JP2009183187A - 加工栗の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】栗が有する自然の甘味が引き出されるとともに、皮が剥き易く、風味と食べ易さの双方に優れた加工栗を製造する方法を提供する。
【解決手段】栗を食塩水に１〜３０分間浸漬する工程と、過熱水蒸気の存在下で１２０〜３００℃で５〜６０分間加熱する工程とを実施する。
【選択図】なし

Description

本発明は、加工栗の製造方法に関する。

加工栗の一種である甘栗（いわゆる「天津甘栗」）について、従来の製造方法の一例を以下に説明する。

まず、原料となる栗を入荷して水洗し、腐敗した栗等のいわゆる「浮き栗」を選別・除去してから、焼成を行なう。

焼成は、金属製の釜を有する焼成機（例えば山下鉄工所製全自動焼成機）等を用い、例えば最高１６０〜１８０℃程度の温度で、約１時間程度、黒色礫石等と共に攪拌しながら行なう。また、焼成時には適宜、水飴等の甘味料を栗に加える。

詳細な焼成手順の例としては、まず強火で１５分間程度焼成した後、水で希釈した水飴を投入する。水飴の希釈倍率は他の条件により異なるが、例えば水飴：水＝１：１程度とする。次いで、弱火で１５分間程度焼成した後、再度、水で希釈した水飴を投入し、更に弱火で１５分間程度焼成する。その後、火を止めて１０分間程度蒸らしてから、焼成機より栗を取り出し、必要に応じて扇風機等を用いて１５分〜３０分間程度冷却する。

焼成後の栗を更に人手により選別し、割れや虫食い等を有する栗を除去してから、艶出し加工を行なう。艶出し加工は、焼成済みの栗を自動艶出し機に投入し、艶出し剤（例えば油脂（植物油脂由来の食用油であるブレドール等）や光沢剤（シェラック等）等）を噴霧して攪拌し、栗に塗布することにより行なう。

艶出し加工終了後、艶出し機より栗を取り出し、必要に応じて扇風機等を用いて送風しながら乾燥することにより、天津甘栗が得られる。

しかし、上述した方法に代表される従来の加工栗の製造方法は、栗が本来有する甘み等の風味を十分に引き出すものではない。そのため、通常は水飴等の甘味料やその他の調味料を用いて、甘み等の風味を加工栗に付与するのが一般的である。

本発明者等は鋭意検討の結果、栗を加熱加工する前に、食塩水に浸漬することによって、栗が有する自然の甘みが引き出され、風味に優れた加工栗が得られることを見出した。但し、栗を食塩水に浸漬した場合、栗の皮（特に外側の硬皮。いわゆる「鬼皮」）が極めて剥き難くなるという課題があることも判明した。

そこで、更に鋭意検討した結果、栗を食塩水に浸漬した後、過熱水蒸気の存在下で加熱することによって、甘味が引き出されるのみならず、皮も剥き易くなり、風味と食べ易さの双方に優れた加工栗が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明によれば、栗を食塩水に１〜３０分間浸漬する工程と、過熱水蒸気の存在下で１２０〜４００℃で５〜６０分間加熱する工程とを含んでなる、加工栗の製造方法が提供される。

本発明によれば、栗が有する自然の甘味が引き出されるのみならず、皮も剥き易くなり、風味と食べ易さの双方に優れた加工栗を得ることが可能となる。

本発明により、このような効果が得られる理由は定かではないが、以下のように推測される。
即ち、栗を食塩水に浸漬することにより、栗の有する自然の甘味が、若干の食塩の塩辛さによって引き立てられ、より強調されるものと考えられる。
また、栗を過熱水蒸気の存在下で加熱することにより、栗の皮から水分が除去されて、皮が程よく乾燥するため、皮が剥き易くなるとともに、余分な塩分が除去され、更には栗に含有されるでんぷんのα化が促進されるので、栗の甘味がよりいっそう引き立つものと推測される。

以下、本発明について特定の実施形態を用いて説明するが、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではない。

［原料栗］
まず、原料となる栗を用意する。なお、本明細書において「栗」という語は、特に断らない限り、ブナ科クリ属の木が付ける実のことを指すものとする。

栗の種類は特に制限されない。例としては、ニホングリ、ワイセイチカンピン、アメリカグリ、ヘンリーグリ、シナグリ、モーパングリ等の実が挙げられる。中でも、いわゆる天津甘栗の原料として知られているシナグリの実が、甘味の強さと皮の剥き易さの両面で好ましい。

栗の産地も制限されないが、風味の面から好ましい例としては、いわゆる天津甘栗の産地である、中国河北省産の栗が挙げられる。

［前処理］
次いで、必要に応じて栗の前処理を行なう。前処理の種類は特に制限されないが、例としては洗浄、選別、切目加工、下茹で等の工程が挙げられる。

洗浄は、栗に付着した汚れや異物等を取り除く工程であり、通常は水洗により行なう。

選別は、使用に適さない栗を選び出し、除去する工程である。通常、腐敗した栗は水洗時に水に浮いてくるため（いわゆる「浮き栗」）、それを除去すればよい。虫食いのある栗や割れた栗は、通常は目視により除去する。

切目加工は、栗の皮に切目を入れる工程である。切目加工によって、後段の塩水浸漬工程及び過熱水蒸気加熱工程による効果が促進され、得られる加工栗の甘みが増加する上に、皮も剥き易くなる。
切目の箇所、数、大きさ等は制限されないが、例えば栗の表面に一箇所、長さ１〜５ｃｍ程度、幅０．５〜５ｍｍ程度の切目を入れればよい。
切目の深さも特に制限されないが、通常は硬皮（鬼皮）を貫通していればよい。
切目を形成する手法も特に制限されず、ナイフ等を用いて手作業で行なっても、加工機械等を用いて自動で行なってもよい。

下茹では、栗を塩水に浸漬する前に茹でる工程である。下茹でによって、後段の塩水浸漬工程及び過熱水蒸気加熱工程による効果が促進され、得られる加工栗の甘みが増加する上に、皮も剥き易くなる。
下茹では、栗を沸騰水中で、通常１０分以上、好ましくは３０分以上、また、通常５時間以下、好ましくは２時間以下の時間に亘って、加熱することにより行なう。水を沸騰させてから栗を投入してもよいが、栗を柔らかくする観点からは、栗を常温程度の水に入れてから、昇温して沸騰させることが好ましい。
なお、所望により、下茹で時の沸騰水中に、甘味を増徴させる目的での糖類、仕上がりをよくする目的での着色料、香りや風味を増大させる目的での香料等の成分を添加してもよい。

また、例えば切目加工後に栗を冷凍し、保存してから下茹でに供してもよい。その場合には、冷凍状態の栗を自然解凍してから下茹でしてもよいが、冷凍状態のまま水又はお湯に投入して下茹でしてもよい。なお、冷凍保存等の保存工程については後述する。

また、下茹で後、栗の冷却を行なってもよい。冷却は自然放冷により行なってもよいが、扇風機等を用いて強制冷却してもよい。

［塩水浸漬工程］
次いで、栗を食塩水に浸漬する（塩水浸漬工程）。

食塩水の濃度は、栗が有する自然の甘味を十分に引き出しつつ、塩味が強くなるのを避ける観点から、通常０．５質量％以上、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、また、通常１０質量％以下、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下の範囲とする。

食塩水への浸漬時間は、食塩水の濃度によっても異なるが、食塩を適度に栗に浸透させる観点からは、通常１分以上、好ましくは３分以上、より好ましくは５分以上、また、通常３０分以下、好ましくは２０分以下、より好ましくは１５分以下の範囲が好適である。

浸漬時の温度は、特に制限されないが、通常０℃以上、好ましくは１５℃以上、また、通常４０℃以下、好ましくは３０℃以下の範囲とする。
浸漬時のその他の条件は特に制限されないが、通常は大気中、常圧下で行なう。
また、所望により、この食塩水中に、食塩以外の成分、例えば甘味を増徴させる目的での糖類、仕上がりをよくする目的での着色料、香りや風味を増大させる目的での香料等の成分を添加してもよい。

［過熱水蒸気加熱工程］
次いで、栗を過熱水蒸気の存在下で加熱する（過熱水蒸気加熱工程）。ここで過熱水蒸気とは、１００℃を超える温度に過熱された水蒸気をいう。

過熱水蒸気の存在下での加熱は、例えば過熱水蒸気調理用オーブン（いわゆるウォーターオーブン）を用いて実施することができる。ウォーターオーブンは業務用でもよく、家庭用でもよい。家庭用のウォーターオーブンの例としては、シャープ製「ヘルシオ」（登録商標）シリーズ、東芝製「カロリエ」（登録商標）シリーズ、日立製「ヘルシーシェフ」（登録商標）シリーズ、松下製「ビストロ」（登録商標）シリーズ等が挙げられる。

加熱温度は、栗に十分に火を通し、且つ、適度に柔らかく仕上げる観点から、通常１２０℃以上、好ましくは１５０℃以上、また、通常３００℃以下、好ましくは２７０℃以下の範囲とする。ウォーターオーブンを用いる場合は、ウォーターオーブンの加熱室内の設定温度を、上記範囲とすればよい。

加熱時の過熱水蒸気の導入の仕方は制限されないが、過熱水蒸気による効果をより有効に引き出す観点からは、加熱室内に過熱水蒸気を吹き入れ、加熱室内を過熱水蒸気で充満させることが好ましい。この場合、加熱室内に吹き入れる過熱水蒸気の温度は、通常２５０℃以上、好ましくは２７０℃以上、また、通常３３０℃以下、好ましくは３００℃以下とするのが好適である。

加熱時の圧力は、特に制限されないが、過熱水蒸気による効果をより有効に引き出す観点から、常圧又は弱加圧下とするのが好ましい。

加熱時間は、加熱時の温度（オーブンの加熱室内温度や過熱水蒸気の温度）等によっても異なるが、栗に十分に火を通し、且つ適度に柔らかく仕上げる観点から、通常５分以上、好ましくは１０分以上、また、通常６０分以下、好ましくは３０分以下の範囲とする。

加熱後、栗の冷却を行なってもよい。冷却は自然放冷により行なってもよいが、扇風機等を用いて強制冷却してもよい。

［後処理］
以上の手順により得られた加工栗に対して、必要に応じて後処理を行なう。後処理の種類は制限されないが、例としては艶出し、乾燥、包装等の工程が挙げられる。

艶出しは、加熱後の加工栗を自動艶出し機（例えば山下鉄工所社製甘栗コーチング機等）に投入し、艶出し剤（例えば油脂（植物油脂由来の食用油であるブレドール等）や光沢剤（シェラック等）等）を噴霧して攪拌し、栗に塗布することにより行なう。

乾燥は、自然乾燥により行なってもよいが、高温及び／又は減圧等の乾燥を促進する条件下で行なってもよい。

包装は、非気密包装としてもよく、気密包装（例えばレトルトパック等）としてもよい。気密包装の場合は、必要に応じて滅菌等の処理を加えてもよい。

［その他］
以上、本発明の方法について説明したが、以上の説明はあくまでも一例であり、本発明の主旨を逸脱しない限りにおいて変更を加えることが可能である。

例えば、上述した工程の他に、適宜別の工程を加えてもよい。

例えば、上述した工程を複数の場所で行なう場合（例えば、原料となる栗の産地と、主な加工作業や販売を行なう場所とが異なる場合）や、複数の時期に行なう場合（例えば、原料となる栗の収穫時期と、主な加工作業や販売を行なう時期とが異なる場合）には、運搬や保存等の工程を適宜追加してもよい。

保存は通常、冷蔵・冷凍して行なう。冷蔵・冷凍の温度は保存の期間や環境等によって異なるが、例えば１０日以上保存する場合には、−２０℃以下に冷凍するのが好ましい。

また、上述した工程のうち何れかを複数回実施してもよく、上述した工程の実施順序を変更してもよい。例えば、選別工程を二回に分け、腐敗栗（いわゆる「浮き栗」）の選別を水洗時に行ない、虫食いのある栗や割れた栗の目視による選別を下茹で等の後に行なってもよい。

また、上述した各工程のうち、塩水浸漬工程及び過熱水蒸気加熱工程以外の工程については、適宜省略してもよい。

また、上述した各工程において、所望により各種の成分、例えば糖類、着色料、香料等を加えてもよい。これらの成分は１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組合せ及び比率で併用してもよい。

以下、本発明について実施例を用いて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。

［加工栗の製造］
原料の栗としてはシナグリの実を用いた。
栗を水洗後、切目加工を施した。切目加工は、ナイフを用いて手作業により行ない、栗１つに対して一箇所、２〜４ｃｍ程度の長さの切れ目を、硬皮（鬼皮）を貫通する深さとなるように形成した。
切目加工を施した栗を−３０℃以下に冷凍し、１年間保存可能な状態で保存した。なお、以下の操作は保存開始から１週間〜１年以内に行なった。
冷凍状態の栗を水洗し、浮き栗を取り除いた後、水に投入し、火に掛けて沸騰させ、中火で５０分間下茹でを行なった。
下茹でした栗を、１リットルの水に対し２５ｇの食塩を溶解させた食塩水に、１０分間浸漬させた。
浸漬後の栗を、１７０℃に予熱した過熱水蒸気調理オーブン（シャープ社製「ヘルシオ」ＡＸ−１０００）を用いて、過熱水蒸気の存在下、１７０℃で１７分間加熱した。
加熱後、栗をトレイに空けて放冷することにより、加工栗を得た。

［加工栗の評価］
上記手順により得られた加工栗について、２８人の被験者に実際に試食させ、皮の剥き易さを５段階で評価させた（回答１：剥けなかった、回答２：あまり剥けなかった、回答３：普通、回答４：比較的よく剥けた、回答５：きれいに剥けた）ところ、回答１が０人、回答２が５人、回答３が２人、回答４が１３人、回答５が８人であった。
回答４及び回答５を合わせると、被験者全体の７５％に当たる２１人が、皮の剥き易さについて肯定的な評価を下したことになる。

Claims (3)

1. 栗を食塩水に１〜３０分間浸漬する工程と、過熱水蒸気の存在下で１２０〜３００℃で５〜６０分間加熱する工程とを含んでなる、加工栗の製造方法。
2. 前記食塩水の濃度が０．５〜１０質量％である、請求項１記載の加工栗の製造方法。
3. 前記食塩水への浸漬工程の前に、栗を沸騰水中で１０分〜５時間加熱する工程を更に含んでなる、請求項１又は請求項２に記載の加工栗の製造方法。