KR102605509B1 - 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 - Google Patents

기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉동고등어를 해동하는 해동단계, 상기 해동단계를 통해 해동된 고등어의 내장과 아가미를 제거하는 전처리단계, 상기 전처리단계를 통해 전처리된 고등어를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 함침하는 비린내제거단계, 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 고등어를 염장하는 염장단계 및 상기 염장단계를 통해 염장된 고등어를 급속동결하는 급속동결단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 자반고등어는 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 고등어 특유의 비린내가 완화되어 기호도가 향상되며, 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낸다.

Description

기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SALTED MACKEREL WITH IMPROVED PALATABILITY AND PRESERVATION}
본 발명은 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 고등어 특유의 비린내가 완화되어 기호도가 향상되며, 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내는 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
고등어는 고도어(古刀魚)라고도 하며，고등어과에 속하는 해산어류로, 한국，일본 및 중국 연해에 널리 분포한다.
고등어는 '바다의 보리 '라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정받고 있는데, 사람의 몸에 좋은 DHA(Docosa Hexanoic Acid)，EPA(Eicosa Pentaenoic Acid) 등의 고도 불포화지방산이 다량 함유되어 있지만, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등 푸른 생선의 변질을 막기 위해，마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나，염장된 고등어는 특유의 비린내가 강해져 기호도가 저하되며, 저장 및 건조과정에서 미생물의 증식으로 인해 변질될 수 있는 문제점이 있었다.
고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나，선도 저하에 따라 휘발성 염기(암모니아，트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘，아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 나타내게 된다.
그 밖에 휘발성산(초산，부틸산，불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐화 합물，알콜류，탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 되는데, 일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25 % 이상)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만，과도한 삼투압에 의하여 수분활성이 1.0 에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자 간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보습성이 감소하게 된다. 이에 의하면 고등어를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 고등어를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 0.2 내지 0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강해 상품성이 저하되게 된다.
한편, 상기의 문제점을 해소하기 위해 한국특허등록 제10-0427800호에는 "천연다시마성분을 함유한 간고등어와 반건생선 및 그의 제조방법"이 기재되어 있는데, 고등어를 세척하는 단계와 천연다시마의 알긴산，이노신산 및 글로타민산 성분이 함유된 다시마 액을 제조하는 다시마액 제조단계，상기 다시마액에 염분을 가하여 염분다시마액 제조 단계와，상기 염분다시마액에 고등어를 세척，침지하는 단계로 제조하는 천연다시마성분이 함유된 간고등어 제조방법이 기술되어 있는데, 상기와 같은 종래의 기술은 수분이 많이 함유된 생물을 조리하는 것으로，간고등어를 제조하는 과정이 복잡하고, 제조비용을 지나치게 증가시키는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-0427800호(2004.04.07.) 한국특허등록 제10-1087042호(2011.11.21.)
본 발명의 목적은 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 고등어 특유의 비린내가 완화되어 기호도가 향상되며, 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내는 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 냉동고등어를 해동하는 해동단계, 상기 해동단계를 통해 해동된 고등어의 내장과 아가미를 제거하는 전처리단계, 상기 전처리단계를 통해 전처리된 고등어를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 함침하는 비린내제거단계, 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 고등어를 염장하는 염장단계 및 상기 염장단계를 통해 염장된 고등어를 급속동결하는 급속동결단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 염장단계와 상기 급속동결단계 사이에는 상기 염장단계를 통해 염장된 고등어의 표면에 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계가 더 진행되며, 상기 천연보존제는 정제수 100 중량부에 유자씨 오일 1 내지 5 중량부, 유자과즙 40 내지 60 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 비린내제거단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 10 내지 30분 동안 함침하여 이루어지며, 상기 비린내제거제는 정제수 100 중량부에 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 20 내지 40 중량부 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 염장단계는 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 고등어를 5 내지 15℃의 염장액에 10 내지 20분 동안 함침하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 염장액은 염도가 5 내지 15%인 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 염장액은 정제수 100 중량부 및 허브소금 7 내지 17 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 허브소금은 천일염 100 중량부에 허브분말 3 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법은 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 고등어 특유의 비린내가 완화되어 기호도가 향상되며, 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내는 자반고등어를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에서 진행되는 해동단계를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명에서 진행되는 전처리단계를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명에서 진행되는 세척단계를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명에서 진행되는 금속동결단계를 통해 급속동결된 자반고등어를 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법은 냉동고등어를 해동하는 해동단계(S101), 상기 해동단계(S101)를 통해 해동된 고등어의 내장과 아가미를 제거하는 전처리단계(S103), 상기 전처리단계(S103)를 통해 전처리된 고등어를 세척하는 세척단계(S105), 상기 세척단계(S105)를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 함침하는 비린내제거단계(S107), 상기 비린내제거단계(S107)를 통해 비린내가 제거된 고등어를 염장하는 염장단계(S109) 및 상기 염장단계(S109)를 통해 염장된 고등어를 급속동결하는 급속동결단계(S111)로 이루어진다.
상기 해동단계(S101)는 냉동고등어를 해동하는 단계로, 아래 도 3에 나타낸 것처럼 냉동상태의 고등어를 5 내지 10℃의 냉수에 14 내지 16시간 동안 침지하여 해동하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 전처리단계(S103)는 상기 해동단계(S101)를 통해 해동된 고등어의 내장과 아가미를 제거하는 단계로, 상기 해동단계(S101)를 통해 해동된 고등어의 아래 도 4에 나타낸 것처럼 배를 갈라 내장과 아가미를 제거하는 과정으로 이루어지는데, 상기와 같이 내장과 아가미가 제거된 고등어는 변질의 속도가 가장 빠른 내장과 아가미가 제거되어 보존성이 향상된다.
상기 세척단계(S105)는 상기 전처리단계(S103)를 통해 전처리된 고등어를 세척하는 단계로, 상기 전처리단계(S103)를 통해 내장과 아가미가 제거된 고등어를 아래 도 5에 나타낸 세척장치에 투입하고 3 내지 4회에 걸쳐 세척하는 과정을 통해 전처리 단계에서 내장과 아가미가 제거된 후에 고등어의 내부에 잔존하는 이물질이나 해동과정에서 고등어의 표면에 도포된 이물질을 세척하는 과정으로 이루어진다.
상기 비린내제거단계(S107)는 상기 세척단계(S105)를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 함침하는 단계로, 상기 세척단계(S105)를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 10 내지 30분 동안 함침하여 이루어지는 것이 바람직하다,
상기 비린내제거제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말 등의 비린내 제거 성분이 함유되어 고등어에서 발생하는 비린내를 제거해줄 뿐만 아니라, 항균효과를 부여하여 미생물의 증식이 억제되기 때문에 고등어의 보존성을 향상시키는 역할을 하는데, 비린내제거제는 5 내지 15℃의 온도를 나타내는 것이 바람직하다.
이때, 상기 비린내제거제는 정제수 100 중량부에 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 비린내 제거 성분을 20 내지 40 중량부 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 녹차분말은 고등어 특유의 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라, 대장균, 살모넬라균 및 리스테리아균 등에 대한 우수한 항균 및 살균 효과를 나타내어 고등어의 보존성을 향상시킨다.
또한, 상기 솔잎분말은 고등어에 잔존하는 각종 세균을 살균할 뿐만 아니라, 고등어 특유의 비린내를 제거해주며 솔잎향을 부여하여 기호도를 향상시키는 역할을 한다.
또한, 상기 한약재 분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 덖음의 과정을 통해 제조되는 한약재 분말은 상기 정제수에 혼합되면 한약재 성분에 함유된 유효성분의 용출량이 월등하게 향상되어 고등어 비린내의 제거효과가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 특유의 고급스러운 향의 방출효과가 향상되어 풍미가 우수한 자반고등어를 제공한다.
또한, 상기 삼채분말은 유황성분이 함유되어 고등어의 비린내 제거효과를 나타낼 뿐만 아니라, 제조되는 자반고등어 항산화활성을 부가하여 변질을 억제하기 때문에, 염도가 높지 않더라도 보존성이 향상된 자반고등어가 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 삼채(Allium hookeri)는 뿌리부추라고도 불리며, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.
삼채에 함유된 식이유황 성분은 통상 100g 당 33㎎으로서 마늘의 0.5㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.
이러한 유황성분은 자반고등어의 유기물과 작용하여 시스틴(cystine)을 생성하면서 부산물로서 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성하는데, 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시키기 때문에, 자반고등어의 염도가 높지 않아도 보존성을 향상시키게 되는 것이다.
상기 비린내 제거 성분의 함량이 20 중량부 미만이면 고등어의 비린내 제거효과나 보존성 향상 효과가 미미하며, 상기 비린내 제거 성분의 함량이 40 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키고 고등어의 기호도가 오히려 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 염장단계(S109)는 상기 비린내제거단계(S107)를 통해 비린내가 제거된 고등어를 염장하는 단계로, 상기 비린내제거단계(S107)를 통해 비린내가 제거된 고등어를 5 내지 15℃의 염장액에 10 내지 20분 동안 함침하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 염장액은 염도가 5 내지 15%인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 염장액의 염도가 5% 미만이면 제조되는 자반고등어의 보존성이 지나치게 저하되며, 상기 염장액의 염도가 15%를 초과하게 되면 제조되는 자반고등어의 맛과 식감이 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 염장액은 정제수 100 중량부 및 허브소금 7 내지 17 중량부로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 허브소금은 천일염 100 중량부에 허브분말 3 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 허브소금이 함유된 염장액으로 고등어를 염장하게 되면 고등어에 허브향이 부가되어 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라 보존성을 더욱 향상시킬 수 있는데, 상기 허브는 타임(Thymus vulgaris), 로즈마리(Rosmarinus officinalis) 및 레몬그라스(Cymbopogon citratus)등이 사용될 수 있다.
상기 타임은 흰색과 분홍색의 꽃을 피우는 허브로, 톡쏘는 것처럼 짜릿하고 자극적인 맛이 독특하며, 호흡기에 대한 강한 살균작용이 있어 기침에 좋으며, 숙취에 효과적이며, 방부력과 살균력이 좋기 때문에 고등어의 보존성을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 로즈마리는 유럽이나 지중해 연안에서는 방향성 식물로 향수나 약품 재료로 사용하는데, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등과 채소요리 등 갖가지 요리에 사용하며 향이 잘 없어지지 않아 비린내제거 효과가 오랜시간 유지된다.
또한, 상기 레몬그라스에는 강한 해독 작용과 악취 제거 성분이 함유되어 있으며, 염증개선 효과를 나타낸다.
상기 허브소금에 함유된 허브 분말의 함량이 3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 허브소금에 함유된 허브 분말의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 급속동결단계(S111)는 상기 염장단계(S109)를 통해 염장된 고등어를 급속동결하는 단계로, 상기 염장단계(S109)를 통해 염장된 고등어를 아래 도 5에 나타낸 것처럼, 2마리씩 겹쳐(한 손) -40 내지 -20℃의 온도로 급냉하여 염장된 고등어의 변질이 진행되지 않고 보관할 수 있도록 하는 단계다.
또한, 상기 염장단계(S109)와 상기 급속동결단계(S111) 사이에는 상기 염장단계(S109)를 통해 염장된 고등어의 표면에 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계(S110)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 염장단계(S109)를 통해 염장된 고등어 100 중량부의 표면에 천연보존제 2 내지 4 중량부를 도포하여 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 천연보존제는 정제수 100 중량부에 유자씨 오일 1 내지 5 중량부, 유자과즙 40 내지 60 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기의 성분으로 이루어지는 천연 보존제는 유자씨 오일과 유자과즙이 나타내는 강력한 항균효과로 인해 염장된 고등어의 보존성을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라, 염장된 고등어의 표면에 막을 형성하여 염장된 고등어가 건조되는 것을 억제하기 때문에 우수한 식감이 유지될 수 있도록 하며, 유자의 향이 부여되어 기호도가 더욱 향상된 고등어를 제공할 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 자반고등어의 물성을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
<제조예 1> 비린내제거제의 제조
정제수 100 중량부에 녹차분말 10 중량부, 솔잎분말 10 중량부, 한약재분말(삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향을 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합한 후에 75℃의 온도로 45분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조) 5 중량부 및 삼채분말 5 중량부를 혼합하여 비린내제거제를 제조하였다.
<제조예 2> 염장액의 제조
정제수 100 중량부 및 허브소금{천일염 100 중량부에 허브분말(타임, 로즈마리 및 레몬그라스가 1:1:1의 중량부로 혼합) 4 중량부를 혼합하여 제조} 12 중량부를 혼합하여 염장액을 제조하였다.
<제조예 3> 천연보존제의 제조
정제수 100 중량부에 유자씨 오일 3 중량부, 유자과즙 50 중량부를 혼합하여 천연보존제를 제조하였다.
<비교 제조예 1> 염장액의 제조
정제수 100 중량부에 천일염 12 중량부를 혼합하여 염장액을 제조하였다.
<실시예 1>
냉동고등어를 8℃의 냉수에 15시간 동안 침지하여 해동하고, 해동된 고등어의 배를 갈라 내장과 아가미를 제거한 후에 세척장치에 투입하고 4회에 걸쳐 세척하고, 세척된 고등어를 상기 제조예 1을 통해 제조된 비린내제거제(10℃)에 20분 동안 함침한 후에, 상기 제조예 2를 통해 제조된 염장액(10℃)에 15분 동안 함침하여 염장하고, 염장된 고등어를 두 마리(한 손)씩 겹치도록 한 후에 -30℃의 온도로 급냉하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 5℃의 염장액에 10분 동안 함침하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 15℃의 염장액에 20분 동안 함침하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 염장된 고등어 100 중량부의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 천연보존제 3 중량부를 도포하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 염장된 고등어 100 중량부의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 천연보존제 3 중량부를 도포하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 염장된 고등어 100 중량부의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 천연보존제 3 중량부를 도포하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<비교예 1>
냉동고등어를 8℃의 냉수에 15시간 동안 침지하여 해동하고, 해동된 고등어의 배를 갈라 내장과 아가미를 제거한 후에 세척장치에 투입하고 4회에 걸쳐 세척하고, 세척된 고등어를 상기 비교 제조예 1을 통해 염장액(10℃)에 15분 동안 함침하여 염장하고, 염장된 고등어를 두 마리(한 손)씩 겹치도록 한 후에 -30℃의 온도로 급냉하여 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 비교 제조예 1을 통해 제조된 염장을 사용하여 자반고등어를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 1℃의 염장액에 5분 동안 함침하여 자반고등어를 제조하였다.
<비교예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 20℃의 염장액에 30분 동안 함침하여 자반고등어를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 자반고등의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 자반고등어의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 제조된 자반고등어를 해동한 후에 그릴에 투입하고 180℃에서 20분 동안 가열하는 방식으로 조리한 후에, 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 자반고등어는 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 자반고등어에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
특히, 천연보존제가 도포된 실시예 4 내지 6의 자반고등어의 물성이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 실시예 1, 실시예 4 및 비교예 1을 통해 제조된 자반고등어의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 자반고등어의 보존성은 제조된 자반고등어를 해동한 후에, 20℃의 온도에서 5일 동안 방치한 후에, 악취발생여부를 측정하는 방법을 이용하였다.
◎:부패, ○:악취 다량 발생, △:악취 미량 발생, ×:악취 발생 없음}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 및 4를 통해 제조된 자반고등어는 비교예 1을 통해 제조된 자반고등어에 비해 보존성이 우수한 것을 알 수 있으며, 특히 천연보존제가 도포된 실시예 4의 자반고등어의 보존성이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법은 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 고등어 특유의 비린내가 완화되어 기호도가 향상되며, 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내는 자반고등어를 제공한다.
S101 ; 해동단계
S103 ; 전처리단계
S105 ; 세척단계
S107 ; 비린내제거단계
S109 ; 염장단계
S110 ; 보존제도포단계
S111 ; 급속동결단계

Claims (7)

  1. 냉동고등어를 해동하는 해동단계;
    상기 해동단계를 통해 해동된 고등어의 내장과 아가미를 제거하는 전처리단계;
    상기 전처리단계를 통해 전처리된 고등어를 세척하는 세척단계;
    상기 세척단계를 통해 세척된 고등어를 비린내제거제에 함침하는 비린내제거단계;
    상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 고등어를 염장하는 염장단계; 및
    상기 염장단계를 통해 염장된 고등어를 급속동결하는 급속동결단계;로 이루어지며,
    상기 염장단계는 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 고등어를 5℃의 염장액에 10분 동안 함침하여 이루어지고,
    상기 염장액은 염도가 5 내지 15%이고, 정제수 100 중량부 및 허브소금 12중량부로 이루어지며,
    상기 허브소금은 천일염 100 중량부에 허브분말 4 중량부를 혼합하여 이루어지고,
    상기 허브분말은 타임, 로즈마리 및 레몬그라스가 1:1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지며,
    상기 염장단계와 상기 급속동결단계 사이에는 상기 염장단계를 통해 염장된 고등어 100 중량부의 표면에 천연보존제 3 중량부를 도포하는 보존제도포단계가 더 진행되고,
    상기 천연보존제는 정제수 100 중량부에 유자씨 오일 3 중량부, 유자과즙 50 중량부를 혼합하여 이루어지며,
    상기 비린내제거단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 고등어를 10℃의 비린내제거제에 20분 동안 함침하여 이루어지고,
    상기 비린내제거제는 정제수 100 중량부에 녹차분말 10 중량부, 솔잎분말 10 중량부, 한약재분말 5 중량부 및 삼채분말 5 중량부를 혼합하여 이루어지며,
    상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향을 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합하고 75℃의 온도로 45분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법.
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