KR100893068B1 - 허브염을 이용한 생선 가공방법 - Google Patents

허브염을 이용한 생선 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 허브염을 이용한 생선 가공방법에 관한 것이다.
본 발명의 허브염을 이용한 생선 가공방법은, 허브로 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 준비하고, 염과 생선을 준비하는 제1공정, 제1공정에서 준비한 생선을 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선으로 제조하는 제2공정, 제1공정에서 준비한 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 혼합한 뒤, 건조시킨 다음 분쇄하여 허브분말을 제조하는 제3공정, 제3공정의 허브분말과 제1공정에서 준비한 염을 1 : 20 ~ 30 중량비로 혼합하여 허브염을 제조하는 제4공정, 제4공정에서 제조한 허브염을 제2공정에서 제조한 필렛생선의 표면전체에 도포한 후, 숙성시켜 허브생선을 제조하는 제5공정, 제조된 허브생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리하는 제6공정, 제6공정의 위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 20 ℃ ~ - 30 ℃에서 20 ~ 25 시간동안 숙성시킨 다음 포장하는 제7공정으로 구성된다.
본 발명에 의해, 생선의 비린내를 제거함과 동시에 허브향이 어우러진 생선의 가공방법이 제공되며, 생선 고유의 맛이 유지되는 생선가공품이 제공된다.
허브염, 생선, 가공

Description

허브염을 이용한 생선 가공방법{METHOD FOR PROCESSING FISH USING HUB SALT}
본 발명은 허브염을 이용한 생선 가공방법에 관한 것이다.
생선은 중요한 단백질 및 무기질 급원으로 예로부터 식량으로 이용되어 오고 있으며, 유용한 생리활성 물질들이 밝혀지면서 더욱 선호되고 있는 실정이다.
생선은 연근해에서 포획하여 별다른 처리 없이 저온보관으로 유통되기도 하며, 종류에 따라 염장, 훈제 또는 건조과정을 거쳐 유통되기도 한다.
특히, 고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다.
이러한 등푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되어지므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.
고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다.
일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25% 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성이 떨어지게 되어 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다.
이에 의하면 생선을 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 고등어를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 떨어져조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다.
따라서, 조리시 생선의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 함과 동시에 비린내와 이취생성을 억제하고, 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안으로 현재 아래와 같이 연구되고 있다.
한국등록특허공보 제10-0430519호(허브를 이용한 생선가공방법 및 이의 방법으로 제조된 생선)에는, 염 및 허브 알콜추출물을 처리한 후 저온 숙성하여 생선 비린내를 제거하기 위한 생선 가공방법에 관한 것이 공개되어 있다.
한국등록특허공보 제10-0760376호(솔잎고등어의 제조방법)에는, 소금을 정제수에 용해시킨 소금용액와 솔잎추출물과 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 고등어를 염지하여 1차건조하는 단계와, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 고등어를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함한 솔잎고등어의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다.
그러나 상기와 같은 발명들은, 허브 및 솔잎 등을 알콜로 추출한 추출물을 이용하여 생선을 가공한 것으로서 그 과정이 복잡하며, 인체에 무해한 허브자체를 이용하여 생선을 가공하는 방법에 대한 것은 연구된 바가 없다.
상기의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명에서는 생선의 비린내를 제거함과 동시에 허브향이 어우러진 생선의 가공방법을 제공하려는 목적이 있다.
또한, 생선 고유의 맛이 유지되는 생선가공품을 제공하려는 목적도 있다.
본 발명의 허브염을 이용한 생선 가공방법은, 허브로 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 준비하고, 염과 생선을 준비하는 제1공정, 제1공정에서 준비한 생선을 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선으로 제조하는 제2공정, 제1공정에서 준비한 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 혼합한 뒤, 건조시킨 다음 분쇄하여 허브분말을 제조하는 제3공정, 제3공정의 허브분말과 제1공정에서 준비한 염을 1 : 20 ~ 30 중량비로 혼합하여 허브염을 제조하는 제4공정, 제4공정에서 제조한 허브염을 제2공정에서 제조한 필렛생선의 표면전체에 도포한 후, 숙성시켜 허브생선을 제조하는 제5공정, 제조된 허브생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리하는 제6공정, 제6공정의 위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 20 ℃ ~ - 30 ℃에서 20 ~ 25 시간동안 숙성시킨 다음 포장하는 제7공정으로 구성된다.
본 발명에 의해, 생선의 비린내를 제거함과 동시에 허브향이 어우러진 생선 의 가공방법이 제공된다.
또한, 생선 고유의 맛이 유지되는 생선가공품이 제공된다.
허브는 꽃, 종자, 줄기, 잎 또는 뿌리가 식용이나 약용으로 사용되는 식물로, 전 세계적으로 다수 종이 존재하고 있으며, 종류마다 독특한 향과 맛을 나타낸다.
이러한 허브의 여러종류 중 본 발명에서 이용한 허브인 타임(Thymus vulgaris)은 흰색과 분홍색의 꽃을 피우는 허브로서, 톡쏘는 것처럼 짜릿하고 자극적인 맛이 독특하다.
이는 호흡기에 대한 강한 살균작용이 있어 기침에 좋으며, 숙취에 효과적이며, 방부력과 살균력이 좋기 때문에 생선과 고기 보존에 주로 쓰인다.
로즈마리(Rosmarinus officinalis)는 유럽이나 지중해 연안에서는 방향성 식물로 향수나 약품 재료로 사용한다.
로즈마리의 상쾌한 향이 기억력을 증진시키며, 노화방지효과도 있으며, 마음을 진정시키고 숙면, 신경통에도 효과적이며, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등과 채소요리 등 갖가지 요리에 사용하며 향이 잘 없어지지 않아 오랜 시간 가열해도 된다.
레몬그라스(Cymbopogon citratus)는 복통이나 설사에 효과가 있고 투통이나 발열을 완화시키며, 이뇨 작용을 하므로 몸속의 노폐물을 빨리 배출시켜 피부를 깨끗하게 해준다.
레몬그라스에는 강한 해독 작용과 악취 제거 성분이 있는데 특히 발냄새 제거에 효과적이며, 또 인후동, 후두염, 각종 열병과 같은 호흡기의 염증에도 좋다.
통상적으로 생선 판매 시, 생선을 필렛처리한 후, 소금으로 저려둔 뒤, 포장하여 판매한다.
그러나, 이러한 통상적인 방법으로 제조된 생선은 생선 특유의 비린내로 인해 소비자들이 접할 시 불쾌감을 느끼는 문제점이 있다.
따라서, 본원 발명자는 오랫동안 고등어 판매업을 하면서 통상적으로 생선 가공시 발생되는 문제점을 해소하기 위해 수많은 연구를 해왔다.
즉, 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 효능을 가지는 3 종의 허브를 분말화하여 이를 염과 혼합한 뒤, 필렛처리한 생선에 처리하여 실온에서 숙성시킨 다음 냉동처리한 뒤 포장하여 판매할 시, 생선의 비린내를 제거함과 동시에 허브향이 어우러져 있으며, 생선 고유의 맛이 유지되는 생선가공품이 제공될 수 있음을 알아낸 것이다.
본 발명의 허브염을 이용한 생선 가공방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
<본 발명인 허브염을 이용한 생선 가공방법>
1. 제1공정 : 재료준비
허브로 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 준비하고, 염과 생선을 준비한다.
이때, 생선으로는 고등어, 삼치, 꽁치 중 선택된 1 종을 사용한다.
2. 제2공정 : 필렛생선 제조
제1공정에서 준비한 생선을 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선으로 제조한다.
여기서 필렛(fillet)이라는 것은 생선을 조리하기 좋거나 먹기좋게 가시를 발라내고 살만 있게 손질해 놓은 것을 의미한다.
3. 제3공정 : 허브분말 제조
제1공정에서 준비한 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 혼합한 뒤, 건조시킨 다음, 분쇄하여 허브분말을 제조한다.
또한, 허브들은 자연건조시킨 뒤 분쇄하여 허브분말을 제조하는 것이 좋다.
이때, 타임과 로즈마린과 레몬그라스를 2 : 1 : 1 중량비로 혼합하여 허브분말을 제조하는 것이 바람직하다.
4. 제4공정 : 허브염 제조
제3공정의 허브분말과 제1공정에서 준비한 염을 1 : 20 ~ 30 중량비로 혼합하여 허브염을 제조한다.
이때, 사용하는 염은 통상의 소금이며, 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
5. 제5공정 : 허브생선 제조
제4공정에서 제조한 허브염을 제2공정에서 제조한 필렛생선의 표면전체에 도 포한 후, 20 ~ 25 ℃에서 1 ~ 2 시간동안 숙성시켜 허브생선을 제조한다.
이때, 필렛생선 1 kg당 제조한 허브염 5 ~ 10 g을 표면전체에 도포하여 허브생선을 제조하는 것이 바람직하다.
6. 제6공정 : 위생처리 단계
제조된 허브생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리한다.
7. 제7공정 : 생선가공품 제조
제6공정의 위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 20 ℃ ~ - 30 ℃에서 20 ~ 25 시간동안 숙성시킨 다음 포장하여 생선가공품을 제조한다.
이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 허브염을 이용한 생선가공품 제조 1
허브로 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 500 g씩 시중에서 구입하여 준비하였다.
염으로는 천일염 1 kg을 준비하고 생선으로는 고등어를 준비하였다.
준비한 고등어를 조리하기 쉽게 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선을 준비해두었다.
타임과 로즈마리와 레몬그라스를 혼합한 뒤, 자연건조 시킨다음, 분쇄기로 분쇄하여 허브분말 1 kg을 제조하여 준비해두었다.
준비된 염과 허브분말을 25 : 1 중량비로 혼합하여 허브염을 제조하였다.
준비해둔 필렛생선 1 kg당 제조한 허브염 6 g을 표면전체에 도포한 후, 25 ℃에서 2 시간동안 숙성시켜 허브생선을 제조하였다.
상기 제조된 허브생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리하였다.
위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 25 ℃에서 24 시간동안 숙성시킨 다음 포장하여 생선가공품을 제조하였다.
<실시예 2> 허브염을 이용한 생선가공품 제조 2
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 고등어 대신 꽁치를 사용하여 생선가공품을 제조하였다.
<실시예 3> 허브염을 이용한 생선가공품 제조 3
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 고등어 대신 삼치를 사용하여 생선가공품을 제조하였다.
<비교예 1> 통상적인 생선가공품 제조
염으로는 천일염 1 kg을 준비하고 생선으로는 고등어를 준비하였다.
준비한 고등어를 조리하기 쉽게 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선을 준비해 두었다.
준비해둔 필렛생선 1 kg당 제조한 천일염 4 g을 표면전체에 도포한 후, 25 ℃에서 2 시간동안 숙성시켜 생선을 제조하였다.
상기 제조된 생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리하였다.
위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 25 ℃에서 24 시간동안 숙성시킨 다음 포장하여 생선가공품을 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험
실시예 1, 2, 3에서 제조한 본 발명의 생선가공품에 대하여 관능검사를 실시하였다.
비교예 1의 통상적인 생선의 가공방법으로 제조된 생선가공품을 실시예 1, 2, 3과 비교하여 보았다.
관능검사는 씹힘정도, 향(비린내 제거효과), 맛 및 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
<표 1> 관능검사 결과
구분 향 (비린내 제거효과) 씹힘정도 기호도 종합
실시예 1 9.2 9.0 9.5 8.9 9.15
실시예 2 8.8 8.6 8.7 8.5 8.65
실시예 3 8.6 8.7 8.9 8.4 8.65
비교예 1 5.5 3.0 7.5 6.4 5.60
* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 생선가공품(실시예 1,2,3)이 종래의 생선가공품보다 맛과 씹힘정도가 더 증진되며, 특히 비린내 제거효과가 높아서 기호성이 더 좋은 것으로 평가됨으로써, 씹힘정도, 향(비린내 제거효과), 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.
도 1은 본 발명인 허브염을 이용한 생선 가공방법도.

Claims (5)

  1. 생선 가공방법에 있어서,
    허브로 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 준비하고, 염과 생선을 준비하는 제1공정,
    제1공정에서 준비한 생선을 필렛작업한 후 세척하여 필렛생선으로 제조하는 제2공정,
    제1공정에서 준비한 타임과 로즈마리와 레몬그라스를 2 : 1 : 1 중량비로 혼합한 뒤, 건조시킨 다음 분쇄하여 허브분말을 제조하는 제3공정,
    제3공정의 허브분말과 제1공정에서 준비한 염을 1 : 20 ~ 30 중량비로 혼합하여 허브염을 제조하는 제4공정,
    제4공정에서 제조한 허브염을 제2공정에서 제조한 필렛생선의 표면전체에 도포한 후, 20 ~ 25 ℃에서 1 ~ 2 시간동안 숙성시켜 허브생선을 제조하는 제5공정,
    제조된 허브생선을 세척한 후, 냉동시킨 다음, 진공작업하여 위생처리하는 제6공정,
    제6공정의 위생처리 후, 급속냉동시키고, 이를 - 20 ℃ ~ - 30 ℃에서 20 ~ 25 시간동안 숙성시킨 다음 포장하는 제7공정으로 구성된,
    허브염을 이용한 생선 가공방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    생선의 종류로는 고등어, 꽁치, 삼치 중 선택된 1종에 사용되는 것이 특징인,
    허브염을 이용한 생선 가공방법.
  4. 제1항에 있어서,
    제5공정의 허브생선 제조시, 필렛생선 1 kg당 제조한 허브염 5 ~ 10 g을 표면전체에 도포하여 허브생선을 제조하는 것이 특징인,
    허브염을 이용한 생선 가공방법.
  5. 제1항 또는 제3항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 가공된,
    허브염을 이용한 생선가공품.
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