KR100755480B1 - 생선의 염장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성된 절임통을 사용하여 생선을 염장함으로써 천연목재로부터 방출되는 피톤치드에 의해 생선이 살균됨과 동시에 비린내가 확실히 제거될 수 있도록 한 생선의 염장방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 생선의 염장방법은, 생선의 등뼈를 제거하고 배를 갈라 내장을 적출하는 손질단계와, 손질된 생선을 깨끗히 세척하는 세척단계와, 세척된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 죽염, 녹차 및 숯이 첨가된 1차염장액으로 침지시키는 1차염장단계와, 1차염장된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차가 첨가된 2차염장액으로 침지시키는 2차염장단계와, 2차염장된 생선을 냉장실 내에서 수분을 제거함과 동시에 저온숙성하는 저온숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

생선, 염장, 천연목재, 절임통, 죽염, 녹차, 숯, 다시마

Description

생선의 염장방법{METHOD FOR SALTING-DOWN RAW FISHES}

도 1은 본 발명에 따른 생선의 염장방법의 공정순서도.

본 발명은 예를 들어 고등어, 삼치, 꽁치 등과 같은 생선의 절임방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성된 절임통을 사용하여 생선을 염장함으로써 천연목재로부터 방출되는 피톤치드(phytoncid)에 의해 생선이 살균됨과 동시에 비린내가 확실히 제거될 수 있도록 한 생선의 염장방법에 관한 것이다.

식생활의 향상과 가족건강의 관심이 고조되고 있는 현대생활에 있어서, 암이나 고혈압, 당뇨병과 같은 성인병과 각종 질병에 대한 예방으로 건강식품에 대한 관심이 날로 커지고 있는 추세에 있다. 이러한 추세에 따라 주식의 대부분을 차지하는 생선에 있어서도 건강을 위한 효능을 증대시킬 필요성이 대두되고 있다.

일반적으로 생선의 장기보관 및 특유의 비린내 제거를 위해 오래전부터 소금 을 이용한 다양한 염장방법이 개발되어 왔다.

종래의 생선의 염장(절임)은 생선의 배를 절개하여 내장 등을 적출한 후 깨끗히 세척한 다음, 절임통에 생선을 넣고 소금으로 염장하여 소정시간 동안 숙성하는 일련의 공정으로 이루어진다.

전술한 종래의 염장방법의 경우에, 절임통이 대부분 합성수지재 또는 금속재로 형성됨에 따라 절임통으로부터 유해한 성분이 생선으로 용출됨에 따라 인체에 해로운 문제점이 있다.

뿐만 아니라, 생선의 염장에 일반소금인 천일염을 사용할 경우, 생선에 스며든 염분에 기인하는 삼투현상에 의해 생선의 단백질이 용해되어 생선의 육질이 변할 뿐만 아니라 생선에 함유된 인체에 이로운 지방산 등이 변질되어 생선의 신선도가 떨어지는 문제점도 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성된 절임통을 사용하여 생선을 염장함으로써 천연목재로부터 방출되는 피톤치드에 의해 생선이 살균됨과 동시에 비린내가 확실히 제거될 수 있도록 하는 생선의 염장방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은, 또한, 죽염, 녹차, 숯 및 다시마를 이용하여 생선을 염장함으로써 비린내 제거효과를 배가시킴과 동시에 생선의 육질 및 신선도가 유지될 수 있도록 하는 생선의 염장방법을 제공하는 것이다.

전술한 본 발명의 목적은, 생선의 비린내를 제거함과 동시에 생선의 신선도를 유지하기 위한 생선의 염장방법에 있어서, 생선의 등뼈를 제거하고 배를 갈라 내장을 적출하는 손질단계와, 손질된 생선을 깨끗히 세척하는 세척단계와, 세척된 된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 죽염, 녹차 및 숯이 첨가된 1차염장액으로 침지시키는 1차염장단계와, 1차염장된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차가 첨가된 2차염장액으로 침지시키는 2차염장단계와, 2차염장된 생선을 냉장실 내에서 수분을 제거함과 동시에 저온숙성하는 저온숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 염장방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 전술한 절임통은 피톤치드를 방출하는 측백나무, 편백나무 및 황백나무 중 하나로 제조된다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 전술한 저온숙성단계 중에 포도와인이 생선에 분무된다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 전술한 저온숙성단계 이후에는 저온숙성된 생선을 진공포장하는 포장단계를 더 포함한다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이 하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1에는 본 발명에 따른 생선의 염장방법의 전체공정순서도가 도시된다.

본 발명에 따른 생선의 염장방법은, 천연목재로 형성된 절임통을 사용하여 생선을 염장함으로써 천연목재로부터 방출되는 피톤치드에 의해 생선이 살균됨과 동시에 비린내가 확실히 제거될 수 있도록 하며, 죽염, 녹차, 숯 및 다시마를 이용하여 생선을 염장함으로써 비린내 제거효과를 배가시킴과 동시에 생선의 육질 및 신선도가 유지될 수 있도록 하는 것으로, 생선의 등뼈를 제거하고 배를 갈라 내장을 적출하는 손질단계와, 손질된 생선을 깨끗히 세척하는 세척단계와, 세척된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 죽염, 녹차 및 숯이 첨가된 1차염장액으로 침지시키는 1차염장단계와, 1차염장된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차가 첨가된 2차염장액으로 침지시키는 2차염장단계와, 2차염장된 생선을 냉장실 내에서 수분을 제거함과 동시에 저온숙성하는 저온숙성단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 전술한 손질단계는 염장할 생선을 조리 가능하도록 손질하는 단계로, 이 단계에서는 염장할 고등어, 삼치, 꽁치 등과 같은 생선의 머리, 꼬리, 등뼈 및 아가미를 제거하고 배를 갈라 내장 등을 적출하게 된다.

전술한 손질단계가 완료되면 세척단계가 행해지는데, 이 세척단계는 손질된 생선을 깨끗히 씻어내는 단계로, 이 단계에서는 지하수를 이용하여 생선을 1차적으 로 세척하고, 2시간 내지 4시간 동안 흐르는 물에 담구어 핏물을 제거한 후, 다시 흐르는 물로 생선을 2차적으로 세척하게 된다.

전술한 세척단계가 완료되면 1차염장단계가 행해지는데, 이 1차염장단계는 세척된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 1차염장액으로 침지시켜 생선을 절이는 단계로, 이 단계에서는 세척된 생선을 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성된 절임통 내에 넣고 죽염, 녹차잎, 녹차줄기 및 참숯이 첨가된 1차염장액을 부어 2시간 내지 4시간동안 침지시키게 된다.

본 발명에 따른 생선의 염장방법에 적용되는 절임통은 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성되는 것이 바람직한데, 여기서 절임통의 재료로 사용되는 측백나무, 편백나무 및 황백나무는 그 자체로부터 방출되는 피톤치드(일반적으로 식물 또는 나무로부터 방출되는 휘발성 향기물질을 통칭하는 용어)를 통해 우수한 살균 및 탈취효과를 발휘하는 나무로서, 이러한 피톤치드가 생선에 가미될 경우 생선에 포함된 유해균이 살균됨과 동시에 생선 특유의 비린내도 제거될 수 있다.

또한, 1차염장액은 생선을 절이는 용액으로서, 죽염 첨가를 통해 6 내지 8%의 염도를 가지는 염장액이 사용되는 것이 바람직하다.

죽염은 대나무통에 천일염을 채워 넣고 고온에서 수회 반복하여 구워냄으로써 천일염의 독성을 완전히 제거함과 동시에 대나무의 약효성분이 합성되도록 한 것으로, 그 자체로 우수한 해독효과 및 탈취효과를 발휘함에 따라 생선 내의 독성물질을 해독하는 역할을 할 뿐만 아니라, 자체 향을 통해 생선 특유의 비린내를 제 거하는 역할을 한다. 또한 죽염에는 알파 인터루킨-1, 인터루킨-6 등의 세포 활성화 성분이 포함되어 생선의 신선도를 오래 유지할 수 있도록 하는 역할도 한다.

1차염장액에는 녹차잎, 녹차줄기 및 참숯도 첨가되는데, 여기서 녹차잎 및 녹차줄기에는 카페인, 타닌, 카테킨(catechin), 비타민 및 많은 무기염류가 들어 있어 전세계에 걸쳐 기호품으로 널리 애용되는 것으로, 중금속이나 알칼로이드와 같은 독극물 및 단백질의 침전작용이 타닌에 의해 나타나기 때문에 생선 내의 독성물질을 해독하는 역할을 할 뿐만 아니라, 자체 향을 통해 생선 특유의 비린내를 중화시키는 역할을 하며, 참숯은 다수의 기공을 통해 독성물질 및 냄새유발물질을 흡착하는 성질이 있어 생선을 살균하고 생선 특유의 비린내를 탈취하는 효과를 발휘한다.

전술한 1차염장단계가 완료되면 2차염장단계가 행해지는데, 이 2차염장단계는 1차염장완료된 생선을 2차염장액으로 침지시켜 생선을 절이는 단계로, 이 단계에서는 1차염장완료된 생선을 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차분말이 첨가된 2차염장액을 부어 5시간 내지 7시간동안 침지시키게 된다.

또한, 2차염장액은 생선을 절이는 용액으로서, 죽염 첨가를 통해 7 내지 9%의 염도를 가지는 염장액이 사용되는 것이 바람직하다. 2차염장액에 첨가된 죽염 및 녹차분말도 그 자체의 해독효과 및 탈취효과를 통해 생선 내의 독성물질을 해독하는 역할을 할 뿐만 아니라, 자체 향을 통해 생선 특유의 비린내를 제거하는 역할을 한다.

2차염장액에 포함된 다시마의 경우, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 50여종의 미네랄과 인체에 꼭 필요한 미량 영양소를 포함하고 있어, 뼈를 튼튼하게 해 주며, 갑상선 호르몬의 생성을 도와 체내 신진대사를 활발하게 하고, 산성 체질을 알칼리성으로 개선해 주며, 특히, 다시다의 성분 중 아미노산의 일종인 라미닌은 혈압을 내려 고혈압을 예방하고 알긴산은 콜레스트롤의 흡수를 방해하며 식염 나트륨과 결합하여 몸 밖으로 배출되므로 혈압상승을 방지하는 효능이 있어, 생선섭취자의 건강을 증진시키는 역할을 한다.

전술한 2차염장단계가 완료되면 저온숙성단계가 행해지는데, 이 저온숙성단계는 2차염장된 생선을 냉장실 내에서 수분을 제거함과 동시에 저온숙성시키는 단계로, 이 단계에서는 2차염장단계가 완료된 생선을 냉장실 내에서 0℃ 내지 4℃의 온도로 12 내지 16시간동안 보관하여 저온숙성시킴과 동시에 2차염장단계에 이르기까지 생선에 제공된 수분을 완벽히 제거하게 된다.

전술한 저온숙성단계 중인 생선에는 포도와인이 소정의 분무장치에 의해 분무되는 것이 바람직한데, 이러한 포도와인은 포도를 참나무통에서 숙성시켜 만든 술로서, 각종 비타민을 비롯하여 구리, 타우린, 리놀렌산, 폴리페놀 등 성인병 예방에 중요한 무기질 성분이 많이 함유되어 있으며, 이와 같은 비타민, 무기질 성분이 알코올과 화학적 조화를 이루며 각종 성인병 예방효과를 더욱 높이는 효과가 있다. 특히 포도와인의 알콜 성분은 생선 특유의 비린내를 제거시킬 뿐만 아니라 육질을 연하게 만들며, 포도와인의 향긋한 향이 생선에 배여들게 하여 담백한 맛을 나타내도록 한다.

전술한 저온숙성단계 이후에는 공지된 진공포장기를 이용하여 저온숙성된 생선을 진공포장하는 포장단계를 더 포함하는 것이 바람직한데, 이러한 진공포장은 생선에 대해 공기를 완전 차단함으로써 세균증식을 억제하며 이를 통해 생선의 신선도가 오래 유지될 수 있도록 한다.

실시예:

염장할 고등어의 머리, 꼬리, 등뼈 및 아가미를 제거하고 배를 갈라 내장 등을 적출한 다음, 지하수를 이용하여 손질된 세척하고, 2시간 내지 4시간 동안 흐르는 물에 담구어 핏물을 제거한 후, 다시 흐르는 물로 고등어를 다시 세척하게 된다.

세척완료된 고등어를 편백나무로 된 절임통에 넣고 죽염, 녹차잎, 녹차줄기 및 참숯이 첨가된 6% 염도의 1차염장액으로 2시간 내지 4시간동안 침지시켜 1차적으로 고등어를 절인다.

그 다음에 1차염장된 생선을 편백나무로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차분말이 첨가된 8% 염도의 2차염장액을 부어 5시간 내지 7시간동안 침지시켜 2차적으로 고등어를 절인다.

그 다음에 완전히 절여진 고등어를 냉장실 내에서 0℃ 내지 4℃의 온도로 12 내지 16시간동안 저온숙성시킴과 동시에 고등어의 수분을 제거한 다음, 공지된 진공포장기를 이용하여 진공포장한다. 여기서 저온숙성 중인 고등어에 포도와인을 분무할 경우, 비린내 제거효과가 배가되고 고등어의 육질이 매우 부드러워질 수 있으 며, 고등어의 맛과 향이 더욱 좋아지게 된다.

비린내가 완벽히 제거된 상태로 진공포장된 고등어는 신선도가 오래 유지될 수 있으며, 소비자가 개봉 즉시 조리할 수 있다.

이상에서와 같이, 본 발명에 따른 생선의 염장방법에 의하면, 측백나무, 편백나무 및 황백나무와 같은 천연목재로 형성된 절임통을 사용하여 생선을 염장함으로써 천연목재로부터 방출되는 피톤치드에 의해 생선이 살균됨과 동시에 비린내가 확실히 제거될 수 있는 장점이 있다.

또한, 천일염이 아니라 죽염, 녹차, 숯, 다시마를 이용하여 생선을 염장함으로써 비린내 제거효과를 배가시킴과 동시에 생선의 육질 및 신선도가 유지될 수 있는 탁월한 효과가 있다.

Claims (4)

1. 생선의 비린내를 제거함과 동시에 생선의 신선도를 유지하기 위한 생선의 염장방법에 있어서,

   생선의 등뼈를 제거하고 배를 갈라 내장을 적출하는 손질단계;

   손질된 생선을 깨끗히 세척하는 세척단계;

   세척된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 죽염, 녹차 및 숯이 첨가된 1차염장액으로 침지시키는 1차염장단계;

   1차염장된 생선을 천연목재로 된 절임통에 넣고 다시마를 끓인 물에 죽염 및 녹차가 첨가된 2차염장액으로 침지시키는 2차염장단계; 및

   2차염장된 생선을 냉장실 내에서 수분을 제거함과 동시에 저온숙성하는 저온숙성단계;를 포함하여 이루어지고,

   상기 절임통은 피톤치드를 방출하는 측백나무, 편백나무 및 황백나무 중 하나로 제조되는 것을 특징으로 하는 생선의 염장방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 저온숙성단계 중에 포도와인이 생선에 분무되는 것을 특징으로 하는 생선의 염장방법.
3. 제 2 항에 있어서,

   상기 저온숙성단계 이후에는 저온숙성된 생선을 진공포장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 염장방법.
4. 삭제

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