KR20100030206A

KR20100030206A - 숙성 고등어의 제조방법

Info

Publication number: KR20100030206A
Application number: KR1020080089039A
Authority: KR
Inventors: 이세송
Original assignee: 이세송
Priority date: 2008-09-10
Filing date: 2008-09-10
Publication date: 2010-03-18
Also published as: KR101135465B1

Abstract

본 발명은 숙성 고등어의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은, 천궁과 당귀 중 어느 하나는 6∼8중량％, 황기 6∼8중량％, 다시마 9∼11중량％, 생강 2∼4중량％, 양파 9∼11중량％, 무 8∼11중량％, 대파 10∼32중량％, 버섯 9∼10중량％, 식초 2∼4중량％, 와인 4∼6중량％, 사이다 4∼6중량％, 소금 9∼11중량％의 재료를 준비하여; 상기 준비된 재료 중 천궁과 당귀 중 어느 하나와, 황기, 다시마, 생강, 양파, 무, 대파, 다시마, 버섯을 솥에 넣고 중불에서 30∼60분 가열하여 끓인 후 상기 식초를 넣고 10∼20분 가열한 후 상기 와인과 사이다를 넣고 상기 소금으로 간을 하여 담금 물을 제조하는 담금 물을 제조하는 단계와; 천일염 85∼95중량％와 와인 5∼15중량％의 재료를 준비하여; 상기 천일염을 1∼4회 볶은 후 열을 식힌 다음 다시 볶으면서 상기 와인을 뿌리면서 식히기를 반복하여 숙성소금을 제조하는 단계와; 내장 등과 같이 불필요한 부분이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 상기 담금 물에 1∼2시간 동안 넣어두는 단계 후 상기 고등어를 상기 숙성소금을 뿌려 냉장고에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 의해, 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 먼저 유통기간을 늘릴 수 있고, 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 내는 효과와 더불어 염도가 없어 성인병 예방과 건강증진에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

숙성 고등어, 간 고등어, 담금 물, 숙성용 소금, 저온 냉장보관,

Description

숙성 고등어의 제조방법{Method for manufacturing aging mackerel}

본 발명은 간 고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성함으로써 먼저 유통기간을 늘릴 수 있고, 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 내는 효과와 더불어 염도가 없어 성인병 예방과 건강증진에도 기여할 수 있는 숙성 고등어 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고등어는 일반적으로 고등어는 지방과 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고, 사람의 몸에 좋은 영향을 미치는 DHA(docosahexanoic+ acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산도 많이 함유하고 있으며, 가격도 저렴하여 서민적인 생선으로 각광받아 왔다. 하지만, 고등어와 같은 등 푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리되고, 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도(鮮度) 저하가 급속히 이루어진다. 따라서 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 염장 또한 숙성에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다.

이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 것 중 하나가 자반고등어인데, 자 반고등어는 저장 중 돌연변이 유발 물질을 생성하고 지나치게 염분이 많아 다량 섭취할 경우 위암에 걸릴 가능성이 높아진다는 보고로 인해 소비가 줄고 있다.

최근에는 상기한 자반고등어 대신 고등어를 염장한 후 저온 숙성시킨 방법으로 제조된 간 고등어가 제조되고 있다. 즉, 종래의 간 고등어는 고등어를 손질하여 담수로 깨끗하게 세척한 다음 담수에 3∼4시간 침수시킨 후 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어에 천일염을 적정량 도포하여 염장한 후 저온 숙성시켜 제조하였는데, 이와 같은 방법으로 제조된 종래의 간 고등어는 세척과정에서 불필요한 잔류물(핏줄, 핏물 등)이 깨끗하게 제거되지 않고, 어육의 염도가 높아 짠맛이 심해 고등어 고유의 맛을 충분히 느낄 수 없고, 비린맛이 나며, 천일염으로 염장됨으로써 쓴맛과 텁텁한 맛이 나는 문제점이 있는 한편, 간 고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨라 신선도가 떨어진다는 문제점도 내포하고 있다.

한편, 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기위하여 제안된 간 고등어 제조방법이 제안된 바 있는데, 이는 해수를 이용해 고등어를 염장함으로써 염도가 높고 고등어 고유의 비린맛, 쓴맛 등이 제거되지 않아 어린아이들이 먹기를 기피하는 단점이 있으며, 염장된 고등어에 키토산용액을 적용하고 있어서 시간이 지나면 육질이 부패되고 악취가 발생하여 유통기간을 연장할 수 없다는 문제점이 있다.

따라서 고등어 육질을 저염도로 염장하여 고유의 맛을 유지시킴과 동시에 비린맛이나 쓴맛 등이 나지 않도록 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 먼저 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃 하여 감칠맛을 내는 효과와 더불어 염도가 없어 성인병 예방과 건강증진에도 기여할 수 있는 고등어의 효과적인 숙성고등어의 제조방법에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은, 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 먼저 유통기간을 늘릴 수 있고, 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 내는 효과와 더불어 염도가 없어 성인병 예방과 건강증진에도 기여할 수 있는 숙성 고등어의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적은 본 발명에 따라, 숙성 고등어의 제조방법에 있어서, 천궁과 당귀 중 어느 하나는 6∼8중량％, 황기 6∼8중량％, 다시마 9∼11중량％, 생강 2∼4중량％, 양파 9∼11중량％, 무 8∼11중량％, 대파 10∼32중량％, 버섯 9∼10중량％, 식초 2∼4중량％, 와인 4∼6중량％, 사이다 4∼6중량％, 소금 9∼11중량％의 재료를 준비하여; 상기 준비된 재료 중 천궁과 당귀 중 어느 하나와, 황기, 다시마, 생강, 양파, 무, 대파, 다시마, 버섯을 솥에 넣고 중불에서 30∼60분 가열하여 끓인 후 상기 식초를 넣고 10∼20분 가열한 후 상기 와인과 사이다를 넣고 상기 소금으로 간을 하여 담금 물을 제조하는 담금 물을 제조하는 단계와; 천일염 85∼95중량％와 와인 5∼15중량％의 재료를 준비하여; 상기 천일염을 1∼4회 볶은 후 열을 식힌 다음 다시 볶으면서 상기 와인을 뿌리면서 식히기를 반복하여 숙성소금을 제조하는 단계와; 내장 등과 같이 불필요한 부분이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 상기 담금 물에 1∼2시간 동안 넣어두는 단계 후 상기 고등어를 상기 숙성소금을 뿌려 냉장고에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 고등어 제조방법에 의해 달성된다.

이와 같은 본 발명은, 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 먼저 유통기간을 늘릴 수 있고, 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 내는 효과와 더불어 염도가 없어 성인병 예방과 건강증진에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는, 본 발명에 의한 숙성 고등어의 제조방법을 공정별로 상세하게 설명한다.

숙성 고등어의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하기에 앞서, 본 발명은, 담금 물 제조단계와, 숙성소금 제조단계와, 손질된 고등어 마련단계와, 고등어에 상기 숙성소금을 뿌린 저온냉장 보관하는 단계로 이루어지는데, 여기서 담금 물 제조단계와, 숙성소금 제조단계와, 손질된 고등어 마련단계는 그 순서가 바뀌어도 무관하다.

[제 1 공정]

선도가 유지되며 외형이 손상됨이 없이 양호한 선택, 고등어의 배를 갈라 내장, 핏물 등 각종 불필요한 부분이 깨끗하게 제거 및 세척된 고등어를 준비한다.

[제 2 공정]

이하 재료는 품질이 양호한 것을 준비하되 준비된 천궁과 당귀 중 어느 하나는 6∼8중량％, 황기 6∼8중량％, 다시마 9∼11중량％, 생강 2∼4중량％, 양파 9∼11중량％, 무 8∼11중량％, 대파 10∼32중량％, 버섯 9∼10중량％, 식초 2∼4중량％, 와인 4∼6중량％, 사이다 4∼6중량％, 소금 9∼11중량％의 재료를 준비한다.

[제 3 공정]

상기 준비된 재료 중 천궁과 당귀 중 어느 하나와, 황기, 다시마, 생강, 양파, 무, 대파, 다시마, 버섯을 솥에 넣고 중불에서 30∼60분 가열하여 끓인 후 상기 식초를 넣고 10∼20분 가열한 후 상기 와인과 사이다를 넣고 상기 소금으로 간을 하여 담금 물을 제조한다.

[제 4 공정]

그리고 천일염 85∼95중량％와 와인 5∼15중량％의 재료를 준비하여; 상기 천일염을 1∼4회 볶은 후 열을 식힌 다음 다시 볶으면서 상기 와인을 뿌리면서 식히기를 반복하여 숙성소금을 제조한다.

[제 5 공정]

제 1 공정에서 내장 및 핏물 등이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 상기 담금 물에 1∼2시간 동안 넣어둔다.

[제 6 공정]

담금 물에 담긴 상기 고등어의 물기를 제거한 후 상기 숙성소금을 뿌린다.

[제 7 공정]

숙성소금이 뿌려진 고등어를 냉장고에서 저온냉장 숙성 보관한다.

상기와 같은 공정을 거쳐 완성된 숙성 고등어는 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 먼저 유통기간을 늘릴 수 있고, 비린내가 제거되며, 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 낸다.

[실시예]

내장 및 핏물 등과 같이 불필요한 부분이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 담금 물에 1∼2시간 동안 넣어둔 후 물기를 제거하였다.

이후 상기 천궁과 당귀 중 어느 하나는 6∼8중량％, 황기 6∼8중량％, 다시마 9∼11중량％, 생강 2∼4중량％, 양파 9∼11중량％, 무 8∼11중량％, 대파 10∼32중량％, 버섯 9∼10중량％, 식초 2∼4중량％, 와인 4∼6중량％, 사이다 4∼6중량％, 소금 9∼11중량％의 재료를 준비한 후 순차적으로 상기 준비된 재료 중 천궁과 당귀 중 어느 하나와, 황기, 다시마, 생강, 양파, 무, 대파, 다시마, 버섯을 솥에 넣고 중불에서 30∼60분 가열하여 끓인 후 상기 식초를 넣고 5∼20분 가열한 후 상기 와인과 사이다를 넣고 상기 소금으로 간을 하여 담금 물을 제조하는 담금 물을 제조하였다.

그리고 천일염 85∼95중량％와 와인 5∼15중량％의 재료를 준비하여; 상기 천일염을 1∼4회 볶은 후 열을 식힌 다음 다시 볶으면서 상기 와인을 뿌리면서 식히기를 반복하여 숙성소금을 제조하였다.

이어서 고등어를 상기 숙성소금을 뿌려 냉장고에서 냉장 숙성하는 방법으로 숙성 고등어를 제조하였다.

[비교예]

내장 및 핏물 등과 같이 불필요한 부분이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 해수에 1∼2시간 동안 넣어둔 후 물기를 제거하였다.

100중량％로 이루어진 천일염을 볶은 후 열을 식힌 상기 숙성소금을 뿌려 냉장고에서 냉장 숙성하는 방법으로 간 고등어를 제조하였다.

상기 실시예에 따라 제조된 숙성고등어와 비교예에 따라 제조된 간 고등어를 본 발명과 관계없는 80명에게 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 여기서 관능검사의 기준은 남녀노소 즉, 어린 남, 여와 어른 남녀를 포함하여 각 25％ 비율로 관능건사 인원을 선정한 후 실시하였으며, 신선도는 조리하지 않은 숙성 고등어 및 간 고등어로 실시하였고, 조리후의 맛과 부드러운 정도는 오븐에 노릇하게 구어 익힌 숙성 고등어 및 간 고등어로 조사하였으며, 10점 척도 기호도 조사법을 사용하였다.

{표 1}

상기 표 1의 결과에서 본 발명에 따른 숙성 고등어는 종래의 간 고등어에 비해 각종 한방재료로 얻은 담금 물 및 볶은 저염도 소금을 뿌려 저온 냉장숙성 함으로써 신선도가 우수하고 고등어의 맛도 비린내가 없이 육질이 부드럽고 쫄깃하여 감칠맛을 내어 일반 소비자에 대한 기호성도 매 우 높다는 것을 알 수 있었다.

이와 같이 본 발명은 기재된 실시예의 고등어에 한정되는 것이 아니고, 본 발명에 따른 숙성방법으로 비린내가 나는 조기, 꽁치, 갈치, 삼치, 방어 등에도 적용이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 있어서 자명할 것이다.

Claims

숙성 고등어의 제조방법에 있어서,

천궁과 당귀 중 어느 하나는 6∼8중량％, 황기 6∼8중량％, 다시마 9∼11중량％, 생강 2∼4중량％, 양파 9∼11중량％, 무 8∼11중량％, 대파 10∼32중량％, 버섯 9∼10중량％, 식초 2∼4중량％, 와인 4∼6중량％, 사이다 4∼6중량％, 소금 9∼11중량％의 재료를 준비하여;

상기 준비된 재료 중 천궁과 당귀 중 어느 하나와, 황기, 다시마, 생강, 양파, 무, 대파, 다시마, 버섯을 솥에 넣고 중불에서 30∼60분 가열하여 끓인 후 상기 식초를 넣고 5∼20분 가열한 후 상기 와인과 사이다를 넣고 상기 소금으로 간을 하여 담금 물을 제조하는 담금 물을 제조하는 단계와;

천일염 85∼95중량％와 와인 5∼15중량％의 재료를 준비하여;

상기 천일염을 1∼4회 볶은 후 열을 식힌 다음 다시 볶으면서 상기 와인을 뿌리면서 식히기를 반복하여 숙성소금을 제조하는 단계와;

내장 등과 같이 불필요한 부분이 제거되고 깨끗하게 세척된 고등어를 상기 담금 물에 1∼2시간 동안 넣어두는 단계 후 상기 고등어를 상기 숙성소금을 뿌려 냉장고에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 고등어 제조방법.