KR102573191B1 - 동결건조 고구마스낵 제조 방법 및 이에 의해 만들어진 고구마스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제조 공정이 단순하여 제조에 소요되는 비용이나 인력을 줄일 수 있으며, 특히 고구마를 익혀 동결 건조하여 바삭한 식감을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 고구마 고유의 향기와 맛이 그대로 유지될 수 있게 한 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

Description

동결건조 고구마스낵 제조 방법 및 이에 의해 만들어진 고구마스낵{potato snack and manufacturing methods of sweet potato snack}

본 발명은 고구마 스낵 제조 방법에 관한 것으로, 고구마를 익혀 동결건조 하여 바삭한 식감을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 고구마 고유의 향기와 맛이 그대로 유지될 수 있도록 동결건조한 고구마스낵 제조 방법에 관한 것이다.

스낵은 끼니 외에 맛이나 재미나 심심풀이로 먹는 과일이나 과자 따위이다.

이러한 스낵은 다양한 원재료로 만들어지고 있고, 그 중 하나로 고구마를 주재료로 한 것이 있으며, 고무마를 주재료로 한 스낵과 관련된 기술의 예로 특허문헌 1 내지 4가 있다.

특허문헌 1은 밤고구마와 물고구마를 구분한 상태에서 각각 구분된 고구마를 브러쉬 등에 의하여 껍질을 제거하는 단계; 껍질이 제거된 각각의 고구마를 2~5㎜의 두께로 세절하는 단계; 세절된 각각의 고구마를 동결건조에 의하여 건조하는 단계 건조된 각각의 고구마를 분쇄기로 분쇄하는 단계; 각각 분쇄된 밤고구마와 물고구마의 분쇄물을 6:4 내지 4:6의 비율로 혼합하는 단계; 혼합된 고구마 분말 100중량부에 대하여 중조를 0.1중량부의 비율로 첨가하는 단계를 포함하는 고구마를 이용한 대용식의 제조방법이고,

특허문헌 2는 고구마를 절편 형태로 절단하는 절단공정과, 고구마 전분과 찹쌀가루를 혼합하여 물로 반죽한 반죽으로 절단공정에서 절단된 고구마 절편의 표면을 코팅하는 코팅공정과, 코팅된 고구마 절편을 동결건조시키는 동결건조공정을 포함하는 고구마 식품의 가공 방법이고,

특허문헌 3은 (a) 제1 및 제2 고구마 원료를 오브닝하는 단계; (b) 단계 (a)에서 얻은 오브닝된 제1 및 제2 고구마를 냉동 또는 냉각시키는 단계; (c) 단계 (b)에서 얻은 냉동 또는 냉각된 제1 및 제2 고구마를 박피하는 단계; (d) 단계 (c)에서 얻은 박피된 제1 및 제2 고구마를 페이스트화 하는 단계; (e) 단계 (d)에서 얻은 제1 고구마 페이스트 및 제2 고구마 페이스트를 혼합하여 혼합 페이스트를 얻는 단계; 및 (f) 상기 혼합 페이스트를 성형하는 단계를 포함하고, 상기 제1 고구마는 밤 고구마이고, 상기 제2 고구마는 호박 고구마, 황금 고구마 또는 이 둘의 혼합인 것이고, 상기 단계 (e)의 상기 제1 고구마 : 상기 제2 고구마의 혼합 비율은 8 : 2 ~ 9.5 : 0.5 중량비인 것인 고구마 성형물의 제조방법이며,

특허문헌 4는 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 1차 건조하여 반건조되게 하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 오븐에서 압착시키면서 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 건조기에 넣어 2차 건조처리하여 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 군고구마칩의 제조방법이다.

이와 같이 다양한 고구마 스낵과 관련된 기술이 있으나, 과정이 복잡하여 제조 공정 설비가 많이 소요될 뿐만 아니라, 인력이 많이 소요되는 단점이 있다.

대한민국 공개특허 제10-2006-0011706호 대한민국 공개특허 제10-2009-0026685호 대한민국 공개특허 제10-2014-0070850호 대한민국 공개특허 제10-2016-0036238호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 제조 공정이 단순하여 제조에 소요되는 비용이나 인력을 줄일 수 있는 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히, 본 발명은 고구마를 익혀 동결 건조하여 바삭한 식감을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 고구마 고유의 향기와 맛이 그대로 유지될 수 있게 한 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법은 고구마를 이용하여 스낵을 제조하는 방법에 있어서, 흠이 없고 전체적으로 매끄러운 표면을 갖는 고구마를 선별하는 선별단계; 선별된 고구마를 염도 0.5 ~ 1.0의 염수로 세척하는 세척단계; 세척된 고구마를 90 ~ 120℃온도에서 10 ~ 60분간 익히는 증숙단계; 증숙된 고구마를 상온에서 냉각시킨 후, 일정한 크기로 칩으로 절단하는 제형단계; 제형된 고구마칩은 -20 ~ -30℃에서 10 ~ 20시간 동결시키는 동결건조단계; 건조된 고구마 칩을 상태를 검사하여 깨지거나 변형이 심한 고구마 칩을 분리해내는 검사단계; 및 정품의 고구마 칩을 포장하는 포장단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 증숙단계 이후, 감미재료를 증숙된 고구마에 끼워넣는 감미재료 투입단계를 더 진행하는 것이 바람직하다.

상기 감미재료는 당근, 사과, 절인무 중 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 다른 일 양상의 고구마 스낵은 상기와 같은 과정에 의해 만들어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법은 제조 과정이 단순하여 제조 공정 설비 및 인력을 줄일 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명은 고구마 고유의 향과 맛을 제공할 수 있음은 물론, 사람의 취향에 따라 다양한 맛을 제공할 수 있는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 동결 건조한 고구마스낵 제조 방법의 과정도

본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 제조공정이 단순하여 제조가 용이하고, 고구마 고유의 맛 또는 소비자가 원하는 맛을 선택적으로 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 동결건조 고구마 스낵 제조 방법은 고구마를 이용하여 스낵을 제조하는 방법으로, 고구마를 선별하는 선별단계; 선별된 고구마를 세척하는 세척단계; 세척된 고구마를 익히는 증숙단계; 증숙된 고구마를 일정한 크기로 칩으로 절단하는 제형단계; 제형된 고구마 칩을 동결건조시키는 동결건조단계; 건조된 고구마 칩을 상태를 검사하여 깨지거나 변형이 심한 고구마 칩을 분리해내는 검사단계; 및 정품의 고구마 칩을 포장하는 포장단계; 를 포함한다.

상기 선별단계는 흠이 없고 전체적으로 매끄러운 표면을 갖는 고구마만을 선별하는 단계로, 동결 건조 후, 고구마 고유의 맛과 향이 강하고, 단맛을 낼 수 있는 품종의 고구마 중에서 선별한다.

상기 세척단계는 고구마의 표면에 묻어 있는 이물질을 제거하기 위한 것으로, 껍질을 벗겨낼 수도 있으나 껍질에는 비타민A, 비타민E가 풍부하여 항암이나 성인병 예방에 효과가 있으므로 벗기지 말고 물로 세척만 하는 것이 바람직하다.

상기 세척단계는 선별된 고구마를 염도 0.5 ~ 1.0의 염수로 세척한다.

세척을 염수로 하는 이유는 고구마에 미량의 염분이 흡수되게 하기 위한 것으로, 염수에 10 ~ 20분간 담가 방치한 후 건져 내어 세척하며, 염도를 지나치게 낮으면 염분이 고구마에 충분히 흡수되지 않고, 지나치게 높으면 과도한 명분이 고구마에 흡수됨에 따라 상기 범위 내의 염도의 염수를 사용하여 염분이 있다는 것을 느낄 수 있을 정도가 되게 한다.

상기 증숙단계는 고구마를 익히는 단계로, 세척된 고구마를 90 ~ 120℃온도에서 10 ~ 60분간 익힌다.

상기 증숙단계에서 증숙된 고구마의 이후 제형단계에서 제형하는 과정에서 부서지는 것을 방지할 수 있도록 젓가락이 꽂힐 수 있는 정도가 되는 것이 바람직하다.

상기 증숙단계에서 증숙된 고구마는 상온에 방치하여 상온 이하로 냉각시킨 후 제형한다.

상기 제형단계는 증숙 및 냉각된 고구마를 일정한 크기로 절단하는 과정으로, 가능한 일부에 껍질이 남아 있는 상태로 절단하는 것이 바람직하다.

상기 동결건조단계는 제형된 고구마 칩을 -20 ~ -30℃에서 10 ~ 20시간 동결시키는 단계이다.

이렇게 순간적으로 동결건조시킴에 의해 고구마 칩이 바삭한 식감을 유지할 수 있다.

이후, 검사단계를 통해 건조된 고구마 칩을 상태를 검사하여 깨지거나 변형이 심한 고구마 칩을 분리해내고, 정품의 고구마 칩을 포장한다.

상기와 같이 이루어지는 동결건조 고구마 스낵 제조 방법은 고구마 고유의 향과 맛을 유지할 수 있으나 소비자에 따라 다양한 맛을 요구할 수 있다.

이에 따라 상기 증숙단계 이후, 바(bar) 형태의 감미재료를 증숙된 고구마에 끼워 넣은 후 제형을 할 수 있다.

상기 감미재료는 당근, 사과, 절인무 중 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

상기 감미재료는 파이프 형상을 이루는 소정의 도구를 이용하여 고구마에 끼워 넣을 수 있다.

상기 감미재료가 넣어진 고구마의 경우에는 제형단계에서 감미재료를 가로지르는 방향으로 절단함에 의해 고구마 칩의 중앙이나 중앙의 주변에 감미재료가 남아 있게 할 수 있다.

상기와 같은 과정에 의해 이루어지는 동결건조 고구마 스낵 제조 방법에서 증숙 전에 표피포장을 할 수 있다.

표피포장단계는 증숙과정에서 수분이 지나치게 증발하는 것을 방지하기 위한 것으로, 진공팩이나 진공용기로 포장할 경우 포장된 고구마의 수는 5 ~ 10개가 바람직하다.

또한 상기 표피포장단계에서는 식용 필름을 사용하여 개별포장할 수 있다.

식용필름으로 각 고구마를 개별 포장함에 의해 증숙 후, 식용필름이 고구마의 표면을 보호하여 제형할 때 고구마가 뭉개지는 것을 방지할 수 있다.

식용필름은 전분가루, 또는 감미제가 첨가된 전분가루로 만들어질 수 있다.

또한, 상기 제형단계에서 제형된 고구마 칩은 표면에 땅콩가루, 코코넛, 아몬드 등의 견과류 가루를 더 입히거나 일측에 붙이는 더스팅(Dusting)을 할 수 있다.

더스팅단계에서 뿌려지는 견과류 가루는 입도가 0.5 ~ 2mm정도의 것을 사용함에 따라 견과류를 좋아하고 견과류를 씹는 식감을 좋아하는 소비자에게 호감을 줄 수 있게 할 수 있다.

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상기와 같은 방법으로 만들어진 고구마 스낵은 고구마 고유의 맛과 향을 유지할 수 있다.

또한 염수로 세척하는 과정에서 고구마에 염분의 일부가 흡수됨에 따라 먹을 때 짜지는 않지만 염분을 느낄 수 있다.

또한 필요에 따라 고구마의 중간에 감미재료를 넣을 수 있고, 이 감미재료의 종류를 달리함에 의해 고구마의 맛에 다른 감미재료의 풍미를 더할 수 있다.

또한 제형된 고구마 칩의 표면 또는 표면의 일부에 견과류 가루를 포함할 수 있고, 소비자의 취향에 따라 견과류를 같이 먹거나 분리한 후 먹을 수 있다.

Claims (4)

1. 고구마를 이용하여 스낵을 제조하는 방법으로,
   흠이 없고 전체적으로 매끄러운 표면을 갖는 고구마를 선별하는 선별단계; 선별된 고구마를 세척하는 세척단계; 세척된 고구마를 90 ~ 120℃온도에서 10 ~ 60분간 익히는 증숙단계; 당근, 사과, 절인무 중 선택된 어느 하나 이상의 감미재료를 증숙된 고구마에 끼워넣는 감미재료 투입단계; 증숙 및 감미된 고구마를 상온에서 냉각시킨 후, 일정한 크기로 칩으로 절단하는 제형단계; 제형된 고구마칩은-20 ~ -30℃에서 10 ~ 20시간 동결시키는 동결건조단계; 건조된 고구마 칩을 상태를 검사하여 깨지거나 변형이 심한 고구마 칩을 분리해내는 검사단계; 및 정품의 고구마 칩을 포장하는 포장단계; 를 포함하며, 상기 세척단계는 염도 0.5 ~ 1.0의 염수로 세척하되 염수에 10 ~ 20분간 담가 방치한 후 건져 내어 세척하고,
   상기 감미재료는 당근, 사과, 절인무 중 선택된 어느 하나 이상이며,
   상기 증숙단계 이후, 바(bar) 형태의 감미재료를 증숙된 고구마에 끼워 넣은 후 제형하는 동결건조 고구마 스낵 제조 방법에 있어서,
   상기 제형단계에서 제형된 고구마 칩은 표면에 땅콩가루, 코코넛, 아몬드 중 어느 하나 이상의 견과류 가루를 더 입히거나 일측에 붙여 더스팅(Dusting)하고,
   더스팅에서 뿌려지는 견과류 가루는 입도가 0.5 ~ 2mm정도인 것을 특징으로 하는 동결건조 고구마 스낵 제조 방법.
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4. 제1항의 방법으로 만들어진 것을 특징으로 하는 동결건조 고구마 스낵.