%.

Korzystnym jest również to, że wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 1 - 30% masy produktu, która zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40 - 60%, suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 2,25 - 27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15%, sól morską w ilości 10 - 30%. suszony w koncentrat cebuli w ilości 2 - 22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1 - 15%, oregano mielone w ilości 0,1 - 20% oraz bazylię drobną w ilości 0,1 - 20%.

Zaletą czipsów wytwarzanych z bulw topinamburowych jest ich smak porównywalny ze smakiem czipsów ziemniaczanych, a jednocześnie stanowią zdrowy produkt beztłuszczowy bogaty

PL 216 777 B1 w błonnik. Czipsy wytwarzane są bez dodatku cukru, tłuszczu, barwników, konserwantów i nie zawierają alergenów, produkowane są wyłącznie z bulw niemodyfikowanych genetycznie, które po wysuszeniu mają naturalny wygląd i kolor oraz bardzo dobre właściwości organoleptyczne, przyjemną i chrupką teksturę. Sposób suszenia według wynalazku, zapewnia wysoką zawartość związków aromatycznych oraz minerałów i witamin. Czipsy topinamburowe są wspaniałą alternatywą dla niezdrowych i tuczących przekąsek ziemniaczanych. Bulwy topinamburu, z których wytwarzane są czipsy, zawierają kwas askorbinowy i tiaminę w ilości dwukrotnie większej niż ziemniaki, zawierają również dużo potasu, cynku, fosforu, żelaza i krzemionki. Topinambur zawiera białka, cukry, aminokwasy, jak również inne węglowodany, z których głównym, jest rozpuszczalna w wodzie inulina, składająca się z prostych łańcuchów fruktofuranozy połączonych wiązaniami glikozydowymi. Inulina w organizmie człowieka ulega hydrolizie do fruktozy, która może być bezpiecznie spożywana przez chorych na cukrzycę. Inulina - łącznie z pektynami i błonnikiem wiąże dużą ilość niepotrzebnych i szkodliwych związków, takich jak metale ciężkie, radionuklidy, cholesterol, kwasy tłuszczowe, związki toksyczne. Inulina podnosi sprawność energetyczną komórek organizmu. Topinambur posiada także działanie hepatoprotekcyjne i immunostymulujące, obniża podwyższony poziom cholesterolu oraz podwyższony poziom glukozy, ponadto ułatwia procesy odchudzania. Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych według wynalazku, pozwala na uzyskanie zdrowych i smacznych czipsów, które są adresowane również do cukrzyków.

Przedmiot wynalazku jest objaśniony w przykładach realizacji i na rysunku, który przedstawia czipsy topinamburowe.

P r z y k ł a d 1

Czipsy topinamburowe stanowi produkt w postaci wysuszonych plastrów topinamburu o grubości 3 mm, zawierających 7% wody i 30% naturalnych dodatków smakowych w postaci posypki paprykowej w masie produktu. Posypka paprykowa zawiera suszoną paprykę i aromat papryki Roberted w ilości 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 oraz oregano mielone w ilości 0,1. Czipsy są bardzo pikane, kruche i chrupkie, a tkanka wysuszonych plastrów topinamburu jest spulchniona pęcherzami powietrza zwiększającymi objętość produktu, które na powierzchni plastrów są widoczne w postaci mniejszych i większych bąbli.

P r z y k ł a d 2

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie pierwszym z tą różnicą, że wysuszone plastry topinamburu mają grubość 2 mm, zawierają 4% wody oraz 10% naturalnych dodatków smakowych w postaci posypki paprykowej w masie produktu, przy czym posypka paprykowa zawiera suszoną paprykę w ilości 45%, aromat papryki IFF w ilości 5%, ekstrakt pieprzu w ilości 25% oraz oregano mielone w ilości 25%. Czipsy te są bardziej pikantne i aromatyczne.

P r z y k ł a d 3

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie pierwszym z tą różnicą, że wysuszone plastry topinamburu mają grubość 2,5 mm, zawierają 4,5% wody oraz czosnkowego dodatku smakowego w ilości 15% masy produktu, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 55%, czosnek mielony w ilości 25%, sól morską w ilości 5%, kwasek cytrynowy w ilości 10% oraz natkę pietruszki w ilości 5%.

P r z y k ł a d 4

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie trzecim z tą różnicą, że wysuszone plastry topinamburu mają grubość 1,5 mm, zawierają 3% wody oraz czosnkowego dodatku smakowego w ilości 25% masy produktu, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35%, czosnek mielony Paula w ilości 25%, sól morską w ilości 10%, kwasek cytrynowy w ilości 15% oraz natkę pietruszki w ilości 15%.

P r z y k ł a d 5

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie pierwszym z tą różnicą, w że wysuszone plastry topinamburu mają grubość 2 mm, zawierają 2% wody oraz naturalnych dodatków smakowych stanowiących mieszankę winegret w ilości 5%, która zawiera ocet winny w ilości 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 1%, kwasek cytrynowy w ilości 1%, ekstrakt pieprzu w ilości 2,5% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 2,5%.

P r z y k ł a d 6

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie piątym z tą różnicą, że winegret zawiera ocet winny w ilości 60%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 15%, kwasek cytrynowy w ilości 5%, ekstrakt pieprzu w ilości 10% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 10%.

PL 216 777 B1

P r z y k ł a d 7

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie pierwszym z tą różnicą, że wysuszone plastry topinamburu mają grubość 1 mm, zawierają 3,5% wody oraz 8% naturalnych dodatków smakowych stanowiących posypkę o smaku pizzy. Posypka o smaku pizzy zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40%, suszoną paprykę w ilości 27,1%, ekstrakt pieprzu w ilości 1,5%, sól morską w ilości 10%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,9%, oregano mielone w ilości 9% oraz bazylię drobną w ilości 9%.

P r z y k ł a d 8

Czipsy topinamburowe wykonane jak w przykładzie siódmym z tą różnicą, że posypka o smaku pizzy zawiera pomidor suszony mielony w ilości 50%, suszoną paprykę w ilości 7%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,9%, sól morską w ilości 10%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1%, oregano mielone w ilości 15% oraz bazylię drobną w ilości 15%.

P r z y k ł a d 9

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, polega na tym, że dostarczone bulwy topinamburu waży się i odnotowuje w raporcie produkcyjnym, a następnie oczyszcza się z pozostałości ziemi i innych zanieczyszczeń mineralnych, po czym dokładnie opłukuje strumieniem wody oraz przepuszcza przez myjkę szczotkową w celu wyeliminowania ewentualnych zanieczyszczeń. Następnie na stole rewizyjnym umyte bulwy sortuje się i eliminuje bulwy uszkodzone oraz usuwa wąskie kawałki korzenia. Tak przygotowane bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 12 mm, podczas zasypu bulw do krajalnicy, surowiec podaje się w miarę równomiernie w celu równomiernego obciążenia komory krojenia. Pokrojone plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 100°C przez 50 min. Po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem wody. Po czym plastry topinamburu suszy się wstępnie w suszarni pulso-fluidalnej. Zasyp surowca wynosi 1000 kg. Suszenie wstępne prowadzi się w temperaturze 100°C przez 90 minut. Nastawa rozdzielaczy powietrza w suszarni wynosi 60% z 90% nadmuchem powietrza i ze 100% wyciągiem powietrza. Po uzyskaniu przez plastry wilgotności 40%, schładza się je w suszarni pulso-fluidalnej chłodnym powietrzem o temperatura około 15°C przez 15 minut. Wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką paprykową w ilości 30% masy produktu, która zawiera suszoną paprykę i aromat papryki w ilości 50%, ekstrakt pieprzu w ilości 25% oraz oregano mielone w ilości 25%. Przyprawione i wysuszone wstępnie płatki o wadze 3 kg, spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 100 kW, następnie płatki dosusza się w temperaturze 70°C przez 1 godzinę, do wilgotności 7% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkości 15 mm. Zaakceptowaną frakcję pakuje się w woreczki aluminiowe Triplex 60x40 po 2 kg. Tak przygotowane woreczki okleja się etykietą, pakuje w karton po 3 sztuki. Produkt gotowy przechowuje się w magazynie na palecie, na której ustawione są 24 kartony zabezpieczone folią strech.

P r z y k ł a d 10

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie dziewiątym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 4 mm, plastry blanszuje się parą wodną o temperaturze od 90°C i ciśnieniu 0,15 MPa przez 30 minut, po czym plastry suszy się wstępnie, przy czym suszenie wstępne obejmuje suszenie w temperaturze 80°C przez 50 minut, do uzyskania wilgotności od 30% wraz z chłodzeniem powietrzem o temperaturze około 15°C. Wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką paprykową w ilości 1% produktu, która zawiera suszoną paprykę w ilości 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1% oraz oregano mielone w ilości 0,1%. Przyprawione i wysuszone wstępnie płatki o wadze 8 kg, spulchnia się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 2 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 24 kW. Po czym płatki dosusza się w temperaturze 40°C przez 4 godziny, do wilgotności 4% dającej efekt chrupkości, a dosuszone płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 10 mm i pakuje. Smak poszczególnych płatków różni się między sobą, co jest związane z ilością posypki osadzonej na płatkach podczas mieszania.

P r z y k ł a d 11

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie dziewiątym albo dziesiątym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 3 mm, plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 90°C przez 40 min, a po procesie

PL 216 777 B1 blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem wody. Po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w 30% wodnym roztworze czosnkowego dodatku smakowego o temperaturze 25°C, przez 5 minut, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 55%, czosnek mielony w ilości 25%, sól morską w ilości 5%, kwasek cytrynowy w ilości 5% oraz natkę pietruszki w ilości

15%. Następnie przyprawione płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 7 min, przy ciśnieniu 70 hPa przy dostarczonej mocy mikrofal 70 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 40°C w czasie godzin, do wilgotności poniżej 4% dającej efekt chrupkości.

P r z y k ł a d 12

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie dziewiątym albo dziesiątym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy w URSCHEL na plastry o grubości mm, plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 85°C przez 30 min, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem powietrza o temperaturze około 15°C. Po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w 1% wodnym roztworze czosnkowego dodatku smakowego o temperaturze 15°C, przez 30 minut, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35%, czosnek mielony w ilości 3%, sól morską w ilości 32%, kwasek cytrynowy w ilości 15% oraz natkę pietruszki w ilości 15%. Następnie przyprawione płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 2 min. przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy w mikrofal 20 kW. Spulchnione płatki dosusza się w temperaturze 40°C w czasie 2 godzin, do wilgotności poniżej 4% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 10 mm.

P r z y k ł a d 13

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie dziewiątym albo dziesiątym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości mm, plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 95°C przez 30 min, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem powietrza. Następnie ostudzone plastry topinamburu moczy się w 30% wodnym roztworze mieszanki winegret o temperaturze 20°C, przez 15 minut, przy czym mieszanka winegret zawiera ocet winny w ilości 60, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 20%, kwasek cytrynowy w ilości 5%, ekstrakt pieprzu w ilości 5% i suszony koncentrat czosnku w ilości 10%. Następnie przyprawione płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 40 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 18 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 60°C w czasie godzin, do wilgotności 3% dającej efekt chrupkości. Wszystkie chipsy mają jednorodny smak, dzięki temu, że roztwór łatwiej wchłania się do wnętrza tkanki.

P r z y k ł a d 14

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie dziewiątym albo dziesiątym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości mm, plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 90°C przez 20 min, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimną wodą. Po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w 20% wodnym roztworze mieszanki winegret, która zawiera ocet winny w ilości 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 1%, kwasek cytrynowy w ilości 1,1%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,9% i suszony koncentrat czosnku w ilości 4%. Następnie przyprawione płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 5 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 28 kW. Spulchnione płatki dosusza się w temperaturze 45°C w czasie 3 godzin, do wilgotności poniżej 6% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 15 mm.

P r z y k ł a d 15

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, polega na tym, że dostarczone bulwy topinamburu waży się i odnotowuje w raporcie produkcyjnym, a następnie oczyszcza się z pozostałości ziemi i innych zanieczyszczeń mineralnych, po czym dokładnie opłukuje strumieniem wody oraz przePL 216 777 B1 puszcza przez myjkę szczotkową w celu wyeliminowania ewentualnych zanieczyszczeń. Po czym na stole rewizyjnym umyte bulwy sortuje się i eliminuje bulwy uszkodzone oraz usuwa wąskie kawałki korzenia. Tak przygotowane bulwy topinamburu kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 1 mm, podczas zasypu bulw do krajalnicy, surowiec podaje się w miarę równomiernie w celu równomiernego obciążenia komory krojenia. Pokrojone plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze 100°C przez 50 min, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem wody. Po czym plastry topinamburu suszy się wstępnie w suszarni pulso-fluidalnej. Zasyp surowca wynosi 800 kg. Suszenie wstępne prowadzi się w temperaturze 100°C przez 90 minut. Nastawa rozdzielaczy powietrza w suszarni wynosi 60% z 90% nadmuchem powietrza i ze 100% wyciągiem powietrza. Po uzyskaniu przez plastry wilgotności 20%, schładza się je w suszarni pulso-fluidalnej chłodnym powietrzem o temperaturze około 15°C przez 15 minut. Wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 10% masy produktu, która zawiera pomidor suszony mielony w ilości 50%, suszoną paprykę i aromat papryki w ilości 10%, ekstrakt pieprzu w ilości 3%, sól morską w ilości 10%, suszony koncentrat cebuli w ilości 6%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 5%, oregano mielone w ilości 7% oraz bazylię drobną w ilości 9%. Przyprawione i wysuszone wstępnie płatki o wadze 8 kg, spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 22 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 65°C przez 2 godziny, do wilgotności 2% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkości 15 mm. Zaakceptowaną frakcję pakuje się w woreczki aluminiowe Triplex 60x40 po 2 kg. Tak przygotowane woreczki okleja się etykietą, pakuje w karton po 3 sztuki. Produkt gotowy przechowuje się w magazynie na palecie, na której ustawione są 24 kartony zabezpieczone folią strech.

P r z y k ł a d 16

Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, przebiega jak w przykładzie piętnastym z tą różnicą, że bulwy topinamburu kroi się na plastry o grubości 0,5 mm, plastry blanszuje się parą wodną o temperaturze od 90°C i ciśnieniu 0,15 MPa przez 5 minut, po czym plastry suszy się wstępnie, przy czym suszenie wstępne obejmuje suszenie w temperaturze 80°C przez 50 minut, do uzyskania wilgotności od 30% wraz z chłodzeniem powietrzem o temperaturze około 15°C. Wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 10% masy produktu, która zawiera pomidor suszony mielony 60%, suszoną paprykę w ilości 4%, ekstrakt pieprzu w ilości 2%, sól morską w ilości 30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 1%, oregano mielone w ilości 0,2% oraz bazylię drobną w ilości 0,8%. Przyprawione i wysuszone wstępnie płatki, spulchnia się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 5 min, przy ciśnieniu 17 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 14 kW. Po czym płatki dosusza się w temperaturze 60°C przez 3 godziny, do wilgotności 3% dającej efekt chrupkości, a dosuszone płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 15 mm i pakuje.

Czipsy według wynalazku charakteryzują się dużą kruchością i chrupkością spowodowaną tym, że tkanka wysuszonych plastrów topinamburu jest spulchniona pęcherzami powietrza poprzez gwałtowne objętościowe odparowanie wody, zwiększające objętość produktu, których powierzchnia pokryta jest mniejszymi i/lub większymi kruchymi bąblami. Taka struktura czyni je lekkimi i delikatnymi o kruchości porównywalnej do czipsów ziemniaczanych. Dobór procentowy składników i dodatków w przykładach wykonania jest jedynie próbą pokazania możliwości jakie stwarza zastosowanie topinamburu do wytwarzania czipsów, które są produktem ekologicznym i są łatwo przyswajalnym, a przede wszystkim nie zawierają dodatków tłuszczowych. Czipsy topinamburowe mogą być wytwarzane bez soli, jak również o smakach pikantnych i łagodnych, jedynie ze względu na znane upodobania smakowe klientów, zostały przedstawione tylko typowe smaki produktów.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Czipsy topinamburowe w postaci plastrów z dodatkami smakowymi, znamienne tym, że stanowi je produkt w postaci wysuszonych plastrów topinamburu o grubości do 3 mm, zawierających do 7% wody i naturalne dodatki smakowe w ilości 1% - 30% w masie produktu, przy czym tkanka wysu8

PL 216 777 B1 szonych plastrów topinamburu jest spulchniona pęcherzami powietrza zwiększającymi objętość produktu, a powierzchnia plastrów pokryta jest mniejszymi i/lub większymi bąblami.
2. Czipsy według zastrz. 1, znamienne tym, że naturalne dodatki smakowe stanowi posypka paprykowa.
3. Czipsy według zastrz. 2, znamienne tym, że posypka paprykowa zawiera suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 50 - 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 25% oraz oregano mielone w ilości 0,1 - 25%.
4. Czipsy według zastrz. 1, znamienne tym, że naturalne dodatki smakowe stanowi czosnkowy dodatek smakowy.
5. Czipsy według zastrz. 4, znamienne tym, że czosnkowy dodatek smakowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35 - 55%, czosnek mielony w ilości 0,1 - 25%, sól morską w ilości 5 - 32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1 - 15%.
6. Czipsy według zastrz. 1, znamienne tym, że naturalne dodatki smakowe stanowi mieszanka winegret.
7. Czipsy według zastrz. 6, znamienne tym, że mieszanka winegret zawiera ocet winny w ilości 60 - 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1 - 20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1 - 15%.
8. Czipsy według zastrz. 1, znamienne tym, że naturalne dodatki smakowe stanowi posypka o smaku pizzy.
9. Czipsy według zastrz. 8, znamienne tym, że posypka o smaku pizzy zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40 - 60%, suszoną paprykę w ilości 2,25 - 27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15%, sól morską w ilości 10 - 30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2 - 22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1 - 15%, oregano mielone w ilości 0,1 - 20% oraz bazylię drobną w ilości

0,1 - 20%.
10. Sposób wytwarzania czipsów topinamburowych polegający na myciu, krojeniu w plastry topinamburu, blanszowaniu i dwuetapowym suszeniu, ponadto wysuszone wstępnie plastry traktuje się przyprawami, znamienny tym, że bulwy topinamburu waży się, oczyszcza, płucze wodą i myje myjką szczotkową, a umyte bulwy sortuje się i usuwa wąskie kawałki korzenia, następnie bulwy kroi na krajalnicy na plastry o grubości od 0,5 do 12 mm, pokrojone plastry topinamburu blanszuje się, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem wody, po czym plastry suszy się wstępnie, przy czym suszenie wstępne obejmuje suszenie w temperaturze 80 - 100°C przez 50 - 90 minut, do uzyskania wilgotności od 15 do 40% wraz z chłodzeniem powietrzem o temperaturze około 15°C, następnie wysuszone wstępnie płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwi ększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 2 - 10 min, przy ciśnieniu 15 - 70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 10 - 100 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 40 - 70°C w czasie 1 - 4 godzin, do wilgotności poniżej 7% dającej efekt chrupkości, a wysuszone płatki przesiewa się i pakuje.
11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że plastry topinamburu blanszuje się w wodzie w temperaturze od 90 do 100°C przez 5 - 50 min.
12. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że plastry topinamburu blanszuje się parą wodną o temperaturze od 90 do 100°C i ciśnieniu 0,15 MPa przez 20 - 30 minut.
13. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że suszenie wstępne wraz z chłodzeniem prowadzi się w suszarni pulso-fluidalnej.
14. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że wysuszone płatki przesiewa się na sicie o kwadratowych oczkach, przy czym długość boku oczka wynosi 10 mm lub 15 mm.
15. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką paprykową w ilości 1 - 30% masy produktu, która zawiera suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 50 - 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 25% oraz oregano mielone w ilości 0,1 - 25%.
16. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w roztworze czosnkowego dodatku smakowego przez 5-30 minut.
17. Sposób według zastrz. 16, znamienny tym, że roztwór czosnkowy zawiera maltodekstrynę w ilości 35 - 55%, czosnek mielony w ilości 0,1 - 25%, sól morską w ilości 5 - 32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1 - 15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15 - 25°C do stężenia 1 - 30%.

PL 216 777 B1
18. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że po procesie blanszowania plastry topinamburu moczy się w roztworze winegret przez 5-30 minut.
19. Sposób według zastrz. 18, znamienny tym, że roztwór winegret zawiera ocet winny w ilości 60 - 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1 - 20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 - 15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1 - 15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15-25°C do stężenia 1 - 30%.
20. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że wysuszone wstępnie plastry topinamburu miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 1 - 30% masy produktu, która zawiera zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40 - 60%, suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 2,25 - 27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 - 15%, sól morską w ilości 10 - 30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2 - 22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1 - 15%, oregano mielone w ilości 0,1 - 20% oraz bazylię drobną w ilości 0,1 - 20%.