KR20160036238A - 군고구마칩의 제조방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩 - Google Patents

Abstract

본 발명은 별도의 당침처리나 첨가물을 가미하지 않고 고구마 자체의 당도를 높여 고당도와 천연의 풍미를 나타내도록 하면서 기름에 튀기지 않고 굽는 방식으로 바삭바삭한 식감을 지닌 천연 군고구마칩을 제조하는 방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩으로, 생고구마의 저장성과 보관성을 높이기 위한 큐어링단계와, 생고구마의 육질을 부드럽게 하면서 당화를 촉진하기 위한 후숙(後熟)처리단계와, 고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 생고구마를 일정두께의 슬라이스된 칩형태로 절단하는 절단가공단계와, 고온의 스팀에서 단시단내에 자숙시키는 자숙처리단계와, 저온의 냉동고에서 급속동결로 고구마 육질속의 수분을 용출시키는 급속동결단계와, 해동 및 수분을 1차 제거하는 반건조단계와, 고구마칩을 압착방식으로 굽는 로스팅단계와, 고구마칩에 남아있는 수분을 2차 제거하여 군고구마칩을 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩에 관한 것이다.

Description

군고구마칩의 제조방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩{Roast sweet potato chips and the making method thereof}

본 발명은 고구마를 기름에 튀기지 않고 구워서 만드는 군고구마칩 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 32 ~ 38℃, 습도 80 ~ 90%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 3 ~ 5일간 보관하는 큐어링단계와, 큐어링단계를 거쳐 보관된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 수분함량 30 ~ 42 중량%가 되도록 1차 건조하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 150 ~ 260℃ 온도의 오븐에서 압착시키면서 2 ~ 15분간 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 60 ~ 90℃ 온도의 건조기에 넣어 2 ~ 10시간 동안 2차 건조처리하여 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩에 관한 것이다.

일반적으로 고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려져 있으며, 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 의해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있으며, 우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.

이러한 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있고 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물로서, 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있으며, 이 중에서도 쪄서 말린 고구마는 고구마의 표면에 맥아당(maltos)이 주성분으로 밝혀진 백분(白粉)을 포함하고 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로, 다른 고구마 가공식품에 비하여 뛰어난 식미를 지니고 보존성이 우수하여 일본을 비롯한 각국에서 최근 각광을 받는 식품으로 자리 잡고 있는 가공식품이다.

이와 같은 고구마를 이용한 식품에 관한 종래기술로서 대한민국 등록특허공보 등록번호 제 10-0655911호에서는 생고구마를 세척 및 탈피하여 비타민 C 용액에 침지하는 단계; 상기 탈피한 고구마를 절편으로 절단한 후 비타민 C 용액에 침지하는 단계; 상기 절단된 고구마 절편을 -24 ℃ ~ -35 ℃에서 24 ~ 48시간 동안 급속냉동시키는 단계; 상기 급속냉동된 고구마 절편을 당시럽에서 60 ~ 82 ℃ 범위에서 5 ~ 15 분간 해동 및 당침시키는 단계; 및 상기 당침된 고구마 절편을 감압조건에서 튀기는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법이 개시되었다.

그러나, 상기 종래기술은 급속냉동된 고구마절편을 당시럽에 넣어 당침시킨 후 기름에 튀기도록 되어 있어 과량섭취시 당시럽과 기름성분에 의해 인체에 유해한 문제점을 일으킬 수 있을 뿐 아니라 당시럽에 의한 인위적인 단맛이 너무 강하고 느끼하여 전체적인 풍미가 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로 고구마칩을 기름에 튀기거나 당침처리하는 대신 큐어링단계와 후숙처리단계 및 자숙처리단계를 통해 생고구마의 당도를 증대시키고 육질을 부드럽게 한 다음 급속동결 후 해동시킨 상태에서 1차 반건조처리함으로써 고구마 육질속의 수분이 미세입자상태로 결정화되어 해동시 용출되면서 고구마의 육질이 한층더 부드럽게 되고 1차 반건조에 따라 오븐에서 압착방식으로 로스팅처리시 신속하게 구워지도록 하면서 고구마칩이 오븐에 들러붙어 표면이 타는 것을 방지하며, 로스팅된 고구마칩을 다시 건조기에서 2차 건조처리하여 높은 당도와 풍미를 지니면서 바삭바삭한 식감을 지닌 천연 군고구마칩을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 32 ~ 38℃, 습도 80 ~ 90%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 3 ~ 5일간 보관하는 큐어링단계와, 큐어링단계를 거쳐 보관된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 수분함량 30 ~ 42 중량%가 되도록 1차 건조하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 150 ~ 260℃ 온도의 오븐에서 압착시키면서 2 ~ 15분간 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 60 ~ 90℃ 온도의 건조기에 넣어 2 ~ 10시간 동안 2차 건조처리하여 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 것에 본 발명의 특징이 있다.

상기와 같이 본 발명에 의하면 고구마칩을 기름에 튀기거나 당침처리하는 대신 큐어링단계와 후숙처리단계 및 자숙처리단계를 통해 생고구마의 육질을 부드럽게 하면서 당도를 증대시킨 후 급속동결하여 해동시킨 상태에서 1차 반건조처리함으로써 고구마 육질속의 수분이 미세입자상태로 결정화되어 해동시 용출되면서 고구마의 육질이 한층더 부드럽게 되고 1차 반건조에 따라 오븐에서 압착방식으로 로스팅처리시 신속하게 구워지면서 고구마칩이 오븐에 들러붙어 표면이 타는 것을 방지할 수 있으며, 로스팅된 고구마칩을 다시 건조기에서 2차 건조처리하여 높은 당도와 풍미를 지니면서 바삭바삭한 식감을 지닌 천연 군고구마칩을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 군고구마칩의 제조공정을 단계별로 나타낸 블록도

본 발명은 별도의 당침처리나 첨가물을 가미하지 않고 고구마 자체의 당도를 높여 고당도와 천연의 풍미를 나타내도록 하면서 기름에 튀기지 않고 굽는 방식으로 바삭바삭한 식감을 지닌 천연 군고구마칩을 제조하는 방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩으로, 생고구마의 저장성과 보관성을 높이기 위한 큐어링단계와, 생고구마의 육질을 부드럽게 하면서 당화를 촉진하기 위한 후숙(後熟)처리단계와, 고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 생고구마를 일정두께의 슬라이스된 칩형태로 절단하는 절단가공단계와, 고온의 스팀에서 단시단내에 자숙시키는 자숙처리단계와, 저온의 냉동고에서 급속동결로 고구마 육질속의 수분을 용출시키는 급속동결단계와, 해동 및 수분을 1차 제거하는 반건조단계와, 고구마칩을 압착방식으로 굽는 로스팅단계와, 고구마칩에 남아있는 수분을 2차 제거하여 군고구마칩을 완성하는 군고구마칩완성단계로 구성된다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

1. 큐어링(curing)단계

일정크기의 선별된 생고구마의 저장성과 보관성을 높이기 위해 전처리하는 단계로서, 평균 지름이 대략 5 ~ 15cm 정도의 크기를 지닌 생고구마를 선별하여 온도 32 ~ 38℃, 습도 80 ~ 90%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 3 ~ 5일간 보관하게 되며, 이를 통해 고구마의 수확이나 운반과정에서 생긴 손상부위에 코르크층이 형성되면서 상해주피(wound periderm; 외상에 새로이 형성되는 껍질)의 형성으로 병원성세균이 침입하여 부패되는 것을 방지하게 되고, 고온다습한 조건에서의 큐어링을 통해 고구마의 표면조직이 경화되어 표피색이 선명하게 밝아지고 저장보관시 고구마의 호흡 및 증산작용을 억제하여 중량감소를 억게하게 된다.

한편, 본 발명에서는 필요에 따라 큐어링(curing)단계를 생략하여 후숙처리단계부터 진행할 수 있다.

2. 후숙처리단계

생고구마의 육질을 부드럽게 하면서 당화를 촉진하기 위한 후숙(後熟)처리하는 단계로서, 큐어링단계를 거쳐 보관된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙처리함에 따라 고구마에 포함된 자체 효소인 베타아밀라아제(β-amylase)를 활성화시켜 고구마의 주성분인 녹말과 전분을 포도당으로 분해하는 당화촉진으로 당도를 높이고 생고구마의 육질을 부드럽게 한다.

3. 박피단계

후숙처리된 생고구마의 표피에 묻은 이물질과 토사 등을 물로 깨끗이 수세하고 용기에 담아 통풍이 잘되는 장소에 위치시켜 겉표면에 물기를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 수작업 또는 자동화기계를 통해 벗겨내게 된다.

4. 절단가공단계

생고구마를 일정두께의 슬라이스된 칩형태로 절단하는 단계로서, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 길이방향을 따라 세로로 절단하여 슬라이스된 칩(chip)형태로 가공처리하는데, 슬라이스된 고구마칩의 두께가 1.5mm 미만으로 절단시에는 두께가 너무 얇아 후속공정에서 쉽게 갈라지거나 부서지져 상품성이 저하되는 문제점이 있고, 3.5mm를 초과하는 두께로 절단시에는 두께가 너무 두꺼워 내부가 고르게 구워지지 않고 바삭한 식감을 얻을 수 없을 뿐 아니라 너무 딱딱하여 취식감이 크게 저하되는 문제점이 발생된다.

5. 자숙처리단계

고온의 스팀에서 단시단내에 신속하게 자숙(煮熟)처리하는 단계로서, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙처리하되, 슬라이스된 고구마칩의 자숙처리를 통해 전분이 α화되고 고구마의 조직이 부드럽게 연화되며, 본 발명에서는 고온으로 유지되는 스팀터널에 고구마칩이 통과하면서 신속하게 자숙처리됨으로써 종래 열탕에서 자숙처리시 고구마의 주성분인 전분과 녹말이 열탕에 의해 외부로 용출되어 고구마의 맛과 향이 저하되는 것을 방지하면서 열탕에 침지된 상태에서 서로 부딪쳐 파손되거나 손상되는 것을 방지하고 열탕침지시 고구마의 육질과 표피에서 용출되는 멜라닌 색소 등으로 인해 열탕이 혼탁해져 고구마 표면이 갈변되거나 흑변되는 것을 방지하게 된다.

또한, 스팀 자숙처리과정에서 스팀의 온도가 105℃ 미만인 경우에는 1 ~ 5분간으로는 자숙이 제대로 이루어지지 않아 장시간 자숙처리에 따른 고구마칩의 변형 및 갈라짐 등의 손상으로 제품의 상품성이 저하되는 문제점이 발생되고, 스팀의 온도가 140℃를 초과하는 경우에는 고구마칩이 과숙처리되어 쉽게 부서지는 문제점이 발생된다.

6. 급속동결단계

저온의 냉동고에서 급속동결로 고구마 육질속의 수분을 용출시키는 단계로서, 스팀 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 자연냉각시키거나 선풍기바람으로 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 급속동결시키되, 본 발명에서는 상기와 같이 슬라이스상태의 고구마칩을 극저온에서 급속동결시킴에 따라 고구마 육질에 포함된 수분이 미세 입자상태의 결정으로 동결되면서 고구마의 육질과 덩어리지지 않은 상태로 수분만 결정화되어 해동시 고구마에 포함된 다른 유효성분이 수분과 함께 용출되지 않아 고구마의 섬유조직이 손상방지되고 수분 용출로 육질 사이에 미세구멍이 형성되어 육질이 한층더 부드럽게 되는 효과가 발생되며, 만약 극저온에서 일정시간 급속동결하지 않고 -35℃를 초과하는 온도에서 동결시키거나 8시간 미만으로 동결시에는 고구마 육질에 포함된 수분이 큰 덩어리상태로 고구마의 육질과 함께 동결되어 해동시 수분과 함께 고구마의 유효성분이 외부로 용출되어 고구마의 조직이 손상되고 육질이 파손되어 질감 및 취식감이 크게 저하되는 문제점이 발생된다.

한편, 본 발명에서는 1.5 ~ 3.5mm두께의 슬라이스상태로 절단된 고구마칩을 급속동결하도록 되어 있어 고구마칩이 전체적으로 균일하게 급속동결되고 해동시 수분용출이 전체적으로 용이하게 이루어져 고구마의 조직파손 및 육질변형을 최대한 억제하도록 되어 있다.

7. 반건조단계

해동 및 수분을 1차 제거하는 단계로서, 급속동결된 고구마칩을 상온에서 자연해동 또는 열풍으로 해동시켜 고구마 육질속의 미세입자상태로 결정화된 수분이 외부로 용출되어 고구마 육질 사이에 미세구멍이 형성되면서 육질이 한층더 부드럽게 되도록 하고, 해동된 고구마칩을 채반 등에 펼쳐 상온에서 자연바람이나 선풍기 바람 등에 의해 수분함량이 30 ~ 42중량%가 되도록 1차 반건조시킨다.

상기와 같이 1차 반건조에 따라 해동과정에서 고구마칩의 표면으로 용출된 수분이 모두 제거되고 고구마칩 내부의 수분이 일부 제거되어 로스팅단계에서 압착방식으로 로스팅처리시 고구마칩이 신속하게 구워지면서 오븐에 고구마칩이 들러붙어 표면이 타는 것을 방지하게 되며, 1차 반건조시 수분함량이 30중량% 미만으로 건조되면 고구마칩에 남아있는 잔여수분이 너무 적어 로스팅단계에서 타거나 갈라지는 문제점이 발생되고 수분함량이 42중량%를 초과하는 경우에는 고구마칩에 남아있는 잔여수분이 너무 많아 로스팅단계에서 오븐에 고구마칩의 표면이 들러붙는 문제점이 발생된다.

8. 로스팅단계

반건조된 고구마칩을 압착방식으로 굽는 단계로서, 반건조된 고구마칩을 150 ~ 260℃ 온도의 오븐에서 압착시키면서 2 ~ 15분간 구워지도록 하되, 상하 2개의 금형으로 이루어진 오븐의 내측에 고구마칩을 펼쳐놓고 상하 2개의 금형으로 고구마칩을 일정한 압력으로 압착시켜 고구마칩의 표면이 구워지게 하며 1차 반건조처리에 따라 압착방식으로 구워지는 과정에서 오븐에 고구마칩의 표면이 들러붙지 않아 표면이 타지 않고 바삭한 상태로 구워지게 된다.

9. 군고구마칩완성단계

고구마칩에 남아있는 잔여수분을 일부 제거하여 군고구마칩을 완성하는 단계로서, 로스팅된 고구마칩을 60 ~ 90℃ 온도의 건조기에 넣어 2 ~ 10시간 동안 2차 건조처리하여 고구마칩의 수분함량이 5 ~ 15중량%가 되도록 함으로써 높은 당도와 군고구마 특유의 풍미를 지니면서 바삭바삭한 식감을 지닌 천연 군고구마칩을 완성하게 되며, 완성된 군고구마칩은 상온에서 냉각시켜 진공포장하여 완제품으로 출시된다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예는 다음과 같다.

< 실시예 1 >

일정크기의 선별된 생고구마를 온도 35℃, 습도 85%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 4일간 보관하고, 보관처리된 생고구마를 온도 23℃, 습도 82%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 10일간 후숙시킨 다음 수세하고 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내 제거하며 박피된 생고구마를 2.5mm 두께로 길이방향을 따라 세로로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하고 슬라이스된 고구마칩을 120℃ 온도의 스팀터널에서 3분간 통과시켜 자숙시킨 다음 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -45℃ 온도로 유지되는 냉동고에 넣어 12시간 급속동결시키고, 급속동결된 고구마칩을 상온에서 자연바람으로 해동시킨 후 수분함량 35중량%가 되도록 1차 반건조시키며 반건조된 고구마칩을 200℃ 온도로 조절된 오븐에서 압착시키면서 8분간 구운 다음 70℃ 온도로 유지되는 건조기에 넣어 6시간 동안 수분함량 10중량%가 되도록 2차 건조처리하여 군고구마칩을 제조하였다.

< 비교예 1 >

종래기술로 제시된 대한민국 특허등록 제 10-0655911호의 생고구마칩의 제조방법에 따라 실시예1에서 사용된 생고구마와 동일한 크기를 지닌 생고구마를 세척 및 탈피하여 0.1중량% 농도의 비타민C용액에 침지하고, 탈피한 생고구마를 1.8mm 두께의 절편으로 절단한 후 다시 0.1중량% 농도의 비타민C용액에 침지하며, 절단된 고구마 절편을 -30℃에서 36시간 동안 급속냉동시키고 급속냉동된 고구마 절편을 25Brix 농도의 당시럽에서 70℃의 온도로 10분간 해동 및 당침시킨 다음 당침된 고구마 절편을 -700mmHg의 감압조건에서 115℃의 온도로 15분간 기름에 튀겨 생고구마칩을 직접 제조하였다.

< 비교예 2 >

시중 마트에서 시판되는 기름에 튀긴 고구마칩(제조원; 농심, 제품명; 감미칩)을 구입한 다음 다른 비교예로 사용하였다.

< 관능평가 >

상기 실시예 1의 군고구마칩과 비교예 1,2의 고구마칩을 이용하여 관능평가를 실시하였다.

10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 씹는 질감(조직감), 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.

실시예1과 비교예1,2의 관능평가 결과

평가항목	구분	연령별
		10대	20대	30대	40대	50대	60대	평균
씹는 질감 (조직감)	실시예1	7.8	7.6	8.2	8.0	8.2	8.2	8.0
	비교예1	6.4	7.2	7.4	7.4	7.4	6.2	7.0
	비교예2	6.0	6.8	7.0	7.2	6.8	6.2	6.7
맛	실시예1	8.4	8.2	8.0	8.2	7.8	8.4	8.2
	비교예1	7.2	7.0	7.2	7.6	7.4	6.6	7.2
	비교예2	7.0	6.8	7.6	7.8	7.2	6.2	7.1
향	실시예1	7.8	7.8	8.0	8.2	8.4	7.8	8.0
	비교예1	7.4	7.2	6.8	8.0	7.0	7.8	7.4
	비교예2	6.4	6.2	6.8	6.6	7.0	6.8	6.6
전체적인 취식감	실시예1	8.2	8.6	9.0	8.8	8.0	8.0	8.4
	비교예1	7.4	7.6	7.2	8.0	7.2	7.0	7.4
	비교예2	6.2	6.4	6.8	7.0	6.6	6.2	6.5

상기 <표 1>에서와 같이 실시예 1의 군고구마칩은 너무 딱딱하지 않고 바삭하면서도 고구마 특유의 섬유질이 씹히는 질감이 느껴져 씹는 질감(조직감)이 평균 8.0의 높은 수치를 나타내었고 이와 함께 천연 군고구마 특유의 단맛과 향을 지녀 전체적인 취식감이 평균 8.4의 높은 수치를 나타내었으나, 비교예 1은 기름에 튀기는 처리단계에 따라 고구마 특유의 섬유질이 씹히는 질감이 감소하고 다소 딱딱한 질감이 느껴져 씹는 질감이 평균 7.0의 낮은 수치를 나타내었으며 당침처리에 의해 단맛이 너무 강하게 느껴지고 기름향이 배어나와 전체적인 취식감이 평균 7.4의 낮은 수치를 나타내었고, 비교예 2는 기름에 튀긴 통상적인 고구마칩으로서 너무 딱딱하여 씹는 질감이 평균 6.7로 가장 낮은 수치를 나타내었으며 고구마칩에 첨가된 사과시즈닝분말의 첨가로 인해 고구마 특유의 맛과 향이 저하되어 전체적인 취식감 또한 평균 6.5로 가장 낮은 수치를 나타내었다.

Claims (5)

1. 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 1차 건조하여 반건조되게 하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 오븐에서 압착시키면서 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 건조기에 넣어 2차 건조처리하여 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법.
   
2. 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 32 ~ 38℃, 습도 80 ~ 90%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 3 ~ 5일간 보관하는 큐어링단계와, 큐어링단계를 거쳐 보관된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 1차 건조하여 반건조되게 하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 오븐에서 압착시키면서 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 건조기에 넣어 2차 건조처리하여 완성하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 반건조단계는 1차 건조처리에 의해 고구마칩의 수분함량이 30 ~ 42중량%가 되도록 하며, 상기 로스팅단계는 반건조된 고구마칩을 150 ~ 260℃ 온도의 오븐에서 압착시키면서 2 ~ 15분간 구워내는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법.
   
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 군고구마칩완성단계는 로스팅된 고구마칩을 60 ~ 90℃ 온도의 건조기에 넣어 2 ~ 10시간 동안 2차 건조처리하여 고구마칩의 수분함량이 5 ~ 15중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 군고구마칩의 제조방법.
   
5. 일정크기의 선별된 생고구마를 온도 32 ~ 38℃, 습도 80 ~ 90%의 조건을 유지하는 큐어링실에 넣어 3 ~ 5일간 보관하는 큐어링단계와, 큐어링단계를 거쳐 보관된 생고구마를 온도 20 ~ 25℃, 습도 75 ~ 90%의 조건을 유지하는 전처리실에 넣어 5 ~ 15일간 후숙시키는 후숙처리단계와, 후숙된 생고구마를 수세 및 표피를 건조시킨 후 생고구마의 외피와 내피를 벗겨내는 박피단계와, 박피된 생고구마를 1.5 ~ 3.5mm 두께로 절단하여 슬라이스된 칩형태로 가공하는 절단가공단계와, 슬라이스된 고구마칩을 105 ~ 140℃ 온도의 스팀터널에서 1 ~ 5분간 통과시켜 자숙시키는 자숙처리단계와, 자숙처리된 고구마칩을 상온에서 냉각시켜 과숙방지되도록 한 후 -35 ~ -50℃ 온도의 냉동고에 넣어 8 ~ 22시간 동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마칩을 해동시킨 후 상온에서 수분함량 30 ~ 42 중량%가 되도록 1차 건조하는 반건조단계와, 반건조된 고구마칩을 150 ~ 260℃ 온도의 오븐에서 압착시키면서 2 ~ 15분간 구워내는 로스팅단계와, 로스팅된 고구마칩을 60 ~ 90℃ 온도의 건조기에 넣어 2 ~ 10시간 동안 2차 건조처리하여 고구마칩의 수분함량이 5 ~ 15중량%가 되도록 하는 군고구마칩완성단계를 통해 제조된 것을 특징으로 하는 군고구마칩.
   

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