KR101479294B1 - 무가당 고구마 칩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무가당 고구마 칩의 제조방법에 관한 것으로서, 설탕을 가미하지 않고도 당도가 우수하며 고구마 고유의 향과 맛을 가짐과 동시에 바삭바삭하여 식감이 뛰어난 무가당 고구마 칩의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 무가당 고구마 칩의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와; 상기 세척된 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 껍질이 제거된 생고구마를 절단하는 절단단계와, 절단단계에서 수득한 고구마 조각을 열탕에 담가 조직을 연화시키는 브랜칭단계와, 브랜칭단계 완료 후 상기 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계와, 수분조절단계 완료 후 상기 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계와, 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 상기 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 탈지단계를 포함한다.

Description

무가당 고구마 칩의 제조방법{manufacturing method for chip of sweet potatoes}

본 발명은 무가당 고구마 칩의 제조방법에 관한 것으로서, 설탕을 가미하지 않고도 당도가 우수하며 고구마 고유의 향과 맛을 가짐과 동시에 바삭바삭하여 식감이 뛰어난 무가당 고구마 칩의 제조방법에 관한 것이다.

고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.

우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.

이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.

고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다.

이 중에서도 고구마를 잘게 자른 후 기름에 튀긴 고구마 칩은 영양가가 높아 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있다.

대한민국 공개특허 제2006-0089861호에 생고구마 칩의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 개시된 종래의 기술은 생고구마를 세척 및 탈피하여 비타민 C 용액에 침지하는 단계, 상기 탈피한 고구마를 절편으로 절단한 후 비타민 C 용액에 침지하는 단계, 상기 절단된 고구마 절편을 급속냉동시키는 단계, 상기 급속냉동된 고구마 절편을 당시럽에서 해동 및 당침시키는 단계, 당침된 고구마 절편을 감압조건에서 튀기는 단계로 이루어진다.

이러한 종래의 기술은 고구마 칩의 당도를 증대시키기 위해 고구마에 당시럽을 첨가하는 문제점이 있다. 또한, 당을 고구마에 침지시키므로 바삭거리는 식감이 줄어들어 기호도를 저하시킨다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하고자 창출된 것으로서, 설탕을 가미하지 않고도 당도가 우수하며 고구마 고유의 향과 맛을 가짐과 동시에 바삭바삭하여 식감이 뛰어난 무가당 고구마 칩의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 무가당 고구마 칩의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와; 상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와; 상기 세척된 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와; 상기 껍질이 제거된 생고구마를 절단하는 절단단계와; 상기 절단단계에서 수득한 고구마 조각을 열탕에 담가 조직을 연화시키는 브랜칭단계와; 상기 브랜칭단계 완료 후 상기 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계와; 상기 수분조절단계 완료 후 상기 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계와; 상기 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 상기 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 탈지단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 브랜칭단계는 상기 고구마 조각을 90 내지 96℃의 열탕에 2 내지 6분 동안 담가서 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 수분조절단계는 a)상기 열탕에서 꺼낸 상기 고구마 조각에 차가운 바람을 가해 냉각시키는 냉각단계와, b)상기 냉각된 고구마 조각을 급속동결시키는 급속동결단계와, c)상기 급속동결된 고구마 조각을 해동시키는 해동단계와, d)상기 해동된 고구마 조각에 온풍을 가해 표면의 수분을 제거하는 표면건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 표면건조단계는 상기 해동된 고구마 조각에 20 내지 50℃의 온풍을 40 내지 80분 동안 가해 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 튀김단계는 상기 a)상기 기름을 165 내지 170℃로 가열한 후 상기 고구마 조각을 상기 기름에 투입하는 단계와, 상기 기름을 140 내지 150℃로 하강시킨 후 2 내지 4분 동안 튀기는 단계와, 상기 기름을 155 내지 160℃로 상승시킨 후 3 내지 7분 동안 튀긴 후 건져내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 가당단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며, 상기 전처리단계는 a)상기 생고구마를 형상별로 선별하는 선별단계와, b)상기 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 생고구마를 숙성시켜 당도를 올릴 수 있으므로 설탕을 가미하지 않고도 당도가 우수한 고구마 칩을 제공할 수 있다. 또한, 인체에 해로운 화학적 첨가물을 전혀 첨가하지 않으므로 고구마 고유의 향과 맛을 그대로 느낄 수 있을 뿐만 아니라 건강에 유익하다.

또한, 브랜칭 과정을 통해 고구마의 조직을 연하게할 뿐만 아니라 후 기름으로 튀긴 후 열풍을 가해 기름을 제거하므로 느끼한 맛은 감소시키고 바삭바삭한 식감은 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 무가당 고구마 칩의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 무가당 고구마 칩의 제조방법에 대하여 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 무가당 고구마 칩의 제조방법은 생고구마를 선별한 후 큐어링하는 전처리단계와, 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, 세척된 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 껍질이 제거된 생고구마를 절단하는 절단단계, 절단단계에서 수득한 고구마 조각을 열탕에 담가 조직을 연화시키는 브랜칭단계와, 브랜칭단계 완료 후 상기 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계와, 수분조절단계 완료 후 상기 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계와, 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 상기 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 탈지단계를 포함한다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 전처리단계

전처리단계는 생고구마를 숙성시키는 가당단계 이전에 생고구마를 전처리하기 위한 과정이다.

전처리단계는 일 예로 선별단계와, 큐어링단계로 이루어진다.

먼저, 선별단계에서 채취한 생고구마를 형상별로 선별한다. 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내고 고유의 유선형 모양을 갖는 고구마를 선별한다. 또한, 크기별로 선별할 수 있음은 물론이다.

다음으로, 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계를 수행한다. 큐어링(curing)은 고온다습한 조건이 유지되는 쳄버와 같은 밀폐된 공간에 생고구마를 일정 기간 동안 저장하여 수행된다. 이러한 고온다습 조건의 큐어링을 통해 고구마의 표면조직을 경화시키고 고구마의 호흡 및 증산작용을 억제할 수 있어 고구마의 중량감소를 줄일 수 있다. 또한, 고구마에 함유된 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 당도를 향상시킬 수 있다. 또한, 고구마는 고온다습 상태에서 손상부위에 코르크층을 형성시키므로 병원성 세균이 침입하여 부패하는 것을 방지할 수 있다.

2. 가당단계

가당단계는 생고구마를 일정 시간 동안 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 과정이다.

가당(加糖)과정은 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 주성분인 전분과 녹말을 포도당으로 분해하여 조직을 부드럽게 하고 당도를 증대시킨다. 베타아밀라아제의 최적 활성온도는 60℃이므로, 가당단계는 55 내지 65℃의 숙성실에서 진행된다. 숙성실의 온도를 유지하기 위해 열풍기를 이용할 수 있다.

55 내지 65℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 후 40 내지 60분 동안 숙성시킨다.

3. 수세단계

가당단계 후 생고구마를 세척하는 수세단계를 수행한다. 흐르는 물에 2회 내지 3회 반복하여 생고구마를 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다. 세척수로 지하수나 상수를 이용할 수 있다. 또한, 세척수로 오존수를 이용할 수 있다. 0.5 내지 2ppm의 오존이 용해된 오존수는 강력한 산화력으로 세균과 바이러스 등을 살균하고, 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거할 수 있다.

생고구마의 세척은 상술한 수작업 방식이 아닌 자동화된 기계를 이용하여 수행할 수 있음은 물론이다.

세척 후 생고구마를 바구니와 같이 물이 빠지는 용기에 담은 후 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 물기를 제거한다.

4. 제피단계

세척된 생고구마는 수작업 또는 통상적인 제피기계를 이용하여 자동화된 방법으로 껍질을 벗겨낸다. 껍질을 제거한 생고구마의 갈변을 방지하기 위해 비타민 C용액에 침지시킬 수 있다.

5. 절단단계

껍질이 제거된 생고구마는 절단기를 이용하여 일정한 크기로 절단한다. 생고구마를 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하거나, 길이방향과 직각인 방향으로 절단할 수 있다. 생고구마는 1.5 내지 2.5mm의 두께로 절단하는 것이 바람직하다. 절단된 고구마 조각은 갈변을 방지하기 위한 비타민 C용액에 침지시킬 수 있다.

6.브랜칭단계

다음으로, 브랜칭단계에서 생고구마를 절단하여 얻은 고구마 조각을 뜨거운 열탕에 담근다. 이와 같은 브랜칭(blanching)은 고구마의 조직을 연화시키고 효소를 불활성화시켜 칩의 바삭바삭한 맛을 유도한다.

물을 90 내지 96℃로 가열한 열탕에 고구마 조각을 2 내지 6분 동안 담가 브랜칭단계를 수행할 수 있다.

7. 수분조절단계

브랜칭단계를 완료한 후 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계를 수행한다.

수분조절단계는 일 예로 고구마 조각을 냉각시키는 냉각단계와, 냉각된 고구마 조각을 급속동결시키는 급속동결단계와, 급속동결된 고구마 조각을 해동시키는 해동단계와, d해동된 고구마 조각에 온풍을 가해 표면의 수분을 제거하는 표면건조단계로 이루어진다.

먼저, 열탕에서 꺼낸 고구마 조각에 차가운 바람을 가해 냉각시킨다. 가령, 4 내지 10℃의 차가운 바람을 20 내지 40분 동안 가해 고구마 조각을 냉각시킨다. 이러한 냉각과정을 통해 뜨거운 열탕에서 꺼낸 고구마 조각이 과숙되는 것을 방지한다.

고구마 조각의 냉각 후 고구마 조각을 -18 내지 -35℃에서 24 내지 48시간 동안 급속동결시킨다. 급속동결을 통해 고구마 조각의 조직을 연화시키고 칩에 바삭바삭한 식감을 제공하기 위함이다. 또한, 수분을 동결시키므로 후술할 해동과정에서 수분을 밖으로 유출시켜 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 또한, 동결을 통해 반제품 형태로 장기간 보관이 가능하므로 고구마 수확시기에 상관없이 연중 고구마 칩의 제조가 가능해진다.

고구마 조각을 급속동결 후 일정 기간 보관한 다음 고구마 조각을 냉동고에서 꺼내 해동시킨다. 해동은 일 예로 20 내지 46℃에서 40 내지 80분 동안 보관하여 해동시킬 수 있다.

해동 후 고구마 조각에 온풍을 가해 표면의 수분을 제거한다. 이는 해동시 고구마 조각의 내부에서 표면으로 유출된 수분을 제거하여 표면을 건조시키기 위함이다. 표면의 수분은 뜨거운 기름을 튀게 하므로 미리 제거하는 것이 바람직하다. 표면건조시키기 위해 해동된 고구마 조각에 20 내지 50℃의 온풍을 40 내지 80분 동안 가할 수 있다. 20 내지 50℃의 온풍을 이용하여 빠른 시간에 효과적으로 표면의 수분을 증발시켜 제거할 수 있다.

8. 튀김단계

수분조절단계 완료 후 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계를 수행한다. 기름으로 콩유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기씨유 등 식물성 기름을 이용한다. 튀김단계는 통상적인 칩의 튀김방법을 적용하여 수행할 수 있으나, 바람직하게 기름의 온도를 처음에는 높게 유지하다가 낮춘 다음 다시 높이는 방법으로 고구마 조각을 튀기는 것이 바람직하다. 예를 들어, 기름을 165 내지 170℃로 가열한 후 상기 고구마 조각을 기름에 투입한다. 그리고 고구마 조각 투입 후 기름을 140 내지 150℃로 하강시킨 후 2 내지 4분 동안 튀긴다. 그리고 다시 기름을 155 내지 160℃로 상승시킨 후 3 내지 7분 동안 튀긴 후 건져낸다. 이와 같이 고구마조각의 투입온도, 중간온도, 종료온도를 달리함으로써 고구마 조각의 타지 않게 효과적으로 튀길 수 있으며 바삭거리는 맛을 증대시킬 수 있다.

9.탈지단계

고구마 조각을 튀긴 후 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 것이 바람직하다. 이를 위해 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 기름을 빠른 시간에 증발시켜 제거한다. 가령, 70 내지 85℃의 열풍을 3 내지 10시간 동안 가해 기름을 제거할 수 있다. 이와 같이 기름이 제거되어 최종적으로 제조된 무가당 고구마 칩은 단백하고 맛이 뛰어나다.

제조된 고구마 칩은 포장지에 투입하여 진공포장할 수 있다.

한편, 상술한 실시 예에서 전처리단계를 포함하는 제조방법을 설명하였으나, 이와 달리 전처리단계가 생략될 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 고유의 유선형 모양을 갖는 고구마를 선별한 후 60℃로 유지되는 숙성실에 생고구마는 넣은 다음 50분 동안 숙성시켰다. 숙성 후 깨끗한 물로 세척한 다음 제피기계를 이용하여 생고구마의 껍질을 제거한 후 절단기를 이용하여 두께 2mm로 절단하여 고구마 조각을 만들었다.

그리고 물을 93℃로 가열한 열탕에 고구마 조각을 4분 동안 담가 브랜칭한 다음 열탕에서 꺼내 7℃의 차가운 바람을 30분 동안 가해 고구마 조각을 냉각시킨 후 -25℃에서 36시간 동안 급속동결시켰다. 급속동결 후 33℃에서 60분 동안 보관하여 해동시킨 다음 35℃의 온풍을 60분 동안 가해 표면의 수분을 제거하였다.

다음으로, 167℃의 옥수수 기름에 고구마 조각을 투입한 후 곧바로 기름의 온도를 145℃로 하강시켜 3분 동안 튀기고, 다시 기름의 온도를 158℃로 상승시킨 후 5분 동안 튀겼다. 튀김 후 기름에서 고구마 조각을 건져낸 다음 약 80℃의 열풍을 6시간 동안 가해 기름을 제거하여 고구마 칩을 제조하였다.

(비교예)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 고유의 유선형 모양을 갖는 고구마를 선별한 후 깨끗한 물로 세척한 다음 제피기계를 이용하여 생고구마의 껍질을 제거한 후 절단기를 이용하여 두께 2mm로 절단하여 고구마 조각을 만들었다. 그리고 고구마 조각을 160℃의 옥수수 기름에 10분 동안 튀겨서 고구마 칩을 제조한다.

< 관능검사 >

본 발명의 실시 예와 비교 예의 방법으로 제조된 고구마 칩을 취식하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 20명을 선정하여 고구마 칩의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 고구마 칩의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예	7.61	8.25	8.74	8.27
비교예	7.48	7.83	4.60	5.80

상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시예와 비교예 간에 유의적이 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 향과 맛에 있어서 실시예와 비교예 간에 점수의 차이는 있는 것으로 나타났다. 특히, 맛의 경우 많은 점수차이가 났다. 이는 실시예의 경우 당도가 높고 바삭바삭한 식감을 가져 기호도를 향상시킨 결과로 보인다.

이와 같이 본 발명에 의하면 생고구마를 숙성시켜 당도가 우수한 고구마 칩을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 느끼한 맛은 감소시키고 바삭바삭한 식감은 증대시킬 수 있다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와;
   상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와;
   상기 세척된 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와;
   상기 껍질이 제거된 생고구마를 절단하는 절단단계와;
   상기 절단단계에서 수득한 고구마 조각을 열탕에 담가 조직을 연화시키는 브랜칭단계와;
   상기 브랜칭단계 완료 후 상기 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계와;
   상기 수분조절단계 완료 후 상기 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계와;
   상기 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 상기 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 탈지단계;를 포함하고,
   상기 튀김단계는 상기 기름을 165 내지 170℃로 가열한 후 상기 고구마 조각을 상기 기름에 투입하는 단계와, 상기 기름을 140 내지 150℃로 하강시킨 후 2 내지 4분 동안 튀기는 단계와, 상기 기름을 155 내지 160℃로 상승시킨 후 3 내지 7분 동안 튀긴 후 건져내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 칩의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 브랜칭단계는 상기 고구마 조각을 90 내지 96℃의 열탕에 2 내지 6분 동안 담가서 수행하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 칩의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 수분조절단계는 a)상기 열탕에서 꺼낸 상기 고구마 조각에 차가운 바람을 가해 냉각시키는 냉각단계와, b)상기 냉각된 고구마 조각을 급속동결시키는 급속동결단계와, c)상기 급속동결된 고구마 조각을 해동시키는 해동단계와, d)상기 해동된 고구마 조각에 온풍을 가해 표면의 수분을 제거하는 표면건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 칩의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 표면건조단계는 상기 해동된 고구마 조각에 20 내지 50℃의 온풍을 40 내지 80분 동안 가해 수행하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 칩의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서, 상기 가당단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며,
   상기 전처리단계는 a)상기 생고구마를 형상별로 선별하는 선별단계와, b)상기 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 칩의 제조방법.

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