KR101493283B1 - 비린내 제거와 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간고등어의 비린내 제거 및 식감을 증대시키기 위한 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 감식초와 포도 와인을 이용하여 고등어의 특유한 잡내와 비린내를 제거하고, 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위한 본 발명은, 간고등어 제조방법에 있어서, 고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계; 세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계; 감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계; 감식초 희석액을 뺀 고등어를 양파즙, 포도즙을 포함한 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계; 적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계; 적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로 염장하여 간고등어를 완성하는 단계; 상기 간고등어를 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이를 위한 본 발명은, 간고등어 제조방법에 있어서, 고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계; 세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계; 감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계; 감식초 희석액을 뺀 고등어를 양파즙, 포도즙을 포함한 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계; 적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계; 적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로 염장하여 간고등어를 완성하는 단계; 상기 간고등어를 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 간고등어의 비린내 제거 및 식감을 증대시키기 위한 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 감식초와 포도 와인을 이용하여 고등어의 특유한 잡내와 비린내를 제거하고, 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법에 관한 것이다.
간고등어는 우리나라 연안에서 많이 잡히고 우리 국민들이 좋아하는 생선이다.
이러한 고등어는 디에치에이(DHA)와 이피에이(EPA) 등의 고도 불포화 지방산을 다량 함유할 뿐 아니라, 필수지방산의 함량도 높아 우수한 영양학적 특성을 가지고 있다.
그리고, 혈소판의 응집억제, 혈관확장, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방의 저하 등 다양한 생리활성 작용에 의해 순환기계 질병의 예방과 치료에 대한 효과가 입증되기도 한다.
그러나, 통상의 고등어는 상기와 같은 효능을 지니고 있음에도 불구하고 저장을 위해 간고등어로 가공을 요하지만 염장과 숙성을 포함한 장기간의 가공공정 때문에 오염미생물에 의한 변질 및 부패 등의 위생적인 취약점이 보인다.
공지의 예들로서, 전술한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 등록특허공보 제0740902호 "매실을 이용한 간고등어의 제조방법", 대한민국 공개특허 제2009-0008768호 "해양심층수염을 이용한 간고등어 제품의 제조방법" 등이 개시되어 있다.
위와 같은 기등록특허 또는 공개특허는 매실 또는 해양심층수를 이용하여 고등어의 변질 또는 부패 등을 방지하는 것을 그 출원의 목적으로 하고 있다.
그러나, 기등록특허 또는 공개특허를 통해 제조된 간고등어는 세척과정에서 불필요한 잔류물(핏줄, 핏물 등)이 깨끗하게 제거되지 않고, 어육의 염도가 높아 짠맛이 심해 고등어 고유의 맛을 충분히 느낄 수 없고, 비린맛이 그대로 유지되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 안출된 발명으로서, 본 발명은 감식초 및 적색 포도 와인이 함유된 간고등어를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 간고등어를 맛있게 생산하여 국민 건강에 이바지하고, 모든 사람들이 맛있게 먹을 수 있도록 고등어의 잡내와 비린내를 없애고, 고등어 특유의 빠른 부패, 즉 변질을 예방하기 위한 것이다.
본 발명의 기타 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
간고등어 제조 방법에 있어서,
고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계;
할복한 고등어를 감식초 500 ~ 800cc를 물 15 ~ 30ℓ에 희석하여 감식초 희석액을 얻고, 상기 희석액에 할복한 고등어를 4시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계;
감식초 희석액에 침지된 고등어를 건져 1시간 동안 자연상태에서 상기 희석액을 빼는 단계;
감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 0.5 ~ 2ℓ에 포도즙 300 ~ 700g, 양파즙 300 ~ 700g를 투입하고, 여기에 물 20 ~ 40ℓ에 희석한 희석액에 3시간 내지 4시간 동안 침지시키는 단계;
적색 포도 와인 희석액을 건져 3시간 내지 4시간 동안 적색 포도 와인 희석액을 빼는 단계;
건조된 고등어를 한 마리당 천일염 3 ~ 7g을 투입하여 염장한 후 두 마리를 1손으로 하여 간고등어로 완성하는 단계;
간고등어를 영하 30℃에서 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은,
간고등어 제조방법에 있어서,
고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계;
세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계;
감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계;
감식초 희석액을 뺀 고등어를 양파즙, 포도즙을 포함한 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계;
적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계;
적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로 염장하여 간고등어를 완성하는 단계;
상기 간고등어를 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 국립 순천대학교 근육식품학실험실에서 관능평가를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다.
염장 고등어의 저장기간 중 육즙분리(상세한 설명의 Table 4)에 있어서 1일 저장까지는 대조구와 처리구의 유의적 차이가 없었으나, 2일째에서 처리구가 높게 나와 육즙분리가 대조구에 비해 많이 일어난 것으로 나타났다.
또한, 본 발명은 2일 냉장 저장된 염장 고등어에 대한 색깔, 생고등어의 풍미, 가열 후 풍미, 조직감, 전체적인 기호도 항목에서 관능평가를 실시하였으며, 색깔에서 처리구의 관능평가가 우수하게 나왔는데 이는 육색지수의 상승된 a*, b* 값과 관련된 것으로 파악된다. 생고등어 풍미에서도 처리구의 관능점수가 높게 나왔는데 이는 처리가 된 생선에서 비린내가 억제되거나 마스킹된 것으로 보이며, 조직감에서도 단단한 조직감을 보여 높은 관능평가를 보였다.
도 1은 본 발명에 따른 비린내 제거와 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법의 제조공정도.
본 발명의 바람직한 실시예는 다음 도면을 참조하여 예를 들어 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 비린내 제거와 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법의 제조공정도이다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 적용되는 감식초와 적색 포도 와인은 경상북도 청도에서 생산되는 것을 적용하였으나, 본 발명을 업으로 실시함에 있어서는 이에 한정되지 아니한다.
이러한 본 발명에 따른 간고등어 제조방법은 고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계(S100); 세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계(S200); 감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계(S300); 감식초 희석액을 뺀 고등어를 양파즙, 포도즙을 포함한 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계(S400); 적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계(S500); 적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로 염장하여 간고등어를 완성하는 단계(S600); 상기 간고등어를 급냉하는 단계(S700); 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 상기 S100 단계에서는 고등어의 혈액 및 잔류물을 제거하는 것으로, 이는 식감 내지는 미감에 커다란 영향을 미치게 된다.
S200 및 S300 단계에서 감식초 및 적색 포도 와인 희석액에 고등어를 침지시키는 이유는 고등어 특유의 비린내가 제거되고, 산패를 방지하는 효과가 발생하며, 또한, 감식초 또는 와인의 풍미와 약리효과를 기대할 수 있다.
위와 같이 본 발명에 따른 간고등어의 제조방법은 다시 구체적인 성분 및 재료를 가지고서 다음과 같이 일 실시예를 들어 제조할 수 있다.
즉 본 발명은,
고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계;
할복한 고등어를 감식초 500 ~ 800cc를 물 15 ~ 30ℓ에 희석하여 감식초 희석액을 얻고, 상기 희석액에 할복한 고등어를 4시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계;
감식초 희석액에 침지된 고등어를 건져 1시간 동안 자연상태에서 상기 희석액을 빼는 단계;
감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 0.5 ~ 2ℓ에 포도즙 300 ~ 700g, 양파즙 300 ~ 700g를 투입하고, 여기에 물 20 ~ 40ℓ에 희석한 희석액에 3시간 내지 4시간 동안 침지시키는 단계;
적색 포도 와인 희석액을 건져 3시간 내지 4시간 동안 적색 포도 와인 희석액을 빼는 단계;
건조된 고등어를 한 마리당 천일염 3 ~ 7g을 투입하여 염장한 후 두 마리를 1손으로 하여 간고등어로 완성하는 단계;
간고등어를 영하 30℃에서 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
위와 같은 제조방법으로 얻은 간고등어를 다음과 같이 실험방법으로 실험하여 그 결과를 얻었다.
*실험 및 방법*
(1) 실험재료
실험에 사용한 염장 고등어를 대조구(control)와 처리구(treatment)로 나누어 포장을 하지 않은 상태에서 4일간 냉장 저장하면서 미생물 오염도, 지방산화(TBARS), 육색지수, 드립감량, 전단력 등에 대해 분석하였으며 2일째 저장 시료를 대상으로 관능평가를 실시하였다.
(2) 총균수
일반세균(총균수) 측정은 식품공전 상의 표준평판법으로 수행하였다. 시료 10g에 90 mL의 멸균 peptone 수(Difco Lab., Detroit, USA)를 넣고 Stomacher (Interscience Bag Mixer, France)에서 2분간 균질시킨 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 총균수의 경우 희석한 시료 1 mL을 Plate count agar (DifcoTM,Laboratories,MI)에 혼합하여 평판으로 조제하고, 37℃에서 48시간 배양하였다. 생성된 집락수는 30-300개 집락을 갖는 평판을 선택하여 colony수를 colony counter (Microcount 1008, CA, USA)를 이용하여 계수하였다. 미생물 수는 시료 1 g 당 colony forming unit (CFU/g)로 나타내었다.
(3) 육색 측정
고기 시료의 표면의 임의로 3부분을 지정하여 Colorimeter (Model CR-410, Minolta co. Ltd., Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다. 이때의 표준 L* 값은 89.2, a*값이 0.921, b*값이 0.783인 백색교정판을 사용하였다.
(4) 전단력 측정
준비된 시료를 지름 10 mm의 cork로 구멍을 낸 뒤 실온에서 30분간 방치한 후 Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착하여 시료의 근섬유 방향이 blade에 수직이 되게 한 상태에서 전단력(단위는 kg)을 측정하였으며, 기기 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s 로 실시하였다.
(5) 드립감량 측정
드립감량(drip loss)은 원심분리법(Ryoichi et al., 1993)으로 측정하였다. 분쇄한 시료 5g을 취하여 50mL tube에 탈지면을 함께 넣고 원심분리기에 1,000 rpm, 10분간 원심분리 후 무게를 측정하여 다음의 계산식에 의해 드립감량을 산출하였다.
드립감량(%) = [ 1- ( 고기샘플무게-원심분리후 무게)] X100
(6) 지방산패도(TBARS)
지방 산패도의 측정은 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값으로 측정하였다(Jung 등, 2011). 시료 5 g에 증류수 15 mL을 첨가한 후 butylated hydroxyanisol (BHA, 7.2%) 50㎕를 첨가하였고 균질기(T25 Basic, Ika Co., Germany)를 사용하여 16,000 rpm에서 30초 간 균질하였다. 균질화된 시료는 여과지(Whatman No. 4, Whatman Ltd., England)를 이용하여 여과 후 1 mL을 시험관에 넣고 2-thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA)용액(20 mM TBA in 15% TCA) 2 mL과 혼합하였다. 혼합액을 30분 동안 90℃에서 가열한 후 10분간 냉각하여 3,000 rpm으로 15분 간 원심분리(HM-150IV, Hani lCo., Ltd., Korea)한 후 상등액을 취하여 분광광도계(X-ma 1000, human Co., Korea)로 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며 지방 산패도는 mg malonedialdehyde/kg meat로 표시하였다.
(7) 관능검사
미리 훈련된 6명의 관능검사 요원을 구성하여, 비닐포장 상태에서 열수에서 심부온도가 72℃ 도달할때까지 가열한 후, 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대해 9점 척도법에 따라 하여 관능검사를 실시하였다. 풍미의 경우 가열 전 신선한 고등어도 평가하였다.
※ 1: 아주 나쁨 ~ 9: 아주 좋음
(8) 통계분석
모든 실험은 3반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SAS software에서 프로그램된 general linear model procedure을 수행하고 t-test에 의해 대조구와 처리구간의 유의성을 평가하였으며(p<0.05), 저장기간에 따른 유의적 차이는 데이터를 통합하여 일원화된 분산분석을 별도로 실시하였다.
*결과 및 고찰*
Table 1. Total plate count (Log CFU/g) of salted mackerel during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| ( Log CFU/g ) | |||
| Day 0 | 3.84y | 3.93y | 0.10 |
| Day 2 | 4.25x | 4.42x | 0.10 |
| Day 4 | 4.49x | 4.52x | 0.05 |
| SEM | 0.10 | 0.06 | |
1Standard error of the means (n = 6).
x, y Means with different letters within the same column differ significantly (p<0.05).
염장 고등어의 초기 총균수(Table 1)는 Log값3.84~3.94로 103수준으로 오염되어 있었다. 저장 기간이 증가함에 따라 미생물 총균수의 유의적 증가가 있었으나, 대조구와 처리구간의 미생물 총균수의 차이는 없는 것으로 나타났다.
Table 2. Color values of salted mackerel muscle during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| L* (lightness) | |||
| Day 0 | 47.08 | 46.16 | 1.35 |
| Day 2 | 48.74 | 50.44 | 0.45 |
| Day 4 | 49.20 | 47.54 | 1.25 |
| SEM | 1.09 | 1.10 | |
| a* (redness) | |||
| Day 0 | 9.92b | 11.53a | 0.12 |
| Day 2 | 9.41b | 10.89a | 0.11 |
| Day 4 | 10.73b | 12.07a | 0.23 |
| SEM | 0.74 | 1.16 | |
| b* (yellowness) | |||
| Day 0 | 5.63 | 5.43 | 0.70 |
| Day 2 | 6.26 | 6.00 | 0.54 |
| Day 4 | 6.79 | 5.75 | 0.53 |
| SEM | 0.71 | 0.46 | |
1Standard error of the means (n = 6).
a, b Means with different letters within the same row differ significantly (p<0.05).
염장 고등어의 육색지수를 고등어 살코기(근육)(Table2)와 피부(Table 3)로 나누어 측정하였다. 살코기 육색지수의 경우 명도를 나타내는 L*값과 황색도(b*값)의 경우 대조구와 처리구 간의 유의적 차이가 없었으며, 적색도(a*값)의 경우 처리구가 유의적으로 높았다. 이는 관능평가 색깔 항목에서 처리구가 높은 점수를 받은 것과 관련되는 것으로 판단된다. 피부의 육색지수에서도 적색도(a*값)와 일부 황색도(b*)에서 처리구가 높게 나타났다.
Table 3. Color values of salted mackerel skin during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| L* (lightness) | |||
| Day 0 | 68.65 | 67.93 | 2.60 |
| Day 2 | 66.36 | 67.50 | 1.90 |
| Day 4 | 65.77 | 64.47 | 2.29 |
| SEM | 2.08 | 2.47 | |
| a* (redness) | |||
| Day 0 | -1.43b | 2.78ax | 1.09 |
| Day 2 | -0.37b | 0.72ay | 0.07 |
| Day 4 | -1.07b | 1.05ay | 0.06 |
| SEM | 0.25 | 0.11 | |
| b* (yellowness) | |||
| Day 0 | 6.33b | 8.64a | 0.17 |
| Day 2 | 8.07 | 8.31 | 0.99 |
| Day 4 | 6.23b | 8.01a | 0.15 |
| SEM | 1.11 | 1.17 | |
1Standard error of the means (n = 6).
a, b Means with different letters within the same row differ significantly (p<0.05).
x, y Means with different letters within the same column differ significantly (p<0.05).
Table 4. Drip loss of salted mackerel muscle during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| Day 0 |
5.20 |
(%) 5.20 |
1.62 |
| Day 2 | 5.87 | 6.40 | 1.36 |
| Day 4 | 4.20b | 8.53a | 0.62 |
| SEM | 1.59 | 0.83 |
1Standard error of the means (n = 6).
a, b Means with different letters within the same row differ significantly (p<0.05).
염장 고등어의 저장기간 중 육즙분리(Table 4)에 있어서 1일 저장까지는 대조구와 처리구의 유의적 차이가 없었으나, 2일째에서 처리구가 높게 나와 육즙분리가 대조구에 비해 많이 일어난 것으로 나타났다.
Table 5. Shear force of salted mackerel muscle during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| Day 2 |
1.75 |
(kgf) 1.97 |
0.19 |
1Standard error of the means (n = 6).
x, y Means with different letters within the same column differ significantly (p<0.05).
염장 고등어의 저장기간 2일째 전단력(Table 5)을 분석하였으며, 처리구의 전단력이 높게 나와 조직이 단단하게 유지되는 것으로 나타났다.
Table 6. TBARS values of salted mackerel during the refrigerated storage
| Storage | Control | Treatment | SEM1 |
| (mg malonedialdehyde/kg) | |||
| Day 0 | 0.48z | 0.50y | 0.02 |
| Day 2 | 0.64y | 0.76x | 0.04 |
| Day 4 | 0.80x | 0.80x | 0.08 |
| SEM | 0.04 | 0.06 | |
1Standard error of the means (n = 6).
x-z Means with different letters within the same column differ significantly (p<0.05).
염장 고등어의 저장기간 중 지방산화를 나타내는 TBARS 값(Table 6)을 측정하였으며, 저장기간 증가에 따라 지방산화가 증가하였으나, 대조구와 처리구 간의 유의적 차이가 없어 처리에 따른 항산화 효과가 없는 것으로 나타났다.
Table 7. Sensory evaluation of salted mackerel at 2 days of refrigerated storage
| Attribute | Control | Treatment | SEM1 |
| Color | 4.00b | 5.42a | 0.19 |
| Flavor (Raw) | 4.00 b | 5.50 a | 0.41 |
| Flavor (Cooked) | 5.17 | 4.92 | 0.46 |
| Tenderness | 5.50 a | 5.17 b | 0.13 |
| Acceptance | 5.33 | 5.30 | 0.45 |
1Standard error of the means (n = 6).
a, b Means with different letters within the same row differ significantly (p<0.05).
2일 냉장 저장된 염장 고등어에 대한 색깔, 생고등어의 풍미, 가열 후 풍미, 조직감, 전체적인 기호도 항목에서 관능평가를 실시하였으며, 색깔에서 처리구의 관능평가가 우수하게 나왔는데 이는 육색지수의 상승된 a*, b* 값과 관련된 것으로 파악된다. 생고등어 풍미에서도 처리구의 관능점수가 높게 나왔는데 이는 처리가 된 생선에서 비린내가 억제되거나 마스킹된 것으로 보이며, 조직감에서도 단단한 조직감을 보여 높은 관능평가를 보였다.
또한, 위 실험결과에서 파악되듯이 고등어의 피부색과 살코기의 색깔이 짙어지는데, 이는 첨가물에 의한 효과로 저장에서 관능평가도 바람직한 것으로 나타남을 알 수 있으며, 생선을 가열하기 전 생고등어의 비린내가 미약하고, 전단력 역시 높은 점은 조직감이 단단하고, 존득존득하다는 점과 일치되는 것을 알 수 있다.
본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.
S100: 고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계
S200: 세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계
S300: 감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계
S400: 감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계
S500: 적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계
S600: 적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로체 염장하여 간고등어를 완성하는 단계
S700: 상기 간고등어를 급냉하는 단계
S200: 세척된 고등어를 감식초 희석액에 침지시키는 단계
S300: 감식초 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계
S400: 감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 희석액에 침지시키는 단계
S500: 적색 포도 와인 희석액에 침지된 고등어의 희석액을 빼는 단계
S600: 적색 포도 와인 희석액을 뺀 고등어를 천일염으로체 염장하여 간고등어를 완성하는 단계
S700: 상기 간고등어를 급냉하는 단계
Claims (2)
- 간고등어 제조 방법에 있어서,
고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계;
할복한 고등어를 감식초 500 ~ 800cc를 물 15 ~ 30ℓ에 희석하여 감식초 희석액을 얻고, 상기 희석액에 할복한 고등어를 4시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계;
감식초 희석액에 침지된 고등어를 건져 1시간 동안 자연상태에서 상기 희석액을 빼는 단계;
감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 0.5 ~ 2ℓ에 포도즙 300 ~ 700g, 양파즙 300 ~ 700g를 투입하고, 여기에 물 20 ~ 40ℓ에 희석한 희석액에 3시간 내지 4시간 동안 침지시키는 단계;
적색 포도 와인 희석액을 건져 3시간 내지 4시간 동안 적색 포도 와인 희석액을 빼는 단계;
건조된 고등어를 한 마리당 천일염 3 ~ 7g을 투입하여 염장한 후 두 마리를 1손으로 하여 간고등어로 완성하는 단계;
간고등어를 영하 30℃에서 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내 제거와 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법.
- 삭제
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| KR101700439B1 (ko) | 2016-07-18 | 2017-01-26 | 서효정 | 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법 |
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